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,
TECNICAS
. '

,
DE SALON

i,
I
I
(OJ;
 Normas de la Etica Profesional en la Especialidad

• Evoluciori: del servicio.

• Conceptodelservicio Gastrono,mico.
• Concepto, aptitudesyobjetos personates del Depehdiente.
• Normas de la ftiea Profeslonal en el puesto de tratlajo.

Evoluci6n del servicio.

EI hombre primitivo para satisfacer sus nec9sidades aJimentarias, ingeria
los productos en su estado natui'al, empleando sus manos. Despues
ubicada sus alimentoa sobre un tronco caido.' Luego coinenzaron a
aparecer diferentes utensilios ,para Jngerir ,sus alirnentos con mas
facilidad y mayor pulcritud, luego aparecio el fuego y dio mayor textura a
Josalimentos .

•:. Accion de servir .

•:. Cubiertos que se ponen a cada comensal enla mesa.
•:. Conjunto de vajillas ydemas utensHios que se IlJtilizan,para realizar
el servicio de comida, cafe, te, etc. '
.:. Organizacion y personal destinado a satisfac9t' las necesidades de
los usuarios.

'IConcepto de Servicio" Gastronomical

Arte de presentar y servir alimentos y bebidas alos -:omensafes, con las
Normas Tecnicas y Gastronomicas de un pais 0 una epoca.
----------,-----------"---._---, •.._-- ,.~,. __ ._ .. ~._~-
rConcepto de DependienteGastron6mico\
Persona que basada en sus conocimientos t~cnfcos, esta preparada para
realizar fos servicios de alimentos y' bebidas en;restaurantes, bares,
cafeterias, etc.

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"--;:;7·'· - ...../ .
----

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I ,.
f. ,~,

r 1

.:. Resistencia para soportar los largos period os de tiempo que del
.estar de pie; as. como sudesplazamiento .
•:. Fortaleza para cargar las bandejas carg~das de utensilios
material. .
•:. No hacermovimientos bru$cos 0 Ugerezaen el gesto, sin caer en
amaneramiento .
•:. No tener defecto fisico, sobre todoen las partes visibles c
organismo .
l
. ii •••.••... •:. Buen .porte y aspecto e higienepersonal.
\ ~ .:. Buena salud (cuidado de los dientes, de los pies y malos olores).
.:. Buena habilidad y destreza.

.•:. 8uen nivel escolar y cultural, que Ie permita satisfacer Ii

necesidades del cl.iente y del servicio .
•:. Dominio de idiornas~
.:. Buen~fri'1ernoriaque Ie perrnfta mantener los gustos y apetencia~ f
los clientes (discrecion). -
.:. Facilidades de expresi6n y correcci6n del lenguaje .

•:. DiscipHna y subordinaci6n .

•:. Responsabilidad .
•:. Arnor a la profesi6n .
•:. Dorninio de sl mismo (psicologia) •
•:. Sentido del orden .
•:. Correcci6n, cortesfa yeducaci6n .

•:. Honradez, compaJierismo, autoridad:,

.:. Perseverancia y voluntad para conseguirla meta.

Objetos personales del f Dependientes.

.

.:. Pedido A (Talonario) .

.:. Papel carbon .
':1
.:. .80Iigrafo, lapiz 0 lapicero .
.:.
..:.:. Fosforera .
Abridor multiple .
Guillotina .
.:. Peine.
.:. Pariuelo.
 --------_ ... ----_._.-- ,
tNormas de la Eti.ca ProfesionaJ.}

.:. Se anda con ligereza, erguido y en silencio .

•:. No se debe notar pereza, rii cansancio .
.•:. No recostar$e en paredes 0 muebles .
.•:. No andar can las manos vacias.

Forma correcta de mantenei'se de pie.

Forma correc'la de hablar .

•:. AI conversar con el usuario, S9 modula la voz, dandole una

entonaci6n agradable, clata"despacio y en voz baja•

.•:. Aproximadamente 14' pulgaaas, inclina'rse ligeramente y dar un

paso atras, s; el cHente 58 levanta.

~ortesfa]

.:. Buenos dfas, tarde, noche.

•:•. Bienven·ida.
•:. J:n que puedo servirle~
.•:. Acompafieme por favor .
•:. Disculpe, permiso .
•:. Oesea ordenar .
•:. Me permite suger;rle •
.:. Oesea algo mas.
•:. Le cierro su orden, pedido .
•:. Ha sido elservicio de su agrado~,
.:. 'Muchas gracias. '.
•:. Vuelva pronto.

fi.Jniforme)

.:. Pantal6n 0 saya negra, can'Usa"blanca' de cuello, de vestir 0

guayabera, lazo 0 corbata negra, zapatos negros.

rPOi19Y aspe~J

.:. Pulcritud en el vestir .

•:. Cabello corto y bien peinado (mujeres, recogido) .
•:. Zapatos lustrados y atado$.
•:. Cristales claros y armaduras sencillas (en caso de usar espejuelos) .
•:. Buenahigiene personal.
 ·:. Bano y afeitado diario .
•:. Uso de desodorante .
•:. Chequeo medico peri6dico .
•:. No fumar e ingerir bebidas alcoh6licas, durante el servicio .
. •:. No uso de-prendas ostentosas .
•:. Noperfumes fuertes .
•:. No mascar chicles.

EI Capitan, J.efe Brigada 0 Dependiente, hara la bienve.nida, saludo y

orientaci6n del cliente con todas las normas'de cortesia, para ofrecer una
buena imagen del e.stableclmiento.

AI conduclr alas clientes' a la mesa, el Capitan 0 Dependiente, ira

.adelantedel Cliente y ofrecerla la sugerencia del lugar, segun la situaci6n
de las mesas (Iugar de ocupaci6n), ofrecerle Bar Cf Restaurante (en e.1
momenta del acompanamiento) .

•:. Puede ubicarlo 0 esperar a que 10 escojan (enlu mesa).

•:. Primero las damas; 0 sea, las ninas, se hace el gesto y si el
anfitri6n dice que al 10 hara, 10 dejamos. _
.:. Se saca la silla con la pierna izquierda debajc) de asta, dando un
paso hacia atras, Ie pedimosque se peg,,,,ea la mesa y que cuando
sienta.el toque de la silla que se siente, por ultimo dar la Carta por
la derecha y abierta .
•:. Las sillas con brazo, se acomodan esquinadas .
•:. Las sillas sin brazo van 3/4 partes debajo de la mesa.

La realiza el Dependiente empleando el gesto de despedida, darle las

gracias por visitar el local, preguntar 5i fue de su agrado el servicio e
invitarlo a que.vuelva pronto.
UNIDAD2

Brigada de Servicio.
Tema.

• Arreglo del Salon.

':-. Capacidad iristalada.
~. Brigada deServicio.
~. Funcionesde cada miembro.
"'•. Sistema deseliales.
-. Tarea diaria.

Arreglo del Salen.

Reglas a tener en cuenta a la hora de acomodar muebles en el Salon

Comedor,

-t-'o mesas ni aparadores en:

••• ·Entrada y salida del restaurante .
•:. Entrada y salida de la cocina .
.;. Entrada de baiiossanitarios.
-:. Pasillos.
+ ptlerta de locales y closet
+Columnas, ventanas y ventanales.
+ Equipos de audio y ventilaci6n.
+ Distribuci6n entre las mesas.

+ Utilizar la'linea del piso como.guia.

•:. Trazar linea imaginaria, tomando como refere~'1cialas patas de la
mesa.
+%+ Tomando' como referencia, un objeto situado en e' centro de la
mesa.
•} Utilizando un cordel.
+ Ubicando cualquier otro objeto del Salon.

Capacidad Instalada.

Capacidad de los servicios gastronomicos al conjunto de medios,

muebles
. e insumo que S8 debe emplear para realizarlos servicios.
.'

.:. Salon: (Mesas, sillas,...tijeras,aparadores, cubiertos, vajillas, etc.).

•:. Bar 0 Cantina: (banqueta,sillas, mesas, vajilla). .
://

.:. Cocina: (fogon, horno, freidoras, plancha, mesas, etc.).

•:. Capacidad instalacion: Largo x ancho
Espacio Ocupacional

----
CI . = L xA
E.O.
•:. Espacio Ocupacional: Restaurante Lujo -.;- 1,40 M2
Restaurante Funcional ~ l~O M2
Cafeteria ~ ~o.... -. 1,OOID

Brigada de ServiciQ ..
*~ ~ '--D\.. b~~"

Conjunto de personas que reaHzanel servicio de alinlenmi y bebJdasen

restaurantes,cafeterias, bares, etc.

1. Maitre Jefe de. Salon: Coordina 0 realiza el mEigtijunto con el Jefe

de Coci.na.Verifica el montaje general del Sar6n y hace reunion de
inicio. Velara poorel rapido y correcto funcionamiento del Salon,
estaraatento alas incidencias que sucedan en el Sal6n, para
solucionarlas inmediatamente y posteriorrnente analizarJas en el .
colectivo. VeJarapor los utensiiios del comedor.
2. Capitan Jefe Brigada: Ori.enta y controla, dirige el trabajo de su
brigada, da la bienvenida al usuario, 10 conduce,lo acomoda, Ie da
la Carta del Menu. Toma el primer pedido, "ace la sugerencia de
determinado plato, realiza el deshuese, despinc, flambeay ttincha.
Realiza el ritual del vine> en caso de no h:lber soneUer. Sera
responsable de su area y ut~nsmos.
3. Dependiente: Prepara el Sal6n, reafiza el primer pedic:fo,en caso de
no haber Capitan Jefe Brigada, toma el'segundo p,dido 0 agrego,
orienta y ayuda al mochila, cobra y entrega el vuelto, despide al
usuario.
4. Mochila:· Persona i'ecien graduada, ayudanto del Dependiente.
RealizCilla tarea de abre y cierre, sirve el agua, b x b, cambia
ceniceros,retira insumos sucios, remonta las mesas.
5. Cantinero Cajero: Prepara tragos, prepara saladItos del Bar y cobra.
6.Caiero Chequeador: Chequea 10 que sale de la cocina al comedor.
Realiza la acci6n de dar el vuelto.
7. Portero: Verifica las reservaciones, da1a bienvenida, despedida y
muestra Carta Menu. .

~istema de 5e"nafes.

1. Senal de Aviso: Mano levantada con ef dedo indice por encima de la

cabeza.
2. Senal de Aviso paraagua: S.A. ,y el gestode aerv]r aguacon jarra.
3. SeliaI de Aviso para tenedor: S.A. y con los 3 dedos hacia abajo.
 4. Senal de Aviso paracucbillo: S.A. y con el dorso de la palma
pasarlo por Is mufieca de la otra mano.
5. Senal de Aviso para cuchara: S.A. y como si estuviera tomando
sopa.
6. Selialde Aviso para cucharita: S.A. y como si estuvierarevolviendo
algo.
7. Pan:S.A.y como si estuvie"'~briendo algo.
8. Selial de Avis·o para manteguill!: -S.A. y con los dados pasarJos por
la palma de la otra mano.
9. Lavadedos: S.A. y como si estuviera echandole sat a algo.
10. Cenicero: S.A. y·comosi estuYJerabotando cenizas.
11. Raspona: S.A. y como la mantequiUa,pero con cuatro dedos.
12. Cafe: S.A. y como si estuviera tdmando algo de una tacita.
13. Ta'iiaco: S.A. y al gesto de fumar.
14. Cigarro: S.A. y hacer un cuadrado en el aire y gesto de furnar.
15. Servilleta: S.A..y pasar cuatro dedos por la boca.
16. Carta·Menu: S.A. y como aiestuviera abriendo un Iibro.
17. Mantel: S.A. y gesto de desdoblar mantel.
18. Levantar mesa: S.A. y coralas dos palmas hacicl arriba.
19. Vino blanco: SA. hacer gesto de servirde una botella y pasar el
dedo por la carilisa.
20. Vino Tinto: Lo· mismo, paro pasarel dedo por parte oscura del
uniforme.
21. Lito: S.A. y hacer gesto con la mano derecha dt3como,cuelga ellito
en el brazo izquierdo. •
22. Bandeja: S.A. y se coloca la mana abierta hacia arriba, P9r encima
del hombro.
23. Pasar persona: S.A. y serialar la mesa y con los dedos indicar la
cantidad de personas. .
24. Cuenta: S.A. hacer como si estuviera escribiendo en la mano;

Actividadque realiza la brigada en suconjunto, 21ntesydespues del

servicio, lIamada tarea de abre y despues lIamada tarea de cierre .

•:. Ventilacion de' local.

.:. Alineaci6n de mesas y sillas (catsarlas, etc).
•:. Repaso del material (Abril/antir, limpiar; pulir, abastecer loza,
cUberteria, menaje (salero-pimenteto), petimenaje (cenicero; florero,
•. convoy 0 angarilla, aceite-vinagre).
•:. Realizar monta de mesas, canchas, aparadores ycarros auxiliares .
•:. Reunion de inicio~
.:. Apertura del local.
Cierre •

•:. Retirar de las mesas, 10 sucio. .

.:. Colocar salero-pimentero en lugares secos, al igual que azucarera .
•:. (Juardar salsasen n.Veras .
•:. lIevar a la cocina todo 10 sucio, guardar manteles limpios .
•:. Reyisar que no queden utensilios olvidado$ en el Saton .
•:. Reflejar en ei fibro de insumos (IQ ptrdido, etc:)•
•:. Inv&i1ir sillas sobre las mesas.
Pedido A.

Tema.

• Carta deprecio, otro'"

• Toma del pedido.

Documento de papel 0 cartuli nde aparecen rela(~ionadoslos grupos

de alimentos y las bebidas ,-orden 16gico y consecutivo con sus
respectivos precios. ~
·.a
...~
'."
Importancia: Vendedor silente~;;emento decorativo.

Para suconfecci6n' debe tenpr:(Debe estar lirnpia y (;on letra entendible

en caso de no ser asi, se deben cambiar de inmediato),
• I
.:. Nombre del restauran'teo ~afeterfa.
·:·Categoria dela casa. " ~~ !

.:. Horario de servicio.

1!
,
1. Aperitivos: Ougos, frutas, cocteles, entremeses, algunas ensaladas,
otros ligeros). , ,
2. Entrantes: (sopa~caldb8, consome, cremas, pure, potaje, Et.tc).
3. Platos Principa!~$iJ,~jl!.'~os).
4. Pescados y lVIarlscos " '" "
5. Arroces combinados y pastas alimenti~ias.
6. Platos fuertes-:{asados). Todaslas:carnesen>sus varfedades.
7. Guamici,ones viar'ldas fritas, hervidas,asadas, al-roz blanco, moro,
congri, pilaf (cebolla, mantequilla, laurel, caldo polio).
8. Ensaladas.
9. Postres.
10.lnfusiohes .

•:. Vinos (se colocah desde· 81 mas claro al mau oscuro). Primero
Nacionales y segundo importados). .
.:. Cervezas (se' colocan desde elmas claro al ma~s oscuro), primero
nacionales y segundo importados) .
•:. Refrescos, maltas,jugos (primeronaturales,segundo cajitas), agua
(primero natural, segundocarbonatada). ,
.:. Quesps:, (primero menor precio y natural, segundo mayor precio e
importar). '
1/

.:. Los rones y cocteleria salen por otra carta. (sale por Bar). De no
haber bar salen en la misma carta, en hoja apart9.

OtrosMenus .

•:. Menu de desay~no .

•:. Menu de meriendas .
•:. Menu de almuerzos y comidas.
•:. Tables y combinaciones .
•:. Menu de restauran de lujo .
•:. Menu de bar.

Menu completo que se oferta por un precio fijo. y ~ta compuesto por
entrantes, asados,guarnici6n, ensaladas, postre, cafe:

Toma del pedido.

Concepto: Pedido, comanda· u orde,n del usuariQ.D(! .al depende que se

sirvan los alimentos y bebidas de forma correcta, sin que se produzcan
errores que afectan el desarrollo del trabajo.
Aspectos fundamentales de la orden.
Se trabaja en original y dos ias. La primerapara la caja, la segunda
para la cocina y la tereera pa endiente.

EI cheque de consumo: Lo c:hI1e "llenar el cajero chequeador, en el se

anotan los datos contenidos ••• las 6rdenes que se generan de cada
partida, si S8 hace de forma man'-', S8 lIena can tinta.
c;~'

AI lIenar la orden para poder _guir a los cliente:~ que solicitan cada
plato, se marcara al princlpio'~" ., .flnal de cada renglon con unnumero
chico contando a partir del a c>persona,qU$se considere que esta
al frente del grupo opareja; ndo siempre en' contra d~1 reloj (el
hombresiempre en unaparej,.etanfitri6n .

•:. Primerose atiende a I

.:. Segundo a'ias emba .."
.:. Tercero a los anciano,

En el caso de los vinas y otra.~ebidas hay que definir el momenta en que

la desean, al igual que las cames--ytortillas, hay que definir e' termino de
cocci6n.
La manteleria 0 lenceria, utensilios de la vajilla.

• Composici6n de la manteleria.
• Tipos de utensilios.
• Capaeidad de copas 0 vasos.

1. Mantel~s: Debenser de tela apropiada con el tamaiio adecuado,

forma y volumen de la mesa, constituyen L,lnelemento decorativo
de importancia en el sal6n, deben de guiftfarsey dotarse en los
armarios con el resto de la lencerfa y lejosdela humedad, deben
colocarse en faldos de a 10 a la hora de mandarlo a la lavanderia.

Capacidad de la Mes.a Manteles Cubre

2 54 x 54 45 x 45
4 63 x 63 54 x 54 --
6 12 x 72 63 x 63
4 (rectanaular) 72 x 54 63 x 45 .. -
8 ·10 90 x90 72 x 72
TabJero 90 x 120 .

2. Cubre Mantel 0 Tope: Pieza de tela cuadrada, mctangular y circular,

mas pequena que el mantel la ct,1al se caloca encima para
protegerlo. Debe sobresalir entre 3 y 4 pulgada:sde los bordes de la
mesa.
3. Servilleta: Pieza cuadrada de tela 0 papel, sus dimensiones varian,
segun la calidad de la unidad (deben ser blancas). Se colocan en el
muslo y para los nirios y. ancianos discapacitados alrededor del
cuello. Van colocados a la izquierda de la monta s; son de tela, si
son de papel van debajo del papal y en la monta en cancha si no
hay doile, van debajo del vaso..
4. Panos deservicio:· Son de color blanco poco mas grande que las
servilletas, hay de salon y de cocina. Son usados para pulir, brillar,
secar, etc. ~

En 105 servicios de lujos sirven como soporte de las bandejas,

fuentes y soperas calientes, para cubrir totalmente algunos
alimentos en el salon (panes, ensaladas, postres y quesos).

5. Lito: Pieza de tela similar al pane de servir, pero con aspecto de

sen/illeta de tejido fino y siempre blanco, se porta en el antebrazo y
se auxilia de el para asistir al cliente; tanto en el servicio de
alimento, como de bebidas.
 6. Guata 0 Muleton:Se .•justI,o aj~ a la mesa, es de tejido grueso,
amortigua golpe, absorbe~,fi':\Iidos quese d~rraman y facilita el
vo.leo del mantel.
7. Doile: Son de hUle, n tela, etc, se utilizan· en cafeterias,
restaurantes de.poca ~ restaurantes tipicos y en pocos
casos en restaurantes da .sustituyen a los manteles y cubre
manteles.

Empleoy manipulacion de utena~!2t.!ajillas.

e ,;\~~'

,~
~porelcabo .
•:. Nunca se transpo ... ,.mano (muletma).
•:. Despues de fregad~acan y se colclcan en sus lugares
(aparadores)•
•:. Se utilizan de afuera1lacla dentro .
..,*,:.. ,
Tenedores cu~fillros Cucharas
Asados (dientes mas Asados Sopas y potajes
largos)
Pescados (muesca) . Pescado Consume y 'cremas
Eilsaladas Postre .
Entremes Entremes Cafe con leche
Mariscos (coctel) Paletaa (B x S) Cafe
Te frio y jugos (vaso de 12-
140nzas
He.lado
. Siempre van a la . Van ala derecha . Van a la derecha de los
1 izquierda, menos en· el con el filo hacia cuchillos', en la monta para
de coctel de marisco, dentro. espaguetis, van a la
que va a la derecha, en izquierda del tenedor
la montapor encargo, . La paleta no trinchera (asados).
el de postre puedeir tiene filo.
delante de la monta. . En la monta. por encargo la
cuchara de postre puede ir
. EI de pescado tiene delante de la monta.
una muesca para el
despine.

Loscubiertos si se cambian de mano, es a la Americana, sino es a la

europea.
••
 ICucharaSopera 1

-----1 Tenedor de asado ·1

I Cuchillo de asado I
I Cuchara para consume

_~ <;;uchillo para ensalada

Cuchara, tenedor y
.cuchillo de postre

__ ~ CucbiIIo para pescado·. !

, TenedOJr para pe~cado I
Cucharita para helado I
Cucharita para te frio I
Cucharita para cafe I
~,*QAA" ---. i Tenedor para marisco I
Bandejas. Pueden ser rectangulares, ovaladas,citcularesj aunque pueden
ser de otras formas, las tres primeras son las mas c()merciales, tambien
se pueden clasificar en grandes, rriedianas y pequenas .

•:. Ovaladas y Rectangularesgrandes: Son las mas apropiadas para

trasladas grandes cantidades de utensilios y alimentos, se
manipulan a la altura del hombro izquierdo, con la mano izquierda,
como base y con la mana 4e,techa hacer una pinza con el indice-
medio para lograrla estabiliclad•
•:. Circulares medias y pequenas~:Paraelservicio de bebidas segun la
catltidad que sea, se debe·b1D.bcarun pano do servicio debajo de
las bebidas, para que no ru• .m, se manipulan .'1 la altura del codo y
en 'el serviclo de cabaret lomas alto posible por encima de la
cabeza, cuande.?estan vacias se manipular con el borde saliente
hacia dentro. -
.:. Bandejas para cheques: '~~ entregar cigarros, cartas, re'cados,
medicamentcs, f6sforos, chtiques, vueltos,etc, siempretapados.

Capacidad de copas y vasos .

•:. Siempre se man~pulan porCiebajo y las copas por el talle, siempre

se colocan a la derecha, la del agua delante de la pu'nta del cuchillo
de asado y la de cerveza al lado. En la monta por encarg'o se puede
colocar dehmte del plato" euando durante et servicio se traeun
vaso ya servido, se trae sobre plato base y se presenta por la
izquierda.
Las jarras siempre se, manipulan por la derecha, con su plato base
,y servilleta.

12 " CEH"Veza
8-10 " ~.;
~'
H20
campan~ 8 " JugO$
6 " Vino Tinto
4 " Vino Blanco ,;'1",

2 " Cremas y Licores

I Rn,lOp.

15
I Champa;] I C(I~eza II A~ua I
2SZQ~
I I
Vino Vin.' Q~ COiiac! Crema
Tinto 8lam: de whisky

.:. Tenaza~: Para tiielo son de tamaiio mediano y puntas dentadas,

. para que el hielo no, resbale, se ubican 4fnlro 0 en eJ borde del
bolo, al final del trabajo se secan y se guard.~dentro del apa'rador.
•:. Para pan tienen que ser lisas, para no daliar la corteza del pan.
Existen tambien para dulces, vegetales, espaguetis, ostras, etc.

•:. Taza de te.

•:. Taza de cafe conleche
.:. Taza de consume•
•:. Salseras.

Tambien pueden utilizarse por platos hondos, jarras, 'angarillas,

muletillas, soperas, etc.

"'
En la restauraci6n sa utilizan varios tipos'de platos, para la presentaci6n
de alimentos como plato base, algunos de ellos son:

.:. Plato de monta 0 presentacion .

•:. Plato para asados.,
.:. Plato para pescado.
•:. Plato sopero .
•:. Plato de postre: Se utiliza para ensaladas, lIeval' cuentas, entremes,
para jarra de agua, etc.

Otros recipientes de servicios de lujo:

.:. Fuentes lIanas y hondas.

•:. Cocteleras (frutas) .
•:. Poncheras.
•:. Neveras.
'.:. Compoteras.
•:. Ravieras.
•:. Saleras.
Tipos de Montas.

• Conceptos de los numeroe de tiposde montas.

• Servicio de Bx 8.
• Modalidades del servicia.

Se realiza en lugares do·nde. No•• conoce 10 que el cliente va a consumir.

,g,;t't'''''' ..

.:.' Colocar los cubiertos, para-el asado.

•:. Colocar los cubiertos desde el a'peritivo hasta el asado .
•:. Colocar los cubiertos para postre .
•:. Calocar los cubiertos para cafe.

•:. Alineacion delas mesas .

•:. Colocaci6n de las sUlas.
•:. Ajuste de guata.
.~:. CQlo.caci6ndel mantel y cubre mantel.
.:. C~I.ocacion de platos presentaci6n (si tiene fogotipo va frente al
u5uario). .' .',
.:. ~olocaci6n decubiertos paraasados .
•:. Colocaci6n de vasos de agu8.
•:. 8 x B (inglesa). .
.:. Cenicero marcado cehtro de la mesa.
•:. S~p,,~
.:. Floreros 0 coliflor

'(.t
~. ••

rf
, Monta por encargo.

En lugares donde $e canoce 10 que sl clients va .a cO'nsumir de ante

mano.

Fase para colocar ros cubiertos .

•:. Colocar cubierto's desde el aperitivo hasta el asado.

•:. Colocarcubiertos para postre.
·:·Colocar cubiertos para cafe.

cu===:=)=
C=. :::===::»
:> .0.0°

A la Americana, la ensalada va antes de todo, para

limpiar el tuba digestivo y preparar el estomago pa.rafo queviene.
=> 1:1 servic;o de Bx 8 se coloca de cualquier forma.
=> A la europea la ensalada va despues de los asados, para eliminar la
grada del tuba digestivo.

Monta en cancha. Se 'realiza en lugares· donde hay montadores, el

dependiente siel11pretiene queestar de frente af clientf! .

•:. Doile .
•:. Colocar vasa para agua.
•:. Colocacion de las servilletas.

Si no hay doUe se coloca el vaso sobre laserviIJeta hacia '~bajo, los

cubiertos e insumos se colocan en dependencia de la fioficitud del cliente.
 Servicio indIVidual, ~. O·
se sirve junto, ~~
entra plizqulerda

Servicio indlldual
.pan por Izqluerda,
mantel\"'t.LIJr per
derecha, _ . tpuede
colocar detailte de
la monta,paleta al
lado del cuchiIJo.·

Pan colectivo, en·

- ,O' .,

centro de Iii~esa.
Mantel individual ©
I.·.· ... ..,,~
..

.~(Q)i~
por la derecha
mant~~/ijndividual
por fa derecha,
paleta aJ lado del·
cuchfllo.
Pan por la
: izquierda.

• Americana Igual que la

inglesa, pero a la
izquierda de la
serville~. .
 o

Servicio de Cafe 'l'te.

Servicio de·lujo .
•:. Copa para agua ,con su servicio.·
.:. Cuchara para cafe (a la derecha).·
.:. Taz8 de cafe con pia-to base.
•:. Azucar (por la izquierda ylo sirve el dependiente) .
•:. Cafe (por la derecha y 10slrve el dependiente).
Serviclo funcional. .
.:. Rellenar copa para agua,
.:. Taza de cafe con plato base y cucharita sobreel plato base.
•:. Azucarera con plato base con cuchara de postreen el (entro de la
mesa.
•:•. Servir cafe. .
Serviclo a la Rusa.
•:. Igual que el servicio de lujo,con la variarite que el azucar se Ie
presenta al cliente por la izquierda y el mismo se la slrve,
Servlcio de sobre mesa.
•:. 5e brinda el servicio despues de let comida y SEI Ie sugiere al cliente
tragos digestivos como: Bandera tricolor, arcCJiris, c;>nac,brandy,
licores, tabacos, etc.

Aspectos a tenere" cuenta en el servicio de cafg.

•:. Limpiar los ceniceros con frecuencia .
•:. Mantener el servicio de agua.
•:. Las tazas se retiran: ••
a) despues de 30 min., como minimo.
b) si piden otro cafe.
c) si piden licor y ya se terminaron el cafe.
d) si piden coctel 0 champana se retira todo y si es neusario se
cambia el cubre mantel.
 ·:. Copa para agua
.:. Clicharlta de cafe con leche ( a la derecha )
.:. Tasa de cafe con leche y dobre plato base ( plato de postre y cafe con
leche)
.:. 5e trae una tetera con te fuei'te bien caliente la crema , leche 0 limon
segun '10 ordenado ( si es Iim6n viene acompanado de un tenedor de
mariscos y la azucar si es de cuadrito con una pinza)
.:. La tetera se coloca a la derecha:del'lOfitri6n para que se sirva
.:. La azucarera se coloca al centro de la mesa
SeNicio de te frio
EI mismo se sirv~ generalmente en el almuerzo 10s dias de verano
acompanando generalmente IOS"platosfrescos propios de laestaci6n
.:. Se lIena un vase de 12 014 onzas con hielo frappe 0 partido, se
coloca una rodaja de Iim6n en eJborde del vaso y otra en el plato base.
con un,acucharJta de cabo largo dentro defv·aso
.:. Se $frve el ta frio y concentrado para que el hielo no Ie haga perder su
sabor' caracteristico
Modalidades del servicio.
Servicio a .Ia Rusa: Los alimentos salen en fuentes porcionados, el
dependiente Io$,presenta pO'rfa .izquierda, sobresll. .mano izquierda. EI
juego' de cubiei"to va (:onel cab9 hacia delante' y el' cHante se sirve el
mistno directamente de la fuente' hacia el plato.Ui 'bebida se sirve de
manera constante por la derecha.
SeNicio a la Francesa: IgOal que ala. Rusa,pero (~on el cabo hacia el
dependiente y es 81el que sinle d~ la fuente al plato, la bebida igual que la
Rusa. <'

SeNicio Francesa, con carro auxiliar. o· guerid6n: lO.$ alimentos salen en

fuentes; pero no porcionados y .de ·alli .se nevan a' carro auxili~r, donde
son porcionados (se trinchan, se deshuesa, despinan y flambea). A partir
de ahi se presenta al u8uario per la izquierda. Las bebidas S8 descorchan
sobreel carro auxiliar y se sirve una porcion y se deja el resto en la mesa.
Servicio a la Espanola: los aUmentos salen en fuent,es sobre la mesa ya
I~ horade servir~ ~e hace p~sando.laentre los comennales 0 que haya uno
de los clientes que se dediq'ue~ serif'r a fosdemas.:la cerveta' podemos
. lIevarla y servirfa y se queda ahi, el agua es deforma constante.
Emplazado simple 0 plateado: Los alimentos salen de la cocina
porcionados en platos con 'sus guarniciones, POI~ 18 izquierda y las
bebidas por la derecha (sin usar bandejas).
Emplazado complejo: Los alimentos salen de la cocina porcionados, pero
tapados y en bandejas. No S8 tapan los empanados, rebozados, viandas
:( fritas, gratfnadas, nj caldosas. Las bebidas se sirven y se dejan sobre la
mesa, el agua es sistematico.
Terminofogia de coccian .

• ' Tecnicas de cocclan.

• Tipos deempanadas y rebozados.
• Denominaci6n culJnarJa.
-Mar1daje .
.
Tecnicas de coccian .

•:. Azar a la parrilla. .{...):.'. .

.:. Azar en la plancha.· Grille . .
.:. Guisar (Salsa Roja),'mero s sell~ laAr,za para que no pierda el
jugo .del interior, lueg'o se ·Ie anade\' Ia salsa y el .cardo
posteriormente para termlnar su coccionr quedando jugosa en su
propia salsa. Eje~plos: fricase, aporreados, carne en salsa con
papa, etc .
•:. Estofar: (salsa oscura espanola). Coccien de productos en
recipientes cerrados a fuego lento, piezas d.uras selladas con poca
51rasamas liquldo de adobo (puerco de fin de ano). Queda con
salsa oscura resultante 0 agregar a la coc·ci6n.

Empanados Y enharinados,
.:. Moliner'a-S-P(adobo)-H-trigo .
•:. In51'esa-H.de trigo-H. batido- pan rallado,
.:. Francesa-. 'H. batido- pan rallado .."arias bases
.:. Milanesa- 10 mismo, 50 % de pan, 50 % de queso .
•:. Tic-Pan- 10 mismo 50 % de pan,SO %. almendra 0 mani.
.:. ViUe:.Roa-Escalfar-napar con salsa alemana(veloute)-frio-empanar
inglesa
Freir a Jagran 'ritura.·

.. .:.;.Coberturassecas,
. cubierta pegada a 'a pieza, crujientes y doradas
. .
 Rebozados .
•:. Rebozados simple,. H. de trigo, H. Batido .
•:. Ret;>ozadoen mezela: H. de-trigo.mas H. batido
.:. Pasta hueca (Orly): saborizarJa pieza en canela, miel, etc.
Mezclar:"H. trigo, H. batidos.
Leche, caldo, agua, cerveza oagua gaseada.
Mant&quUla 0 50 % aeeite.
Vino ~1IJ:or (opeional).
Textura: Esponjosa y humeda"cub'erta intlada.

Salsa: Mayonesa 0 derivada, saJaade fruta oagridulelEt.

Sopas Cremas •
•:. Parten de unabeehameb60 gr. Mantequilla
60 gr. Harina
1 litro de teche
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
. .

Producto Nombre· Cullnario

Queso Crema de Queso .
Tomate CremaAurora
Jam6n Crema Virainia .
Polio Crema Reina
Perrito . Crema Frank Furt .~
Papa Crema Parmentier
Pina ·Crema Hawaiana
Espinaca Crems Florentina
Esparraaos Crema Arbentuil
ColifJor Crema Oubarrv
Zanahoria Crema Ctecy
Pure de Papa .Crema Princ'esa
Cebolla

Producto Nombre Culinario I

Nearo Afr;cano 0 Mambi
Colorado Conde "
Garbanzo Cast8Uana
Judia Bretona
Chicharos , . San German
.

Chicharos + tomate Monaol

Gandul - Campesina
Carita Matancera
Lenteias Conti '0 Essa u.
Viandas Surtidas Ajiaco -
 N
Vert- Pre
A caballo
Parmenti,r
Almendribt";<'Y,
Florida
Ca rice
Doria
Florentina
Lionesa a Sad

Si las Significados
I A la Inglesa (vuelta y vuelta).

De cas~rudo;a
- ,."" media cocido (rojo
en au interior.
Media cocldo (rosado en el centro.

Nombre Caracteristicas
Espafiola Redonda, bien cocida par ambos lados.

Esponjosa (se separa la yema y la clara y,

nieve se one en bafto Maria.

Nota: Las pastas se deben comer aldente

masticar).
 En el Bar se elasifiean por sus sig~ientes e .

•:. Aperltivos: aguas mansas/Alborada/C' ;:bampan .

.DaiquirilJiribilla/Margarita/Mojito/Presl 'dyMary, etc .
.:. Alimentieios: Alexander, Amanda, ina Bonita,
Plna Colada, Vesubio, etc .
•:•. Digestivos: Areoiris, Band B, Bandera
Side Car, Pecho de Doneella.z..etc·.
•:. Nocturnos: Aurora, Bellomonte, Bull, C
Especial, Maravilla, Sangria, etc .
•:. Atipicos: Buen Pastor, Ensaladas de F
.:. Sobre Mesa: Capuchinos, Carajillo, Roc.

En el caso de los Nocturnos, generatm.ente.

decora por 10 que se define como de fantasia.
..
En la Cocteleria existen familias de c6eteres qu .• / ......•
,'11 ingredientes
comunes, pero.cambian el nombr.e euando varia .• tJlcJ",t 'ocipal (Vodka,
Ron, :Tequila, Wiskey, Ginebra, ete). .

Ejemplo: Cobbler, ColHns, Fizz, Fix, Ponch, Sour, Julep, Ansy, etc.

Metodos para la eonfecei6n de las bebidas.

Nombres Productos. . Metotios

Vino Uvas Fermentacif)n
Sidra Manzanas Fermentacion
Brandy I Uvas Destilacl6n de los vinos
Ginebra ' Enebro Cestilaelan de los vinos
Tequila Maguey' . Cestilaeion de 10$ vinos-
Mexcal.
Ron Calia Destilaelon de loa vinos
Vodka Trigo y papa Destllael6n de loa vlnos
Wiskey Cebada, mani y centeno Destilacion de loa vinos
Pisco Uvas Castllaei6n de '108 vlnos de
uvas fermentadas.
Cabas y Uvas Fermentaciony relleno.
.~
Esputnosos
Aguardiente Cana DestUaelen ~t'~; (espanoles-
, Mosteiro).
Saque Arroz Destilaei6n. .,.. ,.
 Alhnentos
Consome,caldo caviar. Jerez Seco
Carnes Blancas (pescado,'ives, Vino Blanco~.Seco y Semi seco.
mariscos, al unas cremas, uesoa
,CarnesOtras(salsas oscuras, va Vino Tillto •.loven 0 fuerte Seco y,
ate, cordero,y Uebre . .Semi sec:o'/'
Postres ' Vinos Dulce~J Semi Dulces.

.:. Manipular copas y vasos o.

•:. Manipular los cubiertos' bos.
•:. No lIevar los cubiertos e ~Ot usar muletiHa.
.:. Los' alimentos sCSUdOs! '\0",
'Izquierda, excepto
derecha).
•:. L~s liquid~s p~r la de'ff&lla, excepto los de plato base y la sopa
(por ,Iaizquie~da Yi~ ~~ r:Qin'cesa). ,
.:. Los de plato base' que van antes del asado, ~H~i'ponenenc;tna del
plato de pr~sentaci6n •
•:. EI plato d,epresentaci6n, se retira cuando se va a servir el asado el
Bx B. .. .
.:. Se recoge siempre por la derecha.
•:. EI asado y postra hay que pasat raspona y retb·ar.(S.P.) ..
•:. Sf se cae un cubiet1o,reponerellimpio-ydespues recoger el sucio .
•:. EI servicia de B x B, no se retira' cuan'do'se pide como' postre
queso.
•:. Cambiar los ceniceros' ta" pronto se ensucien .
•:. Vinos Blancos •.Ca'rnes Blincas .
.Vinas Tintas • Carnes Rojas.
Sidra, Champan, Vino Rosado· cualquiEiralimento .
•:. Las ensaladas individuales, se sirven por la izquierda igua' que los
agt:'egos(g'uarnfcione~). .
.:. EI serviciode'la 'cerveza,debe hacer de 6 -1~.
•:. La'stiquetadebeestarde frentea'·usuario ..
•:. La cusnta 0 ba'lideja' ps'ra cheque, se entreg:i por"a izquierday
siemprs tapada."
.:. Carta menu por la derecha y abierta. )
.:. Las servilletas se manipulan can pinzas.
•:. La taza de cafe debeir con el asa hacia la derecha~
 ·:. J6venes, afrutados, amontillados, dulces, secas, semi secas y de
cuerpo.

Cocteles: Mixtura, uni6n, mezcla .' tas bebidas alcoh6licas con·

jugos de frutas u otras susta'ncia ~onfieren gusto, color y cuyo
resultado es un sabor distinto. T e influye de sumos y jugos de
frutas de vegetales sin alcohol, pa rilir como aperitivo.

Nombres In redientes
Achampanados Jugo de Urnon, azucar, bebida;
blelo, soda y frutas.·
Bebida, crema cacao, crema
leche, hielo y canela. _
Bebida, Ginger ate 0 soda,
sire e a ranadina.
Jugo . limon, azucar, hielo,
·bebida, soda.
Bebida, almfbar, curazao, hielo
fruta.
Juga limbn granadina, hielo,
bebida Y '"uta

.al del Vino. (Escanciar).

Se presenta por la derecha aguantando el pico, apoyada enel brazo
izquierdo. .
Se nombra el vino, bodega y ano.
Se situa en cesta, cUbeta, 0 en la mesa.
Corte de la capsula, sin girar la boteJla.
Descorche sin girar el corcho.
Servir un sorbo al anfitri6n, para que deguste.
Servir a los demas comenlando par las damas y por ultimo al
anfitrion.

ota:
'Se Ie pueden colocar dos copas at anfitri6n para un mejor serviclo.