El olluquito tradicional: Historia

y receta

(Fotografía del restaurante “El

chalequito”)

El Olluquito es un plato típico de nuestros andes peruanos, este es

preparado mayormente en Cusco y sus ingredientes principales son
el olluco y el charqui; ambos oriundo del Perú y utilizados en
la gastronomía peruana desde hace muchos años.
Se sabe que el primer escrito en donde se menciona al tradicional
olluquito con charqui data de mediados siglo XVII y esta se encuentra
en la obra de teatro quechua “El hijo pródigo” del religioso indio Juan
de Espinoza Medrano, también conocido como el “Lunarejo”.
En cuanto al origen del olluco, este es un tubérculo color amarillo de
forma alargada que se cultiva en la puna de la sierra peruana debido a
las características del suelo altitudinal. Proviene del quecha Ulluku y
fue representado en piezas de arte pre-colombino de 4,2500 años de
antigüedad  por los habitantes de la época; es sabido también que este
tubérculo llegó a ser parte de los platos  servidos en la corte del Inca;
sin embargo, inicialmente se le consumió deshidratado a modo de
chuño.

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Por otro lado, el charqui proviene de la palabra quechua chaquii, que
significa secar, por lo que esta es una carne seca ya sea de alpaca,
llama o res, la cual es cortada en tiras finas sin grasas y
posteriormente, es colgada y expuesta al ambiente para ser guardada
en un envase con sal. Al igual que el olluco; el charqui estuvo
presente en la comida inca y fue parte de sus platos preferidos, es
preciso mencionar que para quitarle el sabor salado a la carne, esta
era remojada en agua días ante de su preparación.
Como ya saben, ambos ingredientes por separado formaron parte de
los platos de los antiguos peruanos por mucho tiempo; y fue
posteriormente que se unieron para crear una explosión de sabor. Esto
se dio cuando la grasa de la carne sometida al calor sirvió como
sazonador natural para el olluco, y los pobladores de la época, se
dieron cuenta que ambos insumos podían funcionar juntos.
La receta que encontrarán líneas abajo es del  “olluquito
tradicional”, la cual no cuenta con ningún acompañamiento; sin
embargo, hay quienes lo acompañan con  arroz o camote asado y esa
es la manera en que se sirve en la mayoría de hogares peruanos.

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.
Preparación:
Cuando ya cuentes con todos los ingredientes para preparar
el olluquito tradicional, lo primero que debes hacer es calentar
aceite de oliva en una olla de barro; luego, añades la cebolla a la
misma olla y esperas que dore durante cinco minutos
aproximadamente, sentirás un olor realmente agradable.
Después, incorporas la pasta de ajo asado y la pasa de ají panca, y
esperas durante seis minutos o más a que estos se cocinen. A
continuación, agregas el charqui, lo mezclas bien y viertes el cado de
carne. Una vez hecho esto, tapas bien la olla y esperas que se cocine a
fuego medio, durante treinta minutos.
No olvides de verificar que el charqui esté bien suave, luego de eso,
echas los ollucos a la olla y lo sazonas con sal, pimienta y perejil
picado. Finalmente espera que se cocine durante 20 minutos más.

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Una vez listo, sírvelo bien caliente en un plato hondo y si deseas
decóralo con perejil. ¡Disfrútalo y cuéntame qué tal te quedó!

Puedes encontrarlo en:

El shámbar  (Av. Universitaria 687 – San Miguel)

Fuente:

Acurio, Gastón.  La cocina criolla. El Comercio.

Comidaperuana.com
Peruenvideos.com
Autor: Viviana Geldres

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