SISTEMA AMORTIGUADOR DE pH (BUFFER)

Laura Melissa Bermeo Parra (2042440)1 Jair Rosero Palacios (201731905)2,

Stiven Castillo Lasso (2041253)3, Zulma Beatriz Moari (2042775)4

Grupo 8
Escuela de ingeniería de alimentos
Fecha de entrega:18/03/2021

Resumen. Los ácidos y bases siempre están presentes en la vida humana y están estrictamente
relacionados con el pH, por lo que existen varios indicadores para determinar su valor. Por un
lado, tenemos indicadores naturales presentes en los alimentos, y por medio de la coloración que
tome una sustancia nos indica su grado de acides de esta, también están los indicadores sintéticos
que nos da rangos de viraje para estimular según desplazamiento de color presente el grado de
acides y el pH de una sustancia. En la práctica, utilizamos utensilios y sustancias de cocina para
determinar el valor de pH analizando el indicador natural (col morada) de cada sustancia.
Evaluamos primero con jugo de limón, al agregar indicador observamos que el color se torna rojo
púrpura intenso, luego con la ayuda de la tabla de escala de colores asumimos que el valor de pH
es 3 y es ácido, luego con la naranja en la que su color vario

Palabras claves: Acido-base, indicador, pH, sustancias indicadoras de origen natural.

Introducción.
Los ácidos y bases son sustancias que
representan gran importancia en los campos
Como la industria farmacéutica, alimentaria,
biotecnología, entre otros. Muchos procesos
condicionados por un pH especifico y alguna
variación, causaría su alteración. Todas las
sustancias presentan un valor de pH
especifico y de acuerdo con esto se deriva su
utilidad.
acido es aquella sustancia química capaz de
ceder protones ( H +¿¿ a otra sustancia química.
Una base es aquella sustancia química capaz
de captar protones ( H +¿¿ ) de otra sustancia
química2.
Cuando se desea determinar la concentración
de un ácido y una base en una disolución,
estos se hacen reaccionar con una base o un
ácido patrón, respectivamente, cuya
concentración es conocida con precisión. En
el punto de equivalencia se produce un
cambio brusco del pH, que se puede
determinar empleando un indicador.
Un indicador acido-base es, en general, un
ácido débil o una base débil que presenta
colores diferentes en su forma disociada y sin
disociar. Una vez que se alcance el punto de
equivalencia, el indicador reacciona con el
valorante en exceso alterando alguna
propiedad física, en general, el color, de la
disolución. El punto final de la valoración
debe ser el primer cambio neto de color
detectable que pertenezca durante al menos
unos 30 segundos
 tabla1. Escalas de color de variación de pH
con repollo morado.

Datos y resultados.
Preparación del indicador de pH.
Se cortó pequeños trozos de repollo morado y
se procedió a hervir en una olla con agua, se
dejó hervir por 10 min y con la ayuda de un
colador separamos la fase liquida de la sólida
y se depositó el extracto en un recipiente con
tapa y se dejó enfriar a temperatura ambiente
Como se muestra en la fig1.

Medición de pH
Sustancia (limón).
Se agregó zumo de limón al indicador y así
mismo se procedió con las diferentes
sustancias que se utilizó como se muestran en
la figura 2,3,4,5.
Figura1. Solución indicadora (repollo
morado)
Luego se escogió algunas sustancias de
cocina donde al combinarlo con el líquido del
repollo morado(indicador) se podía observar
su pH de la solución obtenida en ese proceso
y con ello identificar la alcalinidad de los
compuestos ya que varía el color de cada
solución al agregar el indicador y finalmente
se analizó las diferentes coloraciones que se
registren para así poder identificarlas en la
tabla1 de pH ya establecida.
Figura2.zumo de limón tras la adición del
indicador
Podemos observar que su color vario a un
tono fucsia oscuro y su rango de pH es 2
entonces podemos determinar que la solución
es acida.
Sustancia (naranja)

Sustancia (bicarbonato de soda)

Figura3. naranja tras la adición del

indicador
Podemos observar su variación de color de
pH y concluir que el indicador agregado es de Figura5. Bicarbonato de soda tras la adición
nivel 3, acida.  del indicador.

Sustancia (vinagre). Podemos observar su variación en la escala

de color de pH y concluir que el indicador
agregado es de nivel 9, neutra. 

Discusión de resultados.
las hojas del repollo morado contienen un
indicador vegetal, que pertenece a un grupo
de sustancias orgánicas en la que es soluble
en el agua llamadas antocianinas. además de
la col, las antocianinas también se
encuentran en flores (anémonas, ciclamen,
etc.) y en ciertos tipos de frutas (uvas y
manzanas). Tienen diferentes funciones en
las plantas, como atraer polinizadores para
dispersar semillas y proteger las plantas de
la radiación ultravioleta. pertenecen a la
clase de flavonoides. Como se muestra en la
Figura 4. Vinagre tras la adición del Figura 6, se encuentran constituidos por dos
indicador anillos aromáticos A y B están conectados
por 3 cadenas de carbono.

Podemos observar su variación en la escala

de color de pH y concluir que el indicador
agregado es de nivel 2, acida. 
 Mantener el pH constante es de suma
importancia para el desarrollo de las
reacciones químicas y bioquímicas presentes
tanto en los seres vivos como en
experimentación de laboratorio.

Figura6.estructura antocianina

se encuentran disueltas en el citoplasma o en

un líquido vacuolar de las células vegetales,
estas cambian de color, si se encuentran en
medio ácido se torna rojo por que los anillos
de benceno (moléculas hexagonales con
dobles enlaces internos) se conjugan;
mientras que en medio básico se torna verde Fig
o azul, porque la conjugación que existía se
ura6.ecuaciones de Henderson-Hasselbalch
destruye, y por ende ya no va a exhibir
coloración roja como se muestra en la figura Ejemplos de ecuaciones de Henderson
7
Amortiguador acetato

pH= pKa+log ¿ ¿
pKa = 4,75
Amortiguador del ácido carbónico

pH = pKa+ log ¿ ¿
pKa = 6,11
Sin embargo, el proceso global que lleva a la
formación del ion bicarbonato en un
organismo vivo es el siguiente:
+ ¿¿

CO 2+ H 2 O ⇌  HC O−¿+H
3
¿

Figura4. Forma acida y básica de la Siendo el CO2 un gas, su concentración en

antocianinas solución se expresa en función de su presión
parcial.
otros)
Preguntas pH = pKa+ log ¿ ¿ /α·pCO2

1. Las ecuaciones de Henderson-Hasselbalch: α = 0,03 (mmol/L)/mmHg

La expresión es utilizada para calcular el pH
pCO 2 es la presión parcial del CO 2
de una disolución reguladora en química y de
las concentraciones de ácido o base. Y entonces la ecuación quedaría como:
Las ecuaciones de Henderson-Hasselbalch pH = pKa+ log ¿ ¿ · pCO 2
relacionan pH, pKa y concentración molar
(en unidades de moles por litro).  
Amortiguador lactato
pH = pKa   +   log [ion lactato] / [ácido
láctico]
pKa = 3,86
Amortiguador fosfato
pH = pKa  +   log [fosfato dibásico] / [fosfato
monobásico]
pH = pKa  +   log [HPO42-] / [H2PO4–]
pKa = 6,8
Oxihemoglobina
pH = pKa   +   log [HbO2–] / [HHbO2]
pKa = 6,62
Desoxihemoglobina
pH = pKa   +   log [Hb–] / HbH
pKa = 8,18
 
2. el comportamiento químico de un sistema
amortiguador es el de mantener estable el pH
de una disolución si le añaden una cantidad
de ácido o base dentro dentro los límites
fisiológicos, a diferencia de una bebida
común que no lo haría por la falta de buffers
o amortiguadores para regular el peso del
hidrógeno.
 
3. La importancia del sistema amortiguador
en los alimentos parte de la premisa de que
casi la totalidad de los alimentos son
naturalmente ácidos ya que sus valores de pH
son menores de 7 y a medida que este número
se haga menor la posibilidad de que
microorganismos crezcan y sobrevivan ahí
disminuye drásticamente, es por eso que los
sistemas amortiguadores con su capacidad de
estabilizar los niveles de pH juegan un rol
importante para el consumo de los alimentos
y por ende de la salud de los seres vivos que
dependen de ello. 
Conclusiones.
 Las soluciones amortiguadoras se
obtienen al mezclar un ácido fuerte
con su base conjugada (base débil) o
una base fuerte con su ácido
conjugado (ácido débil).
 El pH de estas soluciones varía en
proporciones pequeñas, por lo tanto,
si se desea mantener el pH constante
en una reacción, las soluciones buffer
resultan de gran utilidad.

Referencias.
Skoog, D.A. West. D.M. Holler F:G. Crouch
S.R Fundamentos de Química Analítica :
Principios de las titulaciones de
neutralización: Determinación de ácidos,
bases y del pH de las soluciones
amortiguadoras. 6edicion. México D.F. Mac
Graw-Hill 2008. 278-313 p.
https://concepto.de/acidos-y-bases/
http://www.scielo.org.co/pdf/abc/v13n3/v1
3n3a2.pdf
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Las_antocia
ninas_como_colorantes_naturales_y_compu.
pdf
http://www.scielo.org.co/pdf/abc/v13n3/v13n
3a2.pdf
http://repositorio.cuc.edu.co/handle/11323/48
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