Instituto Politécnico Nacional Control Sanitario Microbiológico

08/11/2021

Equipo 09
5IM14

Técnico Lab. Químico

 INTEGRANTES
Cardenas Sánchez Mario Alejandro 14.2%

Hernández Carranza Fabián Yael 14.2%

Hernandez Salcedo Jesus Moises 14.2%

Lira Hernández Itzel Jocelin 14.2%

Paredes Mérida Samara Gisell 14.2%

Rodríguez Monroy Ricardo 14.2%

Torres Neri Jennifer Morelia 14.2%

________

100%

Profesores

Felipe de Jesús Maqueda Garcìa

Emma Rosales Gutierrez
 COMPETENCIA
Desarrolla diferentes técnicas de saneamiento para discriminar la eficiencia delsaneamiento en
diferentes superficies conforme a la normatividad respectiva.
 INTRODUCCIÓN
Toda acción dirigida a evitar la contaminación de los alimentos nos obliga a recurrir a métodos que
eficienticen el saneamiento tanto de superficies vivas (manipuladores) como de superficies inertes
(áreas de corte, charolas, cucharas, tablas para picar, tenedores, cuchillos, etc.); por ello, el examen de
tales superficies, no tan sólo debe establecer los criterios microbiológicos destinados a evaluar las
condiciones higiénicassanitarias de aquellas que entren en contacto con los alimentos y envases que
finalmente han de contenerlos, sino incluso, a los procedimientos que de manera obligatoria se deben
aplicar no tan sólo a la selección de materia prima y equipo sino incluso a la toma de muestras y los
ensayos microbiológicos respectivos.
OBJETIVO
Conocer y aplicar las 3 técnicas para efectos de recuento bacteriológico generalmente se puedenpracticar:
1. La impronta sobre la superficie, en la que se utiliza un bloque de gelosa nutritiva estéril, mismo que se
aplica sobre la superficie en estudio, logrando que los microorganismos se adhieran al
medio de cultivo, el cual se incuba para posteriormente contar las colonias desarrolladas y
relacionarlas con el área de gelosa aplicada y referirlas a la unidad de superficie.
2. El uso del hisopo: implica extender el mismo previamente humedecido, sobre la superficie
determinada (generalmente 25 cm2) con la intención de recoger la flora microbiana que
posteriormente será suspendida en un diluyente a partir del cual se realizan recuentos
posteriores; considerando el valor de la norma y los resultados, es posible emitir juicios sobre el
nivel de contaminación de la superficie en 77 cuestión. De acuerdo a la normatividad, valores por abajo
de UFC de mesófilos, aerobios y cero UFC de coliformes/25cm2, por utensilio se asocian con un proceso
adecuado de saneamiento.
3. En el caso de que la muestra sea tomada con esponja estéril de poliuretano y bolsas nuevas de
plástico transparente, se pasa la esponja sobre la superficie del utensilio o equipo a muestrear, con lo
cual es posible estimar la carga microbiana presente en la superficie.
 Esponja estéril de poliuretano de celulosa; de aproximadamente 13 x 7.5 x 4 cm.
• Frascos con tapón de rosca de 250 mL. con 100 mL. de solución diluyente estéril.
• Pinzas.
• Bolsas de poliuretano de primer uso (transparentes, de aproximadamente 30 x 40 cm. y espesor
de 50 micras)
• Guantes desechables de primer uso.
• Cofia.
• Cubrebocas.
• Marcador indeleble.
• Cajas de Petri.
• Refrigerador.
• Incubadora bacteriológica.
• Pipetas de vidrio, graduadas, de 1 mL.
RESULTADOS:
Superficie Inerte: Mesa
M.A 21 UFC/100 cm^2
O.C 22 UFC/100 cm^2
O.E 19 UFC/100 cm^2

Superficie Viva: Mano

M.A 680 UFC/25 cm^2
O.C 710 UFC/25 cm^2
O.E 690 UFC/25 cm^2
RESULTADOS:

Viva: mano
PARTE EXPERIMENTAL 2
PARTE EXPERIMENTAL 2
PARTE EXPERIMENTAL 2
PARTE EXPERIMENTAL 3
3.- Toma de muestras:
"Superficies Inerte y Viva"
Nos aseguramos de desinfectar
correctamente nuestras
superficies a muestrear.
 O.C O.E
M.A
 De acuerdo a sus datos, haga el reporte utilizando el siguiente cuadro:
Nombre de la superficie o del utensilio muestreado:
___Mesa_____
• Con los datos obtenidos llene el cuadro siguiente:

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Teniendo en cuenta los resultados y las NOMs : NOM-014-SSA1-1993, NOM-092-SSA1-1994

y NOM-093-SSA1-1993; emita un juicio de aceptación o rechazo microbiológico.
De acuerdo a la normas, esta dentro de la tolerancia microbiológica.
 De acuerdo a sus datos, haga el reporte utilizando el siguiente cuadro:
Nombre de la superficie o del utensilio muestreado:
___Mano_____
• Con los datos obtenidos llene el cuadro siguiente:

Teniendo en cuenta los resultados y las NOMs : NOM-014-SSA1-1993, NOM-092-SSA1-1994

y NOM-093-SSA1-1993; emita un juicio de aceptación o rechazo microbiológico.
De acuerdo a la normas, esta dentro de la tolerancia microbiológica.
Cuestionario

¿Por qué razón en el caso de las superficies sucias se inocula hasta la dilución 10-5,
en tanto que para las superficies desinfectadas sólo se inocula hasta la dilución 10-
1?
Por que en las superficies sucias se tiene una carga microbiana mayor que la carga
microbiana de una superficie desinfectada.

Explique ¿porqué en las superficies sucias no se inocula la muestra directa y en los

CUESTIONARIO
demás casos sí se hace?
Por que la carga microbiana no es compatible para una inoculación directa, ya que en
esta se necesita que el numero de microorganismos viables no sea mayor a 100 ufc.

¿A qué atribuye usted los resultados de los diferentes equipos?

A que las muestras de superficies son de diferentes lugares y por lo tanto la carga
microbiana variara por que las superficies pueden estar desinfectadas formas o no.
Conclusión

Las superficies vivas (manipuladores) e inertes (charolas, cucharas, tablas, etc.)

pueden llegar a contaminar nuestros alimentos, por ello es importante una
sanitización previa, para poder disminuir la posibilidad de contaminación que
pueden afectar directamente al consumidor. Es necesario hacer un análisis con
criterios microbiológicos para evaluar las condiciones de las superficies que entran

CONCLUSIÓN
en contacto (directo o indirecto) con los alimentos.

Por lo general se llegan a hacer tres estudios para una sola superficie que evalúa
condiciones de:
• Suciedad: Así se encuentran las superficies después de haber sido usados en la
preparación de alimentos.
• Lavado: Tras haber usado agua y jabón, enjuagados y secados.
• Desinfectado: Tras usar sustancias químicas desinfectantes
 Centro de Capacitación en Calidad Sanitaria S.A. de C.V.
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Herrera, G. S. L. (2014, 16 febrero). Análisis bacteriológico de

Referencias superficies inertes. Scielo. Recuperado 22 de noviembre de

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bacteriologico-superficies/analisis-bacteriologico-
superficies.shtml