Formulación de CHILE CHORIZO

INGREDIENTE CANTIDAD % Cantidad en Gr.

Grasa de Cerdo 30
Carne de Cerdo 70
Sal 18 g/Kg.
Sal Nitro 2 g/Kg.
Ajo deshidratado 3 g/Kg.
Cebolla Larga 50 g/Kg.
Condimento Chorizo 8 g/Kg.
Laurel 1 g/Kg.
Tomillo 1 g/Kg. DEL PROCESO DEL CHILE CHORIZO
DESCRIPCION
Color 2g/kg en recibir la carne de cerdo y grasa dorsal; se realizan
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Consiste
Ají 10g/kg
análisis físico-químicos, organolépticos y microbiológicos para determinar la calidad de las
materias primas.
ADECUACIÓN DE LAS CARNES: Trocear la carne y la grasa por separado de forma manual en trozos acordes a
la entrada del molino de 5 cm.
PESADO: Se procede a pesar todas las materias primas para la elaboración del producto,
teniendo en cuenta la formulación.
MOLIDO: Se realiza en un molino, para la carne se utiliza disco de 4.5 mm y para la grasa se
utiliza disco de 9 mm, tiene como finalidad reducir el tamaño de la partícula de la carne,
temperatura máxima de molienda debe ser de 12ºC.
MEZCLADO: Se mezcla la carne de cerdo, la grasa, posteriormente la sal, sal nitro, laurel, tomillo, ajo, ají y
colorante
Embutido: Se realiza en una embutidora, se utiliza tripa natural de cerdo o tripas sintéticas
COCCION: se realizó en un horno inteligente con una temperatura interna de 68ºC tiempo 30 minutos a 80ºC
y un ambiente 100% húmedo
REFRIGERACIÓN: Se almacenan en refrigeración a 4°C