Instituto Politécnico Nacional

Escuela Superior de Ingeniería Química

e Industrias Extractivas.

Diseño de Plantas Industriales

Bases de Diseño de una Planta Productora

de Mezcal

Docente: Ing. Alfonso Durán Preciado

Integrantes:

Dávalos López Claudia

García Salinas Hillary Michelle
Maldonado Orozco María Fernanda.
Zenteno Pérez Saúl.

Fecha entrega
27 de mayo de 2019
Indice.
Introducción 3
Planteamiento De Problema. 3
Justificación 3
Objetivos 5
Objetivo General. 5
Objetivos Específicos. 5
Generalidades 6
Antecedentes 6
El Agave 6
Usos alternos del maguey 7
Estudio de mercado. 8
Estudio de mercado. 8
Materia prima disponible. 10
Propiedades físico químicas de materia prima y producto. 11
Localización de la planta. 12
PLG 15
ESTUDIO DE INGENIERIA 16
Descripción del proceso productivo. 16
Artesanal. 17
Industrial. 24
Diagrama de bloques del proceso. 28
Introducción
El mezcal es una bebida tradicional mexicana. Se obtiene a través de a destilación
del agave, o maguey, esta planta se da en un medio semi-desértico. Su madurez
se alcanza después de un período de 8 a 12 años, solo florece una vez y muere.
Esta bebida es obtenida por destilación de jugos fermentados con
microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de ma
gueyes o agaves cocidos, cosechados en:
● Guerrero.
● Zacatecas.
● San Luis Potosí.
● Durango.
● Seis distritos de Oaxaca.
● Un municipio de Guanajuato.
● Once municipios de Tamaulipas.

Planteamiento De Problema.

La producción de mezcal es una actividad primaria para el estado de Oaxaca. Esta

actividad se realiza de manera artesanal y con herramientas y equipo que no
eficientan la producción de esta bebida. El proceso artesanal de esta bebida
genera una alta ineficiencia en la producción. Destacan problemas como lo son:
alto consumo de combustibles, tiempo excesivo de operación, desperdicios de
jugo y mostos, gasto innecesario de energía y grandes cantidades de residuos
sólidos y líquidos.
Algunas empresas pequeñas han intentado industrializar el proceso, adecuando
equipos utilizados en la producción de tequila o azúcar sin tener mucho éxito. Esto
afecta de manera directa la rentabilidad del proyecto.

Justificación

El mezcal ha alcanzado fama internacional y comienza a ser una bebida con

creciente preferencia por el consumidor, demanda que no se da abasto con la
producción artesanal. Anualmente se exportan alrededor de 750,000 L de mezcal
con certificación a Asia, Europa, Estados Unidos y Canadá. Motivo suficiente para
desarrollar procesos que permitan eficientar la producción de esta bebida.
La producción de mezcal representa el 25% de ingresos de la población de la
Región del Mezcal en Oaxaca.

Litros de mezcal
Tipo de producción. Kg de Agave utilizado
producidos.
Industrial 7.5 kg 1 litro
Artesanal. 12.7 kg 1 litro

El uso y desarrollo de equipos especializados en la producción de mezcal,

eficientará el proceso en diferentes etapas:

● Aprovechamiento de la materia prima

● Disminución de los consumos energéticos
● Obtención de productos de calidad
● Entregas a tiempo del producto terminado
Objetivos

Objetivo General.
Generar la ingeniería básica y de detalle para el desarrollo de un proceso que
mejore la infraestructura del actual método de producción industrial del mezcal;
optimizando recursos, tiempos y disminuyendo la cantidad de consumibles
energéticos y deshechos.

Objetivos Específicos.

● Evaluar la ubicación de la planta de acuerdo con las necesidades del

proceso.
● Evaluar los costos de producción para tener un proceso rentable.
● Elaborar las bases de diseño preliminares por disciplina
● Desarrollar el DFP del proceso, utilizando los equipos pertinentes para la
producción de mezcal.
● Desarrollar el DTI de la planta
Generalidades

Antecedentes.

El mezcal es una bebida alcohólica de origen mexicano. Se obtiene a través del

destilado de diversos tipos de agave. Gracias a evidencias arqueológica,
sabemos que hace aproximadamente 10 000 años, era ampliamente utilizada por
los seminómadas y nómadas para la extracción de sus fibras y también como
fuente de alimentación.
Un mito popular, relata que un rayo golpeó un maguey formado así la primer
tatema, motivo por el cual, la gente considera esta bebida como divina y caída de
los cielos.
Era utilizado con fines ceremoniales como ofrenda y en rituales, de igual manera,
las personas lo utilizaban dentro de la medicina tradicional para desinfectar, sobar
y curar.
Con la llegada de los españoles en el siglo XVI la forma de conseguir el mexcalli
cambió completamente, los indígenas, cocían únicamente las cabezas, obteniendo
destilados muy suaves. Los españoles, introdujeron la destilación para obtener
destilados de mayor graduación.

El Agave

El Agave no es un cactus, ya que botánicamente tiene su propia familia

Agaveceae. Consta de raíz fibrosa, tallo grueso y corto (piña) del que salen hojas
conocidas como pencas. El tallo o piña es la parte básica del agave para producir
el mezcal.
En el continente Americano se reportan aproximadamente 310 especies de agave,
de las cuales en México existen 272 de estas, por ende, se considera a éste país
como centro de origen del género.
El período de vida del agave va de 6 a 10 años dependiendo la variedad. Es
importante mencionar que no todas las variedades de agave se emplean para
producir mezcal. Entre los principales agaves utilizados para la elaboración de
esta bebida en esta entidad, se encuentran los siguientes:
● Castilla (A. americana)
● Barril (A. macroacantha)
● Biliá (A. potatorum)
● Tobalá (A. potatorum Zucc)
● Tepextate (A. marmorata)
 ● Cirial o bircuishe (A. karwinskii)
● Espadín (A. angustifolia Haw)
Una de las variedades más importantes es la de “Espadín” esto conlleva en gran
medida a que su piña pesa alrededor de 60 kg, este tipo de maguey se puede
producir de cuatro maneras.
● Semilla. El cultivador de agave prepara las semillas de manera especial,
para después ser trasplantadas a otra zona de cultivo. Esta forma no es
rentable. Se da una planta de baja calidad, el ciclo de producción es largo y
costoso.

● Hijuelos. Esta forma se da de manera natural al combinarse la raíz fibrosa

y exuberante con otras más gruesas a partir de la cuales surgen nuevas
plantas llamadas hijuelos. Debido a que es un proceso natural, resulta de
bajo costo y fácil obtención, el 80% de las plantas se reproducen de esta
manera.

● Poda de las flores. El cultivador poda las flores que nacen de las ramas y
de esos cortes nacen las yemas vegetativas los cuales son desprendidas
para sembrarse en invernaderos. Esto es un proceso tardado y solo el 18%
de las plantas se producen de esta forma.

● En vitro. Método por clonación. Los tejidos se cultivan en recipientes de

vidrio. Únicamente el 1.5% de las plantas se obtienen así.

Usos alternos del maguey.

Se data que hace mas de 10 000 años, el maguey era utilizado como fuente
alimentaria y eran extraídas fibras de sus tejidos.

Hoy en día se pueden obtener jarabes y mieles con alto contenido en fructosa, los
cuales son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como endulzante.
El 80% de los componentes del maguey son carbohidratos simples: fructosa, cuya
propiedad principal es poseer un edulcorante más alto de todos los azúcares
naturales conocidos y que puede ser utilizada en la elaboración de productos
dietéticos de amplio consumo actual (Caballero y Silva, 2007)

Estudio de mercado.

En México, la venta y consumo de bebidas alcohólicas está prohibido en menores

de edad (Alvarez, s. f.) Motivo por el cual el mercado al cual se enfoca nuestro
producto es al de la población de 20 a 60 años. El estudio de mercado se diseño
en Oaxaca, ya que es el estado con mas consumidores de esta bebida. El
consumo pér capita del mezcal es de 1.6 lts/ año.

TABLA 1 POBLACIÓN ESTATAL OAXACA 2010 (GEOGRAFÍA (INEGI), 2015)

2010
20 a 24 años Total 313,523
25 a 29 años Total 268,969
30 a 34 años Total 259,112
35 a 39 años Total 244,019
Oaxaca 40 a 44 años Total 208,666
45 a 49 años Total 187,021
50 a 54 años Total 163,536
55 a 59 años Total 134,078
1,778,924
Total

También se sabe:
TABLA 2 DEMANDA INSATISFECHA(CONSEJO NACIONAL REGULACIÓN DEL MEZCAL, 2018, P. 7)
Miles de litros
Año Demanda Pronóstico Demanda
pesimista de la oferta insatisfecha
2006 12 198.2 11 952.1 246.10
2007 12 541.3 12 008.5 532.80
2008 12 894.9 12 064.9 830.00
2009 13 259.0 12 121.3 1137.70
2010 13 633.7 12 177.7 1456.00
2011 14 018.9 12 234.1 1784.80
2012 14 414.6 12 290.5 2124.10
 2013 14 820.9 12 346.9 2474.00
2014 15 237.7 12 403.3 2834.40
2015 15 665.1 12 459.7 3205.40

Se observa que la demanda insatisfecha del mezcal ha ido en aumento, motivo

por el cual, se estima una producción anual de la planta de 300 000 litros por año.
La producción diaria ser verá influenciada por el número de días laborables, los
cuales son 312 días.
300 000 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠/𝑎ñ𝑜
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = 312 𝑑í𝑎𝑠/𝑎ñ𝑜
= 961. 5 𝑙𝑡𝑠/𝑑í𝑎

Como se mencionó con anterioridad, se requieren de 7.5 kg de cabezas de agave

para producir un litro de mezcal, por lo cual, se requiere la siguiente cantidad de
agave:
961.5 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠/𝑎ñ𝑜
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑎𝑣𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑜 = 7.5 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑎𝑣𝑒/ 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
= 7211 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑎𝑣𝑒/𝑑í𝑎

Materia prima disponible.

Como se observa en la figura, para el 2000 la producción era de 205, 491

toneladas por año, en nuestro caso, se requieren 2,249,832 kg de agave, lo cual
no llega a representar el 2% de la producción anual de agave, por lo que se estima
que se cumple con la materia prima requisitada para el proceso y el plan anual de
producción.
Propiedades físico químicas de materia prima y producto.
Localización de la planta.

La ubicación de la planta de realizó con respecto a los factores como

● Zona geográfica
● Servicios
● Mano de obra
● Fuentes de abastecimientos
● Redes de comunicación

Materia prima
Se eligió realizar la construcción en municipio de San Pablo Villa de Minatitlán, Oaxaca. Perteneciente a la
“Región del Mezcal” por su basta vegetación de maguey para la producción de mezcal.

Figura 1.1 Suelo y vegetación de la zona

Redes de Comunicación
Así mismo, cuenta con una red de comunicación de carreteras pavimentadas, caminos revestidos y caminos
de terracería, así como la carretera panamericana, intersecando con la calle Internacional sobre la que se
encuentra la planta, además que cruza a lo largo de ésta zona y la comunica con la Cd. de Oaxaca, en donde
se conecta con la red de carreteras que unen a las siete regiones del estado, teniendo acceso al aeropuerto
Internacional de la Ciudad de Oaxaca.

Figura 1.2 Localidades e infraestructura de trasporte de San Pablo Villa de Minatitlán

Coordenadas y Mano de Obra

A 46 kilómetros se localiza la capital Oaxaqueña. Teniendo una extensión aproximada de 82.93 km², lo que
representa el 0.09% del total estatal. Ubicándose en las coordenadas 16º917380´ de latitud Norte y
96º369265´ de longitud Oeste, a una altitud de 1680 metros sobre el nivel del mar. Colinda al Norte con los
Municipios de Villa de Díaz Ordáz y Santo Domingo Albarradas; al Sur con Tlacolula de Matamoros; al Oeste
con Tlacolula de Matamoros y Villa de Díaz Ordáz; al Este con los Municipio de Santo Domingo Albarradas y
San Lorenzo Albarradas.
 Figura 1.3 Mapa de localización de la planta
Debido a su cercanía a la zona céntrica del municipio se puede contar con la contratación de la mano de obra
de los habitantes de la zona, facilitando de este modo su traslado a la planta.
PLG
ESTUDIO DE INGENIERIA

En esta sección se realiza el estudio de ingeniería que comprende la selección del proceso y su comparación
con otras formas de obtención del producto, descripción detallada del proceso, balance de masa y energía,
diseño y selección de los equipos de procesos ; principales y auxiliares, la distribución de los equipos y la
distribución general de la planta industrial

Descripción del proceso productivo.

El sabor y olor del mezcal dependen de algunas variables:

● La especie de maguey
● El proceso de elaboración
● El tipo de suelo, topografía, clima, agua
● El conocimiento del productor (maestro mezcalero).

Los procesos de transformación del maguey a mezcal (cocción, molienda,

fermentación y destilación) producen dos tipos de mezcal:

1.- Artesanal. La bebida alcohólica se obtiene mediante cuatro etapas utilizando

equipo rudimentario:
● Horno de piedra para cocer el maguey con leña
● Molido de piedra con tahona para moler el agave cocido
● Tinas de madera o cuero de animal para fermentar los jugos
● Destilación del mosto en alambiques de cobre u ollas de barro.

.2.- Industrial. El mezcal se obtiene con maquinaria e infraestructura tecnificada:

● Autoclave: cuece a vapor el maguey

● Molino de rodillos con desgarradoras para moler la materia prima
● Inoculación artificial de microorganismos fermentadores
 ● Destiladores con controles de temperatura para obtener el alcohol.

En los dos casos, el proceso comienza con la obtención de la materia prima

seleccionando los agaves maduros”. Estas características que se identifican
empíricamente son indicadores de que el agave ha acumulado la mayor cantidad
de azúcares y que garantizan un buen rendimiento. Otro indicador del estado de
madurez del agave es una coloración pálida, amarillenta y tendiente a rojiza, con
pencas menos rígidas y con tendencia a doblarse, dando un aspecto de planta
marchita. A estos agaves se les cortan las hojas verdes con un machete y las
secas con una barreta. Cuando el agave está en “piña” está lista para ser
transportadas a las fábricas o el palenque. (Palma, 2016)

A continuación, se describirán de manera más detallada los procesos de

transformación de cada tipo de mezcal.

Artesanal.

Cocción

Es la fase inicial, esta se realiza en hornos de barro rudimentarios construidos con

excavaciones cónicas y revestidos de piedras.
La capacidad de estos hornos varía, pero oscila entre 3 y 7 toneladas de cabeza de
piña.

Para el calentamiento se emplea leña, puede ser de encino, mezquite o troncos de

pino, esta se apila en el interior y se le prende fuego, cuando ha alcanzado fuego
intenso se le acomoda piedra bola o piedra de fuego encima del fuego,
transcurridas 6 o 10 horas, el calor de la combustión ha alcanzado entre 900 y
1,000°C, temperatura adecuada para empezar a colocar las hojas de los magueyes
y encimas las piñas que ya han sido cortadas en cuarterones. Enseguida se cubre
con bagazo húmedo, sábanas de ixtle y tierra, que funcionan como una pared
aislante para evitar la fuga de calor al medioambiente. El proceso de cocción dura
de 3 a 4 días, trascurrido este tiempo se procede a destapar el horno.

Posteriormente, se extraen los trozos cocidos de agave y se parten en cuarterones

para ser llevados al área de molienda. Para la fase de cocción se emplean por lo
menos cuatro personas que cortan la leña, alimentan el horno, acomodan la piedra,
parten las piñas y las acomodan en el interior.

Entre los principales problemas que se presentan en la fase de cocción se pueden

mencionar los siguientes:

🗶 El uso de distintos tipos de leña con diferentes valores caloríficos origina un

mayor consumo de leña y un mayor tiempo para el calentamiento

🗶 Mayor consumo de leña debido a que el calentamiento es abierto al medio

ambiente, situación que se vuelve crítica en época de lluvias o cuando baja

la temperatura del medio ambiente.

🗶 Calidad de cocción de la materia prima, algunas piñas se cuecen más que

otras, inclusive, las piñas que quedan en contacto con las piedras
 excesivamente calientes se carbonizan provocando la cristalización de las
mieles, las cuales ya no son aprovechadas para producir mezcal
disminuyendo el rendimiento de la producción de mezcal.

Molienda.

El objetivo de la molienda es deshebrar las pencas de maguey para extraer el jugo

del agave. S realiza en una estructura circular de 3 metros de diámetro construida
con piedra, la cual tiene una enorme rueda de aproximadamente 1 metro de
diámetro y un peso aproximado de 700 kg (tahona) que es movida mediante un
caballo, mula o burro.

En esta fase se utilizan un bieldo o trinche para removiendo la materia prima e ir

colocando los trozos de agave debajo de la rueda.

Fermentación.

El agave machacado y los jugos se transportan a las tinas de fermentación de

madera o de cuero de animal con capacidad aproximada a 1,000 litros.
En estas tinas se añade aproximadamente 10% de agua en relación con el total de
jugo y se deja reposar de 2 días. Después de 24 horas de iniciado el proceso de
fermentación, el maestro mezcalero debe de controlar el crecimiento de los
microorganismos (levaduras y bacterias) para inhibir que los azucares se
transformen rápidamente en ácido acético (vinagre); esto lo realiza con la adición
de agua fría y revolviendo la mezcla de las fibras.

Este proceso se lleva a cabo entre 8 y 30 días dependiendo de la temperatura

atmosférica (mayor temperatura acelera la fermentación).

Se suele añadir sulfato de amonio como catalizador, si se siguen las dosis

adecuadas no existe problemas ya que el fertilizante es consumido totalmente por
las levaduras. Durante la fermentación las levaduras y algunas bacterias
transforman lo azucares en alcohol etílico y otros productos volátiles como ésteres,
furanos, cetonas, terpenos, entre otros. Estos productos deben de eliminarse
durante la destilación para evitar toxicidad al ingerir la bebida.
Destilación

Como ya lo sabemos la destilación consiste en la separación de sustancias

utilizando el punto específico de ebullición que tiene cada sustancia. Se realiza
mediante dos operaciones conjuntas: la evaporación y la condensación.
En este proceso se separa el alcohol etílico de otros componentes incluida el
agua.

Aunque se trata de dos operaciones vinculadas, cada una cuenta con su propio
equipo que está integrado en lo que se denomina alambique (la montera, el
turbante y el serpentín) el cual puede ser de cobre o de acero inoxidable. Los
alambiques tienen una capacidad para destilar de 300 a 350 litros.
Otro método de destilación en el mezcal artesanal es aquel que utiliza ollas de
barro y un cazón de cobre para enfriar los vapores. La primera olla es el recipiente
donde se deposita el producto fermentado, una segunda olla sin fondo sobre la
primera olla, es el recepto de los vapores y el cazo de cobre con agua es el
condensador.

Cada lote tarda de 3 a 4 horas para dan lugar a un mezcal con dos grados distintos
de alcohol:

● Puntas de tepache con un contenido que oscila entre 30 y 40 °G.L

● Colas de tepache con grado alcohólico que oscila entre 6 y 30 °G.L.

Algunos maestros mezcaleros terminan aquí el proceso de destilación, obteniendo

un producto mezclando ambas fracciones. Otros productores llevan las colas de
tepache a una segunda destilación para obtener otras dos fracciones, las cuales
son mezcladas. Para lograr el grado alcohólico final, se mezclan las puntas del
tepache con las puntas del refinado. Si estas dan un grado alcohólico mayor de 50
°G.L., se adicionan colas de refinado para obtener un mezcal entre 45 y 50°G.L
A continuación, se presenta un concentrado del equipo y tiempos necesarios en
cada etapa del proceso.

Fase Equipo Tiempo[=]

horas
Cocción Horno de piedra 96
Molienda Molino chileno 16
Fermentación Tinajas de madera o cuero 360
Destilación Ollas de barro o alambiques 20
Total 492

Existen ciertas problemáticas con este proceso:

● Alto consumo de leña en la cocción y destilación: Según cálculos realizados

por tesistas del Instituto Tecnológico de Oaxaca /IT, un horno con capacidad
de 4 toneladas de agave y una producción de 400 litros de mezcal destilado
utiliza 3 toneladas de leña, un litro de mezcal ocupa de 7 a 8 kg de leña.

● Maceramiento no homogéneo: La molienda con la Tahona produce un

maceramiento no homogéneo y por lo tanto perdida de jugo de agave.

● Pérdida de jugos: Existe pérdida de jugo en las tinas de fermentación debido

a que las maderas están unidas con alambrón y no cierran herméticamente.

● Pérdidas de calor: El alambique no emplea sellos herméticos para unir

olla-montera-turbante-serpentín y hay fugas de vapor de alcohol que se
disipan en el medio ambiente.

● Alto consumo de agua: Alto uso de agua en regiones donde el agua

escasea.
 ● Recirculación de agua: En la etapa de condensamiento, no se cuenta con un
sistema de recirculación de agua para su enfriamiento, Se calcula que la
producción de 1 litros de mezcal utiliza 20 litros de agua.

● Mala disposición de residuos: Al final del proceso de destilación, el bagazo

es tirado en terrenos o incluso en cuerpos de agua. Este producto
denominado vinazas es altamente corrosivo y contaminante del suelo y de
las aguas y difícilmente es degradado por microorganismo debido a la
acidez que tiene.

Para dar solución a todas estas problemáticas surge la elaboración industrial.

Industrial.

Recepción de materia prima

La materia prima de este proceso son las piñas o “cabezas” del maguey. Estas son
recibidas en la planta, se verifica que su edad y calidad sean las requeridas. Las
cargas deben ser pesadas para el control de inventario y del proceso de
producción. Por último se almacena en lotes de 7211 kg , la materia no puede
permanecer más de cinco días en el almacén

Preparación de materia

Las piñas de un lote se seccionan en trozos de 1 dm3 , mediante el uso de partidoras

neumáticas, en 3 horas se pueden procesar 4.5 toneladas de agave. Estos cubos se
desfibran en la seccionadora, esto reduce el tiempo de cocción y facilita la extracción
de jugos en la fase de molienda.

Las fibras de agave son trasladadas a la autoclave a través de una banda

transportadora. El seccionamiento, desfibración y el proceso de la autoclave se
realizan de manera simultánea.

Cocción

Se alimenta a la autoclave con vapor de agua proveniente de la caldera a una

presión de 1.2 kg/cm2 y a una temperatura de 120°C. Esta operación requiere un
tiempo total de ocho horas; en un tiempo intermedio, tres horas después de haber
iniciado la cocción, se abre durante una hora la válvula de compuerta de la autoclave
para drenar las mieles amargas y evitar que el producto se contamine. La cantidad
de mieles amargas que se drenan de la autoclave corresponden a 100 l por cada
tonelada de agave en verde que se procesa.

Transcurridas las ocho horas de cocción, el suministro de vapor es suspendido

quedando el agave cocido en la autoclave durante las próximas 14 hora, en este
punto la temperatura es de 60°C aproximadamente.

Vaciado.

El agave cocido es vaciado a una tolva con el fin de tener la autoclave desocupada y
lista para cargarla del nuevo lote de agave; el tiempo de vaciado se realiza en 15
minutos.
Mediante banda transportadora, se conducirá el agave cocido de la tolva al molino
de rodillos.

Molienda.

En el molino de rodillos se desgarra y tritura la materia prima para extraer los jugos
que salen separados de las fibras.

Los jugos, cuya temperatura aproximada es de 50°C son filtrados y son conducidos
al enfriamiento, mientras que las fibras se destinan a un almacén de desechos
sólidos vegetales. El tiempo requerido para la molienda es de tres horas.
Enfriamiento de jugos.

Para optimizar tiempos se sugiere que se realice a la par de la molienda. Se

pretende disminuir la temperatura de jugos en un rango de 50 a 25°C. Se requiere
de intercambiadores de calor. El tiempo de operación es de dos horas.

Bombeo de jugos a las tinas de inoculación

Los jugos enfriados son bombeados a las tinas de inoculación. El tiempo requerido
para esta operación es de dos horas.

Inoculación.

Los tanques de inoculación tienen una capacidad de 5000 litros . La inoculación

tiene la función de crear un ambiente microbiano, los cuales, aceleran el proceso de
fermentación. Por lo regular se adiciona sulfato de amonio para alimentar a los
microorganismos y aumentar el crecimiento población La inoculación se desarrolla
en un tiempo de 22 horas.

Enseguida, se procede otra etapa de bombeado para transportar el producto a tinas

de fermentación, nuevamente debido a los flujos se requieren un tiempo de 2 horas
de bombeo.

Fermentación.

Los tanques de fermentación tienen una capacidad aproximada de 15,000 litros. Al

producto proveniente de la fase de inoculación se le agrega 50% de agua con
relación al volumen. Este inoculado permanece en el depósito durante 4 días donde
se les está controlando la temperatura del mosto el cual debe estar en un rango de
25 a 30° C
Al ser una operación que involucra crecimiento bacteriológico se requiere
supervisión constante. Por lo cual resulta indispensable un sistema de control para
mantener el ambiente adecuado para la operación.

El tiempo que permanece en la fermentación es de 110 horas (4.5 días). Pasado

este tiempo, el producto fermentado se bombea al evaporador.
El bombeo de mosto se realiza en una hora para el evaporador.

Destilación.

Se emplea un equipo constituido por un evaporador, una torre de rectificación,

condensadores y un enfriador.

El evaporador tiene en su interior un tubo de cobre en forma de serpentín por el que

fluye vapor de agua procedente de la caldera, desde el serpentín se transfiere calor al
mosto contenido en el evaporador, lográndose la ebullición de los productos volátiles
que después de la condensación se convertirán en mezcal.

La función de la torre de rectificación es obtener un producto de mejor calidad

mediante las evaporaciones y condensaciones. Los vapores que logran salir de la
columna se condensan al contacto con los tubos internos del condensador que
transporta agua refrigerante procedente de una torre de enfriamiento.

El condensado es divido en dos fracciones: una se regresa a la torre de rectificación y

la otra es recuperada como producto. Debido a que no se logra disminuir la
temperatura del mezcal a menos de 303 K se le hace pasar por un enfriador en forma
de serpentín sumergido en agua fría procedente de la torre de enfriamiento.
Diagrama de bloques del proceso.
Diagrama de flujo de Proceso.

Balance de Materia y Energía.

Balance de energía en la cocción:

De acuerdo
con la
información
técnica
referida al
tamaño
óptimo de la
planta del
apartado,
se requiere
de 7211 kg
de agave
para mitigar
la demanda
insatisfecha, el volumen de la autoclave se determina empleando la densidad
aparente del agave en verde estimada en 528 kg/m3 (Anexo A-3).

7211 𝑘𝑔 3
𝑉𝑜𝑙𝑎 = 𝑘𝑔 = 13. 6 𝑚
528 3
𝑚

Ajustando el volumen de la autoclave a un valor entero se tendrá una capacidad de

14000 L (14 m3), con la cual se determina la cantidad de agave a procesar en el
equipo.

(
𝑚𝑎 = 14𝑚
3
)( 528𝑘𝑔
𝑚 ) = 7392 𝑘𝑔
3

Con base a los indicadores de temperatura de cocción, calor especifico,

temperatura de la materia prima en condiciones atmosféricas y el tiempo de
cocción se emplea la ecuación 2.10, mediante la cual se obtiene un flujo de calor
de 67.757KJ/s.

Indicadores de materia prima

Indicador Cantidad
*Temperatura de cocimiento 120°C (393°K),
Calor específico del agave 2.72155 kJ/kg.K
*Temperatura ambiente del maguey 296°K
*Tiempo de cocción 8 h (28 800 s).

𝑘𝐽
7392 𝑘𝑔∙2.72155 𝑘𝑔 𝐾 •(393−296)𝐾 𝑘𝐽
𝑞𝑐 = 28800 𝑠
= 67. 757 𝑠

Para determinar la masa de vapor se sustituye el flujo de calor y el calor latente de vaporización, λfg= 2210.16
kJ/kg en la sig ecuación.
 𝑘𝐽
𝑞𝑐 67.757 𝑠 𝑘𝑔
𝑚𝑣𝑐 = λ𝑓𝑔
= 𝑘𝐽 = 0. 03066 𝑠
2210.16 𝑘𝑔

La densidad del vapor a la temperatura de 120°C (393 K) es ρv = 942.6 kg/m3 y, por lo tanto, el flujo de vapor
para el cocimiento de 7392 kg, es de:
𝑘𝑔 3
0.03066 𝑠 −5 𝑚
θ𝑣𝑐 = 𝑘𝑔 = 3. 25𝑥10 𝑠
942.6 3
𝑚

- Balance de masa en la cocción

La materia involucrada en la fase de cocción es: el agave en verde con una masa de 7392 kg y el vapor de
agua, el cual entra a la autoclave a razón de 0.03066 kg/s en un tiempo de 28800 segundos (8 horas), por lo
que la masa de vapor es la siguiente:

(
𝑚𝑐𝑡 = 0. 03066
𝑘𝑔
𝑠 ) • (28800 𝑠) = 883. 008 𝑘𝑔
Después de 10800 Segundos 3 horas de de haber iniciado el cocimiento, se abre una válvula de la autoclave
para tirar los condensados y las mieles amargas, esta operación permanece por 3600 segundos (1 hora),
tiempo suficiente para desalojar los condensados del autoclave, a razón del flujo de vapor en el tiempo de
14400 segundos (4 horas).

(
𝑚𝑚𝑎 = 0. 03066
𝑘𝑔
𝑠 )(14400 𝑠) = 441. 46 𝑘𝑔
La cantidad útil de condensados que se descargan a la fosa (jugos y mieles) se determina por la ecuación:
𝑚𝑚 = 𝑚𝑐 − 𝑚𝑚𝑎 = 883. 008 𝑘𝑔 − 441. 46 𝑘𝑔 = 441. 54 𝑘𝑔

La masa total que sale de la autoclave y que es aprovechada en el proceso se obtiene por la siguiente
ecuación.
𝑚 = 883. 008 𝑘𝑔 + 7392 𝑘𝑔 − 441. 54 𝑘𝑔 = 7833. 47 𝑘𝑔
En la siguiente figura se muestra el diagrama de la cantidad de masa que entra y sal del sistema de cocción.

Figura X. Diagrama que muestra el balance de masa en la autoclave.

 - Balance de masa en la molienda.

En la molienda se presenta la separación del jugo y bagazo del agave cocido, existiendo una relación de 231.3
gramos de bagazo con humedad del 14% por cada kilogramo de agave en verde que es procesado.
0.2323 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑔𝑎𝑧𝑜
𝑚𝑏𝑎𝑔𝑎𝑧𝑜 = 1 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑎𝑣𝑒 𝑒𝑛 𝑣𝑒𝑟𝑑𝑒
∙7392 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑎𝑣𝑒 𝑒𝑛 𝑣𝑒𝑟𝑑𝑒 = 1709. 77 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑏𝑎𝑧𝑜

Por lo que hacemos la resta para determinar la cantidad de jugo extraíble:

𝑚𝐽 = 7392 𝑘𝑔 − 1709. 77 𝑘𝑔 = 5682. 23 𝑘𝑔

En base a esto, determinamos el volumen ocupado por el jugo. Utilizando la densidad del jugo de agave el
cual corresponde a 1150 kg/m3.
5682.23 𝑘𝑔 3
𝑉𝑜𝑙𝑗 = 3 = 4. 941 𝑚
1150 𝑘𝑔/𝑚

- Balance de masa en la fase de fermentación

Para la fermentación se agrega el 50% de agua con respecto al volumen de formulado, el volumen de agua
adicional es:
3 3
𝑉𝑇 = 4. 941 𝑚 ∙0. 50 = 2. 4705 𝑚
La masa total por destilar es la suma del mosto y la masa del agua adicionada (considerando la densidad del
agua como 1000 kg/m3).
𝑚𝑀 = 7833. 47 𝑘𝑔 + 2470. 5 𝑘𝑔 = 10304 𝑘𝑔

El volumen del producto total a destilar es:

10304 𝑘𝑔 3
𝑉𝑜𝑙𝑀 = 𝑘𝑔 = 10. 0331 𝑚
1027 3
𝑚

Con el mosto obtenido de 7392 kg iniciales de agave, se estima el rendimiento del agave el cual es de:
7392 𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑎𝑣𝑒
η= 10033.1 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
= 0. 7367 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

- Cantidad de calor y flujo de vapor en la evaporación.

Para calcular la cantidad de calor requerido para la evaporación de un volumen total de mosto de 10.0331
m3, destilado en un solo lote, se emplea la siguiente ecuación.
La temperatura inicial del mosto es de 29°C (302 K), la temperatura de destilación es de 88°C (361 K), y el
calor especifico del alcohol etílico es 2.46 kJ/kg-K. El tiempo de destilación es de 18000 segundos (cinco
horas), el flujo másico del mosto es de 1027 kg/h y el del producto evaporado es 133 kg/h, entonces, el calor
latente de vaporización del agua a la presión de 1.2 kg/cm2 es de 2245.64 kJ/kg.

𝑞 = (1027
𝑘𝑔
ℎ
∙2. 46
𝑘𝐽
𝑘𝑔−𝐾
• (361 − 302)𝐾 + ( 1027 ( 𝑘𝑔
ℎ
− 133
𝑘𝑔
ℎ )∙2245. 64 𝑘𝐽
𝑘𝑔
= 2156660. 94
𝑘𝐽
ℎ

El calor latente de condensación del vapor de agua se considera igual al calor latente de vaporización del
agua a la presión 1.2 kg/cm2.
Con la siguiente ecuación se obtiene el flujo másico del vapor requerido para la evaporación.
𝑘𝐽
2156660.94 ℎ 𝑘𝑔
𝑚𝑣𝐷 = 𝑘𝐽 = 960. 377 ℎ
2245.64 𝑘𝑔

Con base en el valor del consumo de vapor requerido en la acción y la destilación, se procede a determinar
el consumo total requerido en la planta, considerando que:
MVC: Flujo másico del vapor en la cocción.
MvD: Flujo masico de vapor en la evaporación.
Por lo que la suma de los gastos másicos da como resultado:
𝑘𝑔 𝑘𝑔 3600 𝑠 𝑘𝑔
𝑚𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 960. 377 ℎ
+ 0. 03066 𝑠
• 1ℎ
= 1070. 75 ℎ

Con este dato se determina la capacidad de la caldera de 68.46 caballos caldera, dentro del mercado la
comercial más próxima es de 80 CC, la cual proporciona un flujo másico de 1251.2 kg/h. Para opciones de
ampliación se tomará en cuenta una caldera de 150 CC cuyo flujo másico de vapor es de 2347 kg/h.
Plano de Distribución de la Planta y Equipos

La distribución de equipos de proceso en la planta se realiza dependiendo de criterios como la

peligrosidad del proceso, la distancia mínima recorrida entre áreas, la dirección de los vientos
reinantes, entre otros.
Para este caso, se propone que los equipos de servicios auxiliares (caldera, subestación eléctrica,
depósito de combustible y torre de enfriamiento) se encuentren prácticamente en la misma zona,
en la parte superior de la planta.
El área de producción con sus respectivos equipos (Véase Plano de acomodo en Producción) se
ubicará a un lado del área de servicios auxiliares. Es indispensable la cercanía entre estas dos
áreas ya que los equipos de proceso requieren de servicios auxiliares para su adecuada operación
y funcionamiento.
La disposición de los equipos en producción sigue la secuencia propuesta en el diagrama de
bloques, desde el procesamiento inicial de la materia prima hasta la obtención del producto final.
Los almacenes de materia prima y producto final se localizarán a un lado de producción, del área
de recepción de materia prima y del área de maniobras para embarques, por cuestiones de ahorro
en tiempos y distancias recorridas.
Las oficinas, estacionamiento y la parte de servicios sociales estarán emplazados en la parte
inferior de la planta.
DTI
Filosofía de Operación.
Hoja de Datos de Equipos

BANDA TRANSPORTADORA DE CANGILONES

Material a procesar Agave cocido

Condiciones de operación Ambientales
Capacidad 2.5 ton/h
Velocidad de banda 97 m/h
Materiales
A: Cangilones Acero Inoxidable
B: Bastidores Acero al carbón
Material a procesar Agave en verde
Condiciones de operación Ambientales
Capacidad 4 ton/h
Materiales
A: Discos Acero 1018
B: Cuchillas Acero S1 (WA 255)
C: Base Acero 1018
D: Eje Acero 1015

SECCIONADORA

MOLINO DE RODILLOS
Material a procesar Agave cocido
Condiciones de operación Ambientales
Capacidad 4000 kg/h
Número de rodillos Cinco
Tamaño de trozo 0.5-1 dm3
Material de rodillos Acero inoxidable
 TANQUE DE INOCULACIÓN

Fluido Jugo de agave

Condiciones de T=25°C
operación
Geometría Cilíndrico vertical
Capacidad 7 m3
Altura (H) 2.40 m
Diámetro (D) 2m
Material Acero inoxidable 304C
 TANQUE DE FERMENTACIÓN

Fluido Jugo de agave

Condiciones de operación T=25°C
Geometría Cilíndrico vertical
Fondo Cónico
Capacidad 11 m3
Altura (H) 2.72 m
Diámetro (D) 2.27 m
Material Acero inoxidable

CALDERA DE VAPOR DE AGUA

Marca Powermaster
Caballos caldera efectivos 150 C.C.
Combustible Gas L.P.
Capacidad evaporativa máxima 2374 kg/h
Presión de diseño 10.5 kg/cm2
Presión de operación 1.2 kg/cm2
Accesorios y equipo auxiliar
Bomba centrífuga para alimentación de agua. Capacidad 55 lpm
Tanque receptor de condensados. Capacidad 780 L
Válvula principal de vapor tipo compuerta. Presión 8.8 kg/cm2
Válvula de alimentación de agua tipo esfera.

AUTOCLAVE
Marca Jersa
Material a procesar Agave
Capacidad 14 m3
Temperatura de operación 120°C
Presión de operación 1.2 kg/cm2
Presión de diseño 4.5 kg/cm2
Materiales Cuerpo y tapas: Acero al carbón
Interior: Acero inoxidable
Medio de calentamiento Vapor de agua
 EVEORADOR

Fluidos
Mosto de agave Lado de carcasa
Vapor de agua Serpentín
Capacidad 5000 L
Presión de operación 1.2 kg/cm2
Flujo másico de vapor necesario 960.37 kg/h
Carcasa: Acero galvanizado
Material de construcción
Serpentín: Cobre
 TORRE DE ENFRIAMIENTO

Marca BAC Serie 1500

Capacidad 320-2623 gpm
Condiciones atmosféricas Altitud 1680 MSN
Tiro Inducido
Tipo de flujo Flujo cruzado
Ventilador Axial
Rango 5.6°C (35 a 29.4°C)
Tipo de agua Desmineralizada
Material de construcción Acero galvanizado G-235
Hoja de datos de Instrumentos.
Índice de servicios

A continuación, se presentan los diferentes servicios utilizados para la producción de

mezcal

CÓDIGO NOMBRE MATERIAL DE TUBERÍA CONDICIONES DE OPE

VBP Vapor Baja Presión TP-304 120°C (248°F) y 117 kPa (17
Acero inoxidable con aislamiento de
silicato de calcio
AE Agua de Enfriamiento A106 15°C (59°F) y 101.325 kPa (
Acero al Carbón
AD Agua Desionizada TP-305 25°C (77°F) y 101.325 kPa (
Acero Inoxidable
AP Agua de Proceso B-88 M 25°C (77°F) y 101.325 kPa (
Cobre
Índice de Tuberías.
En este apartado se describen las características de cada una de las líneas que intervienen
en el proceso. La identificación de las líneas estás denominado por el siguiente orden:
1. Diámetro de tubería
2. No. Consecutivo
3. Fluido contenido
4. Material de tubería

El fluido contenido está designado por códigos cuyo significado se presenta en la siguiente
tabla:

CODIGO NOMBRE
JAC Jugo de Agave Caliente
JAE Jugo de Agave Enfriado
INC Inoculo
FRM Fermentado
VINZ Vinaza
PV Producto Volátil
RPV Recirculado de Producto Volátil
MZC Mezcal
CND Condensados
 PRESIÓN DE
PRUEBA Y
IDENTIFICACIÓN DE FLUIDO DE DONDE PARTE A CONDICIONES DE CONDICIONES DE TIP
TIPO DE
LINEAS (FASE) DONDE LLEGA OPERACIÓN DISEÑO AISLAM
PRUEBA
25°C (77°F) y
Tanque T-01 a
6”-101-AP-Cu-B88-M (L) 101.325 kPa (14.7 - -
Desionizador
Psia)
25°C (77°F) y
Tanque T-01 a
8”-102-AP-Cu-B88-M (L) 101.325 kPa (14.7 - -
Fermentador
Psia)
25°C (77°F) y
Desionizador a
6”-104-AD-AI-304 (L) 101.325 kPa (14.7 - -
Caldera
Psia)
120°C (248°F) y P= 911 kPa
196.13 kPa Silica
4”-105-VBP-AI-304 (V) Caldera a Autoclave 117 kPa (17.068 (132.12Psia)
(28.44 Psi) Ca
Psia) Phidrostática
120°C (248°F) y P= 911 kPa
Caldera a 196.13 kPa Silica
4”-106-VBP-AI-304 (V) 117 kPa (17.068 (132.12Psia)
Rectificador (28.44 Psi) Ca
Psia) Phidrostática
25°C (77°F) y
Tanque T-01 a Torre
8”-103-AP-Cu-B88-M (L) 101.325 kPa (14.7 - -
de Enfriamiento.
Psia)
Torre de
15°C (59°F) y
enfriamiento a
6”-107-AE-A106 (L) 101.325 kPa (14.7 - -
Intercambiador IC-1
Psia)
(2,3,4,5)
50°C (122°F) y P=506.62kPa
Molino a Fosa de 151.9 kPa
6”-108-JAC-A270 (L) 101.325 kPa (14.7 (73.47 Psia)
Líquidos (22.03 Psia)
Psia) Phidrostática
50°C (122°F) y P=506.62kPa
Fosa de Líquidos a 151.9 kPa
6”-109-JAC-A270 (L) 101.325 kPa (14.7 (73.47 Psia)
IC-01 (22.03 Psia)
Psia) Phidrostática
25°C (77°F) y
6”-110-JAE-A270 (L) IC-01 a T-02 101.325 kPa (14.7 - - Fibra d
Psia)
25°C (77°F) y
6”-111-INC-A270 (L) T-02 a T-03 101.325 kPa (14.7 - -
Psia)
25°C (77°F) y
6”-112-FRM-A270 (L) T-03 a Evaporador 101.325 kPa (14.7 - -
Psia)
80°C (176° ) y P=506.62kPa
151.9 kPa
6”-113-VINZ-A270 (L-V) Evaporador a IC-05 101.325 kPa (14.7 (73.47 Psia) Fibra d
(22.03 Psia)
Psia) Phidrostática
80°C (176°F) y P=506.62kPa
Torre de 151.9 kPa
6”-114-VINZ-A270 (L-V) 101.325 kPa (14.7 (73.47 Psia) Fibra d
rectificación a IC-05 (22.03 Psia)
Psia) Phidrostática
80°C (176°F) y P=506.62kPa
151.9 kPa
6”-115-PV-A270 (L-V) Evaporador a IC-02 101.325 kPa (14.7 (73.47 Psia)
(22.03 Psia)
Psia) Phidrostática
 27°C (80.6°F) y P=506.62kPa
IC-02 a Torre de 151.9 kPa
6”-116-CPV-A270 (L-V) 101.325 kPa (14.7 (73.47 Psia) Fibra d
rectificación (22.03 Psia)
Psia) Phidrostática
Torre de 80°C (176°F) y P=506.62kPa
151.9 kPa
6”-117-PV-A270 (L-V) Rectificación a 101.325 kPa (14.7 (73.47 Psia) Fibra d
(22.03 Psia)
IC-03 Psia) Phidrostática
27°C (80.6°F y P=506.62kPa
IC-03 a Torre de 151.9 kPa
6”-118-RPV-A270 (L-V) 101.325 kPa (14.7 (73.47 Psia) Fibra d
rectificación (22.03 Psia)
Psia) Phidrostática
25°C (77°F) y
6”-119-MZC-A270 (L) IC-03 a IC-04 101.325 kPa (14.7 - -
Psia)
IC-04 a Almacén de
6”-122-MZC-A270 (L) Producto - -
Terminado
6”-121-CND- AI-304 (L-V) IC-01(2,3,4,5) a T-04 - - Fibra d
IC-05 a Tratadora de
8”-120-VINZ-A270 (L) - -
Vinaza
Normatividad Aplicable
VOLTAJES

Área de producción y proceso

Motores en Potencia Voltaje

operación por motor necesario
Cant Equipo
Cantidad [HP] [V]
1 Seccionadora 1 7.5
1 Banda con paletas 1 2.0
1 Autoclave 1 10.0
1 Banda con cangilones 1 2.0
1 Molino 1 25.0
1 Bomba de jugos 1 1.0
1 Bomba de inoculados 1 2.0
2 Bomba de fermentados 1 2.0
1 Bomba de mezcal 1 1.0
1 Bomba de desechos líquidos 1 2.0 440 V
Bomba de torre de enfriamiento a
2 1 2.0
equipos
4 Bomba de cisterna a equipos 1 2.0
1 Hidroneumático 1 2.0
- Luminarias en el área de proceso - - 220 V

Los equipos mencionados en la presente tabla requieren de voltaje de fuerza para accionar sus
motores. Por ello y por qué la potencia de los motores es de 1HP o mayor en todos casos, se
pretende utilizar una corriente trifásica de 440 V.
En las luminarias de dicha área se puede utilizar un voltaje de alumbrado de 220 V.

Área de servicios auxiliares

Motores en Potencia por Voltaje

Cant. Equipo Operación motor necesario
Cantidad [HP] [V]
1 Torre de enfriamiento 3 2.0 440 V
1 Caldera 1 1.0 440 V

Al igual que los equipos de proceso, los equipos de servicios auxiliares utilizarán un voltaje de
fuerza con corriente trifásica de 440 V para poder llevar a cabo la generación de vapor y de agua
de enfriamiento.
Área de Servicios generales y Servicios sociales

Voltaje
Sección necesario
[V]
Recepción y vigilancia
Oficinas
Sanitarios y vestidores
127 V
Estacionamiento y patio de maniobras
Talleres
Almacenes
Laboratorio 220 V

Las áreas de servicios generales y sociales por lo regular necesitan de voltajes moderados para
poder realizar sus actividades. Debido a esto se propone la utilización de un voltaje de alumbrado
de 127 V para alimentación de las luminarias y generación de energía eléctrica de consumo. En
caso de operar equipamiento que requiera un mayor gasto energético como algunos equipos de
laboratorio, se puede utilizar un voltaje de 220 V.
Estimación costos de producción

Para fines del proyecto, se considerarán los costos relacionados con la producción como lo son, materia
prima. servicios auxiliares, mano de obra directa, maquinaria y equipo.
Determinación de los costos variables.
Para las estimaciones realizadas se considera que los días laborables en México son 312.
Materia prima.

Materia Cantidad por Consumo

Costo [$/kg] Consumo anual [kg] Costo anual [$]
prima lote [kg] diario [kg]
Agave 7,211 7,211 $ 0.95 2,249,832 $ 2,137,340
Levaduras 12 12 $ 2.50 3,744 $ 9,360
Total $ 2,146,700

Mano de obra directa.

Plazas Turno
Sueldo mensual Sueldo anual Sueldo total
Plaza por por
por plaza [$] por plaza [$] anual [$]
turno día
Almacenista 1 1 $ 4,000.00 $ 48,000.00 $ 48,000

Obrero 4 1 $ 3,200.00 $ 38,400.00 $ 153,600

Total $ 201,600

Para las prestaciones se estima un 35% del sueldo total anual. Las prestaciones abarcan aguinaldo, prima
vacacional, PTU, pago por servicios de salud, fondos de vivienda, sistemas de ahorro y días de descanso
obligatorio. Considerando lo anterior, se tiene:

𝑆𝑢𝑒𝑙𝑑𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑆𝑢𝑒𝑙𝑑𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑒 + 𝑃𝑟𝑒𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠

 𝑆𝑢𝑒𝑙𝑑𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = $ 201, 600 * (1. 35) = $ 272, 160

Servicios Auxiliares.
La caldera seleccionada utiliza como combustible gas L.P. para la generación del vapor de caldera. La
capacidad de la caldera es de 150 C.C, el consumo de gas de esta misma es de 223.9 l/h.
La caldera opera durante 10 horas al día.

Servicio Consumo [l/h] Costo litro Consumo diario Consumo Costo anual [$]
[$/l] anual
Gas 223.9 $ 9.04 2,239 698,568 $ 6,315,055

Energía eléctrica
Para el caso de la energía eléctrica el costo de Kw h es de $0.92. De manera general se tiene.

Motores en Potencia por Consumo

Costo total
Cant Equipo operación motor total
Cant h/día [HP] [kW] [kW h/día] [$/día]
1 Seccionadora 1 2.00 7.5 5.59 11.18 $ 10.29
1 Banda con paletas 1 2.00 2 1.49 2.98 $ 2.74
1 Autoclave 1 0.50 10 7.46 3.73 $ 3.43
1 Banda con cangilones 1 3.00 2 1.49 4.47 $ 4.12
1 Molino 1 3.00 25 18.64 55.92 $ 51.45
1 Bomba de jugos 1 2.00 1 0.75 1.49 $ 1.37
1 Bomba de inoculados 1 1.00 2 1.49 1.49 $ 1.37
2 Bomba de fermentados 1 5.00 2 1.49 7.46 $ 6.86
1 Bomba de mezcal 1 0.20 1 0.75 0.15 $ 0.14
Bomba de desechos
1 1 0.20 2 1.49 0.30 $ 0.27
líquidos
Bomba de torre de
2 1 5.00 2 1.49 7.46 $ 6.86
enfriamiento a equipos
Bomba de cisterna a
4 1 9.00 2 1.49 13.42 $ 12.35
equipos
1 Hidroneumático 1 6.00 2 1.49 8.95 $ 8.23
1 Torre de enfriamiento 3 9.00 2 1.49 40.26 $ 37.04
1 Caldera 1 8.00 1 0.75 5.96 $ 5.49
Total $ 152.01

De forma anual se tiene:

 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑒𝑙é𝑐𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = $ 152. 01 * 312 = $47, 426. 23

Agua.
En la fabricación del mezcal el agua juega un papel importante, por lo cual es necesaria una estimación de
esta. Los usos del agua son directos e indirectos y de servicio. Se estima un costo de 9.113 $/m3

Uso Descripción l/día l/año Costo anual

Directo Fermentación Agregado al inoculado 3,061 955,032 $ 8,703.21
Generación
- 247 77,064 $ 702.28
Indirecto vapor
Refrigeración - 648 202,176 $ 1,842.43
Autoclave, banda
30 9,360 $ 85.30
transportadora
Limpieza Molino 70 21,840 $ 199.03
Servicio equipos de
Tanques inoculación y
proceso 100 31,200 $ 284.33
fermentación
Destilador y Evaporador 20 6,240 $ 56.87
Total $ 11,873.44

Terreno.

Se estima el costo del terreno para la empresa. El costo del metro cuadrado en San Pablo Villa, Minatitlán,
Oaxaca se estima en 250 $/m2, por lo cual se presentan los siguientes costos:

Superficie construida Área [m2] Costo [$]

Vigilancia 6 $ 1,500.00
Estacionamiento 100 $ 25,000.00
Almacén de materia prima 81 $ 20,250.00
Producción 550 $ 137,500.00
Almacén de producto
84 $ 21,000.00
terminado
Subestación eléctrica 25 $ 6,250.00
Pozo de agua, cisterna y
30 $ 7,500.00
tanque
Embarques y maniobras 72 $ 18,000.00
Tratamiento de residuos
100 $ 25,000.00
líquidos
Áreas verdes 400 $ 100,000.00
Total $ 362,000.00
Maquinaria y equipo.

Cant Descripción Costo unitario Importe

1 Autoclave $ 1,267,485 $ 1,267,485
1 Báscula 3 toneladas $ 22,902 $ 22,902
1 Báscula 15 kg $ 2,883 $ 2,883
Banda
1 transportadora $ 100,000 $ 100,000
paletas
Banda
1 transportadora $ 120,000 $ 120,000
cangilones
Bomba centrífuga
2 $ 15,000 $ 30,000
Motor 1 HP
Bomba centrífuga
10 $ 20,000 $ 200,000
Motor 2 HP
1 Caldera de 150 C.C $ 820,000 $ 820,000
Evaporador
1 $ 1,350,000 $ 1,350,000
Torre rectificación
Intercambiadores
5 $ 15,000 $ 75,000
de calor
1 Molino 5 rodillos $ 1,200,000 $ 1,200,000
Red distribución
1 $ 20,000 $ 20,000
agua c/ incendios
Red distribución
1 agua para procesos $ 25,000 $ 25,000
y servicios
Red general de
1 distribución de gas $ 15,000 $ 15,000
L. P
Seccionadora de
1 $ 150,000 $ 150,000
agave
Tanque
1 almacenamiento de $ 43,000 $ 43,000
Gas L.P
1 Tanque inoculación $ 50,000 $ 50,000
Tanque
1 $ 70,000 $ 70,000
fermentación
1 Torre enfriamiento $ 82,500 $ 82,500
Total $ 5,643,770

Adicional al costo de la maquinaria y equipo, se debe considerar el montaje, instalación eléctrica, ingeniería y
supervisión de maquinaria. Estos costos se consideran del 15% del costo total de los equipos. Por lo cual se
tiene:
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 𝑦 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑜 = $5, 643, 770 * 1. 15 = $ 6 490 335. 5
Sumario
Los costos presentados, no representan los costos totales de la planta, son los enfocados al área de
producción por motivos del alcance del proyecto.

Descripción Costo estimado [$]

Materia prima $2,146,700.00
Mano de obra directa $272,160.00
Combustible $6,315,055.00

Servicios Auxiliares Agua $11,873.44

Energía
$47,426.23
eléctrica
Terreno $362,000.00
Maquinaria y equipo. $6,490,335.50
Total $15,645,550
Conclusiones.
Fichas bibliográficas.
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mezcal: Un análisis desde cadenas globales de valor. . . ISSN