SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

PROGRAMA TECNICO EN COCINA

N° DE FICHA: 2364637

CONTROL DEL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

J5C. CRITERIOS DE CALIDAD EN ALIMENTOS (E10)

PRESENTADO POR: YOAN SEBASTIAN PINILLA CAPADOR

PRESENTADO A INSTRUCTOR: RICHARD ANDRADE

MOSQUERA; DE AGOSTO DE 2021

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E10. Identifique en la tabla los (5) cinco principales criterios de calidad o aceptación
(calidad sensorial (color, aroma, textura, sabor); calidad sanitaria (contaminantes físicos,
químicos y biológicos); calidad físico químicas (temperatura, humedad, pH, acidez, °Brix,
nutrientes, tamaño, consistencia, uniformidad), otras como la vida útil y rotulado), para
cada uno de los diferentes grupos de alimentos, resaltados; los cuáles son requeridos antes
de integrarlos a las diferentes preparaciones. (se sugiere revisar las NTC y anexo 2)

Sub grupos de
Grupo de alimentos Observaciones Criterios de calidad
alimentos
Cereales

 Refinados /
procesados:
pan, galletas,
tostadas,
cereales para
el desayuno,
arroz, pasta. 1. % de grano
El grupo incluye los entero
 Enteros / productos derivados de
I. Cereales, raíces, integrales: 2. Impurezas
las harinas o masas
tubérculos, plátanos maíz, arroz 3. Aroma
obtenidas de cereales,
y derivados integral, trigo.
raíces, tubérculos o 4. Uniformidad
 Pseudo-cereales: plátanos. 5. Humedad
quinua.

Raíces: Arracacha,
ñame, yuca.
Tubérculos: papas,
cubios, batata.
Plátanos: plátano
verde, plátano coli
Verduras: auyama,
zanahoria, arvejas,
habichuelas, Se sugiere
lechuga, repollo, clasificación de 1. Color
coliflor, tomate. colores para los 2. Acidez
II. Frutas y verduras Frutas: feijoa, fresa mensajes de EAN 3. Apariencia
ciruelas, borojó, (Educación 4. Consistencia
curuba, mango, kiwi, alimentaria y 5. Sabor
papaya, manzana, nutricional).
banano, uvas, uchuvas,
lulo, pera, piña.
Leches: vaca, cabra, 1. Acidez
búfala.
III. Leche No incluye crema 2. Sabor
y de leche, ni 3. Color
productos Productos mantequilla, ni
lácteos: quesos,
4. Cadena de frio
Lácteos queso crema. 5. Procedencia
yogurt, kumis,
kéfir.

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 Carnes

 Rojas y
blancas:
res, cerdo,
pollo.
 Pescado y
frutos de mar:
atún, robalo,
sardina,
salmón, trucha,
pargo,
camarones, 1. Humedad
pulpo. 2. Higiene
IV. Carnes, huevos,  Vísceras: Incluye mezclas 3. Empaque
leguminosas secas, hígado, riñón, vegetales 4. Transporte
frutos secos y semillas pajarilla.
5. Proveedor
Huevos
Leguminosas secas y
mezclas vegetales:
frijol, garbanzo, soya,
lenteja, harina de
frijol y plátano,
proteína de soya
texturizada.
Frutos secos y
semillas:
almendra,
avellana, nueces,
maní.
Poliinsaturadas: aceite de
maíz, girasol, soya,
ajonjolí, mayonesa.
Monoinsaturadas: Este grupo incluye
aguacate, aceite de coco, aguacate, 1. Color
V. Grasas
canola, aceite de mantequilla, crema de 2. Textura
oliva. leche, chocolate 3. Consistencia
Saturadas: mantequilla, amargo, tocino y 4. Origen
aceite de palma, tocineta
5. Envase
manteca de cerdo,
crema de leche, queso
crema, coco, tocineta.
Azúcares
simples: Este grupo incluye
azúcar, panela, confites, 1. Organismos
miel de abejas. chocolatinas, ajenos al
chocolate con producto
Dulces y postres: azúcar, postres,
VI. Azúcares helados, arequipe, 2. Espesor
helados,
chocolates, panela de mermeladas, bebidas 3. Empaque
leche, bocadillo de azucaradas, 4. Color
guayaba, confites, panadería, miel de 5. Sabor
gelatinas, masmelos, abejas.
mermeladas.

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Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF. Guías alimentarias basadas en
alimentos para la población colombiana mayor de 2 años. 2015.

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