Composicion Quimica de Alimentos Parte 4

Composición química de los alimentos
Unidad 7
Vitaminas
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116
Unidad 7. Vitaminas
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia de incluir las vitaminas en la dieta, a partir de la información

estudiada en el texto.
El alumno identificará y distinguirá las vitaminas hidrosolubles y las liposolubles, así como su
estructura general como parte de su cultura básica en gastronomía.
TEMARIO
7.1. Vitaminas solubles en grasa o liposolubles.

7.2. Vitaminas solubles en agua o hidrosolubles.
117
MAPA CONCEPTUAL
118
INTRODUCCIÓN
Las vitaminas son nutrientes esenciales, cuya síntesis por el organismo es limitada, en la mayoría de
los casos. Se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades.
Se conocen 13 y se dividen de acuerdo en su solubilidad en liposolubles (o solubles en grasa
y solventes orgánicos) en donde se clasifican las vitaminas A, D, E y K. El otro grupo es el de las
vitaminas hidrosolubles o solubles en agua, aquí se clasifica todo el complejo B y la vitamina C.
Las vitaminas también se catalogan de acuerdo a su sensibilidad a diversos agentes
fisicoquímicos que intervienen en el procesamiento de los alimentos.
Muy sensibles: B1, C y B12.
Sensibles: A, D, K B2 Y B9.
Poco sensibles: E, B5, B6 Y B8.
Estables: B3.
Los niveles vitamínicos se expresan de dos formas: con unidades internacionales (UI) y en
unidades ponderales (microgramos o miligramos por kilogramo de masa corporal).
En general la carencia de vitaminas, genera trastornos metabólicos. Existen dos etapas de
hipovitaminosis: inicial, donde se registran dolores de cabeza, pérdida de apetito, irritabilidad, fatiga y
somnolencia y la etapa franca, cuando se dan síntomas específicos de cada una de las avitaminosis.
Algunas vitaminas tienen aplicaciones en tecnologías como antioxidantes, colorantes y
coadyuvantes en la elaboración de ciertos productos.
98
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119
7.1 VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Actividad de inicio de tema.

De manera individual, cada quien responderá las siguientes tres preguntas escribiendo todas las ideas que se
relacionen con ellas, sin importar mucho el orden. Posteriormente, en grupo se discutirán brevemente las ideas
de algunos alumnos para introducirse al tema de las vitaminas.
1.- ¿Cuál es la función de las vitaminas en el organismo?
2. ¿Qué son las provitaminas?
3. ¿Realmente son necesarios los suplementos vitamínicos?
Las vitaminas liposolubles tienen como base estructuras llamadas terpénicas, y contienen en sus
cadenas enlaces dobles, los cuales las vuelven muy sensibles a las reacciones do oxidación, de
Glosario
manera similar a como ocurre con los ácidos grasos insaturados. El hombre, como los mamíferos
Coenzima:
Son moléculas orgánicas las retienen en el tejido adiposo y en especial, en el hígado.
no proteicas que
transportan sustancias Sus funciones no están muy claras, pero se sabe que algunas ejercen funciones como
entre enzimas. A veces
son activadoras de las coenzimas, es decir que se unen a las enzimas para activarlas en ciertas reacciones bioquímicas.
enzimas.
Se sabe que existen problemas severos cuando falta alguna de estas vitaminas, aunque se
conocen mejor las vitaminas A y D.
VITAMINA A
Llamada retinol, ácido retinoico, vitamina A-ácido y xeroftol.
H3C CH3 CH3 CH3
OH
¿Sabías qué?
CH3
En los conos y bastones La vitamina A como retinol, está presente en productos de origen animal y en ciertos
del ojo se localiza un
pigmento fotosensible carotenoides, en productos vegetales. De estos carotenoides que son provitaminas (precursores
llamado púrpura visual o
rodopsina, que está de vitaminas) el más conocido es el betacaroteno.
formada por vitamina A y
una sustancia llama Se encuentra en la parte grasa de la leche, queso, mantequilla y yema de huevo, en aceites
opsina. Al llegar la luz al
ojo, la rodopsina se de hígado de pescado (bacalao, atún y tiburón) y de oso polar. En los vegetales se encuentra en
desdobla en sus
componentes. .La
capacidad de la retina
los de hoja verde oscuro (espinaca, acelga), tomates, pimientos, duraznos y chabacanos, melón y
para regenerar la
rodopsina está en
naranjas.
relación con la
disponibilidad de vitamina La vitamina A es muy temolábil y se descompone por acción de la luz, oxígeno, aire y ácidos.
A.
Como betacaroteno es muy estable en los vegetales.
Su función más conocida es la relacionada con la visión, cuando ésta escasea se genera el
trastorno conocido como ceguera nocturna.
120
99 100
La vitamina A juega un papel importante en el desarrollo y se le considera factor de

crecimiento. Otro papel importante es en la piel, membranas, mucosas, paredes de los vasos
Glosario sanguíneos y córnea. Se cree que su carencia puede estar relacionada con el cáncer.
Termolábil: La ingesta diaria recomendada para hombres a partir de los 10 años es de 3330 UI y mujeres
Se aplica a sustancias
que se alteran al estar de 2665 UI.
expuestas a ciertas
temperaturas. La hipervitaminosis de vitamina A es difícil que ocurra en las ciudades. La forma más segura
Patológico: de su consumo es a través de los vegetales. Su exceso produce una pigmentación amarillenta en
Que se convierte en
enfermedad. la piel que no es patológica. Dosis 10 veces superiores a la ingesta diaria recomendada (IDR) se
consideran seguras. Más allá de esta cantidad provoca dolores de cabeza, vómito, calvicie,
anorexia, sequedad de piel y mucosas, descamación, fragilidad ósea y posibles lesiones
hepáticas. Su carencia genera problemas de visión, sequedad de la piel o mucosas, crecimiento
anormal de los huesos, crecimiento lento y pérdida de peso.
VITAMINA D
Llamada también calciferol o vitamina antirraquítica.
CH3 H3C CH3
H3C CH3 CH3 H
H3C CH3
CH3
¿Sabías qué? H
H
H
La vitamina D es esencial CH2

en el proceso de CH2
autorregulación mineral
del organismo, contribuye HO HO
a la absorción del calcio y

fósforo en la matriz del Vitamina D2 Vitamina D3
hueso. También influye
en la eliminación del Se presenta como vitamina D2 y D3. La provitamina D2 o ergosterol se convierte en D2 o
fósforo por el riñón,
mejorando su absorción ergocalcifereol debido a la acción de la luz solar y proviene de fuentes vegetales. La provitamina
por los túbulos renales.
Otra función es en el D3 o 7-dehidrocolesterol se convierte por la luz solar en vitamina D3 o colecaliferol y proviene de
trabajo muscular
haciendo llegar los fuentes animales.
impulsos nerviosos a los
músculos. Se obtiene tanto de los alimentos incluidos en la dieta diaria como de la acción que ejerce la
luz solar sobre la piel. Los aceites de hígado de pescado y en conservas de pescado, los huevos,
carne, leche y productos lácteos tienen poca cantidad, así como las verduras y hortalizas.
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100 http://www.newsmatic.e-pol.com.ar/usr/479/4268/cuerpo_frutas.jpg
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La vitamina D ingerida en la dieta se absorbe en el duodeno y en el yeyuno con ayuda de las

sales biliares. Se estima que únicamente se absorbe el 50% de lo ingerido, el resto se produce
como consecuencia de la exposición de la piel a la luz solar.
Una vez formada se transporta por la sangre y llega al hígado donde se transforma por una
enzima en calcidiol, llega al riñón y se convierte en calcitriol para almacenarse en tejidos adiposos
y músculos. Se elimina a través de las heces.
El almacenamiento y cocinado de los alimentos no le afectan pero si se aísla, se destruye por
la luz, oxígeno, aire y ácidos.
La ingesta diaria recomendada es en hombres y mujeres a partir de los 10 años es de 5
microgramos.
La hipervitaminosis por vitamina D se suele manifestar como dolores de cabeza, retrasos en
el crecimiento, lesiones renales, calcificación del miocardio, pulmón y tejidos blandos y hasta la
muerte.
101
VITAMINA E
Llamada alfa tocoferol o “vitamina de la fecundación”.
CH3
HO
¿Sabías qué? CH3 CH3 CH3
H3C O CH3
La vitamina E sirve para CH3
proteger los tejidos CH3
corporales de lesiones,
protege a las membranas Dos grupos de compuestos localizados en las plantas tienen actividad vitamínica E. El grupo
de los nervios, músculos
y sistema cardiovascular más importante lo forman los tocoferoles alfa, beta, gama y delta. El otro grupo es el de los
de la oxidación, así
como las membranas de tocotrienoles alfa, beta, gama y delta.
los glóbulos rojos. Tiene
un papel importante en la Esta vitamina se encuentra tanto en alimentos de origen vegetal como animal. El germen de
función testicular.
Estimula la producción de trigo, los aceites vegetales y almendras son las fuentes primarias. Las fuentes secundarias son las
ciertas hormonas.
semillas de gramíneas y vegetales de hoja verde, mantequilla, margarina y la yema de huevo.
El organismo absorbe la vitamina E de los alimentos, mayoritariamente en la parte media del
intestino delgado, proceso favorecido por las sales biliares y jugo pancreático. Mientras mayor es la
cantidad de vitamina ingerida, menor es la cantidad absorbida. La mayoría es excretada en las heces.
101 http://www.bellaysinremordimiento.com/wp-content/uploads/2009/01/proteinas.jpg
122
El sistema linfático y sanguíneo transportan esta vitamina, que va ligada a las lipoproteínas,
así llega a los tejidos grasos, hígado y músculos así como ovarios, testículos, glándulas adrenales y
¿Sabías qué? pituitaria.
En ausencia de oxígeno y aire, los tocoferoles son estables al calor y álcalis. Se oxidan
En las personas
normales es infrecuente fácilmente. Este proceso se acelera por la presencia de luz, calor, sales de hierro y cobre. La fritura los
la avitaminosis de
vitamina K, ya que se destruye.
sintetiza por las bacterias
intestinales (flora La ingesta diaria recomendada en personas a partir de los 16 años es de 12 miligramos al día.
intestinal) del yeyuno e
ileón en gran cantidad y Las carencias típicas de esta vitamina sólo se han observado en animales. En el caso de personas
se absorbe bien, excepto
cuando hay tratamientos sólo se presentan cuando hay trastornos de absorción.
con antibióticos o
anticoagulantes. Una vez
absorbida llega al hígado
desde donde se
distribuye a los tejidos
como cápsulas
suprarrenales, pulmones,
médula ósea y riñones.
102 103 104
VITAMINA K
Llamada naftoquinona, foloquinona, metaquinona
Son un grupo de sustancias que participan en la coagulación de la sangre. Su denominación
viene de la palabra alemana “koagulation”.
O CH3 CH3 CH3
O
CH3
CH3
O
H3C CH3 O
Vitamina K1 Vitamina K3, menadiona

Las formas naturales son la K1 (filoquinona o fitonadiona) que está naturalmente en las
Glosario plantas, la K2 o menaquinona que se sintetiza en la pared intestinal de los animales y del ser humano.
Fibrinógeno: Sintéticamente, se obtiene la K3 o menadiona que se convierte en K2 en el tracto intestinal.
Proteína fibrosa de la
sangre, soluble en agua La vitamina K se encuentra presente en la mayoría de los alimentos en cantidades variables.
que ayuda a la
coagulación de la sangre. Las fuentes dietéticas más importantes son los vegetales de hoja verde como espinacas, brócoli,
Protrombina: coliflor, col, coles de Bruselas y soya. Fuentes de origen animal: harina de pescado, hígado de cerdo y
Proteína que inicia el
proceso de coagulación. tocino. En menores cantidades se encuentra en frutas y la piel de naranja.
Se convierte en trombina
y con el fibrinógeno forma Es imprescindible para la coagulación de la sangre evitando toda clase de hemorragias, esto
fibrina, que produce los
coágulos de sangre. significa que es esencial para la formación de protrombina que se convierte en fibrinógeno. En
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103 http://almaceliaca.files.wordpress.com/2009/07/manteca-derretida.jpg
104 http://servicios.laverdad.es/gastronomia/fotos/yema201101.jpg
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bebés es esencial revisar sus niveles porque aún no la producen y la leche materna la contiene en
bajas cantidades, para evitar hemorragias espontáneas.
105 106
Actividad de cierre de tema.

Elaborar una matriz de comparación con la información de este tema. Posteriormente, al terminar el siguiente
tema, podrá completarse esta matriz de manera que se tengan todas las vitaminas.
La matriz de comparación no es más que un cuadro en el cual se escribirán las características que
correspondan a cada columna con respecto a las vitaminas enlistadas al inicio:
Vitamina. Solubilidad. Estabilidad/ Fuentes Carencia.
Sensibilidad. Principales.
A
D
E
K
Elaborarlo en el cuaderno y revisarlo en grupo para que no falten características y además aclarar
dudas, si las hubiera. Si se considera que es necesario incluir otra columna, modificar la tabla, de acuerdo con
ello.
7.2 VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Después de leer el siguiente artículo, se organizará una discusión grupal acerca de la importancia de llamarles
vitaminas a las sustancias que realmente no lo son y también acerca de las cuestiones éticas involucradas en la
venta de dichas sustancias. Al final cada quien redactará sus propias conclusiones y entregará al docente.
”VITAMINAS” QUE NO LO SON
Introducción
A lo largo de la historia del descubrimiento de las vitaminas se fueron encontrando una serie de
sustancias que se les clasificó como tales, pero con el tiempo se descubrió que no lo eran. En muchos
casos se han presentado a las “vitaminas que no lo son” como un artículo inútil de consumo engañando
al público, haciéndole creer que lo necesitan, siendo que inclusive en ciertos casos, son peligrosas para
la salud.
Vitamina F. Los ácidos grasos esenciales, linoléico y linolénico, reciben el nombre de "vitamina F".
Son sustancias con valor nutricional, y esenciales en la dieta, pero no son propiamente vitaminas.
Colina. Sustancia que forma parte de los fosfolípidos, y también de la acetilcolina. No existen datos
que permitan indicar que sea necesaria para los humanos.
Lecitina. Mezcla de fosfolípidos a la que le atribuyen efectos estimulante cerebral o como
adelgazante, pero no tiene precisamente esos efectos.
Taurina. Es un aminoácido componente importante de las sales biliares, que desempeñan un papel
fundamental en el transporte y absorción de lípidos en el tubo digestivo.
Inositol. Es una sustancia necesaria para algunos animales superiores y microrganismos. No es en
absoluto esencial para la especie humana, y además se encuentra en todo tipo de alimentos. Se vende
extensamente como una "vitamina" contra la calvicie.
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Vitamina P. Con este nombre se comercializan los flavonoides, de los que existen varios miles en los
vegetales, pero no son esenciales ni necesarias.
Carnitina. Es una sustancia clave en el metabolismo de los ácidos grasos, interviniendo en su
transporte a las mitocondrias para su oxidación. Se comercializa frecuentemente como una "vitamina"
adelgazante, lo que es doblemente falso, ya que ni es realmente una vitamina, ni tiene ese efecto.
Acido orotico. También llamado "vitamina B13", es un compuesto que nuestro organismo sintetiza
perfectamente en las cantidades necesarias y en algunas enfermedades metabólicas en las que no se
puede utilizar correctamente se eliminan grandes cantidades en la orina.
Ácido lipoico. Es una coenzima de enzimas mitocondriales. Es también un potente antioxidante. No se
conoce ninguna situación carencial ligada a la falta de ácido lipoico.
Ácido para-aminobenzoico Llamado también “vitamina Bx” es una vitamina para algunas bacterias,
pero no para los animales, ni para la especie humana. Se utiliza para la fabricación de cremas de
protección solar, que son exclusivamente para uso externo.Su ingestión en suplementos no solamente
es inútil, sino que puede representar un riesgo para la salud, algunas personas son sensibles a esta
sustancia.
Acido pangámico También llamada "vitamina B15", es una sustancia sin función biológica conocida
en el organismo humano. Puede ser peligrosa.
Vitamina B17. Amigdalina, o Laetrilo. Se obtiene de "huesos" de durazno y otras frutas. Ingerirla
supone un riesgo para la salud, por que es muy tóxico, ya que al degradarse libera ácido cianhídrico.
Su venta está prohibida en muchos países.
Otras vitaminas inexistentes
En algún momento se ha utilizado el nombre de “vitaminas” para substancias mal caracterizadas, que
luego han caído en el olvido, o dos nombres para la misma vitamina. Aunque parezca increíble, la
mayoría de estas “vitaminas”, como las anteriores (y otras más) se pueden encontrar actualmente en
suplementos dietéticos.
Vitamina B3. Nombre obsoleto del ácido pantoténico
Vitamina B4. Adenina, que no es una vitamina. Nombre antiguo para designar mezclas de
aminoácidos.
Vitamina B5. Nombre erróneo de la Vitamina B6
Vitamina B7. Se ha designado con este nombre a la biotina
Vitamina B8. Este nombre utilizado indistintamente para el ácido adenílico y para el inositol. Ninguno
de los dos es una vitamina
Vitamina B9. Nombre erróneo para una mezcla de vitaminas del grupo B. También para el ácido
fólico.
Vitamina B10. Acido pteroil-glutámico, también llamado “factor R.”.
Vitamina B11. Utilizado indistintamente con el de Vitamina B10, para diferentes sustancias y mezclas
Vitamina B14. Mezclas de sustancias indefinidas extraídas de levadura, huevo, y otros alimentos.
Vitamina B15. Además de al ácido pangámico, se aplica este nombre a la dimetilglicina y la
diisopropilamina, substancias empleadas por los atletas de la URSS en la década de 1970.
Vitamina B16. Mezclas de substancias indefinidas utilizadas con el mismo fin que las anteriores.
Vitamina G . Nombre antiguo para la riboflavina.
Vitamina H . Nombre antiguo para la biotina.
Vitamina H 3. Para-aminobenzoil-dietilaminoetanol, Gerovital. Supuesta substancia rejuvenecedora,
muy popular en la década de 1950.
Vitamina I . Supuesta vitamina, equivalente a la también supuesta vitamina B 5.
Vitamina L1. Acido antranílico (ácido o-aminobenzoico) Supuesta vitamina necesaria durante la
lactación para la mujeres.
Vitamina L2. Adenil tiometilpentosa. Mismo uso que la anterior.
Vitamina M . Denominación obsoleta para el ácido fólico.
Vitamina N . Supuesta vitamina anticancerosa.
Vitamina Q. Utilizado erróneamente para designar a mezclas de coenzima Q, particularmente a la
coenzima Q10.
Vitamina T También llamada “termitina”, “torutilina”, “tegutina”, “mycoina” (nombre que
corresponde realmente a una micotoxina), y “penicina”.
Vitamina U. Substancias presentes en las coles (metilmetioninsulfonio, y relacionados) que
supuestamente mejoran las úlceras.
Vitamina Y. Nombre obsoleto de la vitamina B6
Tomado de http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/novitaminas.html
125
VITAMINA B1
Conocida como tiamina, aneurina, factor antiberiberi y factor antineurítico.
H3C N S OH
+
N N
¿Sabías qué?
-
Cl
NH2 CH3
La vitamina B1 es
esencial para el
metabolismo de Se encuentra ampliamente distribuida en alimentos tanto de origen animal como vegetal pero
hidrocarburos, pues es
una coenzima. Se puede en pequeñas cantidades. La levadura de cerveza (en la imagen al final de la tiamina), salvado de arroz
sintetizar por las
bacterias en el ciego, y germen de trigo son excelentes fuentes de esta vitamina. También se encuentra en menor cantidad
pero no es aprovechable,
sino que lo es solamente en carnes, granos de cereales, frutos y legumbres secos. Cuando se ingiere se absorbe en el intestino
cuando se ingiere.
delgado y se transforma en coenzima activa. Se elimina como tiamina o un derivado de ella en heces o
sudor.
Es una vitamina muy sensible al calor, oxígeno, luz, humedad y bases. Su solubilidad en
agua, hace que se pierda una parte de ella cuando se remojan o hierven los alimentos.
La ingesta diaria recomendada en hombres a partir de los 16 años es de 1.0 a 1.2 miligramos,
en mujeres es entre 0.7 a 0.9, disminuyendo conforme aumenta la edad.
Los síntomas de su carencia son depresión, irritabilidad, pérdida de memoria y neuritis
Glosario
periférica. La enfermedad característica es el beri-beri que produce adelgazamiento muscular,
Neuritis periférica:
Inflamación y inflamación del corazón con fallas cardiacas, convulsiones y vómitos. La foto es de un paciente con
degeneración de los
nervios que produce este mal.
trastornos motores. En
este caso ocurre en los
nervios periféricos, que
son aquellos que están
fuera del sistema
nervioso central y que
van a las extremidades y
órganos.
107
VITAMINA B2
Conocida como riboflavina, lactoflavina, ovoflavina, hepatoflavina-
HO
¿Sabías qué? HO
HO
H
H
HO H
La riboflavina actúa en H H
numerosas reacciones de H3C N N O
oxidación-reducción, en NH
reacciones metabólicas H3C N
de carbohidratos y en O
reacciones de proteínas y
grasas así como la
Es una de las vitaminas más ampliamente distribuidas en la naturaleza, la levadura de
producción de energía.
Es esencial para la cerveza (en la foto) es su mejor fuente. La carne y sus productos, así como la leche y sus derivados,
conversión de priridoxina
en ácido fólico y de
triptófano en niacina.
107 http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/auxvitaminas/beriberi4.jpg
126
los huevos y algunos pescados también son buenas fuentes. Las legumbres y verduras de hoja verde
la contienen en menor cantidad. La leche se envasa en recipientes opacos por la sensibilidad de esta
Glosario
vitamina a la luz, sin embargo no se destruye en procesos de cocinado, si los alimentos no se exponen
a la luz. Se recomienda mucho aprovechar los jugos o caldos de productos de origen animal porque
Dermatitis seborreica: éstos contienen esta y todas las vitaminas hidrosolubles.
Condición de la piel en
la que se ve grasosa y Las flavinas de los alimentos se liberan en el estómago y se absorben en el intestino delgado
descamada.
por la acción de las sales biliares. En el intestino se convierte en FMN (flavina mononucleótido),
Fotofobia:
Intolerancia anormal a sustancia vital en el metabolismo y se va con la albúmina del plasma donde se distribuye por los
la luz.
Glositis:
tejidos y glóbulos rojos. Se elimina en la orina, sudor y bilis.
Inflamación aguda o
crónica de la lengua.
La ingesta diaria para varones es de 1.2 y 1.8 mg y para mujeres es entre 1 y 1.5 mg. Los
síntomas de su carencia son raros y no son inmediatos, sino hasta después de 3 ó 4 meses de no
ingerirla, estos síntomas incluyen fisuras labiales, lesiones cutáneas, quemazón de la piel y dermatitis
seborreica, glositis, fotofobia, lagrimeo y comezón.
108
VITAMINA B3
Niacina, ácido nicotínico (ácido piridin-3-carboxílico), nicotinamida, vitamina PP (preventiva del
pelagra).
O
NH2
N
¿Sabías qué?
El ácido nicotínico se encuentra en plantas, levaduras y germen de trigo. La nicotinamida está
Las coenzimas NAD y
NADP se encuentran presente en alimentos de origen animal como el hígado, carne, pescado, frutos secos, legumbres y
implicadas en todas las
funciones redox del huevo.
organismo y son
esenciales para que los El maíz al ser nixtamalizado, libera el ácido nicotínico y hace que pueda absorberse por el
tejidos utilicen la energía
que proviene del organismo, así que las tortillas son buena fuente de esta vitamina.
metabolismo de los
.carbohidratos, la niacina El triptofano es su precursor. Al ser ingerida, se absorbe en el intestino delgado y se convierte
es esencial para el
crecimiento e interviene en dos coenzimas: el NAD (nicotín adenín dinucleótido) y NADP (nicotin adenín dinucleótido fosfato)
en la síntesis de
hormonas. que se forman en el hígado, riñón, sangre y cerebro. Se elimina a través de la orina.
La ingesta diaria recomendada (IDR) para hombres entre 16 y 60 años es de 18-20
miligramos al día mientras que en mujeres entre 10 y 60 años es de 14-17 miligramos. El margen de
108 http://cienciaaldia.files.wordpress.com/2009/09/cerveza-hongo.jpg
127
seguridad de esta vitamina es entre 50 y 100 veces la IDR, dosis mayores provoca reacciones
anafilácticas cuando se trata de nicotinamida. Su carencia produce una enfermedad llamada pelagra
(en las fotos) o mal de la rosa cuyos síntomas iniciales son diarrea, dermatitis y demencia. La mucosa
Glosario bucal y lengua se ponen rojo carmín y es muy característico el eritema pelagroso en el dorso de las
Eritema pelagroso: manos, pies y alrededor del cuello; también se presenta dolor de cabeza y sensación de quemazón en
Enrojecimiento de la piel
con lesiones oscuras y el cuerpo.
duras sin descamación
(ver fotografías).
109 110 111
VITAMINA B5
Llamada ácido pantoténico.
OH
H3C
NH O
HO
CH3 O OH
Se encuentra en casi todos los tejidos vegetales y animales. Raramente se encuentra libre,
está presente en hígado, riñones, carne, sesos, levadura de cerveza, cereales y leguminosas verdes.
¿Sabías qué? Se sintetiza también endógenamente por microorganismos vegetales.
Alrededor del 50% del ácido pantoténico de la dieta es absorbido y se deposita en el hígado,
La palabra ácido de esta
vitamina deriva del
aminoácido alanina. La
glándulas adrenales, riñones, cerebro, testículos y músculos. Se elimina por orina. El alcohol
palabra pantoténico
deriva del griego
disminuye la cantidad depositada.
“pañitos” que significa “en
todas partes” ya que está Esta vitamina está implicada en todas las reacciones que suministran energía y en el
distribuido en la
naturaleza, metabolismo de medicamentos como desintoxicante.
principalmente como una
coenzima llamada No hay IDR mínima, porque normalmente se ingieren dosis adecuadas.
coenzima A (CoA).
Es muy raro encontrar enfermedades carenciales de esta vitamina pero un trastorno
observado ese el “síndrome del pie quemante” detectado en 1940 en prisioneros de guerra mal
alimentados.
VITAMINA B6
Llamada piridoxina, productos metabólicamente idénticos son el piridoxol, pirdoxal y piridoxamina.
R R= -CH2OH  piridoxol (piridoxina)
HO CH2OH
R= -CHO  piridoxal
H3C N R= -CH2NH2  piridoxamina
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110 http://www.medicinageriatrica.com.br/wp-content/uploads/2009/04/pelagra2.jpg
111 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/images/ency/fullsize/18103.jpg
128
Esta vitamina está muy ligada a las proteínas de los alimentos. Como piridoxol se encuentra
en plantas, mientras que el piridoxal y piridoxamina están presentes en animales. Los alimentos que
contienen esta vitamina son la levadura de cerveza, germen de trigo, hígado, carne de cerdo, res,
oveja, pollo, pavo, conejo, liebre y pescados frescos y enlatados, granos de arroz, maíz cocido, frutos
secos y legumbres. La vitamina se libera de las proteínas y una vez digerida y absorbida se deposita
en el cerebro, riñones y bazo. Actúa como coenzima y tiene función en la inmunidad y para evitar
enfermedades cardiovasculares.
La IDR para hombres entre 10 y 19 años es de 1.6 a 2.1 mg, a partir de los 20 años es de
1.8. Para mujeres entre los 16 y los 19 años es de 1.7 mg y entre los 20 y 70 años es de 1.6 mg. Dosis
50 veces la IDR no reportan efectos secundarios. Esta vitamina está contraindicada en enfermos de
Parkinson tratados con L-dopa.
Los síntomas de carencia son anemia, trastornos del crecimiento, irritabilidad, disminución de
formación de anticuerpos y vómitos. En carencias graves se generan convulsiones.
VITAMINA B8
Biotina, vitamina H.
H H
N O
S
HO O NH
H
Se presenta en muchos alimentos en pequeñas cantidades, aparece tanto libre (en verduras,
leche, salvado de arroz) como unida a proteínas (vísceras, semillas, levaduras). Las fuentes más
importantes son hígado, leche, setas, soya, almendras y papas.
Después de absorberse se acumula en el hígado y riñones y se elimina por orina. Se
encuentra en todas las células vivas e influye en la formación de piel. También tiene papel fundamental
como coenzima.
Su IDR en adultos, sin importar el sexo es de 150 microgramos por día.
Glosario
Es totalmente atóxica, no produce efectos secundarios y sus carencias se encuentran
Atóxico: solamente en recién nacidos y hasta los 6 meses de edad, muy rara vez en adultos.
Que no presenta
toxicidad. Los síntomas de su carencia son alteraciones escamosas en la piel, pérdida de apetito,
náuseas, vómitos, cansancio, depresión mental, somnolencia y dolores musculares.
VITAMINA B9
Conocida como ácido fólico (ácido pteroilglutámico) o vitamina M, vitamina Bc, folacina.
O
O NH
N O
N NH
O OH
H2N N N
H
OH
129
Se encuentra en el hígado, levaduras, vegetales de hoja verde (de ahí su nombre: folium=
hoja), legumbres, yema de huevo, frutos secos, cereales, quesos, zumo de naranja
El ácido fólico se localiza y distribuye ampliamente por los tejidos, luego se deposita en el
hígado, ahí se convierte en coenzima. Se elimina por la orina y en las heces. Las coenzimas polínicas
están involucradas en el metabolismo de aminoácidos y síntesis de proteínas así como las bases que
forman ADN y ARN.
IDR en hombres a partir de los 13 años 200 microgramos por día, en mujeres a partir de los
13 años son también 200 microgramos por día, que aumenta según la etapa en la que esté: gestación
o lactancia, incrementándose a 400 microgramos. Dosis 400 veces mayores son bien toleradas.
La carencia de ácido fólico es muy común. Aguda, produce náuseas, diarreas, pérdida de
apetito y mareos así como ulceración de la mucosa bucal y faríngea, cambios en piel y pérdida de
cabello. Una carencia de 4 a 6 meses se manifiesta como inapetencia, llagas en la boca y lengua,
pérdida de memoria, depresión y somnolencia. En casos muy graves provoca una forma de anemia
muy grave. Se recomienda su ingestión en el embarazo (y desde antes) para evitar defectos en el feto,
como puede ser espina bífida, labio leporino, paladar hendido y defectos cardiacos.
112
VITAMINA B12
Es un grupo de compuestos localizado en alimentos de origen animal solubles en agua, relacionadas
químicamente y que contienen un átomo de cobalto en su anillo central. Se denomina cobalaminao
cianocobalamina.
H2N O
H2N O
CH3
O H3C
NH2
H2N N
H3C O
N N
H3C +
Co
N N
O CH3
NH2 H C CH3
3 CH3
H3C NH2
NH O O
O N CH3
O
P
- O HO N
O
H CH3
H H
O H
HO
Su presencia en los alimentos es muy escasa. El aporte de esta vitamina es sólo a través de
productos de origen animal como hígado, riñón, sesos, corazón, carnes, pescados, leche y quesos.
112 http://www.websaludable.com/wp-content/uploads/2010/01/acido-folico.jpg
130
Cuando el aporte es adecuado se absorbe en la parte final del ileón. Si es masivo, por dosis
orales se absorbe a lo largo de todo el intestino. De ahí pasa a la sangre y se transporta hacia los
órganos. Se elimina por orina, bilis y heces.
Glosario
Hematopoyesis:
Dada su estructura, muy similar a la de la hemoglobina, sirve en la hematopoyesis y el
O también hemopoyesis.
Proceso de formación,
crecimiento y se involucra también en el metabolismo de carbohidratos y grasas. Es una coenzima
maduración y desarrollo
de las células de la
indispensable en la formación de tejido nervioso y regeneración de ácido fólico.
sangre (glóbulos rojos,
glóbulos blancos, IDR en hombres y mujeres desde los 10 años es de 2 microgramos al día. Esta vitamina no es
plaquetas), a partir de
células madre. Dicho tóxica, no presenta efectos secundarios. Su carencia produce anemia, cansancio, debilidad, letargo,
proceso ocurre en la
médula de los huesos problemas respiratorios, glositis, pérdida del gusto y olfato, pérdida de la memoria y de síntesis de
largos.
ADN así como degeneración de la médula espinal.
113
VITAMINA C
Ácido ascórbico o ácido hexurónico.
HO
O
O
HO
HO OH
Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, prácticamente todos los vegetales la

contienen. Es muy sensible al calor, luz y oxigeno. Su mayor fuente son los zumos de limón, naranja,
guayaba pero también está en pimientos rojos, coles, fresas, jitomate, berros, espárragos, hígado,
riñones y sesos. La mayoría de los organismos la sintetizan. Se absorbe en el duodeno y yeyuno para
depositarse en las cápsulas suprarrenales, cerebro, hígado, páncreas, plasma sanguíneo y músculos.
Se elimina por orina.
Participa en la formación del colágeno, músculos, huesos y cartílagos. Ayuda a cicatrizar
heridas y a tener las encías y mucosas en buen estado. Favorece la absorción del hierro, participa en
reacciones redox, estimula las funciones de defensa del organismo, protege a las células contra la
oxidación y protege a la vitamina E.
IDR 50 miligramos al día en niños y 60 mg en adultos. No hay riesgos de toxicidad por
exceso. Su carencia se conoce como escorbuto que se caracteriza por inflamación de las
articulaciones, debilidad del colágeno, hemorragias extensas, retraso en la cicatrización de heridas y
disminución de las defensas.
113 http://img.vitonica.com/2008/11/proteinas.jpg
131
114

Completar la matriz comparativa iniciada al final del tema anterior. Posteriormente se recomienda elaborar un
breve ensayo acerca de la importancia de las vitaminas en la dieta diaria, incluyendo la respuesta a la siguiente
pregunta: ¿son realmente necesarios los suplementos vitamínicos?, la extensión del ensayo será de 2 a 3
cuartillas. Incluir una conclusión breve. Entregarlo al docente.
114 http://www.mejorcadadia.com/Blog/wp-content/uploads/2009/09/frutas-vitaminas-070508.jpg
132
Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.

Relaciona ambas columnas y escribe la respuesta en el paréntesis de la izquierda. Cuando la pregunta se
refiera a alguna vitamina, escribe ene. Cuaderno el otro nombre con el que se le conoce, además del que
está escrito.
1. ( ) Vitamina cuya ingestión se recomienda durante el embarazo para evitar a. Vitamina T.
defectos en el feto.
b. Acido fólico.
2. ( ) Son las vitaminas hidrosolubles.
c. B1, C, B12.
3. ( ) La mitad de las necesidades de esta vitamina se satisfacen con la d. Vitamina E.
exposición al Sol.
e. Vitamina B10.
4. ( ) Vitamina importante en la cicatrización y promoción de las defensas del
organismo. f. Vitamina D.
g. Ácido Ascórbico.
5. ( ) Es un importante factor de coagulación.
h. Vitamina B3.
6. ( ) Sirve para formar una molécula cuyas siglas son FMN y que es vital en
el metabolismo. i. Retinol.
7. ( ) Se les llama así a una baja ingesta de vitaminas. j. Complejo B y

vitamina C.
8. ( ) Se les llama así a las vitaminas solubles en agua.
k. Vitamina B6.
9. ( ) Nombre que se le da a los activadores de las enzimas. l. Coenzimas.
10. ( ) Su carencia produce una enfermedad llamada beriberi m. Cianocobalamina.
11. ( ) Su nombre convencional proviene de una palabra griega que significa n. Vitamina B2.
“en todas partes” porque está presente en casi todos los alimentos.
o. Hipovitaminosis..
12. ( ) Su función más conocida está relacionada con la visión.
p. Vitamina K.
13. ( ) Esta vitamina se encuentra en todas las células vivas e influye en la q. Biotina.
formación de piel.
r. Hidrosolubles.
14. ( ) Esta vitamina sirve para evitar la esterilidad.
s. Vitamina B5.
15. ( ) Vitamina fundamental para la formación de sangre.
t. A, D, E, K.
16. ( ) Son vitaminas muy sensibles a la descomposición. u. Vitamina Q.
17. ( ) Es el otro nombre que se le da a la niacina, su carencia produce pelagra. v. Provitaminas.
18. ( ) Vitaminas poco sensibles a los procesos de alimentos. w. Vitamina B17.
19. ( ) El piridoxol, piridoxal y piridoxamina son formas en las que se puede x. E, B5, B6 Y B8.
encontrar a esta vitamina.
y. Vitamina B1.
20. ( ) Son vitaminas liposolubles.
133
Unidad 8
Minerales
Cristales de sal común. http://www.foro-minerales.com/forum/files/cristales_de_sal_506.jpg
134
Unidad 8. Minerales
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia de incluir los minerales en la dieta, para favorecer el

funcionamiento del organismo, a partir de la información estudiada en el texto.
El alumno identificará y distinguirá los minerales y sus funciones, y la ingesta mínima
recomendada para cada uno de éstos, como parte de su cultura básica en gastronomía.
TEMARIO
8.1. Macroelementos
8.2. Microelementos y oligoelementos
135
MAPA CONCEPTUAL
136
INTRODUCCIÓN
Desde el punto de vista de la geología, un mineral es una mezcla de dos o más sólidos formados por
procesos inorgánicos para generar sólidos cristalinos, duros y que se funden a altas temperaturas,
algunos solubles en agua. A partir de los minerales se forman todas las rocas y también las sales que
alimentan a las plantas (convirtiéndose así en minerales nutritivos).
Desde el punto de vista nutricional, un mineral es una sustancia inorgánica que el organismo
requiere para su funcionamiento en general, y que debe ser suministrado en pocas cantidades.
Para considerar un mineral como esencial, se deben reunir cuatro factores:
Si se suministra en bajas cantidades, se generan carencias severas que pueden llegar a ser
irreversibles, si no se procura nuevamente dicho mineral.
Sin ese elemento, el organismo no completa sus ciclos bioquímicos normales.
Ese elemento químico está involucrado en ciclos metabólicos.
No hay ningún otro elemento o sustancia que supla sus funciones.115
Muchos minerales, al igual que las vitaminas, actúan como cofactores de enzimas (coenzimas)
para controlar la presión osmótica de las células y el pH o como parte constitutiva de algunas
macromoléculas.
Los minerales se dividen en tres grupos principales basándose en la ingesta recomendada
(necesaria) en:
Macroelementos. Las necesidades diarias de ellos superan los 100 mg diarios.
Microelementos. Las necesidades diarias de ellos son de entre 1 y 100 mg diarios.
Oligoelementos. Se requieren solamente en microgramos diarios.
116
115 http://132.248.239.10/cursos_diplomados/diplomados/medio_superior/dgire2006-2007/11_porta/minerales/definiciones.htm
116 http://fs6.depauw.edu/~hersh/Revista/issue8/Images/Santiago_clip_image013.jpg
137
8.1 MACROELEMENTOS

Escribir una frase empleando cada una de las siguientes palabras. Después compartirlas con el resto del grupo,
según lo indique el docente. Revisar los conceptos incluidos en las frases al terminar el tema.
Osteoporosis
Calambre
Deshidratación
Huesos
Uñas
CALCIO
Es el elemento más abundante en el ser humano y representa el 2% del peso corporal. Se recomienda
su ingesta en cantidades de 500 a 1000 mg. diarios. Aproximadamente el 40% se absorbe en el
Glosario intestino delgado, el resto se elimina en heces. Su absorción se favorece por la vitamina D, lisina,
Raquitismo:: arginina y lactosa.
Enfermedad nutricional
caracterizada por Una vez absorbido se acumula en el plasma sanguíneo en cantidades de 9 a 11 mg/100 ml.
deformidades
esqueléticas debidas a Sus funciones son: formación de huesos y dientes, gracias a la calcitonina y a las vitaminas A y C,
un bajo nivel de calcio y
fósforo en la sangre. Los también sirve en la coagulación de la sangre, contracción muscular, y para evitar la osteoporosis
rasgos más comunes de
los niños con esta mientras puede ser absorbido, porque también su absorción, sobre todo en el caso de las mujeres
enfermedad es un
encorvamiento de las depende de los estrógenos.
piernas, proyección del
esternón hacia fuera, Su carencia provoca hipocalcemia que se caracteriza por descalcificación, raquitismo y
protuberancias en la caja
toráxica y deformidad en osteoporosis. El exceso, en cambio, se llama hipercalcemia y se nota por la excesiva excreción de
el cráneo,
orina con mucha sed. También se forman cálculos renales. A nivel nervioso se genera una depresión y
fatiga.
Fuentes: semillas oleaginosas como nueces, almendras, etcétera, en verduras de hoja verde
como espinacas y brócoli, en las legumbres como la soya y las lentejas, cereales como el trigo y en
frutas como el higo y las pasas. La leche y sus productos y las tortillas son excelentes fuentes.
FÓSFORO.
¿Sabías qué?
Actúa combinado con calcio para formar huesos y dientes, se utiliza también en enzimas. Cuando se
El nombre fósforo
proviene del griego y ingiere una gran cantidad de antiácidos, su concentración puede disminuir porque se combina con el
significa “portador de luz”,
los huesos contienen de magnesio y aluminio y se elimina en heces.
manera importante el
fósforo, es por eso que Para conservar los niveles óptimos de fósforo, cuando no se ingiere en cantidades
en los panteones
aparentemente se ven adecuadas, el cuerpo lo libera de sus reservas óseas, lo cual provoca debilitamiento de los huesos,
“fantasmas” que no son
otra cosa que polvo de dolor y aumenta el riesgo de osteoporosis.
hueso que brilla en la
noche por reflejo de la luz
del Sol que absorbe
durante el día.
138
El fósforo mantiene ligeramente alcalina la sangre, se encuentra de manera importante en el

cerebro y de las membranas celulares.
Sus fuentes son casi las mismas que las de calcio, también se encuentra en el salvado de
trigo y arroz integral.
117
SODIO
Junto con el potasio, regula la cantidad de agua de las células de cuerpo y es fundamental par la
transmisión adecuada de los impulsos nerviosos y contracción muscular. No hay ingesta diaria
recomendada pero se requieren por lo menos 450 mg. al día. Una dosis de hasta 3300 mg. no ofrece
riesgos, pero una cantidad superior provoca hipertensión arterial y retención de agua. Aquellos que
padecen afecciones cardiacas o renales, pueden tener un empeoramiento con exceso de sodio. Su
carencia es muy rara, pero cuando ocurre, se experimenta una pérdida de apetito, náusea, vómito,
debilidad muscular y dolor de cabeza.
POTASIO
Es esencial para el adecuado funcionamiento de los riñones, corazón y otros músculos, secreción de
jugos gástricos y transmisión de impulsos nerviosos. No hay una IDR diaria pero se aconsejan entre
755 y 5625 mg. al día. Los chabacanos secos, aguacate, plátano, habas, coles de Bruselas,
Glosario
zanahorias, espinacas, jitomate y yogurt son sus principales fuentes. En personas con diarrea grave o
Diurético: enfermedad renal y quienes consumen diuréticos pueden desarrollar deficiencia y sus síntomas son
Sustancia que al ser
ingerida produce una debilidad, pérdida de apetito, náusea, vómito, sequedad de boca, sed exagerada, apatía, aprensión,
eliminación de agua y
sales a través de la orina.
Se usan para tratar varios
latidos cardiacos irregulares. En dosis elevadas impide la absorción de vitamina B12.
desórdenes, entre ellos la
hipertensión arterial.
118
CLORO
Ayuda a mantener el equilibrio ácido-base del cuero en el estómago. Forma parte del ácido clorhídrico,
indispensable en la digestión. No hay IDR pero se pueden consumir de 70 a 5100 mg. con seguridad.
117 http://vidabio.files.wordpress.com/2010/02/calcio-huesos.jpg
118 http://www.ojodigital.com/ojosdigitales/data/512/platano.jpg
139
Su exceso provoca desequilibrios en el pH de los fluidos corporales. Se ingiere cuando se consume sal
de mesa y sal baja en sodio.
¿Sabías qué?
El cloro como elemento

tiene propiedades
blanqueadoras, pero es
un gas muy irritante de
color verde (de ahí su
nombre). El “cloro” usado
como desinfectante en el 119
hogar es una sal de cloro
diluida en agua, llamada
hipoclorito de sodio. MAGNESIO
Sirve en la contracción muscular y la conservación de los niveles orgánicos de calcio, así como en los
procesos de aprovechamiento de energía de los alimentos. Es un relajante, laxante y antiácido,
controla la flora intestinal y ayuda a mantener el equilibrio natural. Su deficiencia se observa en
personas con diarrea prolongada y en quienes toman diuréticos o tienen enfermedades renales. Los
síntomas de su carencia se manifiestan como depresión, inestabilidad, debilidad muscular, temblores,
conducta irracional y calambres en las piernas, también se genera osteoporosis y caries.
Glosario La IDR es de 400 mg.; las dietas que tienen menos de 2000 calorías, normalmente presentan
Laxante: insuficiencia de este mineral. La dosis tóxica es de 6000. El exceso se manifiesta como somnolencia,
Sustancia natural o
artificial que produce la letargo, sudoración abundante, desequilibrio y diarrea.
eliminación de heces, por
lo general, son para Fuentes: semillas oleaginosas, germen de trigo, levadura, arroz, mijo, trigo, legumbres y
combatir el estreñimiento.
Algunos llegan a producir germinados. La clorofila contiene magnesio (observa la estructura).
diarrea.
120
AZUFRE
¿Sabías qué? Es parte importante de las proteínas. La dureza de una proteína depende de su contenido de azufre, lo
que significa que el cabello y las uñas tienen una alta cantidad de este mineral. Los alimentos ricos en
Cuando un huevo se
cuece por cierto periodo proteínas lo contienen, así como la cebolla, ajo, brócoli, col.
de tiempo, suele
formarse un halo verdoso
alrededor de la yema,
También favorece la eliminación de toxinas por el hígado y cura problemas de la piel como
además de que se
genera un olor sulfuroso.
acné, dermatitis, etcétera, Ayuda al hígado a producir bilis e interviene de manera importante en la
Este halo verde está
compuesto de sulfuro de síntesis de insulina. Cuando es ingerido como metil sulfonil metano (MSM) en suplementos con
hierro y se elimina
añadiendo jugo de limón, cartílago y condrointina, ayuda a eliminar dolores de artritis y articulaciones en general.
pues éste cambia el pH,
haciendo desaparecer el
color. 119 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2009/04/sal_yodada.jpg
120 http://www.salood.com/wp-content/uploads/alimentos_naturales/germinado_alfalfa.jpg
140
121

De la siguiente lista de alimentos, indicar qué minerales contienen. Es posible que se repitan algunos. Terminar
la lista al finalizar toda la unidad.
Carne. Jitomate.
Leche. Plátano.
Brócoli. Soya.
Cebolla. Lentejas.
Nueces Huevo.
.
8.2 MICROELEMENTOS Y OLIGOELEMENTOS
Actividad de inicio de tema

Elabora una tabla RaPRp (Recuerda: respuesta anterior, pregunta, respuesta posterior) en la que escribirás
primero las preguntas (que van en la columna central). Después escribirás las respuestas Ra, que son con los
conocimientos que tengas en el momento. Al final de este tema contestarás la columna Rp. Parte de la
información que deberás considerar es el artículo que se incluye a continuación. Para darte una idea de las
preguntas que puedes incluir en la columna “P”, he aquí una muestra:
1. ¿Qué son los quelatos?
2. ¿Cuál es la diferencia entre ingerir un mineral en forma de sal y uno quelado?
3. ¿Por qué la carencia de hierro puede llevar a adquirir ciertas formas de anemia?
4. ¿Cuál es la relación entre el funcionamiento de la tiroides y el yodo?
5. ¿Qué sucede si falta cinc en la dieta?
6. ¿En qué se diferencian las necesidades de calcio de las necesidades de cinc en la dieta?
Los minerales y su importancia en la alimentación
Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del
cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las
fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y
la absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Después de la
incorporación al organismo, los minerales no permanecen estáticos, sino que son transportados a todo
el cuerpo y eliminados por excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico.
Estrictamente hablando, un mineral es un elemento inorgánico (comúnmente un metal)
combinado con algún otro grupo de elementos, o elemento, químicos como puede ser un oxido, un
carbonato, un sulfato, un fosfato, etcétera
Sin embargo en el organismo, los metales no están combinados de esta forma (como sales), sino de
modo más complejo: quelatos, combinados con otros constituyentes orgánicos, que son las enzimas,
las hormonas, las proteínas y sobre todo, los aminoácidos.
Los alimentos naturales son la principal fuente de metales para nuestro organismo, tanto si el
alimento es de origen vegetal como animal.
121 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2009/05/huevo_duro.jpg
141
En esos alimentos, el metal se presenta en forma del complejo orgánico natural (el quelato)
que puede ser ya utilizado por el organismo.
Sin embargo, los alimentos no son siempre suficientes en calidad y cantidad para poder
satisfacer todas las necesidades del organismo en dichos metales, y en tal caso hemos de recurrir a los
suplementos minerales para aumentar la ingestión de metales.
La quelación es un proceso natural, por medio del cual un mineral se une a una molécula
orgánica que permite su transporte directo hacia la corriente sanguínea. Como ejemplos de productos
quelados naturales se pueden citar: la hemoglobina, con el hierro, la clorofila, con el magnesio, o la
vitamina B12, con el cobalto.
Dicho con otras palabras, la quelación se puede entender como un proceso en el que el
mineral es envuelto por los aminoácidos, formando una especie de pelota con el mineral en el centro,
evitándose así que reaccione con otras sustancias.
En todos los casos, el agente quelante impide que el metal reaccione y se combine con otros
compuestos en la luz intestinal, evitando los problemas de interferencia, que son causa de la baja
biodisponibilidad del mineral. Como agentes de quelación se han utilizado distintos compuestos. Se
han usado ácidos ascórbico, cítrico o fumárico, pero se ha comprobado que tales compuestos tienen
una estabilidad muy inferior a los quelados órgano-metálicos (de aminoácidos) que son resistentes a la
acción del jugo gástrico y son absorbidos rápidamente.
Los minerales son vitales en todas las funciones del organismo. Un cuerpo que tiene
deficiencias de minerales se vuelve muy ácido y en la acidez es que nacen la mayor parte de las
enfermedades. Los minerales ayudan al cuerpo a recuperar la alcalinidad.
http://www.acupunturaobjetiva.org/Minerales%20Quelados.htm
HIERRO
Se encuentra en cereales (en especial uno llamado quinoa), hígado, carnes rojas, alga spirulina, y en
algunos vegetales y legumbres pero no se asimila bien. Los antiácidos y alteraciones digestivas
impiden su asimilación. La presencia de vitamina C, ayuda a que se absorba mejor.
La IDR varía según la edad, de 11 a 18 años en varones es de 10 mg. y en mujeres de 18 mg,
en especial por las pérdidas durante la menstruación.
El 70% del hierro en el cuerpo se encuentra en la hemoglobina y mioglobina, otra parte en
enzimas metabólicas y un 20% en órganos como el bazo y la médula ósea.
Su carencia no es fácil de detectar, pero se presentan síntomas como fatiga, dolor de cabeza,
palidez y falta de aire al realizar esfuerzos pequeños, pues sin el hierro no se forma la hemoglobina y
por ende, no hay forma de que se transporte oxígeno a las células. Aunado a esto, la falta de
hemoglobina deriva en problemas de anemia. El hierro también sirve para tener buenos niveles de
cobre, que a su vez sirven para tener buena asimilación y metabolismo de hierro. La siguiente imagen
presenta la estructura de la hemoglobina. Cuando se encuentra como oxihemoglobina, su color es rojo
intenso, y forma parte de la sangre arterial (como se ve en una hemorragia); cuando es
carboxihemoglobina, su color es rojo oscuro, casi negro y forma parte de la sangre venosa.
142
YODO
Cuando es ingerido se absorbe particularmente en la glándula tiroides, y es vital para evitar cualquier
desajuste de dicha glándula y mantener correctos los niveles de tiroxina, una de las hormonas que
¿Sabías qué?
secreta. Regula el metabolismo de los carbohidratos y síntesis de colesterol, facilita que el cuerpo
La sal que consumimos
normalmente en la queme el exceso de grasa. La determinación de los niveles de yodo deben ser hechos por
Ciudad de México es
yodatada. Este proceso especialistas, pues de consumirlo en exceso también puede ser muy perjudicial.
hace que la sal no se
apelmace cuando Se puede obtener una dosis de 150 microgramos de la sal yodatada. Los mariscos, la leche y
aumenta la humedad
ambiental. En estado el alga marina llamada kelp la contienen así como las coles, ajo, zanahoria, coliflor, duraznos, peras,
natural contiene
magnesio, lo que la hace frijol de soya, rábanos, nabo y espinacas. La deficiencia de este mineral genera bocio (ve la imagen),
compactarse. La sal de
mar no es yodatada. que se caracteriza por un aumento en el volumen de la tiroides y retrasos en el crecimiento del feto,
retraso mental y desarrollo insuficiente.
Por vía externa, como yodopolividona y tintura de yodo es un excelente antiséptico.
Glosario
Tiroxina:
Nombre común de la
tetrayodotironina , es la 122
hormona producida por la
tiroides a partir de la
tirosina e inducido por la CINC
hipófisis
Ayuda en el funcionamiento de las enzimas, en especial la que participan en el crecimiento y

degradación de proteínas y carbohidratos. La IDR es de 15 mg. y se puede obtener de la carne,
almejas, cordero, hígado, ostiones, palomitas de maíz, arroz integral, trigo integral, pescado, y yema
de huevo.
Su carencia provoca mala cicatrización en heridas, úlceras, dermatitis de cara, pérdida del
sentido del gusto. En niños se observa un retraso en el crecimiento y madurez sexual. La dosis tóxica
es de 500 mg, la sobredosis provoca náuseas, vómito y diarrea. El cinc afecta la asimilación de cobre y
hierro y su deficiencia también provoca deficiencia en estos metales.
OTROS MICROELEMENTOS
Flúor: Durante la primera calcificación de dientes y hueso, el fósforo y calcio se depositan como
hidroxiapatita, conforme continúa el desarrollo, el fluoruro reemplaza las partes hidroxiladas
(donde hay grupos OH) y esto le da resistencia contra la caries. Puede ser útil también en el caso
de osteoporosis para fijar el calcio y vitamina D a los huesos. En exceso es muy tóxico y puede
producir fluorosis, que genera el efecto opuesto: reblandecimiento de huesos y daños irreversibles
en el cerebro.
122 http://elementosquimicos.zip.net/images/bocio.jpg
143
Cobre: Forma parte de varias enzimas y proteínas que actúan en procesos del sistema inmune,
nervioso y cardiovascular. La IDR es de 1.2 a 1.5 mg por día, siendo mayores cuando se
consumen dietas vegetarianas. 3 mg por día se toleran bien. Se transmite a los alimentos cuando
se cocina con ollas hechas con este metal que tienen la particularidad de transmitir muy bien el
calor y mantener el color, sobre todo de verduras. Se encuentra en vísceras, legumbres, cereales
integrales, semillas y frutos secos. Del cobre ingerido se absorbe 50-70% y el consumo de
antiácidos, drogas y fármacos limita su aprovechamiento.
OLIGOELEMENTOS
Oligoelementos importantes para el organismo

Efecto por su
Elemento Exceso Carencia Fuentes Req. Función
Cobalto Aumento de glóbulos Anemia Carnes, No hay IDR Interviene en el

rojos con mucha perniciosa. pescados, metabolismo de
hemoglobina. lácteos, carbohidratos, es
cebollas, hipotensor,
lentejas, higos. vasodilatador, parte
importante de la
vitamina B12, es
esencial para la
formación de glóbulos
rojos.
Manganeso Enfermedad Crecimiento Cereales 2 a 5 mg/día Forma parte de

generalizada en el deficiente del integrales, enzimas que
sistema nervioso. organismo, pescados, metabolizan grasa,
alteraciones en crustáceos, reduce excesivos flujos
sistemas legumbres, menstruales, interviene
nervioso y nueces. en la formación de
reproductor. huesos.
Cromo Daño en piel y Alteraciones en Manzanas, 50 a 200 Interviene en el

riñones. el metabolismo brócoli, cebada, microgramos metabolismo de
de la glucosa. huevo, tomate, por día carbohidratos, grasas y
levadura de proteínas.
cerveza, berros,
nueces.
Molibdeno Inhibición de No se ha Germen de 75 a 250 Forma parte de

enzimas. registrado en trigo, microgramos algunas enzimas, que
humanos. legumbres, por día. entre otros procesos
cereales intervienen en la
integrales, asimilación de
vegetales de nitrógeno.
hoja verde
oscuro, lácteos.
Selenio Alteraciones Alteraciones Germen, 55-70 Ayuda a la vitamina E

gastrointestinales. cardiacas. salvado de trigo, microgramos en sus funciones,
arroz integral, por día. protege al organismo
vísceras, carne contra diversos
de aves. cánceres, fortalece el
corazón. 123
123 http://132.248.239.10/cursos_diplomados/diplomados/medio_superior/dgire2006-2007/11_porta/minerales/cuadro_de_microelementos.htm
144

Además de completar la lista de la sección anterior, se incluirán los siguientes alimentos, también se escribirán
los minerales que contienen.
Vísceras. Germen de trigo.
Vegetales de hoja verde oscuro. Pescados y mariscos.
Manzanas. Productos lácteos.
Cereales integrales. Zanahorias.
Soya. Algas (spirulina, kelp)
145

Completa la siguiente tabla en el cuaderno con la información del texto. En caso necesario, investiga los
datos que falten.
Efecto por su
Elemento Exceso Carencia Fuentes Req. Función
CALCIO Riesgo de calcificaciones 1000-1200
mg/día
AZUFRE Crecimiento escaso Forma parte de
aminoácidos y proteínas
que constituyen huesos y
tendones. Sen encuentra
enzimas relacionadas con
asimilación de nitrógeno.
COBRE Náuseas vómitos, dolor
de cabeza y debilidad
CLORO Vómitos 750 mg/día Forma parte del jugo
gástrico , forma parte del
líquido extracelular .
FÓSFORO Erosión de la mandíbula 700 mg/día
HIERRO Provoca cirrosis Constituye hemoglobina y
hepática, alteraciones proteínas que intervienen
cardiacas y pancreáticas en el metabolismo
energético
MAGNESIO Diarrea
FÓSFORO Debilidad muscular, 2000 mg/día Participa en el equilibrio
alteraciones cardiacas ácido-base, interviene en
el metabolismo de lípidos,
carbohidratos y proteínas,
CINC Bloquea la absorción de 12-15 mg/día sexuales
calcio, hierro y cobre,
produce insuficiencia en
el sistema inmune
YODO Provoca bocio, Constituye hormonas
hipotiroidismo, cabello tiroideas e interviene en la
seco, estreñimiento maduración de la tiroides.
SODIO Eleva la presión arterial,
provoca retención de
líquidos y sobrecarga
renal
146
Unidad 9
Agua
http://1.bp.blogspot.com/_ScivQ4gKHmI/SGQO2GQyAMI/AAAAAAAABgM/7VukroKFHUY/s400/gota.gif
147
Unidad 9. Agua
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia del agua como sustancia vital para todo ser, a partir de la
información estudiada en la unidad.
El alumno analizará la naturaleza física y química del agua, y su papel como disolvente y explicará
con sus propias palabras las características de ésta, sin errores.
El alumno explicará el papel que juega el agua en la conservación de los alimentos y el concepto
de actividad acuosa.
TEMARIO
9.1 Estructura química y características físicas del agua

9.1.1 El agua como disolvente
9.2 Actividad acuosa, humedad y estabilidad de los alimentos
148
MAPA CONCEPTUAL
149
INTRODUCCIÓN
Las principales funciones biológicas del agua estriban en su capacidad para transportar diferentes
sustancias a través del cuerpo, disolver otras y, también, como regulador del equilibrio hidrostático y la
temperatura corporal.
La mayoría de los organismos y, en general, los sistemas biológicamente activos, contienen
una gran proporción de agua que en ocasiones llega a representar 97% del total de la masa. En el ser
humano el balance de agua es el siguiente:
Balance de agua en el humano
Fuente Agua ingerida Fuente Agua perdida

(mL/día) (mL/día)
Alimentos 850 Orina 1500
Bebidas 1300 Pulmones 400
Oxidación de 350 Piel 500
nutrimentos Heces 100
TOTAL 2500 TOTAL 2500124
De acuerdo con la tabla, para el humano, la fuente mayoritaria de agua es a través de las
bebidas y líquidos que ingiere (caldos, por ejemplo), pero también se adquiere por conducto de los
alimentos; por ejemplo, los vegetales y las frutas contienen entre 80 y 90% de agua, las carnes entre
60 y 70%, mientras que el queso contiene 35% (según el tipo), el pan 20% y las galletas 5%. Por otro
lado, la oxidación de nutrimentos implica las reacciones que ocurren a nivel bioquímico una vez que
los nutrimentos y nutrientes son digeridos y absorbidos por el intestino delgado. Se calcula que de una
dieta de 2000 calorías se obtienen unos 300 mL de agua.
Es importante decir que todos los alimentos, aun los deshidratados tienen agua, así que
cualquier persona que maneje los alimentos debe conocer cuál es el papel del agua en la
conservación de los alimentos, pues tratamientos inadecuados, por ejemplo, en la rehidratación y
congelamiento, puede llevar a la descomposición de los productos, a tener productos de baja calidad o
bien a que la calidad nutritiva de los mismos se reduzca considerablemente.
125
124 Salvador Badui D, Química de alimentos, p. 15.

125 http://www.buscadieta.com/wp-content/uploads/2008/08/sandia.jpg
150
9.1 ESTRUCTURA QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL AGUA

Después de leer el siguiente artículo, elabora un mapa mental en el que resumas la información más importante.
Recuerda que un mapa mental se inicia en la parte central superior de la hoja (a partir del tema central que va
precisamente al centro de la hoja) y se elabora en el sentido de las manecillas del reloj, para escribir en la
esquina superior izquierda la conclusión, que deberá ser elaborada de manera personal. Al terminar se entregará
al docente, que, si lo considera apropiado puede hacer una breve discusión del mismo.
¿Por qué el agua es importante para el hombre?
El agua constituye un elemento imprescindible para la vida. La mayor parte de los organismos de la
Tierra tienen en su composición agua en mayor o menor proporción. El agua es también un elemento
imprescindible para el organismo humano. Nuestro organismo está formado principalmente por agua,
alcanzando un proporción de 75 al 60 %. Sin el agua, el organismo humano se deteriora rápidamente,
en un proceso llamado deshidratación que conduce, si no se ingiere este líquido, a la muerte. Hay
registros de que el hombre ha aguantado hasta 90 días sin ingerir alimentos, pero, sin beber no ha
podido aguantar más de 5 días, siendo el límite máximo para un organismo humano medio entre 3 y 4
días.
Funciones del agua:
 Para realizar la digestión y la expulsión de los alimentos: El agua permite digerir los
alimentos y su desplazamiento dentro del tubo digestivo. El agua, junto con la fibra, ayudan a
Glosario realizar los movimientos peristálticos que terminarán con la expulsión de las heces en la
defecación. Si no se llevan a cabo estos movimientos puede darse la aparición de retenciones
Diverticulitis: fecales que conducen al estreñimiento, la diverticulitis o inflamación del colon.
Inflamación de la pared  Para la expulsión de los residuos metabólicos a través de la orina: El metabolismo
del intestino grueso en la
que se forman bolsas o
corporal produce substancias tóxicas que deben expulsarse del organismo para evitar su
divertículos que son propio envenenamiento. Una de esas sustancias, resultado del metabolismo de las proteínas es
anormales y que la urea. Los humanos expulsamos un promedio de 30 g diarios de urea diluidos en agua a
sobresalen del través de la orina. De no incluir suficiente agua, se puede generar la aparición de cálculos o
revestimiento intestinal.
piedras en el riñón
 Para regular la temperatura corporal: El organismo pierde agua a través de los poros, a
través de la transpiración. Normalmente perdemos entre medio litro y tres cuartos de litro
diarios. La cantidad es mucho mayor cuando hace calor o cuando realizamos un esfuerzo.
También se pierde a través de la respiración.
 Para la distribución del oxígeno y de los nutrientes de las células: Lo que ocurre a través
de la sangre que contiene 90% de agua.
 Como lubricante: Los ojos necesitan del agua para permanecer constantemente húmedos. De
igual manera, el agua constituye un lubricante ideal para el movimiento de las articulaciones.
La lengua está constantemente húmeda, las mucosas necesitan de agua, etcétera.
 Para el correcto estado de las células: Necesitamos una hidratación adecuada para mantener
el organismo perfectamente equilibrado. A medida que nos vamos haciendo mayores, se
produce una perdida de agua consecuencia de una menor capacidad del organismo para
retenerla y una menor sensación de sed.
¿Cuando se debe beber más?
 Para aquellas profesiones o actividades que exijan un gran esfuerzo físico o que se desarrollen
en lugares muy calurosos se aconseja que beban 1 litro de agua cada hora.
 Las personas que comen dietas muy ricas en carnes. La digestión de las proteínas requiere
más cantidad de agua.
 Los que tienen fiebre o diarrea para compensar las perdidas de agua.
 Las personas que viven en climas muy calurosos.
 Con dietas de adelgazamiento: Cuando se quiere perder peso, es importante aumentar la
eliminación de líquidos. Favoreciendo la diuresis.
151
Necesidades diarias de agua

Edad. Cantidad aproximada necesitada Ingestión diaria.
por Kg. de masa corporal.
0 - 2 meses 150 mL No necesita beber agua. La toma de

la leche materna o de la preparada.
3 - 6 meses 150 mL No se necesita beber si se sigue el

amamantamiento. Algunos pediatras
ya sugieren que puede ofrecerse
agua en taza para que el bebe tome
pequeños sorbos (la cantidad no
debería superar los 56 ml cada 24
horas)
7 meses - 1 año 100 mL Dar de beber con una taza para que
el bebe tome la que le resulte
necesaria. (entre 58 y 118 ml
diarios)
1 - 6 años 65 - 90 mL Sobre un litro diario o hasta 2 litros

si el clima es caluroso
7 - 10 años 55 - 65 mL De litro y medio a 2 litros
11 - 18 años 40 - 50 mL Sobre 2.2 litros diarios
Adultos y personas mayores 15 - 40 mL Entre 1.5 y 2 litros diarios
126
El agua es la sustancia formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. El átomo de
oxígeno contiene ocho electrones alrededor de su núcleo, acomodados en dos capas, de esas capas,
Glosario la última o más externa, llamada de valencia contiene seis electrones. En la imagen aparece el
Modelo de Bohr: modelo de Bohr del átomo de oxígeno. Se aprecia el núcleo, el cual contiene los protones y
(O modelo de Bohr-
.Rutherford) neutrones (ocho de cada uno en azul y rojo) y los electrones alrededor (en morado).
Representación del
átomo propuesta por
Niels Bohr en 1913, en la
actualidad sólo tiene fines
didácticos.
127
Cada átomo, para ser estable necesita tener en su última capa ocho electrones (excepto el
hidrógeno que sólo necesita dos), y solamente los adquiere combinándose consigo mismo (lo que
sucede con algunos no metales) o bien con otro elemento. Al combinarse con otro elemento, forma
compuestos. En este caso, el hidrógeno contiene solamente un electrón, y ese electrón es el que
126 http://www.botanical-online.com/agua.htm y http://www.botanical-online.com/aguanecesidades.htm

127http://www.kalipedia.com/kalipediamedia/cienciasnaturales/media/200709/24/fisicayquimica/20070924klpcnafyq_35.Ges.SCO.png
152
comparte. En la imagen del modelo de Bohr del hidrógeno se ve que solamente tiene un protón (en
azul) en el núcleo y un electrón girando a su alrededor (en morado).
128
Por lo tanto, como al oxígeno le faltan dos electrones, se requiere de dos átomos de
hidrógeno para completarle sus ocho electrones al oxígeno. Esta acción de “completar los electrones”
Glosario se llama enlace, y existen varios tipos de enlace dependiendo de la capacidad que tiene un átomo
Enlace químico: para atraer los electrones de otros elementos.

Interacción entre átomos
que le da estabilidad a En el caso del agua se forma un enlace llamado covalente polar o polar simplemente. Este
los compuestos. Existen
enlaces iónicos, enlace polar se forma porque el oxígeno tiene mucha capacidad para atraer otros elementos,
covalentes, covalente
polares y covalentes (electronegatividad) capacidad que comparte con otros elementos que están cerca de él en la tabla
coordinados.
periódica, es decir, el flúor y el nitrógeno. En la imagen aparece el modelo de Bohr para el agua, en
esta ocasión el núcleo tanto del oxígeno como del hidrógeno se han simplificado, y coloreado, de azul
los átomos de hidrógeno y de rojo el de oxígeno. Se aprecia cómo se acomodan los átomos de
hidrógeno para completar los ocho electrones del oxígeno y formar el enlace.
129
Una vez que el oxígeno ha completado sus ocho electrones en la última capa, y se forma el
agua, y dada la electronegatividad del oxígeno, la molécula de agua adquiere características muy
particulares que le confiere el enlace polar (o covalente polar) y esto significa que el oxígeno adquiere
una carga parcial negativa (simbolizada como δ-) y los hidrógenos una carga parcial positiva
(simbolizada como δ+), esto puede entenderse si nos imaginamos que la molécula de agua se parece
a un imán en pequeño, la parte del oxígeno es el polo negativo, y la parte de los hidrógenos es el polo
positivo del imán (de ahí la palabra polar).
128 http://4.bp.blogspot.com/__mxs8TIecsI/SOzQPDhFS4I/AAAAAAAAAHs/NA3m0th6nFk/s320/modelo+at%C3%B3mico+de+bohr.png
129 http://img101.imageshack.us/i/watercovalentbondvs8.gif/
153
Además, la forma de la molécula del agua se debe a que cada uno de los hidrógenos, por
tener la misma carga se repelen, tal como los polos iguales de un par de imanes lo hacen, entonces
deben mantenerse lo más alejado posible, así, la molécula del agua adquiere la forma que le
caracteriza, con un ángulo entre los átomos de hidrógeno de 104.5º.
En unidades anteriores se mencionó la presencia de puentes de hidrógeno. Esta interacción

es el resultado de la electronegatividad del oxígeno, pues aunque ya no tenga espacios libres para
¿Sabías qué? unirse (formar enlaces) con otros elementos, pues ya tiene sus ocho electrones completos (y no puede
El agua sólida adquiere adquirir más) al acercarse a un hidrógeno de otra molécula de agua, por la diferencia de polaridades,
una configuración
hexagonal, por eso los la atrae generando lo que se conoce como puentes de hidrógeno (en la figura, ilustrados con líneas
copos de nieve tienen
una estructura básica con punteadas verdes), que son atracciones más o menos fuertes y que se forman más conforme más baja
esa conformación de
prismas hexagonales es la temperatura del agua y al revés, se deshacen más fácilmente cuando aumenta la temperatura.
huecos.
Esta propiedad hace que el agua sea la única sustancia cuyo estado sólido es menos denso que el
líquido, por eso el hielo flota en el agua, pues forma estructuras en forma de “panal” mismas que están
vacías, así que un hielo es como una gran esponja que ocupa más volumen que en estado líquido y,
entre otras causas, es responsable de que los mares y lagos se congelen solamente en la superficie,
permitiendo el desarrollo de la vida en su seno.
Estas propiedades del agua la hacen única, pues solamente puede interactuar con sustancias
polares como ella: carbohidratos, proteínas y alcoholes, y también disuelve sustancias iónicas (las
sustancias iónicas son las sales minerales) y por ende, no puede unirse a sustancias no polares, como
154
las grasas y algunos disolventes orgánicos como el cloroformo. Esta capacidad de disolución hace que
una infinidad de sustancias se disuelvan en ella, es decir, que se pueden formar un sinfín de
disoluciones, como ocurre en el mar, en los alimentos, en la sangre y la orina.
Otras particularidades del agua que la hacen única con respecto a sustancias químicamente
similares (elementos del mismo grupo de la tabla periódica que el oxígeno) es que puede mantenerse
¿Sabías qué? líquida en un gran intervalo de temperaturas (de 0ºC a 100ºC), abarcando las temperaturas en las que
A la temperatura de 4ºC se desarrolla la vida, siendo que realmente tendría que hervir a -80ºC y fundirse a -150ºC por su
el agua tiene su máxima
densidad. naturaleza química.
El agua tiene un calor específico muy elevado, esta propiedad es la capacidad que tiene un
gramo de sustancia para aumentar su temperatura 1ºC, las sustancias que tienen un calor específico
bajo, se calientan muy rápido, como los metales, el cobre, por ejemplo, tiene un calor específico de
0.093 cal/gºC y el hierro 0.113 cal/gºC. El agua, en cambio, tiene un calor específico alto (1 cal/gºC) es
decir que un gramo de ella absorbe una caloría de energía para aumentar su temperatura 1ºC, esto
hace que el agua sea un excelente regulador de la temperatura, tanto a nivel de la Tierra (gracias a los
océanos) como en el cuerpo humano, a través del sudor.
El agua también tiene un calor de vaporización muy alto, este valor es la cantidad de energía
requerido para romper las fuerzas de atracción entre las moléculas de agua, por los puentes de
hidrógeno, y que cambie de fase líquida a la fase gaseosa, para el agua, al llegar a los 100ºC es de
538.7 cal/g, este es un valor muy superior al de compuestos similares y que indica que hay un alto
grado de interacción entre sus moléculas, y que se necesita mucha energía para vaporizar poca agua.
De acuerdo con la cantidad y duración de los puentes de hidrógeno que contenga el agua,
puede estar en los tres estados físicos conocidos. A una atmósfera de presión (al nivel del mar) estas
formas físicas están en función de la temperatura, pero en general se puede pasar de un estado físico
a otro cambiando ya sea la presión o la temperatura.
9.1.1 El agua como disolvente
El agua en la naturaleza no se encuentra pura, en ella existen sales disueltas y algunos materiales en
suspensión. Para fines prácticos y para referirnos al agua que tomamos, se usa el concepto de agua
Glosario
potable. El agua potable no debe ser perjudicial para la salud del hombre porque es la que se usa para
Partes por millón: su consumo, aseo personal y la preparación de sus alimentos, entre otros usos.
Unidad de medida que se
refiere a los miligramos Las principales características que debe tener el agua potable son las siguientes:
de soluto por kilogramo
de disolución. Se usa No contener bacterias patógenas.
para determinar
cantidades muy Tener un pH entre 6.5 y 8.5.
pequeñas de soluto
disueltas especialmente Tener oxígeno disuelto mayor de 25 ppm (partes por millón).
en la atmósfera.
155
Hemos dicho que el agua es un gran disolvente, dadas sus propiedades físicas y químicas. En
general todas las mezclas acuosas, aparentemente homogéneas se llaman dispersiones. En éstas la
sustancia que está en menor cantidad es la fase dispersa, y la que está en mayor cantidad, en este
caso el agua, es la fase dispersora. Las dispersiones se clasifican según el tamaño de las partículas
dispersas en disoluciones, coloidea y suspensiones, aunque estrictamente hablando las suspensiones
ya son heterogéneas.
1. Disoluciones. En éstas las partículas de la fase dispersa tienen el tamaño de átomos o
moléculas, por lo que no son perceptibles de ninguna manera, ya que la mezcla aparece
completamente homogénea. Para los fines de este curso solamente estudiaremos las
disoluciones acuosas, como la sal o el vinagre en agua. Sin embargo, es importante
mencionar que existen disoluciones en todas las fases y con cualquier disolvente que no sea
agua; por ejemplo, una disolución de un gas en gas es el aire, cuyo solvente es el nitrógeno
(que está en 79%) y el soluto es el oxígeno (que está en 21%), sin tomar en cuenta otros
gases y partículas. Una disolución de gas en líquido, es el agua gasificada y una de líquido en
Glosario sólido es una amalgama de mercurio, como las que usaban antiguamente los dentistas para
obturar muelas.
Obturar:
Tapar, cerrar una Cabe mencionar que cuando se forma una disolución, en general se dice que cuando
abertura o conducto
introduciendo o aplicando el solvente entra en contacto con el soluto, para disolverlo ocurre lo que se conoce como
un objeto en ella. En
odontología se refiere a
la aplicación de una
solvatación, mientras que cuando se trata específicamente de agua, se dice que la
pasta para cerrar un
agujero que se hizo para
solvatación es un fenómeno de hidratación.
eliminar una caries.
Existen disoluciones moleculares y iónicas. Las primeras se producen cuando un
compuesto con enlaces covalentes (con electronegatividades similares) se disuelve en agua,
por ejemplo como la sacarosa, que se mantiene “entera” al disolverse en agua, en la siguiente
imagen se observa cómo las moléculas de agua simplemente rodean a la molécula de
sacarosa (simulada en verde).
Por otro lado, existen las disoluciones iónicas, que se forman cuando un soluto iónico
(cuyos elementos por tener una diferencia de electronegatividad alta forman enlaces iónicos),
como las sales, que al solvatarse o hidratarse se separan en cargas (o iones) dada la afinidad
de la molécula de agua por cada tipo de carga; es decir, las cargas positivas de la sal
156
(cationes) se rodean de agua pero del lado de la molécula con carga negativa (oxígeno)
mientras que las cargas negativas de la sal (aniones) quedan rodeadas por el agua del lado
¿Sabías qué? de la carga positiva (hidrógeno); esto le confiere a la disolución propiedades únicas que la
En un vaso de agua hay distinguen de cualquier otro tipo de disolución, como la capacidad de conducir electricidad,
un cuatrillón de
moléculas de agua, es pues dicha disolución se convierte en lo que se conoce como electrolito. En la siguiente
decir un uno con 18
ceros… ¡Es una cantidad imagen se presenta un modelo para explicar la disolución del cloruro de sodio (sal común) en
enorme! Pero las
moléculas son agua; en este caso, los aniones son los iones cloro (o cloruro, en amarillo), mientras que los
increíblemente pequeñas.
cationes son los iones sodio (en rosa).
130
2. Coloides. Es un tipo de dispersión en la que las partículas de la fase dispersa son 10 a 10000
veces mayores que los átomos o moléculas y pueden ser percibidas mediante el fenómeno
Tyndall que consiste en hacer pasar un haz de luz a través del seno de una sustancia
coloidal, con lo que se notará claramente por dónde pasa dicho haz, porque las partículas del
coloide reflejan la luz. Esto no sucede con una disolución (observa la tercera imagen en la que
se hace pasar un haz de luz roja a través de una disolución primero y a través de un coloide
después). En la naturaleza se observa cuando el Sol se oculta detrás de las nubes y se
perciben sus “rayos”. Otra característica de los coloides es que sus partículas tienen un
movimiento errático (al azar), llamado movimiento Browniano.
131 132
130 http://4.bp.blogspot.com/_np5OgMiT80c/SdTqeRHE3-I/AAAAAAAAAJ8/_N_095MrOqU/s320/2-8.jpg
131 http://sp3.fotolog.com/photo/3/61/75/alnumenor/1213296824712_f.jpg
132 http://www.sabelotodo.org/productos/imagenes/tyndall.jpg
157
133
Existen coloides casi en todas los estados de la materia, excepto de gas en gas,
pues en este caso las partículas de gas son muy pequeñas como para formar coloides. A las
nubes, técnicamente se les llama aerosoles líquidos y son coloides de líquidos en gas, una
gelatina es un coloide de sólido en líquido que técnicamente se le llama sol. También son
coloides el humo, la mayonesa, el merengue, los malvaviscos, la mantequilla, entre otros.
3. Suspensiones. El tamaño promedio de la mezcla es mucho mayor que para los coloides y
por ello las partículas suspendidas se sedimentan en el fondo, por acción de la fuerza de
gravedad. Presenta fases (una sólida y una líquida) y generalmente es necesario agitarlas
antes de usarlas. El lodo aguado, los medicamentos para combatir la diarrea y la acidez, se
presentan como suspensiones.
Es importante mencionar, como nota final, que la presencia de solutos en el agua afecta sus
propiedades físicas, por ejemplo, el punto de ebullición del agua pura a nivel del mar es de 100ºC, con
un soluto puede ser superior dependiendo de la naturaleza de éste; por otro lado, la temperatura de
fusión (solidificación) al nivel del mar del agua pura es de 0ºC, con la presencia de solutos es menor,
igualmente según la naturaleza del soluto. Todo esto debe ser tomado en cuenta cuando se preparan
alimentos que llevan base acuosa.
De la siguiente lista de sustancias indica cuál es un coloide, cuál una disolución y cuál suspensión. Al final, si
existen dudas, consúltalas con el docente.
Jugo de frutas con pulpa. Clara de huevo. Penicilina inyectable (ya preparada).
Espuma para rasurar. Agua de mar. Mayonesa.
Agua de limón. Pintura vinílica. Humo de cigarro.
Spray aromatizante. Caldo de pollo desgrasado. Sopa de pasta.
133 http://farm3.static.flickr.com/2471/3967583948_57e5f36fbe_o.jpg
158
9.2 ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Completa las siguientes frases sin consultar el texto. Al final del tema, revísalas y corrígelas.
1. La actividad acuosa es _____________
2. La humedad de un alimento se entiende como ___________
3. Un alimento con poca humedad se conserva ______________
4. La humedad relativa es _____________
5. Un alimento rehidratado es _____________
En general, el contenido de agua (humedad) de un alimento se refiere al agua que está en forma
global, es decir, sin tomar en cuenta su distribución real en el alimento, pues hay zonas en donde no
Glosario
puede haber humedad, por ejemplo, donde hay partes grasas. Para su determinación se llevan a cabo
Gravimetría: técnicas de análisis de alimentos llamadas gravimétricas en las que, a través de la determinación de
Técnica de química
analítica en donde la la masa inicial y final, se calcula la cantidad de agua que tiene un alimento antes y después de ser
cantidad de la sustancia
analizada se determina deshidratado.
por su masa,
separándola de los
demás componentes de
Por esta razón se han utilizado los términos “agua ligada” y “agua libre” para describir cómo
la muestra.
se encuentra el agua distribuida en el alimento. En general se entiende por agua ligada la que se
congela cuando el alimento se somete a temperaturas muy bajas, es la que está unida a las proteínas
u otras moléculas que forma el alimento, mientras que el agua libre es la que se evapora (volatiliza)
fácilmente, la que se elimina en el calentamiento, la que se congela primero y la responsable de la
actividad acuosa del alimento.
Del agua contenida en un alimento dependen su textura y viscosidad, pero también es el
medio en el cual se llevan a cabo las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, que son
Glosario responsables del estado de conservación de ese alimento. La actividad acuosa se refiere al grado de
Presión de vapor:
interacción del agua con los otros constituyentes del alimento o bien la disponibilidad de agua para que
Es la presión ejercida por
las moléculas de vapor. se lleven a cabo las reacciones ya citadas. Se define, desde el punto de vista fisicoquímico como la
Cuando ésta supera la
presión atmosférica, relación entre la presión de vapor de una solución o de un alimento entre la presión de vapor del
ocurre la vaporización. Es
una medida de la agua pura a la misma temperatura. La presión de vapor es una medida de qué tan fácilmente puede
tendencia de una
sustancia a volatilizarse. pasar el agua de la fase líquida a la fase gaseosa (o evaporarse). Para medir la actividad acuosa se
utiliza una escala que va del cero, en un producto absolutamente seco al uno, que es cuando se tiene
agua pura como tal. En el caso de la humedad relativa (que es más bien la ambiental) se utiliza escala
porcentual.
159
La influencia de la actividad acuosa se ha demostrado en investigaciones acerca del

oscurecimiento no enzimático de algunos alimentos, en la degradación de vitaminas, en la destrucción
de pigmentos y en la estabilidad de algunos productos que deberían mantenerse secos. Por supuesto
que también tiene una gran influencia en el crecimiento de microorganismos o en la velocidad a la que
¿Sabías qué?
ocurren ciertas reacciones de degradación enzimática (como la maduración de una fruta).
Entonces, la disminución de la actividad acuosa aumenta las posibilidades de conservación
La leche líquida , la carne de un alimento. Cabe decir que dos alimentos con el mismo contenido de agua no necesariamente
y el pescado están en el
rango de actividad tienen la misma actividad acuosa, ya que esto depende de cuánta agua libre tengan. Si la relación
acuosa entre 1 y 0.98; los
quesos, jugos de fruta
concentrados y carne
agua ligada/agua libre es grande, el alimento es más bien seco, mientras que un valor pequeño indica
curada están entre 0.95 y
0.91; los embutidos,
que hay bastante agua que puede evaporarse o congelarse, y el alimento es más bien húmedo.
quesos secos y
margarinas están entre Otro fenómeno que hay que tener en cuenta es el de histéresis que se define como la
0.91 y 0.87; la leche
condensada azucarada, diferencia de los valores de actividad acuosa para un mismo alimento en función de su contenido de
los jarabes y algunas
legumbres como el humedad dependiendo si éste se está deshidratando o rehidratando; cuando se rehidrata el valor de
chícharo fresco están
entre 0.87 y 0.80; las actividad acuosa es mayor que si se está deshidratando, pues los alimentos tienen ciertas
mermeladas, mazapanes
y frutas glaseadas, entre porosidades (o capilaridades), y cuando se secan, estas porosidades se cierran, si se está
0.80 y 0.75; las melazas,
muéganos, productos de rehidratando el alimento, es difícil que el agua penetre en esas partes, por lo que quedará mayor agua
avena y frutas
deshidratadas están libre que ligada y la actividad acuosa será mayor, además de que la textura de alimento normalmente
entre 0.75 y 0.65,
algunos tipos de no se recupera al 100%, una vez rehidratado el alimento.
caramelo están entre
0.65 y 0.60; la pasta Se puede decir que si un alimento tiene una actividad acusa por debajo de 0.8 se vuelve
cruda está en 0.50 (a
partir de este valor no seguro microbiológicamente hablando, pero las reacciones químicas y bioquímicas solo se inhiben con
hay crecimiento
microbiano de ninguna una actividad acuosa de 0.3, aunque las reacciones de oxidación todavía son susceptibles de ocurrir a
especie); el polvo de
huevo está en 0.40; esos valores. Por lo tanto, es necesario someter a los alimentos a diversos tratamientos para que
algunas galletas y panes,
están en 0.30; la leche disminuya su actividad acuosa y se mantengan en buenas condiciones. Uno de los métodos más
entera en polvo, las
palomitas de maíz y los recomendables para lograr esto, es el de liofilización, que es un tipo de deshidratado que permite
copos de papa están en
0.20. Es prácticamente
imposible tener un
reconstituir casi en su totalidad al alimento manteniendo sus propiedades nutricionales y
alimento con menos del
0.20 de actividad acuosa
organolépticas, a diferencia de los deshidratados tradicionales sin embargo es un método caro por lo
porque más bien ya se
trata del agua ligada, que que no se utiliza tan frecuentemente como sería deseable. La liofilización consiste en congelar un
ya no puede eliminarse.
alimento y después someterlo a vacío, finalmente es envasado en atmósferas inertes, sin oxígeno para
que no se lleven a cabo reacciones de oxidación. El alimento se conserva mucho tiempo, pero debe
ser empacado con cuidado, pues también es muy frágil.
Es importante mencionar que la relación entre la humedad relativa ambiental, la humedad y
la actividad acuosa del alimento también son factores que están ligados, ya que si un alimento se
pretende mantener deshidratado y la humedad relativa del lugar es alta (como en zonas costeras),
será complicado lograrlo, igualmente si por el contrario se requiere mantener húmedo un alimento y la
humedad relativa es baja, (en zonas más bien áridas) se deshidratará fácilmente. Para esto será
160
necesario utilizar cámaras especiales con atmósferas controladas, métodos de hidratación o

deshidratación adecuados y empaques bien diseñados para aislar al alimento del entorno y permitir su
fácil transportación y manejo.
A continuación se presenta una lista de las ventajas de deshidratar alimentos. Escribe una lista de las
desventajas de utilizar esos alimentos en gastronomía, e investiga en qué casos no es recomendable utilizar
estos productos.
 Son más pequeños y pesan menos que en su estado natural.
 Requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos.
 Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes.
 Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos periodos.
 Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo.
 Tiempo prolongado de conservación.
 Están disponibles en cualquier temporada.
 Son una buena opción para personas muy ocupadas.
 Ideales como tentempié, en casos de desastre, excursiones o montañismo.
 Durante el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas.
161

I. Responde las siguientes preguntas en tu cuaderno.
1. ¿Cómo se define el agua?
2. ¿Por qué el agua contiene dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno?
3. ¿Qué son los puentes de hidrógeno?
4. ¿Qué significa que el agua tiene enlaces covalentes polares?
5. ¿Por qué el agua es la única sustancia cuyo estado sólido es menos denso que el líquido?
6. ¿Qué significa que el agua tiene una capacidad calorífica alta?
7. ¿Cuáles son las características que debe tener el agua potable?
8. ¿Qué es una disolución?
9. ¿A qué se le llama coloide?
10. ¿Qué es el efecto Tyndall?
11. ¿A qué se refiere el contenido de humedad de un alimento?
12. ¿Cuál es la diferencia entre el agua libre y el agua ligada?
13. ¿Qué es la histéresis?
14. ¿En qué se relacionan la actividad acuosa de un alimento y la humedad relativa?
II. Utilizando las tablas anexas (al final del libro) y haciendo un registro de lo que comes en tres días,
elabora un análisis de los alimentos que ingeriste (separando los ingredientes), de manera aproximada,
de tal manera que incluyas en dicho análisis:
 Carbohidratos. (en las tablas viene como HC)
 Proteínas.
 Lípidos. (en las tablas viene como GR)
 Humedad. (en las tablas viene como H20)
 Calorías.
Al final, suma los carbohidratos totales consumidos, las proteínas etcétera por día y haz un promedio de
tu ingesta aproximada. De acuerdo con los resultados, elabora tus conclusiones acerca de tus hábitos
alimenticios. Ojo: los cálculos son con base en 100 g de alimento, y las calorías están dadas en kilocalorías.
Ejemplo: En el desayuno:
Alimento Carbohidratos Proteína Lípidos Humedad Calorías
Un huevo frito con 4.60 9.10 26.30 58.30 258
tortilla.
Una pieza de pan 35.6 8.2 1.3 35.6 262
de trigo blanco.
Una manzana cruda 27 0.8 0.5 70.3 102
Lentejas. 19.5 7.1 0.3 71.9 102
Un vaso de leche 5.00 3.50 3.80 87.50 68
entera
TOTAL 91.76 28.7 32.2 251.7 792
Una vez hechos los totales por alimento, hacerlo por día y hacer después el promedio entre los tres días.
Este ejercicio solo es un cálculo aproximado, hacen falta ciertos parámetros que consideran los dietistas para
determinar realmente la cantidad de nutrientes ingeridos y las calorías totales. Además no todas las porciones
de alimento son de 100 g
162

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Composición química de los alimentos

El alumno reconocerá la importancia de incluir las vitaminas en la dieta, a partir de la información

7.1. Vitaminas solubles en grasa o liposolubles.

7.1 VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Actividad de inicio de tema.

La vitamina A juega un papel importante en el desarrollo y se le considera factor de

La vitamina D es esencial CH2

a la absorción del calcio y

La vitamina D ingerida en la dieta se absorbe en el duodeno y en el yeyuno con ayuda de las

102 103 104

Vitamina K1 Vitamina K3, menadiona

Actividad de cierre de tema.

7.2 VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Actividad de inicio de tema.

numerosas reacciones de H3C N N O

109 110 111

H3C N R= -CH2NH2  piridoxamina

Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, prácticamente todos los vegetales la

Actividad de cierre de tema.

Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.

7. ( ) Se les llama así a una baja ingesta de vitaminas. j. Complejo B y

10. ( ) Su carencia produce una enfermedad llamada beriberi m. Cianocobalamina.

17. ( ) Es el otro nombre que se le da a la niacina, su carencia produce pelagra. v. Provitaminas.

18. ( ) Vitaminas poco sensibles a los procesos de alimentos. w. Vitamina B17.

Cristales de sal común. http://www.foro-minerales.com/forum/files/cristales_de_sal_506.jpg

El alumno reconocerá la importancia de incluir los minerales en la dieta, para favorecer el

Actividad de inicio de tema.

El fósforo mantiene ligeramente alcalina la sangre, se encuentra de manera importante en el

El cloro como elemento

Actividad de cierre de tema.

Actividad de inicio de tema

Ayuda en el funcionamiento de las enzimas, en especial la que participan en el crecimiento y

Oligoelementos importantes para el organismo

Cobalto Aumento de glóbulos Anemia Carnes, No hay IDR Interviene en el

Manganeso Enfermedad Crecimiento Cereales 2 a 5 mg/día Forma parte de

Cromo Daño en piel y Alteraciones en Manzanas, 50 a 200 Interviene en el

Molibdeno Inhibición de No se ha Germen de 75 a 250 Forma parte de

Selenio Alteraciones Alteraciones Germen, 55-70 Ayuda a la vitamina E

Actividad de cierre de tema.

Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.

9.1 Estructura química y características físicas del agua

Fuente Agua ingerida Fuente Agua perdida

124 Salvador Badui D, Química de alimentos, p. 15.

9.1 ESTRUCTURA QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL AGUA

Actividad de inicio de tema

Necesidades diarias de agua

0 - 2 meses 150 mL No necesita beber agua. La toma de

3 - 6 meses 150 mL No se necesita beber si se sigue el

1 - 6 años 65 - 90 mL Sobre un litro diario o hasta 2 litros

7 - 10 años 55 - 65 mL De litro y medio a 2 litros

11 - 18 años 40 - 50 mL Sobre 2.2 litros diarios

Adultos y personas mayores 15 - 40 mL Entre 1.5 y 2 litros diarios

126 http://www.botanical-online.com/agua.htm y http://www.botanical-online.com/aguanecesidades.htm

Enlace químico: para atraer los electrones de otros elementos.

En unidades anteriores se mencionó la presencia de puentes de hidrógeno. Esta interacción

9.1.1 El agua como disolvente

9.2 ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Actividad de inicio de tema

La influencia de la actividad acuosa se ha demostrado en investigaciones acerca del

necesario utilizar cámaras especiales con atmósferas controladas, métodos de hidratación o

Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.

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