Conservación de alimentos.

Proyecto final.
Profesora: Valeria Guzman.
Estudiantes: Emigdio Quiroz, Miguel Naranjo.

La conservación de los alimentos es un aspecto importante de la cocina y la preparación de

comidas. Ayuda a reducir el desperdicio de alimentos, ahorrar dinero y garantizar que las
comidas estén siempre disponibles para su consumo. Sin embargo, existen varios cambios
y pérdidas que puede sufrir un alimento en su conservación, como la pérdida de nutrientes,
cambios en el sabor y la textura, deterioro del aspecto visual e incluso un aumento del
riesgo de contaminación alimentaria. Por lo tanto, es importante seguir las técnicas y
directrices de conservación de alimentos adecuadas para garantizar que los alimentos sigan
siendo seguros para el consumo y conserven su valor nutritivo en la medida de lo
posible.(1)
Por ejemplo, un alimento que puede sufrir cambios significativos en su conservación es la
fruta.
Cuando las frutas no se almacenan o conservan adecuadamente, pueden estropearse con
facilidad y perder su valor nutritivo. Esto puede provocar una reducción de su contenido
vitamínico, así como cambios en su textura y sabor.(2)
Otro ejemplo es la conservación de alimentos mediante enlatado o congelación que puede
provocar cierta pérdida de nutrientes y cambios en la textura.(3)
En general, los procesos de conservación pueden afectar la calidad organoléptica y de
nutrientes de los alimentos. Sin embargo, también son importantes para garantizar la
seguridad alimentaria y la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.

ALIMENTOS Y SUS CAMBIOS POR SUS PROCESOS DE CONSERVACIÓN.

Manzanas secas - Conservación por deshidratación.

La deshidratación de frutas es un proceso que implica la eliminación del agua de las frutas
para prolongar su vida útil y reducir su peso y volumen. Este proceso se puede realizar de
varias maneras, como mediante la exposición al sol, el uso de deshidratadores eléctricos o
el secado al aire. Durante la deshidratación, el agua se evapora de las frutas, lo que
concentra los nutrientes y los azúcares naturales en ellas. Según un estudio publicado en la
revista Food Research International, la deshidratación de frutas puede aumentar su
contenido de antioxidantes y mejorar su calidad nutricional. Sin embargo, es importante
tener en cuenta que la deshidratación también puede reducir el contenido de vitaminas y
minerales en las frutas.(4)

En el caso de la manzana en su forma original, cruda, tiene diferentes propiedades que en

su forma deshidratada , como mayor contenido de agua y en el aspecto de nutrientes.
 100gr kcal Carbs Fibra Calcio Fosfor Hierro Potasi Sodio Vitc
(gr) (gr) (mg) o (mg) (mg) o (mg) (mg) (mg)

Manza 52 15 2 6 11 0,12 107 1 5

na
cruda

Manza 384 94 12 19 55 2 640 124 2

na
seca

Como se puede ver el aumento de calorías es significativo , esto puede ser debido a la
extracción del agua y la concentración de fructosa, también se ve una disminución en vitc ,
pero un gran aumento en potasio, sodio, fibra, fósforo, calcio y un poco en hierro.
Algunos ejemplos de cambios organolépticos en las manzanas durante la deshidratación
son la disminución del contenido de agua, que da lugar a un sabor más concentrado, el
cambio de textura de crujiente a masticable o correosa, un color más oscuro debido a la
caramelización de los azúcares y cambios en el aroma causados por los compuestos
volátiles liberados durante la deshidratación.(7)

Mermelada de mora- Conservación por alta concentración de azúcar.

La conservación por alta concentración de azúcar es un método de conservación de
alimentos que se basa en la capacidad del azúcar para inhibir el crecimiento de
microorganismos, como bacterias y levaduras, que pueden causar la descomposición de los
alimentos.(5)
Este método se utiliza comúnmente en la producción de mermeladas, jaleas, conservas de
frutas y otros productos similares. Para llevar a cabo este proceso, se añade una alta
concentración de azúcar al alimento, lo que reduce la cantidad de agua disponible para los
microorganismos y hace que sea difícil para ellos crecer y reproducirse (5)

100gr Kcal carbs Calci Fosfor Hierro Potasio Sodi Zinc vit c Vit A Folatos(
(gr) (gr) o o (mg) (mg) o (mg) (mg) (mg) mg)
(mg) (mg) (mg)

Mora, 48 10 29 22 0.62 162 1 0.53 21 11 25

fresca

Merm 260 65 00 00 00 00 00 00 00 00 00
elada
de
mora ,
snob

Aquí la disminución en vitaminas y minerales es extremo, esto se debe al proceso de

cocción que pasa las frutas en este caso mora para poder hacer la mermelada (6)
También se puede ver el aumento de los carbohidratos esto debido a la azúcar añadida
para así completar su proceso de conservación.
El aroma se vuelve más intenso debido a la liberación de compuestos volátiles, mientras
que el sabor se vuelve más dulce y menos ácido debido a la descomposición de la pectina.
Estos cambios afectan a la experiencia sensorial global de la mermelada y pueden
repercutir en su vida útil. (8)
Salmón enlatado - Conservación por esterilización en calor.
El proceso de conservación por esterilización térmica es un método de conservación de
productos alimentarios que consiste en someterlos a altas temperaturas para eliminar los
microorganismos. El proceso consiste en calentar el producto alimenticio a una temperatura
específica y mantenerla durante un tiempo determinado para garantizar su completa
esterilización. El proceso de conservación mediante esterilización por calor más común es
el enlatado, en el que los productos alimenticios se sellan en recipientes herméticos y se
calientan a altas temperaturas. Este proceso es eficaz para conservar los productos
alimentarios durante largos periodos sin necesidad de refrigeración.(9)

100gr Kcal Grasa Colest Sodio Protei VitA Calcio VitC Hierro
(gr) satura erol (mg) na (gr) (mg) (mg) (mg) (mg)
da (gr) (mg)

Salmo 173 3 50 47 20 136 26 4 0.25

n
crudo

Salmo 100 2 36 325 13 0 0 0 0

n
enlata
do,
Robins
on
crusoe

Como se puede ver hay un aumento significativo en la cantidad de sodio ,esto se puede
deber a solutos añadidos. Las vitaminas y minerales en este caso se pierden por completo ,
posiblemente a la exposicion de altas temperaturas que tuvo el alimento, las grasas
saturadas bajan pero no es significativo , de igual manera el colesterol y las proteinas.
El pescado en conserva sufre varios cambios organolépticos debido al proceso de
conservación, que pueden afectar a su sabor, textura y aspecto. El proceso de conservación
implica un tratamiento térmico, que puede provocar cambios en el contenido proteico y
graso del pescado, con la consiguiente alteración de su sabor y textura. Además, el proceso
de enlatado puede provocar cambios en el color, el olor y el aspecto del pescado, lo que
puede afectar a su calidad general.(10)

Yogur - Conservación por fermentación y almacenamiento en frío.

El proceso de Conservación por Fermentación consiste en transformar los azúcares que
contiene el alimento en ácidos, por ende, impidiendo el crecimiento de diferentes tipos de
bacterias. Las fermentaciones pueden ser producidas por bacterias, mohos, levaduras, con
un fin beneficioso o inocuo. Además de que la fermentación otorga un sabor y textura
particular, permite alargar la vida útil y la seguridad de alimentos, hasta mejorando su valor
nutricional.(11) El almacenamiento en frío conserva los productos a baja temperatura. Su
utilización recae en diferentes alimentos que necesitan mantenerse en frigoríficos para
conservar sus propiedades organolépticas. (12)

100 gr| Energía Proteín Grasa Carbohi Coleste Calcio Fósforo Sodio
Calcula a (g) Total (g) dratos rol (mg) (mg) (mg) (mg)
da (g)
(kcal)

Yogurt, 61,77 3,47 3,25 4,26 13,00 121,00 95,00 46,00

natural,
leche
entera

Crema 352,60 2,10 19,30 2,80 137,00 65,00 62,00 38,00

de
Leche,
espesa

Carne seca de cerdo - Conservación por deshidratación y ahumado.

La conservación por deshidratación es una técnica que comprende la eliminación de agua

mediante el tratamiento del producto por calor artificial (aire previamente calentado). (13)

100 gr Energía Proteín Grasa Carbohi Coleste Calcio Fósforo Sodio

Calcula a (g) Total (g) dratos rol (mg) (mg) (mg) (mg)
da (g)
(kcal)

Cerdo, 210,35 18,95 14,95 0,00 67,00 19,00 200,00 55,00

cecina,
carne
seca,
curada

Cerdo, 210,35 18,95 14,95 0,00 67,00 19,00 200,00 55,00

carne,
semigra
sosa,
cruda

Jugo de naranja- Conservación por altas presiones.

 100 gr Energía Proteín Grasa Carbohi Coleste Calcio Potasio Sodio
Calcula a (g) Total (g) dratos rol (mg) (mg) (mg) (mg)
da (g)
(kcal)

Naranja 55,70 0,70 0,10 13,00 0,00 43,00 200,00 1,00

, agria,
común

Naranja 44,60 0,70 1,20 10,00 0,00 44,00

, agria,
zumo,
jugo
natural

BIBLIOGRAFIAS.
1. Food Preservation Methods & Guidance | High Speed Training. (n.d).
https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/food-preservation-methods/
2. Sudheer, K., Sankalpa, K. and Saranya, S. (2019) "Effect of Preservatives
and Temperature on Microbial and Physico-Chemical Attributes of Minimally
Processed Pineapple," International Journal of Current Microbiology and
Applied Sciences, 8(02),p. 541-553.
3. Shuibing, Y. et al. (2020) "The impact of thawing on the quality attributes of
swimming crab (Portunus trituberculatus) frozen by liquid nitrogen freezing,"
Cyta - Journal of <strong Class="highlight">food</Strong>, 19(1),p. 33-39.
4. Landwehr T. La deshidratación de frutas: métodos y posibilidades. 1999
[citado el 26 de marzo de 2023];
5. Mendoza AJ. Elaboración de mermeladas [Internet]. Cloudfront.net. [citado el
27 de marzo de 2023].
6. Nutrient loss when cooking food - Teacher magazine. (n.d).
https://www.teachermagazine.com/au_en/articles/nutrient-loss-when-cooking-f
ood
7. Effect of osmotic dehydration conditions on reduced water content (U .... (n.d).
https://www.researchgate.net/figure/Effect-of-osmotic-dehydration-conditions-
on-reduced-water-content-U-red-in-apples_fig3_322676556
8. (Source: Prakash, M., & Kumar, N. (2014). Changes in the quality of blackberry jam
during storage. Journal of Food Science and Technology, 51(11), 3261-3268.
9. USDA. (2019). Canning. Retrieved from
https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/canning
10. Sánchez-Alonso, I., Jiménez-Colmenero, F., Cofrades, S., & Herrero, A. M. (2013).
Physicochemical and sensory properties of canned tuna as affected by the canning
 process and the addition of vegetable oil. Food and Bioprocess Technology, 6(1),
101-113.

11. UNNOBA [Internet]. Edu.ar. [citado el 1 de abril de 2023]. Disponible en:

https://sitio.unnoba.edu.ar/wp-content/uploads/2020/05/04_Alimentaci%C3
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12. Es M. Almacenamiento en frío: retos y soluciones [Internet]. Mecalux.es.

Mecalux.es; 2022 [citado el 1 de abril de 2023]. Disponible en:
https://www.mecalux.es/blog/almacenamiento-en-frio

13. Gob.ar. [citado el 1 de abril de 2023]. Disponible en:

https://inta.gob.ar/sites/default/files