Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de

Ingeniería Campus Guanajuato

Práctica 10: Secado

de sólidos
LABORATORIO DE BIOSEPARACIONES

Docentes
Pérez Aguilar Luis Miguel
Mejía Farfán María Lourdes
Integrantes
Muñoz Alvizo Cesar Ulises
Nicasio Aguirre Ada Victoria
Padilla Romo Fernando
Ramírez Salgado Raúl Alejandro
Ramos Izaguirre Verónica del Carmen
Vadillo Noguerón Karime Paulina
6BM1 | 2 de junio de 2021
ÍNDICE
Resumen ......................................................................................................................................................................................2
Introducción ................................................................................................................................................................................2
Secado de Sólidos ................................................................................................................................................................2
Curva de Secado ..................................................................................................................................................................3
Curva de Velocidad de Secado .........................................................................................................................................3
Período antecrítico o de velocidad de secado constante .................................................................................. 4
Periodo Poscrítico o de Velocidad Decreciente .................................................................................................... 4
Aplicaciones ......................................................................................................................................................................... 5
Liofilización ...................................................................................................................................................................... 5
Evaporación al vacío ......................................................................................................................................................6
Objetivos ...................................................................................................................................................................................... 7
Objetivo Particular............................................................................................................................................................... 7
Objetivos Específicos .......................................................................................................................................................... 7
Descripción del Sistema ......................................................................................................................................................... 7
Materiales y Equipos ................................................................................................................................................................9
Materiales ..............................................................................................................................................................................9
Equipos ....................................................................................................................................................................................9
Metodología ................................................................................................................................................................................9
Curva de humedad ...............................................................................................................................................................9
Resultados................................................................................................................................................................................... 1
Pan Blanco .............................................................................................................................................................................2
Pan Integral .......................................................................................................................................................................... 5
Secador .................................................................................................................................................................................. 8
Discusión ................................................................................................................................................................................... 13
Conclusión ................................................................................................................................................................................. 14
Cuestionario Pre-laboratorio .............................................................................................................................................. 15
Cuestionario Post-laboratorio ............................................................................................................................................ 18
Referencias .............................................................................................................................................................................. 20

1
RESUMEN
La práctica se llevó a cabo de manera virtual, realizándose a partir del material dado: video del
procedimiento y resultados obtenidos en tablas. La práctica consiste en monitorear el secado de dos tipos
de panes de caja, pan integral y pan blanco, bimbo. Con los resultados brindados se obtuvieron los
porcentajes de humedad experimentales de ambos ensayos (Pan Blanco y Pan Integral) y se promediaron.
Las humedades porcentuales promedio se compararon con las teóricas obtenidas. Se obtuvieron las
humedades en base seca para cada caso y con ello se construyó la curva de velocidad de secado para
cada tipo de pan. En las curvas de velocidad se identificaron los periodos antecrítico y poscrítico, así como
la humedad de equilibrio y crítica. Posteriormente se obtuvieron las humedades libres y se construyó una
gráfica de pérdida de peso para determinar la velocidad de secado según el tiempo total se secado. A su
vez se construyó una gráfica de velocidad de secado para un ensayo en el que se efectúa el secado de
ambos tipos de panes el mismo tiempo, se determinaron los mismos puntos mencionados para los casos
anteriores.

INTRODUCCIÓN

SECADO DE SÓLIDOS
El secado constituye uno de los métodos que permite separar un líquido de un sólido. En general,
entendemos por secado la separación de la humedad de los sólidos (o de los líquidos) por evaporación en
una corriente gaseosa; en consecuencia, en cualquier proceso de secado hemos de tener en cuenta los
mecanismos de transición de calor y transporte de materia (Ocon García & Tojo Barreiro, 1978).

En el secado por contacto directo del calor necesario para la vaporización del agua lo suministra el aire,
mientras que en el secado en directo el calor se suministra por una fuente térmica a través de una
superficie metálica en contacto con el objeto de sacar (Ocon García & Tojo Barreiro, 1978).

El secado directo puede efectuarse de modo discontinuo o continua. En el método discontinuo, una vez
cargado del secadero, se hace circular el aire de secado y se supone que sus condiciones permanecen
constantes con el tiempo, mientras que en el método continuo tanto la alimentación del sólido a secar
como el aire entran continuamente en el secadero, variando a través del mismo las condiciones del aire
y del sólido a secar. En el método es discontinua el aire de secado puede circular sobre el objeto de
acercar o pasar a través de este (Ocon García & Tojo Barreiro, 1978).

HUMEDAD DE EQUILIBRIO
Cuando un sólido húmedo se pone en contacto, durante tiempo suficiente, con aire de temperatura y
humedad determinadas y constantes (suponiendo que la cantidad de aire es lo suficientemente grande
para que sus condiciones no varían con el tiempo de contacto) se alcanzarán las condiciones de equilibrio
entre el aire y el sólido húmedo.

2
CURVA DE SECADO
Este tipo de curva nos muestra el contenido de humedad a través del tiempo en el proceso de secado. En
el periodo inicial de secado, el cambio de humedad en el material está ilustrado en la curva A-B y A’-B
(Para sólidos calientes). Al terminar este primer periodo el secado toma una forma lineal del tipo X = f (t),
en este periodo la velocidad de secado es constante (recta B-C). El secado se mantiene igual por un
periodo de tiempo hasta que llega a un punto crítico Xcr (Punto C) donde la línea recta tiene a curvearse
y a formar una asíntota con el contenido de humedad Xeq donde es el valor mínimo de humedad en el
proceso de secado esto quiere decir que el punto E jamás es tocado. El tramo C-D corresponde a una
pendiente decreciente constante de la velocidad de secado. Se denomina: 1° Periodo de velocidad
decreciente. Para la sección de D-E tenemos un segundo periodo de velocidad decreciente en e que el
secado decrece con más rapidez (Ávila, 2007).

Figura 1. Curva de secado (Ávila, 2007).

CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO

Figura 2. Curva de velocidad de secado (Ávila, 2007).

3
Este diagrama tiene la función 𝑤 = 𝑓(𝑥), donde muestra la cantidad de humedad removida desde el
material secado por unidad de tiempo por unidad de superficie secada.

𝑆 𝑑𝑋
𝑊= (− )
𝐴 𝑑𝑡

Donde:
• S= peso del sólido seco
• A=área de la superficie expuesta.
• W= velocidad de secado.

(Ocon García & Tojo Barreiro, 1978).

PERÍODO ANTECRÍTICO O DE VELOCIDAD DE SECADO CONSTANTE

En este periodo la superficie del sólido está totalmente cubierta por una capa de líquido y la evaporación
dependerá solamente de la velocidad de difusión del vapor o de la intensidad de paso de calor a través
de la capa límite del aire. Durante este período la superficie mojada se comporta como una superficie de
agua libre (el agua en la superficie ejerce una presión igual a la tensión de vapor a la temperatura de la
superficie). La resistencia de difusión a través del sólido hasta la superficie de secado es despreciable ,
de modo que la velocidad de difusión a través del sólido es igual a la velocidad de secado (Ocon García &
Tojo Barreiro, 1978). Este periodo corresponde a recta B-C, mostrado en la figura 2.

Atendiendo a la difusión de vapor, la evaporación horaria por unidad de superficie o velocidad de secado
Wc vendrá dada por:

𝑊𝑐 = 𝑘𝑦 (𝑌𝑠 − 𝑌)

Siendo, 𝑘𝑦 el coeficiente de transporte de materia, 𝑌 la humedad en el seno del aire e 𝑌𝑠 la humedad en

la interfase (Ocon García & Tojo Barreiro, 1978).

Como se mencionó en el periodo inicial de secado, el cuerpo a secar y su superficie están cubiertas con
una capa de líquido, teniendo una temperatura menos a la temperatura de equilibrio Ts, por lo que la
velocidad de secado de A-B se incremente hasta que la temperatura de la superficie alcanza el valor
correspondiente a la línea B-C. Es más raro cuando el secador es alimentado con material húmedo a una
temperatura T > Ts. Entonces el periodo inicial de secado está representado por la línea punteada A’-B.
Usualmente el periodo de secado inicial es muy corto y en la práctica puede ser despreciado (Ávila, 2007).

PERIODO POSCRÍTICO O DE VELOCIDAD DECRECIENTE

En general, este periodo puede dividirse en dos tramos: uno en el que la velocidad de secado varía
linealmente con la humedad desde el punto crítico (primer periodo poscrítico), y otro en el que no se
cumple esta variación lineal (segundo período poscrítico), aunque puede no presentarse esta separación
neta entre ambos tramos (Ocon García & Tojo Barreiro, 1978).

4
Durante el primer periodo poscrítico, la velocidad de secado está regida por la evaporación del agua
sobre la fracción de superficie mojada; Esta fracción disminuye continuamente hasta que al final de este
periodo la superficie está seca. Puede calcularse la velocidad de secado en cualquier instante de este
periodo en función de las velocidades y humedades crítica y final correspondiente a este periodo, de
acuerdo con la ecuación

𝑋𝑐 − 𝑋
𝑊 = 𝑊𝑐 − (𝑊 − 𝑊𝑓 )
𝑋𝑐 − 𝑋𝑓 𝑐

Durante el segundo periodo poscriticó la superficie está totalmente seca y la velocidad de secado ha de
evaluarse atendiendo el proceso de transporte de humedad desde el interior del sólido hasta la superficie,
que puede realizarse por diversos mecanismos (Ocon García & Tojo Barreiro, 1978).

Periodo Antecrítico

Figura 3. Periodo Antecrítico y Poscrítico.

APLICACIONES
Dentro de los procesos de secado de solidos podemos encontrar las operaciones unitarias de liofilización
y de evaporación al vacío, en las cuales podemos encontrar múltiples aplicaciones en la industria.

LIOFILIZACIÓN
También llamada secado por congelación, es el método de secado de productos más suave. Se basa en el
fenómeno físico de la sublimación, lo que significa una transición directa desde el estado sólido al estado
de vapor sin pasar por el estado líquido. Los productos congelados se secan al vacío sin descongelar. Este
método ofrece una amplia gama de posibles aplicaciones:

5
 • Para la conservación de las características de las sustancias originales (por ejemplo,
productos farmacéuticos o café)
• Para conservar la forma original (por ejemplo, preparaciones animales, objetos
arqueológicos, flores o libros)
• Para acondicionar el material (por ejemplo fruta liofilizada en el yogur)
• Para la preparación de muestras para el análisis químico o bioquímico (por ejemplo, la
investigación de los elementos traza en alimentos, lodos o suelos)
(Martin Christ, 2016).

EVAPORACIÓN AL VACÍO
Los concentradores en vacío utilizan una combinación de calor, vacío y fuerza centrífuga para la
evaporación de muestras volátiles. El método se utiliza para una evaporación, secado, purificación y
concentración especialmente rápidos. Se aprovecha el hecho de que a presiones de unos pocos
hectopascales, las sustancias volátiles hierven a temperatura ambiente sin congelación de la muestra
(Martin Christ, 2016a).

La fuerza centrífuga de rotación adicional evita los golpes y cambia el nivel de líquido en los tubos de
ensayo, lo que aumenta la superficie de evaporación. El calor aplicado aumenta la velocidad de
evaporación sin causar un sobrecalentamiento de las muestras en condiciones de vacío (Martin Christ,
2016a).

A continuación en las siguientes tablas mostramos algunas aplicaciones industriales para este proceso
de secado.

Tabla 1. Aplicaciones analíticas de Evaporación al vacío.

Aplicaciones analíticas
Aplicación / Industria Aplicación Substancias
Anfetaminas, narcóticos, drogas,
Toxicología / Técnica
Análisis de residuos antibióticos, alcoholes, otros
forense / Medicina
productos químicos
Análisis de residuos:
bifenilos policlorados (BPC),
• Agua
Medio ambiente hidrocarburos aromáticos
• Aguas residuales
policíclicos (HAP), dioxinas
• Suelos y sedimentos
• Análisis de residuos
Alimentos y Producto final, fracciones de CLAR,
• Control de calidad
agricultura aromas
• Control de pureza
Biotecnología y
Preparación y concentración: de las
productos Acetonitrilo, etanol, metanol, agua
muestras antes o después de CLAR
farmacéuticos

6
 Tabla 2. Aplicaciones de biología molecular / Ciencias de la vida de Evaporación al vacío.
2. Aplicaciones de biología molecular / Ciencias de la vida
Aplicación / Industria Aplicación Substancias
• Concentración del producto final después de su
Biotecnología, aislamiento o purificación • Proteínas y
productos • Eliminación del disolvente para los pasos péptidos
farmacéuticos, subsiguientes del proceso, tales como la • Oligonucleótidos
medicina electrólisis en gel, extracción en fase sólida • ADN/ARN
(EFS), CLAR o PCR
(Martin Christ, 2016a).

OBJETIVOS

OBJETIVO PARTICULAR
Identificar el mecanismo de secado de sólidos en un sistema adiabático, relacionando los conceptos
teóricos con las variables identificadas en el proceso experimental mostrado. Y a partir de los datos dados
elaborar una curva de secado y calcular las humedades a lo largo del proceso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Describir las variables involucradas en el proceso de secado de sólidos, en este caso pan de caja.
• Determinar experimentalmente la curva de secado para un sólido húmedo (Pan de caja, blanco e
integral), con los datos proporcionados.
• Calcular los siguientes datos empleando correlaciones y gráficas apropiadas:
o El contenido de la humedad al equilibrio
o El contenido de la humedad critica
o El contenido de la humedad libre
o La velocidad de secado.

DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA

Se utiliza un sistema de secado didáctico modelo Secador por convección C130 de Gunt con accesorios. A
continuación, se muestra una descripción general del modelo utilizado.

7
 Figura 4.- Componentes importantes a identificar dentro del equipo.

Se presenta a continuación las características del secador

Marca Gunt Hamburg

Longitud 2340mm
Medidas interiores 350x350mm
Potencia 33W
Caudal máximo 700 m3/h
Rangos de medición
Temperatura 0-125ºC
Humedad del aire 0-100%
Velocidad de flujo 0-2.5 m/s
Se dispondrán 12 rebanadas de pan blanco en una bandeja de manera espaciada como se muestra a
continuación.

Figura 5.- Distribución de pan blanco a secar.

De la misma manera se dispondrán en una segunda bandeja 12 rebanadas de pan integral, ambas
bandejas se meterán en el sistema de secada.

8
MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES EQUIPOS

• Agua destilada 1L (ó Agua Ciel) • Secador por convección C130 de Gunt con
• Pan blanco Accesorios
• Pan integral • Balanza analítica
• Flexómetro • Termobalanza
• Cronometro • Balanza electrónica

METODOLOGÍA

CURVA DE HUMEDAD

9
RESULTADOS
Con ayuda de una termobalanza se determinaron los pesos y el porcentaje de humedad cada 5 minutos,
para pan blanco como para pan integral. Este proceso se realizó por duplicado.

A partir de los pesos obtenidos se determinaron los porcentajes de humedad teóricos para compararlos
con los experimentales. También se determinaron las humedades en g de agua/g de sólido seco para
elaborar la curva de pérdida de peso.

Tabla 3. Datos de peso y humedad promedio para pan blanco.

m2 m promedio Humedad 1 Humedad 2 Humedad
La f m1 (g)
(g) (g) (%) (%) promedio (%)
0 6.45 8.638 7.544 0 0 0
30 6.248 8.432 7.340 2.64 2.49 2.565
60 6.065 8.209 7.137 5.86 4.58 5.220
90 5.885 8.092 6.989 8.16 6.27 7.215
120 5.795 7.954 6.875 10.06 7.87 8.965
150 5.67 7.82 6.745 11.78 9.44 10.610
180 5.588 7.716 6.652 13.33 10.65 11.990
210 5.492 7.611 6.552 14.98 11.87 13.425
240 5.409 7.51 6.460 16.12 13 14.560
270 5.333 7.42 6.377 17.26 14.07 15.665
300 5.258 7.329 6.294 18.62 15.13 16.875

Tabla 4. Datos de peso y humedad promedio para pan integral.

m promedio Humedad 1 Humedad 2 Humedad
Tiempo (s) m (g) m (g)
(g) (%) (%) promedio (%)
0 7.342 8.076 7.709 0 0 0
30 7.286 7.904 7.595 2.18 1.75 1.965
60 7.087 7.747 7.417 4.63 4.07 4.350
90 6.968 7.587 7.278 6.22 5.99 6.105
120 6.83 7.504 7.167 8.1 7 7.550
150 6.742 7.395 7.069 9.27 8.42 8.845
180 6.642 7.294 6.968 10.61 9.68 10.145
210 6.54 7.184 6.862 11.99 11.04 11.470
240 6.463 7.111 6.787 13.02 11.94 12.480
270 6.374 7.018 6.696 14.23 13.11 13.670
300 6.278 6.951 6.615 15.2 13.93 14.565

La fórmula para determinar el porcentaje de humedad teóricamente se muestra a continuación:

1
 𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100%
𝑃𝑖

Donde

𝑃𝑖 = Peso inicial de la muestra en gramos

𝑃𝑓 = Peso final de la muestra en gramos

Tabla 5. Comparación de %Humedad promedio experimental y %Humedad teórico del pan blanco
m promedio Humedad Humedad teórica
Tiempo (s) %Error
(g) experimental (%) (%)
0 7.544 0 0 0
30 7.340 2.565 2.704 5.145
60 7.137 5.220 5.395 3.244
90 6.989 7.215 7.363 2.016
120 6.875 8.965 8.875 1.019
150 6.745 10.610 10.591 0.178
180 6.652 11.990 11.824 1.404
210 6.552 13.425 13.156 2.044
240 6.460 14.560 14.376 1.282
270 6.377 15.665 15.476 1.222
300 6.294 16.875 16.576 1.803

Tabla 6. Comparación de %Humedad promedio experimental y %Humedad teórico del pan integral
Tiempo (s) m promedio (g) Humedad experimental (%) Humedad teórica (%) %Error
0 7.709 0 0 0
30 7.595 1.965 1.479 32.879
60 7.417 4.350 3.788 14.843
90 7.278 6.105 5.597 9.069
120 7.167 7.550 7.031 7.386
150 7.069 8.845 8.308 6.458
180 6.968 10.145 9.612 5.544
210 6.862 11.470 10.987 4.395
240 6.787 12.480 11.960 4.347
270 6.696 13.670 13.140 4.030
300 6.615 14.565 14.198 2.587

PAN BLANCO
Para la obtención de la gráfica de velocidad de secado se determina el contenido de humedad total y se
realiza una derivación con respecto al tiempo. La fórmula para determinar la humedad en base seca al
tiempo t es igual a:

2
 𝑊𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 − 𝑊𝑠𝑠 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑊𝑏𝑠 = [ ]
𝑊𝑠𝑠 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

Tabla 7. Cálculos para la curva de velocidad de secado para el pan blanco.

Tiempo (s) m promedio (g) Humedad (Wt) dW/dt
0 7.544 0.199 -
30 7.340 0.166 0.00108
60 7.137 0.134 0.00108
90 6.989 0.110 0.00079
120 6.875 0.092 0.00060
150 6.745 0.072 0.00069
180 6.652 0.057 0.00049
210 6.552 0.041 0.00053
240 6.460 0.026 0.00049
270 6.377 0.013 0.00044
300 6.294 0 0.00044
Posteriormente se gráfica la humedad contra la diferencia de humedad con respecto al tiempo, con dicha
gráfica se puede determinar la humedad en equilibrio (𝑊 ∗ ) y la humedad critica (𝑊 𝑐 ) de la muestra. En
la figura 6 se puede observar la gráfica en la que se puede identificar el periodo postcrítico, el cual
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
comienza en 𝑊 ∗ = 0.013 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 y termina en 𝑊 𝑐 = 0.134 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 , punto en el que
comienza el periodo antecrítico.

0.00120

0.00100
Periodo
Periodo
antecritico
0.00080 postcritico
dW/dt

0.00060

0.00040

0.00020

0.00000
0.000 0.020 0.040 0.060 0.080 0.100 0.120 0.140 0.160 0.180
W (gH2O/gss)

Figura 6.- Cinética de secado de pan blanco en termobalanza.

A continuación, se procedió a determinar la humedad libre (𝑊) la cual se determina con la siguiente
ecuación:

𝑘𝑔𝐻2𝑂
𝑊 = 𝑊𝑡 − 𝑊 ∗ [=]
𝑘𝑔𝑠𝑠

3
Dichos cálculos se muestran en la tabla 8, los cuales se utilizaron para graficaron para observar la curva
de pérdida de peso, notando un periodo de velocidad decreciente tal como se muestra en la figura 7.

Tabla 8. Determinación de la humedad libre para pan blanco.

W
Tiempo (s) Humedad (𝑾𝒕 )
Humedad Libre
0 0.1987 0.1857
30 0.1663 0.1533
60 0.1340 0.1210
90 0.1104 0.0974
120 0.0923 0.0793
150 0.0717 0.0587
180 0.0570 0.0440
210 0.0410 0.0280
240 0.0264 0.0134
270 0.0132 0.0002
300 0.0000 -0.0130

Humedad Libre - Pan Blanco

0.2000

0.1500
W (𝑘𝑔𝐻2𝑂/𝑘𝑔𝑠𝑠 )

0.1000

0.0500

0.0000
0 50 100 150 200 250 300 350

-0.0500
Tiempo (s)

Figura 7.- Curva de pérdida de peso de secado de pan blanco en termobalanza.

Para la velocidad de secado del pan blanco se siguió el procedimiento correspondiente, en el que se
obtuvieron los resultados mostrados en la tabla 9.

Para determinar la velocidad de secado se tiene que:

Tabla 9. Datos para el cálculo de la velocidad de secado del pan blanco.

𝑊𝑖 𝑊𝑓 𝑊𝑐 𝑊∗
S (g) A (𝑚2 ) 𝑅𝑐
(kg agua/kg sólido seco)
6.294 -- 0.1987 0.0264 0.134 0.013 ¿?
*El punto final es el punto posterior al punto de equilibrio (t=240s, m=0.0264g)

𝑡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑡𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑜 + 𝑡𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑠𝑡 𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑜

4
 𝑆 𝑊𝑖 − 𝑊 𝑐
𝑡𝑎 = ( )
𝐴 𝑅𝑐

𝑆 𝑊𝑐 − 𝑊 ∗
𝑡𝑝 = [𝑊𝑐 − 𝑊 ∗ ]𝑙𝑛 ( )
𝐴𝑅𝑐 𝑊𝑓 − 𝑊 ∗

Entonces,

𝑆 𝑊𝑖 − 𝑊 𝑐 𝑆 𝑊𝑐 − 𝑊 ∗
𝑡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = ( )+ [𝑊𝑐 − 𝑊 ∗ ]𝑙𝑛 ( )
𝐴 𝑅𝑐 𝐴𝑅𝑐 𝑊𝑓 − 𝑊 ∗

𝑆 𝑆 𝑊𝑐 − 𝑊 ∗
𝑡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = (𝑊𝑖 − 𝑊 𝑐 ) + [𝑊𝑐 − 𝑊 ∗ ]𝑙𝑛 ( )
𝐴𝑅𝑐 𝐴𝑅𝑐 𝑊𝑓 − 𝑊 ∗

𝑆 𝑊𝑐 − 𝑊 ∗
𝑡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = ((𝑊𝑖 − 𝑊 𝑐 ) + [𝑊𝑐 − 𝑊 ∗ ]𝑙𝑛 ( ))
𝐴𝑅𝑐 𝑊𝑓 − 𝑊 ∗

𝑆 𝑡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
=
𝐴𝑅𝑐 (𝑊 − 𝑊 𝑐 ) + [𝑊 − 𝑊 ∗ ]𝑙𝑛 ( 𝑊𝑐 − 𝑊 ∗ )
𝑖 𝑐 𝑊𝑓 − 𝑊 ∗

𝑆 240𝑠 𝑠
= = 725.153
𝐴𝑅𝑐 0.134 − 0.013 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
[(0.1987 − 0.134) + [0.134 − 0.013]𝑙𝑛 (0.0264 − 0.013)]
𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝑘𝑔 𝑠𝑠

𝑆 6.294 kg ss 𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑅𝑐 ∙ 𝐴 = = = 𝟖. 𝟔𝟕𝟗 × 𝟏𝟎−𝟑
𝑠 ∙ 𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝑠 ∙ 𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝒔
(906.441 ) (725.153 )
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎

PAN INTEGRAL
Se realizó el mismo procedimiento para el pan integral, donde se determinó la gráfica de velocidad de
secado a partir de la fórmula descrita previamente.

Tabla 10. Cálculos para la curva de velocidad de secado para el pan integral.
Tiempo (s) m promedio (g) Humedad (Wt) dW/dt
0 7.709 0.1655 -
30 7.595 0.1482 0.000574
60 7.417 0.1213 0.000897
90 7.2775 0.1002 0.000703
120 7.167 0.0835 0.000557
150 7.0685 0.0686 0.000496
180 6.968 0.0534 0.000506
210 6.862 0.0374 0.000534
240 6.787 0.0261 0.000378
270 6.696 0.0123 0.000459
300 6.6145 0.000 0.000411

5
De igual forma, se graficaron dichos valores para poder determinar 𝑊 ∗ y 𝑊 𝑐 cuyos valores fueron
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
0.0261 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 y 0.1213 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 respectivamente. En la figura 8 se puede observar los
periodos postcrítico y antecrítico de la velocidad de secado del pan integral.

Curva Humedad - Pan Integral

0.001000
0.000900
0.000800 Periodo
0.000700 postcritico
0.000600
dW/dt

0.000500
Periodo
0.000400
antecritico
0.000300
0.000200
0.000100
0.000000
0.0000 0.0200 0.0400 0.0600 0.0800 0.1000 0.1200 0.1400 0.1600
W

Figura 8.- Cinética de secado de pan integral en termobalanza.

La humedad libre se determinó de igual forma que con el pan blanco, la cual se puede observar en la
tabla 11. De igual forma se observa un periodo de velocidad decreciente en la curva de pérdida de peso
del pan integral (figura 9).

Tabla 11. Determinación de la humedad libre para pan integral.

W
Tiempo (s) Humedad (𝑾𝒕 )
Humedad Libre
0 0.1655 -
30 0.1482 0.1394
60 0.1213 0.1222
90 0.1002 0.0952
120 0.0835 0.0742
150 0.0686 0.0574
180 0.0534 0.0426
210 0.0374 0.0274
240 0.0261 0.0113
270 0.0123 0.0000
300 0.000 -0.0138

6
 Humedad Libre - Pan Integral
0.1600
0.1400
0.1200
0.1000
W (𝑘𝑔𝐻2𝑂/𝑘𝑔𝑠𝑠 )

0.0800
0.0600
0.0400
0.0200
0.0000
-0.0200 0 50 100 150 200 250 300

-0.0400
Tiempo (s)

Figura 9.- Curva de pérdida de peso de secado de pan integral en termobalanza.

Finalmente, para determinar el valor de la velocidad de secado se tienen los siguientes datos:

Tabla 12. Datos para el cálculo de velocidad de secado del pan integral.
𝑊𝑖 𝑊𝑓 𝑊𝑐 𝑊∗
S (g) A (𝑚 ) 2 𝑅𝑐
(kg agua/kg sólido seco)
6.6145 -- 0.1655 0.0374 0.1213 0.0261 ¿?
*El punto final es el punto posterior al punto de equilibrio (t=210s, m=6.862g)

Repitiendo el proceso realizado para el pan blanco

𝑡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑡𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑜 + 𝑡𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑠𝑡 𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑆 𝑐) ∗
𝑊𝑐 − 𝑊 ∗
𝑡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = ((𝑊𝑖 − 𝑊 + [𝑊𝑐 − 𝑊 ]𝑙𝑛 ( ))
𝐴𝑅𝑐 𝑊𝑓 − 𝑊 ∗

𝑆 𝑡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
=
𝐴𝑅𝑐 (𝑊 − 𝑊 𝑐 ) + [𝑊 − 𝑊 ∗ ]𝑙𝑛 ( 𝑊𝑐 − 𝑊 ∗ )
𝑖 𝑐 𝑊 − 𝑊∗ 𝑓

𝑆 210𝑠 𝑠
= = 849.899
𝐴𝑅𝑐 0.1213 − 0.0261 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
[(0.1655 − 0.1213) + [0.1213 − 0.0261]𝑙𝑛 (0.0374 − 0.0261)]
𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝑘𝑔 𝑠𝑠

𝑆 6.6145 kg ss 𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑅𝑐 ∙ 𝐴 = = = 𝟕. 𝟕𝟖𝟐 × 𝟏𝟎−𝟑
𝑠 ∙ 𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝑠 ∙ 𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝒔
(849.899 ) (849.899 )
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎

7
SECADOR
Se procedió a realizar el secado del pan en el secador GUNT CE 130, utilizando 2 charolas con 12 panes
cada una tanto blanco como integral, los pesos del pan y las charolas se muestran a continuación:

• Pan blanco: 310 g.

• Charola pan blanco: 340 g.
• Pan integral: 360 g.
• Charola pan integra: 350 g.

Se realizaron las mediciones cada 5 minutos, las cuales se muestran en la tabla 13.

Tabla 13. Datos del secador.

Tiempo Peso (g) Temperatura (°C) Humedad (%) Flujo (m/s)
0 2397 24.5 52.9 0.097
5 2389 46.9 21.4 0.096
10 2382 56.3 16.4 0.097
15 2376 58.7 15.6 0.095
20 2368 60.3 15.4 0.091
25 2362 62.9 15.2 0.091
30 2356 62.5 15.1 0.091
35 2349 62.4 15 0.092
40 2344 61.9 15 0.093
45 2338 62 14.9 0.094
50 2332 63.5 14.9 0.092
55 2327 66.6 14.9 0.094
60 2323 65.1 14.9 0.096
65 2318 62.9 14.9 0.093
70 2313 63.2 14.6 0.095
75 2309 63.4 14.5 0.096
80 2305 63.5 14.5 0.095
85 2300 63.7 14.5 0.094
90 2297 63.9 14.5 0.093
95 2293 66.4 14.5 0.098
100 2288 62.1 14.5 0.096
105 2285 62.1 14.6 0.095
110 2281 62.7 14.5 0.093
115 2278 62.3 14.7 0.093
120 2275 62.3 14.3 0.096
A partir de estos datos, se determina la humedad total utilizando la ecuación anteriormente utilizada:

𝑊𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 − 𝑊𝑠𝑠 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑊𝑏𝑠 = [ ]
𝑊𝑠𝑠 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

Se debe tomar en cuenta que el peso proporcionado es la suma del peso de los panes, las charolas y el
soporte, por ello se deben restar los demás pesos y quedarse solamente con el peso de los panes para

8
poder realizar los cálculos. La tabla 14 muestra el peso de los panes, la humedad total en cada punto y el
diferencial de esta con respecto al tiempo.

Tabla 14. Cálculos para la curva de velocidad de secado de ambos panes en el secador.
Peso total charolas (g) Peso soporte (g) Pérdida peso panes (g) Wt (g agua/gss) dw/dt
690 1037 670 0.223 -
690 1037 662 0.208 0.0029
690 1037 655 0.195 0.0026
690 1037 649 0.184 0.0022
690 1037 641 0.170 0.0029
690 1037 635 0.159 0.0022
690 1037 629 0.148 0.0022
690 1037 622 0.135 0.0026
690 1037 617 0.126 0.0018
690 1037 611 0.115 0.0022
690 1037 605 0.104 0.0022
690 1037 600 0.095 0.0018
690 1037 596 0.088 0.0015
690 1037 591 0.078 0.0018
690 1037 586 0.069 0.0018
690 1037 582 0.062 0.0015
690 1037 578 0.055 0.0015
690 1037 573 0.046 0.0018
690 1037 570 0.040 0.0011
690 1037 566 0.033 0.0015
690 1037 561 0.024 0.0018
690 1037 558 0.018 0.0011
690 1037 554 0.011 0.0015
690 1037 551 0.005 0.0011
690 1037 548 0.000 0.0011
Los datos obtenidos se graficaron tal como se observa en la figura 10, tomando en cuenta que la gráfica
no muestra una fase constante, se tomara el último punto como la humedad crítica y todo lo anterior
como periodo postcrítico. A partir de lo anterior fue posible determinar 𝑊 ∗ y 𝑊 𝑐 cuyos valores fueron
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
0.0055 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 y 0.2080 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 respectivamente.

9
 Contenido de Humedad
0.0035

0.0030

0.0025 Periodo
postcritico
0.0020
dW/dt

0.0015

0.0010

0.0005

0.0000
0.000 0.050 0.100 0.150 0.200 0.250
Wt (g H2O/gsólidos secos)

Figura 10.- Cinética de secado de ambos panes en secador.

Posteriormente, se determinó la humedad libre (𝑊) utilizando la siguiente ecuación:

𝑘𝑔𝐻2𝑂
𝑊 = 𝑊𝑡 − 𝑊 ∗ [=]
𝑘𝑔𝑠𝑠

Dichos cálculos se muestran en la tabla 15, los cuales se graficaron para observar la pérdida de peso del
pan y como existe un periodo de velocidad decreciente, tal como se muestra en la figura 11.

Tabla 15. Determinación de la humedad libre en el secador

W
Tiempo (min) Humedad (𝑾𝒕 )
Humedad Libre
0 0.2226 0.2172
5 0.2080 0.2026
10 0.1953 0.1898
15 0.1843 0.1788
20 0.1697 0.1642
25 0.1588 0.1533
30 0.1478 0.1423
35 0.1350 0.1296
40 0.1259 0.1204
45 0.1150 0.1095
50 0.1040 0.0985
55 0.0949 0.0894
60 0.0876 0.0821
65 0.0785 0.0730
70 0.0693 0.0639
75 0.0620 0.0566
80 0.0547 0.0493
85 0.0456 0.0401

10
 90 0.0401 0.0347
95 0.0328 0.0274
100 0.0237 0.0182
105 0.0182 0.0128
110 0.0109 0.0055
115 0.0055 0.0000
120 0.0000 -0.0055

Humedad Libre - Secador

0.2500

0.2000

0.1500
W (gH2O/gss)

0.1000

0.0500

0.0000
0 20 40 60 80 100 120 140
-0.0500
t (s)

Figura 11. Curva de pérdida de peso de secado de ambos panes en el secador.

Se determinó la velocidad de secado para cada muestreo a partir de la siguiente ecuación:

𝑋𝑠 𝑑𝑊 𝑔𝐻 𝑂
𝑅= (− ) [=] 2
𝐴 𝑑𝑡 𝑔𝑠𝑠

Donde Xs es el último valor registrado del secador y A es el área de la bandeja en este caso 0.22 𝑚2 .
Dando como resultado los valores reportados en la tabla 16, los cuales fueron graficados respecto a la
humedad libre para observar la curva de secado (figura 12), en la cual se nota una velocidad decreciente.

Tabla 16. Velocidad de secado en cada punto de muestreo.

R (gH2O/gss)
-
7.2727
6.3636
5.4545
7.2727
5.4545
5.4545
6.3636
4.5455
5.4545
5.4545

11
 4.5455
3.6364
4.5455
4.5455
3.6364
3.6364
4.5455
2.7273
3.6364
4.5455
2.7273
3.6364
2.7273
2.7273

Velocidad de secado
8.0000

7.0000

6.0000

5.0000

4.0000
R

3.0000

2.0000

1.0000

0.0000
-0.0500 0.0000 0.0500 0.1000 0.1500 0.2000 0.2500
W libre

Figura 12. Curva de velocidad de secado de ambos panes en secador.

Por último, se determinó el valor de la velocidad de secado, se tienen los siguientes datos:

Tabla 17. Datos para el cálculo de velocidad de secado del secador.

𝑊𝑖 𝑊𝑓 𝑊𝑐 𝑊∗
S (g) A (𝑚2 ) 𝑅𝑐
(kg agua/kg sólido seco)
548 0.22 0.2226 0.0109 0.2080 0.0055 ¿?
*El punto final es el punto anterior al punto de equilibrio (t=110 min)

Repitiendo el proceso realizado para el pan blanco y el pan integral

𝑡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑡𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑜 + 𝑡𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑠𝑡 𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑜

12
 𝑆 𝑊𝑐 − 𝑊 ∗
𝑡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = ((𝑊𝑖 − 𝑊 𝑐 ) + [𝑊𝑐 − 𝑊 ∗ ]𝑙𝑛 ( ))
𝐴𝑅𝑐 𝑊𝑓 − 𝑊 ∗

𝑆 𝑡𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
=
𝐴𝑅𝑐 (𝑊 − 𝑊 𝑐 ) + [𝑊 − 𝑊 ∗ ]𝑙𝑛 ( 𝑊𝑐 − 𝑊 ∗ )
𝑖 𝑐 𝑊𝑓 − 𝑊 ∗

𝑆 7200𝑠 𝑠
= = 9618.87
𝐴𝑅𝑐 0.2080 − 0.0055 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
[(0.2226 − 0.2080) + [0.2080 − 0.0055]𝑙𝑛 (0.0109 − 0.0055)] 𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝑘𝑔 𝑠𝑠

𝑆 548 kg ss 𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑅𝑐 = = = 𝟎. 𝟐𝟓𝟖𝟗
𝑠 ∙ 𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝑠 ∙ 𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝒎𝟐 ∙ 𝒔
𝐴 (9618.87 ) 0.22𝑚2 (9618.87 )
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎

DISCUSIÓN
Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en humedad son los más
perecederos, utilizando la deshidratación de alimentos mediante secado bajo el sol para su conservación.
Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante dentro de la
industria alimentaria, utilizando desde simples secadores solares hasta grandes y sofisticadas
instalaciones de secado (Maupoey, 2016).

La termobalanza es un equipo que se utiliza para determinar el contenido de humedad de muestras de

materia orgánica por la pérdida de peso que sufre mientras es sometida al proceso de calentamiento y
el agua se evapora de manera continua, hasta que la muestra se sitúe a peso constante (Buenrostro,
2018). Para ambos panes se siguió observando una disminución progresiva del peso de la muestra, por lo
que se puede asegurar que la muestra seguía teniendo cierto porcentaje de humedad pasados los 300
segundos. Cuando un sólido es sometido a secado térmico ocurren dos procesos: 1) transferencia de
energía de los alrededores para evaporar la humedad de la superficie y 2) transferencia de la humedad
interna hacia la superficie del sólido. El movimiento de la humedad es función de la naturaleza física
dentro del sólido, la temperatura y su contenido de humedad (Cabrera, 2004). Considerando lo anterior
se considera que faltó tiempo para lograr eliminar toda la humedad interior de los panes.

De acuerdo con Montes (2006), la humedad de equilibrio aumenta cuando se incrementa la humedad
relativa. Cuando la humedad relativa es baja, la humedad de equilibrio para alimentos con alto porcentaje
de almidón es mayor que los alimentos que contienen mayor porcentaje de solidos solubles. Debido a lo
anterior, tenemos que la humedad relativa del pan integral en la termobalanza es mayor que la del pan
blanco al observarse el doble del valor de la humedad de equilibrio, sin embargo, tenemos que ambos
tienen humedades relativas bajas debido a que el porcentaje de almidón en el pan integral es del 50 % y
para el pan blanco es del 75 %.

Durante el uso de la termobalanza se observa el mayor error en el porcentaje de humedad en las

primeras mediciones, para ambos casos. Considerando que dicho proceso no fue mostrado a los
estudiantes, es difícil determinar el motivo de estos errores, pues se puede atribuir a varios motivos

13
(error de pesado, mal uso de balanza, ambiente inadecuado, etc.). Según Buenrostro Rosa (2018), la
ejecución de la prueba va a depender en un mayor grado de la termobalanza utilizada

De acuerdo con Macías (2011), el secado se lleva a cabo en dos periodos, a velocidad constante y velocidad
decreciente, en el que el punto de transición entre ambos periodos se denomina punto o humedad críticos.
Sin embargo, la tasa de secado en el primer periodo rara vez es realmente constante. Por su parte,
Geankoplis (2006) menciona que el secado de distintos solidos a condiciones constantes produce curvas
de forma variables que se atribuyen al periodo de velocidad decreciente, sin embargo, ambos periodos
están presentes en estas curvas. De acuerdo con lo anterior, podemos suponer que nuestra curva de
velocidad de secado contiene tanto al periodo a velocidad decreciente (postcrítico) como al periodo de
velocidad constante (antecrítico), sin embargo, es difícil de distinguirlos. Una sugerencia es que el periodo
de velocidad constante termine a los 5 minutos o 10 minutos en el que hubo una disminución del contenido
de humedad del aire del 52.9 % al 21.14 % para los 5 minutos y después del 21.14 % al 16.4 % para los 10
minutos, para posteriormente pasar a un estado constante de porcentaje de humedad en el que se
mantuvo en una disminución de solo 2 % a lo largo de 110 minutos.

Algunas de las aplicaciones en las que se usa el proceso de secado son:

• Procesos de granulación húmeda (elaboración de cápsulas, polvos o tabletas).

• Producción de algunos materiales (hidróxido de aluminio, lactosa seca y extractos en polvo).
• Reducción del volumen y peso de los materiales (disminución del costo por transporte y
almacenamiento).
• Conservación y estabilidad de productos animales y vegetales para disminuir el crecimiento de
microorganismos.
• Volver a un producto más estable (polvos higroscópicos, sales efervescentes, aspirina, penicilinas
y ácido ascórbico).

CONCLUSIÓN
Se analizaron los datos experimentales relativos al secado de pan blanco e integral que fueron
proporcionados por los docentes del Laboratorio de Bioseparaciones, con éstos se determinaron los
porcentajes de humedad experimentales de ambos ensayos para cada tipo de pan y se promediaron, estas
humedades porcentuales promedio fueron contrastadas con los porcentajes de humedad que se
obtendrían teóricamente, esta comparación arrojó porcentajes de error mayormente pequeños, excepto
a las mediciones de humedad del pan integral a 30 y a 60 segundos, los cuales fueron de 32.88% y de
14.84%, respectivamente. Fue calculada también la humedad de cada tipo de pan a cada tiempo en base
seca, haciendo uso de esta humedad fue construida la curva de velocidad de secado para cada pan, en la
cual se detectaron los periodos antecrítico y postcrítico, y con ello, la humedad de equilibrio y la humedad
crítica, las cuales fueron de 0.0261 kg agua/kg ss y de 0.1213 kg agua/kg ss para el pan integral, y de 0.013
kg agua/kg ss y de 0.134 kg agua/kg ss para el pan blanco, respectivamente. Una vez que se conoció la
humedad de equilibrio, se determinó la humedad libre a cada tiempo y se construyó una gráfica de pérdida
de peso, para con esta determinar el valor de la velocidad superficial de secado según el tiempo total de
secado para cada tipo de pan, que fue de 210 s y de 240 s para el pan integral y para el pan blanco,

14
respectivamente; las velocidades de secado fueron de 7.782X10-3 kg agua/s y de 8.679X10-3 kg agua/s para
el pan integral y para el blanco, respectivamente. Se construyó también la curva de velocidad de secado
para un ensayo en el que se efectuó el secado a los dos panes simultáneamente en el secador GUNT CE
130, con la que se determinaron también el periodo precrítico y postcrítico y la humedad de equilibrio y
la humedad crítica, que fueron de 0.0055 kg agua/kg ss y de 0.208 kg agua/kg ss, se construyó también
una curva de pérdida de peso con la humedad libre y, según el tiempo que se requirió para el secado, el
cual fue de 7200 s, se determinó la velocidad superficial de secado, de 0.2589 kg agua/m2s.

CUESTIONARIO PRE-LABORATORIO
1. ¿Cuál es la definición de secado?
McCabe, Smith y Harriot (1998) definen al secado como la separación de pequeñas cantidades de agua
u otro líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor
aceptablemente bajo.

2. ¿Cómo se pueden clasificar los secadores?

Geankoplis (2006) señala que existen siete diferentes tipos de secadores:

1) Secador de bandejas
El material, que puede ser un sólido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente
sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un ventilador recircula aire calentado
con vapor paralelamente sobre la superficie de las bandejas, aunque también puede utilizarse
calor eléctrico cuando el calentamiento es bajo. Aproximadamente el 10 al 20% del aire que pasa
sobre las bandejas es nuevo y el resto es aire recirculado. Cuando se termina el secado, se abre
el gabinete y se reemplazan las bandejas con otras con más material para secado.
2) Secador indirecto al vacío con anaqueles:
Estos se calientan indirectamente y son del tipo de lotes, similares a los de bandejas. Consta de
un gabinete con puertas herméticas, de tal manera que se pueda operar al vacío. Los anaqueles
huecos de acero se montan dentro de las cámaras y se conectan en paralelo, con los colectores
de vapor de entrada y de salida. Las bandejas que contienen los sólidos húmedos se colocan sobre
los anaqueles huecos. El calor es conducido a través de las paredes metálicas y por radiación
entre los anaqueles. Se utilizan principalmente para secar materiales costosos o sensibles a la
temperatura.
3) Secadores continuos de túnel:
Son compartimentos de bandejas o carretillas que operan en serie. Los sólidos se colocan sobre
bandejas o en carretillas que se desplazan continuamente por un túnel con gases calientes que
pasan sobre la superficie de cada bandeja. El flujo de aire caliente puede ser a contracorriente,
en paralelo, o una combinación de ambos. Es uno de los métodos preferidos para el secado de
alimentos.
4) Secadores rotatorios:
Consta de un cilindro hueco que gira generalmente sobre su eje, con una ligera inclinación hacia
la salida. Se alimentan sólidos granulares húmedos por la parte superior y se desplazan por el

15
 cilindro a medida que gira. Se lleva a cabo el calentamiento por contacto directo con gases
calientes por medio de un flujo a contracorriente, aunque en algunos casos el calentamiento es
por contacto directo a través de una pared calentada del cilindro. Las partículas granulares se
desplazan hacia adelante con lentitud y una distancia corta antes de caer a través de los gases
calientes.
5) Secadores de tambor:
Consta de un tambor de metal calentado, en su exterior se evapora una capa delgada de un líquido
o una suspensión hasta que se seca. El sólido seco final se raspa al tambor, que gira lentamente.
Son adecuados para procesar suspensiones o pastas de sólidos finos. El tambor funciona en parte
como evaporador y como secador.
6) Secadores por aspersión:
Un líquido o suspensión se atomiza o se rocía en una corriente de gas caliente para obtener una
lluvia de gotas final. El agua se evapora de dichas gotas con rapidez, y se obtienen partículas
secas de sólido que se separan de la corriente de gas. El flujo de gas y de líquido de la cámara de
aspersión puede ser a contracorriente, en paralelo o una combinación de ambos. Los sólidos
secos salen por el fondo de la cámara a través de un transportador de tornillo y los gases de
escape fluyen hacia un separador de ciclón para filtrar partículas muy finas. Se emplea para
obtener leche en polvo.
7) Secador de flujo continuo para cosechas y granos:
Se utiliza para reducir la humedad de los granos de cosecha para así poder almacenarlos sin
problemas. En la tolva de secado, el espesor de la capa de granos, a través de la cual se pasa el
aire caliente, es de 0.5 m o menos. Una corriente de aire (a temperatura ambiente) en la sección
del fondo, enfría los granos secos antes de la salida.
3. Menciona los diferentes conceptos de humedad referido a sólidos
La humedad presente en un sólido puede encontrarse en más de una condición física:

- Humedad libre
Es el contenido de humedad que está en exceso en comparación con la humedad de equilibrio.
Es la humedad que puede perder un sólido después de un tiempo de contacto con el aire, en
condiciones dadas y constantes.
- Humedad de equilibrio
Cuando un sólido húmedo se pone en contacto con aire de temperatura y humedad determinadas
y constantes, se alcanzarán las condiciones de equilibrio entre el aire y el sólido húmedo. Las
condiciones de equilibrio se presentan cuando la presión parcial del agua que acompaña al
sólido húmedo es igual a la presión de vapor del agua en el aire.
- Humedad ligada
Es el valor de la humedad mínima del sólido que se necesita para que el sólido deje de
comportarse como material higroscópico.
- Humedad desligada
Es la diferencia entre la humedad del sólido y la humedad ligada, o bien, la humedad libre del
sólido en contacto con el aire saturado. Si el sólido tiene humedad desligada se comportará
como cuerpo húmedo.

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 - Humedad crítica
Es el punto que separa los dos periodos de secado antecrítico y postcrítico.
4. ¿Qué es una curva de secado?
De acuerdo con Geankoplis (2006), se utilizan curvas de secado obtenidas con lotes experimentales
para estimar el tiempo requerido en el periodo de velocidad constante para secar un material a partir
de un contenido inicial de humedad libre X1 hasta un contenido de humedad X2. Una curva de secado
puede ser de dos tipos:
1) Graficando los datos de humedad libre en función del tiempo, llamada Gráfica de pérdida de peso
de secado.
2) Graficando la velocidad de secado en función del contenido de humedad libre, llamada Gráfica de
velocidad de secado.
5. Identifica los diferentes periodos en una curva secado, así como los diferentes conceptos de humedad.
Geankoplis (2006) presenta en la Figura 13 una curva de pérdida de peso de secado, en donde se
presentan los siguientes tramos:
- Tramo AB: ajuste inicial cuando el sólido ingresa frío.
- Tramo A’B: ajuste inicial cuando el sólido ingresa caliente.
- Tramo BC: pendiente constante. Periodo de velocidad constante. El punto C es donde se presenta
el contenido de humedad crítico.
- Tramo CD: pendiente decreciente. Primer periodo de velocidad decreciente. El punto D representa
al segundo punto de humedad crítica.
- Tramo DE: pendiente más decreciente. Segundo periodo de velocidad decreciente hasta la
humedad de equilibrio (Humedad libre igual a 0).

Figura 13. Curva de pérdida de peso de secado.

Estas mismas regiones pueden ser ubicadas en una curva de velocidad de secado como la de la Figura
14.

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 Figura 14. Curva de velocidad de secado.

6. Si existe un periodo de secado constante, ¿cómo puedes cuantificar matemáticamente el tiempo de

secado?
De acuerdo con Geankoplis (2006), a partir de una curva de pérdida de peso, se toman las
intersecciones de la humedad libre inicial y de la humedad libre a la que se quiere llegar, con esto
obtendremos t1 y t2, respectivamente. Entonces para determinar el tiempo de secado necesario en el
periodo de velocidad constante, únicamente hacemos la diferencia t = t2 - t1.
Sin embargo, existe otro método para determinar el tiempo de secado en el periodo de velocidad
constante, usando la curva de velocidad de secado. La velocidad de secado R se define como:
𝐿𝑠 𝑑𝑋
𝑅=− ( )
𝐴 𝑑𝑡
Donde LS es el peso del sólido seco, A es el área de la superficie expuesta, X es la humedad y t es el
tiempo. Reordenando esta expresión e integrando respecto al intervalo de tiempo para secar desde
X1 a t1=0 hasta X2 a t2=t:
𝑡2 =𝑡
𝐿𝑠 𝑋1 𝑑𝑋
𝑡=∫ 𝑑𝑡 = ∫
𝑡1 =0 𝐴 𝑋2 𝑅
Al integrar la ecuación, para el periodo de velocidad constante podemos determinar un tiempo de
secado dentro de ese periodo:
𝐿𝑠
𝑡= (𝑋 − 𝑋2 )
𝐴𝑅𝐶 1

CUESTIONARIO POST-LABORATORIO
1. ¿Cómo indicamos que el proceso de secado ha terminado?

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 Un proceso de secado habrá terminado cuando el peso sea constante, es decir, cuando el sólido
haya alcanzado la humedad de equilibrio.
2. ¿Cuántos periodos de velocidad de secado se identificaron en el experimento?
Se identificaron dos periodos de velocidad de secado para cada uno de los panes y en el ensayo
donde se secaron ambos panes simultáneamente, dichos periodos fueron el antecrítico y el
postcrítico.
3. Describe cada uno de los periodos identificados.
El periodo antecrítico abarca desde que se comienza el secado del pan hasta alcanzar la humedad
crítica de cada uno y el postcrítico abarca los dos periodos de velocidad decreciente, es decir,
desde la humedad crítica hasta que se alcanza la humedad de equilibrio del pan.
4. Si existe un periodo de velocidad de secado constante en el experimento, ¿Cuál es el tiempo de
secado en este periodo?
Fueron determinadas las velocidades de secado en la termobalanza para cada pan y la velocidad
de secado de ambos panes secados simultáneamente, el periodo de velocidad constante está dado
desde que se termina el ajuste inicial hasta la humedad crítica, sin embargo, el periodo de ajuste
inicial no fue observado en ninguno de los ensayos, por ello se considerará que el secado comenzó
justo en el periodo de velocidad constante (antecrítico).
- Para el secado de pan blanco en termobalanza:
𝑆
𝑡= (𝑊 − 𝑊 ∗ )
𝐴𝑅𝐶 𝑖
6.294 kg ss 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑡= (0.1987 − 0.134 ) = 𝟒𝟔. 𝟗𝟐 𝒔
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝑘𝑔 𝑠𝑠
8.679 × 10−3 𝑠
- Para el secado de pan integral en termobalanza:
𝑆
𝑡= (𝑊 − 𝑊 ∗ )
𝐴𝑅𝐶 𝑖
6.6145 kg ss 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑡= (0.1655 − 0.1213 ) = 𝟑𝟕. 𝟓𝟕 𝒔
−3 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝑘𝑔 𝑠𝑠
7.782 × 10 𝑠
- Para el secado de ambos panes en el secador:
𝑆
𝑡= (𝑊 − 𝑊 ∗ )
𝐴𝑅𝐶 𝑖

𝑆 548 kg ss 𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑅𝑐 = = = 𝟎. 𝟐𝟓𝟖𝟗
𝑠 ∙ 𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝑠 ∙ 𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝒎𝟐 ∙ 𝒔
𝐴 (9618.87 ) 0.22𝑚2 (9618.87 )
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎

548 kg ss 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑡= (0.2226 − 0.208 ) = 𝟏𝟒𝟎. 𝟒𝟕 𝒔
𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 2) 𝑘𝑔 𝑠𝑠 𝑘𝑔 𝑠𝑠
(0.2589 ) (0.22𝑚
𝑚2 ∙ 𝑠

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REFERENCIAS
• Ávila, C. (2007). PROCESO DE SECADO. UDLAP.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/davila_n_jr/capitulo4.pdf
• Buenrostro Trejo R. A. (2018). Análisis y elaboración de gráficos mediante pruebas, para evaluar
condiciones y validar repetitividad en los métodos de determinación de humedad en la empresa
contacto con esfera blanca brillante S.A. de C.V. Universidad Tecnológica de Manzanillo.
• Cabrera Vázquez A. (2004). El efecto de la temperatura de operación sobre el proceso de secado
en un lecho fluidizado a vacío empleando vapor sobrecalentado para diferentes tipos de
partículas. Capítulo 5: Proceso de secado. Universidad de las Américas Puebla
• Geankoplis, C. (2006). Procesos de transporte y principios de procesos de separación. México, D.F.:
COMPAÑÍA EDITORIAL CONTINENTAL.
• Macías, J., Vinces, R., & Vásquez, G. (2011). Elaboración de sopa instantánea a partir de harina de
haba (Vicia faba, l.). Escuela Superior Politécnica de Litoral.
• Martin Christ. (2016a). Evaporación al vacío - Martin Christ Gefriertrocknungsanlagen.
https://www.martinchrist.de/es/aplicaciones/evaporacion-al-vacio/
• Martin Christ. (2016b). Liofilización - Martin Christ Gefriertrocknungsanlagen.
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• Maupoey P. F., Grau A. M., Barat Baviera J. M., Albors Sorolla A. M. (2016). Introducción al secado
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• McCabe, W., Smith, J. y Harriott, P. (1998). Operaciones unitarias en Ingeniería Química. Madrid,
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• MONTES, E., TORRES, R., ANDRADE, R., PÉREZ, O., MARIMON, J., & MEZA, I. (2009). Modelado de las
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(1era ed., Vol. 2). Madrid, España: Aguilar.

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