Diplomado BPM Arquialimentaria

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
DIPLOMADO BPM-HACCP
CRITERIOS SANITARIOS PARA PLANTAS DE ALIMENTOS
ARQUITECTURA ALIMENTARIA ®
LuÍs Fernando Céspedes G.
luis.cespedes@bpmarquitectura.com
Arquitecto, MBA, Auditor interno BPM HACCP,
Diplomado en Desarrollo y Gestión Tecnológica.
Miembro de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - ACTA.
Abril 10 de 2015
®Esta información solo pude usarse como consulta académica, citando la Fuente
Agenda Académica
1. Introducción a la seguridad alimentaria

2. Concepto de la Arquitectura Alimentaria.
3. Las BPM y la Infraestructura. Perfil sanitario -
4. Construcción y distribución de edificios
5. Distribución de instalaciones y lugares de trabajo.
6. Servicios: aire, agua y energía eléctrica.
7. Materiales de construcción.
8. Adecuación, limpieza y mantenimiento de equipos.
9. Diseño sanitario de redes y servicios industriales
10. Disposición de desechos.
11. Medidas de prevención para la contaminación cruzada.
12. La infraestructura como eje ordenador de la limpieza y el saneamiento.
13. Control de plagas.
14. instalaciones para los empleados.
15. Almacenamiento técnico.
16. Defensa alimentaria control de bioterrorismo.
Conclusiones
1. Introducción a la seguridad
Alimentaria
Introducción seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria es una

preocupación mundial, no sólo por la
importancia para la salud pública sino
también por su impacto en el comercio
internacional.
La globalización de la producción de
alimentos y la adquisición hacen las
cadenas alimentarias más largas y
complejas, y aumenta el riesgo de
incidentes de seguridad en los
alimentos
Introducción
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reportado

que de 1300 millones de casos anuales de diarrea aguda
en niños menores de 5 años, de los cuales mueren de 4 a
5 millones, se calcula que hasta el 70% de estos casos es
provocado por alimentos contaminados, lo que da una
idea de la magnitud del problema.
Introducción
Las técnicas para garantizar y evaluar la

inocuidad de los alimentos han sido
objeto de amplísimo desarrollo en los
últimos años. Hoy se sabe mucho más
acerca de los factores que afectan la
inocuidad de los productos y de la forma
de controlarlos.
Pese a todo, la inocuidad de los

alimentos sigue siendo un gran
reto para el sector alimentario
mundial
Introducción
Alimentos que causan

brotes de enfermedades,
daños permanentes en la
salud y decesos.
Compañías que por fallas

de inocuidad pierden de
un momento a otro la
confianza de sus clientes,
sufren grandes pérdidas
económicas que las llevan
con frecuencia a la
quiebra, a desaparecer
del mercado.
Introducción
El mantenimiento, las condiciones de
limpieza y el diseño de una fábrica de la
cadena alimentaria, es una condición para
asegurar también la inocuidad de los
productos que se elaboran en estas y para
mantenerse en el mercado.
Introducción
• Los sistemas de alimentación eficaces y armonizados de seguridad,

deberán gestionar y garantizar la seguridad de los alimentos en cada
eslabón de la cadena de suministro
Introducción
• Por esta razón se han

desarrollado los estándares
de inocuidad para los
sistemas de gestión en
seguridad alimentaria, como
las normas nacionales,
resolución 2674/12 y
decreto 60 y las
internacionales, como IFS,
FSSC 22000 (ISO 22000),
BRC (British Retail
Consortium) y otras, que se
aplican a todas las
organizaciones en la cadena
alimentaria, lo que garantiza
la integridad de los
procesos.
Introducción
Todas las normas incorporan los principios del BPM y HACCP y cubren
los requisitos de principios clave desarrollados por asociaciones de
venta al por menor globalmente.
•Una de las normas más utilizadas en Colombia es la Norma ISO.
• Gracias a la cooperación desarrollada entre ISO y la Comisión del
Codex Alimentarius de FAO/OMS, esta norma facilita la
implementación de las BPM y el HACCP y los principios de higiene de
los alimentos desarrollados por este organismo.
• ISO 22000 e ISO/TS 22002-1 son totalmente compatible con la ISO

9001:2000. Las empresas que ya estén certificadas según la ISO 9001,
les resultará fácil extender el alcance del sistema de gestión a la FSSC
22000, sin descontar que las demás normas IFS y BRC también tienen
aplicacióny están em Colombia.
Introducción
La Inocudad en la Industria de Alimentos
 La adopción de un sistema de encargo de la Gestión de la

Inocuidad de los Alimentos (SGIA) para una organización
que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es
un requisito legal reglamentario ó una exigencia contractual
de los cliente.
 El diseño e implementación de un SGIA puede estar

determinado por varios factores:
 Características de los productos
 Peligros específicos para la inocuidad alimentaria
 Tecnología disponible /procesos utilizados
 Tamaño y estructura de la organización
 La Infraestructura de la Planta o su Arquitectura.
SEMINARIO ARQAL
Introducción
Tomaremos la Norma ISO 22000 y la ISO/TS 22002-1 como referentes.
ISO 22000
 La Norma Internacional ISO 22000:2005 proporciona un marco de
requisitos armonizados internacionalmente para el enfoque global.
 Define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar
Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una
armonización internacional que permita una mejora de la seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.
 Un control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentaria es
esencial para evitar la aparición de cualquier peligro a la inocuidad.
 La inocuidad debe ser resultado de la responsabilidad conjunta de todos
los actores de la cadena de alimentos y exige un esfuerzo combinado.
Introducción
ISO 22000
CONTENIDO GENERAL
1. Alcance, el cual establece las medidas de control que deben
implantarse en la organización para asegurar que los procesos
cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria.
2. Normativa de referencia, la cual establece la reglamentación
que puede ser empleada para determinar el vocabulario y
términos utilizados en la documentación de la norma.
3. Términos y definiciones, los cuales hacen referencia al empleo
de 82definiciones de la Norma ISO 9001 con la finalidad de
promover el uso de un lenguaje común.
4. Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, el cual hace
referencia a la documentación requerida (procedimientos y
registros) para la implantación y mantenimiento del sistema de
gestión.
Introducción
ISO 22000
• 5. Responsabilidad de la dirección, la cual establece el perfil de la
organización y el grado de compromiso de la directiva para implementar y
mantener el sistema de gestión.
• 6. Gestión de recursos, el cual establece la distribución y utilización de los
recursos de la empresa (medios materiales, infraestructura y personal de
trabajo) para el funcionamiento del sistema de gestión.
• 7. Planificación y realización de productos seguros, el cual incorpora los
programas BPM y HACCP como mecanismos de control que brinden
soporte para la producción de alimentos seguros.
• 8. Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Calidad,
el cual establece las supervisiones que se realizarán para monitorear el
correcto funcionamiento del sistema de gestión.
Introducción
ISO/TS 22002-1
• INTRODUCCIÓN
• 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
• 2. REFERENCIAS NORMATIVAS
• 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
• 4. CONSTRUCCIÓN DE LAS EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
• 5. DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIO, INSTALACIONES Y ESPACIO DE TRABAJO
• 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA
• 7. DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS
• 8. IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
• 9. GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS
• 10. MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
• 11. SANITIZACIÓN (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
• 12. CONTROL DE PLAGAS
• 13. HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS
• 14. REPROCESO
• 15. PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS
• 16. ALMACENAMIENTO
• 17. INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR
• 18. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
Introducción
INOCUIDAD Y CALIDAD
Los términos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos
pueden inducir a engaño. Cuando se habla de inocuidad de los
alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o
agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la
salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es
negociable.
Introducción
INOCUIDAD Y CALIDAD
El concepto de calidad abarca todos los

demás atributos que influyen en el valor de
un producto para el consumidor.
Engloba, por lo tanto, atributos negativos,

como estado de descomposición,
contaminación con suciedad, decoloración y
olores desagradables, pero también atributos
positivos, como origen, color, aroma, textura
y métodos de elaboración de los alimentos.
Introducción
INOCUIDAD Y CALIDAD
Esta distinción entre

inocuidad y calidad tiene
repercusiones en las políticas
públicas e influye en la
naturaleza y contenido del
sistema de control de los
alimentos más indicados para
alcanzar objetivos nacionales
predeterminados
Justificación
Las normas sobre el diseño arquitectónico de las fábricas de alimentos son

en todos los casos genéricas y a veces ambiguas, no detallan modelos de
secuencia lógica del proceso, dejan vacíos en las especificaciones de los
acabados de muros, pisos, techos, etc., no determinan el tipo de estructura
de soporte de la edificación, no tratan sobre el manejo de conductos, de
aguas servidas y demás elementos de la infraestructura del local o la
fábrica.
PCC: Temperatura Criterios sanitarios caseros
Agua hervida Biberón Bolsa de leche sin
edulcorar
PCC: Tiempo
Enjuagar el biberón Abrir y mantener las

PCC: lavar bien, condiciones apropiadas del
hervir lugar. Hervir y mantener la
temperatura hasta que se
utilice
Mezclar la leche y el
agua
Azúcar
Mantener el recipiente Posibilidad de contaminación con

cerrado y las condiciones patógenos por superficie
PCC: Tiempo de la habitación hasta la Posibilidad de contaminación con
hora de tomarlo patógenos por manipulación
Proliferación bacteriana
Destrucción de bacterias
Alimentar al niño
Posibilidad de sobrevivencia
2. Arquitectura Alimentaria
Arquitectura Alimentaria
El edificio es el continente del proceso. Se conoce en estudios recientes que

de las causas asociadas a las ETAs la infraestructura aporta el 12% del total
de estas, mientras que la higiene y el HACCP aportan el 6% y el 7,3 %
respectivamente. Tal situación nos deja en un panorama por resolver de
manera eficiente y con economía de medios, una de las mayores causas de la
seguridad alimentaria.
Las fábricas deben garantizar por su distribución espacial, funcionalidad,

equilibrio estructural, relación con el entorno y calidad de los acabados que
los procesos productivos contenidos en el edificio se puedan realizar sin
generar contaminación al producto.
El concepto de Arquitectura
Alimentaria se refiere al diseño de
espacios que contienen procesos de
producción, envasado,
almacenamiento de producto
terminado, almacenamiento de
empaques y distribución de empresas
de alimentos bajo condiciones BPM.
Tiene las siguientes dimensiones
de aplicación:
PRINCIPIOS BÁSICOS
1. 1. La Arquitectura Alimentaria es la actividad de creación y
racionalización constructiva de áreas de producción BPM
para garantizar la seguridad alimentaria
2. Está asociado al desarrollo e implementación de los
programas pre-requisitos, en tanto es transversal y
permite cualificarlos.
3. Identifica materiales de última generación para el uso en
plantas industriales de alimentos que garanticen economía y
excelentes resultados en la inocuidad del proceso.
4. Simplifica el sistema estructural de la fábrica para
disminuir costos de construcción y de mantenimiento y
limpieza en el largo plazo.
5. Revisa el entorno de la fábrica y garantiza los aislamientos
necesarios de acuerdo con el nivel de riesgo.
PRINCIPIOS BÁSICOS
6. Identifica los posibles puntos débiles de contaminación
cruzada, factor de alto riesgo para los procesos de
producción.
7. Permite el desarrollo racional y progresivo en las
inversiones de planta física.
8. Permite calificar con criterio BPM el trabajo de los
contratistas que atienden los procesos de construcción y
remodelación de la fábrica.
9. Reconoce de manera práctica la calidad espacial como
elemento de identidad corporativa, de manera que le
permita a la empresa asegurar la toma de decisiones frente a
las mejoras o ampliaciones de la planta.
10. Propone formas con sentido plástico para integrarse o
mejorar el espacio urbano donde se encuentra la fábrica,
con economía de medios y sentido social.
1. 1. La Arquitectura Alimentaria es la actividad
de creación y racionalización constructiva de
áreas de producción BPM para garantizar la
seguridad alimentaria
2. Está asociado al desarrollo e
implementación de los programas pre-
requisitos, en tanto es transversal y
permite cualificarlos.
3. Identifica materiales de última generación
para el uso en plantas industriales de
alimentos que garanticen economía y
excelentes resultados en la inocuidad del
proceso.
4. Simplifica el sistema estructural de la fábrica
para disminuir costos de construcción y de
mantenimiento y limpieza en el largo plazo.
5. Revisa el entorno de la fábrica y garantiza los
aislamientos necesarios de acuerdo con el
nivel de riesgo.
6. Identifica los posibles puntos débiles de
contaminación cruzada, factor de alto riesgo
para los procesos de producción.
7. Permite el desarrollo racional
y progresivo en las inversiones de planta física.
8. Permite calificar con criterio BPM el trabajo
de los contratistas que atienden los procesos
de construcción y remodelación de la fábrica.
9. Reconoce de manera práctica la calidad
espacial como elemento de identidad
corporativa, de manera que le permita a la
empresa asegurar la toma de decisiones frente
a las mejoras o ampliaciones de la planta.
10. Propone formas con sentido plástico para
integrarse o mejorar el espacio urbano donde
se encuentra la fábrica, con economía de
medios y sentido social.
NIVELES DE INTERVENCIÓN
 Edificación e instalaciones:
 Verificación de focos de insalubridad
 Estudio de entornos apropiados
 Edificios que faciliten la limpieza y la desinfección
 Abastecimiento adecuado de agua potable y tratamiento de
aguas residuales.
 Manejo de la secuencia lógica.
 Instalaciones sanitarias (muros, pisos, techos, estructuras, puertas,
ventanas, acabados bajo condiciones BPM).
 Sistemas de control ambiental
 Edificios que eviten la contaminación cruzada.
 Sistemas de seguridad contra bioterrorismo.
 Abastecimiento de agua potable.
 Áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos que
cumplan condiciones BPM
36 VARIABLES DEL DISEÑO DE UNA PLANTA
DE ALIMENTOS
1. Adecuada localización urbana y geográfica.

2. Dimensionamiento de espacios ajustado a las necesidades de producción,
almacenamiento y servicios.
3. Adecuado manejo de los niveles del terreno
4. Posibilidad de crecimiento
5. Seguridad vial del entorno.
6. Acceso de fácil identificación.
7. Apropiado diseño arquitectónico, que responda a las condiciones urbanas de su entorno.
8. Preparación del Diagrama de flujos.
9. Desarrollo del Layout.
10.Concepción tridimensional del proyecto.
11.Claridad de lectura espacial en recorridos de evacuación y proceso productivo.
12.Diferenciación jerárquica de los accesos de acuerdo al diagrama de proceso
13.Identificación de la relación de dependencia entre los diferentes procesos
14 Elaborar el diagrama de niveles de riesgo según el producto (resolución 719/15)
15.Especial separación entre las circulaciones de personal de áreas BPM, de personal de
labores preliminares y visitantes.
16.Mínimos recorridos entre áreas funcionales.
17.Manejo adecuado entre áreas productivas y servicios afines.
18.Centralización de áreas comunes afines, y separación de las que generen contaminación
cruzada.
19.Centralización de módulos de servicios
35 VARIABLES DEL DISEÑO DE UNA PLANTA
DE ALIMENTOS
20.Señalización gráfica que facilite los flujos productivos, de personal y control de las
condiciones BPM.
21.Diseño que facilite la seguridad activa del edificio.
22.Diseño de acabados que disminuya el umbral de riesgos para el producto.
23.Cobertura de seguridad estructural.
24.Condiciones de iluminación natural según el producto y el espacio.
25.Protección del personal, física y ambientalmente.
26.Diseño que facilite la limpieza y la desinfección.
27.Diseño que prevenga las plagas y facilite la desinfestación.
28.Adecuación de instalaciones y sistemas constructivos a la técnica de producción
alimentaria.
29.Cumplimiento general de las normas BPM vigentes
30.Racionalización de instalaciones eléctricas, sanitarias e hidráulicas.
31.Compromiso arquitectónico con la calidad ambiental.
32.Equipamiento que generen confort y ergonomía
33.Desarrollo para condiciones de bioseguridad y bioterrorismo.
34.Proyecto adecuado en uso de espacios y racionalización de la inversión.
35.Identificación con la imagen corporativa.
36.Respuesta formal con calidad espacial a las condiciones de uso de los operarios.
La industria busca generar identificación de marca y calidad en sus

productos, los cuales se pueden lograr, además de, con los procesos
productivos bajo condiciones BPM y HACCP, con el desarrollo de una
imagen corporativa, partiendo del aporte espacial con sentido plástico
de sus edificios, que sean un referente en su entorno y como medio
para propiciar el sentido de pertenencia de los operarios y cualificar su
imagen de calidad.
3. Las BPM y la Infraestructura. Perfil
sanitario
Principios de diseño básicos
En función de la naturaleza de
las operaciones y de los
riesgos que las acompañen,
los edificios, el equipo y las
instalaciones deberán
Instalarse, proyectarse y
construirse de manera que se
asegure que:
Codex alimentarius
 Permitan una labor adecuada

de mantenimiento, limpieza,
desinfección, desinfestación y
reducción total la
contaminación transmitida por
el aire.
 Las superficies y los materiales,
en particular los que vayan a
estar en contacto con los
alimentos, no sean tóxicos para
el uso al que se destinan, y, en
caso necesario, sean
suficientemente duraderos y
fáciles de mantener y limpiar;
 Cuando proceda, se
disponga de medios
idóneos para el control
de la temperatura, la
humedad y otros
factores; y haya una
protección eficaz contra
el acceso y el
anidamiento de las
plagas.
 Proteger los alimentos en todas las etapas de

procesamiento
 Prevención de la contaminación cruzada.
 Proporcionar las condiciones ambientales requeridas
por cada producto a lo largo del proceso
 Proteger la planta contra:

 El ingreso y anidamiento de aves,
plagas y animales domésticos
 Plantas a prueba de plagas
 La contaminación ambiental por:
 Lluvia y humedad
 Polvo o suciedad
 Corrientes de aire contaminado
 Educar en el comportamiento higiénico

del personal para:
 - Mantener el ambiente aseado
 - Cuidar su higiene personal
 - Manejar los productos correctamente
Factores que inciden en el diseño sanitario
INDIRECTOS DIRECTOS
 Legislativos  Proceso
 Topográficos  Arquitectura del espacio
 Clima  Aspectos ambientales
 Capacitación  Calidad del agua
 Ubicación de proveedores  Disposición de desechos sólidos
 Futuras ampliaciones  Disposición de desechos líquidos
 Servicios  Disposición de aguas negras

Aislamiento del medio ambiente
 Plantas a prueba de plagas

 Ventilación artificial únicamente
 Presión positiva cuando se requiere
 Iluminación artificial
Aislamiento del medio ambiente
 Puertas herméticas
 Compuertas
 Mínimo número de ventanas
 Protección contra insectos y calor solar
 Materiales irrompibles e inoxidables
Facilidad de Limpieza y desinfección
• Superficies lisas
• Anclajes lisos
• Mínima cantidad de
tuberías y partes
• Redes eléctricas
protegidas
Mínimo mantenimiento
 Durante el tiempo de vida útil de la

planta Materiales que no requieran
frecuentemente
 Pintura
 Reposición
 Restauración
Flexibilidad
Para
 Producir alimentos de
diversos requerimientos
sanitarios ambientales
 Expandirse
Los principios del diseño sanitario

básicos son aplicables a proyectos de:
 Construcción, ampliación
o remodelación de instalaciones
 Inclusión de nuevas líneas
 Extensión de líneas actuales
 Cambio de equipos
 Evaluación é inspección de plantas
Perfil sanitario
 El diagnostico determina el estado

sanitario actual del lugar evaluado.
Está diseñado y dirigido para
evaluar el cumplimento de las
exigencias y sugerencias hechas
por la Resolución 2674/13.
 Consiste en calificar los parámetros
exigidos por el decreto de acuerdo
al estado general de la planta,
procesos, personal y producto, con
miras a la implementación de un
proceso de gestión en BPM y
HACCP
4. Construcción y distribución de edificios
Criterios sanitarios de Localización y alrededores
Aislamiento del medio

• Plazas de mercado en mal estado
• Basureros
• Caños
• Explotaciones pecuarias
• Quemas
• Hornos abiertos
Focos de insalubridad
Generan
• Olores
• Plagas
- Roedores
- Artrópodos
- Aves
Criterios sanitarios de Localización y
alrededores
Su funcionamiento no
debe afectar la salud
de la comunidad.
• Tráfico
• Polvo
• Olores
• Vapores
Criterios sanitarios de Localización
alrededores y orientación
Contar con servicios de

buena calidad
• Agua potable
• Energía eléctrica
• Vías de comunicación
• Ventanas orientadas al norte
o al sur, para reducir la
incidencia de la luz solar
• Puertas en dirección opuesta
a los vientos para reducir el
ingreso de polvos
Accesos y alrededores
• Limpios
• Libres de estancamientos
de agua u otras fuentes de
contaminación
• Que no generen polvo
• Que no estén expuestos a
inundaciones o
infestaciones
5. Distribución de instalaciones y lugares de
trabajo
Diseño sanitario de instalaciones
 Con base en áreas:

 Identificadas
 Clasificadas
 Separadas
 Integradas
 Usos
• Condiciones ambientales
• Separación e Integración
• Flujos
Usos
Las áreas que se destinen

para la fabricación de
alimentos de consumo
humano no deben usarse
para fabricar otro tipo de
alimento o producto.
Áreas funcionales de una planta
• Recepción de materias primas

• Elaboración
• Empaque
• Almacenamiento y despacho
• Servicios especiales
• Servicios para operarios
• Servicios industriales
• Oficinas administrativas
Áreas típicas de la secuencia lógica de una
planta
• Patio de recibo
• Recepción y almacenamiento de materia prima
• Alistamiento de materias primas
• Pesaje de ingredientes
• Proceso de fabricación
• Empaque
• Almacenamiento de producto terminado
• Armado de promociones
• Despachos
• Subproductos
• Almacén general
• Devoluciones y rechazos
Áreas complementarias de una planta
 Estaciones de lavado de manos

 Estaciones de implementos de aseo
 Acopio de residuos sólidos
 Laboratorio de control calidad
 Taller de mantenimiento
 Lavado de canastillas y huacales
 Planta de tratamiento de agua
 Calderas, Compresores, Banco de hielo
 Vestideros, casilleros, servicios sanitarios,
 Enfermería
 Área de alimentación y descanso de empleados
Lay out
Producción en cadena y Planta de elaboración de verdura congelada

Modelo de una planta de alimentos
Secuencia lógica.
5. Distribución de instalaciones y lugares de
trabajo
5.1 Áreas Funcionales
Recepción de materias primas
• Muelles
• Puertas, compuertas
• Los vehículos no deben entrar
directamente a las áreas de
almacenamiento de alimentos
• Áreas de espera y pesaje
• Almacenamiento de materias
primas e insumos
• Área para el manejo de
devoluciones y rechazos
• Servicios sanitarios para
transportadores y operarios del
área
Elaboración
I. Alistamiento de materiales
II. Pesaje de ingredientes
III. Preparación
IV. Tratamientos térmicos u otros
V. Empaque
VI. Almacenamiento.
II. Pesaje y control de ingredientes
• Control de condiciones ambientales

• Área seca
• Balanzas bajo control metrológico
• Equipos de seguridad
• Contra incendios
• En caso de accidentes
• Prevención de incidentes con alérgenos
• Prevención de acciones mal intencionadas
III. Preparación
 Normalmente el área más limpia de la planta, pues allí el producto

requiere la máxima protección Resolución 2674/13
 Área limpia para evitar la contaminación de los alimentos

 Desarrollo del proceso según el tipo de producto.
Procesos calientes.
Procesos continuos.
Procesos manuales.
 Ligada al área empaque
 Protegida por esclusas.
IV. Tratamientos térmicos
Principalmente
 Servicios de alimentación.
 Panaderías.
 Consumo directo.
 Cuartos fríos.
• Área limpia para evitar la

contaminación de los alimentos
• Normalmente ligada al área de
empaque
V. Empaque (PAS 223)
• Área de alto
requerimiento en
limpieza, pues allí el
producto requiere la
máxima protección
Resolución 2674/13
• - El envasado deberá
hacerse en condiciones
que excluyan la
contaminación del
alimento
Protección del área de empaque
• Aire acondicionado
• Presión positiva
• Sistemas de acceso
• Sistemas de desinfección
• Húmeda o seca
• Paradas para desinfección
durante el turno
• Envasado aséptico.
Seguridad Física PAS 96
• Control de personal
• Selección, identificación
• Ingreso, salida
• Restricciones a visitantes
• Cámaras de video
• Filmación permanente
• Control del embalaje y
llenado de contenedores
• Certificación anti narcóticos
• Control del despacho
Almacenamiento
 Materias primas,
productos en proceso y
terminados
 Materiales de empaque y
embalaje
 Almacén general
 Sustancias peligrosas
 Subproductos
Distancias recomendadas en almacenamiento
Del arrume al techo 1 m
 Altura de la estiba 15 cm
 Entre estibas 20 cm
 De los arrumes a la pared 60 cm
 Alrededor de los equipos 1.5 a 3 m
Bodegas
 Mínima iluminación y/o ninguna

ventilación natural
 Compuertas
 Arrumes en estibas o estantes
plásticos o de otro material
sanitario
 No realizar ninguna operación
diferente al almacenamiento
Otras consideraciones:
 Bioterrorismo
 Contrabando
Servicios especiales
• Laboratorio de control de
calidad
• Taller de mantenimiento
• Orden y aseo
• Seguridad industrial
Servicios para operarios
• Instalaciones que incluyan:

• Estaciones de lavado de manos
• Guardarropas
• Áreas de alimentación y descanso
• Enfermería
• Estantes, gabinetes y recipientes para
mantener en forma higiénica los
demás utensilios de trabajo
• Duchas
Servicios Industriales
 Calderas
 Compresores
 Equipos de refrigeración
 Banco de hielo
 Planta de tratamiento de aguas
 Acopio de residuos sólidos
 Aguas residuales – PTAR
Separación de áreas
 ISO/TS 22002-1
Separación de áreas de otras que puedan generar contaminación
Áreas separadas de vivienda
Protección de áreas
- Medios físicos: Cortinas, paredes, puertas, compuertas. BPM
Muros y divisiones
 Dificulta el flujo de aire, el proceso
 Hace mas costosa
 - Operaciones de limpieza
 - la iluminación
Flujos Típicos de materiales
Recto En forma de L
En forma de U En forma de S
Flujos de personas y materiales
• Flujos de materiales
• Circuitos de personal
de áreas con diferentes - Materias primas e
condiciones de limpieza insumos
o humedad - Productos
- Residuos
• Prevención de la
contaminación cruzada Corrientes de aire
por visitantes
- Aire
cumpliendo múltiples
actividades - Efluentes líquidos
- Aguas de lavado
Integración de áreas funcionales
• Situar las áreas de

servicio retiradas de la
áreas de proceso
• Centralizar cuartos de
control eléctrico,
paneles de
instrumentos y demás
equipos para el control
de proceso y planta.
TALLER 1
• Validación del Lay out de una planta de
alimentos
• Organizarse en grupos de 4 personas.

Hacer una revisión del plano
entregado, de una planta de
alimentos. Identificar:
• Secuencia del proceso
• Posibilidad de contaminación cruzada.
• Requerimientos de entradas y salidas.
• Otras que afecten el proceso.
6. Servicios de aire, agua, energía eléctrica
Ventilación y filtración
Ventilación
 Parámetros de diseño • Condiciones

 Asegurar intercambio de aire que
ambientales
impida acumulación de vapor, • Régimen de flujo
condensación, polvo, calor o aire • Renovación de aire
contaminado.
 El diseño debe asegurar las corrientes
• Diferencial de presión
adecuadas para evitar cruce de
ambientes de áreas diferentes.
 De fácil acceso.
 Fácil de limpiar y desinfectar.
 Evitar ingreso de aves, insectos y plagas.
Ventilación
• Cuando existe riesgo de contaminación por aire, la calidad

microbiológica del aire debe ser controlada. En los locales en los cuales
se exponen a la contaminación por aire, los productos que puedan
soportar el crecimiento o la sobrevivencia de microbios, se deben tener
protocolos para monitoreo y control de la calidad del aire.
INYECCION FILTRADA EXTRACIÓN CONTROLADA

Condiciones ambientales
HIGIENE HUMEDAD TEMPERATURA VENTILACION

RELATIVA FILTRACION
NORMAL 18-24 °C
Desinfección ≥ 90 % Al ambiente General
ocasional
LIMPIA Refrigerada /
Desinfección Normal Acondicionada Protegida
diaria 45 a 90 % 0 – 12 ° C
ASÉPTICA
Desinfección Seca Congelación Controlada
diaria + < 45 % - 35 a – 18 ° C
protección
especial
Condiciones ambientales
NIVEL DE FILTRACION RECOMENDADA

PROTECCI
Cambios de aire por hora en ON OMS
las áreas, se recomiendan 1 Filtración primaria
entre 6 y 20, se debe tomar únicamente:Filtro EN779 G4 (35%)
aspectos asociados a
2Y3 Operaciones de planta productiva
nivel de protección requerida, con 100% de renovación de aire:
niveles de filtración a filtros EN779 G4 (35%) + filtración
manejar, secundaria EN779 F8 (90%)
 partículas generadas por el
2Y3 Operaciones de planta con
proceso y los operadores, recirculación, donde hay
configuración de suministros Posibilidades de contaminación
y extracciones de aire en las cruzada: filtros EN779 G4 (35%) +
áreas, diferenciales de presión filtración secundaria EN779 F8
(90%)+ filtración terciaria EN1822
y cargas térmicas. H13 (99,95%)
Régimen de flujo
 Régimen de flujo
 TURBULENTO: flujo en diferentes
direcciones Diferente velocidad.
Normalmente generan aire clase 2.300
a 10.000 (número de Reynolds)
 LAMINAR: Flujo de aire en una sola

dirección Velocidad constante
En Espacio aislado generan aire clase
100 hasta 2300 Re.
 Patrones de flujo de mínima turbulencia

 Capacidad de barrido del flujo contaminante
 Flujos de aire en dirección opuesta a la del alimento.
Diferencial de presión
Las salas limpias se clasifican en función del grado de limpieza del

aire. El método más sencillo de comprender y el más aplicado es el
sugerido en las versiones de la norma federal 209B (EE.UU.). En
esta norma, la cantidad de partículas de 0,5 mm y mayores se mide
en un pie cúbico de aire (28 litros).
La versión 209E más reciente también tiene en cuenta el sistema
métrico. En Europa y en todo el mundo, esta norma está a punto de
ser reemplazada por la norma internacional EN ISO 14644-1
• Diferenciales de presión de aproximadamente 15 Pa. (Recomendado entre

5 Pa a 20 Pa, dependiendo del tipo de productos)
• En todos los casos, los fabricantes habrán de demostrar la idoneidad de
sus sistemas de circulación de aire.
En la norma 209E, publicada en 1992, las concentraciones
aerotransportadas en la sala se expresan en unidades del
sistema métrico (es decir, en m3) y las clasificaciones de las salas
se definen como el logaritmo de la concentración
aerotransportada de las partículas 0,5 um. Por ejemplo, una sala
de clase M3 tiene un límite de 1.000/m3 para las partículas 0,5
um.
Class limits
Class name
0.1 µm 0.2 µm 0.3 µm 0.5 µm 5 µm
S1 English m3 ft3 m3 ft3 m3 ft3 m3 ft3 m3 ft3

M1 350 9.91 75.7 2.14 30.9 0.875 10 0.283
M 1.5 1 1240 35 265 7.5 106 3 35.3 1
M2 3500 99.1 757 21.4 309 8.75 100 2.83
M 2.5 10 12400 350 2650 75 1060 30 353 10
M3 35000 991 7570 214 3090 87.5 1000 28.3
M 3.5 100 26500 750 10600 300 3530 100
M4 75700 2140 30900 875 10000 283
M 4.5 1000 35300 1000 247 7
M5 100000 2830 618 17.5
M 5.5 10000 353000 10000 2470 70
M6 1000000 28300 6180 175
M 6.5 100000 3530000 100000 24700 700
M7 10000000 283000 61800 1750
Contenido de partículas Tamaño de partícula (en micrones)
Cabello 50 - 150 μm
Visible 50 μm
Virus de la influenza 0,07 μm
Polen 7 - 100 μm
Partículas de estornudo 10 - 300 μm
Polvo 0,1 - 100 μm
Bacterias 0,1 - 100 μm
Clases de limpieza de las partículas
aerotransportadas para las salas y zonas limpias
ISO.14644
Concentración máxima admisible (partículas por m3 de aire) para dimensión de

partículas igual o superior a:
Número de
clasificación
ISO CD 14644.1
(1996) 0.1 µm 0.2 µm 0.3 µm 0.5 µm 1 µm 5 µm
ISO 1 10 2
ISO 2 100 24 10 4
ISO 3 1000 237 102 35 8
ISO 4 10000 2370 1020 352 83
ISO 5 100000 23700 10200 3520 832 29
ISO 6 1000000 237000 102000 35200 8320 293
ISO 7 352000 83200 2930
ISO 8 3520000 832000 29300
ISO 9 35200000 8320000 293000
EU GGMP: Guía de buenas prácticas de fabricación de la Unión Europea
Para alcanzar los grados B, C y D, el número de renovaciones de aire

deberá ir en función del tamaño de la sala, así como del
equipamiento y el personal presentes en la sala. El sistema de
aireación debe estar equipado con filtros apropiados, como los filtros
HEPA (High Efficiency Particulate Absorbing) para los grados A, B y C.
EU GGMP: Guía de buenas prácticas de fabricación de la Unión Europea
Productos estériles
Proceso aséptico
Grado Ejemplo de Grado
Ejemplo de operación
operación
Llenado del Preparación llenado
A producto en caso A aséptica
de riesgo accidental
Preparación de Acción de llenado
B soluciones en caso B
de riesgo accidental
Llenado de Preparación de la
C C
productos solución a filtrar
Preparación de Manipulación de
soluciones componentes después
D componentes para D del lavado
posterior llenado
Los sistemas deben se accesibles para su limpieza, cambios
de filtros y mantenimiento. Las protecciones de las tomas de
aire exterior son examinadas periódicamente para constatar
su integridad física
7. Criterios de construcción.
Materiales
Criterios sanitarios
• Construcciones que faciliten la

limpieza y el mantenimiento:
 Énfasis en el área de elaboración
 Pisos
 Paredes y techos
 Ventanas y puertas
 Escaleras y otras estructuras
Características
PISOS
Características generales
 Lisos
 Libres de grietas
 Que no atrapen polvo
 No porosos ni absorbentes
 Durables
Pisos
• Pisos libres de altibajos u

otros defectos que impidan
el mantenimiento y la
limpieza
• Pendiente mínima del 2%
en áreas húmedas y del 1%
en áreas secas
• Libres de humedad
permanente y de
empozamientos de agua.
Pisos
• Durables, resistentes al
impacto y al peso de equipos
y vehículos
• Resistentes a la grasa, a los
agentes ácidos y alcalinos, al
agua caliente, al vapor, al
ataque bioquímico y
microbiológico
• Impermeables,
antideslizantes
• Fáciles de limpiar y
desinfectar
Materiales para pisos
• Resinas epóxicas
• Resinas poli-estéricas
• Acrílicas
• Caucho
• Cerámica vitrificada sellada
con mortero antiácido
• Stonehard
• Arenas de cuarzo
Desagües
Muros
Muros de materiales
sanitarios
• Resistentes a agentes
químicos y biológicos
Inertes
• Que no absorban grasa ni
agua
• De color claro
• Que resistan el ataque de
hongos, la humedad y el
lavado constantes
Muros
• Protegidos contra daños

mecánicos por montacargas
u otros equipos
• En acabados lisos y sin
grietas
• Impermeabilizados, en
muros exteriores u otros
que lo requieran
• Sin ladrillo hueco que puede
servir de nido de insectos o
roedores
• No utilizar calados.
Materiales para muros
• Paneles aislados con láminas

acrílicas o de PVC
• Esquinas y uniones redondeadas
entre paredes y pisos y cielos.
• Pinturas epóxicas o a base de vinilo
• Panel yeso
• Fibrocemento
• Panel de concreto
• Ladrillo a la vista rebitado, pintado
(según el nivel de riesgo)
Cubiertas
Cubiertas de fácil limpieza, en los

que se evite:
• La acumulación de humedad o
suciedad
• El crecimiento de hongos
• El desprendimiento de
partículas
• Traslapes y remates totalmente
herméticos para evitar entradas
de agentes contaminantes
Materiales para cubiertas
y cielo rasos
Tejas de
• Lámina galvanizada
• Aluminio
• Termo-acústica
• Panel de fibrocemento
• Sándwich, de acero y lana
mineral de roca.
• (Fibrocemento)
• Losa de concreto
• Losa aligerada
Materiales para cielo rasos falsos
Evitar cielo rasos falsos. Cuando

existen o son necesarios:
• Con materiales resistentes al
ataque de roedores
• Impermeables y de fácil limpieza
• Herméticos o de fácil acceso a la
cámara superior
• En lamina de aluminio sellados
• Inclinados
• Planos
• Livianos
• Ligeros (panel yeso RH)
Ventanas y puertas
• Evitar las ventanas en las áreas

de elaboración y especialmente
en almacenamientos
• En caso de necesitarse, instalar
ventanas
- Que no abran a ras de los muros
interiores
- Con marcos herméticos
- De materiales irrompibles y
sanitarios
- De fácil limpieza
- Protegidas con mallas contra
insectos (cuando aplique)
Puertas
• Para la zona de producción

se recomiendan puertas
en acero inoxidable y
paneles aislados con
láminas acrílicas o de PVC
• Puertas livianas y cortinas
en vinilo o policarbonato
para separar ambientes
térmicos.
• En otras zonas se puede
utilizar aluminio, lámina
galvanizada con acabado
epóxico o al horno.
Puertas
• Evitar el acceso directo del

exterior a las áreas de
elaboración
• Aberturas entre las puertas y
los pisos no superiores a 1
cm
• Proteger contra roedores las
aberturas esenciales
mayores de 1,25 cm
 Cortinas de aire
 Corriente con ángulo
hacia el exterior de 15°
 Velocidad de 547 m/min
 Espesor de 7 a 8 cm
Escaleras u otras estructuras
No utilizar este modelo
• Diseñadas y ubicadas
de manera que
- No causen
contaminación
- No dificulten el flujo de
materiales
- Se facilite su limpieza
Otras estructuras
Bases para columnas metálicas.

Plataformas de columnas.
Pernos de anclaje.(2)
Taller 2
Como práctica de reconocimiento y agudización en la observación de

las normas antes indicadas, se desarrollará este taller a manera de
inspección de una planta de alimentos, haciendo una revisión
virtual, con la ayuda de fotografías en secuencia. Se recomienda
prestar atención a los detalles técnico-constructivos que se muestran
en las fotografías y las condiciones del buen estado y/o grado de
deterioro de los mismos, así como al ambiente en general de los
espacios fotografiados. Organizar 6 grupos y presentar su opinión
por escrito.
8. Adecuación, limpieza y mantenimiento
de equipos
Criterios sanitarios equipos y utensilios
• Todos los equipos y utensilios

deben ser diseñados y
construidos con materiales
que puedan limpiarse y
mantenerse adecuadamente.
• Todo el equipo debe estar
instalado y mantenido para
facilitar la limpieza del equipo
y de todos los espacios
adyacentes.
• Las superficies de contacto
con alimentos será resistente
a la corrosión al entrar en
contacto con alimentos
El Código de Regulaciones Federales,

Título 21 Parte 110,40 FDA
21 CFR 110.40 FDA
Diseño de equipos y utensilios
Criterios sanitarios sobre diseño y

materiales
 Superficies lisas en contacto con el
producto
 Condiciones de instalaciones y
funcionamiento
 Programa de mantenimiento
Criterios sanitarios sobre diseño y

materiales
- Ángulos internos redondeados
- Libres de accesorios que

requieran lubricación
- Libres de sitios que permitan

la acumulación de residuos
- Mínima cantidad de tornillos y

juntas
 Superficies en contacto
- Inertes bajo las condiciones de uso
- Acabado liso, no poroso ni

absorbente
- Libre de pinturas u otros tipos de

materiales desprendibles
- Materiales sanitarios
• Condiciones de instalación
• Instrumentación
• Lubricación con sustancias
permitidas
• Distancia sanitaria
• Programa de mantenimiento
Uniones
 Los sellos en la superficies de

contacto con alimentos
tendrán uniones suaves o
serán mantenidos en forma que
se minimice la acumulación de
partículas de alimentos,
suciedad y/o partículas
orgánicas y reducir la
oportunidad para el desarrollo
de microorganismos
indeseables.
El Código de Regulaciones Federales,

Título 21 Parte 110,40
Sistemas de transporte interno
 Los sistemas para

mantener, retener
transportar y procesar,
incluyendo los sistemas
gravimétricos, neumáticos,
cerrados y automáticos
serán diseñados en forma
tal que permitan su
mantenimiento sanitario.
Materiales para equipos
 Resistentes a la
corrosión
- A los agentes de
limpieza y
desinfección
- No tóxicos
- Sólidos
- No huecos
Condiciones de instalación
• Secuencia lógica
• Distancias
- 15 – 20 cm del piso
- Separación del techo de
60 cm
- 60-80 cm de la pared
• Las tuberías elevadas no

deben instalarse sobre
líneas de elaboración
Condiciones de instalación
sistemas de frio
Congeladores y compartimiento
de almacenamiento en frío
capaces de apoyar el crecimiento
de microorganismos deberá estar
provisto de un termómetro, o
registro de la temperatura, de
manera que muestre con exactitud
la temperatura dentro del
compartimiento, equipado con un
control automático para regular la
temperatura o con un sistema de
alarma automática que indica un
cambio significativo de
temperatura en una operación
manual.
Instrumentación y control de procesos
• Los instrumentos y controles

utilizados para medir regular o
registrar temperatura, pH, acidez,
actividad de agua u otras
condiciones que controlan o
previenen el desarrollo de
microorganismos indeseables en
los alimentos serán precisos y
mantenidos en forma adecuada
en número suficiente para los
distintos usos.
9. Diseño sanitario de redes y servicios
industriales
Redes
• Tuberías para
conducción de
alimentos
• Redes de agua y
vapor
• Iluminación e
instalaciones
eléctricas
Tuberías para conducción de alimentos
• En materiales sanitarios
• Diseñadas
- Con recorridos mínimos
- Con la menor cantidad de codos
acoples, roscas
- Sin ángulos rectos, puntos
muertos
- Fácil drenaje
Soportes y anclajes
• Soportes para tuberías

• Bandejas para cables
eléctricos
• Paneles divisorios
• Anclajes de equipos
En materiales sanitarios
Instalados
- En forma fácil de limpiar
- En lo posible por fuera de
las áreas limpias
Instalaciones de agua y otros
Para
- Almacenamiento y
distribución
- Tratamiento y
potabilización de agua y
vapor
• Independientes para los
diversos tipos de agua
• Protegidas contra reflujo.
Almacenamiento de agua
• Tanques cerrados
- Protección de la
contaminación
ambiental
- Limpieza y desinfección
periódica
• El agua debe circular

diariamente no
permanecer
almacenada por largo
tiempo.
Vapor
• En contacto con alimentos:

grado alimenticio
- Hecho con agua potable
- Tratado con aditivos grado
alimenticio
- Sistemas de filtración
microbiológica y física
- Conducción en tubería
sanitaria (acero inoxidable)
Aire comprimido
• Compresores para el
movimiento de maquinas y
materiales alimenticios
• Cortinas de aire
• Control de calidad del aire,

humedad y temperatura
Filtración de aire y otros gases
• El aire a presión y otros gases

introducidos mecánicamente
en los alimentos o utilizados
para la limpieza de las
superficies en contacto con los
alimentos, deberán ser
tratados de forma que no
contaminen indirectamente
los alimentos son aditivos
ilegales .
Iluminación y red eléctrica
 Niveles
La iluminación debe ser de la calidad e

intensidad requeridas para la
ejecución Higiénica y efectiva de todas
las actividades. La intensidad no debe
ser inferior a:
- 540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los

puntos de inspección;
- 220 lux ( 20 bujía - pie ) en locales de

elaboración
- 110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas

del establecimiento
Iluminación
• No debe alterar el color de los

alimentos
• Lámparas protegidas
• No presentar riesgo de ruptura
• Evitar la acumulación de polvo e
insectos
• Ser fáciles de limpiar
• Sistemas LED
Iluminación exterior
 Lámparas de mercurio en
parqueaderos, patios
 Sobre la planta luces de sodio
(menor calor, menos luz
ultravioleta, menos atrayentes a
los insectos)
Servicios Industriales
• Tuberías elevadas no deben instalarse sobre

las líneas de elaboración.
• Recorridos tan cortos como sea posible.
• Mínimo número de acoples, codos, roscas.
• No se permiten ángulos rectos
• Tuberías para conducción de alimentos.
• Redes de agua y vapor.
• Sistemas de
› Ventilación y aire comprimido
› Iluminación e instalaciones eléctricas
Posición de tuberías
De arriba a abajo
1. Eléctrica
2. Aire comprimido
3. Vapor
4. Retorno de condensados
5. Agua
Colores de las tuberías
DIN-2403 – UNE 1063

ISO 14729:2008
Mantenimiento preventivo y correctivo
Se debe tener un programa de mantenimiento preventivo funcionando.
El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los
dispositivos usados para monitoreo y control de peligros a la inocuidad
del alimento. Nota: esto debe incluir filtros, magnetos y detectores de
metal.
El mantenimiento correctivo se efectúa cuidando de no poner en riesgo de

contaminación los productos en líneas adyacentes a la estación que se esta
reparando.
Las solicitudes de mantenimiento que impacten la inocuidad de los alimentos
deben tener prioridad. Las reparaciones temporales no deben poner en
riesgo la inocuidad del alimento y deben incluirse, cuando aplique, en
solicitudes de mantenimiento programado.
Los lubricantes y líquidos térmicos deben ser grado alimenticio cuando

existe el riesgo de contaminación directa o indirecta del producto.
• El procedimiento para poner en alta un equipo debe incluir los

requisitos de limpieza, sanitación e inspección previa antes dar de alta
el equipo. Esto incluye equipos reparados por contratistas.
Los Programas Pre Requisitos (PPR) establecidos para un área se aplican y

se toman en consideración para la ejecución de actividades de
mantenimiento durante las operaciones de producción.
El personal (1) de mantenimiento debe estar entrenado en los

peligros para la inocuidad del producto que están asociados con sus
actividades propias.
10. Disposición de desechos
Disposición de residuos
• Lugar seguro
alejado
• Diseño en
acabados sanitarios
• Dotado de
iluminación,
ventilación, agua,
desagües
• Refrigerado cuando
se requiera
Disposición de residuos
Se adoptarán disposiciones para para la segregación,

almacenamiento y remoción de los desechos.
No se permite la acumulación de desechos en áreas de proceso o

almacenamiento. Se remueven al menos una vez al día previniendo
acumulaciones de desechos.
Red de aguas residuales
- Canaletas sumideros,
rejillas sifones
- Cajas de inspección
- Trampas de grasa
- Planta de tratamiento
Red de aguas residuales
Los drenajes no deben pasar por encima de las líneas de proceso.
La dirección del flujo de los drenajes no debe correr de áreas sucias
hacia áreas limpias.
Taller 3
En este taller se examinará la relación que hay entre la seguridad

física de planta y la vulnerabilidad del producto de acuerdo con los
parámetros expuestos en manejo de aire comprimido, iluminación,
manejo de desechos, y mantenimiento de equipos. Formar grupos
de 4 personas y seguir la información de las diapositivas. Presentar
informe escrito.
11. Medidas de prevención para la
contaminación cruzada.
Contaminación cruzada
Requisitos generales
Se deben implementar programas para la prevención, control y detección
de la contaminación y deben incluir medidas para la prevención de la
contaminación física, microbiológica o con alérgenos.
Contaminación cruzada microbiológica
Se deben establecer medidas preventivas de control basadas en un

análisis de peligros cuando existen áreas en las cuales existe el
potencial para contaminación microbiológica debido al ingreso de
aire o al tráfico de personal o productos y se debe tener un plan de
segregación de áreas.
Contaminación cruzada microbiológica
• Deben aplicarse medidas de segregación de las áreas cuando sea necesario

para prevenir la contaminación, entre ellas las siguientes:
• a) separación física entre crudos y terminados,
• b) separaciones físicas estructurales/edificios separados,
• c) control de acceso incluyendo cambio de ropas protectoras,
• d) discriminación por patrones de tráfico de personas, equipos,
herramientas y materiales incluyendo el uso de herramientas dedicadas, y
• e) diferenciales de presiones de aire
Contaminación cruzada - alérgenos
Gestión de alérgenos
Los alérgenos presentes en el alimento o potencialmente presentes por
contaminación por contacto en el proceso deben ser declarados en la
etiqueta o en la documentación del producto cuando es para procesos
adicionales. Debe existir un protocolo de protección del producto de
contaminaciones cruzada por alérgenos, limpiando y con cambio de
líneas y/o cambio de la secuencia de producto.
Debe considerarse el riesgo de contaminación por productos procesados
previamente que no pueden ser limpiados adecuadamente por razones
técnicas o por contactos incidentales posibles en las mismas áreas de
proceso o en áreas adyacentes de proceso.
Nota: la contaminación cruzada en el
área de manufactura puede provenir
de:
a) trazas de producto de una
producción previa que no pueden
ser limpiadas adecuadamente por
limitaciones técnicas
b) cuando es probable que haya
contacto en el proceso normal de
manufactura con productos o
ingredientes producidos en líneas
separadas o en las mismas áreas o
áreas adyacentes.
Contaminación cruzada - física
• 10.4 Contaminación Física

Cuando se emplean materiales como vidrio o materiales rígidos
quebradizos se deben establecer requisitos de inspección periódicos
y definir procedimientos en el caso de que se den quebraduras.
Nota: deberían evitarse piezas de vidrio o plásticos rígidos
quebradizos en los equipos cuando sea posible.
Se deben mantener un registro de quiebres de vidrio. Basadas en un análisis de
peligros cuando se identifican áreas en las cuales existe el potencial para
contaminación.
Nota 1. Ejemplos de tales medidas
a. Cubiertas adecuadas sobre los equipos o sobre contenedores para materiales
o productos expuestos.
b. Pantallas, magnetos cernidores o filtros
c. Detectores de metales o rayos x
Nota 2. Las fuentes de contaminación potencial incluyen pallets, herramientas,
ropa de protección y equipos.
12. La infraestructura como eje ordenador
de la limpieza y el saneamiento
Limpieza y Desinfección
Se deben tener establecidos programas de limpieza y sanitación para
asegurar que los equipos y el ambiente de trabajo se mantienen en
condiciones higiénicas. Los programas se monitorean para verificar su
idoneidad y efectividad continuas.
Agentes de limpieza y sanitación
Se debe hacer mantenimiento a las instalaciones de forma que sea

fácil su limpieza, húmeda o seca y su sanitación.
Agentes de limpieza y sanitación
Los compuestos de limpieza y sanitación y los productos químicos deben

ser grado alimentario, estar claramente identificados, ser utilizados de
acuerdo con las instrucciones del fabricante y se deben almacenar por
separado.
Los equipos y utensilios empleados para limpieza deben ser de diseño

higiénico y deben ser mantenidos en buen estado de forma que no se
conviertan en una fuente de contaminación de materias extrañas
Programa de limpieza y sanitación
• Se deben tener establecidos programas validados de limpieza y

sanitación para asegurar que todas las partes de los equipos y del
ambiente de trabajo se mantienen en condiciones higiénicas
requeridas en un itinerario definido, incluso los utensilios de
limpieza .
Los procedimientos de limpieza y sanitación deben especificar como mínimo

lo siguiente:
a) áreas, piezas, equipos o utensilios a limpiarse y sanitarse }
b) las responsabilidades por tareas
c) métodos y frecuencias de limpieza
d) planes de monitoreo y verificación
e) inspecciones post limpieza y
f) inspecciones pre operacionales.
Sistemas CIP (cleaning in place)
Se ejecutarán los ciclos separando las líneas durante limpieza CIP de
las líneas activas de producción.
Se deben monitorear los parámetros para los sistemas CIP
incluyendo tipo, concentración, tiempo de contacto, y temperatura
de los químicos empleados.
Monitoreo de la efectividad de la sanitación.

Se deben establecer programas de monitoreo con frecuencias
especificadas para verificar idoneidad y efectividad continuas de los
programas de limpieza y sanitación.
13. Control de Plagas
Control de Plagas
Requerimientos Generales.
Se tienen establecidos
procedimientos para higiene,
limpieza, recepción de materiales
entrantes y monitoreo para
prevenir la creación de
ambientes que puedan conducir
a la actividad de plagas en la
planta
Programa de control de plagas
El establecimiento debe designar a una persona para gestionar el
control de plagas incluso atender contratistas externos.
Se deben tener programas documentados de control de plagas que

definen las plagas, los planes, los métodos, los programas en el
tiempo, los procedimientos de control y cuando se requiere la
necesidad de entrenamientos apropiados. Los programas deben
incluir una lista de productos químicos empleados en áreas
especificas del establecimiento.
Prevención de accesos.
Los edificios deben estar debidamente reparados. Todos los hoyos y
aberturas que permitan el ingreso de plagas deben estas sellados.
Las puertas al exterior, ventanas o aberturas de ventilación deben
diseñarse para minimizar el ingreso de plagas.
Anidamientos e infestaciones
Las prácticas de almacenamiento deben minimizar la disponibilidad de
alimentos y agua para las plagas.
El material detectado contaminado debe ser manejado de forma que se
prevenga la infestación de otros materiales o productos o del
establecimiento mismo.
Deben prevenirse o eliminarse los ambientes de anidamiento potencial

como apilamientos de cosas, almacenes de artículos en desuso o
escondrijos.
Si se almacenan productos fuera de bodegas debe prevenirse el daño
por estar a la intemperie y la anidación o contaminación por plagas
como estiércol de pájaros.
Monitoreo y detección
Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocación de
trampas y detectores en lugares clave para identificar actividad de
plagas. Se debe contar con mapas de ubicación de trampas y
detectores.
Los aditamentos se deben localizar y diseñar de forma que prevengan la
contaminación de materiales, productos o instalaciones. Los detectores y
trampas deben ser a prueba de violaciones, robustos y específicos para el
uso destinado.
Los detectores y trampas deben inspeccionarse con una frecuencia

que permita identificar actividades nuevas de plagas y detectar
tendencias de comportamiento de las plagas
Erradicación
Las medidas de erradicación se deben poner a funcionar
inmediatamente después de que se detecta o se reporta una infestación.
El uso de plaguicidas debe estar restricto a
ser aplicado por personal entrenado y se
deben controlar las operaciones para
prevenir peligros potenciales al producto.
Se deben mantener registros que indiquen el

tipo de compuesto, la cantidad y la
concentración empleada, donde, cuando y
como fue aplicado y para cual plaga se usó.
14. Instalaciones para empleados
Servicios para operarios
• Estaciones de lavado de manos

• Guardarropas
• Estantes gabinetes para mantener
en forma higiénica los utensilios de
trabajo
• Áreas de alimentación y descanso
(cómodas)
• Enfermería
Señalización
• Identificación de
áreas
• Avisos alusivos BPM
• Seguridad industrial
• Salud ocupacional
Facilidades para preparación, almacenamiento y
consumo de alimentos
Se cuenta con áreas designadas para el almacenamiento y consumo de

alimentos de forma que se minimizan las posibilidades de contaminación
cruzada de las áreas de producción.
Las instalaciones para la preparación de

alimentos para los empleados deben
gestionarse para asegurar el
almacenamiento higiénico de los
ingredientes, la preparación y servido
de los alimentos preparados.
Facilidades para preparación, almacenamiento y
consumo de alimentos
Las condiciones de almacenamiento y las temperaturas de
almacenamiento, cocinado y mantenimiento de los alimentos así
como los tiempos limites deben especificarse
Los alimentos propios del personal deben ser almacenados y consumidos

solamente en las áreas designadas para tal efecto
Laboratorios de control calidad de alimentos
Normatividad 17025 Ubicación

Áreas:
• Recibo y almacenamiento de
muestras
• Siembra
• Lavado y esterilización de material
• Manejo de residuos
• Análisis: Físico-químicos, MO,
sensorial, metro lógico, I&D, Planta
piloto.
15. Almacenamiento técnico
Almacenamiento técnico
• Almacenamiento de alimentos,
materiales de empaque,
ingredientes y químicos no
alimentarios.
• Las instalaciones usadas para
almacenar ingredientes,
materiales de empaque y
productos deben proveer
protección del polvo, de la
condensación, de los drenajes,
de los desperdicios y de otras
fuentes de contaminación
• Las áreas de almacenamiento deben ser diseñadas o acondicionadas

para permitir la separación de las materias primas de los productos en
proceso y de los terminados
• No se deben almacenar materiales sobre el piso y se debe tener

espacio suficiente entre el material y la pared para permitir
inspecciones y actividades de control de plagas
 El área de almacén
se debe diseñar
para prevenir
contaminaciones,
minimizar el
deterioro y permitir
el mantenimiento y
la limpieza
Se debe proveer un área separada con

control de acceso o llave para el
almacenamiento de materiales de
limpieza, productos químicos y otras
sustancias peligrosas
Las excepciones con material a

granel u otros materiales agrícolas
deben documentarse en el sistema
de gestión de inocuidad.
16. Defensa Alimentaria y control
Bioterrísmo
Control Bioterrorísmo
Cada establecimiento deberá evaluar el supuesto riesgo para los
productos por actos potenciales de sabotaje, vandalismo o
terrorismo y deberá establecer medidas de protección
proporcionales.
Nota. Para mayor

información y guías en
aproximación a la
protección del negocio
alimentario de todas
las formas de ataques
maliciosos ver PAS 96
Control Bioterrorísmo
Control de accesos
• Deberán identificarse las áreas potencialmente sensibles dentro
del establecimiento, asignadas y sometidas a control de acceso.
• Nota. Cuando sea factible, los accesos deberían ser físicamente
restringidos con el uso de candados, llaves de tarjeta electrónica o
sistemas alternativos.(1)
Conclusiones Generales.
 Las perspectivas de expansión del comercio son muy

alentadoras debido a :
 El crecimiento poblacional.
 El aumento de los ingresos personales.
 La ampliación de los gustos alimentarios.
 El constante avance del transporte y de los métodos
de conservación.
 La Calidad relacionada con la inocuidad de los alimentos
comercializados, estará condicionada con los requisitos
de los gobiernos miembros de la OMC.
 Ya es elevada y sigue en aumento la dependencia de los
consumidores respecto de los gobiernos por asegurar la
inocuidad y así proteger la Salud de la población.
Conclusiones Generales.
 La Calidad relacionada con la inocuidad, seguirá ocupando un

lugar importante en la opinión de los consumidores.
 Los países que cuenten con Sistemas Nacionales eficaces de
control de alimentos, tienen más posibilidades de satisfacer las
necesidades de los clientes internos y externos.
 Los países que exporten alimentos de mala calidad, seguirán
empañando su imagen comercial.
 Se conoce en estudios recientes que de las causas asociadas a
las ETAs la infraestructura aporta el 12% del total de estas,
mientras que la higiene y el HACCP aportan el 6% y el 7,3 %
respectivamente. Tal situación nos deja en un panorama por
resolver de manera eficiente uno de los mayores problemas de
la seguridad alimentaria, con respuestas técnicas adecuadas
en la arquitectura del edificio.
 GRACIAS
DIPLOMADO BPM-HACCP
ARQUITECTURA ALIMENTARIA ®
LUIS FERNANDO CÉSPEDES G
Arquitecto, MBA
Consultor – Auditor interno BPM HACCP
www.bpmarquitectura.com
luis.cespedes@bpmarquitectura.com
CEL 3014623946
Miembro de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - ACTA.
® Esta información solo pude usarse como consulta académica, citando la Fuente

Diplomado BPM Arquialimentaria

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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

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Las áreas que se destinen

• Recepción de materias primas

 Estaciones de lavado de manos

Producción en cadena y Planta de elaboración de verdura congelada

• Control de condiciones ambientales

 Normalmente el área más limpia de la planta, pues allí el producto

 Área limpia para evitar la contaminación de los alimentos

• Área limpia para evitar la

 Mínima iluminación y/o ninguna

• Instalaciones que incluyan:

 Hace mas costosa

• Situar las áreas de

• Organizarse en grupos de 4 personas.

 Parámetros de diseño • Condiciones

• Cuando existe riesgo de contaminación por aire, la calidad

INYECCION FILTRADA EXTRACIÓN CONTROLADA

HIGIENE HUMEDAD TEMPERATURA VENTILACION

NIVEL DE FILTRACION RECOMENDADA

 LAMINAR: Flujo de aire en una sola

 Patrones de flujo de mínima turbulencia

Las salas limpias se clasifican en función del grado de limpieza del

• Diferenciales de presión de aproximadamente 15 Pa. (Recomendado entre