Bromatología (Bioquímica), Facultad de Ciencias Exactas (UNLP) – curso 2021

CUESTIONARIO 5. ANÁLISIS DE ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE AGUA Y CENIZAS.

Temario
Agua: Métodos químicos, físicos (directo e indirecto).
Cenizas: Determinación del contenido de cenizas totales, solubles en ácido y alcalinidad de cenizas.

Cuestionario
1. ¿Cómo puede encontrarse el agua en una matriz alimentaria y cuáles son las propiedades de cada
fracción? ¿Qué tipo de agua se mide en una determinación de humedad?
2. ¿Qué características debe reunir el solvente utilizado en la determinación de humedad por el
método directo? ¿En qué casos es conveniente utilizar este método? ¿Qué consideraciones debe
tener para determinar la cantidad de muestra a utilizar en el ensayo?
3. ¿Cuáles son los posibles inconvenientes o causas de errores que pueden presentarse al
determinar humedad por el método indirecto? ¿Cómo pueden minimizarse estos errores? ¿Cómo
procede en el caso de muestras con alto contenido de azúcares? ¿Cuál es el procedimiento a seguir
en alimentos pastosos?
4. ¿Qué son las cenizas? ¿Cómo puede obtenerlas?
5. ¿A qué temperatura se realiza la determinación de cenizas por vía seca? ¿Por qué? ¿A qué
temperatura se realiza este ensayo en el caso de cereales? ¿Para qué se utiliza este ensayo?
6. ¿Qué utilidad tienen las determinaciones de cenizas insolubles en ácido y de alcalinidad de
cenizas?