INGENIERÍA DE PROCESOS

Proyecto de Automatización
Ingeniería en Automática Industrial
Universidad del Cauca

UVEIMAR EUGENIO AGREDO PÉREZ

ANGIE CAROLINA MAIGUALL TUPAZ

Octubre de 2019
 Tabla de Contenidos

1. IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO Y TIPOS DE PROCESOS..........................................1

PRESENTACÓN DEL PRODUCTO.........................................................................................1
ESPECIFICACIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS......................................1
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO............................................................................3
2. DEFINICIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO................................................................4
DESCRIPCIÓN DE ETAPAS, OPERACIONES Y ACTIVIDADES.......................................4
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO..........................................................................5
LISTA GENERAL DE EQUIPOS EN EL PROCESO...............................................................5
CADENA DE VALOR................................................................................................................6
PUNTOS CRÍTICOS DE ETAPAS DEL PROCESO SUSCEPTIBLES A
AUTOMATIZACIÓN.................................................................................................................6
Obtención de la pasta de cacao................................................................................................6
Obtención de la pasta de chocolate.........................................................................................6
3. DISEÑO DEL PROCESO.......................................................................................................7
DIAGRAMA DE FLUJO POR ETAPAS Y OPERACIONES...................................................7
REQUERIMIENTOS DE PROCESAMIENTO.........................................................................8
ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS........................................................................................8
ELEMENTOS DE INFORMACIÓN DEL PROCESO............................................................10
4. Lista de referencias................................................................................................................12
 Lista de tablas

Tabla 1. Especificaciones de materias primas e insumos...............................................................3

Tabla 2. Etapas, operaciones y actividades del proceso.................................................................5
Tabla 3. Lista de equipos por cada etapa del proceso.....................................................................6
Tabla 4. Especificaciones de equipos...........................................................................................10
Tabla 5. Cantidad de operarios por operación y equipo...............................................................11
 Lista de figuras

Figura 1. Logotipo de la marca.......................................................................................................1

Figura 2. Prototipo de chocolate en barra.......................................................................................1
Figura 3. Diagrama de bloques de las etapas del proceso..............................................................5
Figura 4. Cadena de valor del producto..........................................................................................6
Figura 5. Diagrama de flujo por etapas y operaciones...................................................................7
Figura 6. Diagrama de entradas y salidas de operaciones..............................................................8
 1. IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO Y TIPOS DE PROCESOS

PRESENTACÓN DEL PRODUCTO

Se fabricarán chocolates dulces con leche en barra y adición de maní de 48 g con una envoltura
de aluminio y empacados en cajas de cartón de color blanco. La caja contiene el logo, la
información nutricional, los ingredientes y su respectivo código de barras. Las barras serán
empacadas en cajas de 40 unidades.

Figura 1. Logotipo de la marca

Figura 2. Prototipo de chocolate en barra

ESPECIFICACIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Se producirá un lote diario de 800 kg de chocolate dulce con leche y maní, equivalente a 16.665
barras de chocolate en total, esto sería 19.200 kg de chocolate al mes. Estos rangos se acercan a
la producción de una empresa chocolatera mediana (24.000 kg).

MATERIA DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN LOTE

PRIMA 800 KG

Grano de cacao Un grano de cacao es la semilla Peso: 576 kg.

fermentada y secada del
Theobroma cacao, del cual se El peso promedio del grano no
extraen los sólidos de cacao y debe ser inferior a 1g.
la manteca de cacao.
 La cascarilla debe representar
menos del 12% del peso de los
granos.

El contenido de grasa no debe

estar por debajo del 55%.

Peso: 80 kg
Leche en polvo La leche en polvo es la leche
totalmente deshidratada, cuyo Leche en polvo con 1,5 % o
contenido en agua es igual o menos de grasa láctea (por peso)
inferior a un 5% en peso del
producto final.

Peso: 160kg
Azúcar Sustancia cristalina,
generalmente blanca, muy Azúcar refinada en una
soluble en agua y de sabor muy concentración mínima de 99,90
dulce, que se encuentra en el % de polarización.
jugo de muchas plantas y se
extrae especialmente de la caña
dulce y de la remolacha.

Peso: 4kg
Lecitina La lecitina de soja es un
producto natural extraído del Humedad < 1,5%
aceite de soja que posee índice de peróxidos: < 3 Meq/Kg
propiedades como emulgente y cenizas: 10%
antioxidante. En el chocolate la Aerobios mesófilos: < 1000
lecitina de soja es un agente u.f.c./g
humectante notablemente Coliformes: < 10 u.f.c./g
eficaz. Salmonella: Ausencia/375g
Escherichia coli: < 3 u.f.c./g

Peso: 1.6kg
Esencias Es un concentrado que se
utiliza para saborizar comidas y Mesófilos < 5*10^4 u.f.c./g
bebidas, obtenido de la vaina o Staphylococcus Aureus < 10
chaucha de la vainilla. u.f.c./g
Escherichia coli: ausencia
coliformes < 10 u.f.c./g
Hongos y levaduras < 100
 u.f.c./g
Salmonella: ausencia.

200kg
Maní Es una legumbre, pero Humedad < 3%
considerada un fruto seco, de acidez < 0.5%
desarrollo subterráneo, materias extrañas < 0.1 m/m
oblonga, inflada, de 2-5 × 1-1,3 Residuos plaguicidas: ausentes
cm, de paredes gruesas, granos dañados por insectos <
reticuladas y veteadas. 2%
granos descoloridos < 3%

Tabla 1. Especificaciones de materias primas e insumos

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO

La producción de chocolate es un proceso tipo batch, debido a que se produce una cantidad
limitada de un producto específico, denominada lote de producción. Además, el proceso se
divide en operaciones, de manera que cada una de ellas quede terminada para el lote completo
antes de continuar con la siguiente operación. En este caso, se produce un lote diario de 800 Kg
equivalente a 16.665 barras de chocolate dulce de leche con maní. Por otro lado, su producción
se da en 10 operaciones, empezando por triturado y terminando en

El proceso industrial del chocolate empieza cuando las habas de cacao llegan a la fábrica.
Inicialmente pasan por un proceso de limpieza, una vez limpias las habas son trituradas. Se
someten a un proceso de torrefacción, en el cual las habas se tuestan a una temperatura de 120 a
150 °C, este proceso es de suma importancia debido a que impacta en el color, el aroma y el
sabor del producto final. Posteriormente las habas son molidas nuevamente, donde alcanzan una
temperatura mayor y se convierten en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao.

En función del tipo de chocolate, se vierten en una mezcladora pasta de cacao, manteca de cacao,
azúcar y leche en polvo, esta mezcla pasa por una máquina con una serie de rodillos hasta
obtener un polvo fino. Después, el cacao es sometido a un proceso de conchado, en el que la
mezcla es amasada durante horas o incluso días; también se añade manteca de cacao, lecitina y
aroma natural de vainilla.

Para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao, la mezcla es sometida a un

proceso de templado o enfriamiento. A continuación se adiciona el maní como ingrediente final.
Por último, se vierte el chocolate en moldes, que después se hacen pasar a través de un túnel de
enfriado nuevamente.
 2. DEFINICIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

DESCRIPCIÓN DE ETAPAS, OPERACIONES Y ACTIVIDADES

ETAPAS OPERACIONES ACTIVIDADES

Obtención de pasta de Triturado Limpiar habas de cacao

cacao
Triturar habas de cacao

Separar cáscara del haba

de cacao

Torrefacción Tostar habas de cacao

entre 120 y 150 °C

Molienda Moler habas de cacao

Obtención de pasta de Mezclado Adicionar manteca de

chocolate cacao, azúcar y leche en
polvo

Mezclar

Refinado Refinar mezcla

Conchado Amasar mezcla

Adicionar manteca de
cacao, lecitina y esencia de
vainilla

Templado Enfriar chocolate

Mezcla con maní Mezclado Mezclar pasta de chocolate

con maní

Obtención de barras de Moldeo Verter chocolate en molde

chocolate
Enfriar chocolate

Obtención del producto Empacado Envolver chocolate en

final aluminio

Introducir el chocolate en
caja
 Embalaje Embalar lote de
producción

Tabla 2. Etapas, operaciones y actividades del proceso

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Figura 3. Diagrama de bloques de las etapas del proceso

LISTA GENERAL DE EQUIPOS EN EL PROCESO

Etapa Equipo

Obtención de pasta de cacao Trituradora

Tostadora

Molino

Obtención de pasta de chocolate Mezcladora

Refinadora

Conchadora

Túnel de enfriado

Mezclado con maní mezcladora

Obtención de barras de chocolate Moldeadora

Obtención de producto final Empacadora

Tabla 3. Lista de equipos por cada etapa del proceso

CADENA DE VALOR
 Figura 4. Cadena de valor del producto

PUNTOS CRÍTICOS DE ETAPAS DEL PROCESO SUSCEPTIBLES A

AUTOMATIZACIÓN

Obtención de la pasta de cacao

Tostado de las habas de cacao: La torrefacción es un delicado proceso donde se impacta en el

color, el aroma y el sabor del producto final, en este proceso es donde el haba de cacao desarrolla
más de 400 aromas. Variables como temperatura y tiempo de procesos tienen un gran impacto.

Obtención de la pasta de chocolate

Mezclado con insumos: Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes
ingredientes en función del tipo de chocolate, un proceso en el cual las proporciones de
ingredientes son muy importantes para la calidad del chocolate

Amasado: En el conchado se amasa el chocolate durante horas o incluso días, en este proceso la
mezcla desarrolla todos los aromas del producto final, donde los rpm de giro son muy
importantes para dar la mejor calidad. También son incorporados algunos ingredientes de los que
es importante mantener proporciones.

Enfriado: Es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate para permitir una perfecta
cristalización de la manteca de cacao, por esto se debe tener una temperatura específica en cada
instante del proceso dado que es esencial para el aspecto (brillante) y textura (fina, contundente).
3. DISEÑO DEL PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO POR ETAPAS Y OPERACIONES

 Figura 5. Diagrama de flujo por etapas y operaciones

REQUERIMIENTOS DE PROCESAMIENTO
 Figura 6. Diagrama de entradas y salidas de operaciones

ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS

EQUIPO REFERENCIA ESPECIFICACIÓN IMAGEN

Trituradora de BSZ-350 Capacidad (kg/h):60-200

cacao Tamaño de salida
(malla): 40-1000
Motor de trituración de
disco de cavidad (KW):
11
Velocidad (rpm): 12000

Tostadora LQ-200X Peso: 1150 kg

Garantía: 12 meses
De carga: 200 Kg/lote
Torrefacción de la
capacidad: 400 kg- 450
Kg/hora
Tambor de velocidad de
rotación: ajuste 15- 35
RPM

Molino WSM500-800 Dimensión (L*W*H):

2500x2000x3000
Certificación: CE
Tipo de refrigeración:
Aire o agua
Hoja disco cantidad: 2
unids
Diseño del eje: solo
Tipo de plástico:
PE/PVC/PP/PET/ABS
 Capacidad: 100-800 kg
Garantía: 18 meses
Servicio postventa
ofrecido:
Ingenieros disponibles
para la puesta en marcha
en el extranjero.
Energía (W): 42kw
Peso: 1100 kg

Mezcladora (2) MC-180 Certificación: CE

Capacidad: 180 kg/h
Garantía: 15 meses
Servicio postventa
ofrecido:
Ingenieros disponibles
para la puesta en marcha
en el extranjero.
Energía (W): 42kw
Peso: 1100 kg

Refinador 1980 Capacidad: 400 kg

Garantía: 10 meses
Servicio postventa
ofrecido:
Ingenieros disponibles
para la puesta en marcha
en el extranjero.
Rodillos: 5
Peso: 10 toneladas
Fuerza: 30 caballos de
fuerza

Conchadora CR100 Capacidad: 300-800 kg

Garantía: 8 meses
Servicio postventa
ofrecido:
Ingenieros disponibles
para la puesta en marcha
en el extranjero.
Dosificación automática.
Túnel enfriador ASTIMEC Tipo de acero: A304
Capacidad: 180 kg
Garantía: 12 meses
Servicio postventa
ofrecido:
Ingenieros disponibles
para la puesta en marcha
en el extranjero.
Energía (W): 30kw
Sensores temperatura
Voltaje: 220 VAC 60 Hz
Velocidad regulable.

Moldeadora QJJJ275 Cantidad de disparos: 3

Capacidad: 275 kg/h
Garantía: 25 meses
Movimiento continuo
Voltaje: 220 VAC 60 Hz
Velocidad regulable.

Empacadora HTH-100T Dimensión (L*W*H):

4300x1440x1600
Plegables: 1-4
folleto plegado: (50-
70)g/m2
Capacidad: 50 box/min
Peso: 1500kg
Potencia: 1.5kw
Voltaje: 350 VAC 50 Hz
Velocidad regulable.

Tabla 4. Especificaciones de equipos

ELEMENTOS DE INFORMACIÓN DEL PROCESO

o Producción de un lote por día.

o Lote de 800 kg (16.665 barras/416 cajas).
o Jornada laboral de un turno diario de 8 horas, 6 días a la semana y 24 días al mes.

PROCESO OPERARIO CANTIDAD

Triturado Operario en trituradora 2

Torrefacción Operario en tostadora 2

Molienda Operario en molino 2

Mezclado Operario en mezcladora 2

Refinado Operario Refinadora 2

Conchado Operario en conchadora 2

Templado Operario en túnel enfriador 2

Mezclado Operario en mezcladora 2

Moldeo Operario en moldeadora 2

Empacado Operario en empacadora 2

Embalaje Operario en empacadora 2

TOTAL 22

Tabla 5. Cantidad de operarios por operación y equipo

4. Lista de referencias

 Dante Guerrero, Catherin Girón, Anghella Madrid, Claudia Mogollón, Claudia Quiroz,
Dhaida Villena. (2012). DISEÑO DE LA LINEA DE PRODUCCION DE
CHOCOLATE ORGANICO. Disponible en:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1556/PYT_Informe_Final_CHOCOL
 ATE_ORGANICOv1.pdf?sequence=1&fbclid=IwAR2pTP-BK4c4_0RoFvOoE-
wTlLOiH8TYl36DqX8xkZHh-NEHjw5lsHTo0qA

 Andrea Del Pilar P., Claudia Lisbeth H., Lady Viviana M. (2017) ESTUDIO DE
PREFACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA FABRICA DE CHOCOLATE
EN EL MUNICIPIO DE RIVERA, HUILA. Disponible en:
https://repository.ucatolica.edu.co/bitstream/10983/15463/1/Trabajo%20de%20Grado
%20Final%20cacao.pdf?
fbclid=IwAR0MDPOeihYfGzs69AAwXynpp037ZsggdaFz2jtBuX6reY4zowNg4Jj-1r4

 Claudia Jimenez R., Gonzalo Movil C. (2018). Plan de proyecto para el estudio de pre
factibilidad fase 2 de una planta de transformación del grano de cacao en el departamento
de Antioquia. Disponible en:
http://repository.unipiloto.edu.co/bitstream/handle/20.500.12277/4688/00004941.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
