Proceso de producción de chocolates en barra

Proyecto de Automatización
Ingeniería en Automática Industrial
Universidad del Cauca

Uveimar Eugenio Agredo Pérez

Angie Carolina Maigual Tupaz

Septiembre de 2019
 Tabla de Contenidos ii

1. INTRODUCCIÓN E INFORMACIÓN GENERAL .............................................................. 1

Fundamentación .......................................................................................................................... 1
Objetivo....................................................................................................................................... 1
2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO .......................................................................................... 2
COSTO DEL PRODUCTO ........................................................................................................ 2
TIEMPO DE MANUFACTURA ............................................................................................... 3
TIEMPO DE DESARROLLO .................................................................................................... 3
3. ATRIBUTOS .......................................................................................................................... 3
FUNCIONALES Y USO ............................................................................................................ 3
Composición ........................................................................................................................... 3
Cualidades organolépticas ...................................................................................................... 3
Calidad .................................................................................................................................... 4
Función específica .................................................................................................................. 4
FÍSICOS Y FORMALES ........................................................................................................... 4
Diseño ..................................................................................................................................... 4
Ergonomía ............................................................................................................................... 5
Características ......................................................................................................................... 5
SIMBÓLICOS Y VISUALES .................................................................................................... 5
Diseño ..................................................................................................................................... 5
Etiquetas.................................................................................................................................. 5
Marca ...................................................................................................................................... 5
4. CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................... 5
POR SU NATURALEZA ........................................................................................................... 5
POR SU DESTINO..................................................................................................................... 5
POR EL MOTIVO DE SU COMPRA ....................................................................................... 5
POR LA RELACIÓN CON OTROS PRODUCTOS ................................................................. 5
5. FUNCIÓN MANUFACTURA ............................................................................................... 6
6. FUNCIÓN MERCADOTECNIA ........................................................................................... 6
SEGMENTACIÓN DEL MERCADO ....................................................................................... 6
Segmentación geográfica ........................................................................................................ 6
Segmentación demográfica ..................................................................................................... 6
Segmentación psicográfica ..................................................................................................... 6
Segmentación conductual ....................................................................................................... 7
7. EMPRESAS COMPETIDORAS ............................................................................................ 7
8. ÁMBITO LEGAL ................................................................................................................... 7
9. LISTA DE REFERENCIAS ................................................................................................... 8
 Lista de tablas iii

No se encontraron entradas de tabla de contenido.

 Lista de figuras iv
Figura 1. Presentación chocolate en barra. ..................................................................................... 4
Figura 2. Diagrama causa/efecto de la fabricación de chocolate en barra ...................................... 6
 1. INTRODUCCIÓN E INFORMACIÓN GENERAL 1

En este proceso se realizará la automatización de los procesos de trituración, torrefacción,

molienda, mezclado, refinación, conchado, templado, y moldeo de una fábrica productora de
chocolates en barra.
El chocolate es el alimento que se obtiene de la mezcla de azúcar con otros productos
derivados del cacao: la masa y la manteca de cacao.
El proceso de industrial empieza cuando las habas de cacao llegan a la fábrica. Inicialmente
pasan por un proceso de limpieza, una vez limpias las habas son trituradas. Posteriormente, se
someten a un proceso de torrefacción, en el cual las habas se tuestan a una temperatura de 120 a
150°C, este proceso es de suma importancia ya que impacta en el color, el aroma y el sabor del
producto final. Ya tostadas, las habas son molidas nuevamente, donde alcanzan una temperatura
mayor y se convierten en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao.
En función del tipo de chocolate, se vierten en una mezcladora los ingredientes a utilizar,
esta mezcla pasa por una máquina con una serie de rodillos hasta obtener un polvo fino. Después,
el cacao es sometido a un proceso de conchado, en el que la mezcla es amasada durante horas o
incluso días; también se añade manteca de cacao, lecitina y aroma natural de vainilla.
Para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao, la mezcla es sometida a un
proceso de templado o enfriamiento.
Por último, se vierte el chocolate en moldes, que después se hacen pasar a través de un túnel
de enfriado nuevamente.

Fundamentación

Actualmente, Colombia se ha convertido en uno de los países claves en la producción y

transformación del cacao en chocolate, por ser considerado como uno de los mejores procesos, de
gran aroma, exquisito sabor y alta calidad, motivo por el cual el producto llama mucho la atención
a compradores y comercializadores.
Debido a que el chocolate es uno de los alimentos más apetecidos por las familias
colombianas, las grandes empresas se han preocupado por exaltar sus características especiales
con ingredientes naturales combinados con la más avanzada tecnología.

Objetivo

Automatizar el proceso de producción del chocolate, que inicia con trituración y termina
en moldeo. Esto permitirá aumentar la productividad de la empresa y mejorar la calidad del
producto final.
 2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 2

COSTO DEL PRODUCTO

MATERIA GRAMOS VALOR KILO VALOR TOTAL

PRIMA GRAMO

Grano de cacao 720 $6100 $6.10 $4.392,00

Leche en polvo 100 $15000 $15.00 $1.500,00

Azúcar 200 $3400 $3.40 $680,00

Lecitina 5 $5100 $85.00 $425,00

Esencias 2 $3000 $6.00 $12,00

TOTAL COSTO MATERIA PRIMA $7.009,00

Tabla 1. Costos de materia prima para la fabricación de 1Kg de chocolate

DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO TOTAL

Trituración 1 $80 $80

Torrefacción 1 $50 $50

Molienda 1 $50 $50

Mezclado 1 $150 $150

Refinación 1 $80 $80

Conchado 1 $80 $80

Templado 1 $140 $140

Moldeo 1 $70 $70

TOTAL COSTO $700

Tabla 2. Costo total por etapa de fabricación de 1Kg de chocolate

El costo de producir un kilo de chocolate es de $7709,00

TIEMPO DE MANUFACTURA 3
Se estima un tiempo de producción de 8 horas laborales para 800 Kg de chocolate, desde la etapa
de triturado hasta la etapa de moldeo.
TIEMPO DE DESARROLLO
Se estima un tiempo de desarrollo de 24 horas laborales para 800 Kg de chocolate, desde la etapa
de triturado hasta la etapa de moldeo.

3. ATRIBUTOS

FUNCIONALES Y USO

Composición
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de los granos del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.

 Masa de cacao: cacao finamente molido luego de pasar por el proceso de trituración y
tostado.
 Manteca de cacao: es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída
durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao
mediante presión.
Cualidades organolépticas

 Sabores básicos

Acidez Se consideraron aquellas muestras que presentaban un sabor ácido persistente;

percibido a los lados y en el centro de la lengua
Amargo Aquellas muestras que presentaban un sabor fuerte y amargo, se detectó en la
parte posterior de la lengua y la garganta
Astringencia Muestras que dejaban una sensación fuerte de sequedad en la boca; se detectó
en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los dientes
Dulce Sabor agradable que percibió en la punta de la lengua, parecido al agua de
azucarada
Tabla 3. Identificación de los sabores básicos del chocolate.

 Sabores específicos

Cacao Aquellas muestras que presentaban un sabor típico a chocolate.

Floral Muestras que presentaban un sabor agradable, similar al olor de las flores.
Frutal Muestras identificadas por un sabor a fruta madura, muy agradable.
Nuez Consideradas aquellas muestras que presentaban un sabor a almendra o nuez.
Tabla 4. Identificación de los sabores específicos del chocolate.
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Calidad

El chocolate tiene una serie de características que permiten medir su calidad. En este caso, dichas
características corresponden a un tipo de chocolates en particular: chocolates macizos.

CARACTERÍSTICA ATRIBUTOS

Aspecto Forma del molde, integridad y uniformidad, superficie (superficie

superior y piso), brillo y color.

Olor Tipicidad del aroma (Calidad e intensa).

Textura Fragilidad y dureza, derretimiento en la boca (velocidad, cremosidad,

percepción de grasa).

Sabor Tipicidad (calidad, intensidad, combinación cobertura-relleno).

Tabla 5. Características que determinan la calidad del chocolate.

Función específica

La función de los chocolates es satisfacer la necesidad de sentir en su paladar un sabor suave y

dulce, lo cual da sensación de placer o disminuir niveles de ansiedad. Generalmente, es usado para
cubrir necesidades emocionales de las personas.

FÍSICOS Y FORMALES

Diseño

El chocolate será comercializado en barra. Este diseño se da en la etapa de moldeo del chocolate.

Figura 1. Presentación chocolate en barra.

Ergonomía 5

Cada barra mide 8cm ancho, 12cm largo, 1cm grosor. Con un peso 48gr.
Características

El empaque es de cartón, un material con gran resistencia capaz de mantener la integridad del
producto.

SIMBÓLICOS Y VISUALES

Diseño

El producto es empacado en cajas de cartón color rojo con un diseño llamativo.

Etiquetas

En la caja se encuentra impreso la información del producto, los sabores, el peso y los ingredientes.
Marca

Chocolates Intensos.

4. CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO

POR SU NATURALEZA

Tangible: Los productos tangibles son aquellos que deben ser manufacturados, despachados y
entregados. En este caso, el chocolate se puede ver, tocar, probar e inspeccionar, necesita espacio,
y debe ser inventariado y distribuido.

POR SU DESTINO

De consumo inmediato: Los chocolates son un producto destinado a compradores individuales o

familiares, quienes realizan su adquisición con gran frecuencia. Además este tipo de producto,
generalmente, es consumido al poco tiempo de adquisición.

POR EL MOTIVO DE SU COMPRA

Emocional: Si bien el chocolate es un producto de consumo inmediato, no obedece a una

necesidad real, sino a un deseo repentino.

POR LA RELACIÓN CON OTROS PRODUCTOS

Sustitutivo: Al existir diferentes marcas de chocolates en el mercado, estos se vuelven productos

que son diferentes pero que finalmente satisfacen el mismo deseo.
 6

5. FUNCIÓN MANUFACTURA

Herramienta empresarial e industrial para la facilitar el análisis de problemas y sus soluciones en

el ámbito de la calidad de proceso, producto en este caso la producción de barras de chocolate

Figura 2. Diagrama causa/efecto de la fabricación de chocolate en barra

6. FUNCIÓN MERCADOTECNIA

SEGMENTACIÓN DEL MERCADO

Segmentación geográfica
El producto se comercializará tanto en zonas urbanas como en zonas rurales de todo el territorio
colombiano, sin tener en cuenta su densidad poblacional, extensión geográfica o clima. Se hace la
segmentación a nivel nacional dado que la producción de la empresa permite cubrir un alto
porcentaje del mercado colombiano.

Segmentación demográfica
El producto está dirigido a todo tipo de clientes, sin importar su edad, género, ingresos, clase social,
escolaridad, ocupación, origen étnico, religión y demás aspectos demográficos.

Segmentación psicográfica
Aspectos como la personalidad, el estilo de vida y los valores son criterios que no se tienen en7
cuenta a la hora de segmentar el mercado.

Segmentación conductual
 Ocasión de compra: el consumidor adquiere el producto de manera habitual en cualquier
época del año.
 Beneficios buscados: no aplica.
 Tasa de uso: periódicos.

7. EMPRESAS COMPETIDORAS

Actualmente, las compañías cuando ingresan al mercado luchan por obtener la mayor participación
en este, con el fin de ganar el reconocimiento por parte del consumidor. A continuación, en la
Tabla 6, se muestra el porcentaje del mercado de chocolates por ventas en el país.

Nacional de chocolates 62.7%

Colombina 18.8%

Ferrero Rocher 7.2%

Mars 4.4%

Nestlé 1.8%

Otros 9.1%

Porcentaje total 100%

Tabla 6. Participación en el mercado de las principales productoras de chocolates en Colombia.

8. ÁMBITO LEGAL

 Norma Sismo Resistente NSR-10. Estudio de suelos.

 Decreto ley 2811.
 Constitución política (20 de Julio 1991).
 Ley 99 (22 Diciembre 1993).
 Decreto 1768 (3 agosto 1994).
 Cornare (Corporación autónoma regional de las cuencas del rio negro y Cornare).
 Normas de la alcaldía de Puerto Triunfo.
 PREFACTIBILIDAD PLANTA DE CACAO 116
 Ley 1523 2013.
 Decreto 3075 Ley de Buenas prácticas de Manufactura
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9. LISTA DE REFERENCIAS

 Dante Guerrero, Catherin Girón, Anghella Madrid, Claudia Mogollón, Claudia Quiroz,
Dhaida Villena. (2012). DISEÑO DE LA LINEA DE PRODUCCION DE
CHOCOLATE ORGANICO. Disponible en:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1556/PYT_Informe_Final_CHOCOL
ATE_ORGANICOv1.pdf?sequence=1&fbclid=IwAR2pTP-BK4c4_0RoFvOoE-
wTlLOiH8TYl36DqX8xkZHh-NEHjw5lsHTo0qA

 Andrea Del Pilar P., Claudia Lisbeth H., Lady Viviana M. (2017) ESTUDIO DE
PREFACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA FABRICA DE CHOCOLATE
EN EL MUNICIPIO DE RIVERA, HUILA. Disponible en:
https://repository.ucatolica.edu.co/bitstream/10983/15463/1/Trabajo%20de%20Grado%2
0Final%20cacao.pdf?fbclid=IwAR0MDPOeihYfGzs69AAwXynpp037ZsggdaFz2jtBuX
6reY4zowNg4Jj-1r4

 Claudia Jimenez R., Gonzalo Movil C. (2018). Plan de proyecto para el estudio de pre
factibilidad fase 2 de una planta de transformación del grano de cacao en el departamento
de Antioquia. Disponible en:
http://repository.unipiloto.edu.co/bitstream/handle/20.500.12277/4688/00004941.pdf?seq
uence=1&isAllowed=y