ELABORACION DE UN REFRESCO DE SOYA

1.- OBJETIVO.-
Utilizar la tecnología de pasteurización (tiempo y temperatura) para la conservación de
un refresco de soya en medio ácido.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Estudiar sobre los beneficios del consumo de derivados de la soya
 Estudiar la forma de estabilizar la proteína aislada de soya en la elaboración de
un refresco de soya tipo ADES
2.- FUNDAMENTO TEORICO
Las bebidas lácteas ácidas con jugos de frutas existen en diversas variedades, bebidas
con leche y jugo, bebidas con yogurt, soja, hasta bebidas con suero etc. Y son
comercializadas con distintos tiempos de vida dependiendo de su procesamiento y el
material de envase en el cual son envasadas. Este tipo de bebidas son descritas como un
sistema líquido proteico acidificado, con la estabilidad y viscosidad similar a la leche
natural.
Dependiendo de su formulación y la adición de azúcar, las bebidas de soya pueden tener
una composición variable.
Las condiciones de procesamiento dependen de del tipo de producto que se desea
obtener y de las materias primas que se dispone.

2.1 Leche de soya

Las semillas de soya han sido utilizadas durante muchos siglos como fuente de
proteínas en la dieta de los orientales. La leche de soya es un alimento tradicionalmente
chino producido hace muchos siglos tanto a nivel rural como doméstico. Su popularidad
como bebida ha ido creciendo a través del mundo. La leche de soya es un alimento
importante en la dieta de China desde hace muchos siglos y es consumida caliente como
bebida en el desayuno. El método chino tradicional de preparar la leche de soya: es
dejarla remojando en agua fría toda la noche, al día siguiente es molida con agua fría,
formando un caldo, luego es filtrada y calentada. La resultante leche de soya es
considerada por lo occidentales como una bebida con sabor a semilla.

2.1.1Producción de leche de soya

El método tradicional de preparar leche de soya en el oriente está correctamente trazado.
Este proceso comprende hacer remojar durante la noche las semillas en agua, se muele y
obtiene un caldo, luego este caldo se mezcla con agua en una proporción de 1 : 8. El
residuo insoluble es removido y el extracto se hace hervir durante 20 a 30 minutos.
Actualmente existen numerosos procesos para elaborar la leche de soya, estos métodos
comprenden la preparación de bebidas a partir de semillas desgrasadas o enteras, como
también de proteína de soya aislada.
La leche de soya muchas veces referida como bebida de soya o soya líquida,
puede contener azúcar, esencias, puede estar en polvo o condensada. Puede ser vendida
como sustituto de la leche, como una fórmula para infantes o como una bebida
saludable.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

3 olla de acero inoxidable por grupo
1 cocina por grupo
1 termómetro por grupo
1 brixómetro escala 0-32
cucharas de mango largo de madera o paletas
papel ph metro
1 garrafa por cocina
ollas de acero inoxidable o cacerolas de cobre
frascos de vidrio

REACTVOS
Proteína aislada de soja
Pectina
Goma guar
Goma Xantica
Azúcar
Ácido cítrico
Ácido ascórbico
Colorantes de acuerdo al jugo elaborado
Esencias manzana, durazno, naranja, maracuyá
Jugo de fruta manzana, naranja, piña,
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio

4.- PROCEDIMIENTO

1.- Recepción de la fruta

2.- Selección de la fruta

3.- Lavado de la fruta

4.- Pesado de la fruta

5.- Pelado de la fruta (químico o manual)

6.- Escaldado de la fruta por 2 minutos a 85 C

7.- Extracción de jugo

8.- Filtrar el jugo.

9.- Medir los grados Brix, pH, acidez titulable.

10.- Mezclar de acuerdo a la siguiente formulación

Proteína aislada de soya 0,7 %

Zumo de fruta 8%
Ácido cítrico 0.14 % (en caso de utilizar frutas cítricas el porcentaje será 0.09 %).
Ácido ascórbico 0.029 %
Goma xantica 0.038 % (en caso de no existir goma guar)
Azúcar 9,5 %
Azúcar para la mezcla de pectina/goma guar 2.5 %
Pectina 0.19 %
Goma guar 0.04 %
Sorbato de potasio 0.04 %
Benzoato de sodio 0.04 %
Esencia y colorante de acuerdo a la fruta.
Agua 78.783%

11.-Llenar un recipiente con 1/3 de total de agua, dispersar la proteína aislada de soja
mediante agitación rápida, calentar a 80 C y mantener a esta temperatura durante 10
minutos.
del 3 %. En este caso calcule la cantidad de leche de soya que necesita para que el
refresco de soya tipo ADES contenga 0,7 % de proteína de soya. Densidad de la leche
de soya 1,033 g/cc Densidad del refresco de soya tipo ADES 1,04 g/cc

12.- Llenar un recipiente con 1/3 del total de agua dispersar la mezcla de pectina – goma
guar con azúcar ( 1: 5) , calentar a 80 C y mantener por 2 minutos a esta temperatura.

13.- Llenar un recipiente con 1/3 del remanente de agua y añadir el jugo de fruta,
azúcar, ácido cítrico y ascórbico y la esencia de acuerdo al jugo fruta utilizado.
Añadir la solución de pectina/goma guar
Añadir la solución de proteína aislada

14.- Homogenizar a 3000 psi a 60°C

15.- Pasteurizar a 95 C por 4 seg. O a 85 c 40 seg.

16.- Envasar en caliente.

17.- Realizar la etapa de agotamiento y preesterilización

18.- Cerrar los frascos

19.- Enfriar

PREGUNTAS

1.- Que beneficios proporciona el consumo de la leche de soya para la salud

2.- Porque se deben preparar por separado la tres soluciones ( proteína aislada de soya,
pectina /goma guar azúcar, azúcar y ácidos )
3.- A escala industrial como realizaría este proceso haga un diagrama de flujo.
4.- Haga una nueva formulación con la diferencia de que en vez de proteína aislada de
soja, utilice leche de soja ( contenido aproximado de la leche de soya 3% de proteína).