Instituto Tecnológico Superior de

Coatzacoalcos
Ingeniería Bioquímica

Nombre del Alumno: __ROSAS______CARRASCO_________EBER FELIPE_

Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s)

Nombre de la Asignatura: Periodo:

Ciencia y Tecnología de Productos Marzo-Julio 2021
de Origen Animal

No. 17080048 Semestre: 8º Grupo: B

Control:

Nombre del Solano Silva Gustavo

Docente: Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s)

ACTIVIDAD A2-ABC
 Actividad A2-A

Proteínas caracteristicas estructura

miofibrilares
Miosina La miosina es un proteína que se encuentra en las fibras
musculares con la finalidad de unirse a la proteína
actina, generar la contracción de los músculos, y por
ende los movimientos que realizamos tanto con
nuestras extremidades como la contracción que genera
nuestro corazón.

Actina Las actinas son una familia de proteínas

globulares con capacidad de formar filamentos.
Pueden presentarse en forma de monómeros, en cuyo
caso recibirían el nombre de Actina G, o
formando microfilamentos, es decir, Actina F. Su
importancia queda clara al observar su elevada
concentración y su estado de conservación evolutivo.

Tropomiosina Se halla principalmente asociada con los filamentos de

actina en las miofibrillas musculares, pero existen
reportes que indican que, aunque en menor proporción,
también puede encontrarse asociada a los filamentos de
actina del citoesqueleto de células no musculares.
Troponina Existen tres tipos de troponina: la troponina I,
troponina T y troponina C, cuyas funciones son muy
similares. El interés principal de esta proteína proviene
del hecho de que la troponina I y la troponina T
aumentan su cantidad en la sangre poco después de
un infarto de miocardio (por lo general, menos de 6
horas) y se relacionan con la liberación de células
musculares, que mueren durante la necrosis del
músculo cardíaco.
Actininas La alfa actinina o actinina α es una proteína de unión
a actina especialmente abundante en
los sarcómeros del músculo esquelético. En las células
eucariotas, la alfa actinina se asocia a la actina-
tropomiosina en fases tempranas de la diferenciación,
participando en el establecimiento de la red de
microfilamentos. Además, la alfa actinina interviene
junto con las cateninas y las cadherinas en la
comunicación entre el exterior celular (esto es, con las
estructuras de adhesión celular y el citoesqueleto
Proteínas Las moléculas de membrana son:
reguladoras - CR1: participa en todas las vías disociando la
menores convertasa de C3.
(M,C,F e I) - MCP (CD46): en todas las vías. Actúa como
cofactor en la proteólisis de C4b y C3b por el
factor I, en muchos tejidos. Inhibe la lisis de
células propias.
- DAF (CD55): acelera la disociación de la
convertasa de C3 (una vez formada la
convertasa) de todas las rutas. Distribución
tisular amplia. Inhibe la destrucción de células
propias.
- Protectina (CD59): terminal, distribución
tisular amplia. Inhibe la lisis de células propias.
Bloquean la unión de C8 a C9 impidiendo la
unión del MAC a membranas propias y su
posterior lisis. Están restringidos a C8 y a C9
de la misma especie.

Proteínas caracteristicas estructura

Sarcoplásmicas
Mioglobina La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el
color de este producto depende fundamentalmente del
estado en el que se encuentra la mioglobina.
Sirve como un reservorio y acarreador de Oxígeno,
incrementando la velocidad de transporte del mismo en
la célula muscular, es decir facilita la difusión del
oxígeno desde los capilares hasta el interior de
las células (mitocondrias) que está limitada por la baja
solubilidad del oxígeno en soluciones acuosas.
Hemoglobina Es una cromoproteína (proteína conjugada), está
presente en todos los animales, excepto en algunos
grupos de animales inferiores y su función es el
transporte de oxígeno y dióxido de carbono.
es una importante proteína que habita en el sistema
sanguíneo. Su función principal es llevar el oxígeno y
el dióxido de carbono a los tejidos, los pulmones y el
sistema respiratorio. Se encarga de darle el color rojo a
la sangre, dependiendo de dicho color, podemos
reconocer problemas de salud derivados de los niveles
de hemoglobina.
Proteínas del caracteristicas estructura
tejido Conectivo
(conjuntivo)
Colágeno Su principal función es brindarle al organismo el
armazón o matriz de sustentación en la que toman
forma los órganos y tejidos, siendo además
responsable por la firmeza, elasticidad e integridad
de las estructuras e hidratación del cuerpo; por la
transmisión de fuerza en los tendones y ligamentos;
por la transmisión de luz en la córnea; por la
distribución de fluidos en los vasos sanguíneos y
conductos glandulares, etc.
Elastina La elastina es una proteína del tejido
conjuntivo que, a diferencia del colágeno, que
aporta resistencia y dureza, proporciona elasticidad
a los tejidos (piel, ligamentos y arterias, entre
otros).
Su biosíntesis sigue la misma ruta que el colágeno;
va desde el retículo endoplasmático, se dirige
al aparato de Golgi y de ahí hasta
las vesículas secretoras. No sufre
tantas modificaciones postraduccionales como el
colágeno, sin embargo, en la matriz extracelular se
da un cambio importante.
Actividad A2-B
Los ácidos grasos insaturados son típicamente
biosintetizados por una reacción única de
deshidrogenación llamada desaturación. La química de
esta transformación es notable en su selectividad. La
invención y aplicación de sondas mecánicas novedosas
(análogos de sustratos que contienen deutero-, fluoro-,
tia) ha llevado a una comprensión más sofisticada de
cómo las desaturasas de ácidos grasos y las enzimas
relacionadas llevan a cabo su química de oxidación
ultra-selectiva.

Algunos de los ácidos grasos insaturados más importantes son:

Ácido oleico (ácido delta-9-octadecenoico); C17H33COOH;
presente en casi todas las grasas naturales, La molécula del ácido oleico como la del resto de
los ácidos grasos posee una estructura de cadena de carbonos; en este caso en el carbono que
se ubica en la posición número 9, iniciando la cuenta desde el grupo funcional, tiene un doble
enlace con el carbono siguiente.
Debido a esta estructura se emanan muchas de sus propiedades en salud. Su estado es líquido,
oleoso e incoloro que puede llegar a volverse de color amarillo o café al exponerse con el
aire. Es insoluble en agua pero si es soluble en éter, benceno, alcohol y otros disolventes de
origen orgánico. Por enfriamiento se solidifica y se funde a 14°C.

Ácido palmitoleico (ácido delta-9-cis-hexadecenoico); C15H29COOH;

presente en la grasa de la leche, grasas animales, algunas grasas vegetales, también conocido
como ácido hexadecanonico, se trata de un ácido graso monoinsaturado de cadena larga, este
se encuentra comúnmente en productos de origen animal vegetal, también se encuentra en
una amplia gama de microorganismos. En cuanto a sus propiedades, es soluble en agua, no
posee olor y se le considera una sustancia débil.
Las funciones del ácido palmitoleico en el organismo humano serían similares a las de otros
ácidos insaturados y poliinsaturados, pues participaría en el control de los niveles de
colesterol y triglicéridos en sangre, ayudan a mantener los niveles de glucosa, control de la
inflamación en células pancreáticas, disminución de la resistencia a la insulina, gracias
propiedades antioxidantes benéficos para ayudar a disminuir diferentes afecciones causadas
por enfermedades en la piel y en las mucosas, así como a mantener estos tejidos nutridos y
con una óptima estructura.

Ácido vaccénico (ácido cis-delta-11-octadecenoico)

El ácido vaccénico es un ácido graso trans de origen natural. Es el tipo predominante de
ácidos grasos trans que se encuentran en la leche materna, en la grasa de los rumiantes y en
los productos lácteos como la leche, la mantequilla y el yogur.
Las grasas trans en la leche materna pueden depender del contenido de grasas trans en los
alimentos.
Su nombre IUPAC es ácido (11 E) -11-octadecenoico, y su nombre abreviado de lípidos es
18: 1 trans -11. El nombre se deriva del latín vacca (vaca). El ácido vaccénico se descubrió
en 1928 en grasas animales y mantequilla. Los mamíferos lo convierten en ácido ruménico
un ácido linoleico conjugado , donde muestra propiedades anticancerígenas. Su
estereoisómero, ácido cis -vaccénico , es un ácido graso omega-7 , se encuentra en el aceite
de espino amarillo ( Hippophae rhamnoides ).

Ácido linoleico (ácido octadecadienoico); C17H31COOH;

presente por ejemplo en el aceite del lino, Este ácido es esencial para que puedan realizarse
diversas funciones en el organismo, sin embargo el cuerpo humano no puede sintetizarlo
por sí mismo, por lo que se debe obtener de diversos alimentosas, las propiedades físicas
del ácido linoleico, se encuentran que en cuanto a apariencia no posee color. Posee una
densidad de 0,9 kg/m3; 0,0009 g/cm3 y una masa molar de 280,24 g/mol.
Su semilla es la linaza y al ser un ácido poliinsaturado posee dobles enlaces. Su fórmula
molecular es: C18H32O2.

Ácido linolénico (ácido octadecatrienoico); C17H29COOH;

presente por ejemplo en el aceite del lino. es un ácido graso poliinsaturado, que se presenta
principalmente en los aceites vegetales llamados secantes (principalmente aceite de linaza o
lino) en cuyos aceites es el ácido graso mayoritario, normalmente acompañado de pocos
ácidos grasos saturados y de otros ácidos grasos insaturados.
Responde a la formula C18H30O2, que corresponde al ácido mono carboxílico de cadena
lineal con 18 átomos de carbono y un tres dobles enlaces “cis”, en posición 9, 12 y 15.
Tiene un contenido de ácido Linolénico que oscila entre un 45-60%.

Actividad A2-C
Durante el video, se puede observar la línea de producción para sacrificio del material bobino
de tipo TIF y todas las partes que conforman la misma, desde el encaminado del ganado hasta
la clasificación y empaquetado de las carnes para su distribución.

PROCEDIMIENTO

Al comienzo de la línea de producción, el ganado es harreado y dirigido a unas bandas que

distribuyen y ordenan el ganado para poder procesarlos, seguidos de llevarlos a las cámaras
donde son sacrificados.

Una vez sacrificado el ganado/animal, estos son suspendidos en el aire y puestos en bandas
donde pasara la mayor parte de los procesos que vienen a continuación.

La primera zona se concentra en el despojo de la piel del animal, esto se hace cortando las
partes que conectan el musculo de las capas de piel en las diferentes partes del animal tales
como extremidades (patas y cola), cuello, lomo, genitales, pecho y cabeza cortados
preferiblemente en la zona media se estas para mayor facilidad de extracción y separación de
la piel para luego ser utilizados en otras líneas de producción.

Después, el cuerpo del animal es desollado y decapitado para tratar la cabeza de manera
individual eliminando o separando los rastros de piel que no se hallan separado de la cabeza,
así como partes de la cabeza que no se pueden aprovechar.

Regresando al resto del cuerpo, estas son puestas a prueba insertándoles pulsos eléctricos
para determinar si estas son óptimas para continuar ya que mientras mejor sea la respuesta
de los músculos a los pulsos eléctricos menor es la presencia del rigor mortis en los mismos,
procediendo a cortar la parte media del pecho para la extracción del sistema digestivo y
demás órganos dentro del animal para dejar este vacío por dentro.

Se hace un gran corte para separar toda la carne en dos grandes porciones más fáciles de
manejar para los especialistas, seguido de esto, los especialistas registran la carne y eliminan
imperfecciones de la propia carne del animal que sobrevivieron hasta ese momento tales
como piel que permaneció adherida al musculo, excesos de grasa tanto en huesos como entre
los músculos de la carne.

La carne es llevada a una zona de lavado para eliminar suciedad que haya quedado de los
procesos anteriores. ya limpiada la carne otros especialistas cortan la carne en áreas
específicas para facilitar seccionar los siguientes procedimientos

Es en esta parte en donde cada una de las partes del animal previamente seccionadas pasa a
una banda en donde los trabajadores proceden a realizar los toques finales a la carne los
cuales van de la eliminación de excesos y zonas con huesos grandes a la elaboración de los
cortes característicos de dichas secciones de la carne.

Las porciones de carne previamente tratadas y seccionadas son puestos en bolsas para luego
ser sellados y posteriormente esterilizados por un horno de vapor para terminar en su
distribución a los mercados de conveniencia.
Bibliografía

Ácido Oleico (2021) ÁCIDO OLEICO» Función, usos, propiedades y beneficios por
Ácido oleico, pagina web: https://www.acidooleico.net

https://www.youtube.com/watch?v=u66dblGosR0&t=488s