INFORME ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

1. No. DE PRACTICA 4
2. OBJETIVOS LOS QUE ESTAN EN LA GUÍA
Emmanuel Kouacou, Johanna Gómez, Ana María Moreno,
3. INTEGRANTES
Thalía Gelves
NOMBRE DEL Salsa de tomate
4.
PRODUCTO
Según la Norma Técnica Colombiana (NTC921) tercera
actualización, Salsa de tomate Cátsup o Kétchup. Producto
elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P.
Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados,
DESCRIPCIÓN o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal,
5.
DEL PRODUCTO edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la
legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex
Alimentarius, y sometido a un tratamiento térmico adecuado, que
garantice su conservación.

FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

MATERIA PRIMA % GRAMOS
Tomate 82,9 1800 g
Cabeza de Cebolla 0,25 5,42 g
Ajo 0,21 4,56 g
Aceite de oliva 0,83 18,02 g
MATERIAS Goma Guar 0,17 3,69 g
6.
PRIMAS Sal 1,66 36,04 g
Azúcar 6,6 143,30 g
Vinagre 6,63 144 g
Orégano 0,41 8,9 g
Pimienta 0,08 1,73 g
Canela 0,04 0,86 g
TOTAL 100 2166,52 g
 7-

Diagrama de flujo elaboración salsa de tomate

Entradas salidas

Etiquetas Envases Especias, sal, azúcar y

Tomates
y tapas vinagre

Agua
Limpieza contaminada

Tomates Desinfección Agua

contaminada
Tiempo: 10 – 30min
Temperatura: 100 -120°c

Esterilizar Agua vapor

Tomates Escaldar Agua vapor

Tiempo: 3 sec – 3min
Temperatura: 80 - 85°c

Tomates Despulpar Mermas

Formulación

Pulpa de
Cocción Agua vapor
tomate
Mezclar vinagre y especias cocinar durante 4 min
30°brix filtrar y agregar a la pulpa con los demás
PC
ingredientes
Mezcla Concentración por reducción Agua vapor

Concentrado Empacar
Temperatura: 100 – 120°c
Tiempo: 25 – 30 min
concentrado Exhausting Agua vapor PCC

Pesar producto
final

Etiquetar
 Descripción del proceso
- Limpieza y desinfección del tomate:
En esa etapa hay que retirar todo elemento que no cumple según la norma
del CODEX STAN 57 y la norma NTC 921. Se hace una selección, el
lavado con agua limpia y con productos permitidos según las normas
BPM y siguiendo las BPMs.

- Escaldar el tomate en poca cantidad de agua:

Escaldar el tomate es un proceso de cocción no completa que consiste a
poner el tomate en agua entre 80 y 85°c durante 3 minutos máximo para
poder quitar la piel con mayor facilidad. Se hace una incisión en forma
de cruz generalmente para garantizar un éxito del proceso. Luego se hace
un choque térmico con agua helada o hielo para parar la cocción y evitar
un desperdicio del tomate.
- Despulpar el tomate:
Despulpar es extraer la pulpa de algunos frutos. En nuestro caso sería
DESCRIPCIÓN
8.
DEL PROCESO
sacar la pulpa del tomate con la ayuda de un cuchillo. Después de quitar
la piel al escaldar, partimos el tomate en cuatro y con el cuchillo
separamos la pulpa de las semillas. Hay que hacerlo con cuidado porque
al hacerlo mal se puede perder gran parte del tomate y obtener bajo
rendimiento.
- Pesar la pulpa y hacer el mise en place de los ingredientes de
acuerdo a la formulación:
Aquí es nada más que hacer la formulación de nuestra receta con base del
peso y del grado brix de la pulpa de tomate. Hay que hacerlo para respetar
los porcentajes y principalmente es allí que se juega la calidad del
producto cuanto el sabor, la aroma, la textura y el color del producto. Si
hay más especias o producto que lo permitido, no cumplirá con las
normas.
- Mezclar la pulpa con la sal y el azúcar y llevar a cocción:
En una olla se colocó la pulpa, luego le agregamos la cantidad de sal y
azúcar según la formulación y se puso a fuego medio con una agitación
constante para optimizar una estabilidad de temperatura.
- Mezclar el vinagre con los demás ingredientes y llevar a
ebullición por 4 minutos y filtrar:
 Siempre según la formulación, se llevó a cocción durante 4 minutos las
especias y el vinagre para aromatizar la salsa y también el vinagre para
nivelar la acidez de la pulpa.

- Adicionar el resultado de la filtración al concentrado de tomate.

Seguir la cocción hasta alcanzar los 30°brix:
Se hizo una mezclar de todos los ingredientes a esa etapa. Pero filtramos
las especias y el vinagre para no alterar el producto. Ya que la norma NTC
921 y el CODEX STAN 57-1981 dicen que no se puede ver manchas o
residuos sólidos en el producto final, si no entra en una orden de no
cumplimento. Se hizo una reducción para obtener un concentrado que
alcanza los 30°brix, primero para cumplir con las normas y también para
maximizar la calidad del producto y alargar su vida útil para que sea
viable.
- Finalizada la concentración, empacar en los frascos de vidrio
previamente esterilizados:
Aunque no se mencionó más arriba del proceso, los frascos de vidrio para
empacar el producto fueros lavados y esterilizados para evitar todo tipo
de contaminación, para alargar la vida útil del producto y optimizar su
conservación.
- Realizar el Exhausting:
Siempre con el proceso de conservación, el Exhausting se hizo entre 25 a
30 minutos con una temperatura entre 100 y 120°c. En una olla grande,
pusimos una malla, agua hasta inmersión, los productos envasados y
herméticamente cerrados a hervir con el fin de sacar el oxígeno presente
en los envases y evitar una oxidación del producto.
- Pesar el producto obtenido:
Con una balanza, se pesaron los envases llenos del producto final para
saber qué cantidad tenemos en cada envase. Se hizo una sustracción del
peso total menos el peso del frasco con la tapa para obtener dicho
resultado.
- Etiquetar:
La etiqueta le hicimos en nuestras casas. Se hizo según la resolución 5109
de 2015 con toda la información que debe llevar.

MATERIA PRIMA
Materia prima:
Según la normatividad, se debe usar frutas maduras, frescas, sanas y
limpias para la elaboración. En cuanto los frascos o recipientes, la NTC
CONTROL DE
9.
CALIDAD
921 dice: El producto se envasará en recipientes de vidrio, o de otros
materiales de grado alimenticio, con cierre hermético, que no alteren sus
características fisicoquímicas y organolépticas y que proporcionen al
producto una adecuada protección durante el transporte y el
almacenamiento.
Para la etiqueta, además de lo establecido en la resolución 5109 de 2005,
debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1 y la NTC
512-2, con respecto a los aspectos nutricionales.

PROCESO
Proceso:
NORMA DEL CODEX PARA LOS CONCENTRADOS DE TOMATE
ELABORADOS1 CODEX STAN 57 1981 (artículos 6.1 hasta 7.1.1)
HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de
esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones
correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas-
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex
Alimentarius), y con los demás Códigos de Prácticas recomen-dados por
la Comisión del Codex Alimentarius que sean aplicables para este
producto.
6.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el
producto estará exento de materias objetables.
6.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el
producto:
- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que
puedan constituir un peligro para la
- salud;
- deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro
para la salud; y
- no deberá contener, en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud, ninguna sustancia originada por
microorganismos.
6.4 El producto diluido (hasta obtener aproximadamente un ocho por
ciento de sólidos naturales solubles de tomate) no deberá contener
filamentos de mohos en cantidad que indique el empleo de materias
primas inapropiadas o líneas de elaboración en malas condiciones
higiénicas. Como guía para determinar si se satisfacen estos requisitos,
podría hacerse un recuento de mohos, según el método Howard (AOAC
965.14, 1990), el cual no deberá ser superior a 50 por ciento de campos
positivos, referidos al producto diluido (hasta obtener aproximadamente,
un ocho por ciento de sólidos naturales solubles de tomate).
PESOS Y MEDIDAS
7.1 Llenado de los recipientes
7.1.1 Llenado mínimo
Los recipientes deberán llenarse tanto como prácticamente sea posible a
escala comercial, teniendo en cuenta la concentración del producto.
Cuando éste envasado en recipientes rígidos, el producto ocupará no
menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La
capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20°C,
que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está
completamente lleno.
 PRODUCTO TERMINADO (NTC 921)
REQUISITOS GENERALES
4.1 Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es
decir no
debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura
uniforme y que
sea capaz de fluir.
4.2 Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u
oscuras, ni
ennegrecimiento.
4.3 Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni
oscurecimiento
o ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del producto).
4.4 Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor
sobrecocido.
4.5 El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y
semillas.
4.6 El límite de residuos de plaguicidas en la salsa de tomate, Catsup o Ketchup
debe estar
de acuerdo con lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius (Véase
el Anexo A
(Informativo) Bibliografía numeral [12]).
4.7 El producto debe someterse a tratamiento físico que garantice su
conservación.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
5.1 El producto debe revelar el elemento histológico del tomate (Lycopersicum
Esculentum P. Mill). No podrá adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta
para aumentar
su contenido de sólidos totales (Véase el numeral 7.2).
5.2 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración,
preparación
y manipulación del producto (Véase el Anexo A (Informativo) Bibliografía
numeral [1]).
5.3 El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partículas extrañas.
5.4 No se permite la adición de almidones naturales o modificados.
5.5 Se permite la adición de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo
establecido en la
legislación nacional vigente.
5.6 Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la
legislación nacional
vigente.
5.7 El contenido máximo de conservantes para la salsa de tomate, catsup o
ketchup en
mg/kg de ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en
mezcla 1 250
(Véase el numeral 7.6).
10. ROTULADO

APLICACIONES
11.
GASTRÓNOMICAS

La salsa de tomate es un producto fácil de elaborar ya que el tomate es un

producto accesible. Colombia tiene una variedad amplia de ese producto que
facilita también el acceso. En cuanto la elaboración del producto, nos damos
cuenta que respetar y seguir los requisitos de las normas y resoluciones, nos
facilita la actividad y nos permite desarrollar una actitud responsable ante la
viabilidad de nuestros productos. Podemos afirmar que el taller cumplió con sus
objetivos de hacernos identificar los requisitos establecidos en la normatividad
vigente y las BPMs para la elaboración de productos. Pero nos hace desarrollar
12. CONCLUSIONES unas ideas de negocios propios, ya que tenemos las herramientas (materias
primas y normas) para desarrollar ese tipo de actividad.
 - Norma del CODEX para el concentrado de tomate elaborado, CODEX
STAN 57-1981
- Norma Técnica Colombiana NTC 921
BIBLIOGRAFIA y
13. - Guía práctica N°4 elaboración de salsa de tomate y pasta de tomate,
CYBERGRAFIA
Erika Villalba O, 2017
- www.nestle.com
- www.levapan.com