OBTENCIÓN DE COLORANTE A PARTIR DE LA BETARRAGA

I. INTRODUCCIÓN

Desde tiempos remotos, debido a la gran necesidad de colorantes para el empleo en la

industria de alimentos se comenzó a fabricar colorantes sintéticos, esto porque los colorantes de
las fuentes naturales no cubrían en su totalidad a dicho mercado.

El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, o a

pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a tratamientos
térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso
café. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color.

La mayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos,

que son sustancias con una función biológica muy importante en el tejido.
La gran diversidad de pigmentos cumple funciones específicas dentro de la naturaleza, ya que
algunos pueden actuar como inhibidores para la germinación de semillas, hormonas de
crecimiento, atrayentes disuasivos, etcétera.

A pesar de su bajo costo que significa producir colorantes sintéticos y de su gran éxito
inicial que tuvieron en la industria de los alimentos, éstos significan un peligro para el ser humano
porque han resultado ser potencialmente cancerígenos.

En el presente informe queremos dar énfasis en los métodos para extraer colorante de la
beterraga, dicho pigmento natural tiene una gran aplicación en la industria de alimentos
especialmente es aplicable a productos de repostería, helados y derivados lácteos.

II. OBJETIVOS

- Búsqueda del método más eficiente para la obtención del colorante de la betarraga.
 - Comprobar la eficiencia, ventajas, desventajas de los métodos de extracción para la
obtención del colorante de la beterraga:
Efecto de las condiciones del proceso de obtención: T, pH, luz, concentración, las enzimas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Colorantes.
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el
color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o
bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor.
Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales.

Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características, para asegurar su buen
uso. Los requisitos exigidos son:

 Ser inocuo.
 Constituir una especie química definida y pura.
 Tener gran poder para teñir, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible y ser
fácilmente incorporables al producto.
 Ser lo más estable posible a la luz y al calor.
 Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.
 No poseer olor ni sabor desagradables.
 Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores.

Tabla 1. Percepción de los colores de acuerdo a la longitud de onda de la luz absorbida.

3.1.1. Colorantes naturales

Como fuentes naturales de estos colorantes podemos considerar las plantas superiores,
las algas, hongos y líquenes, algunos insectos, así como algunos organismos marinos
invertebrados (no se está considerando a los animales vertebrados).
Tabla 2. Clasificación de los colorantes naturales según su naturaleza Química.

3.2. Naturaleza y aspectos generales de las Betarragas.

3.2.1 Sistemática.

División: fanerógamas
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Angiospermas
Orden: Quenopodiales
Familia: Quenopodiácea
Género: Beta
Especie: Vulgaris

3.2.2 Sinonimia.
 Beta vulgaris: Remolacha roja o Betarraga

3.2.3 Variedades de Betarraga.

Se conocen tres clases de betarraga que difieren tanto en su cultivo como en su uso.
Estas son:
Beterraga Azucarera, Beterraga Forrajera, y la Beterraga de Huerta. Esta última es la que tiene
mayor contenido de colorante.

3.2.4 Composición Química.

La betarraga contiene substancias solubles y una pulpa constituida por materiales
insolubles. La pulpa contiene principalmente materia péptica, celulosas, materias nitrogenadas
insolubles y sales minerales (sales de calcio, magnesio y fosfatos) que dependen de la riqueza del
suelo. El jugo celular contiene pigmentos betaciánicos y azúcares.
El pigmento de beterraga está compuesto principalmente de Betanina.

Tabla 3. Composición Química de la Betarraga.

3.3. Características de las Betalaínas.

3.3.1. Propiedades Físicas.

 Solubilidad.- Son soluble en agua, insoluble en éter, benceno, cloroformo y otros
solventes orgánicos.
 Coloración.- En soluciones ácidas la coloración es rojo carmín tornándose a rojo violáceo
en soluciones básicas. Por acción del calor tiende a decolorarse.

3.3.2. Propiedades Químicas.

Betanina en solución tiende a degradarse en ácido Betalámico y Cyclodopa-5-0 glycósido.
Las betalaínas son estables al estado de sales y únicamente conviene trabajarlas en medio ácido.
Los máximos de absorción de la Betanina, Vulgaxantina-I y ácido Betalámico se encuentran a
537, 476, y 43O nm.

3.3.3. Estructura Química de las Betalaínas.

La beterraga (Beta vulgaris) contiene pigmentos nitrogenados llamados betalaínas, las cuales son
comprendidas en dos grupos principales betacianinas de coloración rojo-violeta y betaxantinas de
color amarillo.

(a) Ácido Betalámico

(b) Betacianina
(c) Betaxantina
IV. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA OBTENCIÓN DEL COLORANTE
V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. Materia Prima.

- Beterraga
Procedencia: Mercado de la zona (Hermelinda)

5.2. Reactivos.

Solvente : Agua - Acido Cítrico (comercial)

5.3 Material de vidrio y Equipos.

 Equipo de destilación al vacío:

- Dos balones pírex de 250 ml.
- Un refrigerante con salida de vacío.
- Dos mangueras.
- Una bomba de vacío con medidor de presión.
- Termómetro de vidrio (-10°C – 400 °C).
- Cocina eléctrica, con resistencia de 2000 W.
- Cuatro soportes universal, provisto de cuatro pinzas.

 Equipo Soxhlet:
- Balón de 3 bocas Pírex, de 250 mL.
- Probeta pírex tipo A de 100 ml ± 0.5.
- Un refrigerante de bolas.
- Dos mangueras.
- Termómetro de vidrio (0ºC – 100ºC)
- Cocina eléctrica con resistencia de 2000 W
- Un soporte universal, provisto de dos pinzas
- Un Soxhlet

 Licuadora.
 Estufa al vacío LABOR MUSZERIPARI MUVEN.
 Balanza Analítica SARTORIOS ± 0.01.
 Bomba de vacío WELCH DUO-SEAL.
VI. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
VII. ANÁLISIS DE LA BETARRAGA

7.1. Humedad.

Se basa en la pérdida de peso que experimenta un cuerpo cuando éste es sometido a la

acción del calor debido a la liberación de agua.

Material y Equipo
- 5 g. de beterraga previamente cortada en trozos.
- Cápsula de porcelana.
- Pinzas.
- Desecador.
- Balanza analítica.
- Estufa.

Procedimiento
En una cápsula de porcelana tarada, se coloca 5 g. de betarraga y se lleva a la estufa a 100
ºC por espacio de 2 a 3 horas, se deja enfriar en un desecador y se pesa.

Cálculos

W1-W2
% Humedad= x100
W1

Donde:
W1 = Peso de betarraga fresca
W2 = Peso de betarraga seca

7.2. Extracto Seco.

Se obtiene por diferencia, para lo cual se resta de 100 el porcentaje de humedad.

Cálculos
% E. S = 100- % Humedad

7.3. Lavado.

El lavado tiene la finalidad de separar la suciedad que se encuentra adherida a la raí z de

la betarraga.
Se coge la betarraga y se procede a eliminar manualmente los tallos, se lava con abundante agua
con el fin de dejar el bulbo lo más limpio posible.
7.4. Inactivación Enzimática de la Betarraga.

Se empleó el método de tratamiento térmico, con tal objetivo se sumergió las

beterragas en agua a punto de ebullición, el tiempo de exposición de 5 minutos.

Fig.1. Inactivación enzimática de la beterraga

7.5. Extracción.

EXTRACCIÓN POR SOXHLET

En un papel whatman Nº 1 se colocó 5 g. de beterraga previamente picada y envuelta,

dentro del equipo Soxhlet. En un balón de tres bocas se vertió 100 ml de solvente, en este caso
alcohol de 96º y se acopló al equipo. Se instaló éste sobre una cocina eléctrica y se esperó
que la ebullición del solvente libere vapor, el cual es condensado y pasa a través del lecho
del producto, extrayendo el colorante. Este proceso se fue repitiendo por recirculación del
solvente hasta que el colorante se considere agotado.

EXTRACCIÓN POR MACERACIÓN

Éste método consta en colocar una cantidad de beterraga seca respectivamente molida
en un frasco de color ámbar con una cantidad de solvente adecuada y dejarlo macerar por 5 días,
esto con la finalidad de convertir en alcohol parte del azúcar presente en la beterraga. Después de
éste tiempo transcurrido se filtra para eliminar todos los residuos sólidos presentes dicho filtrado
se lleva a concentrarlo y secarlo para obtener dicho colorante.
En nuestro experimento se colocó 50 g de betarraga previamente seca y triturada en un mortero
en un frasco de color ámbar, debido a que la luz también influye en estabilidad del colorante, se
adicionó 500 ml de solvente (agua acidulada al 0.2% de ácido cítrico) con la finalidad de estabilizar
el colorante y no tienda a degradarse(color marrón).
Luego se dejó por un periodo de 5 días y se procedió a filtrar al vacío con la finalidad de acortar el
periodo de filtrado. Se llevó a evaporar el solvente en una estufa a 45ºC para obtener el
colorante.
7.6. Filtración.

Después del proceso de extracción el jugo obtenido se pasa por unos coladores,
separándose así la pulpa y el jugo de beterraga; ésta pulpa se coloca en un filtro manual, el cual se
va haciendo presión lentamente y separando el líquido restante hasta que la pulpa esté libre de
colorante rojo, quedando ésta de un color marrón como signo de que el colorante está agotado.

7.7. Concentración.

La solución de colorante obtenida después de la filtración es diluida, por eso es necesario

concentrarla y así recuperar el solvente.
Se llenó el extracto obtenido en un balón de 250 mL, se acopló a un equipo de destilación al vacío
a una temperatura constante de 75ºC y una presión reducida de 360 mmHg.
El refrigerante acoplado en el equipo de destilación está conectado a una bomba de vacío con
medidor de presión y ésta a un frasco provisto de una llave de seguridad con la cual se regula la
presión.
En un balón de 250 mL dispuesto a un costado del refrigerante, recibe el solvente recuperado.
Después de esto, como vimos que la destilación al vacío se llevaba en forma muy lenta, el extracto
concentrado se colocó en recipientes de fondo amplio y se llevó a terminar de evaporar el
solvente en una estufa al vacío.
La concentración se lleva a cabo hasta que la solución colorante alcance una densidad y viscosidad
determinadas.

7.8. Secado.

La evaporación del concentrado a sequedad se llevó a cabo en una estufa al vacío a 45°C,
para ello el concentrado se colocó en un recipiente de fondo muy plano y amplio, luego se colocó
en la estufa hasta que quede completamente seco; libre de humedad. Se llevó luego la muestra a
un desecador para su enfriamiento respectivo.
VIII. RESULTADOS

8.1. Humedad.

Se realizó en una estufa al vacío, se procedió a colocar en recipientes de fondo amplio la

beterraga previamente recortada en rodajas a temperatura de 75°C por un tiempo prolongado
hasta que estén completamente secas.
W1 = 265.95 g
W2 = 26.55 g
% Humedad =((265.95−26.55)/(265.95)) x 100
% Humedad = 90.01 %

8.2. Extracto Seco.

% E.S = 100 - 90.01

% E.S = 9.99 %

8.3. Extracción.

EXTRACCIÓN POR EL MÉTODO SOXHLET

W betarraga: 5g
Volumen de solvente: 160 mL.

SOLVENTE TEMPERATURA ºC TIEMPO h. CICLOS COLOR

Agua destilada 100 …. …. ….

Etanol 96º 78 1,5 3 naranja transparente
* No se trabajó con agua acidulada para comparar, debido a que el equipo Soxhlet se utiliza con
cualquier otro solvente menos agua.

EXTRACCIÓN POR EL MÉTODO DE DIFUSIÓN

W betarraga fresca: 161 g
Solvente: agua acidulada al 0,2% ácido cítrico

Extracción vol. Solvente

mL
   
Primera 322
segunda 117
vol. Extraído 500

Colorante obtenido después de concentrarlo:

  Volumen mL W(g) Temperatura °C pH Densidad
colorante g/cm3
   
colorante 10.5 16.97 28.7 3.91 1.62
concentrado

EXTRACCIÓN POR MACERACIÓN

W beterraga seca: 65 g

EXTRACCIÓN CON
EXTRACCIÓN CON AGUA ACIDULADA
ETANOL 96%
W beterraga seca 25 g 40 g
volumen agua
500 mL
acidulada

volumen etanol 96% 312.5 ml

tiempo de
5 días 5 días
maceración
W colorante
4.7 g 20.96 g
obtenido
% Rendimiento 18.80% 52.40%

IX. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

- El porcentaje de humedad obtenido fue de 90.01% el cual está entre el rango del cuadro
 N°1. 4.

- El pH obtenido fue de 3.91, este valor está por debajo del rango de pH está considerado
en la bibliografía.

- Los porcentajes de rendimiento para por cada método de extracción fueron:

EXTRACCIÓN POR SOXKLET = 4.6 %
MASERACIÓN CON ETANOL DE 96% =18.8%
MASERACIÓN CON AGUA ACIDULADA = 20.96%
EXTRACCIÓN POR DIFUSIÓN = 86.52 %

En el método Soxhlet, teóricamente al utilizar agua como solvente, ésta tiene un punto de
ebullición de 100°C donde el colorante extraído va estar más tiempo en contacto con el calor.
Según bibliografía el colorante de beterraga es inestable a altas temperaturas y tiende a
descomponerse.

Experimentalmente se utilizó alcohol como solvente, éste tiene un punto de ebullición de

78°C lo que significa que el colorante extraído va estar menos tiempo expuesto al calor, pero éste
se tornó de color anaranjado el cual indica el bajo contenido de colorante que se puede extraer
con dicho método. Al concentrar la solución obtenida se perdió dicho colorante.

El método de Difusión resultó ser el más eficiente debido a que se pudo obtener el
colorante concentrado sin perder su coloración y a diferencia del método anterior, en éste
método se puede colocar más muestra y así obtener una mayor cantidad de extracto e cual luego
es llevado a concentrarlo y secarlo para obtener el tan ansiado colorante.

X. CONCLUSIONES

1. La obtención del colorante de la beterraga, es un proceso que conlleva al empleo de

 muchos equipos para la obtención de dicho colorante.

2. El colorante obtenido constituye una mezcla de Betanina y Vulgaxantina ésta última en

menor proporción, en el cual a dicho colorante no se llega a evaporar completamente
todo el contenido de solvente.

3. El proceso de Extracción - Difusión para nosotros fue el método más eficiente en cuanto a
la obtención de colorante concentrado y en cual se puede emplear más materia prima
para la extracción.

4. El rango óptimo de pH en la etapa de purificación debe ser de 4 a 5, para evitar la

degradación del producto.

5. Con el empleo de equipos al vació, se acorta el tiempo de operación y exposición del

colorante a altas temperaturas.

6. Cuando se expone el extracto obtenido a la luz, éste tiende a degradarse.

7. El empleo de un solvente, en éste caso agua acidulada al 0.2% de ácido cítrico, ayuda a la
estabilización del colorante y éste a su vez obtener un colorante en un rango de pH entre
4 y 5, en el cual es estable.

8. El colorante que se obtuvo por todos los métodos, fue bastante higroscópico.

XI. RECOMENDACIONES

El presente trabajo experimental, busca incentivar la obtención de colorantes naturales con la

finalidad de sustituir algunos colorantes que se preparan artificialmente los cuales son dañinos
para la salud.
Mejorar los métodos empleados para la obtención de dicho colorante a fin de mejorar el
rendimiento.
Buscar equipos con los cuales se pueda trabajar convenientemente y obtener un producto con
alta concentración de colorante deseado.
Sería conveniente que después de concentrar el extracto obtenido sea secado por atomización
en el cual se puede obtener el producto en polvo lo cual sería ideal para su utilización más
práctica.

XII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Alva Astudillo, M.; “QUÍMICA DE LAS BIOMOLÉCULAS”. U.N.T., Trujillo-Perú.

  C.J. Geankoplis. “Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias”. Editorial CECSA. 3era
Edición. México 1998.

 Olga Lock Sing de Ugaz. “COLORANTES NATURALES”, Fondo editorial de la Pontificia

Universidad Católica del Perú; Primera Edición, octubre 1997. Lima-Perú.

 Primo, E. “QUÍMICA AGRÍCOLA III”. Editorial Alhambra S.A. Madrid, 1979.

 Vigo Alfaro, M. y Villacorta Barrera, T.; “OBTENCION DE COLORANTE DE LA BETARRAGA”,

Tesis U.N.T.; Trujillo, 1992.

XIII. ANEXOS
Fig.2. Materia prima (beterraga)

Fig.3. Equipo Soxhlet

Fig.4. Colorante obtenido por el método Soxhlet
 Fig.5. Primera extracción - Difusión Fig.6. Segunda extracción
- Difusión

Fig.7. Equipo de destilación al vacío para concentrar el extracto obtenido por el método de
difusión.