FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 02

“SISTEMAS DISPERSOS "

INTEGRANTES: ARÉVALO SAJAMI, Zoila

ESTRELLA ESPINOZA, Paola

MACHADO CONCHA, Katerine

CURSO: Bioquímica de Alimentos

DOCENTE:

CICLO: 2019 – II

TINGO MARÍA - PERÚ

SETIEMBRE - 2019
 I. INTRODUCCIÓN
Al observar el mundo circundante se aprecia que algunos materiales
están constituidos por un solo tipo de sustancia, otros, por el contrario, son el
resultado de la combinación de sustancias diferentes. Ello significa que la materia
suele encontrarse en forma pura o combinada. Independientemente de su estado
de agregación (solido, liquido o gas)
En la naturaleza no abundan sustancias puras. La mayor parte de las sustancias
que se utilizan son mezclas y gran parte de ellas denominadas disoluciones.
Cuando hablamos de disoluciones nos referimos a sistemas de más de un
componente en los que distinguimos los disolventes.
Al hablar de sistemas dispersos o mezclas, se tendrá en cuenta que se denomina
así a los sistemas homogéneos (soluciones) o heterogéneos (dispersiones),
formados por más de una sustancia, hay sistemas dispersos en los que se
distinguen dos medios: fase dispersante y fase dispersa
Objetivos
- Reconocer las dispersiones más comunes presentes en los alimentos en
base a sus propiedades físicas, cinética, eléctricas y estabilidad
- Identificar los métodos de preparación delas dispersiones coloidales preparar
dispersiones coloidales
- Relacionar las propiedades de las dispersiones coloidales con su
comportamiento en los alimentos.
 I. REVISIÓN DE LITERATURA

Según la Facultad de Química Universidad Nacional Autónoma de

México (2014) una dispersión es un sistema constituido por partículas discretas
situadas en el seno de una fase continua.
Un sistema disperso es aquél en el cual, una o más sustancias (fase
dispersa) se encuentran distribuidas en el interior de otra (fase o medio disperso),
en forma de pequeñas partículas. Numerosos fenómenos de la naturaleza se
relacionan con sistemas dispersos, especialmente con las disoluciones y con los
sistemas coloidales, ambas de gran importancia en la Tecnología de Alimentos
Si agitamos un sistema heterogéneo formado por agua y arcilla
podemos observar las partículas de arcilla, finamente divididas, dispersas en al
agua. En el caso de una solución de agua en sal (sistema homogéneo), el grado de
división del sólido es mucho mayor que en el caso de la arcilla y las partículas no
son visibles. Estos sistemas se denominan sistemas dispersos. Las dispersiones
comprenden las soluciones (sistemas homogéneos) y los sistemas heterogéneos
en los que una fase contiene a otra distribuida en ella, en forma de partículas muy
pequeñas. En el segundo caso (dispersiones heterogéneas) la fase que se
encuentra dividida se llama fase dispersa o interna; la otra es la fase dispersante o
externa. Esta nomenclatura no se utiliza en el caso de las soluciones, ya que por
tratarse de sistemas homogéneos constan de una única fase. Según el grado de
división de las partículas dispersas, las dispersiones se clasifican en:
1.1. Clasificación de las dispersiones o mezclas
Se llama así a la materia que está formada por la mezcla de dos o más
sustancias, mediante la dispersión de partículas de una o más sustancias en el
interior de otra. La sustancia o sustancias que se dividen se denominan
componentes dispersos o discontinuos, y la sustancia en que se dispersan es el
componente dispersor o continuo. Las propiedades de los sistemas dispersos
resultan de la combinación de las propiedades de las sustancias componentes, por
un lado, y del tamaño de las partículas de él o los componentes discontinuos por
otro. Con base en el tamaño de las partículas dispersas, los sistemas dispersos se
clasifican en Mezclas, Coloides y Soluciones.

Cuadro 1: propiedades comparativas de las soluciones verdaderas, las

dispersiones coloidales y las suspensiones

Propiedad Solución Coloide Suspensión

Tamaño de Menor Intermedio Mayor
partículas
Se asientan en NO NO SI
reposo
Se filtran con NO NO SI
pape
Se separan por NO SI SI
diálisis
Son sustancias SI Incierto no
homogéneas
FUENTE: BUMS 1996
1.1.1. Dispersión molecular o solución verdadera
Se le denomina solución verdadera o molecular a toda disolución en
la que el tamaño de las partículas de la fase dispersa es inferior a 10−9 metros.
Una solución verdadera es una mezcla homogénea, ya que no
podemos distinguir los componentes que la forman. En una solución existe un soluto
que puede ser un sólido, un líquido o un gas, que se disuelve en un solvente. Las
moléculas del soluto se disuelven de tal manera que no se ven a simple vista, debido
a que sus moléculas son de tamaño muy pequeño. Ejemplo: la sal que se disuelve
en el agua. Una vez que está totalmente disuelta, sus moléculas no se ven en el
agua, pero podemos saber que está allí por el sabor que tiene la solución. Otros
ejemplos son: el azúcar que se disuelve en agua, las bebidas gaseosas (gas
disuelto en un líquido), el aire (gas disuelto en gas), alcohol en agua, otros. Citado
por BUMS (1996)
 1.1.2. Dispersiones gruesas o suspensiones
Una suspensión es una mezcla heterogénea en la que existen
componentes en dos fases. Ejemplos: arcilla mezclada con agua, los jarabes que
deben agitarse antes de tomarse. Sus partículas sólidas son lo suficientemente
grandes para que vayan sedimentando por su propio peso si se deja reposar la
suspensión. Blanshard,Y Lillford, (1987).
Las mezclas también se denominan Dispersiones Gruesas porque en
ellas es posible identificar cada componente individual de la dispersión. Por tal
motivo, tienen propiedades diferentes en distintos puntos de su extensión, y se dice
que son sistemas heterogéneos. En las mezclas, las partículas dispersas son
visibles a simple vista o al microscopio, porque están constituidas por agregados de
un gran número de moléculas. Presentan opacidad o turbidez porque las partículas
obstruyen el paso de la luz. El diámetro de las partículas dispersas es mayor de 2
m 1 . Debido al gran tamaño de las partículas dispersas, los componentes de las
mezclas se pueden separarse por filtración simple y no atraviesan membranas
semipermeables. Además, son inestables porque sedimentan fácilmente. Ejemplos
de mezclas son la arena o arcilla suspendidas en agua y el aceite en agua. Facultad
de Química Universidad Nacional Autónoma de México (2014).

1.1.3. Dispersión coloidal

Según Hiemenz (1986) Cualquier partícula cuyas dimensiones estén
entre 10-9 m (10 A o 1
nm) y 10-6 m (1 μ o 1000 nm) se considera un coloide. Aunque esos
límites son
arbitrarios, definen una región.
Otras formas de definir a los coloides pueden ser en función de la
masa de las partículas, su número, etc. D.J Shaw (1980) dice que la mayoría de los
sistemas coloidales son “microheterogéneos”. La química de los coloides es
entonces la ciencia de: las grandes moléculas (macromoléculas) y los sistemas
multifase finamente divididos (partículas pequeñas).
 Simultáneamente, Wolfgang Oswald, en 1927, realiza la
primera clasificación racional de coloides a partir del tamaño de la partícula estos
generan (tabla 2). Esto fue posible por la invención de la ultracentrífuga de
Svedberg, la cual puede determinar pesos moleculares y tamaños de las partículas
en la región de 103 y 107 µm.

Cuadro: Clasificación general de las dispersiones coloidales

Medio Partículas dispersas Nombre común del
sistema
Gaseoso Liquido Niebla, nubes, aerosol
Gaseoso Solido Polvo, humo, aerosol
Liquido Gaseoso Dispersiones de gas,
espuma
Liquido Liquido Emulsiones
Liquido Solido Soles soluciones
coloidales
Solido Liquido Emulsiones sólidos,
algunos geles
Solido Solido Aleaciones lentes
Fuente: Wolfgang Oswald en 1927

Actualmente, y debido a sus aplicaciones industriales y biomédicas, el

estudio de los coloides ha cobrado una gran importancia dentro de la química física
y de la física aplicada. Así, numerosos grupos de investigación de todo el mundo se
dedican al estudio de las propiedades ópticas, acústicas, de estabilidad y de su
comportamiento frente a campos externos. En particular, el comportamiento
electrocinético (principalmente las medidas de movilidad electroforética) o la
conductividad de la suspensión completa. Por lo general, el estudio de los coloides
es experimental, aunque también se realizan grandes esfuerzos en los estudios
teóricos, así como en el desarrollo de simulaciones informáticas de su
comportamiento. En la mayor parte de los fenómenos coloidales, como la
conductividad y la movilidad electroforética, estas teorías tan sólo reproducen la
realidad de manera cualitativa, pero el acuerdo cuantitativo sigue sin ser
completamente satisfactorio. González Gerardo (2013)

1.1.4. Clasificación de coloides

Según Dickinson, E. (1992), el término coloide usualmente se refiere
a partículas en el rango de tamaño de partícula de 50 Å a 50 µm pero esto, de
hecho, es algo arbitrario. Por ejemplo, la sangre puede considerarse como una
solución coloidal en la cual las células grandes de la sangre están dispersas en
agua. Las propiedades de las dispersiones coloidales están íntimamente ligadas
con un alto valor de área superficial de la fase dispersa y con la química de la
interfase. La combinación natural de coloide y química superficial representan un
área importante en las actividades de investigación y en el desarrollo industrial. Se
estima que aproximadamente un 20% de toda la química industrial trabaja en esta
área. Algunos ejemplos de dispersiones de sólidos en soluciones acuosas de
importancia en la industria se dan en el siguiente cuadro.

Cuadro 3: clasificación de las dispersiones coloidales en función del estado de

agregación de sus fases
Fase Medio de Nombre Ejemplos
dispersa dispersión
Solido Gas Aerosol liquido Humo
Liquido Gas Aerosol solido Sprays, neblina
Gas Liquido Espuma Espuma de cerveza,
merengue, crema batida
Solido Solido Sol liquido Rubles y otras piedras
Liquido Solido Espuma solida Cuarzo lechoso, ópalo
Gas Solido Emulsión solida Piedra pómez, lava
Solido Liquido Sol Oro en agua, trisulfuro de
arsénico en agua, azufre
en agua
Fuente: Dickinson, E. (1992)
 1.1.4.1. Coloides moleculares y micelares

Según González Gerardo (2013) también se pueden estudiar los

coloides de acuerdo al tamaño de sus partículas como coloides moleculares y
coloides micelares, a su vez estos coloides pueden ser orgánicos o inorgánicos, o
fibrosos o laminares.
Las partículas de los coloides moleculares son macromoléculas
sencillas y su estructura es esencialmente la misma que la de estructura de
pequeñas moléculas, los átomos están unidos por ligaduras químicas verdaderas,
a estos coloides moleculares se los llama coloides verdaderos. A este grupo de
coloides moleculares pertenece la mayoría de los coloides orgánicos de
nitrocelulosa, almidón, cloruro de polivinilo, caucho. Los esferocoloides también
pueden ser moleculares.
La estructura de los coloides micelares es distinta, las partículas de
estos no son moléculas, sino conglomerados de muchas moléculas pequeñas o
grupos de átomos que son mantenidos juntos por valencias secundarias o por
fuerzas de cohesión o de Van der. Waals. Muchos coloides inorgánicos, emulsiones,
jabones y detergentes, forman coloides micelares
1.1.4.2. Coloides liofobicos y liofilicos
Según Valenzuela, C. (1995) la afinidad de las micelas por el medio
dispersante puede ser muy acentuada (liofilia) y bien pequeña o nula (Liofobia).
Cuando el medio de dispersión, es el agua, esta propiedad se denomina hidrofilia e
hidrófoba.
Cuadro 4: características fundamentales de los sistemas liofobos y liofilicos
Características Liofobico (hidrofóbico) Liofilico (Hidrofilico)
Estado físico Suspensoide Emulsiones
Tensión El coloide es muy similar a El coloide tiene la tensión
superficial medio superficial
considerablemente menor
que el medio
 Viscosidad La suspensión del coloide es La viscosidad de la
muy similar a la fase dispersa suspensión coloidal aumenta
sola sola considerablemente
Efecto Tyndall Muy pronunciada (Hidróxido Pequeña o ausente
férrico es muy excepción) totalmente
Facilidad de No se reconstituye fácilmente Se reconstituye fácilmente
reconstitución después de enfriamiento o
secado)
Reacción de Coagula fácilmente por Mucho menos sensible a la
electrolitos electrolitos acción de los electrolitos, por
tanto, se requiere más para
coagulación
FUENTE: Valenzuela, C. (1995).

1.1.4.3. Propiedades de los coloides

- Cuando un rayo de luz que entra en una habitación por la
mañana, a menudo se distinguen, reflejadas por la luz, partículas de polvo
suspendidas. De este mismo modo, si un rayo de luz atraviesa un sol,
aparentemente transparente, las partículas coloidales, reflejarán la luz, de manera
que este sol parezca nublado. Este fenómeno, descubierto por Michael Faraday, fue
investigado por J. Tyndall, en 1896, debido a esto, a este efecto se le conoce, como
efecto Tyndall. En sí este efecto se da, siempre que se hace pasar un fino haz de
luz, a través de un sistema coloidal y las partículas coloidales, se ven en el haz de
luz, como pequeñas reflexiones de la luz
- La hidratación de los coloides se debe a, la atracción recíproca
que tiene lugar entre las partículas coloidales, cargadas eléctricamente, y las
moléculas de agua. En efecto, consideradas éstas como un dipolo con sus cargas
positiva y negativa ubicadas una en cada extremidad, al enfrentarse con una micela,
también cargada de electricidad, se atraen, mutuamente por sus cargas de signo
contrario, hasta llegar a unirse.
 - Aunque una dispersión coloidal no puede ser purificada por
filtración, sí puede ser dializada colocándola en una bolsa semipermeable con agua
pura en el exterior.
- Sus partículas no pueden ser observadas a simple vista.
Podemos definir los coloides como aquellos sistemas en los que un componente se
encuentra disperso en otro, pero las entidades dispersas son mucho mayores que
las moléculas del disolvente.
- Los filtros que no pueden atravesar son las membranas
semipermeables, como el papel celofán y el colodión. Sus partículas presentan
movimiento browniano y efecto Tyndall. Son opalescentes
- La adsorción es un fenómeno de superficie, que tiene lugar
entre las distintas partículas que forman una solución. De ahí que las micelas
coloidales, de gran superficie, gocen de la propiedad de adsorber los iones del
medio que las rodean. Este fenómeno explica, por ejemplo, lo ya dicho sobre la
carga de las micelas, o bien la estabilidad de los coloides, que se aumenta
agregando a la solución coloidal una pequeña cantidad de electrólito, suficiente para
formar alrededor de la micela una envoltura o capa eléctrica de mismo signo.
II. MATERISLES Y METODOS
 III. RESULTADOS

Cuadro 5: Observaciones de los cuatro alimentos escogidos para la practica

Muestra Tipo de dispersión Clase de sistema

Chocolate Solido
Huevo Liquido
Leche Coloidal Liquido
Mayonesa Coloidal Semi- solido

Cuadro 6: Preparación de sistemas dispersos

tiempo de
Coloide Soluciones Tipo de adición de tiempo de
mezcla las difusión
soluciones
Gelatina 10ml Azul de metileno 2: 45 pm Tres días
Gelatina 10ml Sulfato de cobre Homogénea 2: 48 pm Instantáneo
Gelatina 10ml Cloruro férrico Homogénea 2: 50 pm Tres días
Gelatina 10ml Permanganato Heterogénea 2: 52 pm Tres días
de potasio
Gelatina 10ml Tinta roja Homogénea 2: 54 pm Tres días
Gelatina 10ml Tinta azul Homogénea 2: 55 pm 2: 58 pm (3
minutos)

Cuadro 7: Preparación de sistemas coloidales

Soluto Solvente Tipo de mezcla

0,2 (g) de gelatina 80 (ml) de agua destilada Liquida
0,75 (g) de gelatina 25 (ml) de agua destilada Semi-liquida
IV. DISCUSIONES
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
 VII. BIBLIOGRAFIA

- Facultad de Química Universidad Nacional Autónoma de

México. SISTEMAS DISPERSOS: SISTEMAS DISPERSOS: SUSPENSIONES,
Consultado el 06 de noviembre del 2019, URL:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Suspensiones_5210.pdf
- P.C. Hiemenz (1986), “Principles of Colloid and Surface
Chemistry”, Marcel Dekker, Inc D. Myers (1991), “Surfaces, Interfaces and Colloids”,
VCH Publishers, Inc.M.J. Rosen (1978), “Surfactants and Interfacial Phenomena”,
J. Wiley & Sons.
- Ostwald, W. (1927). A Handbook of Colloid Chemistry (second
ed.). Philadelphia: Emil Hatschek
- D.J. Shaw (1980), “Introduction to Colloid and Surface
Chemistry” (3ra. Ed.), Butterworths.
- MONTOYA BUMS, 1996. Didactica de soluciones serias de la
química
- Blanshard, J. M. V. and P. Lillford, eds. (1987). Food Structure
and Behaviour, Acadernic Press, London.
- Dickinson, E. (1992). An Introduction into Food Colloids, Oxford
Science, Oxford.
- González Gerardo (13 de febrero de 2013) Sistemas dispersos,
prezi, consultado el 06 de noviembre del 2019, URL: https://prezi.com/9i_ha5ekhle
/sistemas-dispersos/.
- John Tyndall (1820-1893). El efecto Tyndall dispersiones
coloidales.
- Valenzuela, C. (1995). Química general. Introducción a la
Química Teórica. España: Ed. Universidad Salamanca
- Facultad de Química Universidad Nacional Autónoma de
México. SISTEMAS DISPERSOS: SISTEMAS DISPERSOS: SUSPENSIONES,
Consultado el 06 de noviembre del 2019, URL:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Suspensiones . 5210.pdf
 VIII. ANEXOS

Figura 2: Calentando el agua para disolver la

gelatina
Figura 1: Alimentos utilizados para realizar sus
respectivas observaciones

Figura 3: Disolución de la gelatina Figura 4: Disolución de gelatina y reactivos a

usar en la practica
Figura 5: Extracción de solución de gelatina Figura 6: Reactivos para adherir a la
para los tubos de ensayo disolución de gelatina.

Figura 7: Adicionando tinta azul a la muestra Figura 8: