I.

INTRODUCCIÓN
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en
forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentario, el yogur se define
como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
lactobacillus del brueckii  subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la
leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y
abundantes.

El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es

parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor
facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece
el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes
al interior del intestino humano. En aquellas  personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima
lactasa, la lactosa no es descompuesta  en azúcares más simples.

El yogur  industrial  se hace  con la leche de vaca, en general  descrema-

da  y a veces  enriquecida  en extracto  seco  por adicción  de leche  en polvo. Se somete  a una intensa 
pasterización  por poco tiempo, la siembra  se realiza  por adición  de fermento  láctico. Se lleva  a la
estufa  y tras un periodo  determinado de tiempo   le leche  se cuaja, entones  se enfría  rápidamente.
Según  la temperatura  de incubación  puede obtenerse  el predominio  de diferentes especies de yogur,
igualmente  de esta forma, es posible conseguir  un producto más o menos  aromático, (Alais,
1970).           
A partir  del yogur  y dependiendo  del tipo  de tratamiento  al que sea sometido, se puede  obtener 
varios productos  como son los siguiente  queso  de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur
seco, yogur mantequilla, yogur ahumado  etc.

Para la obtención  de los diferentes tipos de yogur  se puede  introducir  muchas modificaciones en el
proceso  de elaboración. Además  de la forma  clásicas  de preparación  y presentación  (consistencia 
semi- sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur  se comercializa  congelado, como  bebida  en
estado  líquido, pasterizado, esterilizado  y con bajo contenido  en caloría. (Amito, 1991).

II. OBJETIVO
 Elaborar yogurt frutado.
 Impartir conocimiento acerca del yogurt

III. MARCO TEÓRICO

YOGURT.
Se entiende por yogurt al producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de Estreptococcus Salivarius Subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii
subsp. Bulgaricus. A partir de la leche pasterizada, leche entera o leche parcialmente
descremada.

El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la

leche por microorganismos específicos ( Streptococcus, thermophilus y Lactobacilus
bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y de fácil digestión. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las
bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
 fermentación (Tamime y Robinson, 1 991). Se establecen además algunos factores esenciales de
composición y calidad del yogur:
 PH igual o inferior a 4,6
 Materia grasa de leche superior o igual al 2%
 En los yogures con fruta o aromatizados, la cantidad mínima de yogur será del 70%
(Alcázar, 2002).
Tipos de yogur
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor, y por el contenido de grasa
(Alcázar, 2002).
 Por el método de elaboración
 Yogur batido, es un producto de consistencia suave y espesa y suficientemente viscosa.
 Yogur bebible, es una bebida fluida de baja densidad que se prepara mezclando yogur con zumo
de fruta y/o saborizante y azúcar
 Yogur aflanado, es el yogur con apariencia de flan que posee una consistencia firme y gelificada.
 Por el sabor
 Yogur natural, es aquel que no tiene adición de azúcar, fruta saborizantes y colorantes,
permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conseNadores.
 Yogur saborizado o aromatizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros
aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
 Yogur frutado, es aquel que tiene el agregado de frutas jarabeada, ya sea en trozos o en forma de
pulpa y/o 'zumo.
 Por el contenido de grasa
 Yogur entero, el contenido de grasa es igual o más del3%.
 Yogur semidescremado, el contenido de grasa se encuentra entre 1 y 2,9%.
 Yogur descremado, el contenido de grasa menor a 1%.

¿Qué son los cultivos lácticos?

Son pequeñísimos microorganismos (bacterias) que viven en climas calientes Thermopylus de
42 a 46 °C, se alimentan de leche específicamente de su dulce o azúcar llamado “lactosa” que
será transformado a acido láctico. Estas bacterias tienen la función principal de producir acidez,
dar aromas y coagular la leche
Bacterias en el yogurt
• Bacterias ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros
sabores o aromas característicos.
• Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos
organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares.
Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de
fermentación. Este grupo está integrado por Lacto bacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus lactis y Lactobacillus acidophilus, los lactobacilos heterofermentativos producen
además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otros productos volátiles.
• Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea horno fermentativa. Se desarrolla muy bien entre
42 y 45°C, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se
liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del
streptococcus thermophilus (Spreer, 1992).

CLASIFICACION DEL YOGURT

Existe una gran variedad de yogures que difieren por varios factores, entre ellos el proceso de
elaboración, la adición de saborizantes y la forma de presentación.
En el yogurt batido la fermentación se lleva a cabo en un tanque industrial y tras ser agitado, se
envasa para la venta, puede ser natural o combinado con mermeladas o purés de frutas. El cuadro
01 muestra la composición de yogurt natural (Hernández et al, 2 003).

El yogur natural debe tener las siguientes directrices (Chandan et a/, 2 006).
• Natural con otro sabor natural o saborizante.
• No adherir preservantés.
• No colocar edulcorantes de alta intensidad o edulcorantes de maíz preferiblemente usar
carbohidratos como sacarosa, fructosa, jugos de fruta concentrada o miel.
• No usar estabilizadores o usar el mínimo aceptable de gomas, pectinas, etc.
• No usar colores artificiales, sólo si lo necesitara, preferiblemente que use extractos derivados
de vegetales o frutas fuertes como uvas, remolacha, achiote o mora.

POR SU CUERPO O TEXTURA

a) Yogurt Batido. Su cuerpo es espeso y se caracteriza por que después del incubado es batido
con un cucharon que rompe la leche coagulada.
b) Yogurt aflanado. Su cuerpo es coagulado como cuajada del queso. Es un yogurt donde la
acidificación y el proceso de coagulación tienen lugar en el envase de venta. Esto significa que el
yogurt no se bate.
Además se debe adicionar 5 % de leche en polvo para que sea más consistente.
c) Yogurt bebible o líquido. Su cuerpo es aguado, porque se utiliza para el batido de la
coagulación una licuadora de alta velocidad

POR SU SABOR O GUSTO.

a) Yogurt natural. Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional (solo leche + bacteria
buena si se desea azúcar.
b) Yogurt con frutas. Es el yogurt anterior, y se le adiciona pulpa de frutas al 10 %; para este
caso en el mercado existen empresas que proveen pulpa concentrada de todos los sabores para
todos los gustos, también se le puede agregar mermelada.
c) Yogurt aromatizado. Es el yogurt con la adición de saborizantes artificiales o naturales
permitidos por las normas sanitarias.
POR EL CONTENIDO DE GRASA.
CLASIFICACION Contenido de materia grasa en la
base láctea cada 100 g de leche
fermentada.
Con crema Mayor a 6.0
Entero o integral 5.9 – 3.0
Parcialmente descremada 2.9 – 0.6
Descremada Menor a 0.5

Características sensoriales del yogur

• Sabor. El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de presentación y estará libre de
sabor excesivamente ácido por sobre maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño.
• Olor. El producto deberá tener el olor característico para cada. Forma de presentación y estará
libre de cualquier olor extraño.
• Color. El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros productos
deberán tener el color característico para cada forma de presentación.
• Aspecto. El yogur en cualquiera de sus formas de presentación, deberá tener aspecto de
coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estará libre de suero separado. El Producto con
fruta deberá tener aspecto característico con la fruta uniformemente distribuida. (Hernández et al,
2003).
Características fisicoquímica del yogur
En el siguiente cuadro se muestra los requisitos fisicoquímicos que todo yogurt debe cumplir

PH
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia (es la medida de la
concentración de iones de hidrogeno presentes). Los valores de pH se representan en una escala
que va del1 al14, donde 7, es para un producto neutro como el agua, por arriba de,este valor son
productos básicos y por debajo son ácidos, como es el caso del yogurt.
a. Los de acidez alta (pH<5,3)
b. Los ácidos (pH<4.,6)
c. Los de acidez baja (pH>5,3)
El pH es una de las propiedades principales, ya que la disminución de pH en yogurt contribuye al
olor y color característico (Aiais, 1988).
 Grasa
El yogurt puede tener un contenido graso que varía de O a 10 %. Lo más común es que tenga un
contenido graso de 0,5- 3,5 % (Mahaut, 2003).
Requisitos del yogurt
La Norma Técnica Peruana., establece los siguientes requisitos para el yogurt.
Requisitos Generales
Los requisitos generales que todo yogurt debe cumplir.
- La grasa de la leche, no podrá ser sustituida por elementos de origen no lácteo.
- Inmediatamente después de su elaboración, se deberá mantener el producto en refrigeración,
hasta su consumo, a una temperatura de 7°C o menos.
- Al yogurt frutado o saborizado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo
de ingredientes no lácteos. (NTP. 202.092, 2 008)
SOLIDOS TOTALES EN EL YOGURT

Los sólidos no grasos en el yogur varían de 12 a 18%, siendo que al aumentar el contenido de sólidos, se
obtiene una textura más firme. Si bien existen diversas alternativas para aumentar el contenido de
sólidos (por ejemplo, evaporación y ultrafiltración) se recomienda la adición de leche en polvo
descremada a la base láctea o proteínas de suero hasta obtener el tenor de sólidos deseado.

DEFECTOS EN LOS YOGURTS

DEFECTO BAJA VISCOSIDAD DEFECTO GRANULADO
Posibles causas Posibles causas
1. Bajo contenido de proteínas en la leche. 1. Precipitación de fosfato de calcio /
2. Tratamiento térmico homogeneización desnaturalización de partículas de albumina.
insuficiente. 2. Temperatura de inoculación muy alto (encima
3. Agitación muy vigorosa. de 45 °C)
4. Agitación a temperatura muy baja 3. Fermento
5. Agitación a pH muy bajo (debajo de 4.2) Soluciones.
6. Destrucción del coagulo durante la 1. Ajustar la intensidad del tratamiento térmico.
acidificación 2. Temperatura de incubación a 43 °C
7. Cultivo 3. Escoger un cultivo más viscoso
Soluciones
1. Aumentar porcentaje de proteínas en la DEFECTO SABOR ACIDO
leche
2. Ajustar las condiciones del proceso Posibles causas
3. Regular la velocidad del agitador 1. Tiempo de enfriado muy largo
4. Aumentar la temperatura de rompimiento del 2. Temperatura
coagulo hasta
demás
conservación
o menos 18muy
a 25alta
°C
5. Agitar y enfriar a un pH más alto (4.4 – 4.6)
3. Muy contaminado
6. Escoger un cultivo más viscoso. 4. Fermento
5. Alto contenido de L. Bulgaricus.
DEFECTO SINERESIS (Salida de suero) Soluciones
Posibles causas 1. Bajar temperatura de conservación
 2. Control del proceso y Buenas Prácticas de
1. Contenido de extracto seco y proteínas muy Manipuleo. (BPM)
bajo 3. Cambiar el cultivo, utilizando uno con baja
2. Contenido de grasa muy bajo post – acidificación
3. Pasteurizado debajo de 80 °C 4. Cambiar de cultivo o las proporciones de
4. Temperatura de incubación bajo inoculación
5. oxígeno en la leche
6. Valor de pH muy alto (arriba de 4.8)
Soluciones
1.Ajustar la composición
2. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar
hasta un pH más Bajo (4.3 a 4.1)
3. Asegurar una acidificación suficiente.
4. Pasteurizar la leche encima de 85 °C.

DEFECTO ALTA VISCOSIDAD DEFECTO SABOR AMARGO

Posibles causas. Posibles Causas
1. Batido insuficiente e inadecuado 1. Muy contaminado
2. Leche acidificada 2. Alto contenido de L. Bulgaricus
3. Fermento inadecuado 3. Fermento
4. Temperatura de incubación alta Soluciones
5. Batido antes de que el coagulo este a 1. Control de proceso y BPM
menos de 20 °C 2. Aumentar el contenido de S.
Soluciones thermphillus en el instante de la
1. Cambiar fermento inoculación.
2. Batido más vigoroso 3. Cambiar el cultivo.
3. Modificar el batidor y el batido.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
 Vaso precipitado
 Luna de reloj
 Probeta
 Jarra
 varilla de vidrio
 Tubo de ensayo
 Pipeta
 Olla
 Cucharon
 Espátula
 Termómetro
 pH-metro
 lactodensímetro
 azúcar
 leche
 mermelada
 cultivo
 gas

V. PROCEDIMIENTO
 Primeramente lavamos los materiales a usarse en la práctica de laboratorio.
 Control de calidad de la leche
 Medimos el:
 pH: 6.80
 Alcohol= Negativo
 Temperatura= 17°C
 Densidad (lactodensímetro)=1.028 ° D

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

1) Leche. La materia prima leche para elaborar yogurt debe ser de muy buena calidad, con alto
contenido en sólidos totales.

 Luego se procede a pesar azúcar de acuerdo a la cantidad de materia prima que se va utilizar.
 Agregamos a la leche azúcar y procedemos a homogenizar.

 Procedemos a filtrar la leche debido a que el azúcar presenta impurezas.

2) Pasteurización. Se efectúa a 85 °C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en primer

lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, además la
pasteurización con los parámetros indicados, favorecen una buena coagulación y evita la
sinéresis (salida o exudación) del suero.

3) Enfriamiento. La leche debe enfriarse de 40 a 45 °C, que es la temperatura óptima para adicionar
el cultivo de yogurt y desarrollo de los microorganismos.

4) Inoculación de los cultivos. El cultivo de yogurt está formado por St. Thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus.

Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que requerían especial cuidado en su

propagación debido a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por
bacteriófagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos, lo que producía cambios
en las características del yogurt.
Ahora se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche, que tienen muchas ventajas
respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La dosificación viene
establecida por el fabricante y está indicada en el empaque.
La inoculación debe efectuarse a 43 °C en promedio.
 5) Incubación. En esta etapa se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos
del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43 °C el procedimiento depende
del yogurt que se quiera elaborara. por 5 horas

La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH de 4.3 a 4.6, es muy importante
mantener constante la temperatura de 43 °C, durante todo el periodo de fermentación.

6) Enfriamiento. Cuando se alcanza el pH optimo, la temperatura debe bajarse rápidamente a 15 -

18 °C esto retarda el incremento posterior de la acidez.

7) Batido. El gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una
consistencia homogénea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en
refrigeración, en caso contrario se le adiciona aromatizante, colorante o pulpa de fruta para
yogurt frutado.

8) Adición de sabores y aromas. El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes,
jarabes, miel y otros. La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias.
La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporción de 10 a 15 % y los colorantes de
acuerdo a las exigencias del mercado.
9) Envasado y almacenamiento. El envasado debe efectuarse en condiciones asépticas e
inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 2 a tres semanas
a una temperatura de 4 a 5 °C.
VI. RESULTADOS
BALANCE DE MATERIA DEL YOGURT FRUTADO

3000 ml
Recepción de Materia Prima

Control de calidad

180.05
Pesado

Filtrado 0.1 %

Pasteurización 0.5 %

Enfriamiento

40 ml Inoculación de cultivo

Incubación

Enfriamiento

300.10 g Batido 0.5 %

Envasado 1.1 %
 BALANCE DE MATERIA GENERAL

Materia que Entra = Materia que Sale

Materia que Entra – (Perdida) = Materia que sale
3000 + 180.05 + 40 + 300.15 – (10 + 50 + 50 + 110) = 3300.15
3300.15 = 3300.15
RENDIMIENTO
Para obtener el porcentaje del rendimiento del yogurt frutado elaborado artesanalmente se
realiza pesando la materia prima, ingredientes y el producto final. En una balanza
analítica con el fin de obtener un margen de error mínimo.
Para lo cual aplicamos la siguiente formula:

Rendimiento % = Wmpf1 / Wmpf2 * 100

Donde:
Wmpf1 = Peso de materia final
Wmpf2 =Peso de materia inicial
Remplazamos
Rendimiento = 3300.15 / 3000 * 100%
Rendimiento = 110.005%
De acuerdo al rendimiento comercial. El rendimiento obtenido es el coeficiente de ventas en una
zona. El cual nos muestra el más del 100% lo cual es de muy buena producción y generaría
buenas ganancias.

 Control de calidad
Cuadro de resultados del control de calidad de la leche empleada para la elaboración de yogurt
frutado.
Ingrediente Control de Interpretación
calidad

De acuerdo a la revisión
bibliográfica el pH se
pH = 6.80 encuentra dentro del rango
permitido

Después de dos minutos se

observó que no hubo
Alcohol = Negativo ninguna presencia de
grumo. en las paredes del
tubo de ensayo
 De acuerdo a la bibliografía
consultada se menciona que
Temperatura = 17 °C una temperatura menor a
20°C no se muestra grandes
reacciones químicas

De acuerdo a lo observado
podemos decir que de
Densidad (lactodensímetro) acuerdo a la bibliografía
= 1.028 °D consultada la densidad se
encuentra dentro del rango.

Cuadro de grados brix

10°brix leche + es el azúcar

YOGURT FRUTADO
Cuadro de resultado del yogurt frutado
Interpretación:
De acuerdo a la práctica de laboratorio
podemos decir que el yogurt frutado
contaba con buenas características
organolépticas.
La cual era apta al consumo humano
debido a que se realizó lo más inocuo
posible.

Sabor 5
Olor 5
Color 4
Textura 5
Catadora: Paricahua Quisocala Magaly Marianela
Escala de calificación:
1 = muy malo
2 = malo
3 = regular
4 = bueno
5 = muy bueno
 PH del yogurt = 4.19
Interpretación: de acuerdo a la
bibliografía consultada el pH se
encuentra en un
(Alcázar, 2 002).

VII. DISCUSIONES
Según Tamime y Robinson, 1991 Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación. Se establecen además algunos factores esenciales de
composición y calidad del yogur como un PH igual o inferior a 4,6 de acuerdo a la práctica de
laboratorio se obtuvo un pH de 4.19 lo cual nos indica se encuentra en buen estado con un
margen error 0.41. También con una materia grasa de leche superior o igual al 2% . según
Alcázar, 2002 En los yogures con fruta o aromatizados, la cantidad mínima de yogur será del
70% y de acuerdo a la práctica de laboratorio el resultado fue del idéntico ya se considera una
base de .1000 ml de leche.

Según Alcázar, 2002. El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el
sabor, y por el contenido de grasa y de acuerdo a la practica de laboratorio se elaboró un yogurt
frutado que está dentro de la clasificación del yogurt por el sabor en el que también se
encuentran el yogurt natural, saborisado o aromatizado.

Según rojas yenina, 2014 los cultivos son pequeñísimos microorganismos (bacterias) que viven
en climas calientes Thermopylus de 42 a 46 °C, se alimentan de leche específicamente de su
dulce o azúcar llamado “lactosa” que será transformado a acido láctico. Estas bacterias tienen la
función principal de producir acidez, dar aromas y coagular la leche. Según Spreer, 1992 el
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea horno fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42
y 45°C, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se
liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del
streptococcus thermophilus.

Según Hernández et al, 2003 las características sensoriales del yogurt son el sabor, olor, color y
aspecto. De acuerdo a la práctica de laboratorio podemos mencionar que de acuerdo al sabor el
cual obtuvo un valor de 5 que es muy bueno podemos mencionar de acuerdo al autor que. El
yogur está libre de sabor excesivamente ácido por sobre maduración, sabor amargo o cualquier
sabor extraño. Verificando la escala de calificación el olor cuenta con un valor de 5 el cual es
muy bueno entonces el autor menciona si el olor que presenta el producto es característico del
yogurt está libre de cualquier olor extraño lo cual nos indica que está en buenas condiciones.
Mientras que el color según el autor es el yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente
amarillento; los otros productos deberán tener el color característico para cada forma de
presentación. Entonces podemos decir que el color del yogurt después de la incubación
 presentaba las características descritas por el autor. Según Hernández et al, 2003 el aspecto del
yogurt en cualquiera de sus formas de presentación, deberá tener aspecto de coágulo uniforme,
libre de grumos y/o burbujas y estará libre de suero separado. El Producto con fruta deberá tener
aspecto característico con la fruta uniformemente distribuida. Y según la práctica de laboratorio
presentaba el color y partes de la mermelada y no hubo la separación de suero.

Según Alais, 1988. El pH es una de las propiedades principales, ya que la disminución de pH en

yogurt contribuye al olor y color característico y de acuerdo a su clasificación podemos decir
que el pH del yogurt frutado fue de 4.10 lo que indica que esta entre los ácidos ya que es menor a
4.6
La Norma Técnica Peruana., establece los siguientes requisitos para el yogurt frutado o
saborizado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo de ingredientes no
lácteos. (NTP. 202.092, 2008.

CONCLUSIONES
 Podemos concluir que se logró elaborar el yogurt frutado con gran exitoso
 Además podemos concluir que se logró aprender y corroborar la teoría impartida.

VIII. CUESTIONARIO
 Cuál es la diferencia entre prebiótico y probiótico.

Los alimentos probióticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a reforzar nuestro
sistema inmunológico, estas bacterias además, pueden sobrevivir a una digestión llegando vivas al colon
y ayudando a restituir la flora intestinal que pueda haber sido alterada por alguna causa. Este tipo de
alimentos son por ejemplo las bebidas energéticas o los yogures. Por otro lado tenemos los alimentos
prebióticos, estos estimulan el crecimiento en el colon de las bacterias beneficiosas. A diferencia de las
bacterias vivas de los probióticos, los prebióticos son solamente sustancias que ayudan, sin vida, a modo
de complementos energéticos para las bacterias beneficiosas.
Estas sustancias son añadidas a algunos alimentos para fomentar el desarrollo selectivo de nuestra flora
intestinal. En resumidas cuentas, un alimento prebiótico sirve para potenciar otro probiótico, es decir
son complementarios.
Los prebióticos no son organismos vivos sino un tipo de fibra no digerible que tiene efectos
beneficiosos sobre la salud al estimular el crecimiento de una clase específica de bacterias del colon.   
El uso de probióticos en ensayos clínicos permite mantener una condiciones óptimas para que estos
microorganismos que los componen conserven su vitalidad, para ello hay que mantener la cadena del
frío si se trata, por ejemplo de lácteos fermentados,  o realizar un proceso de liofilización.
 Que beneficios trae a la salud el consumir alimentos funcionales con probióticos.

Los alimentos funcionales son aquellos que presentan un añadido saludable a nuestra dieta.
Además de los alimentos que de forma natural contienen ingredientes funcionales, se trata de
alimentos tradicionales a los que la industria alimentaria ha añadido, eliminado, aumentado o
modificado alguno de sus componentes para que contribuyan a mejorar la funcionalidad del
organismo en su conjunto (de ahí viene su denominación).

Entre los alimentos funcionales fortificados que con más frecuencia nos encontramos en el mercado
se encuentran la leche, yogures, zumos, cereales, huevos, margarinas, pan, sal, etcétera.  
 Los componentes que con mayor frecuencia se añaden a estos productos son minerales (calcio,
magnesio, fósforo, hierro, selenio...), vitaminas (A, D, E, C, ácido fólico...), fibra, ácidos grasos
(oleico, omega-3, linoleico conjugado o CLA), sustancias antioxidantes (isoflavonas, carotenoides,
selenio, Vitamina E), fitoesteroles (esteroles y estanoles vegetales), fitoestrógenos, prebióticos,
probióticos. 

Entre sus beneficios se pueden citar: mejoras en el crecimiento y desarrollo en la primera infancia, la
regulación de los procesos metabólicos en el organismo, la función cardiovascular y
gastrointestinal, el rendimiento cognitivo y mental y la mejora del estado físico, entre otras.
Son los dos tipos de ingredientes alimentarios funcionales más conocidos y estudiados que, siendo
y actuando de modo diferente, consiguen obtener un beneficio similar: "promover la salud intestinal". 

Ambos son capaces de mejorar el equilibrio de la flora del tracto intestinal, favoreciendo su
correcto funcionamiento, así como de producir un efecto beneficioso sobre el sistema inmune
(protegiendo de ciertas infecciones, tanto digestivas como generales). 

Se diferencian en su naturaleza y en su forma de actuación. Los prebióticos son ingredientes

alimentarios no digeribles que fermentan en el intestino, sirviendo de alimento para las bacterias
beneficiosas (lactobacilos, bifidobacterias) que todos tenemos y que necesitamos en nuestro aparato
digestivo. Al mismo tiempo, dificultan el crecimiento de las bacterias perjudiciales, mejorando con
ello la flora intestinal y, en definitiva, nuestra salud. 

Los probióticos son ingredientes alimentarios constituidos por microorganismos vivos, iguales a los
que forman parte de nuestra flora intestinal que, ingeridos en cantidad suficiente a través de los
alimentos que los contienen, producen efectos beneficiosos en la salud de las personas que los
consumen, por contribuir a mejorar la composición de la flora intestinal.
Los prebióticos se encuentran de forma natural en la leche materna y en algunas frutas y
verduras: plátano, ajo, puerro, cebolla, alcachofa, espárrago, tomate, raíz de achicoria, etcétera. Debido
a sus efectos beneficiosos, se ha comenzado a añadir inulina y oligofructosa a alimentos como yogures,
helados, bebidas lácteas, zumos, cereales de desayuno, pan, productos de picoteo, productos de
confitería... sin afectar negativamente al sabor de los mismos. 
El yogur y las leches fermentadas son los alimentos más comunes donde podemos encontrar los
probióticos.

Como nos benefician 

Como consecuencia de su acción, pueden destacarse una serie de efectos beneficiosos en el organismo: 

Prebióticos: 
- Previenen el estreñimiento y diarrea. 
- Disminuyen la presión sanguínea y el colesterol plasmático. 
- Favorecen la mineralización ósea. 
- Tienen propiedades protectoras frente al cáncer colorectal. 
Probióticos: 
- Son útiles en la prevención y tratamiento de diarreas infecciosas y debidas al consumo de antibióticos. 
- Disminuyen la intolerancia a la lactosa. 
- Reducen los síntomas de la inflamación intestinal. 
- Disminuyen los niveles de colesterol. 
- Previenen del cáncer de colon y de las enfermedades atópicas.
http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=57477&ID_CATEGORIA=-
1&TIPO_CONTENIDO=Articulo
 Según tu apreciación, de las veces que consumiste yogurt que defectos recurrentes has
encontrado y a que crees que se debe esa causa.

Una vez encontré coágulos arenosos presentes en el yogurt la posible causa pudo haber sido por la baja
calidad de la leche, por la precipitación de sales de calcio, por la precipitación de proteínas del suero,
temperaturas de incubación muy baja, etc. Las posibles soluciones serian primero seleccionar y mejorar
la calidad de la leche, ajustar el proceso, reducir una temperatura hasta los 42-45 °C, etc…
Verificar anexo.

IX. BIBLIOGRAFÍA
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X. WEB GRAFIA
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XI. Anexo