UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

Curso:
BIOQUÍMICAS DE ALIMENTOS
Título de la práctica:
PRÁCTICA 7: PREPARACIÓN DE CONCENTRADOS Y AISLADOS PROTEICOS
A PARTIR DE SOJA
Grupo:
Viernes: 17:30 – 19:00
Alumno:
CHACON HUAMANÍ, Alvaro Fernando
Docente:
ROMERO VARGAS, Frey Francisco

Arequipa – Perú
2020
 P7: PREPARACIÓN DE CONCENTRADOS Y
AISLADOS PROTEICOS A PARTIR DE SOJA

1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad los consumidores buscan adquirir productos que le sean beneficiosos para
su salud y a la vez que estos sean económicos.

Existen muchos productos en el mercado los cuales ofrecen suplir todas las necesidades
alimenticias de las personas, pero en realidad son productos hechos con demasiado
preservantes, saborizantes artificiales y con exceso de grasas saturadas y colesterol, que no
dan verdadero aporte a las necesidades alimenticias que se requieren.

Los productos hechos a base del grano de soya proveen la mayoría de aminoácidos
indispensables para el organismo, así mismo es rica en potasio y es una buena fuente de
magnesio, fosforo, hierro, calcio, manganeso y contiene algunas vitaminas como son la
vitamina E y B6, que comparados con otros tipos de productos son más convenientes y aun
costo más económico.

La leche de soya ofrece muchas más ventajas que la leche de vaca, en relación que esta
última tiene más contenido graso que la leche de soya, además de ser dirigible para las
personas que tienen intolerancia a la lactosa.
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

- Desarrollar el proceso de producción de la leche de soja

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Desarrollar el proceso de producción de la leche de Soja a través de un
diagrama de flujo.

3. MATERIALES
3.1. INSTRUMENTOS
- Frijol de Soya
- Matraz
- Bureta
- Pipeta
- Vaso precipitado
- Malla
- Cocina

3.2. SOLUCIONES
- Solución 0.5% NaHCO3
- Agua destilada
4. METODOLOGÍA
4.1. Descripción del proceso
- Limpieza y selección
La soya se debe limpiar con el objetivo de remover los materiales extraños, como
piedras, paja, hierbas y metales. Y posteriormente enjuagar con agua potable libre
de contaminantes.

- Lavado
Los granos de soya seleccionados y limpios se lavan con abundante agua para
remover todas las impurezas aun presentes entre los granos

- Remojo
La leche de soya es preparada con grano remojado en agua fría es preferible ya que
hay menor perdida de sólidos. La cantidad de agua utilizada para el remojo es tres
veces el peso del frijol, y el tiempo de remojo es de 8 a 10 horas.

- Escaldado
Se la realiza a una temperatura entre los 95 a 100ºC por 5 minutos esto tiene como
objetivo desactivar la enzima lipoxigenasa.

- Molienda
El grano se muele con agua caliente en una licuadora semiindustrial en la misma
proporción peso/volumen (1 kilo de soya/1 litro de agua).

- Extracción
En esta etapa se extrae la leche, luego de moler los granos de soya.

- Pasteurización
Eeste tratamiento térmico se lo realiza a una temperatura de 75ºCpor 15 minutos.
El objetivo perseguido de todo tratamiento térmico es la destrucción de los
microorganismos patógenos que afectan la salud de quienes lo consumen y los
microorganismos que originan su alteración. Además, el tratamiento térmico a que
se someta la leche de soya mejora la digestibilidad de la proteína al inactivarlos
inhibidores de tripsina.

- Enfriamiento y choque térmico

Se realiza un enfriamiento rápido hasta 30º Añadir los ingredientes y aditivos según
formulación.
5. RESULTADOS
PROCESO DE LA SOYA

Selección de semilla Siembra y cosecha Procesamiento

Extracción de aceite Elaboración de

derivados para el
Elaboración de consumo humano
balanceado

Lavado del frijol de soya

Remojo alcalino con

solución 0.5% NaHCO3

Blanqueo con solución

0.5% NaHCO3

Moler o licuar con

3litros de agua/lb grano
hidratado

Tamizado con malla 100

Filtrado: malla 100

LECHE DE SOYA

Cocción hasta alcanzar 52°C

Coagulación Solución al 5% de ácido HOMOGENIZACIÓN

Leche D = 1,035 gr/lt
acético
Temperatura 80°C

DESUERADO Moldeado y prensado REPOSO 24 horas a 4°C

5kg/cm3 por 8 horas

PESAR LA MUESTRA
6. DISCUCIÓN

Las temperaturas y la agitación, fueron causa de retardar e ineficiente la producción de

derivados como el de tofu. La operación de remojo con agua fría durante 8 hrs.
aproximadamente dio un incremento en peso del frijol de 2.3 veces, coincidiendo con
los límites normales de 2.0 a 2.5 del peso original.

7. CONCLUSIONES
- Se logro se conseguir el objetivo para desarrollar el proceso de producción
de la leche de Soja a través de un diagrama de flujo.

8. CUESTIONARIO
a. Enumere los aminoácidos esenciales que se presentan en los productos de
Soja.
La proteína de soya contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos en la
nutrición humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptófano, valina e histidina. Sin embargo, En las leguminosas, entre ellas la soya,
se tienen proteínas con baja cantidad de aminoácidos azufrados su contenido de
metionina y triptófano es bajo pero se complementa al combinarse con cereales
generando una proteína tan completa como la de origen animal (1).

b. Enumere los aminoácidos no esenciales que se presentan en los productos

proteicos de la Soja.
La proteina de soya es particular mente valiosa, debido a que su composición de
aminoácidos es complea comprada con otros cereales; en cuanto a sus aminoácidos
escenciales que se ecnuentra en su composición a la cisteína y a la tirosina (2).

c. ¿Cuáles son los usos alimenticios del aceite de soja?

El aceite de soja se obtiene del frijol de soja en su composición del grano,
18% de su composición química es de grasas (aceites). El aceite desgomado,
refinado, blanqueado, hidrogenado y desodorización se usa para la
fabricación de mantecas y margarinas.

d. ¿Cómo se preparan los hidrolizados de las proteínas de la soja y cuáles son

sus usos?
En los hidrolizados de proteína se potencian diversas características
funcionales, tales como viscosidad baja, mayor capacidad de agitación,
dispersión, y alta solubilidad, que les conceden ventajas para el uso de
muchos productos alimenticios, respecto a las proteínas originales (3). Una
de las aplicaciones más importantes más importantes de los hidrolizados de
proteínas es su utilización como fuente de nitrógeno en la formulación de
dietas enterales con destinos a la alimentación infantil y/o de adultos
enfermos (4).
El uso de los hidrolizados de proteína de soya modificados enzimáticamente
con aminoácidos de cadena ramificada unidos covalentemente reivindicados
en 6 a 12, para incluirse como fuente de nitrógeno, en formulaciones
entérales parentales, para soporte nutricio en humanos.
 e. Describa la composición química de los granos de Soja.
La composición química de la soya cambia dependiendo de la variedad del
grano, de las condiciones de crecimiento, así como del estado en que se
encuentra (5).

El porcentaje de humedad, proteína, grasa, carbohidratos y cenizas, es

menor en el grano fresco y cosechado antes de tiempo, debido a que no se
desarrolló completamente afectando su composición.

A continuación la tabla de composición en base seca, ya que el frijol de soja

contiene humedad .

9. BIBLIOGRAFÍA
1. FAO/WHO. Protein quality evaluation: Report of joint. Food and Nutrition. 1991;(Paper 51).

2. Chavarría Morbiomi ML. Determinanción del timepo de vida útil de la leche de soya
mediante un estudio de tiempo real. Tesis para la obtención de título de Tecnólogo en
Alimentos.. Guayaquil : Escuela sperior politécnica del Litoral ; 2010.

3. Yin S, Tang C, Cao J, Hu E, Wen Q, Yang X. Effects of limited enzymatic hydrolysis with
trypsin on the functional properties of hemp. (Cannabis sativa L.) protein isolate. Food
Chem. 2008; 106(3): p. 1004-1013.

4. Munive Ledesma PA. Elaboración de un suplemento alimenticio en polvo para consumo

humano a partir de una mezcla de hidrolizado de soya y almidon de maíz. Tesis para la
obtención de Ingeniero Agroindustrial. Quita: Escuela Politécnica Nacional, Facultad de
Ingeniería química y agroindustria; 2009.

5. Jiménez Ruiz SN. Producción y comercialización de productos de soya. Tesis previa a la

obtención del título de Ingeniería en Gerencia y Liderazgo. Quito: Universidad Politécnica
Salesiana, Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas; 2008.

6. Badui Deral S. Química de alimentos. Naucapal de Juaréz:; 2013.

7. Calvo M. Bioquímica de los alimentos. Acribia, S. A. 2002.

8. Belitz H, Schieberle P. Food Chemistry. Segunda ed. Zaragoza: Zaragoza: Acribia; 2004.