UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES

LABORATORIO DE BIOQUIMICA

Determinación de Vitamina C

Elaborado por. Diana Marcela Ocampo

Departamento de Química

Fundamento

La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de carbono

relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de actuar como cofactor
en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. El ácido ascórbico actúa
como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y
prolina en el protocolágeno, modificación necesaria para que éste pueda formar los enlaces
cruzados para formar las fibrillas de colágeno. En este sentido, la vitamina C es importante
para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curación de heridas y para la
formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una matriz orgánica con colágeno. En su
condición de agente reductor, el ácido ascórbico posee otras propiedades importantes, que
parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo, ayuda a la absorción del hierro al reducirlo a su
estado ferroso en el estómago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de
la oxidación; también favorece la utilización del ácido fólico ayudando a la conversión del
folato en tetrahidrofolato o mediante la formación de derivados poliglutamato del
tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biológico que protege al
organismo del estrés oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede
presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y
ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales biológicamente y
manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido dehidroascórbico es hidratado se
transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente, siendo esta transformación
irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente en disolución neutra o alcalina
 Estructuras de procesos de oxido- reducción del ácido ascórbico

La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e hidrata.

Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los alimentos, por lo que
es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento durante su procesamiento
y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes metálicos (cuidado al cocinar en
recipientes de cobre) destruyen la vitamina C. Alimentos como los cítricos, kiwi, fresones,
brócoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de la
especie, área geográfica en las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una
vez recogidos y del estado de maduración (generalmente aumenta con la maduración).

La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante cuando está
oxidado es de color azul y se reduce fácilmente formando un compuesto incoloro. Por otra
parte, la cromatografía y la titulación volumétrica de óxido-reducción son métodos utilizados
para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. La cromatografía líquida de alta
presión (HPLC) es el método más utilizado por ofrecer una gran precisión de los resultados.
Sin embargo la técnica de HPLC resulta cara, por ello en esta práctica determinaremos el
contenido de vitamina C presente en la fruta, en bebidas preparadas o en complejos
vitamínicos mediante una titulación volumétrica de óxido reducción.
Volumetrías redox
La titulación volumétrica es un método de análisis cuantitativo en el que se mide el volumen
de una disolución de concentración conocida (disolución patrón o titulante patrón) necesario
para reaccionar completamente con un compuesto en disolución de concentración
desconocida. Para determinar cuándo se ha llegado al final de la titulación, en la disolución
problema se agrega un indicador que sufre un cambio físico apreciable, como por ejemplo
cambio de color, en el punto final de la reacción
El contenido de vitamina C mediante una volumetría de óxido-reducción, la vitamina C tiene
carácter reductor y utilizaremos una disolución de yodo como agente oxidante que constituye
el titulante patrón.

Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revés (Reacción de
oxidación-reducción; REDOX). Por lo tanto cuando al ácido ascórbico reducido le añadimos
yodo, este se reducirá a yoduro a consta de que el ácido ascórbico se oxide.

Reacción del acido ascórbico con la vitamina C

Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan
yodimetrías. Dado que la reacción entre el yodo y el ácido ascórbico presenta una
estequiometría 1:1, en el punto final de la titulación el número de moles de yodo reducido es
equivalente a los moles de ácido ascórbico oxidado. Es importante señalar que con este
método se determina la capacidad reductora total de la disolución, por ello, si la disolución a
titular contiene otras sustancias reductoras además del ácido ascórbico el volumen de la
disolución oxidante (yodo) consumida puede estar aumentada, y por tanto, el contenido de
ácido ascórbico sobrestimado. Además hay que tener en cuenta que la vitamina C es oxidada
fácilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que contienen vitamina C deben ser
preparadas inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de obtener resultados fiables.
El almidón se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de
color azul intenso con el mismo. Cuando añadimos yodo sobre vitamina C reducida
desaparecerá pues pasará a yoduro (la vitamina C se oxidará en el proceso). Cuando ya no
quede vitamina C reducida el yodo no desaparecerá, se unirá al almidón y aparecerá el color
azul indicando el fin de la titulación. El almidón se hidroliza con facilidad y uno de los
productos de la hidrólisis es la glucosa, la cual tiene carácter reductor, por tanto, una
disolución de almidón parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error en una
titulación redox.

Parte experimental
Procedimiento 1: En la casa

Primera parte:

1. Lavar un poco de arroz con agua y guardar el producto del lavado en un vaso de vidrio
2. Disolver dos pastillas de 500 mg de vitamina C en 500 mililitros de agua en un vaso
3. En un tubo de ensayo adicionar 3mL de agua de arroz y adicionar 1mL de la solución de
vitamina C.
4. En otro tubo de ensayo adicionar 3mL de agua de arroz y añadir 3 gotas de iodo.
5. En un tercer tubo de ensayo adiciona 3mL de agua de arroz, 1mL de solución de vitamina
C y añadir gotas de iodo hasta observar algún cambio en la coloración.

Preguntas:
- Cuantos miligramos de vitamina C están contenidos en un mililitro de solución?
- A que sustancia del arroz se le puede atribuir el cambio que se presenta en la coloración en
el ensayo?
- Cual es la función del lugol en este ensayo?
- Cual es la función de la vitamina C en este ensayo?

Segunda parte:
1. Numerar 6 tubos de ensayo y añadir en cada uno 3mL de agua de arroz.
2. Añadir en cada tubo las cantidades de vitamina C indicadas en el cuadro siguiente, calcular
la concentración de Vitamina C en mg/mL:

Tubo mL de agua de arroz mL de Vitamina C mg/mL de Vitamina C Gotas de Lugol

1 3 0
2 3 0,5
3 3 1
4 3 2
5 3 3
6 3 4
7 3 5
3. Adicionar poco a poco gotas de Iodo hasta que aparezca una coloración y anota en cada
caso el número de gotas.
4. Identificar la variable independiente y la variable dependiente y realizar un grafico que
represente la variación del número de gotas de Iodo en función de la concentración de
vitamina C.
5. Qué conclusiones puede deducir del experimento realizado.

Tercera parte:
1. Obtener jugo de naranja, limón y mandarina.
2. Macerar guayaba, pimentón y manzana.
3. Tomar 5 tubos de ensayo y rotularlos, en cada uno adicionar 3mL de agua de arroz.
4. Añadir como se muestra en el cuadro 1mL de extracto de cada fruta o verdura, así:
 Tubo mL de agua de arroz 1mL de extracto de Gotas de Lugol
1 3 Naranja
2 3 Limón
3 3 Mandarina
4 3 Guayaba
5 3 Pimentón

5. Adicionar poco a poco gotas de iodo hasta que aparezca coloración y anotar en cada caso
el número de gotas.
6. En el gráfico obtenido en la segunda parte ubicar el número de gotas de lugol que se
necesitaron en cada caso para que apareciera la coloración y calcular la concentración de
vitamina C en cada mililitro de extracto.
7. A que conclusión puede llegar después de analizar los resultados obtenidos con respecto a
la concentración de vitamina C en las muestras?

Procedimiento 1. En el laboratorio por titulación

Titulación del ácido ascórbico

Se toman aproximadamente 30 mL de la bebida de frutas y se pesan en un beaker limpio y

seco. Utilizando una pipeta volumétrica, se transfieren 10.00 mL de la bebida a un
erlenmeyer limpio y seco. Se añaden 20 mL de agua desionizada, 5 gotas de HCl 3.0 M
(catalizador) y 10 gotas de solución de almidón al 5%.
Enjuagar (dos veces) una bureta, previamente lavada, con porciones de 5 mL de solución de
I2 0.010 M. Luego llenarla con la solución de yodo.
Valorar la bebida en el erlenmeyer añadiendo despacio y con agitación la solución de yodo,
hasta que el indicador vire a un color azul. No espere un cambio dramático en la coloración.
Se anota el volumen de yodo utilizado.
Repetir la titulación con 20 mL y 30 mL de la bebida de frutas. Añadir la misma cantidad de
agua desionizada, HCl 3.0 M y solución de almidón que en la valoración previa. Anotar los
volúmenes de yodo utilizados cada vez. Consignar cada dato en una tabla

Esquema de representación de la titulación

TRATAMIENTO Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

3.1. Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra (zumo por ejemplo) en g/L utilizando
la siguiente fórmula:
REFERENCIAS:

- Boyer R. modern experimental biochemistry. Thirdedition. 2000. Benjamin Cummings.

- Harvey D. Modern Analytical Chemistry. 2000. McGraw-Hill.
- Holme D. &Peck H. Analytical Biochemistry. Third edition. 1998. Prentice-Hall.
- Nelson D. & Cox M. Lehninger principles of Biochemistry. 2004. Fourth Edition.
W.H.Freeman.
- Ciancaglini P et al. Using a classical method of vitamin C quantification as a tool for
discussion of its role in the body. 2001. Biochem. Mol. Biol. Edu. 29: 110-114.
- Harris DC. 2001. Análisis químico cuantitativo. Editorial Reverté,.