INSTITUTO TECNOLGICO DE VERACRUZ

ASIGNATURA: BIOQUMICA

PRCTICA NO. 6

ING. BIOQUMICA
EQUIPO NO. 3
INTEGRANTES
FRANCISCO JAVIER DAZ DE LEN EUGENIO
MONICA CORDERO BRIZCN
GNESIS MADA TRUJILLO CRUZ
DIANA RESNDIZ BANDALA

GRUPO 4C3A
Mayo 30,2016

FECHA DE ELAB.: mayo 19, 2016 FECHA DE ENTREGA:

INTRODUCCIN Y FUNDAMENTO
CIDO ASCORBICO (VITAMINA C)
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
El cido ascrbico es un cido de azcar con propiedades antioxidantes. Su
aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. El enantimero L- del
cido ascrbico se conoce popularmente como vitamina C. Sin olor. Su punto de
fusin se encuentra entre los 190 y 192 C. Su densidad especfica es igual a 1.65
g/cm3 a 25 C. Su solubilidad en agua es de 0.33 g/mL. Y un peso molecular de
176.4.

A la izquierda: cido ascrbico (forma reducida de la vitamina

A la derecha: cido dehidroascrbico (forma oxidada de la vitamina C).

C).

Algunos alimentos ricos en vitamina C son: bayas rojas, kiwi, pimiento rojo y
verde, tomates, espinaca, y los zumos hechos de guayaba, toronja, naranja y
limn. Otros alimentos con mucha vitamina C son: brcoli, fresas, pimientos
verdes, coles de Bruselas y meln.

El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse

como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en
agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidacin. Para este
ltimo fin pueden usarse como antioxidantes los steres de cido ascrbico
solubles en grasa, con cidos grasos de cadena larga (palmitato de ascorbilo o
estereato de ascorbilo).
Los

nmeros

de

aditivo

que

se

usan

en

Europa

son:

1. E300: cido ascrbico.

2. E301: Ascorbato de sodio.
3. E302: Ascorbato de calcio.
4. E303: Ascorbato de potasio.
5. E304: cidos grasos steres de cido ascrbico: (i) palmitato de ascorbilo (ii)
estereato de ascorbilo.
Otro de sus usos es como aadido al agua que ha sido tratada con yodo, para
hacerla potable, neutralizando el sabor desagradable del yodo y aumentando las
ventajas para la salud del agua potable, aunque aumenta la posibilidad de cada
de los dientes.
En la fabricacin de plstico, el cido ascrbico puede usarse para ensamblar
cadenas moleculares ms rpidamente y con menos residuos que con los
mtodos de sntesis tradicionales.
DETERMINACIN
La concentracin de una solucin de cido ascrbico puede ser determinada de
varias formas, aunque la ms comn es la titulacin con un agente que se oxida.
DCPIP
Un agente muy utilizado es el tinte 2,6-diclorofenol-indofenol (DCPIP). El tinte azul
se echa en la solucin de cido ascrbico hasta que un color rosado dbil persista
durante 15 segundos.
Yodo
Otro mtodo implica usar el yodo y un indicador de almidn, en donde el yodo
reacciona con el cido ascrbico, y, cuando todo el cido ascrbico ha
reaccionado, el yodo queda entonces en exceso, formando un complejo azul

oscuro con el indicador de almidn. Esto indica el punto final de la titulacin. Como
alternativa, el cido ascrbico puede reaccionar con el yodo en exceso, seguido
de una titulacin con tiosulfato de sodio usando almidn como indicador.
Yodato y yodo
El susodicho mtodo que implica el yodo requiere componer y estandarizar la
solucin de yodo. Una forma de hacer esto es generar el yodo en presencia del
cido ascrbico por la reaccin del yodato y del in yoduro en la solucin cida.
N-Bromosuccinimida
Un agente de oxidacin mucho menos comn es la N-bromosuccinimida (NBS).
En esta titulacin, la NBS oxida el cido ascrbico (en presencia de yoduro
potsico y almidn). Cuando la NBS est en exceso (es decir, la reaccin est
completa) libera el yodo del yoduro potsico, que forma entonces un complejo
azul/negro con el almidn, indicando el punto del final de la titulacin.
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante
cuando est oxidado es de color azul y se reduce fcilmente formando un
compuesto incoloro. Por otra parte, la cromatografa y la titulacin volumtrica de
xido-reduccin son mtodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C
de un alimento. La cromatografa lquida de alta presin (HPLC) es el mtodo ms
utilizado por ofrecer una gran precisin de los resultados. Sin embargo la tcnica
de HPLC resulta cara, por ello en esta prctica determinaremos el contenido de
vitamina C presente en la fruta, en bebidas preparadas o en complejos vitamnicos
mediante una titulacin volumtrica de xido reduccin.
En ausencia de cido ascrbico
La
deficiencia
en
vitamina
C
conduce
a
la
enfermedad
denominada escorbuto debido al papel de la vitamina en la modificacin posttraduccin de colgenos. El escorbuto se caracteriza por fciles daos de la piel,
fatiga muscular, encas suaves e hinchadas, capacidad curativa disminuida en
heridas y hemorragia, osteoporosis, y anemia. La vitamina C se absorbe
fcilmente y as la causa primaria de la deficiencia de vitamina C es la dieta pobre
y/o un requerimiento creciente. El estado fisiolgico primario que conduce a un
requerimiento creciente de vitamina C es estrs severo (o trauma). Esto es debido
a una rpida disminucin en las reservas suprarrenales de la vitamina. La razn
de esta disminucin de los niveles suprarrenales de la vitamina C es confusa pero
puede deberse a la redistribucin de la vitamina a las reas que necesitan o a un
incremento en la utilizacin total.

(Universidad para los mayores, 2011; s.a., 2016; Prez, s.f.; INECC, s.f.; UNAM,
s.f.)
FUNDAMENTO:
La titulacin volumtrica es un mtodo de anlisis cuantitativo en el que se
mide el volumen de una disolucin de concentracin conocida (disolucin patrn o
titulante patrn) necesario para reaccionar completamente con un compuesto en
disolucin de concentracin desconocida. Para determinar cundo se ha llegado al
final de la titulacin, en la disolucin problema se agrega un indicador que sufre un
cambio fsico apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto final de la
reaccin.
Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revs
(Reaccin de oxidacin-reduccin; REDOX). Por lo tanto cuando al cido
ascrbico reducido le aadimos yodo, este se reducir a yoduro a consta de que el
cido ascrbico se oxide.

Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan
yodimetras. Dado que la reaccin entre el yodo y el cido ascrbico presenta una
estequiometra 1:1, en el punto final de la titulacin el nmero de moles de yodo
reducido es equivalente a los moles de cido ascrbico oxidado.
El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un
complejo de color azul intenso con el mismo. Cuando aadimos yodo sobre
vitamina C reducida desaparecer pues pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar
en el proceso). Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no
desaparecer, se unir al almidn y aparecer el color azul indicando el fin de la
titulacin. El almidn se hidroliza con facilidad y uno de los productos de la
hidrlisis es la glucosa, la cual tiene carcter reductor, por tanto, una disolucin de
almidn parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error en una titulacin
redox (Universidad para los mayores, 2011).

OBJETIVOS:

Lograr una determinacin de vitamina c (cido ascrbico) de una solucin de

zumo de limn y de una solucin de vitamina c.
Comparar los resultados obtenidos de ambas soluciones.

METODOLOGA
Alumnos

Laboratorio ( por equipos)

Limn
Comprimido de vitamina C

2 Matraces aforados de 250 mL

2 Matraces aforados de 10 mL

Cuchillo

Parrilla de calentamiento

Exprimidor de limnes

Lugol, HCl, agua destilada

1 Bureta 50 mL
1 soporte universal
1 pinza para bureta
2 Erlenmeyer de 100 mL
1 Embudo
2 Vasos de precipitado
1 Pipeta de 10 mL
1 Perilla

Soluciones:
Lugol 2% v/v- 250 mL
Almidn 1% w/v; disolver en agua caliente. Volumen total= 10 mL
HCl 15 % v/v en agua destilada. Volumen total= 10 mL

Vitamina C 500 mg/L en agua destilada. Volumen total= 250 mL

Procedimiento:
Preparacin del zumo de fruta

Exprimir el limn (25 mL)

Filtrarlo

Titulacin del cido ascrbico

Poner en un Erlenmeyer de 100 mL:

 10 mL de zumo de limn

15 mL de agua destulada

0.25 ml de HCl (15% v/v)

0.25 mL de almidn (1% w/v)

Llenar la bureta con 15 mL de la disolucin de yodo 2%.

Titular lentamente y agitando la disolucin de zumo contenida en el
Erlenmeyer hasta que vire el color.

Para titular el cido ascrbico de la solucin de Vitamina C (500 mg/L)

Poner en un Erlenmeyer de 100 mL:

25 mL de la disolucin de vitamina C

0.25 mL de HCl (15% v/v)

0.25 mL de almidn 81% w/v)

Llenar la bureta con 15 mL de la disolucin de yodo 2%.

Titular lentamente y agitando la disolucin contenida en el Erlenmeyer,
hasta que vire el color.

OBSERVACIONES

Titulacin del cido ascrbico

El matraz Erlenmeyer de 100 mL
contiene:
10 mL de zumo de limn
15 mL de agua destilada
0.25 mL de HCL al 15% v/v
0.25 mL de almidn al 1 %
Se agreg 15 mL de disolucin de
yodo al 2% lentamente en agitacin
constante.
De una solucin clara vari de color a
una tonalidad rojiza ( 4-7 mL)
Mientras ms solucin de yodo se
agreg el color se tornaba ms oscuro.
Adquiriendo una tonalidad similar al
yodo o ligeramente ms clara. Al no
obtener los resultados esperados
optamos por agregar una mayor
cantidad de la disolucin de yodo
(hasta 20mL) para observar un cambio
de color.
La cantidad del zumo de limn filtrado
fue menor a la esperada.
Titulacin de cido ascrbico de la
solucin de vitamina C 500 mg/L
El Matraz Erlenmeyer de 100 mL
contiene:
25 mL de la disolucin de vitamina C
0.25 mL de HCL al 15% v/v
0.25 mL de almidn al 1%
Se llen la bureta con 15 mL de
disolucin de yodo al 2%, titulando
lentamente y agitando la disolucin
contenida en el matraz hasta que varie
el color.

No se apreci variacin de color,

mientras mayor cantidad de solucin
de yodo al 2% se agregaba, ms se
oscureca, hasta adquirir el color del
yodo. Optamos por agregar hasta 20
mL para observar si variaba el color,
sin obtener el resultado esperado.

** Los experimentos no se pudieron realizar por duplicado debido a la falta de

tiempo, en ambos casos los resultados no fueron los deseados. Lo que se quera
observar en la titulacin era el cambio de color a un color

RESULTADOS
Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra en g/L utilizando la siguiente
frmula

g
volumen de yodo consumido
=0.424
L
volumen de la muestra

CASO 1

CASO 2

CALCULOS
Calcular la vitamina C en la muestra en g/L utilizando la siguiente formula:

g
Volumen yodo consumido
=0,424
L
volumen de la muestra

DISCUSIN Y RESULTADOS

CUESTIONARIO
4. Qu caractersticas le dan el privilegio a esta vitamina para que sea utilizada
como parmetro de evaluacin en almacn y procesamiento de alimentos?
La vitamina C (cido ascrbico) es termosensible y lbil a la accin del oxgeno y
las radiaciones UV, investigadores proponen considerarla como ndice de
retencin de nutrientes ya que si el cido ascrbico resiste los tratamientos
trmicos durante el procesamiento de alimentos, todos los dems nutrimentos
sern poco afectados. (Badu, 1999)
5. En qu consiste la titulacin volumtrica, cuantas clases existen y como se
denominan las que elaboran con Yodo?
Una titulacin es una tcnica de laboratorio para averiguar la concentracin de una
solucin de concentracin desconocida.
Los tipos de titulacin son:
Acido-Base (Acidimetra Alcalimetra)
Oxidacin-Reduccin (Redox)
Precipitacin
Complejomtrica
Titulacin sin indicador
Las titulaciones yodometricas consisten en una titulacin indirecta que emplea el
yoduro de potasio (KI) como agente reductor. La concentracin del agente
oxidante (analito) no se determina directamente a travs de la titulacin con KI
sino que se determina de manera indirecta por la titulacin del ion triyoduro (I3)
que se forma durante la reaccin de KI con el analito. En este proceso de

determinacin de la concentracin del analito el KI es aadido en exceso y como

resultado de esta reaccin se libera I 3, el cual es valorado con solucin de
tiosulfayo de sodio (Na2S2O3) en presencia de almidn como indicador. (Caldern,
2016)
6. Cules son los elementos esenciales de una titulacin? Cmo lo relaciona
con los elementos empleados en la presente prctica?
Anlito reductor, el Yodo (agente oxidante) e Indicador (almidn) que forma un
complejo de color azul con las disoluciones de Yodo. El cual dependiendo de si la
valoracin es directa o indirecta desaparece o aparece indicando el punto de
equivalencia.
7. Cul es el nombre de la reaccin principal que permite que se identifique la
concentracin de cido ascrbico? cido dehidroascrbico.
8. Justifique porque se agrega almidn y cido clorhdrico en la reaccin.
El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo
de color azul intenso con el mismo. Cuando aadimos yodo sobre vitamina C
reducida desaparecer pues pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar en el
proceso). Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecer, se
unir al almidn y aparecer el color azul indicando el fin de la titulacin. El
almidn se hidroliza con facilidad y uno de los productos de la hidrlisis es la
glucosa, la cual tiene carcter reductor, por tanto, una disolucin de almidn
parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error en una titulacin redox.
9. Esquematice porque se hace posible el vire de color. Refuerce su respuesta con
el fundamento de la tcnica.
El mtodo yodomtrico es muy preciso, tiene un punto final muy definido y
funciona muy bien con las muestras coloreadas; un exceso conocido de I 3 - es
generado por la reaccin entre el yodato y el yoduro el cual reacciona con el cido
ascrbico (I3 -).
Segn el journal of Chemical education vol 69, N 8 de agosto 1992, las
reacciones que se llevan a cabo en todo el proceso de la titulacin son las
siguientes:

Es importante sealar que con este mtodo se determina la capacidad reductora

total de la disolucin, por ello, si la disolucin a titular contiene otras sustancias
reductoras adems del cido ascrbico el volumen de la disolucin oxidante
(yodo) consumida puede estar aumentada, y por tanto, el contenido de cido
ascrbico sobrestimado. Adems hay que tener en cuenta que la vitamina C es
oxidada fcilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que contienen vitamina C
deben ser preparadas inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de obtener
resultados fiables.

El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo
de color azul intenso con el mismo. Cuando aadimos yodo sobre vitamina C
reducida desaparecer pues pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar en el
proceso). Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecer, se
unir al almidn y aparecer el color azul indicando el fin de la titulacin. El
almidn se hidroliza con facilidad y uno de los productos de la hidrlisis es la
glucosa, la cual tiene carcter reductor, por tanto, una disolucin de almidn
parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error en una titulacin redox.
NOTA: El color amarillo del zumo de naranja puede enmascarar en parte el color
azul por lo que hay que tener cuidado para observar el cambio de color.
10.-Es un mtodo vlido para cualquier producto que se desea saber su
contenido de vitamina C o cido ascrbico. Que otros mtodos utilizara:
Biolgicos:
a) Fisiolgicos
b) Bioqumicos
c) Enzimticos

Estos son poco utilizados debibo, a veces a su coste y otras a su lentitud.

Oxidomtricos: basados en la medida de la capacidad reductora del cido

ascrbico frente a agentes reductores adecuados. Aunque no poseen una gran
especificidad. En los cuales se encuentra los que estn basados en la
transformacin del cido ascrbico en otros compuestos, por ejemplo la
transformacin en osazonas las cuales estas son las que se valoran. O la
transformacin del cido hasta furfurol.

Fisicos: como el polarogrfico, basados en la determinacin del potencial de

oxidacin del cido ascrbico en soluciones cidas, estos mtodos ofrecen una
mayor especificidad.

Cromatogrficos: no son los ms satisfactorios para zumos de frutas naturales,

debido a las interferencias de materias colorantes presentes en aquellos.

Fluoromtricos: se basan en la medida de la fluorescencia a 430 nm, tras la

oxidacin del cido ascrbico y su reaccin posterior con la ortofenilendiamina.

Fotomtricos: espectofotometra directa se basa en que el cido ascrbico

presenta un mximo de absorcin a 260 nm.
(Cea y Palacios, s.f.)

11.- Explique como esta prctica refuerza los temas de ciclo de Krebs,
fosforilacin oxidativa, estrs oxidativo y fotosntesis:
La funcin principal del ascorbato es como agente de reduccin en varias
diferentes reacciones. La vitamina C tiene el potencial de reducir los citocromos
a y c de la cadena respiratoria as como tambin el oxgeno molecular. La
reaccin ms importante que requiere el ascorbato como cofactor es la
hidroxilacin de los residuos de prolina en el colgeno. La vitamina C, por lo
tanto, se requiere para el mantenimiento del tejido conectivo normal as como
tambin para la curacin de heridas dado que la sntesis del tejido conectivo es
el primer acontecimiento en restaurar el tejido herido. La vitamina C tambin es
necesaria para restaurar huesos debido a la presencia del colgeno en la matriz
orgnica de los huesos.
Varias reacciones metablicas requieren vitamina C como cofactor. stas
incluyen el catabolismo de tirosina y la sntesis de epinefrina a partir de tirosina
y la sntesis de los cidos biliares. Tambin se cree que la vitamina C est
implicada en el proceso de esteroidogenesis puesto que la corteza suprarrenal

contiene altos niveles de vitamina C que se agotan por estimulacin de la

hormona adrenocorticotrofica (ACTH) de la glndula (s.a., 2016)

CONCLUSION:
La tcnica desarrollada permite estimar niveles de concentracin de vitamina C,
siendo suficientemente confiable y simple. Permite su aplicacin en un laboratorio
y constituye un mtodo alternativo vlido en situaciones en que no se dispone de
equipamiento de ltima generacin.
Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (cido ascrbico)
presente en las bebidas, la disolucin indicadora pierde el color. Esto se debe a
que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolucin de yodo
para dar lugar a cido deshidroascrbico y a iones yoduro.
El contenido de vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo del grado
de madurez, es menor cuando estn verdes, aumenta su cantidad cuando est en
su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura ha perdido parte de
su contenido de vitamina C.

Prez, G., s.f. cido ascrbico. [en lnea] disponible en:

http://www.acidoascorbico.com/qumica_del_cido_ascrbico [consultado 28 mayo 2016].
INECC, s.f. cido ascrbico. [pdf] disponible en:
http://www2.inecc.gob.mx/sistemas/plaguicidas/pdf/Acido_ascorbico.pdf [consultado 28
mayo 2016].
UNAM, s.f. cido ascrbico (VITAMINA C). [pdf] disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Acidoascorbico_25314.pdf
[consultado 28 mayo 2016].
S.A., 2016. Minerales. Los valores de RDA de vitaminas y minerales. [en lnea] disponible
en: http://themedicalbiochemistrypage.org/es/vitamins-sp.php#c [consultado 29 mayo
2016].
Cea, D., Palacios, R., s.f. Vitaminas C (cido ascrbicos y dehidroascrbico), azucares y
protenas en zumo natural de uvas de variedad autctinas de la rioja. [pdf] disponible en:
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/61645.pdf [consultado 29 mayo 2016].
Universidad para los mayores, 2011. Cuantificacin de la vitamina c. [en lnea] disponible en:
http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:AatVyfHJjqAJ:www3.uah.es/mapa/mayores/practicas/activos/Cuantificacion%2520de
%2520Vitamina%2520C.doc+&cd=1&hl=es-419&ct=clnk&gl=mx [consultado 29 mayo 2016].