Aditivos

Alimentarios
M. Sc Genny Luna Mercado
CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es un Código
Internacional de normas alimentarias,
administrado por la Comisión Mixta
FAO/OMS.
• FAO: Organización de las Naciones Unidas (NU)
para la Agricultura y Alimentación.
• www.codexalimentarius.net
• OMS: Organización Mundial de la Salud.(NU)
• www.oms.org
Regulación peruana
• La regulación sanitaria peruana de
alimentos y bebidas contempla la
obligatoriedad de la aplicación de las
normas Codex en:
• Aditivos alimentarios
• Residuos de plaguicidas
• Residuos de medicamentos veterinarios en
alimentos.
• Normas por producto
Codex Alimentarius
• NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995
• Adoptado en 1995.
• Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005,
2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013,
2014, 2015, 2016.
Definiciones
• Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que
no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se
usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda
preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente
del alimento o un elemento que afecte a sus características.
• Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales.
Ingestión diaria admisible
(IDA)
• Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación
efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo
alimentario, expresada en relación con el peso
corporal, que una persona puede ingerir diariamente
durante toda la vida sin riesgo apreciable para su
salud.
• J.E.C.F.A. Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios
• J.E.C.F.A. Joint Expert Committee on Food Additives
(FAO- WHO)
Dosis máxima de uso
• Dosis máxima de uso de un aditivo es la
concentración más alta de éste respecto de la
cual la Comisión del Codex Alimentarius ha
determinado que es funcionalmente eficaz en un
alimento o categoría de alimentos y ha acordado
que es inocua. Por lo general se expresa como
mg de aditivo por kg de alimento.
PRINCIPIOS GENERALES PARA
EL USO DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
• Inocuidad de los aditivos alimentarios
• Justificación del uso de aditivos
• Buenas prácticas de fabricación (BPF)
• Especificaciones de identidad y
pureza de los aditivos alimentarios
Aditivos que son moléculas
inorgánicas solubles
Gases Oxidos Hidroxidos Acidos Sales
Organicos inorganicas
N2 De Calcio De NH4 Clorhídrico Carbonatos e
NH4 , Mg, K,
Na
NO De Mg Ca Sulfúrico Silicatos de
Al, Ca y Mg
CO2 K Fosfórico Sulfitos de ca,
K y Mg
Mg Sulfuroso Cloruros
Mg
Aditivos que son moléculas
orgánicas solubles
Alcoholes Acidos Sales Esteres Hidrocarburos
Sorbitol Malico Acetatos de Miristatos propano
Acetico calcio, Sodio
glicerol Lactico Propionatos Palmitatos Butano
ascorbico de Na, Ca, K
Xilitol Fumarico Miristatos De acidos Isobutano
Propionico grasos
Tartarico Palmitatos Lecitina
Citrico estearatos estearatos
Aditivos que son moléculas
orgánicas complejas
Aminoácidos Nucleótidos Polisacáridos Enzimas Colorantes Gomas
y sus sales y derivados
de celulosa
glutamico Guanilato Almidón lipasas Clorofilas Algarrob
de sodio o
potasio
aspartico Inosilato de etilcelulosa isomaltas Rojo de Traga
Na, de K a remolacha canto
lisina Ribonucleo Carboximetil amilasa Beta gelan
tidos celulosa carotenos
L-leucina Ácido proteasa caramelo Kayara
guanílico s
Lisina Bromelin Rivoflavina Xatan
a tara
papaina
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Edulcorantes
Edulcorantes naturales
extraídos de vegetales
• Monosacáridos: glucosa, fructosa,
galactosa
• Disacárido sacarosa de caña o de
remolacha
• Lactosa, de la leche
• Polialcoholes de glucosa: Jarabes
hidroxilados, lactilol, maltilol, manitol,
sorbitol, xilitol
Colorantes sintéticos autorizados
Colorantes azoicos
se caracterizan por la presencia de un grupo azo (-N=N-)
Conservantes.
• Ác. sórbico y sorbatos Na+, Ca++, K +
• Ác. graso diinsaturado, trans, trans-2,4-
hexadienoico.
• Parabenos, o parabenes
• Conservantes bactericidas y fungicidas en
champús, cremas hidratantes, geles para el
afeitado, medicamentos tópicos y
parenterales, bronceadores y dentífricos
• Son ésteres del ác. 4 hidroxibenzoico también
llamado ác. p-hidroxibenzoico
Conservantes
• Ácido benzoico y sus sales de Na+ , Ca++, K +
• Antibacterianos y antifúngicos en pepinillos en
vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en
azúcar.
• Sulfitos
• Utilizados en trozos de fruta, fruta
desecada, vino, embutidos de carne, jugos
o zumos de frutas, además de conservar
evitan la turbidez.
Conservantes
• Antioxidantes Ascórbico o Vit. C y sus sales a
dosis < 300 mg/kg. Tocoferoles o Vit. E .
• Sintéticos y más baratos son BHA (Butil-hidroxi-
anisol) o E320 y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321
• Nitritos
• Sales del ácido nitroso, HN02
• Nitratos
• Sales del ácido nítrico
Aromatizantes o saborizantes