SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
COMPLEMENTARIA POBLACION VICTIMA
GUIA PRÁCTICA
ELABORACION DE
ENCURTIDOS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL
PROCESO
Se llama encurtidos a los vegetales u
hortalizas que se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse
mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica
espontánea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o añadiendo
directamente ácido acético o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados) El
encurtido permite conservar los vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja
de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen. Según los
gustos y costumbres de los pueblos, los
encurtidos finales pueden ser tipo "salado",
que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre;
(% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de
sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar;
tipo "ácido": 5% de vinagre. El proceso
consiste en preservar las hortalizas, con
una cocción previa, en agua salada y
vinagre (ácido acético), los cuales actúan
como preservantes. (Un preservante, es
aquel que, agregado a un producto,
previene o retarda su deterioro).
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Hortalizas: zanahoria, cebolla, chile dulce,
pepino, coliflor, vainicas. • Vinagre o
ácido acético • Azúcar • Sal • Especias
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones El local debe ser lo
suficientemente grande para
albergar las siguientes áreas:
recepción de la fruta, proceso,
empaque, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construcción debe ser
en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto
recubiertos de losetas o resina
plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura
metálica, con zinc y cielorraso. Las
puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas. Los operarios
del proceso deben proteger su
pelo con redecillas o gorras y usar
delantales, botas de hule, guantes
de polivinilo antialérgicos y
mascarillas para boca y nariz.
Equipo • Fuente de calor • Cuchillos
• Baldes • Ollas • Tablas de picar •
Selladora • Termómetro • Salímetro
(densímetro) • Frascos de vidrio y/o
bolsas plásticas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACION DE ENCURTIDOS
Recepción de la
materia prima
Selección
Limpieza y
desinfección
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Preparación de DESCRIPCION DEL PROCESO

las hortalizas Recepción: consiste en pesar las
hortalizas, para conocer la cantidad que
entrará a proceso. Lavado y selección: el
lavado se efectúa con agua clorinada, y su
Escaldado de selección con base a color y textura; para
las hortalizas garantizar una buena presentación del
producto. Preparación de hortalizas:
consiste en la eliminación de cáscara y la
reducción de tamaño (tiras o rajas) esto
Llenado permite una mayor absorción de la
salmuera. Esta etapa depende de la
hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen
con los chiles, y las rodajas con cebollas
Preparación y grandes o zanahorias. El pelado puede
adición de la hacerse por abrasión o manualmente.
salmuera
Lavado y selección: el lavado se efectúa
con agua clorinada, y su selección con
base a color y textura; para garantizar una
Desairado buena presentación del producto.

Preparación de hortalizas: consiste en la

eliminación de cáscara y la reducción de
tamaño (tiras o rajas) esto permite una
mayor absorción de la salmuera. Esta etapa
Cerrado depende de la hortaliza, las tiras por
ejemplo se hacen con los chiles, y las
s rodajas con cebollas grandes o zanahorias.
El pelado puede hacerse por abrasión o
manualmente.
Pasteurización
Cocción: si el encurtido es de varias
hortalizas, estas deben ser cocidas por
separado. El tiempo de cocción depende
Almacenamiento del tipo y variedad de la hortaliza:
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aire impide el desarrollo de

HORTALIZAS TIEMPO DE microorganismos y forma un buen sello. El
COCCION desairado puede hacerse manualmente,
agitando los frascos luego de ser llenados
Hortalizas Tiempo de con la salmuera caliente; o bien aplicando
cocción en agua a un baño maría
hirviendo
Zanahoria en cubos 2min. Cerrado: El cerrado se práctica
Coliflor 3 min. inmediatamente después del desairado.
Pepino 2 min. Este se hace para impedir el contacto del
Cebolla 1 min producto con el ambiente. Este paso se
Pimentón 2 min. puede hacer manual o mecánicamente
Granos de Maíz 4 min.
Chile dulce 6 min. Pasteurización al baño maria
Remolachas 25-30 min Este método consiste en someter los
pequeñas alimentos a altas temperaturas con el fin de
inhibir microorganismos. Cuando se habla
Remolachas 45-50 min.
de baño maría se quiere decir que se va a
medianas
utilizar un recipiente dentro de otro lleno
Brócoli 3 min.
de agua con el fin de transferir calor de
Espinacas 2 min.
manera uniforme a la sustancia, en este
caso serían las conservas. Dicho método se
Llenado de frascos: los frascos se llenan
utiliza para todo tipo de conservas ya sea a
con las hortalizas, en los porcentajes que
base de frutas o de verduras como
se determinan en la elección del producto.
vegetales agridulces.
Puede agregarse solo una hortaliza o una
mezcla de hortalizas.
Etiquetado y encajado: Consiste en el
pegado de etiquetas (con los
Preparación y adición de la salmuera:
requerimientos de la ley), y la puesta del
Ingredientes Cantidad producto en cajas.
Agua 500 ml Almacenado: Según el tipo de envase, se
Vinagre blanco 500 ml podrá colocar un número de cajas en forma
Sal 20 gr ordenada de caja sobre caja. A este
Azúcar 20 gr. procedimiento se le conoce como estibado.
Especias tomillo, Al gusto El ambiente de almacenamiento debe ser
laurel, orégano etc ventilado, fresco y sin humedad.
Medir y adicionar todos los ingredientes
en una olla y llevarlo a ebullición, luego se
baja la temperatura de 82 a 86°C y se CONTROL DE CALIDAD: En la
agrega a los frascos que contienen las materia prima Controlar que la materia
hortalizas. prima esta fresca y que no tengan defectos
que le den mala apariencia. Por ejemplo, si
Desaireado (exhausting): Esta operación la materia prima son arvejas, estas deben
se hace para evitar que en el frasco quede ser tiernas y dulces, si son habichuelas no
aire a la hora del sellado. La ausencia de
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deben tener hilos y tener una textura firme;
si son zanahorias deben tener un color
anaranjado fuerte; si son pepinos estos
deben ser delgados; etc. Durante el
proceso efectuar el cocinado de las
verduras por el tiempo necesario para
evitar que se destruyan. Cada hortaliza
tiene un tiempo de cocción diferente. En el
producto final Verificar si el contenido de
los vegetales y el líquido de cobertura
están de acuerdo a la formulación
establecida y si el peso drenado es
correcto. Revisar también si el sello es
bueno, y el peso igual en todos los frascos.
CONCEPTOS IMPORTANTES
Escaldado: esta operación es previa a la
realización de una conserva, con ella se
busca inactivar enzimas y reducir la carga
bacteriana, el escaldo también se puede
decir que es un tratamiento térmico, se
realiza a 100 ºC y ayuda a acentuar el color
de los alimentos y reblandecimiento de
tejidos. Para inactivar las enzimas, es
importante efectuar un calentamiento
rápido bajo una temperatura y tiempo
determinado.
Pasteurización: Este término nace por Luis
Pasteur que fue quien descubrió la forma
de eliminar los microorganismos
patógenos de la leche, consiste en llevar el
alimento a altas temperaturas y luego
bajarla para evitar que sobrevivan los
microorganismos termófilos. Este proceso
se puede realizar de dos formas: una por
medio de temperaturas altas que van de 75
°C a 90 °C por un tiempo de 2 a 3 minutos
y la otra por medio de temperaturas bajas
que oscilan entre 60 °C y 65 °C por un
tiempo de 3 a 4 horas.
Esterilización: Consiste en someter un
alimento a altas temperaturas en un
recipiente cerrado en un rango que va de
los 116 °C a 120 °C durante 15 minutos,
por lo general este proceso se utiliza en
enlatados. La esterilización busca eliminar
todo microorganismo que sea perjudicial
para el hombre y también desnaturalizar
enzimas.
Pasteurización al baño: maría Este
método consiste en someter los alimentos
a altas temperaturas con el fin de inhibir
microorganismos. Cuando se habla de
baño maría se quiere decir que se va a
utilizar un recipiente dentro de otro lleno
de agua con el fin de transferir calor de
manera uniforme a la sustancia, en este
caso serían las conservas. Dicho método se
utiliza para todo tipo de conservas ya sea a
base de frutas o de verduras como
vegetales agridulces.
La acidez o pH del producto: La acidez
que interesa cuando se preparan conservas
es la acidez potencial de la fruta o verdura,
esta se conoce como pH.
Los tipos de pH:
Ácidos: pH inferior a 4,5
Semiácidos: pH de 4,5 a 6
No ácidos: pH mayor de 6 Alcalinos por
encima de 7
El pH es un factor decisivo a la hora de
utilizar baño maría o autoclave. Menos de
4,5 pH Baño maría.
Más de 4,5 pH Autoclave