PECTINAS La pectina es polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios

de las paredes de las células vegetales y se obtiene a partir de los restos de

la industria de fabricación de zumos de naranjas, limón y sidra.

Las pectinas se clasifican por su "poder gelificante (grado) y su grado de

metoxilación en: Pectinas de alto metoxilo donde GE es mayor al 50% y
pectinas de bajo metoxilo donde GE es menor al 50%.

Las pectinas de alto metoxilo pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:

PECTINAS DE BAJO METÓXILO

Forman geles termorreversibles por interacción con el calcio presente en el

medio
El pH y la concentración de sólidos son factores secundarios que influyen
en la velocidad y la temperatura de gelificación y además en la textura final
del gel.

Fuente: Aza (2011)

 Poder de gelificación Coagulación
La pectina es fácilmente precipitada de sus soluciones con alcohol o con acetona
Las pectinas tienen la capacidad de formar geles.
en forma de grumos que quedan en suspensión los cuales, a su vez son solubles
Su poder de gelificación en el caso de las pectinas de
en agua.
alto metóxilo y bajo metóxilo.
La coagulación tiene lugar en medios ácidos y puede ser ayudado por sales
El poder de gelificacion y la viscosidad de sus
como: El sulfato magnésico, acetato básico de plomo, sulfato de aluminio, etc.
soluciones dependen del número de unidades del
acido galacturónico de la molécula.

Solubilidad
Las pectinas son solubles en agua pura, pero insolubles
en solventes orgánicos y en soluciones de detergentes,
polímeros, proteínas y cationes polivalentes.
La solubilidad de una pectina será rápida cuando
PROPIEDADES
muestre un alto grado de dispersión. Grado de esterificación:
La solubilidad de las pectinas en agua es determinada
por el número de grupos metóxilos, su distribución y A mayor grado de
su peso molecular. esterificación, mayor es la
temperatura de gelificación

Viscosidad
Grado de metilación:
Las pectinas forman soluciones viscosas en agua.
Su viscosidad depende del grado de Las pectinas de alto metoxilo se gelifican debido a interacciones hidrofóbicas y a
los puentes de hidrógeno entre las moléculas de la pectina, a bajo pH (≈ 3) y con
polimerización de la pectina, el pH, la alto contenido de azúcar.
temperatura, la concentración y la presencia de
electrolitos. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles en presencia de calcio u otros
cationes divalentes en un amplio rango de pH, con o sin azúcar.
Medios que aumentan su viscosidad.
 APLICACIÓN EN LA
INDUSTRIA
TRES FASES
Pre-tratamiento
Extracción
Homogeinización

a) b)
Figura 1. (a) Residuos de naranja: (b) Materia prima
(residuos de naranja pretratados) Figura 2. Proceso de extracción de Pectina

Figura 3. Producto final: Pectina en polvo