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Colorantes

Se aaden para reforzar o variar el color


de los productos alimenticios.
Origen natural pigmentos
Sintticos se les llama colorantes y
lacas

Pigmentos naturales
carotenoides
clorofilas
flavonoides
betalainas
taninos
mioglobina y hemoglobina
quinonas, xantonas, etc.
Sintticos
Azo (mono, di y triazo) se caracterizan por poseer un grupo
cromforo -N=N-

Tartracina
Amarillo -anaranjado
Azorrubina,
carmoisina
Amaranto

Rojo cochinilla,
rojo Ponceau
Rojo 2G
Rojo Allura
Negro brillante
Marrn

Nomenclatura
FD&C (colors for use in foods, drugs and
cosmetics)
D&C (colors for use in drugs and cosmetics
when in contact with mucous, membranes or
ingested)
Ext. D&C (colors for use in products applied
externally).

Colorantes sintticos

Ventajas y desventajas
Sintticos

Firmeza de color
Amplio intervalo de tinte
Bajo costo en su uso
Alta efectividad
Homogeneidad entre lotes
No presenta aromas o sabores

Produce efectos en la
salud

Pigmentos naturales
Baja toxicidad
Propiedades

Antioxidantes
Antiinflamatorias
Antivirales
Antimicrobianas

Carece de fuerza de color


Presenta aromas y sabores
no deseados
6

Por que se recomienda usar pigmentos?

Colorantes naturales

Clasificacin de colorantes naturales


Grupo

Subgrupo

Isoprenoides

Carotenoides
Xantofilas

Tetrapirrlicos

Clorofilas
Porfirinas
Pigmentos hemo

Benzopiranos

Antocianinas
flavonas
Flavonoides
Taninos

Polmeros complejos

Melanoidinas
Caramelos

Otros

Iso-alorazina
Fenalon
Betalanas
Antraquinona
Carbn
Inorgnicos

23 Colorantes con IDA


establecida

Amarillo alimentos 5, 3
Azorrubina, rojo alimentos 3
Azul brillante 2
Cantaxantina, carotenoides
Caramelo clase II, III, IV
Clorofilas cupricas
Curcuma
Rojo alimentos 13, FD&C 14
Extracto de annato
Extracto de cochinilla
Extracto de piel de uva (Antocianinas)
Indigotina, azul 2 FD&C
Lutena
xidos de hierro
Ponceau 4R, cochinilla A
Riboflavinas
Rojo Allura
Tartrazina
Verde alimentos 3

Colorantes que pueden ser


utilizados de acuerdo con BPF

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Azafrn
Carbn vegetal
Caramelo Clase I
Clorofilinas
Dixido de titanio
Licopeno
Paprika
Rojo betabel

Carotenoides
Estructura qumica
8 unidades de isopreno (C5H8)
Tetraterpenoides (C40)

Carotenos: hidrocarburos
Xantofilas: carotenos con hidroxilo o ceto
Cclicos (1 o 2 anillos)
Lposolubles

tejidos fotosintticos (hojas, frutos, flores)


Solubles en etanol, metanol y ter

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criptoxantina
CH 3

CH 3

CH 3

H3C

CH 3

CH 3

CHH3 3 C

CH 3

OH

Physalis

CH 3

Se
encuentra
en
zonas
amarillo
del
meln,
nectarinas, manzanas,
maz, papaya, las guayabas, las naranjas (criptoxantina), tambin en alimentos de origen animal como la yema del
huevo y mantequilla.

Capsantina

OH

O
HO

Astaxantina
Crustceos
Asociada a protenas
Coccin provoca
desnaturalizacin de la protena y
liberacin de astaxantina

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Betalanas
Pigmentos glucsidos hidrosolubles

Betacianinas (rojos)
Betaxantinas (amarillos)
Betabel (remolacha)
Amaranto
Tuna roja
Pitaya
Higos

Estabilidad
Estables a pH entre 4 a 7, con un mximo
entre pH 5 y 6, pero se ionizan en medio cido
y sufren cambios de color a un pH por debajo
de 3.5
En condiciones alcalinas el color cambia a
amarillo oscuro por la degradacin de
betanina.
Sensibles a la luz siempre y cuando tambin
estn expuestas al oxgeno

Estructura general
Betacianinas
(rojo)
la resonancia incluye
a los grupos R y R

Betaxantinas
(amarillo)
la resonancia no
incluyen a los
grupos R y R

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Agluconas
O

HO

flavona

HO

flavonol

HO

HO

HO

HO
OH

HO

isoflavona

OH

HO

flavononol
O

HO

flavonona

HO

flavonoles

flavandioles

isoflavonas
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Clorofila
Pigmento fotosinttico
Anillo de porfirina
4 pirroles
Unidos por puentes metilo
In Mg 2+

Fitol (alcohol 20C)


Insoluble en agua, soluble
benceno, ter, acetona, etc)
sensible a:

luz,
O2 y perxidos,
T
pH y
enzimas

Clorofila
Clorofila a, b, c y d
R
CH2=CH

CH3

CH2CH3
N

Mg
N

Clorofila a R= CH3 metilo

N
CH3

CH3

Clorofila b R= CH=O formilo

CH

CH2
COOCH3
CH2
COOC20H39

Clorofila
(verde)

- fitol
pH lcalino

-Mg pH cido
(verde olivo)

Feofitina

- fitol

Cloroflina

(verde brillante hidrosoluble)

-Mg
(Marrn hidrosoluble)

Feofrbido

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Antocianinas
Glucsidos de las antocianidinas ( hidrosolubles)
2- fenilbenzopirilium o in flavilio
A= anillos benzopirilo
B= bencnico

Esterificado con mono-di o trisacridos: -- glucosa, galactosa, xilosa, rutinosa, gentobiosa, etc.

Efecto del pH

cido : catin estable flavilio rojo (I)


pH>5: base anhidra quinoidea azul (II)
Bsico: base carbaniol incolora (III)

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Antocianinas de col morada

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Estabilidad de antocianinas
Sensibles al calor
Forman complejos o sales con:
Na, K, Ca, Mg, Fe, Sn, Cu

Son hidrosolubles y se pueden perder por


lavado
Evitar presencia de oxgeno
Sulfitos tienen efecto decolorante

Caramelizacin:
Ocurre a Temp. superiores al punto de fusin
pH cidos/alcalinos
Se acelera con cidos carboxlicos y sales

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Consideraciones de Uso

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Base de Aplicacin

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33

Aplicaciones

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