ADITIVOS ALIMENTARIOS.

COLORANTES

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Tema 2. Colorantes
 El primer contacto que tiene el consumidor con alimento
es a través de la apariencia visual, que condiciona sus
preferencias e influye en su elección de aceptación o
rechazo. Por eso suele decirse que la comida entra por
los ojos, y la práctica de colorear los alimentos tiene una
larga tradición porque el color es uno de los aspectos
más importantes de la apariencia. Las civilizaciones
antiguas ya coloreaban con pigmentos naturales
como el azafrán o la cochinilla.

El color tiende a modificar subjetivamente otras percepciones sensoriales, como el gusto

y el aroma. La experiencia ha demostrado que cuando no vemos el color, tenemos 2/40
Aditivos alimentarios
problemas para identificar los sabores Tema 2. Colorantes
CAUSAS DEL COLOR DE UN ALIMENTO
Presencia de colorantes naturales: carotenos, clorofilas, antocianinas

Formación de pigmentos a partir de reacciones químicas/enzimáticas

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Tema 2. Colorantes
 CAUSAS DEL COLOR DE UN ALIMENTO

Efecto físico del alimento sobre luz incidente

Adición intencionada de colorantes

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Tema 2. Colorantes
http://www.pbm.com/~lindahl/articles/food_coloring_agents.html

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Tema 2. Colorantes
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Tema 2. Colorantes
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Tema 2. Colorantes
Los colorantes naturales son sensibles al:

pH

Luz

Calor

Son por tanto, poco estables y duraderos

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Tema 2. Colorantes
 Aplicaciones industriales y textiles,
El descubrimiento de los colorantes sintéticos De ahí pasaron a la industria agro
alimentaria:

VENTAJAS:

Más:

Estables
Baratos
Mejores propiedades colorantes

INCONVENIENTES:
Legislación discordante entre países.
Problemas de salud. Efectos secundarios y síndromes.
No autorizados se usan en otros países.
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Tema 2. Colorantes
 Por qué se usan los colorantes?
➔
Restaurar la apariencia original del alimentos cuyo color se haya visto afectado por la
transformación, almacenamiento, el envasado
➔
Intensificar el color normal del alimento y mejorar la apariencia
➔
Asegurar la uniformidad
➔
Dar color a un alimento incoloro haciéndolo más atractivo al consumidor

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Tema 2. Colorantes
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Tema 2. Colorantes
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Tema 2. Colorantes
 +
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Tema 2. Colorantes
 キャラ弁

RMA
F O
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C O
EL
R
PO Kyaraben
ÓN "bento artístico"
I
ACC
R
AT

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Tema 2. Colorantes
 «Colorantes»: sustancias que dan color a un
alimento o le devuelven su color original; pueden
ser componentes naturales de los alimentos y
sustancias naturales que normalmente no se
consumen como alimentos en sí mismas ni se
emplean como ingredientes característicos de los
alimentos. Se considerarán colorantes en el sentido
del presente Reglamento los preparados obtenidos
a partir de alimentos y otros materiales comestibles
naturales de base mediante una extracción física,
química, o física y química, conducente a la
separación de los pigmentos respecto de los
componentes nutritivos o aromáticos. ●
Estar autorizado
●
Y el producto donde se puede añadir

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Tema 2. Colorantes
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Tema 2. Colorantes
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Tema 2. Colorantes
 +
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Tema 2. Colorantes
 ORIGEN
NATURALES

SINTÉTICOS

Colorantes NATURALEZA QUÍMICA

AZOICOS

POLIFENÓLICOS

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Tema 2. Colorantes
 Isoprenoides
Dentro de esta categoría encontramos los colorantes carotenoides. Algunas de sus
fuentes se muestran en la figura de abajo. Son estructuras de 40 carbonos llamadas
tetraterpenoides. Son responsables de las coloraciones amarillas, anaranjadas y rojas
de los vegetales, aunque muchas veces estas estén enmascaradas por el color verde
de la clorofila. Forman un grupo de más de 600 sustancias, que se clasifican de
acuerdo con la presencia o no de grupos oxhidrilo en su molécula, como xantófilas o
carotenos, respectivamente. Estos pigmentos suprimen el daño provocado por
reacciones fotoquímicas, en particular aquellas que involucran oxígeno, y que
pueden ser causadas por exposición a luz solar. Las plantas que no tienen
carotenoides mueren rápidamente cuando se exponen a la luz y al oxígeno

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Tema 2. Colorantes
 Colorantes benzopiránicos
En este tipo se encuentran los flavonoides antocianinas, y taninos.
Son compuestos polifenólicos solubles en medio acuoso. Los
flavonoides contribuyen al color amarillo pálido del melón, las peras
o la piña.
Las antocianinas son las sustancias responsables de los colores
rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores.
Tienen un azúcar unido a su molécula, por eso son polifenoles
glicosilados, y su color es más intenso cuanto más restos de
azúcar tienen asociados.

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Tetrapirrólicos
Pertenecen a este tipo las clorofilas, complejos cúpricos de clorofilas y
clorofilinas. Son los pigmentos más abundantes en la naturaleza, responsables del
color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Incluyen un
átomo de magnesio en su molécula. El principal interés por la clorofila en
tecnología alimentaria es evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan magnesio,
transformándose en otras sustancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde
característico por un color pardo oliváceo mucho menos atractivo. Si bien el agregado
de bicarbonato de sodio evita que se pierda el color verde, esta práctica no está
permitida porque favorece la pérdida de ácido ascórbico, que es la vitamina C. La
sustitución del magnesio por cobre da lugar a otro colorante, clorofilina cúprica,
mucho más estable que se aplica en helados, confitería, bebidas

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Betalaínas

Este término se refiere a un grupo de aproximada mente 70 pigmentos hidrosolubles

con estructura de glucósidos y que se han dividido en dos grandes clases: betacianinas
(rojo) y betaxantinas (amarillo). El rojo de remolacha consiste en el extracto acuoso
de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris), y es una mezcla muy compleja de la que
aún no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el jugo de la
remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza simplemente
desecado.

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Colorantes antraquinónicos
Pertenece a este grupo la cochinilla, cuyo principio colorante es el ácido carmínico,
una antraquinona de color púrpura producida por los insectos hembras de la familia
Coccidae, parásitos de algunas especies de cactus. Actualmente se obtiene
principalmente en Perú, México y otros países americanos. Se necesitan unos
100.000 insectos para obtener 11 Kg de producto, pero el colorante alcanza hasta el
20% de su peso seco. El colorante en realidad es un complejo o laca de la sustancia
extraída con agua caliente (que por sí misma no tiene color) con un metal como
aluminio o calcio, o con amoníaco.

Otros: Curcumina
Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la
planta del mismo nombre cultivada en la India. Es un componente
fundamental del curry. Se utiliza también como colorante de
mostazas, preparados para caldos, en productos cárnicos y en
derivados lácteos.

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Colorante caramelo
Es un colorante de composición compleja y
químicamente no bien definida, obtenida por
calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa,
glucosa y otros).
Existen varias formas de preparación. El obtenido sin
emplear amoníaco tiene la consideración legal de
colorante natural y por tanto no está sometido en general
a más limitaciones que las de la buena práctica de
fabricación. Es el colorante típico de las bebidas de cola y
de bebidas alcohólicas como ron, coñac, cerveza.
También se utiliza en repostería, en la elaboración del
pan de centeno, en la fabricación de caramelos, helados,
postres, sopas preparadas, conservas y diversos
productos cárnicos. Es el colorante más utilizado en
alimentación, representando más del 90% del total de
todos los añadidos. Si se emplea amoníaco en su
elaboración la legislación exige controlar que la presencia
de algunas sustancias potencialmente nocivas (como
2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol) quede por debajo
de cierto límite.

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Tema 2. Colorantes
 COLORANTES NATURALES
TODOS EXTRAÍDOS DE VEGETALES O MINERALES
Excepto:

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 POLARIDAD Y SOLUBILIDAD

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Tema 2. Colorantes
Robert Gibbon Johnson (July 23, 1771 – October 2, 1850), conocido como Coronel Johnson

Qué colorante emplean las bebidas de cola en España?

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