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Protocolo
Servicio de Cafeterías
o Comedores Escolares
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Introducción

El momento de comer en la escuela cambiará

al regreso a clases de manera presencial.
Es importante tomar en cuenta medidas de
prevención en el área de cafetería para garantizar
la salud de toda la comunidad escolar. Se debe
procurar mantener a todo el personal de la
escuela y a los estudiantes en salud durante
estos momentos del día. De todas maneras, cada
escuela es distinta y tiene realidades diferentes.
Le invitamos a adecuar estas medidas según el
espacio le permita; teniendo como meta siempre,
mitigar la propagación del virus.

Recordemos que el área de cafetería solía acoger

a grandes cantidades de estudiantes al mismo
tiempo. En la actualidad, debido al COVID-19,
este tipo de espacios conglomerados aumentan la
probabilidad de riesgo de contagio. Para comer, es
necesario retirar las mascarillas; por lo que, sigue
aumentando el riesgo. Además, todos los objetos
que el estudiante lleva a su boca, como los vasos
y los cubiertos, representan un foco de contagio
para todas las personas presentes en ese lugar,
estudiantes, personal de cafetería y maestros.

Estas medidas aplican a todas y cada una de

las personas que colaboran en la cafetería.
Esto incluye al personal de limpieza, cocina,
almacenamiento, manejo de alimentos, y cualquier
persona involucrada en estos espacios (aún sea
por poco tiempo).

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Prevención y Planificación

La meta es mantener a la población sana: Con

prevención y con planes para mitigación del riesgo
es posible contener la velocidad de propagación
de la enfermedad.

Es importante definir el plan relacionado con

las áreas a sanitizar o desinfectar. El objetivo es
diseñar un plan específico para cada una de las
áreas. Como se ha mencionado anteriormente,
es importante tomar en consideración
recomendaciones actualizadas hasta el momento,
al diseñar los planes.

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Para el área de cafetería, se podrían tomar en

cuenta prácticas que se implementan en algunas
industrias. Por ejemplo, se propone la creación de
tres zonas distintas, delimitadas entre si. En este
caso, se adaptan estas zonas para la escuela.

• Zona negra: es la zona pública o la calle. En estas

áreas no hay planes específicos sobre el control
de higiene, de la suciedad y la contaminación.
Esto incluye pasillos de ingreso, estacionamientos
y áreas externas a los edificios del plantel.

• Zona blanca: son prácticamente todas las áreas

dentro del plantel. En estas áreas, todo debe estar
limpio, higienizado y desinfectado de acuerdo
con los planes y protocolos establecidos por la
escuela (incluyendo la cafetería).

• Zonas grises: son las áreas de ingreso al plantel.

En estas áreas, se puede colocar algún punto de
control o alguna barrera física. Esta área incluye
cualquier área de entrada de estudiantes antes de
tomar temperatura, y las áreas de almacenamiento
temporal donde se limitará la propagación del
virus, en este caso, a las zonas blancas. Además,
están las áreas de ingreso; allí se efectúa la limpieza
de las cajas, los carritos y los objetos de transporte,
así como mesas donde se recibe el material para
su sanitización o desinfección, espacios en el piso,
estanterías y otros.

Es importante aclarar que los alimentos frescos no

son necesario sanitizar o desinfectar antes de entrar
a la zona blanca, ya que normalmente se lavan antes
de su consumo. Solamente las cajas y contenedores
de éstos necesitan ser lavados en la zona gris.

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Al preparar los alimentos

Cualquier persona que participe de cualquier

manera en el proceso de preparación, tendrá
que seguir todos los lineamientos de la cafetería.
Además, será obligatorio tener su boca cubierta
con una mascarilla y prestar especial atención al
manejo de todos los alimentos. Se recomienda
que utilice guantes para manipular estos
alimentos. Esto incluye a todo el personal que
ingrese al área de preparación de alimentos, aún
sea por pocos segundos.

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Al servir y consumir los alimentos

Igualmente, el personal que esté distribuyendo los

alimentos tendrá que usar mascarilla y guantes, y
asegurar que los comensales estén separados por
una barrera física como una pantalla o una pared,
y a distancia segura de cualquier recipiente que
tenga alimentos expuestos.

Para servir los alimentos, se recomienda que los

estudiantes consuman alimentos en sus aulas
junto a su grupo natural. Para esto, la escuela
necesita planificar y equipar, en caso necesario,
para hacer la entrega en cada aula. Para esto, se
sugiere tomar en cuenta:

• Carritos o unidades con ruedas que puedan

desplazar una cantidad importante de recipientes
bandejas o platos al mismo tiempo para cada aula.
Por lo menos, en cantidad suficiente para todos
los estudiantes de esa aula.

• Mantener la temperatura adecuada de los

alimentos. Se pueden colocar paneles o
mamparas para mantener la comida libre de
insectos. Estos paneles o mamparas deben ser de
fácil desinfección. Se recomienda se desinfecten
después del uso.

• Equipo de agua caliente para limpiar y sanitizar

o desinfectar cubiertos, platos y vasos, o en
su defecto, usar platos, cubiertos y vasos
desechables. Especialmente los cubiertos y los
vasos que tendrán contacto con la boca. Esto es
más costoso y generará más basura y debemos
ser conscientes del manejo de estos desechos.

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Si se toma la decisión de hacer que estudiantes

asistan a la cafetería diariamente a consumir
sus alimentos, es esencial se definir las rutas
de entrada y salida de éstos; evitando cruces o
roces entre ellos para evitar contacto. Se podrían
colocar señalizaciones en el piso que indiquen
la vía de tránsito, conservando siempre
la distancia recomendada.

Es importante planear el método y las rutas para

que los estudiantes pasen a recoger los alimentos.
También, se deben contemplar el regreso de
platos, recipientes, bandejas, entre otros utensilios
para regresar a la cocina. Todos estos utensilios
deben de lavarse y desinfectarse antes de ponerlos
a disposición nuevamente.

Buscando mantener el distanciamiento adecuado,

se sugiere para evitar acumulamientos, evitar que los
estudiantes ingresen a espacios cerrados donde más
estudiantes han estado; la principal recomendación
es que los estudiantes consuman sus alimentos
en sus aulas con su grupo natural. De esta manera,
se contribuye a mitigar la propagación del virus.
Es mejor que la comida sea llevada a los espacios
donde naturalmente conviven los estudiantes. Si
los estudiantes consumen sus alimentos en el aula,
se les puede motivar a colaborar para limpiar y dejar
el espacio limpio. En muchos casos, es más fácil
limpiar el salón de los sobrantes de la comida, platos
y demás, que sanitizar todas las superficies de la
cafetería después de cada grupo egrese.

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Otra opción sugerida es que los estudiantes asistan
de manera escalonada a la cafetería, únicamente
con sus compañeros de aula. Posteriormente, tener
por lo menos 30 minutos para limpiar el espacio,
aire fresco, limpieza de mesas y sillas y hasta el
piso con cloro antes que entre el siguiente grupo.
Esta opción es poco viable en aquellos centros con
población estudiantil de varios niveles y grados.
Todavía mejor opción, es la de entregar a cada
estudiante sus alimentos en empaques desechables;
incluyendo cubiertos y servilletas desechables. Esto
apoyaría a ofrecer a los estudiantes una dieta nutritiva
y balanceada, y en caso de sobrantes los podrán llevar
a casa. Sin embargo, es importante ser conscientes del
impacto al medio ambiente con esta medida; por lo
que también se debe motivar e implementar medidas
apropiadas para el desecho de estos empaques.
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Una opción ideal es que cada estudiante lleve a
la escuela sus alimentos y bebidas desde casa,
y que utilicen sus propios empaques. Además,
motivar a los estudiantes a llevar consigo un
termo o botella con agua. De esta manera, cada
uno se enfocará en el cuidado de sus utensilios.
Esto tiene varios beneficios, ya que el estudiante
únicamente manipula su comida; esto evita
el riesgo de infección y propagación del virus.
Con estas acciones, el personal de la escuela
se podrá enfocar en mantener la seguridad de
los miembros de la comunidad educativa. Para
esto, será necesario un espacio para guardar
los alimentos durante el día, libre de insectos y
suciedad. También se requiere de un método de
control de los sobrantes y de la basura.
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Lavado de manos

No está de más recordar la importancia del lavado

de manos, tanto por parte de los estudiantes, como
de los maestros y todo el personal de la escuela. El
lavado de manos debe realizarse con agua y jabón,
antes y después de consumir los alimentos. En caso
de no contar con agua y jabón, recordemos que se
puede utilizar gel antibacterial con un contenido
mínimo de 70% de alcohol.

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A modo de cierre

Para verificar la implementación de cada uno

de estos protocolos, se pueden seguir listados
de verificación. Al igual que otros protocolos,
el equipo de gestión o personal responsable
puede hacer auditorías visuales para verificar el
cumplimiento de estos.

Recordemos que la opción ideal es que cada

estudiante lleve a la escuela sus propios alimentos.
Se sugiere que los utensilios sean lavados en casa.
Además, el lugar predilecto para consumir los
alimentos es el aula o un espacio al aire libre.

Asegurando la salud de cada uno, disminuye el

riesgo de todos. Esto se logra siendo responsables
e íntegros en las decisiones de salud cuando
tenemos cualquier síntoma. En caso de sentirlos,
se debe evitar visitar lugares concurridos, utilizar
mascarillas, lavado de manos muy frecuente y
mantener la distancia entre todos.

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