FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM

Preparado por: YULI PAOLA

GOMEZ SANTOS

Aprobado por: HARRISON MORENO PEA

Fecha: Abril de 2010

Versin: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

KUMIS Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la accin de Streptococcus Lactis o Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Producto elaborado en la planta de lcteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu. Temperatura promedio 30 C y a.s.n.m 450 m Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 15 % Protena 4% Lpidos-Grasa 3% Agua 77 % Minerales 1% Caloras aportadas 79,5 por 100 g Envase plstico por 250 ml Envase plstico por 500 ml Envase plstico por 1000 ml

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL PROMEDIO

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente acido con pH de 4,4 - 4,5, con textura media y olor caracterstico.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD TIPO DE CONSERVACION

Norma Tcnica Colombiana 805 Leches Fermentadas Resolucin 2310 de 24 de febrero de 1986 Decreto 14712 de 1984 Medio Ambiente Refrigeracin Temperatura de 0 a 4 grados Centgrados

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM

Preparado por: YULI PAOLA

GOMEZ SANTOS

Aprobado por: HARRISON MORENO PEA

Fecha: Abril de 2010

Versin: 2010

Congelacin CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Mantener y conservar la cadena de frio de 0 C - 4 C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. MATERIA PRIMA/INSUMO Leche fresca azcar Cultivo comercial Leche en polvo (Opcional) Conservante (Benzoato de Sodio- Sorbato de Potasio) PORCENTAJE Base de clculo 10% - 12 % 35% 12% 0,02%-0,05%

FORMULACION

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCIN E HIGIENIZACIN DE LA LECHE

Medicin de la leche y Filtrado

PRUEBAS DE CALIDAD

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 D EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030 1.033 g/ml; TRAM: BUENA ms de 2 horas. Dems Establecidas en el Decreto 616 de 2006

ADICIN DE LECHE EN POLVO Y AZCAR

Azcar 10% - 12% Leche en polvo 1 - 2 %

PASTEURIZACIN

65 C x 30 minutos

ENFRIAMIENTO

22 C o temperatura ambiente

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM

Preparado por: YULI PAOLA

GOMEZ SANTOS

Aprobado por: HARRISON MORENO PEA

Fecha: Abril de 2010

Versin: 2010

INOCULACIN DEL CULTIVO LCTICO DEL KUMIS

Adicin de Cultivo: CULTIVO LIOFILIZADO: Lactobacillus bulgaricus y estreptococos cremoris (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo) Dependiendo especificaciones del fabricante CULTIVO MADRE: Adicin de 3% al 5% 22 C 25 C de 12 -18 horas Monitoreo constante a partir de las 12 horas para determinacin punto final
VISUAL: Formacin consistente del Coagulo ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido Lctico debe alcanzar entre 0,75% a 0,85% de Acido Lctico. pH: Se calcula por medio del potencimetro alcanzando un pH de 4.4- 4.5

INCUBACIN

DETERMINACIN DEL PUNTO FINAL

ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS CENTIGRADOS

ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y ADICIN DE CONSERVANTES

Conservante 0,02% al 0,05%

ENVASAR, ROTULAR, Y REFRIGERAR

Mantener en condiciones de refrigeracin de 4 C

PRESENTACION VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Envase plstico por 250 ml Envase plstico por 500 ml Envase plstico por 1000 ml 15 das a partir del da de su elaboracin. Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de refrigeracin debidamente tapado

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA