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Nombre de la receta: COULANT DE CHOCOLAT

Coulant de chocolate

Modul o 6

Tiempo de elaboraci n 20 min.

Estilo Francs Moderno

Fueg o Alto

Dificult ad Media

orci n 4

Orige n Franci a

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 4 !a. #2$ grs. #20 grs. !N"#ED!ENTE$ "uevo A!%car Chocolate ara ostre

#00 grs. $0 grs.

Mante)uilla "arina

#OCED!M!ENTO%
#. &e montan los huevos con el a!%car hasta conseguir el ma'or volumen osible. 2. &e (unde la mante)uilla *unto con el chocolate a ba+o Mar,a '- cuando el chocolate est. tibio se incor oran los huevos batidos. /. &e a+ade la harina ' se amalgaman todos los ingredientes 4. &e re ara un molde- se es arce la masa ' se hornea a 2#$0 C durante unos cuatro o cinco minutos.

N12A: 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 #

33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333

Nombre de la receta:
4uisantes a la (rancesa

ET!T$

O!$ & LA F#AN'A!$E

Modul o 6

Tiempo de elaboraci n $0 min.

Estilo Francs Moderno

Fueg o Medio

Dificult ad 5a*a

orci n 4

Orige n Franci a

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D $00 grs. # !a. # !a. # !a. 4 ho*as !N"#ED!ENTE$ 4uisantes (inos Cebolla 6anahoria 7uerro 8echuga

# vaso # vaso # vaso Al gusto

Mante)uilla :ino blanco Agua Nata l,)uida &al

#OCED!M!ENTO%
#. &e ica la cebolla- la !anahoria ' el doran en una sartn con mante)uilla. uerro en dados e)ue+os ' se

2. Cuando estn dorados- se a+aden los guisantes (rescos- reviamente hervidos en agua con sal ' escurridos- ' se rehogan brevemente *unto con el resto de las verduras. /. &e vierten el vino blanco ' el agua ' se de*a cocer el con*unto cinco minutos. 4. 9n el %ltimo momento- se cortan las ho*as de lechuga en una *uliana mu' (ina ' se incor oran *unto con el vaso de nata l,)uida. $. &e de*a a (uego lento cinco minutos m.s. 2

N12A: 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333

Nombre de la receta: (U!CHE LO##A!NE

;uiche de 8orena Modul o 6 Tiempo de elaboraci n #:/0 hrs. Fueg o Alto Dificulta d Media orci n 4

Estilo Francs Cl.sico

Origen

Francia

!N"#ED!ENTE$% CANT!DA D 2$0 grs. 4 !a. /00 ml. !N"#ED!ENTE$ 7anceta "uevo Nata l,)uida &al 7imienta Nue! moscada ara la pasta brisa 2$0 grs. "arina #2$ grs. Mante)uilla # !a. "uevo # cdta. &al / cdas. Agua (r,a # cda. A!%car

#OCED!M!ENTO% #. 7rimero se re ara la asta brisa- colocando harina sobre la su er(icie de traba*o ' haciendo un e)ue+o agu*ero en el centro- donde se one la mante)uilla- el huevo- la sal ' el agua. &e traba*an los ingredientes con los dedos hasta (ormar una es ecie de migas ' se va incor orando la harina de los lados hasta obtener una bola homognea de masa )ue se reserva en el re(rigerador durante un m,nimo de /0 minutos. &e retira la bola de masa del re(rigerador ' se extiende con a'uda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. &e (orra un molde de tarta untado con mante)uilla ' enharinado ' se incha la asta con un tenedor. &e recalienta el horno a 2000 C ' se cuece la asta brisa durante unos #0<#$ minutos. &e retira ' se de*a en(riar. 2. &e corta la anceta en tiras (inas o dados- )ue se doran en un sartn con mante)uilla ' se re arten sobre la asta brisa.

/. &e baten los huevos con la nata l,)uida. 4. &e agrega sal ' imienta- se a+ade un oco de nue! moscada ' se vierte esta me!cla en el molde sobre las tiras de anceta. $. &e hornea durante /0 minutos a 22$0 C

N12A:
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Nombre de la receta: #)*LE DE LA !N FA#C! AU+ #UNEAU+

8omo de cone*o relleno de asas.

Modul o 6

Tiempo de elaboraci n #:40 hrs.

Estilo Francs Moderno

Fueg o Alto

Dificult ad Media

orci n 4

Orige n Franci a

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 4 !a. 24 !a. #6 tira !N"#ED!ENTE$ 8omo de cone*o Ciruela asa 2ocino &al 7imienta Aceite ara la salsa% "uesos cone*o # !a. 6anahoria # !a. 7uerro # rama A io 8aurel 2omillo # vaso :ino tinto

de

#OCED!M!ENTO%
#. &e rellenan los lomos de cone*o con las sal ' imienta. asas ' se enrollan- se agrega

2. Alrededor de cada lomo se enrollan 4 tiras de tocino ' se atan las ie!as con un cord=n ara garanti!ar )ue mantengan la (orma durante la cocci=n. /. &e marcan brevemente las ie!as en la sartn con un luego se hornean durante cinco minutos a #>00 C. oco de aceite '

4. Con los huesos del cone*o- las verduras- las hierbas arom.ticas ' un oco de vino tinto se elabora un (ondo )ue se de*a reducir durante una hora hasta obtener una salsa oscura ' es esa )ue se asa or el colador chino. T! % 9l lomo de cone*o cremoso. uede acom a+arse con un ur de atatas suave '

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Nombre de la receta: $OU E & L,O!"NON

&o a de cebollas.

Modul o 6

Tiempo de elaboraci n 4$ min.

Estilo Francs Cl.sico

Fueg o Medio

Dificult ad 5a*a

orci n 4

Orige n Franci a

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 600 grs. 2$0 grs. # lit. #2 reb. !N"#ED!ENTE$ Cebolla ;ueso 4ru'?re Caldo de ave 7an

# diente 2 grs. 2 grs.

A*o 2omillo 8aurel

#OCED!M!ENTO%
#. &e so(r,en la cebolla cortada en *uliana ' el a*o icado en aceite.

2. Cuando estn dorados- se a+aden el caldo de ave ' un oco de tomillo ' laurel. /. &e sa!ona con sal ' imienta ' se de*a hervir la so a or media hora. 4. 9ntretanto se re aran los latos con / rebanadas de uno cubierto de )ueso 4ru'?re ra'ado. $. Cuando la so a est lista- se vierte sobre el unos minutos ara )ue se (unda el )ueso. T! % &i se desea dar un unto cru*iente al )uesoel horno *usto antes de servirla. an (resco cada

an ' el )ueso ' se ta a

uede gratinarse la so a en

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Nombre de la receta:
Modul o 6 Tiempo de elaboraci n #:$4 hrs.

ATO A LA NA#AN-A
Fueg o Alto Dificulta d Alta orci n 4 Origen

Estilo Francs Cl.sico

Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D # !a. #00 ml 4 !a. # vaso !N"#ED!ENTE$ 7ato de 2 @g. Augo de naran*a Naran*a Cointreau

# vaso 2 cdta.

#OCED!M!ENTO%

Mante)uilla Caldo de carne Maicena &al 7imienta

#. 8im iar bien el ato or dentro ' or (uera con agua tem lada ' secar.

2. 9n una ca!uela re(ractaria honda ' bien am lia- en la )ue )ue a el derretir la mante)uilla '- a (uego (uerte- dorar or ambos lados. /. A+adir el Cointreau- menos un dedito- ' cocinar un ar de minutos m.s.

ato-

4. A+adir el vinagre- el !umo de naran*a ' el caldo de carne ' llevar a ebullici=n. 5a*ar el (uego ' de*ar cocer 20 minutos m.s. $. &acar el ato de la ca!uela ' colocar en una (uente ara servir- manteniendo el ato caliente en el horno ba*o o recalentando la (uente. 6. 8levar la salsa a ebullici=n sin de*ar de remover bien- asando la cuchara de madera or el (ondo ' las aredes. 5a*ar el (uego ' de*ar cocinarse unos minutos m.s. A artar del (uego. B. ;uitar las bolsas de grasa de la su er(icie ' asar or el chino ara obtener una salsa m.s re(inada. >. &al imentar ' a+adir el resto del Coitreau. C. 9n una ta!a de salsa del ca!o- diluir la maicena oco a oco. :erter en el resto de la salsa ' volver a llevar a ebullici=n- batiendo continuamente. 5a*ar el (uego ' cocinar hasta )ue es ese- unos minutos. #0. 7elar las naran*as- se arar los ga*os ' elarlos. A+adir la mitad de ga*os a la salsa hasta )ue se calienten bien. A artar del (uego. ##. :erter un alrededor salsera. oco de salsa Dsin ga*osE sobre el ato ' colocar los ga*os crudos ara decorar. &ervir la salsa con los ga*os cocinados a arte- en

T! % 9sta receta uede cocinarse tambin en horno- untando el ato con la mante)uilla ' ba+.ndolo al rato con el Cointreau- siguiendo los mismos asos- con algo m.s de caldo de carne.

N12A:
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Nombre de la receta: TA#TA TATAN

Modul o 6 Tiempo de elaboraci n #:#0 hrs. Estilo Francs Moderno Fueg o Alto Dificult ad Media orci n 4 Orige n Franci a

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D !N"#ED!ENTE$

#.$ @g. B0 grs. #>$ grs.

Man!ana Mante)uilla A!%car blanca

ara la masa% 22$ grs. "arina # i!ca &al #00 grs. Mante)uilla 6$ grs. A!%car lustre # !a. "uevo

#OCED!M!ENTO%
#. 7rimero tami!amos la harina sobre la su er(icie de traba*o (ormando un volc.n. Colocamos la sal- ' la mante)uilla en omada. F amasamos con la unta de los dedos hasta obtener GmigasH. Agregamos el a!%car ' lo me!clamos. Incor oramos el huevo ' me!clamos bien todos los ingredientes me!clando oco a oco la harina. 2. Jebemos obtener una masa desigual )ue se nos des egue de las manos con (acilidad. &i el huevo no es grande odis a+adir un ar de cucharadas de agua. Cuando este bien amasada *unt.is la masa ' hacis una bola. 9nvolverla en (ilm ' la guard.is en la nevera or es acio de una hora. /. 7elar las man!anas ' )uitarles el cora!=n. Jes us las art,s en cuartos. Colocar la mante)uilla ' el a!%car en una sartn adecuada ara oder meterla al horno con osterioridad. 4. Calentarla al (uego medio hasta )ue se *unten bien los ingredientes. Jis oner los ga*os de man!ana a retados en la sartn sin )ue )ueden huecos. 2endremos )ue dar la vuelta a la tartaK or tanto ha' )ue organi!ar la man!ana de modo )ue cubra toda la su er(icie. $. Je*ar la sartn a (uego lento durante unos /$ a 40 minutos o hasta )ue la man!ana se ablande- el caramelo se dore ' se eva ore el exceso de l,)uido. 6. Ir rociando la man!ana con su *ugo de modo )ue se caramelice la arte su erior tambin. 7recalentar el horno a #C0L C. B. 9xtender la masa (ormando un disco )ue cubra todo el molde. Colocar la masa encima de la man!ana resionando los bordes hacia aba*o. >. "ornear durante 2$ a /0 minutos o hasta )ue la masa se dore ' se cue!a. &acar del horno ' de*arla re osar $ minutos antes de darle la vuelta. &i alg%n eda!o se ha )uedado egado- rascarlo ' volverlo a colocar en el hueco )ue ha de*ado. C. &ervir tem lada ' la odis acom a+ar con nata montada.

N12A:
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Nombre de la receta: CONCHAS DE MAR GRATINADAS A LA BECHAMEL DE AZAFRN

Modulo Tiempo de elaboraci ! E"#ilo Fue$o Di%icul#ad &orci ! Ori$e!

>

45 min.

Clsico

Alto

Fcil

Francia

'#e!"ilio":
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ INGREDIENTES( # cucharada de harina # ta!a de leche #M2 ta!a de )ueso gru'?re rallado 2 cucharadas de cebolla morada rebanada (inamente # cucharadita de a*o icado # cucharadita de ere*il icado 6 me*illones cocidos #M4 de ta!a de camarones cortado en tro!os #M2 ta!a de vino es umoso &al (ina ' gusto imienta negra- al # cucharada de mante)uilla # i!ca de a!a(r.n # cucharada de aceite oliva 2 cucharadas de cebolla blanca rebanada (inamente #M2 ta!a de cham i+ones e)ue+os o rebanados #M4 de ta!a de salm=n (resco cortado en cubos #M4 de ta!a de robalo (resco cortado en cubos #M4 de ta!a de salm=n ahumado cortado en ra*as cham i+ones (ileteados 6 ie!as #M2 ta!a de crema ara batir 2 conchas de mar grandes

&ROCEDIMIENTO( "acer una salsa bechamel dorando ligeramente el harina ' la mante)uillaagregar la leche ' cocinar a (uego ba*o moviendo. Agregar el a!a(r.n- el )ueso ' sa!onar. &altear en aceite de oliva la cebolla- el a*o- los cham i+ones- el ere*il icado ' todos los roductos del mar D escados ' mariscosE. Agregar el vino es umoso ' cocer hasta )ue se redu!ca el vino. Nellenar las conchas de escado- salsear con bechamel ' gratinar o servir sobre una cama de sal gruesa ara )ue no se resbalen las conchas.

NOTA: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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