Instituto Técnico de Educación Comercial Americano

Contaduría General
Contabilidad II
Lic. Estela Rodriguez Yujra

Actividad Ganadera

Que es ganadería

La ganadería es una de las actividades económicas más antiguas de la humanidad.

Consiste en el manejo y la cría de animales, con fines de explotación de su carne y
de sus productos (leche, huevos, cueros, etc.). Habitualmente se trata de animales
domesticables.

En este rubro se incluye la cría de ganado bovino, ovino, porcino, caprino y aviar, así
como la apicultura, cunicultura y piscicultura, aunque no se trate de ganado.

La ganadería apareció en la existencia humana junto con la agricultura, con la cual

guarda una estrecha relación, al punto de que las granjas de cultivo suelen ser
también lugares de cría.

El tránsito de la caza, pesca y recolección a la ganadería y la agricultura es un hito

fundamental en el surgimiento de una civilización sedentaria, algo clave para la
aparición de las ciudades y del contrato social. Esto ocurrió en algún momento del
Neolítico (hace unos 10.000 años) y fue una revolución fundamental en la historia de
la humanidad.

La ganadería necesitó de un proceso más o menos largo de domesticación, durante

el cual se acostumbró a los animales a la presencia humana y a confiar en el
alimento que éste les suministraba, en lugar de obtenerlo por vías salvajes. Hoy en
día, dichos animales son dependientes del ser humano, y cohabitan con nosotros en
establecimientos destinados para ello.

Características de la ganadería

La ganadería aprovecha productos derivados de los animales, cómo los lácteos.

El sector ganadero tiene como fin último la producción de bienes de origen animal.
Los mismos pueden estar destinados para el consumo humano alimenticio (carnes,
lácteos, huevos, miel, etc.) o como materia prima de industrias y artesanos (pieles,
lanas, pezuñas, etc.).

En consecuencia, forma parte del sector primario (productivo) de la sociedad. Su

peso dentro de la economía suele ser mayor en los países poco industrializados.

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El desarrollo ganadero está siempre cuestionado por las propiedades del terreno en
donde se lleva a cabo, ya que el ganado suele requerir de amplias llanuras en las
que pastar.

Por otro lado, también existen modelos de ganadería para espacios reducidos, como
veremos más adelante. Es por ello que países como Rusia, Estados Unidos,
Argentina y Brasil, gigantes territoriales, poseen industrias cárnicas fuertes de mucha
exportación.

Los principales tipos de ganado son el bovino o vacuno (bueyes, toros y vacas),
ovino (ovejas), porcino (cerdos), caprino (cabras) y equino (caballos, mulas y burros).
En un ámbito aparte, figuran la avicultura (cría de aves), piscicultura (cría de peces),
apicultura (cría de abejas) y cunicultura (cría de conejos).

Importancia de la ganadería

La ganadería fue una actividad sumamente importante en el desarrollo de la

humanidad y continúa ocupando un lugar destacado entre las actividades primarias
de la economía mundial.

Provee productos alimenticios que forman parte de la dieta cotidiana de la gente,

como carnes de distinto tipo y de otros productos derivados (lácteos, por ejemplo). La
población mundial puede crecer en parte gracias a la expansión también de la
industria ganadera, lo cual a su vez posee un impacto en otras áreas de la
existencia.

Tipos de Ganadería
Se tiene dos tipos de ganadería:

Extensiva: Es la ganadería tradicional, al aire libre, que aprovecha los recursos del
medio ambiente, a través del pastoreo del ganado. Esto significa que la
inversión de recursos por parte del ganadero es más baja, pero al mismo
tiempo se requieren grandes extensiones de tierra.

Intensiva: Es la ganadería de espacios reducidos, como en corrales, establos y

establecimientos en los que los animales suelen habitar, aunque no
siempre en las mejores condiciones de vida: sin posibilidad de
desplazarse a voluntad, a menudo están hacinados y contagiados de
enfermedades, lo cual obliga al suministro frecuente y masivo de
antibióticos. Es la respuesta industrial a la enorme demanda de
productos cárnicos, ya que producen de manera constante, continua y
rápida, aunque se trate de alimentos de mucha más baja calidad.

En la ganadería intensiva los animales suelen sufrir hacinamiento.

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Impacto ambiental de la ganadería

El medio ambiente es, de un modo u otro, afectado siempre por la industria de la

ganadería, de las siguientes maneras:

 Deforestación y pérdida de la biodiversidad. Ya que la ganadería requiere de

espacios para el pastoreo, es común que se talen bosques para aprovechar el
espacio, y en esos casos se contribuye con la tala y la destrucción de
ecosistemas. Además, el ganado al pastar puede comer los brotes de árboles
jóvenes y retrasar la reforestación, lo cual destruye el hábitat natural de miles
de especies.

 Producción de gases de invernadero. Aunque suene inverosímil, los enormes

rebaños de ganado pastando que gestionan los ganaderos producen enormes
cantidades de metano en forma de gases intestinales. Este gas orgánico se
acumula en la atmósfera, donde contribuye con el efecto invernadero y el
calentamiento planetario.

 Reducción de efectividad de los antibióticos. La ganadería intensiva se ve

obligada, dadas las pobres condiciones de vida de su cría, al suministro
constante y masivo de antibióticos para evitar infecciones y enfermedades
contagiosas, lo cual pasado el tiempo conduce a la generación de bacterias
resistentes a los antibióticos, capaces luego de producir pandemias en la
población humana.

La Ganadería en Bolivia

La ganadería emplea más del doble de las tierras que se utilizan para agricultura en
Bolivia, pero ocupa al menos de una cuarta parte de las personas que participan en
las actividades agrícolas.

De un total de 2,5 millones de personas mayores de 8 años de edad, sólo un 15 %

intervienen en actividades ganaderas mientras un 65% participan en la agricultura.

La mayor región ganadera de Bolivia está en el departamento del Beni. La ganadería

de la región es extensiva y con bajos índices de productividad, pero las condiciones
naturales de pastoreo permiten la producción a un costo razonable.

Hacia el este, se encuentra la región comprendida entre los departamentos de La

Paz y el Beni que se conecta con el Alto Beni y continúa a través de la zona
montañosa de los Yungas, hasta la ciudad de La Paz.

El ganado se transporta desde las llanuras del Beni a través de la región mencionada
anteriormente, hasta llegar a los mercados de la ciudad de La Paz; hasta ahora se ha
desmontado poca tierra para la producción ganadera en la región ubicada entre el
Beni y La Paz.

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Al norte del país se encuentra el departamento de Pando, el cual, al igual que la
región La Paz-Beni, está cubierto de bosques y cuenta con muy poca producción
ganadera. En efecto, Pando se abastece de carne proveniente del norte del Beni.

El departamento de Santa Cruz se extiende sobre una tercera parte del territorio
nacional, la cual está ubicada en el centro de los llanos orientales y varía desde
zonas húmedas al norte, en el límite con el Beni, hasta el Chaco seco al sur.

La región productora es la Chiquitania, que se extiende en una faja diagonal desde el

noreste al sudeste de la parte oriental del departamento.

Designada, en su mayoría, como de uso combinado para el manejo forestal y la

ganadería limitada, esta área contiene un 39% de la población ganadera de Santa
Cruz.

Sabe usted qué es un matadero

No se puede considerar el matadero como el lugar donde se sacrifican animales

solamente:

El matadero es el sitio donde se benefician animales para consumo humano y se

posibilita la obtención del producto primario de éstos o sea LA CANAL, y los
secundarios o SUBPRODUCTOS, además de ofrecer otros servicios. Por
consiguiente, se denomina matadero a "todo establecimiento dotado con
instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para
consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o
industrialización".

El matadero moderno debe estar dotado además para permitir servicios tales como
mercados de ganado, aprovechamiento de subproductos, instalaciones de frío,
servicios veterinarios y de control de calidad.

Ahora que es una CANAL, por ejemplo: La canal bovino está representado por las
estructuras anatómicas que quedan luego de que un bovino vivo se ha sacrificado
bajo procedimientos estándares establecidos en los mataderos, desollado (eliminado
la piel completa), eviscerado y desprendido de la cabeza.

Qué se entiende por sacrificio

Se entiende por SACRIFICIO "El proceso que se efectúa en un animal para darle
muerte, para ser utilizado en el consumo humano, desde el momento de la
insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos"

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INSENSIBILIZAR: Es quitar la sensibilidad física o afectiva a una persona o animal,
o a una parte de su cuerpo, que en el caso de las personas sería con anestesia para
que no sienta dolor.

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente

normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado
adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante
muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican
generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más
cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben
recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El
período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y
poner en cuarentena a los enfermos.

Qué se entiende por faenado

Es el momento en que se mueve el animal desde antes de muerto hasta su destino

final, distintas a la inspección post-mortem y las relacionadas con el destino final de
los productos".

Inspección post-mortem: Es la comprobación de las canales y despojos

comestibles obtenidos tras la carnización de los animales de abastos, para
dictaminar si son o no aptos y adecuados para su consumo por la población.

PROCESO DE FAENAMIENTO DE BOVINOS

1. Proceso de recepción
Se recibe a los animales según documentación de Guía de Movilización, los
animales son identificados, pesados individualmente y registrados para tener una
información detallada que permita evaluar y analizar el rendimiento de la canal con el
peso del frigorífico,

A esto también es importante la vestimenta adecuada del personal de los

mataderos: Que es casco, tapabocas, uniforme blanco y botas para no contaminar
el producto.

Todo el personal que trabaja en un matadero debe estar en perfectas condiciones de

salud. Es conveniente realizar un chequeo médico por lo menos cada seis meses
para garantizar el estado sanitario tanto del personal administrativo como de los
operarios.

Se debe evitar el contacto con la carne, por parte de personas que presenten
enfermedades infectocontagiosas.

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2. de corralaje (corrales de reposo)
Durante este proceso los animales cumplen un tiempo 12 horas de estancia normado
por el Decreto Supremo 20091 del 9 de marzo del 1984, en el que son hidratados y
pasan por un proceso de descanso y relajación muscular y el médico inspector
procede con la Inspección ante-mortem y da la autorización para el sacrificio del
animal.

La inspección ante-mortem, es la inspección sanitaria que se efectúa sobre el animal

vivo con el fin de detectar la presencia de enfermedades y por consiguiente, permitir
la separación de animales sanos de los enfermos.

La labor de inspección sanitaria ante-mortem es realizada por un médico veterinario

titulado o un inspector sanitario auxiliar, los cuales garantizan la obtención de carnes
sanas e higiénicas.

3. Proceso de arreo y duchado

Cumplido con los tiempos sanitarios acordados, se trasladan a los mismos al
duchado, para someterlos a una higienización inicial que les ayuda a rebajar el
stress.

4. Proceso de noqueo
El noqueo del animal es físico mediante la aplicación ó uso de una pistola neumática,
se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del
degüello.

5. Proceso de izado
El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para
facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso
de faena.

6. Proceso de sangrado y degüello

Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que
el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su
posterior procesamiento convirtiéndola en harina de sangre, el cual es un buen
fertilizante.

7. Proceso de corte de patas y cabeza

Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.

8. Proceso de desollado
Procedimiento que se realiza entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado
del animal, proceso realizado mecánicamente.

9. Proceso de eviscerado
Procedimiento en el que se extrae los órganos internos de cada animal, llamados
víscera.

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10. Proceso de fisurado
Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el
animal faenado, mediante una sierra eléctrica.

11. Proceso de inspección veterinaria post mortem

La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar
su integridad orgánica y estado sanitario.

12. Proceso de higiene y desinfección

Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las superficies
corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del
manipuleo y el eviscerado.

Cajas de refrigeración de las canales: Luego de la desinfección pasan las

CANALES a las cajas de refrigeración donde permanecen 36 horas para la
transformación del músculo en carne.

Producto primario del ganado bovino

Se incluye dentro de este concepto a las CANALES BOVINAS. Se entiende por

carne en CANAL, el cuerpo de un bovino después de haber sido sacrificado y
eviscerado. Las vísceras y demás apéndices conforman los subproductos.

Se considera como CARNE la parte comestible de la canal, además de las vísceras y

otras partes comestibles del bovino.