Regimen Alimenticio: de 10S Jornaleros de La Saban A de Bogota

CONGRESO :M::BlDJ:OON AOJ:ON.
AL
REGIMEN ALIMENTICIO
DE 10S JORNALEROS DE LA SABAN A DE BOGOTA
--;.*~--
ESTUDIO PRESENTADO AL PRIMER CONGRESO MÉDICO NACIONAL DE COLOMBIA
l'OR EL
DOCTOR MAN U EL COTES
1893
BOGOTÁ (COLOMBIA)
~'np!.·(~~ta<lo LA I ..•
UZ, calle 1:3, i'J.Úl"ucr>o lCa
~AN00 ut LI\. KEPll~;dCA

Este libro fue Digitalizado Por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de
u laj República,Colombia
. ANGEl ~1l•••
NGC
81&lIOnCA
Este libro fue Editado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco LUI!=>-
de la República,Colombia
OONGBlDSO :M:EDJ:OO N AOJ:ON A.L
REGIMEN ALIMENTICIO
DE .LOS JORNA.LEROS DE LA SABAN A DE BOGOTA
--~*~--
ESTUDIO PRESENTADO AL PRnIER CONGRESO MÉorCO i'iAClONAL DE COLOMBIA
l'on El.
DOCTOR MANUEL COTES
18û3
BOGOTÁ (COLOMBIA)
h.1l3rtmJ:o '¡00, Teléfonn "120
Este libro fue Digitalizado Por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República,Colombia
Este libro fue Editado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República,Colombia
A LA ACADEMIA NACIONAL DE MEDICINA
..
A LA JUNTA CENTRAL DE HIGIENE
A mi distillglliJo maestro el ilustratio doctol'
NICOLAS OSORIO
REGIMEM ALIMENTICIO
DE LOS JORNALEROS DE LA SABANA DE BOGOTA
I
CONSIDERAOIONES GRNF.RALES
Mucho tiempo há Ciue lIan:a. nuestra atención, de manera muy espe-

cia], el modo miserable como se alimenta la clase trabajadora de esta al-
tiplanicie, y, por consiguiente, nos hemos dado á observar con atención é
interés su género de vida, sus hábitos, sus condiciones físÏC;as y ]a manse-
dumbre'y sumisión con qne soporta, á la intemperie, las dnna focnas de]
trabajo. Pero lo que más nos ha sorprendido siempre entre los abnega-
dos jornaleros, es su des-preocupacióu en lo tocante al pan de cad(¿ día,
para restanrar las fuerzas perdidas por la fatiga muscular de nueve ó diez
horas de trabajo, para ]0 ellal sól(J cuentan con un pedazo de pan negro y
una totuma de cldc/¿a mal preparaùa, como yá se sabe.
Si se tienen bien en cuenta a]gllnas consideraciones generalc~ acerca
de lo quo debe ser ]a alimentación, y cómo ésta debe estar en íntima re·
lación con el género de viùa de cada persona, con el sexo, la edad, etc.,
yespecialmente con ]a clase de tmbajo en que se ocupe, veremos de
muy palpable manera cuáu distante está de ser esa ración do que hemos
hablado, nna alimentación siquiera medio reparadora, ni por su calidad
ni por su cantidad.
Antes de continuar ycamos lOB cIatos que Dlljardir: Beaumctz snmi-
nistra so~)re la composkón r¡uímica de los alimentJs:
Principio8 orgánico8.
( Albumin:)idcos ó )Fibriml. A.lbúmina. Glohi1¡ilJ3. Glutiua.
,I proteieop. f Caseína. Liqnenina. LegÚmin2, etc.
Azoadc8 .... ~I G e 1a t'11llgenOB
, o, l~ ()on d'nna. O'dema. G e l'atma. C o Ia pez.
I no proteicos. j Cartílago8.
l Alcaloidee. Teobromina. Teína. Cafeína.
6 REGIMEN AUlIEXTICIO
( llidratoB de carbono. Almidón. azúClr. Goma.

Prin 'dpiuo no a7.oarlos ... J{ G. I _ (Manteqnilh. Mante ca.
lasasncutrac:- .. ' A 't
( cm e.
111 Oi'[jtÍ i
II c( ,\.
,r ClúruroB.
I (' I t
:.lue I
S d
O a.
S
:dn::-
.J
IFf Jar lonat os. I d'
(.;l
C.]
,l.
I O" a 08. 'd I> t
.'. Lact -i4..to"••• .) I! (l a::a.
:;rgÚn ctte cuadro, las emtallciaci (P:" r,Ír\'cn de alimento fi la c"pecie

hUUJ;l!la se dividcn ell Ju:) grande;; grupos, qne son: sltstallcias orgáni.
cas J sustalldas ÙlOl'qáll ¡cas, cada nna (le: hs c¡¡,¡les o!Jra de manera muy
difcrente (:n el org<l.ni8111O, (lllP, (~(l1ll0 se "n.b(', no es apto para elaborar
ning lila onstancia ali!l1cnticia, y, en gellGraJ, le es completamente imposi.
hle t )da crcación de m~tcria. Resulta, pues, que todo lo qne sirve para
el so:,tenimiento del cnerpo, debe proceder del exterior, y quo todo gasto
econ.imico debe ser compensado por un ingreso oportuno, para evitar de
este nodo la oancar/'ota de la máquina viviente, porque 11 actividad del
organismo dve necesaria monte de un trabajo de transformaciones de las
sustnncias en él introducidas; de trasposiciones y sustituciones de mol6-
culat, por medio dc las cuales Se produeon combinaciones admirables.
El orgalliflllO, como clncda dicho, está en la impodbilidad física. de
creal, por si mislIlo, ni nn solo átomo de materia; de manera guo son
falsal aqncllas ideas do qne por ]¡:¡ùcr en los órganos hierro, cal, potasa,
cte., ~e po..Jrh de la ¡'~lla elaborar CS:l~ su,;t:lIId<l~. IJ') (lile hay es que ellas
penetran el: la \iJa ilni¡!¡;d, b.lj0 cOlllhin:lciun~" <lifl'rcntei', y aUi rcciben
dive·~.i6 tr:ll1;fc,n¡::: ¡,'!lCS 1I10J;£ll:,hdJ~é'. DJ c~to so dednce Ilue Cli indis-
pOTl8:blo rl'ûJJI)ll~7.;1l' (~,~Il,;tantcll,cntc tqdns las .<instancia3 qllo COllr.:nrren Ú
fonrar 01 úrgar.islllo, las cnaloG, ga::tadas después de haber l¡"nado sus
£uneioncs, .Ólo dejan rcsidnos qne ~e expulsan.
Por bnt0, podcmos 1LIlnar snstancia:; nntritil'as /, alimonto, tomando
esta IJa1abr~ en SlI más Jat:l acepción, :i " :as wshncias q'ae 1'2~:lran el gas-
to dI' ll1atcl'i:1 \'crificado por el org;lIIismo. El agn.\'y L)3 Cl1CI'pCl3inorgá-
nicúl. deben comidcral'tc como sustancias nntritiv:ta ttll noccs:ll'ias como
los cllcrjlos albnminóidcos y loa euerpos 110 hidrogenld;ls." Sin el reparo
~Olls:UIlte <13toJ:IS et':¡s smt:Hl(:i;l~, el org:lIlisll1o docao y por tin perece,
por(jUo llalla cs estable ell IllW2tI'OS órg,\nOB, y es imposible concebir b.
lllltr'ción sin dcdrncc;{¡n por IIIn parte y rcnovación por la otra.
El primer grnpo de las snstaneias alilIll)nticil~, eorno puede obser-
vars) on 01 cuadro prcc('lhntp, 10 £,))'l\1a1\ 108 cnorpos orgánicos, q\1C cam,
prenden los principio3 3zoarlos y los principios no azoa<1a~. L'Js primeros,
DE LOS .JOHNALEROS DE LA SABAKA DE BOGOTÁ 7
llamados también principiosproteicoB ó albllminóideoB, existen en la san-

gre en tres formas, que son: lafibl'ina, la alhÛmina y la ç¡lobulina. Es-
tae slB~ancias existen tnmbi,ín en los órganos animales, pues todos están
saturuks ùe a~':w aIUlll'1inosa, quc procede directamente dcllír¡uido san-
gníl1' o. L~ dl.JÚllliru cJDgulada se hall<l CIl mayor Ó menor cantidad en
~asi teJo el cHerpo animal, principalmcnte cn el cerebro y Cl) lr. 6ustan-
~iz. llcn iosa. La fibrina se cncnentl'.l CD la masa lHuscular, ann cnando
difiere l! tl poco ci3 la de la sangre. LaR ID". terias CÚl'ncas tiene~-:. tr,1U bién
derta a:¡ulogía con las sustallcias albtllllinóideas, de las cnalcs ¡:;on sin du-
da tramformacion(;E.
Se l'l', pnzs, que la mayor cantid:ld de la masa orgáni()1 y de sus par·
:C :Gás cscllc;rdep, eatán compuestas de los principios indicados; de ma·
d',', qll~ sn llr~.lrla Ii nucstro cuerpo e~ la necesidad más urge~te d~ una
buena L~ li trición.
Puéjese obtener :a regeneración inmediata do esas sustanci~,s, por
media de la cume y de la sangl'o de lOB animales, pl'incipalmcnte call la
primera, que PO," tener ell mayor abundancia lOB principios albuminói-
deos, es la que debe estar á la cabeza de la alimentación nitrogenada, co-
mo quo contiene C11 \lna cantidad de 100 partes, según Bedard, lo si-
guiente:
Agua .......................................•.... 77.17
Fibra carnosa (fibrina) . 15.80
Tejido reduciùo eu gelatina (tejido celular intel·muscular). 1.90
A]~úmina , , . 2.20
SUf;tanci~.D solubles :m el rlgl1ô1y que 110 ec (;03gnlan FOI' In
• ')'"
:lLllI. J~)'."l, (;0;"0
1 1 L'
.a a Ul.mlll~
• ('
cre:Ii.lll:l,
••
Ci'Catlnllla,
, ., • ,
~'CllIO l'iO~leO,
•
Jt:LÍo ULiicü j' su:es EUlllUb) . 1. O:;

.s11:it2ilCbG sol;.¡b!c:; er: ;.:] alcohol '.' . 1.80
SUJ2S ¡,JsoJuulce .....• _ . O.Of<
Total 100.00
La l~al'llC qne cOlitiellc tantv agna como la qne se aI:ulizu en el cuu-
Jro uutl:rior, !JO c¡;tá fÜI mau:l, per ùecido así, InflS quo de 11atG~ias !litro-
~cnada~.
I..a~matcrins no ,·it.rogclladas 110 rstlÍn l't'precelltadas el: ella sino
por la gl asa q\lB se Je :'l:hierc. Esta gl'a¡;~_ es completamente llrc:cEaria
oí la carne, y lus ¡.)\\cblo; clv..lizadUl:; trat~n ele outener lu p:-0pofeión exacta
de aquélla, engordando los animales quo cIeben suministrar ébta; opera-
ciÚn qnp, sin al/Ulenta!' :a ~a::Jtiùad de carne IIi disminnírla, Jebarrolla nna
gran porción de graHa cn ci organisllJo animal.
Ademfls de la fibrina, la albúmina y la snstancia colágena contenidas
8 REGI~EN ALlMEliTICIO
en la I'arne, se encuentra también (n ésta una cantidad de prodnctoa quo

parecen scr el resultado de la descomposición de la fibrina muscular. Estas
sustancias son laa que les dan á Jas diferentes eapeciea de camca Sil sabor
cspeci d.
E! mejor modo y el más simple de preparar la carne para la alimen-
tación inmediata, ea asándola, y al hacerla, es necesario procede!' de ma"
nera I[ue so forme rá pidamente, al rededor de ella, llna costra por la
acción del fuego. Esta costra im pide la volatilización del Ií luido conte-
nido en la carne, y la mantieno á una temperatura convcniente.
También se prepara la carne cocinándola, en cuyo caao se separa su
suatan'lia nutritiva en dos partea: en el caldo quedan loa productos nu-
tritivcs solublea en el agna, y en la carne loa insolublea.
L\ carne es tanto más €Osa é insípida cuanto mojoI' cs ci caldo, y
viceversa. Caai nunca se obtiene :1 la vez huen caldo y buena ('arne
cocida; pero aí es lo COrnún obtonerloa cocinando gran cantidad de carne
en grandca pedazos, pnes los pequel'los cocinados suminiEtran caldos bue-
nos y JUala carne, ó lo contrario.
N o nos ocupamoa sino en estoa dos medios rudimentarioa de preparar
la carre, porqne aon loa qne más están al alcanco de la clase de que veni-
moa kbJando. Yá ae sabe que hay útroa modos de prepararJa, quo están
muy l(~.i()ado loa posibles de nuestroa jornaleroa.
Cvn la carne, pues, se preparan los caldoa, que son un alir&ento algo
nutritivo. El mojoI' caldo es el que se obtiene cortando la carne en peda-
zoa grande~, poniéndolos por diez minutoB, poco más ó menos, en agua
fría. luégo se coloca al fuego la vaeija tapada, se la deja calentar poco á
poco, ha~ta qne principie á hervir, se baja, se la deja enfriar, y ae cuela
el todo, exprirniéndoJo por medio de un trapo. De esto modo, pueata la
sal correspondiente, so ohtiene un caldo con las an8tanciaa extractivaa y
laa sal{ s de la carno, pero sin cuerpoa albuminóideoB, porque éstos Be hall
coagulado por el calor y aeparado bajo la forma de espuma.
L.1 influencia fortificante del caldo, reconocida por unos antoree y
combatida por atroe, no depende solamente do eu contenido en sustanciaa
nitrog-~nadas, que Eon muy peqneflae, como yá qt1eda dicho, sino, proba-
hlemell te, de la na tl1raleza de laa sustancias extracti vas que contiene. En
el extlacto de carne, por ejemplo, qUE' no es otm coaa que el cllldo pri.
vado de grasa y más espeso, existe la creatina, suetancia nentra y crista-
lizable que se encuentra en mayor cantidad en los animalcs pcqneños quo
se mu.)ven mucho, como las aVCB,Cllya came contiene máa creatina que
la de ]oa mamíferos.
Por media de una deacomposición particular que Ee verifica en los
múaculos vivientes, la creatina se trane£orma en otra sustancia nitroge-
D}~ LOS .TO¡ŒALEROS nE J,A SABANA DE BOGOTÁ 9
nada, llamada creatinina, quc con los ácidos forma ~ales j de m'anera qne
t s 11 na
baso orgánica, un alcaloide.
La acción estimulante de la creatina y de la crcatinina que se en·
cuelltra en el caldo, es muy parecida á la de los otros alcaloides, que te-
niendu tall poca cat'ltidad de sustancias nitrogenadas, producen efectos
mny enérgicos. Los de la e¡;tricnina y dc la modina son, por demás, conc-
cidop. Probablemente csta acción es como la de los fermentos, los cuales
engèndran dcseomposiciones sin tramformaree, pero sí dejan indicios
profundos al atraveear el organismo.
Hay cn el caldo ácido láctico y lactatos, sustancias ligeramente esti-
mulantcs que lo hacen, como al .l!,3Jtl'actode Liebig, recomendable;
aunqn a por sí 6010s ellos no podrían sostener la existencia,
Entre los alimentos de origen animal, podemos citar el huevo de las
aves y la Icche. El primero contiene principios azoados; pues son sustan-
cias de esta clase la albúmina, que existe en la clara, y la vitelina, que
contiene la yema: tiene, además, Bustancias graeas,
La leche tiene la caseína, que es nn principio azoado, y otras EUstan-
ciaB no azoadaB.
Volveremos á hablar del huevo' y do la leche cnando los considere-
mos como poscedoreB de todos los principi.oB indispensables para nna ali-
mentación completa.
En ci reino vegetal .:c encnentran su¡;t¡\nci~s que tienen en gran
cantidad principios azoadÙl?, y se puede asegurar qne cn la mayor parte
de las plantas cada uno de sus órganos vivientes contiene prindpios pro-
teicDs en mayor ó menor cantiùad. La albúmina EC halla en estado soluble,
aunqnc en poca cantidad, en todos los jugos vegetales. En las semillas de
laa plantas herbáceas y en J08 cereales existe una Bustancia muy parecida
á la albúmina, y cs la glutina. En lOBgranos de laB leguminosas abunda.
ona sustancia proteica particalar, llamada legúmina, ...
Todos estos principios pueden transformarse los unos en los otros,
por medio de la acti vidad química de los di versos órganos. Aeí, los nifíos
do pceho, á los cnalrs el Eeno materno no lcs puede sumini£trar sino la
caseína, claboran con esta suetancia Ja globulína de sn sangre y la fibrin::.
de ésta y dc sus mÚ3cuJoe. La mujer que lacta elaborll, pnefl, por medio
de su a!iwentaeión, los elementoB nccesarios para sostener EU vida y la.
del nuevo organismo qne a1imenta .
.x- +:4
prineipios ua azoadOB que entran en la alimentación ]os consti-
LúS
tuyen las grasas y las sustanci.as generadora::! de elIas, ':omo el almidón, el

azúcar, etc. Las grasas diversaB son los únicos reprcscntalltea de la ma-
teria no azoada en el cnerpo animal. Todos lOB tejidos, salvo algunas
10 REGUlEN ALBIENTlCIO
excepciones, cc ntienen grasa en más ó menos cantidad, como componente

necesario. La grasa n-' desaparece de loa tejid03 \li anil ell los easoa de
lonerte por hatnurc, y es indispelFald\l para el flll.ciollamiento animal;
de donde Fe dc(]¡¡ce (j11e la gl';!sa (¡ul'det:e á Jas ¡lliE'nas kyq¡ de I'lltriciÓn
~llle laR rnaterÍ< A plásticas,.y Qne el c,rg:llli~ll:o rer:blli3 talllJ¡iéll nna ali-
Ulel,tación graHlsa, Ó smtullciüs (!UP;!(!('s de tl'allSf(Jlïll:il'~e en ~r,:;:a; pero
al IlJÍElllO tjcm lO, 6 n'ceE, EC satllra de {'sa Sllst:HIl'ia (lllC rCECIT.l 1.'11 forrlla
de cé'ulas purt:cnl;ir('f' para Ot;lqar!a ell caw dc \lccesid;¡,],
El }¡ollJhrc J los carrlí\'oros absorben c1ireet:tlllr:nte la ;,.;-!aFaen S\1
a¡¡lt\clltación.~1 reino vegetal tal\lbién fUlllici6tl'a [,ll~tal(~¡;,s (11lCfC ccn-
yier tell ell graHl .
.;.:. -x-
L08 pl'ÎlJcipios illol'gánico8 CxibtCll l'II aUlllldallr'ia e:I lI11eitro (:lwrro,
ílltroduddo3 ell él por la alimentación, j' SOli tan '1t!l!cf'.lI·iús para el fun-
:~ionamiento regular del organismo, COIllO laB mismas sllstancias ()rg~ni-
ll:lS. L'lB hueso¡ contienen una c;)nsiderab¡~ cantidad de fuFfato y de car-
bonato de cal; la sangre c)lltiene hierro y una gran (~antidad de Eales
alcalinas; la or na, la bilis y todas las eecrecioncs lie! cnerpo e·mticnen
cierta cantidad de Bales fijas q no desaparecen por c dei nación. Las smtan-
eiaB inorgánica3 llegan al org,UliHl1o ell cli¡:tintas combinaciones. El UBOtan
~eneralizado de la sal-cloruro de sodi0-llo tiene nada. de (·aprichoso
sino que obedece á las leyes qnc presiden Ja nutri(~ióll, pürrJIIU la sangre
y otraB partes :rnportalltes del cuerpo, contienen (:(JIl"iderablcll~(lIte esta
snstaneia, y, en tin, la sal comÚn activa las tranEÍorll1acioncs r¡nílllicaB quo
EO verifiC:lll ell Jas tejidos.
Una pri";'ci()Il dCllIasiado "Hg:l dll (:\lalqlliel'.1 d'l h~ sust.lllc·.ias quc
.iehe teller el alimento para (fle IleTlll Sil lIlisiCJII li~i._\Clbic;l, 'c';"i<lllaría
irrr.misi[¡lemcde la dcstnwciÚn del orgalIÎi'Ill(), )":'(jne él t'Cl ,\·l-truiría Á
sí nli,m:o para atcnder li SllS gastos permanente-o
, ;, * *
La cowpcsición f],uílllica de las su~tallcias que ¡;irven de al¡,ncnto al
hombre, no es la Única cOlldición lIe(:c~aria p:ua que ellas El) a¡.illlilen y
e.ier7.J.1I su pareI repan:clor; se uec<.lsita tarnbiéa qlw la funlla (Ill() ellas
afecten 110 peJjudiqnc la actividad digestiva. El arte cnlill:lrio Ee uenpa de
Jas lJlc7.c]a~, tan importantes III la alimclltaeiólI, )' ,jl) he tramfurmacioneB
divertias, á tin de que las materias con qne I1'JOal¡lllentalllos sc d.;.ien ata-
(;ar fácilmellte por los jUgOB digestivos. SC'gúnla mayor' Ú llIellOI' facilidad
::on que éstos c.Lr<.'n sobre los alilllClltoe, so Ice eOllsidera como de fácil Ó
difícil dige~tj,')u. l'al" es') el arte culinari.', la cocina, debe verse ('all el ma-
yor cuiJauo, y nó con la indiferencia q'lOcntru llIJSotr08-, donde en f')lldas y
en restanrantfB, )' hasta cu Ias caBaB partieulares, los eU':argadùs de haeor-
DE LOS JORN ALEltOS DE LA SABAN A HE lJOGOTÁ 11
n08 agradable8 lai! alimontú8, 80n llluj.:rcs sucias, de pabdar disputable,

ineap3ces de salit, de sns rutinas. Dl'illat Sa\'arill <.lech, refiriéndose á
esto, que el animal fe huta y el hombre come.
Ahora, como It IJ' alimentus d 3 com¡:>osidó:l lHJt,:rdgérw~, mientras
má:l se a;)roxÎlTIcn Fil:) C'Jlldidones lllltrÏti17a3 {:. Il. cOiupu¡;ici611 del cuerpo,
llonan mejor Sil ?:l¡)u: .le tal. Si la :311ntanc¡a no oauLenc £ino llnO de JOB
pr;noipios indispcllsablo:l, cntolll:OS no l:umple f;n tllj,'Í011 alillllJlltida eino
;:lcrcctno~alt~ent':l j pero como exist:m lUucha:> Illltc,i;\~, gellcral!ll~nte usa-
d'ls cn lus alimentas, (P13 no ti,~nen t0dJ8 l;:s (~()ldici(llll'S ap·tecihles, las
:'.1ezclallJos diver3alllGnb COll el objet<) de obt~ner un rCônlt:\d.o satisÍ:lcto-
"ia. Ll mezcla o'Je icca, pues, li loyes ti~iológic;l3 ill" p,)rL;ntCf.
1',
* 7(.
Existon alimentos Datlll'alcs ouy,\ eOG1poniei/}l; (;:) s::fieiuiltù ¡nra nu-
trimos. U,:O d,~ los má:; sllstl1ncialc8 e3 el huevo Ùll g:dliil'l. C'I)'O }ICao,
por término llwdio, CB de 60 gramos, dist!'ibuidos ad :
Oásm, l'a .••• , ••....•.• , ••• , •.•.• , , •. , , , ••••. G grame s.
Yema , '" .. " , , IS
Olara , , ,." 36
60 gramo!!.
La clara y la yema contienen cn conjnnto al~o mAs de -¡ll.,¡ dc agna,
"t-u dc sales, iõ de grasa y algo más de TJ" de albúmina j' vitelina. Se en-
cuentra también en el hucV'o de gallina áddo sulfúrico, áddo clorhídrico,
potasa, Boda, cal y hierro.
Por 10 visto, ¡meR, CB indudable qnc el hu'3vO ,·c¡.pond'l Ii toùo lo ql1c
3C pn,o(l~ exigir f1 in alimento mezclado; pel'o ha} C!'for en ]n g'Jnerul
::IrCI'nl h (la (Li1O I1P huevo, ó dol', scan sn:fí.dcnl;cfl para l11ímentllf á nn
adulto (:'1 V.~i'lti('tl:dl·o hOI'''I8, Oalcú'ascqn:; ¡;on neees~riCH de (liez y sois
{¡ diez y ocho }1Qra nutri¡- en el tiempo dicho á lin trabajador.
La leche CB otra sustancia quo la naturaleza nos prasenta como ali
;ncnto eOIDpleto. Oontiene gl'an cantid<ld de agua, en la cual se encuentra
en disolución nna muy consider/ble do azúcar de lech~, que sin'c para
{ormllr la gr3Bl-1; la caseha, qn:~ ~'B elemento protei~oj muchaB sustancias
inorgáuicils, sobre todo fosfato~¡ clorato de po tasa y clornro de E(,ùi0j un
poco de roda libre, qne mUl1tie:'e 311 est:c~o do diaolnción III Clsdna en el
~lgU?,J, fillldmentc, \lna smtancia g~'asl\ 1l1ny LIsible, q\lfJ cs 13 mante(lniJIa.
Ell do lo!; ccrcales-tri~p y 'nab: prindpalmente--se

lOB gr3110S eo-
CIHll~!'a (1-: 13 á 14 por 100 de UDa SlIst¡:,WÍJ proteic.! qne se Ilm1a gluten;
de 60 á 70 por lOa de nn ge1lerador de gruAll j de 1 á 2 pOl' 100 do suIes,
y mny peqnena cantidad dé gra.EU libro. De ésta h"\)' un poco más en el
maíz que en el trigo.
12 IŒGIMEX ALIYENTIClO
De todos los cereales, el arroz cs cI más pobre en prinClplO.:l verda-

deramente alimenticios, porqlIe apcnas CllfJticne un G pUl' 100 de ellos y
pequeTiÎs'ma cantidad de grasa.
Entr} nosotros, al moler el tl'Í~o rcsultan dos clllses Je harina: lIlla de
primera, <;lIOse 1Ia'Il:\ deflor, y otra de srgunda, <jue llaman aCe1uita.
Con] \ primera cc prcpal'an las diversas clases dc pall q'le consume
la gentc aC)lllo<hda, J con la segunda se fabrica el pall de 103 pub res, quc
sc llama m'gollo.
Corno 1\0 sabcIlI0s que haya llingÚn análisill de nueftras harinas de
trigo, tenen}')s que r<ferimos li los date s quc nos fumini¡;tran Pclouze &;
Fremy, que ';011 los Eiguielltel.':
En 100 partes de harina hay:
Agua .. , _•............................ ' . 10.00
Gluten .....•....•......... _., ,. 10.00
Almidón , , . 72.49
Glucosa .. , • ' .•..•................................. 4.19
Dextrina •... " ....••.........................•.•.... 3.32
Total ..••......... , ............•. 100.00

La hll'ina llamaJa acemita con quc se prepara cI mogollo, contiene
un poco m~ís de sdvado que la ùe primera, y, por consigniente, tiene más
gluten que ésta; pero M. Aimé Girard, en su ùlémoire 8Ul' la com-
position cf¿Ùnique et la valeur alimentaire des diverses parties du grain
du frome'flt (ÁnnÛes de O/dmie et de Physique) ... " demostró pOl'
gran número de experimentos, practicados la mayor parte en fi mismo,
que auuqne el Elalva:lo contieno 12 por 100 de lIlaterias azoadas y bastan-
tes hidrocarbonadal', no se asimila silla CIl mínima proporción, y tOlllán-
dolo como alimento ,~xcll1sivo, se encucntra en totalidad en 108 excremen-
tos, lo cual di6minuYt~ 100eho el poder nutritivo de efte pan." (1)
El mo~()llo ElOpNpara así: á una arroba de harina se le ponen 14 li·
bras de levadura y sal en cantidad snfÍeientc. Con esto se hace una masa
que, dcspués de frotaoa fllcrtelllen te, sc corta cn pedazos iguales, á ICI:!
que se lcs da la forma :cdonùa, qne cs la del mogollo. Durante una hora,
poco más ó menos, ôe ICI deja lendar y lnégo so Il1dCIl al horno fuerte.
Cada pan tic é~to8 prsa t 2u gramos a proxillladarncn tl', y vale 2~ cen ta vos,
peso y valúr que se lllod.ficsn con el ¡..redo (le Jas harinas ell el llJercado.
El pan prcparado de t'ste 1Il0do contiene Ull 50 por 100, poco má" ó me·
nos, de agua, segÍlll cI aTl'11isis de M. Payen respecto del pall Crt general.
I.a levadura que sirn' para la preparación del mogollo se ohtieno de
la maneJa ~jguiente : á un litro de agua caliente se le pone media libra de
(1) Tesis de grado del inteligente y malogrado joven doctor Andrés Carruqui1!a. H.
DE LOS JORNALEROS DE LA SABA.NA DE DOGOrÁ 13
ealvado de trigo, un pocillo de heces de chicha (cunc1ws) y medio pocillo

de miel. So bate el todo bastante y se deja fermentar h lsta el dh sig'lien-
to, que es cuando se prepara el mogollo. Luégo se cnela, se le agreg.l un
poco de harina hasta qne espest', y un poco más de miel.
Se hacen otros mogollos que podrían ¡¡amarsa de luJo porque llevan
manteca, mantequilla, etc" péro éstos no los consumen los trabaja. iOl'es
casi nnnca.
Del grano del trigo se prepara una. sopa lIamad~. cnclwco, mllY ape-
tecida por la gente pobre. Tllmbién se hace cnchu~o de ceba la, ql1e tiene
lIn mo muy ganera\. Ambas sopas son de escaso valol' nutritivo.
El maíz tiene mucho consumo entre los labriegl)s de la Sabana, Usan-
10 ya tostado en ~rano,' ya asado en mazorcas £l'eSC13; pCI'O el gran COIlSU'
mo de eete coreal depende do que cs una de las materias primas de la. chi-
<Jha, quo e0n el mog )110que yá hgm?s descrito, os c:Bi exclu~ivall1ente la
alimentación de dichos labriegos.
El maíz contiene, según los análisis de Pll10nze & FI'emy, 65 por 100
de fécula, 15 por 100 de gluten, 8 por 100 de materia grasa y 1.25 por
100 de salcs.
En la Sabana lOB trabajadores no !lsan ni la arepa ni el fJlal'o antioo
qnefíos, quo son la ba¡;e de la alimentación de aquel pueolo, de rooustez y
aptitudes para el trabajo bien proverbialc" en el paíR; pero sí introducen
en su alimentación la mazamorra, de la cnal se pn'paran dos claBes: do
pi8te y dc f¿al'in(G.
La primcra se prcpara asi: sc quiebra el maíz cn IIna piedra, hnme-
de('i~ndolo ligeramento para facilitar cI dosp¡'cndimiento dcl perispcrma-
(hnnche Ó afrecho); se pone en agna por tres díaB ll'lstl q ne se vuelva
algo ácido; en scguida se muele hasta obtener una llJasa hicn fina, la qne
se mezcla con agua y se cnela para separarIa del perispeJ'ma. Luégo se pone
á hervir en nna 0]]1\ aglla con sal, habas, papas, etc., y cllando yá esto está
hirvienùo, se le echa poco á poco la masa disuelta on agua, hasta que ad-
quiera ci espesor que sc dcscc. L1. otra mazamorra so prepara con la ha-
rina de maíz que rOl' los proc~dirni(mtos ordinarios producen 108 molinos,
y se haeo poco !JJÚ& Ó mcnos como la anterior (1).
De todas las procaraciones del maíz, la chicha. es la que tiene más ge-
neral \lSO, ya como a1ill1clIto, ya COIllO bebida. Mi distinguido é ilustrado
maestro el r;eñOl' doctor Liborio Z31'da, so ha otupado extensamcnte en esta
bebida popular cn Hl E8tud£o (l¡¿¿mico, patológico é kigiél!ico de la cld-
dw, J' cutra, eon dlltos ahnndantes y eXlldos, en tOdoB lOBdetallos do FU
pre pa ración.
(1) Ln. mazumorr:: conlícnc. pOCJ mils Ó mcna_, 2:i pw 10<1 de P.l:1S~.Ó harina de
maíz.
14 JUWDLEN .ALIMENTICIO
Oedám(sle la pJ]abra al eminento químico en lo tocante á la compo-

sición do la 'hic1¿a, sobre la base de un litro:
Alcoho' . 64.00
Acido (arbónico .................•.......... 1.14
Id. :cético (cristalizablc) " .......•........ 0.30
Id. hí.dic.:o (lTIol\ohidr¡,tado) . 4.30
Id. f ue('ínico " ' .................•. 1.55
Glicl'l'il<l . 7.75
SaCRl'Ofa ••••••••• , ••••••••••.•.••••••••••••• S.50
Glucosa y azúcar ill vertida ' ............•.... 2.63
Almid¡.nso]ubleydextrina . 2./'i0
Id. gelatinizado . 8.00
Mated lil albumonóideas . 6.27
Aceite que contiene una Ell8tancia azoada tóxica '" 1.60
Sustan ~ias minerales .......•.................... 2.50
Taninc (cantidad indeterminada) " .
Alcohol amílico (sefiales) ........•••..............
Agua . 888.66
Total ..•................. 1000.00

La chicha contieno, pues, según el análisis que antecede, principios
nutriti vos ,¡ne la harían una bebida aceptable, bajo el punto de vista ali-
menticio y estimulante, si no fuera por el elemento tóxico que posee. Sin
éste podría, sin duda, reemplazar á los buenos vinos.
Empero) lil chicha que usan los trabajadores de la S:1bana no es ge-
neralmentll la analizada por el señor doctor Z'Jrda, pilei! la de buena cali-
dad sólo la toman en los días de fiesta en sus respecti vos vecindarios, ó
cnando trabajan á inmediaciollcs do algún p8blado. L.1 qne se consume
Pll los ('am pOB, sobre todo por la gento pobre, es la que-según el doctor
hcrda-so llama ntncherœ, que se prepara con heces (cunchos) de la bue-
na chicha, miel yagua.
De t({las Jas legumino~as, las habas snn las que tienen mayor propor-
ción de pl i!lci pios !lutriti vo~, pULS contienen a proximati varnente 2:1: pOI'
100 de sUhtancias azoadaf!, 51 por 100 de dextrina y glucosa, 3 por 100 de
celulosa, ] pOI' 100 ùe grasa) 3 púr 100 de sales y 18 pOI' 100 de agua. De
manera, puer, qne las habas EO!l más ricas en ElI8tancias azoadas que todoB
los cereales.
Usan las los trabajadores de la Sabana abundantcmcnte cn Sil alimen-
tación, ya tostadas, ya cocida ••, ya ell la mazamOI'J a. Ademáa, call la had-
na de cst¡, leguminosa preparan ulla papilla para alimentar á 108 ninús en
estado de lactancia.
** *
DE LOS JORNALEROS DE LA SABANA DE nOGOTÁ 15
Si los cereales y las IO~l1min08a8 nos presenhn los elementos iodie-

pensables para una buena alimentac:ón, las papas (Solanum tubero8um),
que n~an como alirnentn indispeTlEahle casi todas laa clases sociales de la
Sabana, no contiencn gl'an C08:\ de materias nitrogenadai', rnes como Vl!.-
mas á verlo, Sil al1áli~is es ef te :
Agna _ o •••••••••••••••• o.' 74.0ü
Sustancias azoadas . 1.6G
Fécula " . 20.00
Dextrina y glncosa . 1.09
Celulosa , ...............•..•.... 1.64:
Sustanciaa grasas .............................•• 0.11
Sales , . 1.56
100.00
Por lo vieto, laR fosfatos faltan en absoluto en este tubérculo, y BU
escasez de principios nitragenad'Js y do generadores de grasa, unida il aque-
lla circunstancÏ3, hacen que la papa presento malísimas condiciones fisio-
lógicaa como alimento exclusivo. Y aunque ha adquirido mucha impar.
tancia en la economía agrícola de la Sabana, debe tenerse en cnenta que
esto no depende do Sll valor nutritivo, sino de circunstancias entcramente
indepcndientes, como vamos á indicarlo.
En primel' Ingar, 1:\ exuberancia del valor de las tierJ'a~, ya sea por
com pra Ó por arrendamiento, sólo puede compensarse por medio de se-
menteras de papas que son de fácil establecimiento, de escaso costo y de
abundante cosecha en poco tiempo, como sc verá en arguida. Si no fuera
por la {Jota, enfermedad que apareció en Abril de 1865 y que atacl el tubér-
cu:o cont.eniendo Ell desarrollo, podriaso asegnrar que el rendimiento d~
nna fementera regular no podría almacenarse sino en depósitos de extraor·
dinaria capacidad: y cs constante qnd Innchos agricultoreB de la Saban::.
han h('<:ho furtunas casi fauulosas con sólo una buena coscrIta de papae.
POI' (¡tra parte, esta siembra no callBa tanto el terreno como loa cerea·
leB qne sí le extraen muchísimas sustaneÎas y lo empobrecen prontamenw.
lié aqní algunos datoB relacionados con el cultivo de las papae, de~
trigo y del maíz:
P .APAS. 1 fanegaùd, ósea 64:00 metros cuadrados, cuesta:
Arrendamiento ...•. , 8 1:¿
Preparación de la tierra . 10
Valor de la semilla (6 cargas) .........•............... 60
SiClnbra ..•...............•................... 2
Defhierbo .....................................•... 10
C0gida " ..................••.••....... 6
SOD ••••••• $ 100
16 REGDlE:¡'¡- ALn[E~TlCIO
que BC invierten para ubtcoer 1111 producto !n"ùio de 30 cargas en Beis
meBep, las cllales, vendidas á lB 10 aproximadamente, dan nna ntilillad de

$ 200 por] OO.
MAíz. ] Í:incgada ClIet ta :
Arrcndamiento $ 12
Prepal ación de la tierra " 10
Valor de la scmilla (1 arroba) " , 1
Sieul!>·a 1
Deshit rboB ..........•............ , ..•....•....... 15
Cogida , 2
Total. .. · H s
gastados para coger, en diez meSOd, 20 cargas en tnsa qne ::levenden á
$ 5 cada nna. Se obtiene, pncs, nn 14! por 100 en mayor tiempo que la
papa.
TRIGO. 1 fanegada {'\lesta:
Al'reudamicnto '" 8 12
Pl'cpnración dc la tiorra ' 8
Valol'delasemiIJao-carg1l) 10
Siem hra 2
Siega 7
ArnolltulIarniclIto .. , 4
Trilla ' , 8
Sùn 8 51
invertidos para obtener, en diez mescs, 5 carg'ls qne su venden tí. 8 20 po-
co más Ó lUenof'. Se obtil.H1e, pucs, erl mayor tiempo que la papa nna uti-
lidad de 96 por 100 solamente.
Por los datos aproximados qnc qneùan cxpnestos S\3ve la difercncia
favorable del rendimiento de las pa¡Jas du qllO homus hablado atrtLa, :l no
hay quo (·lvidal' qne Jas ventajas de su cultivo en tan gl'ilndù ese.),IJ, re-
dundan SI)]O en beneficio del agricnltor yen luaner,L al~l111a on fJVOl' del
consumidor, quien, pam digllrir nn alimento de tan péaillla edid"ù, J tan
mal combinado, tieno que emplcar el 1ILaXim lI/L de facllltades digestivas
l
para obteuer un resultado negativo en punto á condicioncs de nutrición.

El (ultivo de las habas es también muy abunùante en 1:\ S'lbanu y
da produ ~tos h~lag ldorés. X o ci tamus datos precislls sobrll e~b lcgnrni no-
sa porqu'J los agrÎcult()rcs <lllú la C'ultivJn ]0 haem en peqneïí 18 lll1crtas,
y \'cnden la coseelw cuando aún eabí e] fl'l1to 'TerJe; e lS:lS a:llb18 qno
impiden aLUncr detal1c" peltinentes.
DE LOS JORNALEROS DE LA SABANA DE BOGOTÁ 17
Sea .rá la oportunidad de hablar de las bebidas, y sólo trataremos

del chocolate, del café y del ag:¡a, que SOli las únicas-con la chicha
de que ,yá hemos hablado-que están al alcance de nuestros trabajadores,
pues la cerveza, el vino, etc., son artículos casi desconocidos para ellos,
y los quo han llegado á probarlos no han pasado de nna vez al afio, allá.
por el j neves Sau to.
No lias detenemos tampoco en el aguardiente porque ésto sólo lo
usan los carretoros y arrieros, que forman la menor parte del gremio que
estudiamos.
El cacao (tl¿eobi'oma cacao), Je la familia do las BI¿ltneriáceas, tiene
abundancia de "sustancias grasaG (mantec3 dû cacao) ; ésta ;·epresent3. el
;:;0 por 100 de sn peso. El cacao tiene, además, 20 por 1CO de sustancias
a~)'1dasJ nn priIJCipio aromático, fécula, dcxtrif'u, agua y sal." (BoclaI'd).
Con 01 cacae se prcpara cI clwcolate, bebida muy gcncl'uliz¡¡,ùa an la
a1imeût~'ciÓn de todas nuestras clascs sorialcs, así: li euat:o libras de ca-
~fC tOft,.ÙO y mo;ido se le ponen ocho libras de :1zúcar y !lil:!. ODza de C2.-
nela, todo lo cual UD? vez incorporado, se rcddce á l)aGti!]a~ (1e 15 gramos
j
de pew. Cada 11m. de cEtas pastillas disl1c]t8. cn agur. h,"rvid[l. da un poci-

llo dc chocohtc (lUC cs la porción para cada persona; dos pastilbs valen
2·} cent"vos. Lr. fabricación del chüeo]G'.te ha mejor[).do c1ucho eon cI e6-
t~blœimiento de máquinas de vapor para ello cn BogoUí.
Los pobres consumen el chocolato de harina, quc Ge prepara así:
á cada cuatro libras Je cacao se le agregan vcinte libras de harina de maíz
tostado, cuarcnta libras de panola, cnatro onzas de clavcs de espccia y
dos do can cIa. Esta mezcla se distribuye en bolas de 40 gramos que se
venden á dos por 2·~ centavos. Con I1na bola de é~tas hay para una taza
do chocolate.
E] dlOcolate, por su composición, tiene propieùades alimenticias ver-
daderas, y su acción reparaùora es notablc porque contiene gran cantidad
de principios nitrogellados. Usado con una cantidad suficiente Je pan,
!bnaría m:;jor que ninguna otra bebida un papel alilllentieio satisfactorio,
sobre todo en 108 estÓèrJagos languidee:ientee, ¡Jonlue li la ,·cz (PlO :10 fati-
ga el órg~llo, sosticne Jas fUClzas y repara ]as pó¡·ùiùaf.. ]\[czelaùo call le·
~he, como se acostumbra en algunao partrs, es ¡¡n aJiil~rjlto excelente.
El ~afé (cr:ffca), de la familia da ]as RubÙíceas, fue introducido :í
l\Lutinica por ])C3CJiCUXen el aîío de 1720, y de allí p~só Ô. Santo Do-
wingo, Guadalnpe, Ca,yena y otros IlIgarcs de Awér¡:;a. Este grano, ade-
más de las smtanciao quc Ee encucntran ell todos IJS vt'gct:J.lc~, contieno
uu ah:alt.il~~, la c'feílla, 8il m' 2 {¡ 5 por 100 por térm:no media.
l~] :¡¡iO dd ca L3 sc]n generalizaùo m Heho, y S;l ca] ti va canst! tuyc hoy
¡Iv¡;tra priucipal illdmtria agrícola, por el gran prcI'io (lllC ILl aleanzaclo
2
18 RÉGIMEN .ALUlENTICIO
en Europa y Norteamérica. En Colombia poseemos terrenal'! qno prodn-

cen café ifual, si no Buperior, á los mejores que conCllrren á los mercados
extranjero;, y en la rica regióll de la Sierra Nevada de Santa Marta, Mag-
dalena, csti el porvenir de ]os cultivadores de este :!preciado gralle', pllCS
las condiciJncs de aquella privilegiada zona y 6U iljmediación al lilaI', la
hacen del :odo propicia para el trabajo fceundo Je la agricultura ell tlJÙO
sentido, )' muy especialmente III lo relativo á la siembra del café.

Por lf's diferentcs expcrimclltos quo se han IwdlO del café, se ha "('-
niJo li los resultados siguicntes: que modera ]a nutrición y, por consi-
guiente, disminuye las combustiones orgánicas, evitando la desasimilación,
que, lo mi,mo que el alcohol, hace mcnos imperiosa la necesidad de ali-
mentan'í', je d0nde se deduce qlle CB útil para lOBindi vid naB qnc traba-
jan con e.cceEO y, sobre todo, para aqnellos cllya alimentación es insufi·
ciente.
11 I tor tarse el café se defarrolla en él un princi pio esencial aromáti-
co, que es la cojeona. Este principio tiene propiedades antifépticas y hace
conservar as bebidas acuoeas. Por esta razón se aconseja qne en lugar de
hervir ]as aguas nocivas para deEtru ír las sustancias orgán í('a~, ee mez-
clen con 111a infusión bien cargada de café, práctica que debiera adap-
tarse en nllestros climas dclctéreùe.
El ca:fé es bebida que no la acostmnbran nueetros jornaleros. y si he-
mos indicado sus propiedades estimulantes es porque nos proponcmos
acomejar (;ue en la reglamentaci6n de] modo de alimentarlos Ee introduz-
ca su nso como elemento indispensable y reparador. El precio tiel café es
tan relativamente módico, qne ningnna novedad introduciría cn el gasto
diario de la alimentación.
El agl.a, qno fvrma el 75 por 100 del peso del cnorpo, tiene \ln pa-
pel import wte en ]os fenómenos quíllJicos de la llutrición, forroa el disd·
vcnte líquido de todas Jas aùsorcioncs, de todllS ]as fCClceid'CS y de to·
das ]as exhalacionce, mantiene la sangre cn cI cstado líquido nccerario
para qnc S( efectúc regularmente la circulación, ablanda todos los tejido;"
para que cada cual desempene dl'Lidamente eus funcionee, y, en fin, con,
tribuye á (;ue la vida animal sc sostenga convenientemente, condición
que no se wnseguiría !'Í todos sus órganos no eEtuvieran cm papados en lí-
quido!:'.
Es, pneE', el agua elemento indispensable para la alimentación, y debe
15errenovada constantemente por las bebidas para atender á las pérdidas
cansadaB por las exhalaciones y excrecionc~.
***
La calol'ificación animal está relacionada íntimamente, como la reB-
piración y la circnlación de la sangre, con la cantidad y calidad de lOBali-
DE LOS JOllNALEROS DE LA SABANA DE BOGOTÁ 19
mentoe. La temperatura media de un adulto es de 37° C.; las partes del

cuerpo que están al aire libre bajan algunos gradoe, y JOB órganos inte-
riores y la sangre ticllen algunos más.
La tcm peratura media ell el hombre e8 casi Ja misma que en la mujer.
La edad tiene una iliflllcneía importante E(,brc el calor del cuerpo.
En efecto, en cI mOillento l'cJ Ilacimj~nto CEtá cn su máximum, descien-
de sl:nsibJemcnte en la priU1CJ:! hora, á <:lllH:aùe la inilul:nda dl: la ins-
piración, y se cleya dcspués cuando la illspiraciólJ y la circulación del re·
dén nacido hall alcanzado la regularidad Dormal. Luégo (onclu)'e por
pern:alJeCír casi estacionaria hasta la edad de la pubertad.
Desde la edad de 108 veinte afias ]a temperatura baja, pero liUY len-
tamente, llasta ]08 s~senta, que llega al mínimum. A. umenta de nuevo en
loa viejos, y llega á la temperatura del nifio. Esto [areee eEtar en C011tra·
dicción con la debilidad de laB funelcDcs vitales que ee (beervan en lOA
viejoe, Fero debe tenerse en cuenta que el calor interior pierde parte de
su intensidad bajo la ínflmncia dc Jos factores lxt{'fiores: la radiación y
la transpiración.
En los viejos la piel siempre cs~á seca y arrugada, y la formación
del BUùor y de la transpirE ción gasecsa, que enfrían el cuerpo, llegan á su
mínimum. Generalmente se observan también variaciones periódicaa
durante el día; pero hasta cierto pnnto parecen Eel' indepenùientca del
género de vida que se siga.
LI respiración muùifica 1l0tableulL n to la prod ueción del calor. Sien.-
pre que la rcspiración se debilita, que It8 intervalca entre cada movi-
miento lespiratorio S011mayores, las inspiraciones menos profundas y, en
una pa1abra, que la re;;piración pierùe su intensidad, sn profunc1iJad y sn
velocidad, la tClll¡.;eratllnl del cllerpo ba.ia rápièalIlcnte de llna manera
muy sellfiblc. Eeto se ~:Jllede obEorvar bicn en 1m)personae dl'sll~:.yrrdaô
Durant::! el desmayo la l~.sp"·l:cióll de¡;apareec casi pOi' completo, cI PUlEO
dismiIlt,ye, J' lin ÍiÍo glacial se apodeIa de la penona; caractcres que E11'
nn tar ..¡bién para distiüguir nil deGwayo verdadc)'u de 11110 ¡;imuladt,.
La influenda de la reepiración sobre el desltlJ':'j),; dé:! calor 1\0 puede
penerse en duda; pero Jo que la práctica no ha t't'lIlu~traJo satiefaetol'Ía-
mente, Cd si esta initlleIlcÎtl cs ciirccta, prod uciélldosc ci calaI· por la acción
química de la respiración, ó ~i eéta función rio ~jel'ee IlÍllglllla influencia
sino cuando entra eu íntima relación cou l.1s delllns fuucionea fisiológicas.
Es evidente que las sustancias introducid~s COli 108 alimentos snfren
ox:daciones en el cuerpo, y que lu\y formaciolles Je ácido carbón ieo y
agua, debido al carbono .Y al hidrógeno que aljuéllos cOlltionen y al oxí-
geno que auministra la respiración. LlI~go eB claro que existen en el
cuerpo verdaderas combustíones, y no cs necesario demostrar que ellas
producen calor.
20 REGUIEN ALIMENTICIO
Dift rentes r~ZOIll:'Simpiden calcnlar rignrosamente la cantidad abso-

]Ilta de c dor g ne el cnerpo debe producir por media de los ali mentos,
pOl"(ple lIllYlcuando cs exacto qne cierta cantidad de carbollo y de hidró-
geno deFarrúlla siempre la misma cantidad de calor, ya sea quemándose
directau:entl.', ya sea pasando por varios c,tados intermedios, formando
distiutas combinaciones, los manantiales de calor 6e modifican muy diver-
samente. porqne no hay cambio de materia, dcscomposición química, ni
movimj( nto molecular, que no vaya acampanado de producción de calor.
De Jo CI al se deduce que cs imposible determinar, por media de experi-
mcntos ,lirecto~, la car;tidad de calor de¡;arrollado en cI cuerpo bajo la
illRuCllC a cxclll!;iv~ de la alilllenta(:ión, porqne los resultados de la nutri-
ción 110 log }J0,jerncs cX:<lllllJar sino cn conjunto, cscapánJose á la ob~er-
yación Jactore6 l1líllímoo, 6 C3usa de sn pUlueñcz.
Cada gl()buh de Sall~l'C, caJa célnla, cada gota do líquido, ('sbí.u
sOll1ctidC's Cll el Cll'-rpo á un 1Il0VillliclltCl ilJc(o,'"lTlte,á un eamVo pcrma-
neute, {¡ \lna formaeÎón }' á liDa <!Cttl'\1(:(,i:\!\ (;(¡j:lÍnnas. Gada lllla de estus
:Jccione; químicas qnc se producen cn est;-¡s pequenas moléculas, d':sarro-
lia una cantidaJ de calor tan pequeiía, que no sería posible dctcI'mioarla,
y aun r nestr08 más perfectos instrnmen tos llO pueden darnos tl ('onocer
silla la ",uma de estas pequeñas cautidadcs inconmensurables de calor.
Sin embargo, como 10 vercmos adelantc, por la observación'y el estudio
ee ha rodido llegar á nna apreciac:ón más ó menos cxacta á eete reapecto.
L::s pérdiJas stlfridas por el cuerpo en la tranepiración de líquidos,
la licudacción de las partes EÓlidas, la radiación y otras acciones análogas,
se com ponen también de ulla multitud de cantidades mínimas de calor
inca1Cl¡lablc¡;, Lo que sí ha prohado la experimentación, es qnc la calidad
de JOB alimentos obra podero:lamente en la producción de calor,
Así, una alimentación excesiva de carne, por ejemplo, produce mu-
cho mos calor quc una alimentación no nitrogcnada, y una alimcntación
li\Czcl1da I)!'oduee síempre una cantidad media de calor.
J...plieando cstas observaciones á la vida práctica, nos dCI1l\leatran (lue
un hembre debe comer más CHno, Ó mayor cantidad de principios plás-
tico>" en los climas fríos, para producir mayor cantidad de calor, á fin de
que (ète Eca capaz de luellaI' con la temperatura del air'3 ambicnte. El
que ECalimcnta con vegctales, llccc¡:ita abrigarse más que el (lllC come
c~rn(, y el hombro bic:) alimcntado puede soportar mejor les rig-urea ùe
la ir;'cmpel'Íc, (Ille a(fllCl qlle lo está Oi'CaEamente COll papas y pall, Única
cosa con que, cu lo gcJlleral, se sostienen nne6tros desgraciados la briegos,
it 108 cnalcs 8e los exige mayor cantidad de trabajo qne la qnc de snyo
pllCC'en dar eJ> atención ul valor positi\'o de la alimentación q\:e nsan.
DE LOS JORNALEROS DE LA. SABANA DE BOGOTA 21
No ba6ta saber qne la alimentación contenga cuerpos albulllinosos,

grasa8, generadores de grasas, sales y agna. Es indispensable saber también
cuál es la cantidad absolutamente necesaria de las diferentes sustancias que
deben ser absorbidas por el cuerpo para quo pueda sostenerse la vida.
Oomo la lucha por la existencia es incesante en la especie humaua,
se lu; impue6to el hombre, como necesidad urgente, el trabajo, y éste,
cualquiera que fea, aumenta indefectiblemente los gastos económicos.
Para llegar á UIl resultado práctico respecto de la cantidad de ali·
mentación de nn hombre, se ha procedido de dos maneras: ó bien calcu-
lando la cantidad de alimento absorbido, según la cantidad de las secre·
ciones, ó bien empleando un método mucho más exacto, qne consiste en
calcular la cantidad de alimento absorbido en un tiempo dado por nn
gran número de Ïlldividuos sometidos á nu mismo régimen de nutrición
y de trab!ljo. No hay duda que los datos obteniùos en pneblos de condi-
cioneR mny diferentes, hayan hecho variar, de manera notable, los resul-
tados prácticos; pero, sin embargo, se h3 podido deducir nn término
medio cuyas diferentes cifras puedcn variar entre ciertos límitel'.
Se ha calculado, despnés de muchas observaciones, que el aJímeuto
que debe absorber dentro de veinticuatro horas un obrero robusto, de esta-
tura y peso medios, debe contener, por término medio también, las
siguientes cantidades, según Moleschott:
Cuerpos albnminóideos 130 gramos.
Grasa ' 50
Generadores de gra!a ' 430
Sales , .. 30
Agua 2800
Estas 6ustancias eiltán en las proporciones siguientes: albuminóideas,
20 por 100; hidrocarbonadas, 70 por 100; Y grasas, 9 por 100; Y con·
tienen, en BU totalidad, 20 gramos de nitrógeno y 300 de carbono. Por
lo tanto, la proporción entre estas dos elementos cs, aproximadamente,
de 1 lÍo 15.
Ahora, i cuáles son las cantidades de sustancias alimenticias que se
necesitan para que remIten esas proporciones? So han tomado como tipo!!,
en diversos experimentos, el pan y la cal'li~, eoruo que tieneo, el
primero, pocos princi pios ¡¡zoados, y la scgundH, gran cantidad de esos
mismos principics. Después de varias deduccioncs 8e ha llegado á esta-
blecer como ley indispensable, para sostener COll regnlari1ad la vida, que
un hombre adulto y robusto nece~ita en las veinticuatro horas 2} á 3 kilo-
gramos ne aiimontos sólidos y líquidos.
y como el hombre, en las condiciones indicadas, pesa por término
medio 65 kilogramos, se deduce que su ración alimenticia diaria es de la
22 REGIMEN ALIMENTICIO
20.& á la 25.a parte de su peso; cantidades que toma el hombre de BU pro-

pio cu ;rpo cuando fe Je somete á Ja inanición, según lo prueban 108
experinentc!': de :MI'. CharIer; Hichct, de¡;eritos en Sil estudio L'inanition
dez l'l¡rn!1m(:.
La.; exhalaciones)' cvacuacioncs son igualcs á estutJ proporciones.
Lo:: dato!! ¡;iguientes, tomados del cuadro rcspectivo de Beclard, se-
ñalan la ración diaria del f(·ldado de caballería de Francia, la en al sumi-
nistra Jal; cantidades de ázor, carbono y agn:. IlHe yá hemos indicado co-
mo nece¡arias para Ullll. hnfn3 alimentaciím:
Can e fresca , 125 gramos.
Pan hlanco de sopa , . 516
Pan :le munición , . 750
Leguminosaf. ,. 200
Total .........•...... 1591 gramo¡¡.

Bebicas, cantidad ,al'iable.
" Los :!QO gramos de legl1minosas, añadidos á los 125 de carne, forman
uu total de 325 gramos de sustancias hÚmedas, ó Je UDde sustancias seC;lS,
las cuales ti men, por lo menos, 10 gramos de (L7,OO. El pan blanco y el p;m
tie municiól dan un total de 1260 gramos que contienen los otros 10 gra-
mos de ázoe." (Reclarù, Funciones de nutr¡:ción).
Este término medio se ha calculado pára el hombre que no ejecuta
sino movimÍ>:mtoa moderados, pues es claro que Bi el tr~bajo muscular C5
demasiado a('ti va, debe aumentarse también, en la miam'!. proporción, la
cantidad de alimento, porque Bi esto no sucede, se pierden el equilíbrio
fancional yel vigor orgánico, y sobreviene el oatado patológico.
***
Hasta aq1Í hemos apuntado todo lo que nos ha. sngerido nuestro de-
sco de aC<3rt'l.ren eate estudio, y creemoa que con estas c,)nsi:l'~raci()lleB
generale:! relativas á la composición química dO}hs alimentos en general,
al modo de pl'('parar alguno:! de los qlte Plleden consumir nuestro:! tr:..ba-
jadorea, al beneficio que redund!!, por las mezclas, en la alimentación, ti
lo qne llam1mo~ alimentos completos, á las bebidas más generalmente
usadas por nue,tros jornaleros, á ciertos datos relacionados con el cultivo
de las plpas cOl!1parado con el do otros productos de la Sabana, á la calo-
riticación y respiración en relación con lo~ alimentos, y á la canti lad que
de éstoa deb9 8uministrd.rae para la. conset'vación de la vida, p01emos en-
trar de lleno al punto objetivo de nuestro trabajo.
II
ALt:ÚK~TJ.CI6::< nlr. LOS TRAB.\JADOltF:S DR LA. SABANA
Antcs dc examinar la manera imperftJeta corno se alimenta hoy la

clase trabajadora d~ uota altiphnicie, Ve:\mos cómo lo hacían los aboríge-
nea cn la époea de la conquista y en todo cI titJmpo d'J la colon ia,
Oiee el doctor Liborio ZCl'da en sa importante tI'abajo histórico, et-
1l0gl'Ídico y arqueológico, titulado Et Dorado:
"L,t agricaltal'a fue la ocupación lJÜS luttLll'al y la inQustria mús imo
portante para los pueblos ele la autigut~ OutlLliulLmarca, pues solamente las
triollB en extremo sa.lYajes y nóm:tdes de los lugares bajos y calientes se cou-
tcntabau con los lLnirla~es, raíces y fl'Utos que la natUl'aleza. pródiga les ofre-
cía espon táneamen te j pero aq ueUos q ne vivían en un suelo lllenos pródigo,
ó priyudo absolutamente de elementos naturales para su mannteneión, hl-
yieron qne recurrir al. ell1ti va de los campos, y esta neeesida.d les hizo mny
prácticos en el ejercicio ùe la. agricultura, y deslurolló en alto grado sn genio
observador é inventiva, armonizaudo 0poltunameute las plantaciones ele se-
meuteras coulas diferentes épocas lluviosas y cou las fases de la lnna: de
aquí nació el cómputo del tiempo y el calendMio mlls regularmente calcula-
do entre gentes que principian en lu viria civilizada, y cuyas bases principa-
les pnclieron ser los recuerdos de nociones adqniridas anteriormente por las
tribus inmigrantes de otros países a'go civilizados."
l.as especies do plantas alimenticias que-según el senor doctor Zer-
da-usaban los Ohibchas en los climas fríos (100 á 160 C.) Y en los tem-
plados (170 á. 220 C.) erall principalmente el maíz común y el llamado
canilla ó rabo de zorro, las papas (8olanum tuber08!~m), la qllil\ua (cAe-
nopodiwn (jltinoa), lOBcubios (Iwpeolwn t!~ber08¡tm), las hibias, las chu-
gnas rosadas (meUocct tub'Ji'o8a), y la val'Íeùld pel'ua.na; las arracachaB,
blanca ~TamaríJIa (conium e8culentum), la arracaeha lUol'ala (conium
xantlwl'iza), la yuca (yatl¿roplvt mani/wt) ; y como condimento picante
el ají (cap8ic!tm), y como aromático el ¡J1Íco (cl¿tjnopodiltlr¿ a?nQ1'o8ioi-
de8), usados cn la mazamorra. Tomaban también el jugo de la caDa de
maíz y la micl de abejas de los climas cálidos.
Estos cran, según el mismo autor, lOB frutos principales dL' bUS fae-
nas agrícolas, ]08 que en los mercados se cambhban eutre lal! tribus de loa
diferentes climaa para sl1bvenir á. Sil suÙ"isteucia. F! maíz so coseehaba.
una vez cn el afio, y daB vcceB las papas.
"En su alimentaci6n lWl'ûO'aban ÍL ostos fl'Utos el poscado clÛ¡¡¿be y el
ùcl río Funza (EremOl)J¿¡llts 'Muti,çi,
" '" de llnmboldt) -qne los cspllllolcs lla-
maban capitán-unos peceeillos llamudosgl¿apuchas (grundlÛus Bogotensis,
de Valenc), también (Iluchos anim,¡les silvestres, tanto aves como cuadrúpe-
dos, con excopción d(l los venados (cerults virginianus, el de páramo; cervus
mexicalJus, el blanco; ceruus simplicicornis), el sache cnya carne solamen-
24 REGIMEN ALBIENTICIO
te la comÍE n los caciques y algunas personas de distinción, con licencia del

Zipa; it las llenuís gentes les estaba prohibida por una ley de polic~tl, pnes se
temía el exterminio de este animal en los bosques inmediatos."
Aden á!l, según vemos en El Domdo, los Ohibchas carnian conejos
(lepus ln'a;:ilen.sis), cnries (cobaya apetea), [»rug.) (coelogen ilS snlmigeí'),
torcaces (t,Ûpacotia 'l'/tphipennis), tórtolas (pe¡'istera) y mnchaa varieda-
deB de pat)s (altas); y usaban en su aJimenta(~ión la sal de Zipaquirá y
de NemOC}ll (clm'u?'o de sodio), la qne eompactall'lll en o1\us de barro y
era una dl sus industrias mãa ill1portantep.
Para la preparación do sus alimentai! usaban va8ijus de barro cocido
que fabric \b:m con mnchíailllo gnsto, y pan el10 temí 1[\ pcrfelcto cmoci-
miento de las propiedades de Jas difereote5 arcillas.
Por l,) expuesto se ve que los indios de la Sabarl<\ de R)gotã tenían
en el tiempo de ]a Conquista todos los e]ementos natnrales para una a]i-
mentación sustanciosa y reparadora, prueba de li) cnal es ]a I'Obnõtez é ill-
teligencia de esta raza poderosa y rica, qlle so revelaban por los im por-
tantes cOIl)cimiontos qne tenían en gobierno, a~l'icn]tura, man¡¡f,wtllras
diversal.', 2stl'onomla, ctll., y pOI' el gran nÚmer,) de habitantes que pobla-
ban oBtas ~omarcas; pncl:1,como se sabe, sólo en la capital del Imperio
Chibcha,S'nnz1, había nna población de 80 á 100000 alma3, según los
cálculos del Conquistador Jiménez dù Q1lCsada, quien llegó á contar
20000 c]¡czas ó h:l.bitaciones de los indíg~nas allí.
No hay para qné recalcar qne la población y las fuerzas físicas y mo-
rales de u ~ pueblo se desarrollan ventajosamente en razón directa y pre-
cisa de 10h alimentos qne osa.
Cona introdncción que hicieron luég\) loa espal'loles, de g<1nado va-
cuno, cab-í0, de cerda y ovejuno; de ga.llinils y otra,> aves de corral; de
frutos y granos diversos, tales com') Il \ha~l ~Ub;\lIZ03, arvejae, trigo, ceba-
da, etc. ; de condimentos com·) cebollas, repollo.'!, aJo" y otros, y, sobre
todo, de I \ caña de azúcar, (}llOdaron m:'Ís asegurados par;\ ]03 injios de
la Sabana, durante la colonia, los elcmdntl)!) indispensables de nna anena
sll'c<>isten·:ia.
y ~', "f¡ agrega á to']o esto la protec~ión eficu q no les daba el monar-
ca espafi' ¡ á Ir)" índ¡o~, en lo twnnt: 4 h adjnlic~~cióll d0 re3gl1ardo3, so
compl'clJl..lrá Lbilrncrh¡ c1l4nt0 eran de p03erOS¡S I(B lUt.lJio3 que p\r.\ b
vida alit! enticia eiitaban fi] ,,1~;l1I('e de Illlestros in ~i~crLI5. IIé -afluí !lua
mncstra :le las orden'ln7.1S l'ospel:t;VJ5, to:nrda dJ nna cita ùe D. JOEé
Mallue! Groot (11istoria eclesÙi.stica !I civil de ¡YlJ.eu(J, Granada);
" A ljudicando á lus dichos inaios J rC'partlmicntos las tierras útiles y
neccsari:,s para sus labranzus y cria de ganados, sel1alÚndo]es sns resguardos
y comm.idad y términos competentes para sus laùores y propios pastos,
para qU( lOBtengan conocidos por SUBlinderos '.i mojoneB y los amparéis en
DE LOS JOHNALEROS DE LA SABANA VE BOGOTÁ 25
todo cIJo, así á los que se poblaren y redujeren, como á los que yá estu vic-
l'en poblados, á los cuales daréis y scfl111ar6is las dichas tierras scgún diellO
es, aunCjue pam el dicho efecto se Cjuiten á los dichos cneomcndadorcs y
otras cualesquiera personas, sin embargo de que las tenga con título de go·
bel'llnc1ores Ó en o:ra mallera; pues los dichos naturalcs han de ser prefen'-
dos ell las elichas :ielTDS, y estar cn partes cómodas qnc no lcs sca de estorbo
ni impedimento para dejar dc ncudir Ú oír los divinos oDeias y ser doctrina·
ùos, por la dist:.:ncia de las dichas tierras de labor; y á bE. tales personas li.
quicncs se quitascn sc les snpla y hnga compcnsación (le las tierras que los
indios dejaren l(~janas y desocupallas tcniéndollls COlltí tu lo legítimo y no ùc
otra manera."
También so hacía á los corregidores varias prevenciones quo tendían
á darlcs scguridad y amparo á los indios en €Us propiedades, talcs comú
obligH lÍ los enco~nendadores á pagarles los saJarios en caso de ocuparIos,
siendo de w.]untad de los indios servirlos ó no. Ni les poàían reclutar nt
concertar, y se les hacía formar cajas de a!wr1'o para atender á las nece-
sidades de los rnfermos y viejos que 110 podían trabajar.
Con todos estos elementos poderosos para la vida alimenticia, y cor.
las pre scripcioncs de seguridad dadas por los gobernantes de entonces,
los iI:!dios hubieran podido, con el tiempo, si nuestros gobiernos republi.
canos so hubieran preocupado oportunamente do su suerte, librarse de
tlÍntas injustas expoliaciones de quo fueron víctimas inmerecidamente.
y si dichos gobiernos hubieran atendido á la instrucción de aquellas
gentes, y adoptado medidas positivas para que el salario hubiera sido su··
neiento á compensar el gasto del trabajo prestado, CEe pueblo, libre, inte-
ligente y laborioso, rodeado de los afectos entrañablcs del hogar, habría
aido la sólida base de una nneva raza formada ¡Jar cruzamiento y selección
con las mejores condiciones físicas para vencer las acciones atmosféricas
y climatéricas de estas alturas, mejor que ninguna otra raza inmigrante.
Na da de esto ha sucedido, por desgracia, y las pequefías reliquias de
la vigorosa y rica tribu de ]os Chibchas que han podido soportar los rigo-
res de la intempcrie y del hambre, vagan siu hogar, sin vestidos y h:1sta
SiD can.ee, rOl' nU£'ftros llanos y al pie de las cordilleras, adonde van á re-
fugiarse para aguardar el último golpe del exterminio, en medio de um.
escasez absoluta de elementos de subsistulcia; habiendo dejado la raIn"
do la victoria, CIl la lucha de la vida, á los más astutos y fnertee, quiene£
adq uiriel'flll esa ~u fnerza y su aEtueia con Jos dcspojos de los mismos ill-
dígenas á les cuaIct: arrebataron Ell bitnr¡:tar )' sn gn:ndrza.
Debiera causarnc·s rubor qu". micntras los reycs de E¡;pafia dittaroli
sabias dispoEiciones para impcdir que Jos indios fneten explotados y re·
ducidcs al hambre, nuestros gobiernos republicallOs hnuiesen hecho todo
lo contrario, y hasta Ee afanaran, por decirlo así, en llevar la desespera.
ción de la miseria ai nna raza infeliz.
26 lŒGDIEX ALUIE~TICIO
Los legisladores qlle tuvieron la increíble decisión de suprimir los

IIresgnarùos tie indígenas," se hicieron re¡;pomab1rs ante la posteridad de
haber zapado y destrnído, con esa medida, los flllldamCl1tos de la futura.
democracia. ~'e destrnyó la pl:qnel'la propiedad, Lien rcpnrtida, .y en cam-
bio se alentó la cre:lción de la gran rropicdad, :ll'oEta dc Jas primitivos
sefiores de la tierra, á quienes se abandonó por ('lllp!t:tO á la rapacidad
de los poderosos. Aquellos legisladores ignol·aban qne rara la l xietencia
de la civilizal'Íón es requisito indispensable el cultivo del suelo, que da
dominio 5jo .f produce hábitos ciertos de trabajo, y, por lo tanto, de aho-
rro y de teruperancia. N o SOD yá les indígenal', el; gran masa, sÍI;o "sier-
vos de la glel,a," obligados, por nna fatalllcccsidad, á!ln trabajo dnro, que
pndiera taclurSA de crncl, por la insuficiencia del salan'o)' de la alimen-
tación por cc nsiguiente.
Pero C! iem po toda vía para el bien; y el Gobiemo p!lede proteger
á esta clase d,!sgraciada de nuestro pucblo, l'rglalllcntando el salario del
trabajador, haciendo que éste se invierta en alimentarse, alojarse y ves-
tirso de un rrodo adecuado, pues esas son necesidades urgentes para todo
hombre, aunque no pertem-zca á las clases elevadas de la sociedad. Tam-
bién debe determinarse el tiempo que han de emplear en el jornal y pro·
hibirse que l(,s ninas se dediquen á faenas superiores á sus fuerzas, fiján-
dose la edad cn qne deben principiar á trabajar, sin desatender el tiempo
neccsario para que se instruyan .
.Además, cs cosa importantc y convenieutc que se les pague á las
mujeres ignal salario que á.los hombres, J'á quo los trabajos de éatas, so-
bra todo en !J tocante á la agricultura, Bon iguales á los ùe aquéllos,
cuando no SI, pedores.
-li
Podemo, distribuír cn tres * *

grupos
á ka jornalcrus de la Sabana: el
primero lo f(l'man los carreteros y arrieros, y el segnudo los canteros,
que se dividlu en labradores de pieùra y picapedreros. Los primeroB per-
tenecen al gremio de artesanos en general, porque ganan de $ 1-50 á $ 2
diarios. y no hablaremos de olios.
El tercer grupo lo forman los que tcabaj:m en las faenas agrícolas, á
los que seguremos llamando agricultore!'.
Estos trabajadorcs viven generalmente eu los campoB, pero muchos
residen en l( s poblados. Sus habitaciones son ranchos de bahareque y
paja de 4i metros de largo, 3 de ancho y 2~ de alto, poco más ó menos.
El suelo natllral eS el pavimento de estas habitaciones: EU puerta mide un
metro de alto por 40 centímetros de ancho, y su ventana única tiene 10
centímetros de alto por 8 de ancho. AI frente, ó á un costado de la vi·
vienda, está la cecina, que es un peco más pequena y casi descubierta.
DE LOS JORNALEROS DE LA SABANA DE BOGOTA 27
Estas hahitaciones carecen de ventilación, y son, por lo mismo, exce·

i'>iVamellte húmed¡:s. En las haciendas pertcllecen á los dnerlos de éstas,
qnienes Jas dan en arrendamiento á las familias de les jOInalerùs, con un
pedazo de tierra para l'USlabranzaB, de 2000 á 3000 metrae cnaùrado!'.
En las loma6 Ics d:lu hasta un poco má3 de 0400 metros.
En ('das tier!'as forman los arrendatarios BUSJ¡uerta~, que durante
todo el ano se m:wtienen sembra'Jas de l)lpas, maíz, habas y hortaliza!',
como lechugas, repollo!', cte. cte.
Los jornaleroe de la Sabana no p3gan~ por lo general, arrendamien-
taB; pero están obligados á trabajar de pl'(·ferellcia en las haciendas de
los patronel', reribicndo por salario una lereera parte menos dc lo que se
pag:! á lOBdemáe trabajadores qne no son arrendatarios.
El vestido de ]os hombr£s comiste en par. talón de manta del paíf', ó de
génaro extranjero de algodón, calzoncillo y cami¡:a de liCDZO dcl Norte,
ruana del país ó extranjera, scmbrero de paja)' alpargatap. Este ajnar
cuesta $ 5, yes raro el jornalero que posea más de dos vestidos CD el afio.
LaB mujeres visten con des enaguas, nna de frisa ó de zal"[lZa,y otra
de género de algodón, camiEa dc ésto qne ll!'ga solamente hasta la cintu-
ra, mantilla de frisa, sombrero èe paja (corresea), y alpargatas. Este ves-
tido importa $ 4-60 poco más ó mcnes.
A los ninas los visten con harapoB, y por consiguiente cstán siempre
.casi desnudos.
Todos estos jornaleros duermen reunidos, sin separación de sexo, en
esterat1 (jnncos) tendidas en cJ sneJo, sin más cobertorcs que andrajos de
ropa sucia y las l'nanas y mantillas del uso.
Los menOB desvalidos duermen sobre tarimas y se abrigan con una
manta del país qne Ics cnesta $ 1-60.
Los carreteros y arrieros ganan SO centavos diariOB y reciben 40 de
éstos como ración, lOBqne gastan en alimentarse así:
Desayuno: nn pocillo de chocolate (15 gr. de éste dimelto
en 100 de agua) y un pan (60 gr.) ..•..••.•...... _ $ O.02¡
Antes de almuerzo: 100 gr. de aguardiente (3 tragos) o. 07i
Almue1'zo: mazamorra (300 gr.), carne (25 gr.), pan (60 gr,)
y chicha (650 gr.) ...........• _ '" , ,. O. OS!
Después del almuerzo: chicha (325 gr.) ................•. O.Oli
Las once: chicha (650 gr.) y pan (120 gr.) , 0.05
Oomida,: mazamorra con carne y pan y chicha, las mismas
<cantidades del almuerzo ...•..........•• , ......•....•........ 0.10
Cena: chicha (975 gr.) y pan (60 gr.) ...................• 0.05
Total. , .. $ 0.40
28 REGUlEN ALIMENTICIO
ExaminadoB eBtos datoB, Be observa que lOBcarreterOB y lOBarricros

sólo ingier'lD al día las siguientes cantidadcs por alimento:
Mazanorra (600 gr.) y carne (50 gr.) ' , 650 gramos.
Pan 060
ChOCl Jate 15
Agua·diento 100
Chicha 3575
Estos datos los hemos tomado on más do 200 trabajadores dc csta clase.
'fantc los arricroB cailla Jas carreteros no llevan en sua viajes más
vestidos q 10 el pucsto, de sllerte quo cuando so moj~n por Jas lluvias Ú
otras caus:.s, tienen quo soportar Ja humedad hasta qne Jas ropas se les se·
quen en e, cuerpo, lo que no pllede scr más nocivo.
Los arriero6 que viajan li las tierras calientes Sil alimentan poco más
ó menos lomo los de la Sabana, ecgún los datos qne qucdm cxpresados,
pero en hgar de la chicha, qne en esas regiones no se pro para, toman
guarapo, (lue se fabrica. con ruiel yagua. E.>ta bebida tiene hasta ellO
por 100 de alcohol cuando e6tÚ Lien fermentada. Los arrieros duermen
también r la intemperie, y los datos sobre ellos los hemos recogido en
más de 30 tiendas (ventas) en donde, como loa carreteros, compran SU6
allmentoE.
Las enfermedades más frecuentes en e6tos trabajadores son: alcoho-
lismo en todae sue formas, tuberculosis, úlceras, gastro-enteritis, hepati.
tis crónica ó supurada, reumatismo, d¡aentería y sítilis. A los arrieros que
viajan á tierra caliente lOBataca coJn f!lcrza el paludismo CIl todas sus mo-
dalidades, y la fiebre amarilla (1) hace en ellos grandes cBtragos.
Durante la epidemia qne se desarrolló en Guadnas, en 1885, tuvimos
oportunidad de observar que á los sabaneroB fRe á quienes atacó más
fuertemente la fiebre, pues morían en lOBcaminos sin dar Ingar á pres-
tarlee nÍlguna cla60 de auxilias.
Los sabaneros, ó reinoso8 como los llaman los calentanoo, cualquiera
que sea IiU clase, cuando llegan á nuestros clim:ls calientl~il de las vegas
del Maglalena experimentan al principio nlla Iíg<3ra exdhción, á la qne
sucede nn gran abatimiento, pesadez de c\bcza, falta de disposición para
el trabajo, inapetencia, inao,nnio, Bed eX'lg\3rada, sulul'd CJpi030S, difi·
cultad el h. rcspiraciórl y aCJlcración en Jas latidos cal'díilcu3, q no á voces
sc cvnvierten en palpitaciones molestas.
E\:ltc estado va POC) á POC) desapareciendo, y prontamente el indio
(1) ¡'espnés de nuestras observaciones personales, hemos creído siempre qne ¡ajie·
ère mali{j ~([ de las orillas del1rIlIgdalena, así c)m) Ill. que reinó en Guaùull.S de 1880 á
1885, es verdadera fiebre amarilln, tanto por BUS síntomas, BU marcha y tcrminación
como pc r bUS lesiones anatomo-pato16gicas.
DE LOS JORNA.LEROS DE LA. SA.BANA. DE BOGOTÁ 29
viduo entra en el ejercicio normal do SIlS fnnciones, aunque sin buenas
disposiciones para trabajar. Una notable descoloración de la. piel suele ser
el signo más característico de una larga permanencia ell Iluestt·~s riberas
del Magdalena.
Si á estos fenómonos se agrega una ligera fiebre biliosa, de cará(lter
'benigno, que llaman generalmente la c!v.r,petonad,J" se dice que el indio
7iclno está yá aclim:ttado en aquellos lugares, lo que está muy distante de
Ger cierto.
El azote más :orrible paulos sabaneros, desplléi del pdn Iis:nl, en
'::1(;;11'. sus formas; es lafiebre am'1rilla. Esta abca en lniyùr prJ¡J)rc;ón á
~os jóvencs que 6. los viejos, á los d·) temperamento sanguíneo y bilioso,
SU'] á los nervi080f' y linfáticos; á los de vid:l dC:lat't'cgl.l.1~, (11\1.) tt'asno-
:;h~,n, que á los de buenas costumbres.
L~,I¡:rg,l penranencia en el Magdalena no ex:imJ del la IbbrJ ll.mari-
:ia, anï1qu:J ll1st:t ciel·to punto disminnye la disposicitm para ;t lqúÏt·\i·ln.
~!:c:nos visto á n11lchos individuos sllcumbir dtl esta tcrribie cnftlr.ne1r.cl
dc';?u.és de lnber vi\'Î(;o largo tieGlpO en llmda. L13 n3.tnr:ll~s de tierra
:;alíente también ls~pr.,lccen en tiempos de recrudes~ellcia.
No están exentas tampoco del vómito negro las personaa que ~lan vi-
-.rid::>Ó traüclldo por :llimas á propósito para el desarrollo ù:J la fiebrc. En
3ft]cto, hemos visto qU3 á machos sabaneros y boyaccllscs pertenecientes
~tl ejército qne ex!)eClicionó á la Costa ell 1885, atravesandJ climas morti-
-'c'os, les acometió en Glladuas, á S'1 regraso, lafieó,'c a!n Zl'ill'X, deilpués
je no haber tenido ni la más leve indisposición, nn03, J de no haber pa-
jecido sirlo de fiehres intermitentes, otroa, durante aqnclla (;ampai1a tan
;:>enosa.
L'ls personas que han sufrido la fiebre am1l'illa 110quedan en absolu-
-~oaclimatadas en U1~cetras tierras calientes, y, más bicn, qucdan expues-
':a3 á 106 rigores àel IJaludismo, que, como sc sabe, no tiene aclimatados.
Es alJsurda lt1 doctrina de que el paludismo, ht fiebre amarilla y la
·í.r.brc tifoidea 6C:ln antagonistas entre sí, pues hemos visto sucnmbir de
k -,cgllnda tt 11ll1C'10Sindividuos con eaqncxia palidica y á otros ser ~_ta-
~adcs de fiebre t:~ciùea, mny gl'ilVC, en t'onvalccencÍ:'. de fi:)bre amarilla,
-J ~eS¡Hllkl de h~hc;' Gufriùo r.l¡>;t1H')saccesos de fiebre intermitente.
Los canté-rofo, cpe cOIlstitnycn el gremio ffi()nOSnnmeroGO, ganan 70

~f:1Itavos di:uio8, ù" los cnales reciben 40 de nción, y so alimentan do
este modo:
De8'1ynno: nna t:isa ùe caldo (changua), prtlpara1lo con agna, sal y
lJerejil Ó cebollrc (250 gr.) ; Ó chocolate (15 gr.) con pan (60 gr.).
Antos del almuerzo, nn trago de aguardiente (30 ~i".),(llle importa
2-;¡ cell ta \'08.
30 REGUlEN A.LIllE<NTICIO
Almt.erzo: una taza de mazamorra (400 gr.), carne (60 gr.), pan (60 gr.)
y chicha (~25 gr.).
Las D'1CB las toman de 120 gr. de pau y 650 de chicha.
Comiia: 400 gr. de mazamorra, dos papae, 60 gr. de carne, 120 de pan
y 325 de (hicha.
Estos trabajadorcs tiellen generalmentc falliilia: y ]cs dau á 6US IIlU'
jerra 25 ('(ntavos ùe EU ración, l'on los cuales e¡L~, agl'l'ga:ldo parte de lo
qno ganan por su euenta, proporcionan la aliuH·¡'taciú'l ùmcrita. Quejan,
pues, 15 ,:entav¡,t', que se consumeu íntegrallle!\te en aguardiente y
chicha.
Los c.ntercs ingieren, por tanto, lo siguiente:
MazallOrra ............•.................... 800 gramos.
Carne 120
Pan .......................................•... 360
Chich\ .............•..•.•..............•..... 1300
Chocolate (si ¡otoman) 15
Aguardiente 30
Estos :rabajaJores ganan menOB que los anteriores, y por la inter-
vención do la mujer se alimentan mejor, aunque tJdavía immficientemen·
te, pero tOlQan menOB chicha.
*
L08 tn.bajadores que se oeu pall* en* faenas agrícolas Bon 10il más li u-
merosos d( las treB clases en que hemos di vid ido á los jornaleros de la
Sabana, P1WSen talcs faenas toman parte las mu.iercs y los muchachos de
once afias en adelante.
A los hombres se les paga hoy GOcontavas diarios, cuand,) no traba-
jan en las hacienùas do los patrones; pero si trabajan allí, sÓlo reciben 40
ccntavcs }Jor salario. Las mujeres ganan 30 centavos, lo lll'S~1l0 qne los
mnchadlOs llJa.ror('f; de trece aÎÏus ; los menol'C" de e~ta edad BóIo gauan
20 cell ta VOf.
Los Lo.uOres reciben 20 cellt:wos du ració!:, Jas mujeres 15 y ]06
muchachos 15 Ó 10, según el salario de que se tuna.
La alín,elltaÓÚn lS la siguicllte :
Desa!}1 no: ulla pa¡;tilla ùe e:hocolate d,} hari[la (-10 gr. Je éste àisuel-
to en 100 du agua) y 60 gr. do pan 8 0.02j-
Almue;'zo: 300 gr. de mazamorra, 120 de }Jan y 1300
de chicha. Yalor del pan y de la chicha . O.OH
Las ome las toman de chidla (325 gr.) y pan (GO). Vale esto .. 0.02?5
Comidc: 120 gr. de pan y 650 de chicha, que valen . 0.05
Por la tarde, cuando suspenden el trabaio, 650 gr. de chi.
cha. Valor ..........•.... ' ...•. , •.......•............ 0.021-
Tvtal ...•........... o ••• $--0:20
DE LOS JORYALEROS DE LA SABANA DE BOGOTÁ 31
POI' la noche, en la casa, toman 300 gramos de mazamorra y 650 de

chicha, lo que hace exceùer el gasto sobre la ración recibida.
Las lllujeres y ¡os muchachos toman estos alimentos:
Desayuno: 40 gr. de chocolate de harina y 60 de pan $ O. 02.¡¿.
Almllel'Zo: 20(' gr. de mazamorra, 60 de pan y 650 dc chicha.
Valol' del pan y de la chich~ 0.03:1 o •••• ' ••••• -.
Las once: son c.c SO gr. de pan y 325 dc chicha, que valen .... O. 02}
Comida: GO gr. Ge pan y 650 de chic.:ha. Valor ............• 0.031
Por la tarde, al su~pendcr ci trabajo, 650 gramos de chicha,
quevalell 0.02}
Total ........................•••• 0.15

Por la noche, en su casa, 200 gr. de mazamorra.
Con los datoB anteriores tcnemos, pues, que los agricultoreB de la Sa-
bana ingieren diariamente esta cscasa alimentación:
Los ham bres :
Mazalnorra . 600 gralllos
Pan , o •••••• o., •• • ••••••••••• 360
Chicha , ..................•..•.... , . 3575
Chocolate 40 o ••••••
Las mujeres y lOBmuchachos:

Mazalnorl'a '" 400
Pan o ••••••••••••••••••••••••••••••••• 240
Chicha 2275
o " ••••••••••••••• , •••••••••
Chocolate, 40
En tielIl po de coscchas comcn estos trabajadores mazorcaB asadasl
habas y p:J.p:?sque ¡~ogen en sus sementera" ó é3tas últimas que I·CCOgCn.
po,' Jas tardc3 Cil ]os b:ll'hcchos en donde han cstado trabajando.
Estos trabaja(bres no prnelHn la carne sino cuando mucre alguna ref.
eu lis haciendas, Clt èonde se laB vcnden á bajo precio, sin cuidarse de
qué enfermeJad ll'l)'a mncrto. Esos díaB, segúu el informe de un hacen·
dado amigo nnc3tro, son dc regocijo para esos infelic36; sin contar cor:.
qua la prodigalida,l alimenticia de estas ocasiones, que la cai'idad cristia-
na de los patrones les ha proporcionado, les cuesta, las más de las veces,
la existencia; porque int!'Oducen en BUorganismo miserable el germen
de alguna enfermedad gl'ave que pone término á una vida angllstiadísima.
Hemos tenido ocasión da prescnciar cstas calamidades en gentes po·
brea que por hambre ha.n comido carne barata do animales muertos de
tifo, el cllal se desarrolló en ellas y acabó con toda una familia.
Estos jornaleros trabajan nueve ó diez horas diarias, yeB frecuente
que á laa dos de la tarde no puedan yá levantar, por el agotamiento, debido
32 REGDIEX ALL\1EKTICIO
á la faIt< dc alimentoe, un azadón. E" preciso que alguna persona 'interesa-

da lOB v gile constantemcnte y los apure, hasta oprimirks, para que hagan
los últilllos esfuerzos â favor del mayor rCIlllillliento th,1 tr¡¡bajl) em-
prelllliù.).
C01(10 yá. lo hcmos diel}('~ las mnjeres de lus agrienltorcs trabajan

también en las faenas campestre!', para ganar pOI' sn pace el pall cùtiùia-
n o con lJ Eudor de su [rcn te y la fatiga Jel (~ucr po. OU;ltlÙO se van para
el trabajJ dejan â sns hijos en el rancho, al cnidaJo tan ;úlo del ma)'orci
to, y pOI toda provisión ulla olla de maz:uIJorra p~lra los alimcntoi'. :Muchas
VeCCB ni aun uta illsigniticalltc ración pllcdull de.iades, ¡ill') apcnas linos
graul's tl·l ¡nab: t ..13tlùo, por lo tllal Îad lt.lJll!)l'd;cd.;s Cl'i;llll['U:; se CUl tÍ. 108
}¡OS(ll:cci loi' inlllcdiato8 á recngt:r [rc;:ad, Illora;:,l:llr1111.1s, c;:c., jUl'a cntretE-
lICI\ de li t;de tan i[lCom'('I\ient~,
1 S\l utí):u,¡gú :Ú¡'gniù0, ]¡'¡~'L:lpor ;1 !locho
~Il (1110¡lq;anlu., paJ"l:s pl,<)\·j~t,,:; Je) c]¡ie!n}" l·;,!l.r ·-e '.;lÙ,!¡j1l ii bl1:c,:r IIlC-
di!,t'l de lro1':11',,!' la II!a:'UJI'crra.
Porqnc 110 cs l'ara Î.l u~;:~i()Jl (II (lil'J é"L~ I;') ¡>t:(;G'J hac:l¡'lÕe t,or falta
de COllllll:stible, pues )':1. w ~.\bG que l,t !ciLt no ex:stu Cil:g S .•uaiHI para
lo:; pobre', pOI' !;) cnal é6tOS h reclll,;bzaa UU!l c~tiérc(ll d~ g:mado, eaiJa . ,
~eea5 de lIlaíz y materias semcjante2.
En lis é¡'JOe3s de lluvia, '-ine Eon las más f¡-cCtlc!.lte~ l;ll cst;>. altipla-
rde;,', Fuf 'ell lllud¡rl loa jo1'n::.kroe, l'OT<pe tiellcn (lue sopurtarlas á la
P:\;llpa'y ,ufrir hg molestias <.le hl illlprc"iÍJn el ~ la lllllllcdad Je la ropa
hast.: que Ee ICB 60(p:e cn el CIlCJ'pO. En tal Eitllacióll no til'llell dro me-
dio de CI traI' en calor que hcbiclldo thitha Cil ahnnd.lllc¡a, (Il lo cual
conBllllleJ ea6i todo EU .iornal, ya sca gne la comprcn al contado, ya sea
rIlle £8 la den fiada Cil las 'Ueuias.
FI cuaGro adjl11:to IlCS oouuEtral Ú la jl'tlliieicncia de la a¡imcDta~i61l

de t'ôtu; trahl1jr,d(¡J'cF, C01l11'~\raJa C'C II la (':lltid:::o de a!iu:ento diario que
i1cCf'Eita I Il llOlllbrc de tru.Laio rala que [\\~ fUl:cicllrs 1:0 Lngl,ídezcan y
pl1l'd·:. ~O} ()rt~',r las faenas del tr:1Jajo 6in ]'él'll¡L1,:s jml¡l'cl':d)~ef.
l'el' (icllO co::dl"O sc \',: (Ille bG I1iatl:1j:;~ ::~illl¡laL:,-8 (11:0 u¡trall CIl
la :\;ill,CI:t;:ci(in di:!iÍa (le Ill!l'~tjCS jon:::kn,;;, re!;1ji n,ur c ¡~~:tl1tcô Je COll,
tt!;cr :,1' umiidil(;C:c y prtrorci0!:tS (1\lü 11(1ll{S :Q'\1IitaC'( allteJ'Íonllentc
l'l't::o l11J frCl1F:1l,;CS 1':11':1 !ll:a ll\itritilJl1 Ei(Plicra lf.edialla. Ell decto, los
ùel ;7,:-li,:, Ge q~riell:tlJrCf, (l"C t.'; el ¡¡¡áJcr, f¡'lIJil[l diari::lllu1te:
:\fatcIL:E :¡,:c:<lhs. _. _ ,. _ ,. C;'UiS gn:mO:3.
Matol iae lidroc,\rbulac1:13 '_ ' 01;:¡.;íS
j\LÜCl i:IS grase:s _ ' 12.00
\iatc¡ias mincralcs .. " IO.EO
Aleolwi , ~2S.(JO
I
H
~
Ü
O
H
~d
.,...-j
.el
W
C"é
~
ro
O
N
C"é
ifl
C"é
.,...-j
H
O)
+->
I __
, -\1
ro
El
ifl
ro
.....-i
O)
"el
ç::
,O
•....•
O) '-'
H O
~ +->
><
O)
><
el)
+->
~ .....-i
O el)
U ~
C'l 00
i UJ.IOllJlJZP-l'l
I
a:: >O
-
lQ 10
le l-
•....•
CI:)
-- et:) - <"N
10
:;:) l<';l
II, 2 -
00 C
"'"
-
----•..
1 o
'"'
:r.t
""
<;-1
en I
"=
~
•.."'"
.~no~ I ig ~ >0
IQ
cr.
z
1- 111PlllJ
:I ~---:--:
j 2 ~ :
-. IN
'O
I - -----I -. --- -----:-
I
II'
9~nloooqJ
eUJ'Il:)
'I-L=-
J~ ~
-=-__ !--~~
__
o
i I - ,.......¡
I
I und
I . ~~
<::> o
<..:>
I I oS ~ c<:>
1--------------
I 1300 00
i 1lJJOUl1l'¿'B!1l ~:;:) o o o
I I '"' ~ __ ~ <D__ '"i< _
------- - -- ----
,,;
o
<:io;:
...c
tJ
rI.
?
Õ
::l
8
--
e ~
§
""o
>.
..
l>J
'"
'"
Cl.l
l--o
.:::J
S
..
lX!
Cl.l
.....•
Q)
"
? l>J
o
....,
o
P:1
::l
......,
Ëw o•.. "'"
...•... <::)
...., OJ
O
o>
0 - ~
b'o
DE LOS JORNALEROS DE LA. SA.BA.N A DE BOGOTÁ 36 .
Las ID ujeres y los muchachos toman esto al día:

Materias azoadas ••.•.......•....•...••.• 42.00 gramos.
Materias hidrocarbonadas ........••.... 217.55
Materias grasas ...•...•...•...•...•••.•.. 8.00
Materias minerales ..••.••.•.•..•....••.. 6.95
Alcohol .••......•.•••••..........••..•. 152.00
Ellos, pues, ingieren una gran cantidad diari. de alcohol, en esta
proporción sobre sus alimentos:
Los hombrcs ..•............................ 36.00 por 100
Las mujeres y los muchachos ...............• 35.70
Las cantidades de materias nutritivas que debe ingerir diariamente
nna persona, según Moleschott, y do que yá hemos hablado, son :
Principios albuminóideos 130 gramos.
Principios hidrocarbonados .......•....•...•.. 430
Grasa ........•......•..... , 50
Mineralcs 30
Total . 640 gramos.

Estas cantidadcs están en la proporción siguiente:
Albuminóideos ..••...............•......... 20 por 100
lIidrocarbonados .•.•..•...••.....•...... 70
Grasa .........•...•....•...•...•......... 9
Mineralcs ..••......•...••.•.•.•••......•.. 1
Total ...•.......•.. 100 por 100
Es palpable, pues, que nuestros agricultores consumen menos dé la
ración normal en esta proporción :
Principios azoados .•............ , ....•... 66.13 gramos.
Principios hidrocarbonados ..........••... 114.42
Grasa ...•.............•...........•.... 38.00
Minerales .•••...•.....•................. 19 20
Esto en èuanto á los hombres, pues Jas mujeres y los muchachos
consnmen menos cn esta proporción:
Azoados .......•.. oo •••••••••••••••••••• 88.00 gramos.
Hidrocarbonados ...•... ' ..•...........•• 212.45
Grasa ...................••.•.......•... 42.00
Minerales .............•......•.••..••.• 23.05
De manera, pucs, que cs insuficiente esta alimentación cn cantidad ,
porqne no alcanza á compensar las pérdidas del organismo, y también lo
es en calidad, por cuanto está formada exclusivamente de sustancias
vegetales; y como el hombre necesita una alimentación IUlimaJy vegetal
3
36 REGUlEN ALIHENTWIO
bien cOlnl.inada, para mantener convellÎt ntemente la salnd, resulta que

esta nutrie;ión de nucstros lIgricuJtort-s no cs racional, porque no reposa
sobre el principio Lien eutendido de las mezclas. Y ssí como una alimen-
tación forlllada solamente de materias animales no soría apropiada para
mantener la vid:t, la formllda únicamente do vel!';ltsles produciría, á. la
larga, la inallición, porqno la combinación de los dos reinos es indispen-
sable, y tíeno por objeto qne el hombre tume de ell08 108principioa ne·
ceearioa para nutrir8e en laa proporciones Jehidatl, lo qne en Z'}otecnia se
llama re!ació1¿nutritiva de l08 alimentos.
Ahora, si se tiene en cuenta el exceao de trabaJo de nuestros jorna-
leroa, en reladón con la cantidad de alimento diario, sc comprenderá
mejor la iTlsufidencia de eaa alimentación, pues ea sabido que el trabajo
muscnlar, comt, el intelectual, aumcnta la8 combustiones orgánicas, y
por coneiguiente, hay mayor consumo de combnl'tible, y como éste ea el
mismo alimento, es claro que á mayor trabajo mecánico debp. entrar mayor
cantidad da comhurentetl, porque de 10 contrario el organismo ae quemaría
á sí propio. La relación entre el trabajo y la cantidad de alimento se ha
denominado en Z)otecnia, equivalente mecánico de la proteína, y ee ha
calculado en un gramo de ésta por 1600 kilográmetros de trabajo. (André
Sanson, Traité de Zootechnie).
* * "*
El desabrigo y la intemperie cn que viven nuestros jornalcroe, y
que yá hemos indicado, cs otra causa no menos poderosa de dcsequilibrio
orgánico; pnes, COIllOlo ha demostrado M. Charles Richet con experimen-
tos directo£! y comparitivos.cn nil mi¡:mo animal, primero coe su pelo y
después afeitado, el tle¡:abrigo tiene gran importancia en la producción y
pérdida del calor, porque el enfriamiento producido por la irradiación
necesita ser com pem:ldo ('Oil la producción de calor, el Clul se consigne
tanto mayor cuanto mayor sea la cantidad de alimento animal que se in·
giera.
Los jornaleros de 1ueetra sahana aufren aún mayor deeabrigo, pues
"-, durante el trabajo dejall la ru:.n!l y llevan lOB calZOneS8tremangadoB
-1 hasta la rodilla, y la camiea desabotonada; y las mujeres sc arregazan
hallta más de media picTlla y tienen ci pecho y los brazos d('scubíertos:
usos todos que loa expoDcD tí conEtantls cnfriamiento£!.
LOBcambios bruscos de temperatnrr. á qne están expuesto8 nues-
tros labriegol', por la irregularidad de ésta en la Sabana, son otro factor
importante de enfriamientos que necesitan inmcdLta rcparaci()n ('<'n
alimentos aJecnados, vnu; tales cambio8 traen consigo la call1l3 ¡!tl }J~r-
didas de gran parte del calor producido en el ClIt'rpOhnm81l0.
DE LOS JORNALll:ROS DB LA SAllAIU DB BOGOTÁ 37
Del'graf'iadamente Jos agricultores de que hablamos, como yá lo he-

mos visto, no c~nsumen ni la más escasa cantidad de carne, por lo qne su
al:ment:l('ión no puede ser más exigua á cste respecto.
Si CDmparamos el cODsnmo d\3 cnuo en el afio p:\sado en todos 108
deparbmento8 de la Repúblic1, veremos qlle la Estadíatica nos comprue-
ba qne (l} Cnndinamrr('a ca en donde meDOS g:l'l~do se be'1eficia, despuéq
de Boya('á. Hé aquí nn dato tomado de la N1teVa Geografía de 00-
lombia por el Coronel Vergara y Velss('o:
Tolima c)nsnme 160 gr. diarios por cabeza.
Bolívar " 120" " " "
Antioquia "93""",,
Magdalena "92""",,
Cau('a "83""",,
Santander ,,83"""!f
Cuodi'lamarca " 70" " " "
Panamá (1) "60", •• ,,,
Boyacá "27""",,
Como se ve, en Oundinam:uca y Boyacá es en donde menoc> carne
se CODsume, cs decir, su uso va disminuyendo con la altura, lo cual
es abllrdo fisiológicA mente ; pues, como lo hemos demostrado, e8 en la
t;erras frías en donde deben consumir los trabajadores mayor cantidad
de earlie, para poder contrarrestar lOBrigoreB del frío y las pérdidas por
irradiaci6n.
No es, puce, de extral1ar que los obreros Ele la Costa y 108 antioque-
110s te'lgat} mayor resi&tencia pna el trabajo que los boyaceuscs y los ea-
b8lleros, puesto que la alimentación de aquéflos es superior á la de é3toS,
lo que, por Jo mismo, loa hace Bcr más robustos y más inteligentes.
***
Por todo lo expneEto, qucda probado que la alimentaci6n de los jor-
naleros de la Sabana de Bogotá es inauficiente en cantidad y en calidad;
y si á <,sto agregamos los males provenientes de h falta de caridad de
lOBpatronc!', de una atmósfera mefítica, de la intemperie y del desabr;go,
del exceaivo trabajo ml1scu!ar, de Jos abusos alcohólicos, de los exceS08 ve-
néreos, de la fàlt~ de ín~truccíól\ y Je los malos ejJlUp!.J.; Ci)ntelUplados
precozmeute, S6 comprenderá bicll cuánt08 dettrozo8 tiene que producir
eu este gremio el escroftllismo y la atrepaia (2) ell lOd ni/los, el alcoholis-
(1) En Panamá BC consume una gran cantidad de carncs extranjeras, de cacería y

de pescados. Bolívar y ll1hgdalena tUlllhlén C()nSI1IU~npescauos ,le mur y de río, tortu-
¡as y muchos mllriscos.
(2) 1 e~is citada del doctor Carrasquilla.
REGIMEN ALHlENTlCIO
,
mo, las epidemias y todas la8 enfermedades fitli~a8 y morales en general,
resultado inmediato é inevitable de la miseria.
Sea esta la oportunidad de hablar de 108 fenómenos de alcoholismo
que hemos observado en la clase trabajadora de la Sa.bana., en alglluos de
los cuales S6 nolan 108 mismos caracteres qne el distinguido clínico senor
doctor J o8ué Gillnez ha deserito tan minuciosamente con el nombre de chi·
chi8mo y qne viene, en verdad, desolando Ii nuestro pueblo. Pero debe
teneree en cnenta que esas gentes ingieren diariamente por lo menos
3575 gram09 d,~ cbicha. qn~ contienen 223 gramo3 de alcoh'lJ,
cantidad
qlleseencnentrlen 570 gtam03 de agnardiente, ron, brandy,otc. Además
debe tenerfle presente )0 illsnficiente de la alimentación, el desal>rígl) en
quo viven y la acción sostenida de la humedad que soport'ln á la intem-
perie, como yá lo h::mos indic Ido, aaí 'comù el nso frecuente del aguar-
diente del gremio de car"eteros y arrieros; pueg l:n 30 ClSOS quo hornos
ob3ervado de OF)8 enfermos, en el H.Jspibl de F J.: !tati vá, 12 fUOI'OIlarrie-
ros, 10 carreteros, 2 buhoneros (chll~luro5), 2 carpintoros, 3 albañiks y 1
agricultor, y tCldos tomaban chicha. en abundancia y una grau calltj.}ad de
aguardiente por las mañanas, y vivían en malísimas condiciOllllil higiénicas.
De maneJ?, pue~, q'lo en el cua-lro clinic·:) y anatomopatológico de-
nominado recíentemen~ù chichism?, y q ne yá ùtros clínicos oOilcrvadorea
y prácticos-entre ellos el d,)ctor Nicoláa 030rio-habían hecho notar á BliS
discípuloe, dehen con6iderarse como de gl'an valor causal las condiciones
apuntadas, pllCS ,,~s evidente que la mala cOIlstitución, una temperatura
baja, el mal vivir, las pésimaB condiciones de las habitaciones de nnestra
claJ,e pobre, la dllsnudez, laB penas de toda clase, etc., ejercen una infhloncía
desastrosa en el desarrollo da SUB accidentes." (Josué Gómez, CHlCIIIS){O,
Ar¡ales de la Instrucción PÛ,olica, número 78, página 56).
Observamos que á lOBobreros que ee alimentan bico, que viven cómo-
damente y duermen abrigados, casi nunca 8e Ics presenta la mie.litis cróni-
ca difusa, con su cortejo de Eíntomas que conBtituyen el chichi8mo del
doctor Gómez, aUD cllando mnchas veces llegan al eBtado de embriaguez
por el abuBo de la chicha.
Conecemos nn sinnúmero de personas qne lilCO más de diez anos
vienen tomando esa bebida exclusivamente, pero alimentándose y abrigáu-
dose bien, siu traanoch:lr ni tomar aglJardiente, ni otro licür, y vi ven' ro-
bustos, Ein ningún síntoma de esa enfermeJad. D~ donde deducimos que
la miseria CODtodos BUSarreos, así como el uso del aguardiente, toman gran
parte en el deearrollo de esa entidad que juzgamos todavía, por BUS cau-
Eas muy COlD plexas, no perfectamente definida.
Otra de las causas do decadencia de este gremio es el tr,\bajo dd8-
proporcion:ldo á qne ee entregan las mujeres y los ninas, á peaar de lo
exiguo dcI salario do qno disfrutan. Yá hl'IllOS dicho que las mujercs toman
parte cn las faena~ de a;;ricultura, como loa hombrcs, y qlle sólo se l. s
rag,1 la mitad del jurnal _{Ileécitos ganan, !la obstante qnc en la mayor
parte de les CJ80S trabajan tanto como éstos,y mnchas veccs más. OrèeUl~~
(lue 110 hay jllstie::l para cerccnarlcs á las lllujeres el salal'io si sus seni-
eios Sull iguales <1 los d0 lùs hombres, pues hay quo ver <}1l0 ellas no sób
tienen qno atender:í 8113 ne~cs;des propia3, sino (lile tienen que ver por
sus hijus y pal' lus J,'sfalcos que Cil ci pC(llleîío habel' de sus maridos dcj.\
la inmoderada propc/H;Íór á la chicha.
El e6caso ¡,alario de que hoy ùi~frut:1 Li mujer, h pane Cil pé,illlJil
condiciones par" todos lus act03 de la vida, y no es de las mellas alJrmall-
tes la que sc l'OZl con la f:)(HlndiJad, qne, co:npuada con los datas qne arro-
jan las relacionea est ldisticas de la mortalidad, causa verdadero pa VOl' Ú
los que se interesan por el desarrollo y existencia socialcs.
Es cierto q\le en la relativa debilida(l de la prucreaeión en IlllCótru
clase obrera, entran C'lusas complexas que cs dificil determinar, pero es
indudable que la CEC,lsezde la alimentaeión Cdel más podorosú coeficiente,
si no el principal.
.)(-
L1 miscria obliga á Iloetros

* *
¡Í someter á SllS hijos á las LtC-
obreros
nUBdel tl'abujo cnando aúrt /lO e"tá ùetol'lllinaùa siquiel'a la segllnda don-
tición, IIi eO!lsQIiJaJoB ]OBllllcsos, fllZÓIl pOi' la cllal lus aetitudcs violell LIS
y 80stonidns PIlc:(len ddOllllar cl esqllclctJ.
POl' rcgla géncral, á los \IinDS!lO se les debe EOrnetcr il didHtS fao
n:~s mientras no l'Sté moderada eBa impulEión natural fi movcrse j' lí reto-
Zllr que (~i¡;titJgllc á la segllnda infancia, pllOd de lo cuntrllrio se les expo-
no á IIlllltitud de peligros.
Es detestahl<·, y mercce <,astigo scvero, la eostumbre cruel y hasta
bárbara qne hemos observado en algunos pueblos de la Sabana de recln-
tal' á ltls niñJs para llevarlos amarrado!', como á insigncs criminales, á
climas d(detércos, á trabajar en SitiOd qno designe el capricho del alcalde
6 del gamonal. Allí su les somete á trabajos violentos, Euperiores á sus
fuerzas, Ein alimcntación cmveniente, y sin tener en cuùnta el camb:O
brusco de clima á qt:e Ee Ics ha obligad(l, por lo cna] se les pone en vía
de sucumbi,., como sucumbcn, prontam~nte, agobiados por el paludismo,
las fatigas, las prh'aciones, insomnios y hasta por el hambre.
El G"hierno dehiera ejercer una vigilancia tutelar on todo lo rclati
.vo al traba.io de lad niüus, como sucoJo Cil FI'JIlt:Ï:l é Inglatcl'ra, fijándo-
6e ¡..rincipalmonte cn cstos tred punto~: la edad, el ~'tlario .Y "a vigilancia
médica. SÓlo c113n<lola ley haya estableciJo 10 con\'ctiÍl'lIte eOIl arn'g10 ft
las indicaciones dithas, es cuando la Higiene puede dar su eun3cntilllien-
to para que nn nifio eat!·o á las rudas labores del trabajo.
40 REGIMEX ALIMBNTlCIO
Oreem0; que no rstán fnera de Ingar eu este estndio los siguientes

datos estadíiltic'lB relativos á los nacimientos y defunciones, en algunos
pueblos de la Saball:!, cn el ano próximo pasado. Del examen de ellos se
observa que no vamos errados al afirmar que la falta de uua hueua ali-
mentación e \ nUt'stros jornaleros, precipita la ruiua de la población de-
esta alti pla Il icie.
LOBdat,)s á qne me refiero Be hallan consignados en el adjunto cuadro
N o tCDtlmOBpara qué entrar á demostrar que la causa más inmedia-
ta de la poca natalidad en la clase de qnc venimos ha.blando, y el gran
número de jefllneioneEl, relativamente, depende do lo insnficientc de la
aJimentacióI', como lo hemos probado, y do las malilB condicilmes higié·
nicas en qU( viven nuestros trabajadorea. M. Levy, en sns observaciones
estadísticas, dice que la carestía de los productos alimenticios, y en espe-
cialiJad la del trigo, influye notoriamente sobre la mortalidad, natalidad
y matrimonialidad de nn pueblo.
Dicho (~uadro demuestra que durante el ano próximo pasado, en
los veintitrés pueblos de la Sabana, que tienen en junto una población
de 100700 habitantee, BóIo hubo este movimiento:
Nacimientos , ' " '" , 2412
Defnndones , , 1740
Diferencia en favor ••............. 672

Es decir, cerca de 'Hl 3 por 100 de los T1acimientoEl, l~ por 100 de
las defnnciones, y 1~ por 100 en favor de la población, la cnal, para
qne se duplÍcara, según los cálculos estadísticos, neceBitaría-en los tér-
minos apulitados-un espacio de más de ciento treinta afias, Ó sea el quín-
tupln del tiempo generalmente considerado para. que cato tenga Ingar en
las sociedades regularmente constituídas.
Es verdad que entre nosotros no se presenta, como en Irlanda, la
terrible caiamidad del hambre, qne produco la desolación del pueblo;
pero Eí existe entre nuestros labriegos una hambre constante, ó crónica,
porqne no consumen diariamente ni la tercera parte de loa alimentos que
necesita tvda persona, no diremos de trabajo, sino aun ociosa, para no
decaer por inanición, lenta é inevitablemen~e.
Por dra parte, la falta de medios de subsistencia para nuestro pue-
blo, hace que disminuyan lOB matrimonios; y como el aumento de
éstos determina el aumento de la poblbción en el porvenir, sc deduce
que el bienestar alimenticio de la cla~e oorera e~, en términos gcneraleEl'
vcntajoi'O pura la masa ù'~ pohbc:ÚII y para Ell dc;;arrullo, mientras (lile ;a
C¿Ul~C7.: dl esos medios le (:5 1ll11Y rledi!vorable.
DE LOS JORNALEROS DE LA SABANA DE BOGOTA 4:1
eu ADRO
que manifiesta 108 habitantes, nacimientos y defunciones de algunos
pueblos de la Sabana de :Bogotáen el año de 1892
!
II No I Diferencia ==d=e~la
Diferencia
mbres de los pueblos Habitantes ! Nacimientos Defunciones
i
end~~~or
población
en contra
poblaoiõn
-1-- --¡-
Hato viejo .... ........ •. 6!)00 180 100 I 80
SUCB ca .....•.....•. 3400 131 48 I 83
I
Sesq uilé ............ 7000 120 76 44
Guat uvita .......... 7000 285 8~ 203
Guue CR. ••• ' •••••••• 5000 122 198 .. . 76
Sopó '" o. •.•. o. ••• ' ••• 3000 136 80 56
COglla .•.•. .... ........
' 4000 I 108 76 32
Zipú quid ........ .. 10000 I 288 262 26
Cota .............. ~.......... 2200 1
30 26 I 4
.. . .............. I
Chía
I Suba •.•• o. •••••••.•••••.•.
6000
1500
¡ 94
U
73
11
21
1
I
Tlibi o .•............ 1 4000 8i 75 I 12
i
I Tenj o .............. 5000 91 73 I
I
18
I ~ubach~q~e 1 1000 112 84 28
l<acatatrva 11000 330 291 39
Usaquón I 1500 20 8 12
Eogati vá ......••... 1 3000 27 18 !)
Fontibón I 2000 44 18 26
Moequera ..•....... i 2000 31 20 11
Funza .... , .•...•.. 1 2s:\00 46 36 10
Madrid .....•..•.. 1 2000 42 27 15
BOBa .•••••••••••• 1400 24 20 4 ...
Bojacá ..........•. 'I~~ _~ _~ _~ ~_Il
~
Totales .•..... 1100700
I
12412
I
l740!
;
148
i
76 I
- ------- -------------
NOTA-Estos dHtos ¡wn sido suministrados, en parte, por el scl'ior Jefe de la Esm.
digUca de Cundinllmarc1, Coronel Francisco J. Vergara y Velasco.
Como J08 trahr'.iallol'cs !lO tienen 108 elcmcntoci de vi la sufic:ielltcs

.?al'a re6tamar Jas fucrzas aniquiladas por el trabajo, I'CciIlltJ q lie como
ellos representan la potencia productiva del país, ésta se agota por falta
42 REGIME)/" ALIMENTICIO
de lIutrición: 10 mismo le pasará, probab'emente, á toda la mecánica Ba'

cial, porqnc CRe desequilibrio en la clase más nnmerosa, tra8rú inelndi-
blemente la pérdida de valor de nneftro pueblo par:! mantener la sncc-
sión previwlu do la generación.
Loa uatiJs apuntados dejan ver que la trlort.llidad dû los pnchloa de
la Sabana C'l considerab1e; y si se tienen en cucnta loa jOl'n:Jcros (Ine
mueren en J'lB hospitalcs y en las ticITas c;llicntci', y si se pllJicr~ tomar
tan sÓlo la í i'tadí~tica de ellos, con cxactitud, IIq~aríamos lÍo ci fras alar-
mantísilllus en las dcfunciollCs de cse gremio. lIemos visto m:ts de 2000
trabajadorC'B Cil difercntes rli~tritos, y podcmos asc~lIrar que 110 llegan al
2 por 100 IG:;que pasan de Cl13renta y cinco a!'ios.
Las enferllleda(h's en general son también mns frecuentcs cn ese gre-
mio, y pl'O(,ucen en él las calamidades qne las glterras en la sociedad,
pues si ésta:; constituycn nna grail dc.gracia, aquéllas acarrean la miseria
y el hambre, porquo ]llS víl·timas tienen qllc sobrcllevar mayorcs dispen-
dios sill ghrar nada, y sin haber hecho ni una sola economía; de donde
rcsulta qlle no tiencn medio alguno de sufragados, y el hospital, ó la iu-
digencia, es la suerte que á nuestros jornaleros so les espera.
Después de lo dicho, compréndeae fácilmente el cstado de penuria y
de desdiehr en que Ee halla sumergida la población trabajadora de la
Saballa èe Bogütá; y al llamar la atención hada puntos de tan vital im-
portancia, .'spcramos q¡;e la l¡igicrc, de acuerdo con cI Gobic1'llo, tmte
de l'C'wedilr prontamente los malcs que acibaran la existcncia dc la par-
te más útil de la sociedad.
La fab. de subsistencia de nucstros jornaleros, debido á lo reducido
del salario, y con especialidad el de ]a mujer; el pagárseles el iarnal de
la semana OJ! sábado para que lo malgastcn el domingo cn IdS chichel'Í3s;
la eostu m t re de ¡¿aceI' lunes, y el pagárseles á los q ne Bon arrer.d ltarios
una tercen parte menos de su jornal c.rdinario, hacen que el día qne no
puedcn tnbajar, ya Bea por cnfermedad, ó por cnalquiera otra causa, sal-
gan á pedi' limosIlas pura comcr, como puede observarse cn las estaciones
dcl ferroc:,nil de la Sabana, cn donde pululan los mendigos, uno;! por ve-
jtZ prema:ura y otros por excitar la cumpasión con sólo llevar en los bra-
zos un nifio de prcho, pero tOdOBcn cvidente estado de deplorable miscria.
Importa, pues, que el Gohicl'lIo imtrllya y moralic{1 á esta clase de
Ja Bocied:.d, haciénùole dOl,pertar ideas de ahorro, y qne adopte ]as me-
didas cCn"cuientC's rara que el jornal Eea sllf:idente á compensar el gasto
del trabajo; pucs Illieutras e~to no EllceJa, y mientras el traba.iaùor, por
medio èe nn salario equitativo, no pueda sastifacer todas sus ncccsidadcB
indispcIls lbleB, haeielldo economías pruùentes con el excedente de su jor-
nal, no podremos decir qne su condición mejora.
DE LOS JORNALEROS DE LA SABA.N A DE BOGOTÁ. 43
Por todo lo expuesto, se comprende que la necesidad más nrgente

de los trabajadores de la Sabana, hoy por hoy, es que se reglamente su
alimentación, y que los patrones, ó dneîios de tierra,o'Jserven algnnas
reglas trívialísimas de higiene para con sns peones ó arrendatarios, por-
qne llay qno cJnvenir en qne semejante estado de cosas es impropio para
la salud y hasta indigno de .la caridad cristiana.
Es verdad que las mejoras apetecibles no se pueden llevar á cabo
rápidamente y do nna sola vez; pero hay necesiùad de princi piar; y la
auturidad, de acnerdo con los hacendados, debe adoptar las instrucciones
conHuientes para que se construyan cómodas habitaciones para los arren-
datal'io~, con ventilación y limpieza suficiente£l, C08':1S indispensables para
mantener la salud; pnes los ricos deben convencerse, siquiera por senti-
mientos de filantropía, de que hay precisión de dotar ti sus trabajadores,
á qnienes tánto les deben, con un domicilio adecuado, limpio y barato.
J,a miseria y la necesidad, deLe tenerse en cuenta esto, no mata.n sola-
mente á los pobreB: sus terribles eonsecnencias tionen un radio de acción
quo se extiendo basta las vecindades, aunqne éstas estén llenas de place-
res y de comodidad.
No hay razón ninguna do equidad, lo creemos firmemente, para que
á los arrendatarios se les cercene nna tercera parte del ùiario. L'l ventaja
do tenor arrendatarios en Jas haciendas consiótc on contar con brazos dis-
ponibles para loa trabajos (PlO sc cmprendan, y no debe aprovecharse do
ella para espccnlar eun una clase tan desvalida, piles suponicndo quo se
les quite á los jornalercs solamcnte un peso por semana en el jornal, y qne
no trabajen en el año, en la ll'l.cienda, sino ocho meses, tenemos <tue ven·
drían á pagar anualmente un arrelldamientù de $ 32 por un tel'cio de fa-
negada de tierra y un rancln sin ninguna cornolidad para la vila ordinaria.
E:lto sin contar con quo ellus sirven de cuidanderos en las haciendas,
y quo, por lo general, no rociben ningunas consideraciones.
liemos Pl'esellciado qlle so ocnpan los potreros inmediatoB á la Bemen-
tera de los pobres con animales; y que éstos se las destruyen, teniendo
aquéllos qne soportar todos 108 perjuicios consiguientes sin siquiera que-
jarse, 80 pena de scr lanzados ignominiosamente fuera de la hacienda.
El Gobierno debe también intervenir en qno los arrendamientos para
la claee jornalera Ee cstipulen equitativamente en las haciend:\~, teniondo
en cuenta el valor de las tierras, y quo los arrendatarios p;l~nell cn dine-
ro y nó en trabajo, ql1odando obligados 108 hac:mdados á pagarles igual
salario qne á los demás peones qne no sean sus arr.mdatarios. E;t), á lo me-
n08, es lo que la equidad y la justicia reclaman en favor ùo nn gremio que
todavía debiera consiùerarsc como á los mellores de edad, para evitarle las
expoliaciones de que es víctima.
44 REGalEN ALIMENTICIO
JnzgalT. os pertinentes á nuestro asnnto las consideraciones apuntadas,

porque la higiene del jornalero comprende el trabajo, la habitación, el sa·
lario, el régimen alimenticio, etc., y porque deben fijarse los medios con
ducentcs á c )Dse~uir el bienestar y á conservar la salud en todo el gremio
trabajador.
Si lo dicho anteriormente acerca de las habitaciones y del saJario del
arrendataric se pndiere conseguir por Ja intervención del Gobierno, con
más razón s·~ puede obtener con ésta la reglamentación de la parte alimen-
ticia de los trabajadores.
En la mayor parte de las haciendas de tierra caliente se les paga hoy
á 108 jornalmos 40 centavos diarios, y Jos mantienen de Jl¡ manera si-
guiente :
Por la manana, al desayuno, 400 gr. de agna de panela con plá-
tanos asadoH, Ó yuca, ó 120 gr. de arepa de maíz;
Al almuerzo, 500 gr. de mazamorra ó colí (Bopa de plátano), 120
gr. de carnl', y plátano, arracacha y yuca en abundante cantidad;
A las (Ince, guarapo, dándoseles toda la miel suficiente para que pre-
paren el que han de tomar durante todo el día;
La comida se compone de 120 gr. de carne, y plátano, yuca, arra-
cacha, etc., y gnarapo ; y
La. cena, de 500 á 600 gr. de mazamorra y guarapo.
J Dzgamos qne lOBduenos de trabajos en la Sabana podrían mejorar
la condición de los jornaleros, aun pagándoles solamente el exiguo .salario
de 60 centavos, con sólo hacerse cargo do suministrarIe 108 alimentos en
esta forma:
])esayuno: 400 gr. do una infusión de café al lO por 100 con
120 gr. de arepa, ó 60 de pan, lo qne cuesta ......••.••.•.•.. $ 0.05
Almuerzo: 500 gr. de mazamorra, que tenga 150 de habas
y 120 de carne; 60 gr. de pan y 325 de chicha. Valor .... '" .... 0.12t
A medio día: 325 gr. de chicha y 60 de pan ...•....••..... 0.02l
Comida: igual al almuerzo ......•..................... " 0.12i
Al suspender el trabajo y para la cena: 120 gr. de pan y 650
de chicha ...........................•..................... 0.07t
Total ...•...... $ 0.40
Aparece que de lOB 60 centavos sólo les quedarían 20; pero en cam-
bio habrían hecho dos comidaB con carno, habrían consumido menos chL
cha, y lcs (luedaría lIIcnor cantidad para gastar on la bebida.
Plldi::lra argÜírse que eatos 20 Cl'lltavos que Jea queùan diariamente
no les alcanzarían pam SllSotras necc"id:dcs; pero advertimos (lue esa cau-
tidad es 1:. quo reciben actualmente los arrendatarios como saldo de Bll jor-
DE LOS JORNALEROS nE LA SABANA DE BOGOTÁ 45
nal, la qne invierten casi toda en beber los df)mingos, sobre la pésima ali-
mentación qno U6an hoy.
Tenemos, pueE', qne COD un costo de 40 cpotavos para los duefios del
trabajo, los jornaleros ingerirían diariamente:
Mazarnorra .............••........•...... 1000.00 gramos.
lIabas . 3ÛO.00
Carne ..........................•.... , '" . 240.00
Pan . 360.00
Café . 400.00
Chicha ..............•......•............ 1625.00
Esto contiene ~
Princi pios azoados 151.50
Id. hidrocarbonaùos _ 481.50
Grasa 23.00
1.1inerales ......•...................... 3.20
Tudavía es, sin embargo, inFluficiente esta ración alim1nticia para. un
hombre que trabaje llueve Ó diez horas diarias en las condiciones de esta
altiplanicie; poro en atención al exiguo salario de que hoy diefruta, no
hallamos otro modo qne indicar para. mejorarla. Día llegará, si se perse-
vera en alimentar convenientemente Il los peoneõ y en procurados abrigo
y rpgular habitación, en que obtengamos una nutrición completa para
nuestros jornaleros, en la proporción que la higiene acons3ja.
El nso del café que aconsejamos tiene gran significación, pues aun
cuando eea bebida no es un alimento positivo en razóu de lai! principios
alimenticios que contiene, sí es, por sus propiedales fiaiológicas, verdade-
ramente eetimulante, y, como dice Rablltcau, obra como las cenizas arro-
jadas sobre ci fuego, de manera que impide la desasimilación en los
trabajadores que tienen que hacer grandes esfuerzos 6in un alirnento
suficiente. Por Jo tanto, proponemos esa bebida como higiéuica para nnes·
tros jornaleros, y pudiera Ber que su uso reemplazara en algo al de la
chicha, cuyo exceso eetá aniquilando li toda la clase obrera de nuestro
pueblo.
Mi distinguido é ilustrado amigo y condiBcípulo doctor Pablo Gal'cía
Medina, dice lo siguiente respecto al uso del café en los peones de los
llanos de Casan are :
"La alimentaeiÓll delllllnero es muy limitada é irregular, pero nutri-
ti':L. l'uccle tlceirsn qne no hace nso de otros alimentos que el arroz, la yuca.,
el pl¡Huno, y IJrillc:ldJl1ento lrt carne y el café. L~t ilTcglllariùn,cl tIc la ali-
mon taci ón cs ma \'01' .lu l'an te las é [locas del tmhajo Lle gnna~loría; cu esta
épo'!a, 0111alle1'o tonla Lna g¡',tll taZ:l (le café, (le algI) m(¡" do 800 gramas,
L\CClIlP~lnacJa cie l;!;í talla pero !;rlloral monto sola. Con este Único alimento
resiste lu du ra faena del ùÍu; y no \ïlelycn tL tOill,U'nuevo alimento sino cuanùo
46 REGDIEN ALIMENTICIO
termina lo Dl ís impúrtante de sn tarca. La comiùa dc la tarde sc comnonc-

de una gran ,:untidad dc carnc asrula, preparatla casi sill sal, ynr.a, plúta;lo y
nna nnevu d( sis elc café tan cOllSi(lr!'aule como la anterior. C\\ando en el día
se prcscnta o~asióll, toman de nuevo ulla buena cantillul de caf{:, (¡lle á
llillgnna han. eS!j\\Íra ell:ancro. Lo mismo podemos decir de la carne, (ptC
tama á YCCCS cn cantidades considel"aLlcs.
"El Ilart'l'O cs más bien J1:wo !jue gOlda, pero Sll cOJlstitnciÚn cs buena,
tiene fnr.nm Inlls<;\\!ar deSalTo]/;¡lla, .r reoisto sin Jali;.;-a 1m dllra villa (le priva-
ciones y tralJljo a<;civo. Es intelig<;llt(" l\Jonaz y ndiL'nte.
":;';0 sucede lo mismo ron los hahitantes dc la C'ortlillcn\ <¡ne I¡Jub COll
la llanura; clIos son (l{'biles, an{.mi(·()s, ellf('rmizos y perr7.osos. Sn alimcn-
tación es mllY distinta; comen mnchn menos carnc qlle el ]]:\l1ero;~' en cnanto
al cufé, al }liSO quc clllanel'o toma hasta dos litr s <liados, el habitante dl'l
pie (lc lu corlillera apenas lo usa."
·x·
* ..
La intervención que jllzgallll)S deho tomar el Gobierno cn lo to(~ant<.;
á la reglam< nt:1('iÓn del régimen a:illlentic:io du l(ls jornalero~, lS dar leyee
terminantes á este respecto y orJl'IIUr qlle ell 108 diatritos se formen jun-
taB protectoras de ese gremio qlle vigilen cI cumplimiento de las disposi-
cioneB qne to adopten.
Lo toc;, tamhién al Gobierno, en Pl'evidóu dc qno se goneralice el
uso de la ('nnp, intervcnir podtivalllcnte ('n l:l alilllentacirJll de la clase
obrera, red:¡cicndo el cleree:110 de dL'gii )]!o, lmca ~e n.leg,t (:,)n~!antl~ln('nte
qne el alto impuC'f.to es lo (11lOhaeo 1ll¡lntL'Uer á Fllhid,) pl"(~r:i"('se art.í(:itlo
de indisprnahle neccsidad rara todo el mundo.
Jllzg,llnos qne los artículos de primera nccu¡:idad 110 deben 6Cl' gra-
ya'lo6 con irnpllestoF, pOrcplC toùo J¡'llnhre necesita de alimcntos pal'U
vivir. Los ;,rbitrioB fiscales derivados de Jos alimcntos se eargan á los con-
EUmidores, luego el trabajador tieno <pIC pagar á los fundI'S púbJieo;;
cierta cantidad para 60stener f.ns fucrza~.
AnnQ1JO rarezra exagerada esta comparaciÓn, nos permitimos ha~er'
la; el imrncsto sobre los artículos de primera necesidad I ara la vida,
como la ca'ne, cs tan injnsto C0ll10 el qne sc estableeiera para gravar caja
litro de air'3 respirable, segÚn la edad, el sexo, cte. ¿AcaE'O c~ mellos prcci-
so cOllie r q ne respirar?
A~í como es lógico y caritativo que el Gubierno ga~te glandes ElIlI.as
en la bellCfÏL~ellda para pro(llilciollar al desvaliJo ahrigo, alilllellt08, lIle-
dicillas, et~., no lo cs el que sc le sujete á I'agar á lOF fOIl<1"8 pÚblicoe por
la ramc y ci eall10 (PIC ma Cil 1:Hl alímCll!uciÓIl, ó <¡ne E'e le (¡hligut' á abE-
tellt:I'S0 d ~l'st,,!' artklllos por 110 tencr con qné pagar el impncstu ; )' no
se olvicle (I(le llluehas de la;; cllfl'rlTlcdadel5 quc cI Gobiernú atiende ell
lOB hl'FI it:dl s, provilnen de ia cscaSez a'imenticia.
DIl: LOS JORNALEROS DE LA. SABANA DE BOGOTA 47
Por lo expuesto, opinamos, pues:

1.0 Que consideramos dentro del criterio higiénico quo los al'tíclllos
<de primera necesidad para la vida, como la tarne, no deben 8cr recarga ..
<los con impuestos;
2 o Que 108 impnestos disminuyen el consumo de esos artículos, y
por lo tanto son perjudiciales para la vida de los pueblos; y
3. o Qne "siendo la salud nacional, la riqueza nariona], es económi·
co lo qne á primera vista parece que agobia el prc311PIlOftO."
-1(- **
Opinamos quo, á pCfar de nuestra igsl'fic:í'3ncia, h~mos ¡mcsto de
manifiesto en este estudio las incl)nvenien";as quo presenta la actual ali-
mentación de los jornaleros de la Sabana, laB causas que determinan cI
genHa! males~ar de este apreciable g"emio, digno de la atcnción de todos,
y la urgen~e necesidad que hay de a~eflder al mejoramiento físico y moral
de los que con más ahinco colaboran en laB rndas fac11as del ~rabajl1. Rés-
tanos sólo, para condemar nuestras idea3, y corno conclusiones de este estu-
dio, formular el proyecto respectivo qne, si merece la atención del hono·
rabIe Congreso á quien lo presentamos, debe hacerse C)llocer del Gobier.
DO, previas las modifir'aciones qoe ee juzguen convenientes, rara que se
resuelva. lo que se estime justo y razonable.
Sí cste trabajo que hemos acometido guiados solamente por el deseo
<le servir á \lna clase desvalida, pero útil, de nu<;stra patria, cla~e quo
-por razón de nuestro ministerio médico-conocemos perfectamente, y
-<luyaa necesidadcs pal parn{\s todos los días; si este trabajo, repetimos, al-
.canza el honor de ser atendido por el primer Congreso Médico Nacional
<Je Colombia, en cuyo seno tienen pnesto las más altas autoridades del
profesorado del país, quedaré remunerado más qne suficicntemente.
Hé aquí el proyecto:
1.° El Gobierno, con el objeto de mejorar la condición de los jOl'lla-
Œeros de la Sabana de Eogotá, torna á su cargo la vigilancia sobre el sala-
rio de ésto!', con el objeto d(j procurarles una buena alimentación, habi-
taciones cómodas y salnhres, abrigo adl cuadu á esta temperatllr;l y, en
general, todo lo qne ticn.la á h~cer:es menOB penosa BU vida de trabaja-
<lores.
2.° Créaw en cada municipio nna jUllta dependiente de la general
<ie Higiene, encargada de hac 'r cn 10 pli r todas la~ disposiciones adaptadas
¡respecto al mcjorallJ ien to de' as I.lC~tualeo COtlJ: ci Ollell de lOB jomalero8
dichos.
3. o El Fajado de 1(18 joma lerns ¡le la Sab~ na debe ser euficiento para
que éstos puedan atender convenientemente á BUS neccsidadcs urgentes
para la vida: alimentación, habitación y abrigo.
REGUlEN ALIMENTICIO
4. o LOB dllenos de tr~ bajoB en la Sabana sc harán cargo de alimentar

, SUBpeonef, suministrándolCll, por lo menOB, en la alimentación diaria,
400 gr. de café y 250 de carne, fuera de las cantidades prudenciales
de vrgetalee, pan, etc.
5.0 Es :.bsolutamente prohibido á lOB hacendados dar al consumo la
carne de las rescs muerfal.l, cualquiera que Bt.'ala enfermedad de qua hayan
padecido.
6.0 Es igualmente prohibido á los mismos hacendados pagarse con el
trabajo de sus arrendatarios del valor de 108 arrendamientos de las tierras
y cal.las. Por lo mismo el salario do ]os peones se pagará en dinero, dedn-
cido el vaIo r de los aliment08.
7. o LOi! arrendamientoB sc estipularán equitativamente en relación
con el valor de la8 tierras y de laB caIJaBpor medio de contratos verificados,
en papel común, ante el alcalde del respectivo municipio. Dichos arren-
damientos ee pagarán en dinero.
8. o Los arrendatarioB ganarán el mismo salario que lvs hacendados
pagnen á ks jornaleros que no sean sus arrendatarios.
9.° La~ mujerel.l, cuando presten el mismo servicio qne los hombres,
ganarán igual jornal que éstos.
10. Ningún muchacho puede ser concertado para las labores del
campo, y nlenos para ]as tierras calientes, antes de la edad de once anos,
y nunca sin que se estipule el salario y la vigilancia médica que debe rc-
glameutar la J nnta General de Il¡giene.
'" • Facata~ivá. Junio 80: 1893.
.•.•.

Regimen Alimenticio: de 10S Jornaleros de La Saban A de Bogota

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Regimen Alimenticio: de 10S Jornaleros de La Saban A de Bogota

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CONGRESO :M::BlDJ:OON AOJ:ON.

DE 10S JORNALEROS DE LA SABAN A DE BOGOTA

ESTUDIO PRESENTADO AL PRIMER CONGRESO MÉDICO NACIONAL DE COLOMBIA

DOCTOR MAN U EL COTES

~AN00 ut LI\. KEPll~;dCA

DE .LOS JORNA.LEROS DE LA SABAN A DE BOGOTA

ESTUDIO PRESENTADO AL PRnIER CONGRESO MÉorCO i'iAClONAL DE COLOMBIA

DOCTOR MANUEL COTES

h.1l3rtmJ:o '¡00, Teléfonn "120

A LA JUNTA CENTRAL DE HIGIENE

A mi distillglliJo maestro el ilustratio doctol'

DE LOS JORNALEROS DE LA SABANA DE BOGOTA

Mucho tiempo há Ciue lIan:a. nuestra atención, de manera muy espe-

( llidratoB de carbono. Almidón. azúClr. Goma.

:;rgÚn ctte cuadro, las emtallciaci (P:" r,Ír\'cn de alimento fi la c"pecie

llamados también principiosproteicoB ó albllminóideoB, existen en la san-

Jt:LÍo ULiicü j' su:es EUlllUb) . 1. O:;

en la I'arne, se encuentra también (n ésta una cantidad de prodnctoa quo

tuyen las grasas y las sustanci.as generadora::! de elIas, ':omo el almidón, el

excepciones, cc ntienen grasa en más ó menos cantidad, como componente

n08 agradable8 lai! alimontú8, 80n llluj.:rcs sucias, de pabdar disputable,

Ell do lo!; ccrcales-tri~p y 'nab: prindpalmente--se

De todos los cereales, el arroz cs cI más pobre en prinClplO.:l verda-

Total ..••......... , ............•. 100.00

ealvado de trigo, un pocillo de heces de chicha (cunc1ws) y medio pocillo

Oedám(sle la pJ]abra al eminento químico en lo tocante á la compo-

Total ..•................. 1000.00

Si los cereales y las IO~l1min08a8 nos presenhn los elementos iodie-

SOD ••••••• $ 100

que BC invierten para ubtcoer 1111 producto !n"ùio de 30 cargas en Beis

meBep, las cllales, vendidas á lB 10 aproximadamente, dan nna ntilillad de

para obteuer un resultado negativo en punto á condicioncs de nutrición.

Sea .rá la oportunidad de hablar de las bebidas, y sólo trataremos

de pew. Cada 11m. de cEtas pastillas disl1c]t8. cn agur. h,"rvid[l. da un poci-

en Europa y Norteamérica. En Colombia poseemos terrenal'! qno prodn-

sentido, )' muy especialmente III lo relativo á la siembra del café.

mentoe. La temperatura media de un adulto es de 37° C.; las partes del

Dift rentes r~ZOIll:'Simpiden calcnlar rignrosamente la cantidad abso-

No ba6ta saber qne la alimentación contenga cuerpos albulllinosos,

20.& á la 25.a parte de su peso; cantidades que toma el hombre de BU pro-

Total .........•...... 1591 gramo¡¡.

Antcs dc examinar la manera imperftJeta corno se alimenta hoy la

te la comÍE n los caciques y algunas personas de distinción, con licencia del

Los legisladores qlle tuvieron la increíble decisión de suprimir los

Podemo, distribuír cn tres * *

Estas hahitaciones carecen de ventilación, y son, por lo mismo, exce·

ExaminadoB eBtos datoB, Be observa que lOBcarreterOB y lOBarricros

Los canté-rofo, cpe cOIlstitnycn el gremio ffi()nOSnnmeroGO, ganan 70

POI' la noche, en la casa, toman 300 gramos de mazamorra y 650 de

Total ........................•••• 0.15

Las mujeres y lOBmuchachos:

á la faIt< dc alimentoe, un azadón. E" preciso que alguna persona 'interesa-

C01(10 yá. lo hcmos diel}('~ las mnjeres de lus agrienltorcs trabajan

FI cuaGro adjl11:to IlCS oouuEtral Ú la jl'tlliieicncia de la a¡imcDta~i61l

I - -----I -. --- -----:-

Las ID ujeres y los muchachos toman esto al día:

Total . 640 gramos.

bien cOlnl.inada, para mantener convellÎt ntemente la salnd, resulta que

Del'graf'iadamente Jos agricultores de que hablamos, como yá lo he-

(1) En Panamá BC consume una gran cantidad de carncs extranjeras, de cacería y

L1 miscria obliga á Iloetros

Oreem0; que no rstán fnera de Ingar eu este estndio los siguientes

Diferencia en favor ••............. 672