Alimentación

Equilibrada

1er curso
Técnico Superior
en Dietética
 TEMARIO
BLOQUE 1.- ENERGÍA Y NUTRIENTES
UD 1. Energía y calor
UD 2. Nutrientes
UD 3. Balances

BLOQUE 2.- LOS ALIMENTOS

UD 4. Clasificación por el contenido en nutrientes. Grupos de alimentos.
UD 5. Presentación estacional.

BLOQUE 4.- DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO

UD 11. Mecanismos de la secreción gástrica.
UD 12. Procesos digestivos intestinales.
UD 13. La defecación. Composición de las heces.
UD 14. Metabolismo energético y de principios inmediatos.
 BLOQUE 1
UD1. ENERGÍA Y CALOR
FORMAS DE LA ENERGÍA
La energía es la magnitud
física por la que los
cuerpos tienen capacidad
para realizar
transformaciones en ellos
mismos o en otros
cuerpos.
Energía mecánica. Asociada
al movimiento de los cuerpos o
a la posición que ocupan.
Energía térmica. Es la
forma de energía que fluye
de un cuerpo a otro
cuando entre ellos existe
una diferencia de
temperatura.

Produce cambios de
temperatura, cambios de
estado o dilataciones.
Energía química.
La poseen todas las
sustancias de la
naturaleza, debido a
la fuerza con que
están unidos sus
átomos.
Energía
radiante. Es la
que poseen las
radiaciones
electromagnéticas,
como la luz.

La energía solar
está incluida en
este grupo.
Energía eléctrica.
Es la que posee la
corriente eléctrica.
Energía nuclear.
Procede de los
núcleos atómicos. Se
manifiesta cuando
éstos se dividen
(fisión) o se unen
(fusión).
TEMPERATURA Y CALOR

Imagina un cuerpo, primero a 12 ⁰C

y después a 27 ⁰C.

¿Qué diferencia existe entre las

moléculas del cuerpo en estas dos
situaciones?
 Con carácter general, los
procesos espontáneos son
aquellos que llevan al sistema a
un estado de menor energía
y/o desorden.
TEMPERATURA Y CALOR
Si ponemos en contacto dos cuerpos con diferente temperatura el que
posee más energía térmica la cede al otro en forma de calor, hasta que
se igualan las temperaturas. Entonces las energías de los dos cuerpos
también son iguales y se ha alcanzado el equilibrio térmico.
TEMPERATURA Y CALOR

El aporte o pérdida de calor de un cuerpo produce cambios en su

energía interna y, por tanto, de su temperatura.

Este aumento o disminución de la energía térmica produce cambios

de estado, dilataciones y contracciones, transformaciones químicas,
etc…

La dilatación y la contracción de los cuerpos se produce porque, al

aumentar o disminuir su energía interna, las moléculas se agitan
más o menos. Entonces las distancias entre ellas varían y también
los espacios en los que se agitan. Si se agitan más se produce un
aumento de tamaño del cuerpo (dilatación) y si se agitan menos una
disminución (contracción).
TEMPERATURA Y CALOR
TEMPERATURA Y CALOR
El calor es el tránsito de energía entre dos sistemas en desequilibrio térmico.
El de mayor temperatura cede energía al otro.

Se mide en julios (J). Se define como la cantidad de trabajo realizado por

una fuerza constante de un newton en
un metro de longitud en la misma dirección de la
fuerza.

- Energía necesaria para lanzar una manzana pequeña un metro hacia arriba.
- Energía liberada cuando una manzana pequeña cae un metro hacia el suelo.
- Energía liberada por una persona en reposo en una centésima de segundo.
- Centésima parte de la energía que una persona puede recibir bebiendo una
gota de cerveza.
- Energía cinética de un humano adulto que se mueve a una velocidad de
alrededor de 20 cm/s.
- Energía necesaria para elevar 0,24 °C la temperatura de un gramo de agua.
TEMPERATURA Y CALOR
La caloría se definió originalmente,
cuando aún no se conocía la naturaleza
del calor, como el calor que se debe
aportar a 1 g de agua para elevar su
temperatura de 14,5 a 15,5 ⁰C.

En la actualidad se define a partir de su

relación con la unidad del Sistema
Internacional:
1 cal = 4,187 J
TEMPERATURA Y CALOR

La temperatura es el estado de agitación molecular de un cuerpo. Se mide en

grados kelvin o en grados centígrados.

Escalas termométricas:
• Escala centígrada toma como puntos de referencia las temperaturas de
fusión y ebullición del agua a una atmósfera de presión.

• Escala Fahrenheit: Hace corresponder los mismos puntos con 32º F y

212º F.

• Escala Kelvin. No es una escala arbitraria; su cero se sitúa en el

punto de la temperatura mínima posible, donde los átomos y las
moléculas estarían en reposo. Este punto se corresponde
aproximadamente con – 273 ºC.
La unidad de temperatura en el S.I. es el Kelvin (K)
TEMPERATURA Y CALOR
CALOR ESPECÍFICO
No todas las sustancias absorben o desprenden, en igualdad de masa, las
mismas cantidades de calor. Dependen de su naturaleza química, es
decir, del tipo de partícula que la compone y de cómo se encuentran
unidas.

Así, para elevar 1 kelvin la temperatura de un kilogramo de hierro se

necesitan 458 Julios, mientras que 1 kilogramo de alcohol requiere de 2450
Julios (estas cantidades se desprenden cuando la temperatura disminuye 1
kelvin).

En base a esta propiedad característica de cada sustancia, definimos el calor

específico de una sustancia como la cantidad de Energía (Q) que hay que
proporcionar a 1 kg. de ésta para elevar su temperatura 1 kelvin.
CALOR ESPECÍFICO
 Cuando un cuerpo alcanza la temperatura de cambio de estado, este
comienza, pero mientras que se realiza, la temperatura del cuerpo
permanece constante.

Mientras sucede el cambio de estado se le pueden suministrar grandes

cantidades de energía a la sustancia sin que varíe la temperatura. Esto lo
explica la Teoría Cinético Molecular T.C.M., la temperatura aumenta porque
aumenta la energía cinética media de las partículas que forman una sustancia.
En el caso de un sólido la temperatura aumentará con el aumento de esta
energía cinética, pero al llegar al punto de fusión, los enlaces entre las
partículas han de romperse, las partículas necesitan suficiente suficiente
energía para vencer las fuerzas atractivas que mantenían unido a la
sustancia en su estado sólido, sin que suponga un aumento de la agitación
térmica y por lo tanto la temperatura permanece constante.

En el caso del punto de

ebullición, las partículas que
en estado líquido aún
conservan enlaces que las
mantienen unidas, deben
romper estos enlaces para
conseguir el estado gaseoso
sin que aumente la energía
cinética media y por lo tanto
su temperatura.
PROPAGACIÓN DEL CALOR
El calor se propaga por conducción, por convección y por radiación.
La conducción del calor se produce cuando la energía se transmite a
través de cuerpos sólidos fundamentalmente.

Por ejemplo, al calentar el extremo de una varilla metálica, las

partículas se agitan más y transmiten esas vibraciones a las partículas
que tienen a su lado, y la temperatura va aumentando hacia el otro
extremo.
Unas sustancias conducen el calor
mejor que otras, esto permite
clasificarlas en conductoras y
aislantes del calor. Por ejemplo, los
metales son muy buenos
conductores del calor, sin embargo,
la madera, el plástico o el aire no
son buenos conductores, son
aislantes
TEMPERATURA Y CALOR
La convección del calor se produce en los líquidos y en los gases porque
sus moléculas se mueven con cierta libertad. La zona que se calienta, se
dilata y al adquirir menor densidad asciende.

Su lugar es ocupado por las partículas

de las zonas más frías. Así se producen
unas corrientes de gas o de líquidos que
ascienden y otras bajan, son las
corrientes de convección, importantes
para explicar los fenómenos
atmosféricos, como calienta la
calefacción el interior de una vivienda,
las corrientes marinas, como se calienta
en la cocina el líquido de un recipiente,
etc…
TEMPERATURA Y CALOR
TEMPERATURA Y CALOR
La radiación del calor la producen todos los cuerpos por el
hecho de tener temperatura y es mayor cuanto más temperatura
tiene el cuerpo.
El calor se propaga igual que la luz, las ondas de radio y de TV,
las microondas, etc., se puede propagar incluso por el vacío,
como ocurre en el Universo, con el calor que irradian las
estrellas.
ENERGÍA INTERNA
Es la suma de todas las formas de energía que poseen las
partículas: átomos, moléculas o iones.
Esto incluye la suma de las distintas energías potenciales, resultantes de las
fuerzas atractivas y repulsivas entre las partículas, y la suma de las distintas
energías cinéticas, resultantes de los movimientos de traslación, rotación y
vibración de las partículas.
ENERGÍA INTERNA

Trabajo realizado
sobre el sistema Calor absorbido

Trabajo realizado Calor cedido

por el sistema
ENERGÍA QUÍMICA
Las reacciones químicas consisten en la
recombinación de electrones entre
átomos para romper unos enlaces y
formar otros nuevos.

La configuración electrónica de un
átomo es la distribución de sus
electrones alrededor del núcleo.

La configuración electrónica se construye a partir de los orbitales

atómicos, funciones matemáticas que describen el comportamiento de
los electrones (la función de onda del electrón en el átomo).

Nos informa de en qué regiones es más probable encontrar al electrón

ENERGÍA QUÍMICA. EL ENLACE QUÍMICO

Se llama enlace químico a las fuerzas de unión entre los átomos que
forman un compuesto. Cuando dos átomos se enlazan, se redistribuyen los
electrones de los átomos de forma que la energía total del conjunto
disminuye por debajo de la energía de los átomos separados. Esto significa
MAYOR ESTABILIDAD.

La energía desprendida en este proceso es la misma que se necesita para

romper el enlace formado y separar los dos átomos.

Al aproximarse dos átomos, sus electrones se redistribuyen de acuerdo con

la presencia de dos núcleos cargados positivamente.

Los tres casos extremos de redistribución de electrones corresponden con

los modelos de enlace tradicionales: iónico, el covalente y el metálico
EL ENLACE IÓNICO
Considera que uno de los dos átomos ha cedido sus electrones al otro,
estableciéndose una atracción electrostática entre las entidades catiónica
(carga positiva) y aniónica (carga negativa) formadas
Propiedades del enlace iónico
EL ENLACE COVALENTE

Considera que los electrones de enlace están esencialmente compartidos

entre los dos átomos.
EL ENLACE METÁLICO

Asume que los electrones de enlace están absolutamente deslocalizados

en la red cristalina, permitiendo un enlace entre los átomos metálicos a
larga distancia.
FUERZAS INTERMOLECULARES

En las sustancias covalentes, como el agua, H2O, o amoniaco, NH3,

además de los enlaces covalentes entre los átomos en el interior de las
moléculas, hay otra clase de enlaces, mucho más débiles, entre una
molécula y otra.

Son las fuerzas atractivas existentes entre las moléculas de las sustancias
covalentes moleculares.

De la intensidad de estas fuerzas depende que sus puntos de fusión y

de ebullición sean más o menos elevados.
FUERZAS INTERMOLECULARES.
Fuerzas de Van der Waals.

Débiles y de naturaleza electroestática.

Su intensidad aumenta con el tamaño de la molécula.

Se da, por ejemplo, entre las moléculas del cloruro de hidrógeno, HCl, el
oxígeno, O2, o el yodo, I2.
FUERZAS INTERMOLECULARES.
Puente de Hidrógeno.

- Interacciones típicas que se dan entre las moléculas de agua.

- Se trata de un tipo de fuerzas de Van de Waals.
- Puntos de fusión y ebullición más elevados.

Se da entre el hidrógeno y átomos

pequeños y muy electronegativos.
LA QUÍMICA DEL CARBONO
La característica principal que tiene el átomo de carbono y que no tiene el resto de
los elementos químicos, o lo poseen escasamente como es el caso del silicio, es la
concatenación, es decir, la facultad de enlazarse o unirse consigo mismo
formando grandes cadenas o anillos muy estables.

Esta propiedad conduce a un número casi infinito de compuestos de carbono,

siendo los más comunes los que contienen carbono e hidrógeno.

Esto se debe a que el carbono puede formar como máximo cuatro enlaces, lo que
se denomina tetravalencia.
LA QUÍMICA DEL CARBONO
Los átomos de carbono pueden unirse entre sí formando cadenas, anillos u
otras estructuras más complejas y enlazarse a átomos o grupos de átomos que
confieren a las moléculas resultantes propiedades específicas.
LA QUÍMICA DEL CARBONO
El carbono es un elemento ampliamente distribuido en la naturaleza, aunque
sólo constituye un 0,025% de la corteza terrestre, donde existe principalmente
en forma de carbonatos.

El dióxido de carbono es un componente importante de la atmósfera y la

principal fuente de carbono que se incorpora a la materia viva.

Por medio de la fotosíntesis, los organismos autótrofos convierten el

dióxido de carbono en compuestos orgánicos de carbono, que
posteriormente son consumidos por otros organismos.
LA QUÍMICA DEL CARBONO
REACCIONES QUÍMICAS
Una reacción química es un proceso en el que una o varias sustancias iniciales
(reactivos) se transforman en otra u otras sustancias finales (productos) distintas
de las de partida.

La velocidad de una reacción es la rapidez con la que desaparecen los reactivos o

la rapidez con la que se forman los productos.

La energía de activación es la energía mínima necesaria para que se produzca una

reacción.
REACCIONES QUÍMICAS

Catalizador: sustancia que acelera o retarda una reacción química sin

participar en ella.

Los catalizadores positivos aceleran la reacción, mientras que los negativos la

retardan.
REACCIONES QUÍMICAS
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: una enzima hace que
una reacción química que es energéticamente posible, pero que transcurre a una
velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor
velocidad que sin la presencia de la enzima.

En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas

sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas
productos.
REACCIONES QUÍMICAS
REACCIÓN DE COMBUSTIÓN

La combustión es la reacción de una sustancia, llamada combustible, con el

oxígeno, al que llamamos comburente, en la que se desprende una gran
cantidad de energía en forma de luz y calor.