Bacteria

s
Acéticas
Son un grupo de microorganismos presentes de forma natural en el mosto y que pueden
causar problemas durante la elaboración y el envejecimiento del vino.
Si las levaduras son las responsables del paso de mosto a vino, las bacterias acéticas (BA)
son las responsables del paso de vino a vinagre. Las bacterias acéticas son contaminantes
que se presentan durante la elaboración del vino, siendo las responsables de una de las
peores “enfermedades” del vino, el picado acético.
 Características
Bajo este nombre se conoce un grupo de
1 bacterias pertenecientes a los géneros
2 elipsoidal o cilíndrica, pueden estar
Acetobacter, Gluconobacter,
Gluconacetobacter, Acidomonas, Asaia, Kozakia,
Swaminathania, Neoasia, Granulibacter y
Saccharibacter.
La temperatura óptima de crecimiento es de
3 25 - 30 ºC. El pH óptimo de crecimiento está
entre 5 y 6; sin embargo, la mayoría de las
cepas pueden crecer a pH inferiores a 5,
incluso a pH 2 – 2,2 pero la tolerancia a los
bajos pH depende de otros parámetros, como
la concentración de etanol y la disponibilidad
de oxígeno.
Son Gram-negativos, de forma
aislados o formando cadenas. Tamaño:
0 ,4 a 1 µm de ancho y de 0 ,8 a 4,5
µm de longitud. Son móviles por
flagelación polar. Presentan
actividad catalasa positiva, oxidasa
negativa y no forman endosporas.
Poseen metabolismo aeróbico
estricto.
4 Dentro del mundo enológico, las
especies más conocidas son
Acetobacter aceti, Acetobacter
pasteurianus y Gluconobacter
oxydans.
 Taxonomía
El científico Hendrik Persoon fue el primer taxónomo de estas bacterias a las cuales, en 1822 denominó
Mycoderma. Posteriormente, Pasteur (1868), realizó un estudio sistemático de la fermentación acética,
demostrando que el ácido acético se formaba a partir de la oxidación del etanol, y que si esta oxidación
continuaba por más tiempo se convertía en CO2 y H2O. Además, reconoció que la “madre del vinagre” era
una masa de microorganismos vivos que producían dicha fermentación y que ésta no era posible si no
estaba presente el Micodema aceti.

El nombre “Acetobacter” fue sugerido por Beijerinck (1898), mientras que Asai (1934 y 1935), estudiando
bacterias que viven en frutas, propuso el nombre “Gluconobacter” para aquellas que tienen una
limitada capacidad para oxidar etanol a ácido acético, pero una fuerte capacidad de oxidar la glucosa
a ácido glucónico.
En la 8º edición del Bergey͗ s Manual of Determinative Bacteriology aparecen dos géneros Acetobacter
(móvil por flagelos perítricos o no móvil, oxida el acetato y lactato a CO2 y H2O) y Gluconobacter (móvil
por flagelos polares o no móvil, no oxida el acetato y lactato a CO2 y H2O).

En los últimos 25 años, la taxonomía de las BAA ha sufrido muchos cambios de acuerdo con el desarrollo
y aplicación de nuevas tecnologías, como lo son las técnicas moleculares: hibridación ADN – ADN,
secuenciación automática de diferentes regiones del ADN, etc.
Actualmente, la familia Acetobactereaceae está compuesta por 19 géneros y 72 especies
Cuadro 4. Reciente organización de géneros y especies de BAA y fuente donde fueron aisladas. (Modificada de:
Vinegars of the World. Gullo y Giudici 2009)

Las BA son metabólicamente activas
desde que la uva está en el campo
hasta que el vino llega al consumidor,
generando compuestos indeseados que
afectan la calidad del producto final.
Mayormente se da en bayas, las BA
pueden convertir la glucosa y fructosa
en ácido glucónico y oxofructosa,
respectivamente. De igual manera, las
BA pueden metabolizar algunas hexosas
como manitol, manosa o ribosa.
En asociación con las levaduras de la
uva, pueden producir ácido acético
y acetaldehído, lo que incrementa la
acidez volátil del mosto.
En bodega, la consecuencia más conocida de
las BA es el picado acético del vino. Este
proceso se caracteriza por la oxidación del
etanol en ácido acético, lo que puede elevar la
acidez volátil del vino hasta valores de 0,8 g
acético/l.
El acetaldehído es un metabolito
intermedio en la ruta hacia el ácido acético
y se puede encontrar libre en el medio. La
concentración varía mucho entre los
diferentes tipos de vinos, pero puede llegar
hasta 200 mg/l. Como norma, podemos
decir que se produce acetaldehído cuando
hay poco oxígeno disuelto en el medio y
cuando la concentración de etanol es alta;
justo las condiciones que se dan en el vino.