DIAGRAMA DE FLUJO.
-Carne de res.
Utilizando agua purificada
seguida por la normativa NTE
INEN 2200 para agua purificada
envasada, se procede a lavar las
materias primas a utilizar.
En relación al peso del producto final. Con
la ayuda de una balanza gramera se pesan
todos y cada uno de los componentes que
conforman la formulación.
Con la ayuda de cuchillos se procede a
picar en pequeñas fracciones las
carnes y grasa.
Con la ayuda de la maquina
embutidora.
A temperatura de 75 a 80 °C por
ESCALDADO
25 minutos y por 35 minutos.
Haciendo uso de agua a
temperaturas de 24 a 25 °C
(temperatura ambiente)
ALMACENADO
R.P.M. -Carne de pollo.
-Carne de cerdo.
-Grasa de cerdo.
LAVADO -Eritorbato 0,05% = 3,4 g
-Fosfatos 0,2% = 13,62 g
-Sal curante 2% = 136,2 g
-Proteína de soya 3,28% = 223,4 g
-Condimento Frankfurt 1,6% = 108,96 g
-Sorbato de potasio 0,05% = 3,4 g
-Benzoato de sodio 0,05% = 3,4 g
PESADO -Agua (hielo) 29,23% = 1990,6 g
-Harina de trigo 4,48% = 305,1 g
-Almidón de papa 2% = 136,2g
-Carne de res 20% = 1362 g
-Carne de cerdo 20% = 1362 g
-Carne de pollo 13,34%= 908,5g
-Grasa 4,48% = 305,1 g
-Comino 0,1% = 6,8 g
-Ajo en polvo 0,2% = 13,6 g
-Pimienta 0,2% = 13,6 g
-Ajinomoto 0,2% = 13,6 g
PICADO
-Humo liquido 0,03%= 2g
Se mezclan las carnes, seguido de los
componentes e ingredientes, ya
MEZCLADO
pesados, acompañados de agua fría
con hielo.
Usando un cutter de carne modelo
CUTTERADO Q2630.
EMBUTIDO
Utilizando piola de algodón y
ATADO ahorcando la tripa.
ENFRIADO
En refrigeración a temperaturas
no mayores a 10°C
DESCRICION DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

RECEPCCION DE LA MATERIA PRIMA: Como materias primas tenemos a la

carne de pollo, carne de res, carne de cerdo y grasa e cerdo. (Tomar en cuenta que las
carnes y grasa deben estar parcialmente congeladas)

LAVADO: Utilizando agua embotellada procedemos al lavado de las materias primas.

De igual manera se lava y esteriliza la mesa, cuchillos y equipos a utilizar en el
cutterado y embutido, con agua caliente.

PESADO: Se procede a pesar todos y cada uno de las materias primas, aditivos e
ingredientes dependiendo e l formulación que hemos determinado. En función al peso
del producto terminado que queremos obtener.

PICADO: Con la ayuda de cuchillos, procedemos a trocear o reducir en tamaños a las

carnes y la grasa.

MEZCLADO: Dentro del equipo de cutterado (Cutter), se mezclan las carnes con los
aditivos, e ingredientes especificadas en la formulación.

CUTTERADO: Con la ayuda de las cuchillas que posee el Cutter se deforman las
carnes y comienza la emulsificación, formando una especie de masa. Procurando que no
suba la temperatura de la masa, se hace uso de agua con hielo (mitad agua, mitad hielo).

EMBUTIDO: Con la ayuda de la maquina embutidora, procedemos a traspasar la

emulsificación a las respectivas envolturas o tripa, de dos calibres diferentes, dándole la
respectiva forma cilíndrica de un embutido.

ATADO: Para darle la forma de salchichas debemos atarlos con piola de algodón en
fracciones aproximadas de 15 cm, en el caso de las salchichas gruesas y en el caso de
las de calibre menos, solamente ahorcamos la tripa dando 4 vueltas aproximadamente,
teniendo cuidado de no romper la tripa por la presión.

ESCALDADO: A manera de cocción, sumergimos las salchichas en agua caliente a

temperaturas de 75 a 80 °C, por 25 minutos para las de calibre menor y 35 minutos a las
de calibre mayor.

ENFRIADO: Utilizando agua a temperatura ambiente (24 a 25°C) sumergimos

cuidadosamente las salchichas en dicha agua.

ALMACENADO: El almacenamiento de los embutidos deben ser a temperaturas

inferiores a los 10 °C y a porcentajes bajos de humedad, para evitar se descomposición
o pérdidas de sus atributos sensoriales.