Proyecto Depre Factibilidad para La Implementación

INSTITUTO GASTRONÓMICO DE LAS AMÉRICAS
TARIJA - BOLIVIA
PROYECTO DE GRADO
PROYECTO DEPRE FACTIBILIDAD PARA LA

IMPLEMENTACIÓN
DE UN RESTAURANTE TIPO BUFFET POR KILO EN LA ZONA
CENTRAL DE LA PROVINCIA CERCADO DEL DEPARTAMENTO
DE TARIJA
ROXANA MARTÍNEZ CHOQUE
TARIJA 2019
TARIJA - BOLIVIA
PROYECTO DE GRADO
PROYECTO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE TIPO BUFFET POR
KILO EN LA ZONA CENTRAL DE LA PROVINCIA CERCADO DEL
DEPARTAMENTO DE TARIJA
ROXANA MARTÍNEZ CHOQUE
Proyecto de Grado presentado

como requisito parcial para optar
al título de Técnico Superior en
Gastronomía
TUTOR: JENNY E. AYLLON
HERMOZA
TARIJA, 2019
PROYECTO DE GRADO
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN

DE UN RESTAURANTE TIPO BUFFET POR KILO EN LA CIUDAD
DE TARIJA
Lic. Rodrigo Paz Ide

DIRECTOR IGA – TARIJA
………………………….……………………
TRIBUNAL D.D.E.
AGRADECIMIENTO
…………..……………………….…………
TRIBUNAL D.D.E.
………………………….…………………
TRIBUNAL D.D.E.
………………………….……………………
TRIBUNAL D.D.E.
Tarija, …………………….de 2019

DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a:

Este trabajo primeramente se lo dedico a
Dios que me guió e iluminó para llegar a
mi meta.
A mis queridos padres, mi hermana y
sobrina, que me apoyaron en todo
momento de fortaleza y debilidad,
siempre incentivándome a seguir
adelante.
A mi esposo, por creer en mi capacidad,
aunque pasamos momentos difíciles,
siempre estuvo brindándome su
comprensión, cariño y amor.
A mi hijo, por ser mi fuente de
motivación e inspiración, para superarnos
cada día más y poder afrontar ambos un
futuro mejor.
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer primeramente a Dios, porque ha sabido guiarme por el camino y el sueño
deseado, dándome sabiduría, comprensión y la pasión para culminar con éxito una etapa
más de mi vida, para poder servir a la sociedad con mis conocimientos, para el progreso de
mi país, el de mi familia y el mío en particular.
A mis padres, mi hermana y mi sobrina, que con su apoyo incondicional siempre están en
cada una de mis metas a cumplir, a mi esposo por la paciencia y el apoyo en los años que
duró la carrera, a mi hijo por ser el impulsor de cumplir un sueño mas en mi vida, por ser
mi compañero en toda ésta etapa en la que me hizo sentir muy orgullosa y agradecida.
También agradecer a IGA Latinoamérica – Escuela de Cocina, por darme la oportunidad de
transmitirme todas sus enseñanzas y conocimientos, mediante todos los docentes que nos
dieron su valiosa ayuda por todo lo enseñado en éste proyecto como requisito para cumplir
con lo establecido en el programa.
A todos mis compañeros, por su agradable compañía, camaradería y por ofrecer su amistad
sincera en el desarrollo de las actividades académicas a lo largo de la carrera.
Índice
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………. 8
CAPÍTULO I. GENERALIDADES…………………………………………… 10
1.1 Tema………………………………………………………………….…………….. 11
1.2 Diagnóstico y Justificación…………………………………………………….….. 11
1.2.1 Diagnóstico…………………………………………………………………..… 11
1.2.2 Justificación …………………………………………………………………… 12
1.3 Planteamiento y formulación del Problema……………………………………… 12
1.4 Objetivos General y Específicos…………………………………………………… 13
1.4.1 Objetivo General……………………………………………………………….. 13
1.4.2 Objetivos Específicos…………………………………………………………… 13
1.5 Enfoque metodológico……………………………………………………………… 14
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL …………………… 15
2.1 Referencias históricas……………………………………………………………… 16
2.2 Definiciones y conceptos…………………………………………………………… 18
2.2.1 Definiciones y conceptos gastronómicos……………………………………….. 18
2.2.2 Definiciones y conceptos tema mercado……………………………………….. 18
2.2.3 Definiciones y conceptos tema organización legal…………………………….. 22
CAPÍTULO III. PROPUESTA DE INNOVACIÓN……………………… 25
3.1 Estudio de mercado……………………………………………………………….. 26
3.1.1 Definición y tipificación del cliente…………………………………………….. 26
3.1.1.1 Ubicación………………………………………………………………………. 26
3.1.1.2 Edad……………………………………………………………………………. 26
3.1.1.3 Género…………………………………………………………………………. 27
3.1.1.4 Nivel de Ingresos……………………………………………………………… 27
3.1.1.5 Hábitos y costumbres………………………………………………………… 27
3.1.1.6 Segmento del cliente identificado……………………………………………. 28
3.1.2 Resultados de la Investigación de Mercados (Encuesta y Tabulación)……… 28
3.1.3 Determinación de la Demanda…………………………………………………. 38
1
3.1.4 Análisis de la Competencia……………………………………………………… 38
3.1.5 Plan de mercadeo………………………………………………………………… 39
3.1.5.1 Producto y/o servicio…………………………………………………………… 39
3.1.5.2 Precio……………………………………………………………………………. 57
3.1.5.3 Plaza……………………………………………………………………………... 57
3.1.5.4 Promoción……………………………………………………………………. 57
3.1.6 Análisis FODA………………………………………………………………… 59
3.1.7 Ventaja Competitiva………………………………………………………….. 60
3.2 Estudio Organización y Legal………………………………………………….. 60
3.2.1 Tipo de Sociedad (Constitución de la empresa)…………………………….. 60
3.2.2 Nombre de la Empresa……………………………………………………….. 60
3.2.3 Nombre Comercial……………………………………………………………. 61
3.2.4 Logotipo-Slogan……………………………………………………………….. 61
3.2.5 Actividad o Ramo……………………………………………………………… 62
3.2.6 Misión o Visión………………………………………………………………… 62
3.2.7 Políticas…………………………………………………………………………. 63
3.2.8 Estructura Orgánica………………………………………………………….. 64
3.2.9 Manual de Funciones………………………………………………………….. 65
3.3. Estudio Técnico…………………………………………………………………. 68
3.3.1 Localización del Proyecto…………………………………………………….. 68
3.3.2 Plano General…………………………………………………………………. 69
3.3.3 Layout. Distribución del Local………………………………………………. 71
3.3.4 Infraestructura de Servicios………………………………………………….. 71
3.3.5 Fichas Técnicas……………………………………………………………….. 72
3.3.6 Escándallos……………………………………………………………………. 75
3.3.7 Mobiliarios y Equipos………………………………………………………… 77
3.3.8 Mobiliarios y Equipos de Cocina……………………………………………. 78
3.3.9 Mobiliarios y Equipos del Restaurante……………………………………… 79
3.3.10 Mobiliarios y Equipos Administrativos…………………………………….. 80
3.3.11 Manual de Procedimientos………………………………………………….. 80
3.3.12 Diagrama de Flujos………………………………………………………….. 81
2
3.3.13 Procedimientos de Control de Calidad…………………………………….. 82
3.4 Estudio Económico Financiero………………………………………………… 84
3.4.1 Inversiones…………………………………………………………………….. 84
3.4.1.1 Inversión Inicial…………………………………………………………….. 84
3.4.1.2 Capital de Trabajo………………………………………………………….. 87
3.4.1.3 Fuentes de Financiamiento………………………………………………… 88
3.4.2 Costos…………………………………………………………………………. 89
3.4.2.1 Costo de producción unitario……………………………………………… 89
3.4.2.2 Costo de mano de obra…………………………………………………….. 90
3.4.2.3 Depreciaciones……………………………………………………………… 93
3.4.2.4 Otros gastos fijos…………………………………………………………… 95
3.4.3 Ingresos………………………………………………………………………. 96
3.4.3.1 Determinación del precio de los productos………………………………. 96
3.4.3.2 Proyección de ventas………………………………………………………. 97
3.4.4 Estado de pérdidas y ganancias proyectado ………………………………. 101
3.4.5 Punto de equilibrio..…………………………………………………………. 105
Conclusiones ………………………………………………………………………. 106

Recomendaciones ………………………………………………………………….. 107
Bibliografía ………………………………………………………………………… 108
Anexo………………………………………………………………………………... 109
3
LISTA DE FIGURAS
Fig. 1. Opinión de personas sobre la idea de un restaurante buffet por kilo.......... 29

Fig. 2. Número de personas que conocen restaurantes de buffet por kilo……….. 30
Fig. 3. Frecuencia de visita de personas a restaurantes por kilo…………………. 31
Fig. 4. Cantidad que pagan las personas por comer fuera de casa, por día
y por persona…........................................................................................................ 32
Fig. 5. Disponibilidad a pagar de las personas por kilo de comida………………. 33
Fig. 6. Preferencia de comida de las personas………………………………............ 34
Fig. 7. Número de personas que están dispuestas a consumir comida
por kilo……………………………………………………………………….......... 35
Fig. 8. Factores que influyen en las personas para elegir un restaurante………… 36
Fig. 9. Preferencia de las personas por la ubicación del restaurante
por kilo…………………………….…………………………………………….… 37
Fig. 10. Panel de productos del proyecto…………………………………………….. 44
Fig. 11. Panel de productos del Proyecto…………………………………………….. 44
Fig. 15. Fettuccine Alfredo……………………………………………………………. 48
Fig. 16. FiletMigñon…………………………………………………………………... 51
Fig. 17. Fricasé de Cerdo……………………………………………………………... 54
Fig. 18. Nombre de la Empresa………………………………………………………. 61
Fig. 19. Logotipo de la Empresa…………………………………………………....... 61
Fig. 20. Estructura Orgánica……..………………………………………………….. 64
Fig. 21. Plano de la distribución del restaurante...…………………………………. 69
Fig. 22. Ubicación del proyecto vista satelital….…………………………………… 70
Fig. 23. Plano de la distribución del restaurante..………………………………….. 71
Fig. 24. Atención al cliente en el restaurante……………………………………….. 81
Fig. 25 Diagrama de flujo para surtido de productos……………………………… 82
4
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Análisis de la competencia………………………………………………….. 39

Cuadro 2. Ejemplos de pensión familiar………………………………………………. 39
Cuadro 3. Menú de platos principales…………………………………………………. 42
Cuadro 4. Detalle de gastos para publicidad………………………………………….. 59
Cuadro 5. Análisis FODA del proyecto……………………………………………….. 62
Cuadro 6. Ficha técnica fettuccinne Alfredo…………………………………………. 72
Cuadro 7. Ficha técnica filetmigñon………………………………………………….. 73
Cuadro 8. Ficha técnica fricasé de cerdo……………………………………………… 74
Cuadro 9.Escándallo de fettuccine Alfredo…………………………………………… 75
Cuadro 10. Escándallo de Filet Migñon……………………………………………….. 76
Cuadro 11.Escándallo de fricasé de cerdo……………………………………………. 77
Cuadro 12. Detalle maquinaria y equipo de producción……………………………... 78
Cuadro 13. Detalle maquinaria y equipo de restaurante…………………………….. 79
Cuadro 14. Detalle mobiliarios y equipos de administración………………………… 80
Cuadro 15. Detalle inversión inicial del proyecto……………………………………... 84
Cuadro 16. Inversión mobiliario y equipos de cocina……………………………….... 85
Cuadro 17. Inversión equipo y mobiliario de restaurante……………………………. 86
Cuadro 18. Inversión mobiliario y equipos administrativos…………………………. 87
Cuadro 19. Capital de trabajo………………………………………………………….. 87
Cuadro 20. Detalle préstamo bancario………………………………………………… 88
Cuadro 21. Costo fijo unitario CFU………………………..…………………………. 89
Cuadro 22. Planilla mensual de sueldos………………………………………………. 90
Cuadro 23. Depreciación equipo y mobiliario de cocina…………………………… 93
Cuadro 24. Depreciación equipo y mobiliario de restaurante……………………… 94
Cuadro 25. Depreciación equipo y mobiliario administrativo……………………... 95
Cuadro 26. Otros gastos fijos…………………………………………………………. 95
Cuadro 27. Resumen de costos fijos…………………………………………………. 96
Cuadro 28. Determinación del precio de venta…………………………………….. 96
5
Cuadro 29. Costo variable unitario………………………………………………… 97
Cuadro 30. Proyección de ventas…………………………………………………... 97
Cuadro 31. Demanda estimada…………………………………………………….. 98
Cuadro 32. Ventas estimadas………………………………………………………. 98
Cuadro 33. Costos variables estimados……………………………………………. 98
Cuadro 34. Punto de equilibrio…………………………………………………….. 99
Cuadro 35. Estado de resultados proyectado a 5 años…………………………… 99
Cuadro 36. Proyección de ventas pesimista………………………………………. 100
Cuadro 37. Demanda estimada pesimista………………………………………… 100
Cuadro 38. Ventas estimadas pesimista…………………………………………... 101
Cuadro 39. Costos variables estimados pesimista…………………………………. 103
Cuadro 40. Estado de resultados pesimista proyectado a 5 años……………….... 105
6
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Encuesta del proyecto……………………………………………………….. 112
Anexo 2. Fotos de mobiliarios y equipos de cocina, restaurante y administrativos..115
7
INTRODUCCIÓN
Es la alimentación una de las necesidades básicas a satisfacer en el ser humano y a la cual

se le da mayor atención, más aun en tiempos modernos donde la vida laboral se presenta
con mayor fuerza en los hogares para varios miembros de los hogares conformados y se
requiere el consumo de alimentos fuera de casa, a tiempo, a gusto y en la cantidad deseada,
por lo cual surge la idea de manejar una nueva modalidad de ventas de comida por peso
estilo buffet donde la necesidad se satisfaga y se pague solo el consumo.
De allí, que el objetivo del presente proyecto es analizar la factibilidad para la ciudad de
Tarija de esta nueva alternativa que ya ha sido exitosa en otros países como Brasil,
Colombia y otras ciudades de nuestro país como Santa Cruz y La Paz.
Para éste proyecto en lo referente al estudio de mercados se parte de una metodología,
donde se realiza una investigación exploratoria descriptiva para identificar el consumo,
oferta, y actitudes de compra de la población investigada, al igual que los precios
característicos, y la forma ideal de darla a conocer con logotipo, lema y publicidad tanto pre
operativa como de funcionamiento.
Para la recolección de la información secundaria se hizo una revisión bibliográfica de
textos y sitios en la web, también la revisión en videos de la prestación del servicio que dan
a conocer la filosofía de que se consume sólo lo que se quiere y se paga lo que este plato
pese, sin lugar a desperdicios.
La información primaria se obtuvo con la aplicación del instrumento de la encuesta a
personas mayores de edad, con familias y trabajos estables.
En cuanto al estudio técnico se establece la capacidad de preparación de alimentos y ventas,
con base a los recursos financieros, físicos y humanos, así como la determinación del
proceso en la prestación del servicio, la evaluación para la ubicación de la empresa para una
correcta distribución en planta y posibles proveedores.
Para el estudio administrativo y legal se presenta en detalle el tipo de empresa a crear, los
procedimientos en el establecimiento de la empresa, los manuales de funciones, el
organigrama y la asignación salarial para la mano de obra del proyecto.
En el estudio financiero se analizan los resultados del trabajo de campo, los requerimientos
técnicos, administrativos y se establece el estudio económico donde se puede conocer los
8
egresos, ingresos y utilidad con la finalidad de conocer la viabilidad económica y social; la
cual permite tomar una decisión sobre la inversión o no en el negocio.
Una vez realizados los estudios que competen a la factibilidad se instauran los parámetros
que permiten avanzar en la decisión de la puesta en marcha de un restaurante de comida por
kilo en la búsqueda de lograr penetrar y posicionarlo en el mercado, por lo cual con la
investigación realizada se encuentra sin limitaciones y son estos los resultados que se
presentan a lo largo del presente documento.
9
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
10
1.1 TEMA
Éste proyecto se enfoca en crear un servicio a la comunidad pensando en el bienestar y

desarrollo del sector de comida por kilo, ya que éste contribuye de manera sana y
saludable a la buena alimentación de quienes se den la oportunidad de visitar y utilizar
el restaurante.
El restaurante de comida por kilo “Tenedor Libre”, ubicado en el centro de la ciudad de
Tarija, es una nueva opción práctica de brindar servicio a la comunidad tarijeña,
mediante una variedad de exquisitos platos, que se encontrará cercano al lugar de
trabajo o residencia de los clientes objetivos.
1.1DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN
1.1.1 Diagnóstico
Debido a la situación actual y basada en el crecimiento demográfico, las distancias, los

tiempos reales, la vida profesional actual y los proyectos de expansión turística; la
ciudad de Tarija demanda Restaurantes de atención alimenticia por kilo, que funcionen
en forma rápida, efectiva y de acuerdo a los estándares de calidad y el Restaurante
“Tenedor Libre” cuenta con todos estos patrones para los gustos de los clientes.
El enfoque del siguiente proyecto es un servicio de alimentos por kilos, seremos un
restaurante que ofrece menús y platos buffetvariado. El servicio que se brindará es de
alta calidad, con personal especializado y capacitado.
Se halla localizado en la zona Villa Fátima, calle Belgrano esquina O‟Connor en la
ciudad de Tarija; se tiene gran expectativa y potencial para la actividad que se desea
desarrollar, el sector donde quedará ubicado el Restaurante es céntrico y concurrido,
pues en sus alrededores existen varias oficinas de empresas públicas y privadas,
colegios, universidades, gimnasios, etc. por lo que se quiere ofrecer y llegar a ése
sector de clientela, además de a todo tipo de público.
11
1.1.2 Justificación
Para comenzar, se debe tener en cuenta que en el mercado de restaurantes de comida

por kilos, no existen muchas propuestas en nuestra ciudad, razón por la cual existe una
nueva “cultura gastronómica” que aún no ha sido descubierta ni explotada por otros
empresarios. En cuanto a la viabilidad del negocio se puede ver que hay unagran
oportunidad de crear y explotar este nicho de mercado, dado que el objetivo principal
de esta propuesta nueva y original consiste en atraer y mantener a los cientos de
personas que, constantemente, buscan nuevos sabores y sensaciones. Por otra parte, se
cuentan con los recursos suficientes y se puede ver que la zona de Villa Fátima es ideal
ya que no cuenta con muchos restaurantes y menos de este tipo, como lo es la comida
por kilos.
La realización de este proyecto se ejecuta con miras a beneficiar principalmente a las
personas que trabajan en horarios de oficinas y público en general, brindarles la
oportunidad de satisfacer su paladar con comidas y bebidas nacionales; al igual que
internacionales y sobre todo saludable, en un ambiente con los máximos estándares de
calidad, con servicio personalizado y diferente como es la comida por kilos, a lo
acostumbrado habitualmente.
1.2PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El almuerzo es una comida diaria muy importante y además de gran relevancia cultural
en nuestra sociedad. Gracias a ese pequeño descanso, podemos comer algo para
reponer energías. Un bocadillo aporta nutrientes y la energía necesaria para el cuerpo.
Es por eso que nació la idea de un restaurante de comida por kilo, que ocupa un
destacado lugar dentro de cocina internacional y ahora nacional, caracterizándose por
ofrecer variedades de platos que llenan la mesa de diferentes opciones, desde la opción
de platos característicos del lugar, ya que la comida tarijeña es variada y exquisita,
como también la comida nacional que tiene gran variedad de platos y hasta la comida
internacional para los mas exigentes.
12
Es una nueva opción de cultura gastronómica que está conquistando el mercado
internacional y nacional, por lo tanto, es importante que los tarijeños, que su mayoría
desconocen esta cultura gastronómica, puedan conocer un nuevo tipo de comida al
mismo tiempo que van a poder diferenciar los diferentes platos por la información
cultural que aportará el establecimiento.
1.3OBJETIVOS: GENERAL Y ESPECÍFICOS
1.3.1 Objetivo General
Ser una empresa líder en cuanto a comida por kilo, mejorando la presentación y calidad
de nuestros platos para incrementar el índice de clientes satisfechos, brindando a cada
uno de ellos una experiencia gastronómica única, saludable e inolvidable, manteniendo
un entorno agradable para ofrecer el servicio.
Lograr y ver si el siguiente proyecto es factible y rentable para la ciudad de Tarija, para
seguir operando y abriendo mercado para el negocio, superando el presupuesto
planeado.
1.3.2 Objetivos Específicos
Buscar siempre innovar y satisfacer el gusto de nuestros comensales.

Contar con los mejores proveedores de alimentos para así ofrecer una mejor calidad
en nuestros platillos.
Obtener mayores ganancias para conseguir mejor producción.
Introducir el estilo de comida por kilo y que a su vez sea saludable como una
alternativa de calidad, rapidez y comodidad a la ciudad de Tarija.
Incrementar las ventas mensuales en un 10% o 15%.
Contar con los mejores proveedores de alimentos para así ofrecer una mejor calidad
en nuestros platillos (podemos poner de ejemplo un proveedor de cada categoría:
 1 proveedor en carnes
 1 proveedor en verduras frescas
13
 1 proveedor en enlatados
 1 proveedor en lácteos y embutidos
Obtener mayores ganancias, obteniendo una rentabilidad estimada en un 35% anual
para conseguir mejor producción.
Lograr posesionarse en el mercado local que abarque un 10% anual.
Vender un mínimo de 50 kilos los primeros meses e ir incrementando en un 10%
mensual.
1.4 Enfoque Metodológico
Tendrá un enfoque cualitativo, utilizando técnicas de observación y recolección de

información de fuentes primarias y secundarias, igualmente la consulta de bibliografía
especializada. Se requiere conocer los motivos que llevan a comprar a los
consumidores en éste restaurante, opinión y preferencias.
14
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
15
2.1. REFERENCIAS HISTÓRICAS
Origen de los Restaurantes
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los
viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue
aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados
en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían
habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas.
A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en
Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y
tabernas.
El término “RESTAURANTE” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en
París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el
que se servían bebidas y comidas peor como algo distinto a las posadas, tabernas y
casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos.
Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos.
Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo
mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se
incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas
del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a
competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a
preciso razonables, en Londres el primer restaurante se abrió en 1873.
En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el
nombre de “RESTAURANTE”, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en
especial a servir comidas. Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante,
generalmente muy modesto.
Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.
16
El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO‟S, siendo ubicado en
la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además
poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos
DELMONICO‟S.
Entre 1880 u 1890, FRED HARVEY Y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en
establecer las grandes cadenas de restaurantes.
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades
se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza
profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos
establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados
de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.
Restaurante de comida por kilo
Un restaurante de comida por kilo, sirve una variedad de alimentos envasados que el
cliente elige a voluntad, como un bufet libre, pero se le cobrará de acuerdo al peso
consumido en lugar de por persona o por plato.
Restaurantes por kilo son comunes donde hay concentración de comercio y oficinas,
tales como centros comerciales, y son una opción popular para el almuerzo rápido para
los empleados. Muchos de estos restaurantes sólo funcionan por kilo durante el
almuerzo, y cierran o cambian a servicio a la carta fuera de ese período. Además de las
instituciones individuales, hoy en día existen varias redes y franquicias de restaurantes
de este tipo.
Hay informes restaurantes por kilogramo en Europa en la década de 1960, pero el
modelo sólo se diseminan en Brasil a finales de 1980, compitiendo principalmente con
restaurantes tradicionales servicio a la carta, bares y restaurantes plato hecho, así como
los sola-buffets de precios y las redes de comida rápida que habían surgido unos años
antes. Al principio limitado a los platos sencillos con el tiempo fueron diversificando y
ampliando su menú. En pocos años se han extendido por todo el país, y muchos
restaurantes tradicionales también se unió al modelo. Al final de la década de 1990,
17
también se introdujeron los restaurantes de comida por kilo en Portugal por una
influencia brasileña.
2.2 DEFINICIONES Y CONCEPTOS
2.2.1 Definiciones y conceptos gastronómicos
Ingrediente.-Elemento que forma un compuesto, en especial de un compuesto

destinado a la ingestión.
Mezclar.- Combinar dos o más materias distintas haciendo que sus partículas queden
unas entre las otras formando cierta homogeneidad.
Adicionar.-Hacer adiciones o añadidos a una cosa.
Miceen place.-Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de

organizar y ordenar los ingredientes, que un cocinero requiera para los elementos del
menú que se va a preparar durante un turno.
Sofreír.- Es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja
temperatura (menos de 100°C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto
generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que
suelten sus jugos debido a la acción de calor.
2.2.2 Definiciones y conceptos tema mercado
Mercado.- El mercado es el conjunto de:

1) Compradores reales y potenciales que tienen una determinada necesidad y/o
deseo, dinero para satisfacerlo y voluntad para hacerlo, los cuales
constituyen la demanda.
18
2) Vendedores que ofrecen un determinado producto para satisfacer las
necesidades y/o deseos de los compradores mediante procesos de
intercambio, los cuales constituyen la oferta. Ambas, la oferta y la demanda
son la principales fuerzas que mueven el mercado.
Cliente.- Cliente es la persona, empresa u organización que adquiere o compra de

forma voluntaria productos o servicios que necesita o desea para sí mismo, para otra
persona o para una empresa u organización; por lo cual, es el motivo principal por el
que se crean, producen, fabrican y comercializan productos y servicios.
Ventaja competitiva.-Una competitiva es cualquier característica que aísla a nuestra

empresa de los competidores. Decimos que es una ventaja competitiva sostenible
cuando permanece en el tiempo.
Por ventaja competitiva se entienden las características o atributos que posee un
producto o una marca que le dan una cierta superioridad sobre sus competidores
inmediatos. Esta superioridad, allí donde exista, es de carácter relativo, pues se refiere
al competidor mejor situado en el producto mercado. Se habla, entonces, del
competidor más peligroso o también del competidor prioritario.
La ventaja competitiva puede ser interna o externa:
Ventaja competitiva interna.- Cuando se apoya en una superioridad de la empresa

debido a los costes de fabricación, administración o gestión de producto, lo que le
da al productor un coste unitario inferior al del competidor prioritario.
Una ventaja competitiva interna es el resultado de una mejor productividad; y por
ello, da a la empresa una rentabilidad mejor y una mayor capacidad de resistencia
a una reducción del precio de venta impuesta por el mercado o por la
competencia. Una estrategia basada en una ventaja competitiva interna es una
estrategia de dominación a través de los costes, lo que, antes de nada, pone de
relieve el saber hacer organizativo y tecnológico de la empresa.
19
Ventaja competitiva externa.- Cuando se apoya en una cualidad distintiva del
producto que constituyen un valor para el comprador, disminuyendo sus costes de
uso, o aumentando su rendimiento de uso.
Una ventaja competitiva externa confiere a la empresa un poder extraordinario, pues
consigue que el mercado acepte un precio de venta superior al del competidor
prioritario. Una estrategia fundamentada es una ventaja competitiva externa es una
estrategia de diferenciación, que pone de relieve el saber hacer del marketing de la
empresa, así como su capacidad para detectar oportunidades y satisfacer
necesidades que aún no estaban cubiertas por los productos actuales.
Demanda.- (promonegocios.net) La demanda es la cantidad de bienes y/o servicios

que los compradores o consumidores están dispuestos a adquirir para satisfacer sus
necesidades o deseos, quienes además, tienen la capacidad de pago para realizar la
transacción a un precio determinado y en un lugar establecido.
Oferta.- La oferta es la cantidad de productos y/o servicios que los vendedores quieren
y pueden vender en el mercado a un precio y en un periodo de tiempo determinado
para satisfacer necesidades o deseos.
Promoción.-Son las estrategias que la empresa tiene que realizar para que el público
quiera consumir y comprar los productos se ofrezcan, esto es el convencimiento
mediante la exaltación de las características del producto que se disponga. La
promoción se puede hacer por medio de una distribución de información que se da
mediante la publicidad con sus respectivos medios, pero la promoción también incluye
otras variables como por ejemplo las ventas, ofertas y relaciones públicas, las cuales
son de igual de impactadoras como la anterior promoción. Uno de los mejores medios
de promoción es la sugerencia de un cliente satisfecho a otro individuo. Las empresas
pueden implementar cualquier estrategia de promoción que mejor les parezca pero esta
debe tener siempre como objetivo al cliente y a atraer más con la promoción que se
realice.
20
Plaza.-Se le denominan a los canales de distribución de los productos. Es la manera
por la cual la compañía hace llegar un producto hasta el cliente. La distribución tiene
diferentes canales por los cuales el consumidor obtiene los productos, los cuales
pueden ser: el directo, comprador mayorista y tiendas de retail, entre otras maneras de
distribución. Estos canales de distribución mas comunes son como por ejemplo los
concesionarios de autos que tienen las marcas mediante las cuales se puede adquirir un
producto como estos. Otro ejemplo de un canal directo son las tiendas de Apple y
Totto, entre otras. Uno de los principales retos que tienen las empresas con su
distribución es innovar en medios que estén más accesibles a los clientes que este le
sea más fácil ubicarlo que la empresa al cliente en cuanto a satisfacción.
Precio.-Atribuye el poder adquisitivo al dinero pagado por cualquier grado de calidad

que una empresa elija para producir. Una de las competencias más arduas en el mundo
empresarial es la competitividad por precio de los productos, la cual se da en el
comercio en donde hay mucha competencia por la poca diferenciación de
características de un producto, cuando se da esta clase de competencia la
predominación en el mercado las empresas tienen muy pocas utilidades, debido a las
pocas ventas debido a la gran competencia, y por eso siempre se busca cambiar el
mercado haciendo el producto más competitivo mediante características
diferenciadoras. Para ser competitivos en el precio una empresa debe de hacer un sin
número de estrategias con él para reducir el precio de los productos, donde rebaja sus
costos sin disminuir la calidad. Un ejemplo de lo anterior es cuando se hacen rebajas en
los productos que se les suministran a los distribuidores para incentivarlos a vender a
menor precio y a mayor cantidad.
Producto.- Es la unión de características que constituyen un elemento dispuesto a ser

reconocido. Los productos tienen dos denominaciones los tangibles y los intangibles.
Los tangibles son los que podemos tocar, como por ejemplo un celular, un auto, un
computador, etc. Los productos intangibles son los que no podemos palpar como: un
estudio, el mantenimiento de un auto, etc. A esta clase de productos se le denominan
servicios. En las clases de productos a veces se encuentran unos que son tangibles e
21
intangibles como sería el caso de ir a una pizzería. El mercado globalizado exige que se
deban determinar los productos con base en las necesidades requeridas del cliente.
Ejemplo nadie necesita un celular, la razón por la que las personas se comuniquen de
una manera más rápida y fácil, ósea que los clientes necesitan es un servicio de
comunicación ágil.
2.2.3 Definiciones y conceptos tema organización legal
Requisitos para Fundaempresa
Para registrar nuestro negocio se realizan los siguientes pasos:
1. Ingreso al Sistema www.miempresa.gob.bo

2. Consulta y reserva de nombre, razón social o denominación
a. Creación de la empresa: esta opción en el sistema tiene el objetivo de
dirigir al inicio de la consulta de HOMONIMIA Y RESERVA DE
NOMBRE, RAZÓN SOCIAL O DENOMINACIÓN.
b. Registro de la consulta y control de homonimia: En nuestro caso
Empresa Unipersonal .
c. Ingresar el nombre, razón social, o denominación.
d. Mensaje de confirmación y envío de reserva.
3. Formulario Virtual de Solicitud de Registro.
a. Datos iniciales de la empresa.
b. Dirección comercial (ubicación del negocio)
c. Dirección comercial (teléfono, celular, fax o correo electrónico)
d. Información del representante legal o propietario.
e. Representante legal o propietario.
f. Información financiera (Balance de Apertura)
g. Mensaje de confirmación de envío de correo.
22
Requisitos para inscripción al NIT
La empresa pertenece al Régimen Simplificado.
Régimen simplificado
1. Documento de Identidad vigente.

2. Factura o aviso de cobranza de consumo de energía eléctrica del Domicilio Fiscal
y Habitual, cuya fecha de emisión no tenga una antigüedad mayor a 60 días
calendario a la fecha de inscripción. Esta factura no será exigida en el proceso de
inscripción en Plataformas Móviles o “In Situ”.
3. Croquis del Domicilio Fiscal y Domicilio Habitual.
4. Llenar el Formulario MASI 001 para obtener el Número de Trámite.
Requisitos para licencia defuncionamiento Alcaldía Municipal
1. Formulario de inspección (Declaración jurada, comprar en caja 20 Bs.)

2. Fotocopia de cédula de identidad del propietario y/o representante legal
(actualizado)
3. Fotocopia del certificado sanitario (emitido por SEDES)
4. Carnet Sanitario.
5. Certificado de la Intendencia Municipal (ODECO, Mercado Central).
6. Informe del Medio Ambiente (ubicada en barrio Bartolomé Attard – Centro de
Capacitación del Barrio).
7. Licencia original.
Requisitos Ministerio de Trabajo
Requerimientos para el registro obligatorio de empleadores:
1) Nombre o razón social.

2) Nombre comercial.
3) Fecha de fundación.
4) País de origen.
5) Número de identidad tributaria.
23
6) Fecha de obtención del número de identificación tributaria.
7) Actividad económica.
8) Domicilio.
9) Número de teléfono o número de fax y correo electrónico habilitado y
autorizado a efectos de notificaciones.
10) Cantidad y dirección de ubicaciones adicionales o sucursales, cuenten o no
con personal dependiente.
11) Nombre del propietario o representante legal.
12) En el caso de instituciones del sector público, se consignará la actividad
administrativa que realizará la misma.
Requisitos y pasos para inscripción SEDES
PARA CARNET SANITARIO (Para personal a cargo de la preparación de

alimentos).
1. Depósito de Control Sanitario a persona con un costo de 25 Bs. en ventanilla

única de trámites del Gobierno Autónomo Departamental y fotocopia de
dicho depósito.
2. Fotocopia simple de Cédula de Identidad Vigente.
3. Presentar toda la documentación en un folder amarillo.
PARA CERTIFICADO SANITARIO (del Ambiente o lugar del negocio)
1. Carnet Sanitario (Propietario o encargado del Negocio)

2. Fotocopia simple de Cédula de Identidad Vigente.
3. Formulario de inspección (a cargo de un agente del Sedes que realiza la
inspección del ambiente o lugar del negocio).
4. Fotocopia de NIT
24
CAPÍTULO III
MARCO PROPUESTA DE INNOVACIÓN
25
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
3.1.1 Definición y tipificación del cliente
3.1.1.1 Ubicación
La ubicación de nuestro cliente objetivo es clave para comunicarnos con él y enfocar el

negocio, éstos se encuentran ubicados en la ciudad de Tarija, teniendo como área de
influencia el centro o casco viejo, el tipo de cliente al que se enfoque el negocio va a
determinar numerosos aspectos: oferta gastronómica, precio o atención al cliente, entre
otros. Para aquello se necesita información sobre donde se encuentran ubicados, en el
proyecto de “se desea llegar a los clientes que viven cerca de la ubicación del negocio,
sobre todo a personas que trabajan cerca, pues en el centro de la ciudad se encuentran
ubicadas la mayoría de sus fuentes de trabajo (ej. Bancos, Alcaldía, Gobernación, etc.),
además de varios colegios y universidades, motivo para captar más clientes, es un
sector al que también se desea llegar.
3.1.1.2 Edad
Dicen que cada persona es un mundo, que todos somos únicos e irrepetibles, sin
embargo, a grandes rasgos podemos dividirlos en grupos, adaptaremos cada una de
estas características a los distintos tipos de clientes que puedan visitar el restaurante y
la edad aproximada que pueden tener:
 Familias (comprende padre, madre, hijos, abuelos, etc.), con una edad
aproximada desde 4 hasta 60 años y más.
 Parejas, personas mayores de edad aproximadamente de 20 años para adelante.
 Grupos para comidas de empresa, personas mayores de edad aproximadamente
de 20 años para adelante.
 Grupos para comidas de empleados de empresas, personas mayores de edad
aproximadamente de 20 años para adelante.
26
 Actos sociales de familia, con una edad aproximada desde 4 hasta 60 años y
más.
 Actos sociales de empresa, personas mayores de edad aproximadamente de 20
años para adelante.
 Comidas privadas, personas mayores de edad aproximadamente de 20 años para
adelante.
3.1.1.3 Género
Es necesario especificar que la atención al cliente es para ambos sexo.
3.1.1.4 Nivel de ingresos
Lo que interesa conocer de los clientes son las características socioeconómicas: nivel
educativo, poder adquisitivo, grupos sociales de referencia y de dónde son, datos
importantes que nos servirán para colocar los precios a los productos.
Es importante resaltar que se desea llegar a personas con poder adquisitivo o sueldos de
3.500 Bs. o mayores a éste. El cliente objetivo debe contar con un trabajo o negocio
seguro.
3.1.1.5 Hábitos y costumbres
Mediante las siguientes preguntas podemos tener una idea de lo que podrían preferir
nuestros clientes objetivos, éstas son las siguientes: ¿Qué les impulsa a acudir a un
establecimiento u otro? ¿Con qué frecuencia salen a comer? ¿Qué es lo que buscan,
calidad o precio?
Los clientes objetivos tienen el hábito o la costumbre de trabajar por la mañana y
almorzar al medio día en familia, para luego retornar por la tarde a concluir sus
obligaciones, también existe otro sector como los clientes objetivos que trabajan en
instituciones como los bancos, que sus horarios son corridos y salen a almorzar un
momento para luego también retornar a sus fuentes laborales.
27
Los clientes objetivos buscan calidad, sobre todo que sea comida saludable y también
les interesa mucho el precio, que sea accesible y esté al alcance de sus bolsillos.
3.1.1.6 Segmento del cliente identificado
Con toda la información anterior, podemos llegar a la siguiente conclusión, el

segmento del cliente objetivo al que se quiere llegar sería personas adultas, mayores de
edad de 20 años o más, que tienen un trabajo estable y son de nivel socioeconómico
medio-alto, el cual pueden incluir o arrastrar más integrantes de su núcleo familiar
como ser niños de aproximadamente 4 a 10 años y personas adultas mayores de 50
años o más, en resumen podemos especificar y clasificar el segmento de nuestro cliente
objetivo a familias y personas profesionales o con trabajos estables.
3.1.2 Resultados de la investigación de Mercados (Encuesta y Tabulación)
La encuesta ha sido contestada por 40 personas, comprendidas entre las edades de 20 a

65 años, las cuales lanzaron los siguientes resultados explicados en cada cuadro.
(Formulario de encuesta va en anexo).
A continuación, presentamos las gráficas con los resultados obtenidos de las encuestas,
la que nos dio los siguientes resultados:
28
1. ¿Qué le parece a usted la idea de un restaurante buffet de comida por kilo?
FIGURA N° 1
OPINIÓN DE PERSONAS SOBRE LA IDEA DE UN RESTAURANTE BUFFET POR KILO
Novedoso Mala Buena Excelente
20%
0%
0%
80%
Fuente: Elaboración propia

Del total de encuestados a un 80% le parece la idea de un restaurante buffet de comida
por kilo algo novedoso y el 20% opina que es una excelente idea.
29
2. ¿Conoce usted restaurantes de comida por kilo en la ciudad de Tarija? (Si su
respuesta es No, pase a la pregunta 4)
FIGURA N° 2
NÚMERO DE PERSONAS QUE CONOCEN RESTAURANTES DE BUFFET POR KILO
Si No
29%
71%
Fuente: Elaboración propia.
Del total de encuestadosun 71% no conoce un restaurantede comida por kilo y el

29% sí conoce.
30
3. ¿Con qué frecuencia visita usted un restaurante de comida por kilo?
FIGURA N° 3
FRECUENCIA DE VISITA DE PERSONAS A RESTAURANTES POR KILO
Una vez a la Cada 2

Todos los días semana semanas
0% 0% 0%
Cada 2 meses Cada mes

o más 50%
50%
Del 20% de encuestados que conocen un restaurante de comida por kilo, el 50%
asiste cada mes a consumir y el restante 50% asiste cada 2 meses o más a
consumir.
31
4. ¿Cuánto es lo que paga comúnmente por la comida fuera de casa, por día y
por persona?
FIGURA N° 4
CANTIDAD QUE PAGAN LAS PERSONAS POR COMER FUERA DE CASA, POR DÍA Y POR
PERSONA
10 Bs. 15 Bs. 20 Bs. 25 Bs. 35 Bs. o más
0% 0%
20%
40%
40%

Del total de encuestados un 20% gasta en comer fuera de casa 15 Bs., un 40%
gasta 20 Bs. y otro 40% gasta 25 Bs.
32
5. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por el kilo de comida?
FIGURA N°5
DISPONIBILIDAD A PAGAR DE LAS PERSONAS POR KILO DE COMIDA
35 Bs. 45 Bs. 55 Bs. 65 Bs. o más
0% 0%
30%
70%

Del total de encuestados a un 70% le parece que 35 Bs. es una buena idea para
cancelar por el kilo de comida y el restante 30% cree que es conveniente
cancelar 45 Bs. por el mismo.
33
6. ¿Qué tipo de comida prefiere consumir?
FIGURA N° 6
PREFERENCIA DE COMIDAS DE LAS PERSONAS
Típica Nacional Pescados y mariscos Pastas

China Rápida Vegetariana
Saludable Otros
7%
27%
27%
6%
0%
13% 13%
7%

Del total de encuestados un 27% se inclina por la comida típica nacional, otro
27% por la comida saludable, un 13% por la comida vegetariana, otro 13% por
comida china, 7% por comida rápida, 7% por otros platos y finalmente un 6%
por pastas.
34
7. ¿Consumiría usted comida por kilo?
FIGURA N° 7
NÚMERO DE PERSONAS QUE ESTÁN DISPUESTAS A CONSUMIR COMIDA POR
KILO
Seguro que sí Probablemente sí

Probablemente no Seguro que no
0% 0%
20%
80%

Del total de encuestados un 80% probablemente si consumiría en un restaurante
buffet de comida por kilo y el 20% sobrante asegura que sí lo haría.
35
8. ¿Qué elementos influyen en usted al elegir un restaurante?
FIGURA N°8
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PERSONAS PARA ELEGIR UN RESTAURANTE
Precio Buena Atención Buena Sazón

Ambiente Agradable Ubicación Rapidez
Todas las anteriores
15%
43% 14%
0%
14%
14%
0%

Del total de encuestados un 14% considera que es importante el precio, a otro
14% le parece que es un ambiente agradable, otro 14% considera importante la
buena atención, seguido de un 15% que le parece también importante el precio y
el restante 43% cree que todas las anteriores lo son.
36
9. ¿Qué zona preferiría usted para la ubicación del restaurante por kilo?
FIGURA N° 9
PREFERENCIA DE LAS PERSONAS POR LA UBICACIÓN DEL RESTAURANTE POR
KILO
Centro de la ciudad
Zona Juan XXIII
Zona Senac
Afuera de la Ciudad
0% 0%
0%
0% 0%
100%

Del total de encuestados un 100% coincide que la mejor ubicación para el
restaurante buffet de comida por kilo sería en el centro de la ciudad.
37
3.1.3 Determinación de la Demanda
El mercado objetivo al cual se apunta con este proyecto son para personas que
les gusta la comida variada, así como para los hombres , mujeres, jóvenes y niños
que buscan algo diferente en su alrededor y desean consumir cosas nuevas y
adicional también buscan alimentarse de forma saludable.
La comodidad para ellos también es un factor importante, el servicio, la
rapidez y la ubicación del mismo, adicionando que las edades oscilan entre 4
a 50 años o más; y tiene un ingreso económico de 3.000 Bs. y más, que se
define como un nivel socio-económico medio-alto.
Se desea obtener una venta mínima de 50 kilos por día e ir incrementando en un
porcentaje de un 10% mensual.
El municipio de Tarija-capital tiene una población proyectada de aproximadamente
247.000 habitantes, de los cuales 51,2% es mujer y 48,8%, hombre; para el 2020
habrá cerca de 268.000 personas en esta región del país, informó el Instituto
Nacional de Estadística, se desea con éste proyecto llegar a un 0.06% de población.
 Demanda potencial.- Se estima una cifra de 50.000 personas.

 Demanda objetivo.- Se desea llegar a 200 personas o 50 familias
aproximadamente.
3.1.4 Análisis de la Competencia
Es importante conocer la competencia que tenemos a nuestro alrededor y valorar si

ésta puede actuar de forma positiva o negativa en nuestra futura generación de
ventas.
De los competidores, el único que es evidentemente identificado por el público es
Restaurante por kilo “Pepe Rodizio”, la única competencia directa que existe en el
mercado.
En segundo lugar, las pensiones familiares con un costo aproximado de 15 y 20 Bs.
el almuerzo.
38
En tercer lugar también se encuentra la venta de comida en los mercados
municipales, aunque signifique una competencia en menos porcentaje debido a que
es de menos categoría en cuanto al precio y el servicio que ofrecen.
Hay que tener en cuenta que las pensiones familiares y los mercados municipales
son competidores con bajos presupuestos de inversión y marketing. La parte de
mercado que interesa a “Tenedor libre” son ambas pues debe estar en lucha con
estas empresas.
CUADRO N° 1
ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
¿QUIÉN? ¿DÓNDE? PRECIO Producción x Total

(Bs.) día
“Pepe Av. Jaime Paz 65 50 kg. X 65 3.250
Rodizio” casi esq. Sucre
Pensión Ubicadas por el 20 80 almuerzos x 1.600
familiar centro de la 20
ciudad
CUADRO N° 2
EJEMPLOS DE PENSIÓN FAMILIAR
Snack “TV” c. 15 de Abril 25 50 1.250

esq. Suipacha
La Stampa c. Ingavi esq. 15 70 1.050
Av. La Paz
El Trébol c. La Madrid, 17 90 1.530
esq. Junín
3.1.5 Plan de Mercadeo
3.1.5.1 Producto y/o Servicio
Producto
Debido a la gran cantidad de restaurante existentes, la oferta y la variedad de
39
productos que se pueden encontrar es muy amplia, los clientes tienen muchas
opciones para elegir. El restaurante “Tenedor Libre” ofrecerá algo innovador y
nuevo, además de la clase de servicio que se brindará.
Preliminarmente se establecerá un menú ya conocido, pero la modalidad del
servicio y como será servido es lo que resalta el tipo de restaurante “Tenedor
Libre”.
El menú es el instrumento básico de ventas y a través de él se realizara la
función de vender, que es lo más importante en un restaurante. La colocación del
menú es una parte fundamental, el menú será publicado en la parte superior y
central del ambiente, con letrero luminoso, en el cual se va a detallar los
ingredientes de los platos y el precio (que es por kilo) de todos los platos que se
ofrece al día. Es muy importante que el cliente conozca de qué se trata el plato y su
valor. Además los platos se encontrarán en unas buffeteraso samovares a
temperatura baja-caliente, para que los clientes puedan ver los platos y servirse a
gusto.
Servicio
El restaurante se enfoca en la necesidad de las personas que buscan comer rico y

con un servicio rápido, también tratan de buscar algo más saludable, por ese
motivo se creó la idea de un restaurante por kilo y que es “autoservicio” a la vez,
para que el cliente pueda elegir de una variedad de platos que se ofrecerá, lo que él
desea; lo coloca en una bandeja, los pesadores de comida lo pesan, se lo entregan y
lo puede consumir, en caso de que sea para llevar, los pesadores lo pesan se lo
embalan y se lo entregan.
Para este caso la infraestructura del lugar será confortable, llamativa e
innovadora. El menú es pagado en la barra, al momento del pesaje, los meseros
se dedican a la limpieza de las mesas una vez los clientes se hayan retirado, los
alimentos son servidos a los clientes normalmente en platos de cerámica, con
cubiertos dignos de un buen restaurante de comida. Además se servirán para
40
acompañar bebidas saludables y también elegir los acompañantes y aderezos que
desee: “prepare a su gusto”.
En el restaurante se colocará música de ambiente, para que el cliente sienta un
momento de relajación y pueda comer tranquilamente, además de estar en un
ambiente confortable, sillas cómodas, decoración del restaurante agradable y calidez
del personal.
Este tipo de restaurantes funcionan como un “buffet” libre normal. La diferencia es
que cuando ya has elegido lo que quieres comer, pasas un mostrador, te pesan el
plato y te cobran en función de los gramos que lleve. Si luego quiere repetir tiene
que volver a pasar por caja.
La Carta o Menú Comercial
En éste caso, utilizaremos el menú mediante una pantalla al fondo del localque es el
órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe
promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del
local.
El menú del restaurante “Tenedor Libre” ofrecerá los días que atenderá al público
diferentes tipos de comida, la atención será de lunes a sábado, usará carne de buena
calidad, verduras frescas para preparar variedad de ensaladas, donde las personas
pueden mezclar, en cuanto a variedad gastronómica hay días de pastas, otro de
carnes, milanesas, también variedad de comida típica boliviana, comida china u
oriental, rápida, vegetariana entre otros. También se ofrecerá jugos saludables de
frutas de la temporada. Lo que se desea es que las personas que salen de trabajar,
encuentren buen sabor y como si hubiesen sido hechos en casa, y en lugar de ir a
cocinar a sus casas vayan al Restaurante “Tenedor Libre” y se lleve calidad y a un
muy buen precio
41
CUADRO N° 3
MENÚ DE PLATOS PRINCIPALES
Típica Nacional Carnes Pastas Rápida y China Vegetariana
Fricasé de Filetmigñon Tallarín (pollo y Pollo a la Salteado de
cerdo carne) broaster brócoli y
champiñones
Saice Tarijeño Steakbeaf Fettuccinne Cerdo a la Espaguetis con

Alfredo barbacoa tomate y
albahaca
Majadito Milanesa de Canelones y Alitas de pollo a Coliflor con salsa
camba carne lasagña la barbacoa de azafrán
Picante Mixto Chuletas (vaca y Ravioles (carne y Carne oriental Berenjenas
cerdo) vegetales) chinas y
agridulces
Ranga Arrollados Ñoquis de papa Wok de verduras Berenjenas en
(carne y pollo) (diferentes y carne tempura
salsas)
Menú de guarniciones
 Pastel de patatas gratinadas

 Patatas duquesa
 Puré de patatas
 Verduras al curry
 Arroz a la jardinera
 Arroz chino
 Arroz al curry
 Ensaladas de verduras
 Ensaladas de pastas
 Ensaladas de papas
Menú de postres
 Cheesecake de frutilla, mora, maracuyá y chocolate

 Pie de limón
 Flan casero
 Delicias de manzana
42
 Bizcocho de piña
 Mousse de limón, frutillas y chocolate
Menú de bebidas
 Agua de limón y sandía

 Agua de hierbabuena
 Agua de alfalfa con piña
 Jugo de frutilla
 Jugo de piña
 Jugo de durazno
 Jugo de sandía
Presentación menú
Para ejemplo de lo que se quiere ofrecer al cliente el menú del restaurante “Tenedor
Libre” lo agrupamos en 3 grupos para tres días específicos que serán jueves, viernes
y sábado:
 Pastas
 Carnes
 Comida boliviana
Un grupo de comida para cada día pero con una variedad de platos en el mismo, a
continuación mostramos un ejemplo:
 Fettuccine Alfredo (Pastas)

 FiletMigñon con salsa champiñón (Carnes)
 Fricasé de Cerdo (Comida nacional)
43
FIGURA N° 10
PANEL DE PRODUCTOS DEL PROYECTO
FIGURA N° 11
44
FIGURA N° 12
45
FIGURA N° 13
46
FIGURA N° 14
47
PRESENTACIÓN DE LAS RECETAS EN 3 IDIOMAS
Versión español
FIGURA N° 15
FETTUCCINE ALFREDO
Fuente: Internet
Tiempo de elaboración | 30 minutos

Dificultad | Fácil
Personas | 5
Ingredientes
1/2 barra de mantequilla
1 taza de crema
3/4 de taza de queso parmesano fresco, rallado
1 pizca de pimienta
1 puñado de perejil finamente picado
500 gr de fettuccine, previamente cocido
48
Cómo hacer Fettuccine Alfredo
Lo primero que hay que saber sobre este delicioso platillo es que se sirve recién
hecho, así que no cocinen la salsa sino hasta minutos antes de que lleguen las visitas
(si es el caso), o sea la hora de la comida.
Lo primero es calentar el sartén e integrar la media barra de mantequilla con la taza
de crema. Una vez listos, se integra el parmesano. Cuando la salsa está lista, es el
momento de agregar la pimienta y el perejil. El último paso es integrar bien la pasta.
Y servir casi de inmediato, porque una vez que la pasta se enfría pierde mucha de su
cremosidad y no sabe igual.
VersiónInglés
FETTUCCINE ALFREDO
Production time | 30 minutes
DifficultyEasy
People | 5
Ingredients
1/2 butter bar
1 cup of cream
3/4 cup fresh, gratedParmesancheese
1 pinch of pepper
1 handful of finelychoppedparsley
500 gr of fettuccine, previouslycooked
HowtomakeFettuccine Alfredo
Thefirstthingtoknowaboutthisdeliciousdish isthatitisservedfreshlymade, so do
notcookthe sauce until minutes beforethevisitsarrive (ifthisisthe case), thatis, the
time of themeal.
49
Thefirstthingistoheatthe pan and integratethehalfbutter bar withthe cup of cream.
Once ready, theParmesanisintegrated. Whenthe sauce isready, itis time
toaddthepepper and theparsley. Thelaststepistointegratethe pasta well.
And servealmostimmediately, because once the pasta coolsit loses much of
itscreaminess and doesnot taste thesame.
Versiónfrancés
FETTUCCINE ALFREDO
Temps de production | 30 minutes

DifficultéFacile
Les gens | 5
Ingrédients
1/2 barre de beurre
1 tasse de crème
3/4 tasse de parmesanfrais et râpé
1 pincée de poivre
1 poignée de persil haché finement
500 gr de fettuccine, préalablementcuits
Comment faire Fettuccine Alfredo
La premièrechose à savoir à propos de ce platdélicieuxestqu'ilestservifrais,

alorsnefaitespascuire la sauce quelques minutes avantl'arrivée (si c'est le cas), c'est-
à-direl'heure du repas.
La premièrechoseest de chauffer la casserole et d'intégrer la barre de demi-
beurreavec la tasse de crème. Une foisprêt, le parmesanestintégré. Lorsque la sauce
estprête, ilesttempsd'ajouter le poivre et le persil. La dernièreétape consiste à bien
intégrer les pâtes.
50
Et servir presqueimmédiatement, car une fois que les pâtes se refroidissent, elles
perdentbeaucoup de luroncoésite et n'ont plus le mêmegoût.
Versión español
FIGURA N° 16
FILET MIGÑON CON SALSA DE CHAMPIÑÓNES
Fuente: Internet
INGREDIENTES
8raciones
8 unidades filetmigñon
2 tazas champiñones
1/2 taza vino tinto
1/2 taza caldo de carne
1 taza crema de leche
1 cd cebolla perla picada
1/2 diente ajo picado finamente
2 cds aceite de oliva
Sal y pimienta
Pasos
Tiempo: 15 minutos
51
1. Sellamos la carne en un sartén con aceite de oliva 2 minutos por cada lado, al
momento de dar la vuelta la roseamos con sal y pimienta de cada lado. Retiramos
la carne de un sartén y reservamos en un plato.
2. En el mismo sartén salteamos el ajo, la cebolla y los champiñones, agregamos el
vino tinto, evaporamos el alcohol.
3. Incorporamos el caldo de carne y la crema de leche, agregamos los filetsmigñon
previamente sellados y cocinamos a temperatura media por 5 minutos.
Versióninglés
FILET MIGÑON WITH MUSHROOM SAUCE
INGREDIENTS
8 servings
1. 8 unitsfiletmigñon
2. 2 cups mushrooms
3. 1/2 cup red wine
4. 1/2 cup broth of meat
5. 1 cup milkcream
6. 1 cd choppedpearlonion
7. 1/2 garlicclovefinelychopped
8. 2 cds olive oil
9. Salt and pepper
Steps
Time: 15 minutes
1. Sealthemeat in a pan with olive oil 2 minutes on eachside, whenturningaroundthe
rose withsalt and pepperone each aside. Weremovethemeatfrom a pan and reserve
on a plate.
2. In thesame pan, sautéthegarlic, onion and mushrooms, addthe red wine,
evaporatethe alcohol.
52
3. Addthemeatbroth and themilkcream, addthepreviouslysealedmligrantfilets and
cook at mediumtemperaturefor 5 minutes.
Versiónfrancés
FILET MIGÑON A LA SAUCE AUX CHAMPIGNONS
INGRÉDIENTS
8 portions
1. 8 unités de filet de migñon
2. 2 tasses de champignons
3. 1/2 tasse de vin rouge
4. 1/2 tasse de bouillon de viande
5. 1 tasse de crème de lait
6. 1 cd d'oignon perlé
7. 1/2 goussed'ailhachéefinement
8. 2 cdsd'huiled'olive
9. sel et poivre
Étapes
15 minutes
1. Sceller la viandedans une casseroleavec de l‟huiled‟olive 2 minutes de chaquecôté,
en retournant la rose avec le sel et le poivre de chaquecôté. Nousretirons la
vianded'unecasserole et la réservonsdans une assiette.
2. Dans la mêmepoêle, faire sauterl'ail, l'oignon et les champignons, ajouter le vin
rouge et évaporerl'alcool.
3. Ajouter le bouillondeviande et la crème de lait, ajouter les filets de
migrationpréalablementcelles et cuire à températuremoyennependant 5 minutes.
53
Versiónespañol
FIGURA N° 17
FRICASÉ DE CERDO
Fuente: Internet
Ingredientes:
10 porciones
1 brazuelo de cerdo o 1 pierna mediana
3 dientes de ajo
10 cucharas de ají amarillo, cocido pelado y molido.(utilizar preferentemente
ají amarillo en vainas)
2 cucharas de pan molido
1 rama de hierbabuena
sal, pimienta, comino a gusto
Agua cantidad necesaria
Chuño remojado y cocido
Mote (maíz) cocido
Preparación:
1. Cortar en trozos el cerdo, lavar, y colocar en la olla de presión con agua hasta que
cubra la carne.
54
2. Añadir el ajo molido,sal, pimienta, comino y la hierbabuena.
3. Cuando ya este hirviendo unos 15 minutos, agregar el ají amarillo y tapar la olla ,
dejando que se cocine unos 35 minutos mas o menos.
4. Quitar del fuego, abrir la tapa con sumo cuidado, pinchar con un tenedor la carne
para ver si esta cocida, rectificar la sal y verificar el espesor, tiene que estar un poco
espeso, si no está añadir el pan molido y dejar que de un hervor.
5. Servir en plato hondo con bastante jugo y acompañar con el mote y el chuño.
Versión inglés
FRICASSEE DE PORK
Ingredients:
10 servings
• 1 pigshoulderor 1 mediumleg
• 3 garliccloves
• 10 spoons of yellowpepper, cookedpeeled and ground (preferably use
yellowpepper in pods)
• 2 tablesponsground bread
• 1 branch of goodgrass
• salt, pepper, cumin to taste
• Waterquantityneeded
• Chuño soaked and cooked
• Cooked mote (corn)
Preparation:
1. Cut the pork into pieces, wash, and place in the pressure cook here with
water until it cover sthe meat.
2. Addthegroundgarlic, salt, pepper, cumin and theboilwell.
3. Whenitisalreadyboilingabout 15 minutes, addtheyellowpepper and
coverthepot, letting git cook about 35 minutes or so.
55
4. Removefromheat, open the lid withgreatcare, prickthemeatwith a
forktoseeifitiscooked, rectifythesalt and checkthethickness, itmust be a
littlethick, ifyou are not add ing the breadcrumbs and let of a boil.
5. Serve in a bowlwithplenty of juice and accompanywiththe mote and chuño.
Versión francés
FRICASSEE DE PORC
Ingrédients:
8 portions
• 1 épaule de porc ou 1 jambe moyenne
• 3 goussesd'ail
• 10 cuillèrespoivronjaune, cuitspelées et la masse. (De préférence en
utilisant les gousses de poivrejaune)
• 2 cuillères à soupe de pain
• 1 branche de bonneherbe
• sel, poivre, cumin augoût
• quantitéd'eaunécessaire
• Chuño imbibé et cuit
• Mie cuite (maïs)
Préparation:
1. Couper le porc en morceaux, laver et placer dans cocotte minute avec de

l'eaupourcouvrir la viande.
2. Ajouterl'ailmoulu, le sel, le poivre, le cumin et bien bouillir.
3. Lorsqu'ilest en ébullitionenviron 15 minutes, ajouter le poivronjaune et couvrir
la casserole, laissercuireenviron 35 minutes.
4. Retirer du feu, ouvrez le couverclaveprécaution, piqueravec une fourchette la
viandepourvoir si elle est cuite, corriger le sel et vérifierl'épaisseur, doitêtre un
peu épais, sinon ajoutez les miettes de pain et laisserd'uneébullition.
56
5. Servir dans un bol avecbeaucoup de jus et accompagner de la mote et du chuño.
3.1.5.2 Precio
Tomando en cuenta que en la ciudad de Tarija existe un solo restaurante de comida

por kilo y su precio es de 65 Bs., que sería nuestra competencia directa, también se
toma en cuenta un precio aproximado de la competencia indirecta como ser la
comida que ofrecen las pensiones de almuerzo y venta de comida en los mercados
municipales, se encontraría alrededor de los 20 Bs., haciendo una media entre
ambos daría 45 Bs., precio que ofrece el restaurante a la clientela en general.
3.1.5.3 Plaza
El tipo de distribución será directa, se atenderá directamente al consumidor, sin

intermediarios entre el consumidor y el productor, en el restaurante que se encuentra
ubicado en la final de la calle 15 de abril y principio de la av. Belgrano y esquina
calle O´Connor, en el barrio Villa Fátima, la atención será de lunes a sábado y en el
horario de 11:00 a.m. a 14:30 p.m.
El casco viejo o centro de la ciudad es el “corazón” de Tarija, existiendo diferentes
opciones gastronómicas como por ejemplo: el Mercado Central, pensiones de
comida (el Trébol, la Stampa, etc.), restaurantes y snacks conocidos con diferentes
opciones de menús (Snack TV, restaurante el Asador Chaqueño, parrillada el Fogón
del Gringo, Eli´s que ofrece comida rápida, etc.)
3.1.5.4 Promoción
Hay que intentar sacar provecho máximo de las nuevas herramientas que existen, la
tecnología, ya que se encuentra a precios mas económicos y accesibles, pero no
dejar a un lado las antiguas formas de promocionar los productos, como ser la radio
y el periódico, pues la televisión se encuentra a un nivel de precio mas elevado y no
sería una buena idea realizar gastos elevados al inicio del emprendimiento.
57
CUADRO N° 4
DETALLE DE GASTOS PARA PUBLICIDAD
Tipo de Frecuencia Duración Costo

medio
WhatsApp Mes completo 12 meses 150 Bs.(Wi fi)

Facebook Mes completo 12 meses 150 Bs. (Wi fi)
Instagram Mes completo 12 meses 150 Bs. (Wi fi)
Periódico Mes completo 1 meses 200 Bs.

La tarifa para Watsapp, Facebook e Instagram, se cancelará una sola de 150 Bs. por
el uso de Internet y con conexión de Wi fi, por el que se puede hacer uso ilimitado
del mismo. Se hará un gasto de 350 Bs mensual para promocionar nuestros
productos, pero en temporada alta desde octubre hasta marzo, en los meses
posteriores sólo se manejará redes sociales.
Muchos restaurantes realizan promociones, la empresa también propone algunas
que pueden ser efectivas para la captación de clientela, a continuación presentamos
algunas:
 Wi – fi gratuito.
 Promoción mínimo cuatro personas que consuman, el cumpleañero no paga.
 Descuento del 5 % a universitarios y jubilados.
 Descuento progresivo por visita habitual de clientes del 5% y 10%
 Descuentos para participantes de ferias y congresos de empresas conocidas.
 Bebidas de cortesía a clientes habituales.
 Promociones especiales en fechas destacadas (Día de la madre, día del
padre, Navidad, Año nuevo, etc.)
 Menú promocional cierto día de la semana.
58
3.1.6 Análisis FODA
CUADRO N° 5
ANÁLISIS FODA DEL PROYECTO
FORTALEZAS DEBILIDADES
 Producto nuevo en el mercado.  Presupuesto limitado.
INTERNO  Chef y personal experimentado.  Necesidad de una mayor
 Existencia de nicho en el mercado fuerza de ventas en ciertos
por nuestros productos. sectores (entrega a
 Variedad de insumos para la domicilio, falta de
EXTERNO preparación de nuestros productos. marketing y publicidad,
 Personal con voluntad para la etc.)
producción.  Inseguridad por poca
 Capacitación frecuente del aceptación del mercado.
personal.  Personal insuficiente.
 Los productos tienen acreditación
y cumplimiento de requisitos
necesarios para su producción.
 Mejoras continuas de los
productos.
 Frescura, calidad y confiabilidad
de nuestros productos.
 Compromiso de la gerencia y
equipo de producción con la
empresa.
 Precios competitivos.
 Ambiente limpio y relajado.
OPORTUNIDADES
 Escasa competencia en
cuanto a éste nicho de
mercado se refiere.
 Innovación de la
tecnología para
promocionar nuestros
productos.
 El crecimiento de la
población en Tarija.
 Gran cantidad de
consumidores e
interesados en éste tipo
de negocio de comida
saludable.
 Se podría mejorar e
innovar la producción.
 Lograr mejores acuerdos
con nuestros proveedores
directos.
AMENAZAS
 Inestabilidad climática o
factores climáticos que
afecten nuestros
proveedores directos.
 Apertura y expansión de
cadenas de comida y
restaurantes, debido a la
inestabilidad económica
por la que atraviesa
nuestro país.
 Innovación y
actualización de la
competencia.
59
3.1.7 Ventaja Competitiva
Con la que se diferenciará de su única competencia directa (“Pepe Rodizio”) será de

ventaja en costes, tendrá un coste inferior al de su competidor. Coste más bajo para
los productos, servicio semejante y comparable en calidad. Gracias a ésta ventaja en
costes, el restaurante consigue rebajar su precio hasta anular el margen de su
competidor.
3.2 ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y LEGAL
3.2.1 Tipo de sociedad (Constitución de la Empresa)
“Tenedor Libre”, es una empresa UNIPERSONAL que cuenta con capital propio y
la administración está a cargo de un Gerente-Propietario.
De acuerdo a lo que establecen las diferentes leyes y reglamentos de los restaurantes
de la ciudad de Tarija, el restaurante TENEDOR LIBRE deberá de funcionar bajo
las siguientes normas, leyes y reglamentos estatales y municipales. Todo esto para
su correcto funcionamiento y son los siguientes:
 Licencia de Funcionamiento
 N.I.T.
 Registro Sanitario SEDES
 FUNDAEMPRESA
 Registro Ministerio de Trabajo
3.2.2 Nombre de la Empresa
El nombre de la empresa será registrado como “TENEDOR LIBRE”.
60
FIGURA N° 18
NOMBRE DE LA EMPRESA

3.2.3 Nombre Comercial
Es un elemento básico de identidad y de diferenciación, “TENEDOR LIBRE”, hace

referencia a que es un restaurante buffet por pesaje según el consumo del cliente, se
cobra por kilo.
3.2.4 Logotipo-Slogan
FIGURA N° 19
LOGOTIPO DE LA EMPRESA
La frase usada de forma comercial como expresión repetitiva, con propósito

publicitario es el siguiente:
61
3.2.5 Actividad o Ramo
La actividad que pertenece éste proyecto de restaurante TENEDOR LIBRE es la

GASTRONOMÍA.
Restaurante buffet o tenedor libre, donde es posible escoger una gran variedad de
platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. Se paga una cantidad fija por
cantidad consumida.
Es un establecimiento comercial, donde se paga por la comida y bebida para ser
consumidas en el mismo local.
3.2.6 Misión y Visión
Misión
Satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros clientes, ofreciendo alimentos

saludables, servicios con la más alta calidad y llegar a las expectativas de nuestros
clientes. Como estrategia principal realizaremos un mejoramiento continuo de los
estándares de higiene y buen servicio en un ambiente seguro, agradable, saludable y
familiar a un precio justo.
Visión
Ser el preferido y mejor Restaurante de comida por kilo regional y nacional, ser
reconocidos tanto por la calidad de nuestros productos, como la calidez de nuestro
equipo de trabajo, original, sólido y profesional. Administrar adecuadamente los
recursos, orientándolos hacia el respeto por el medio ambiente, el cuidado de
nuestra salud y el mejoramiento de la sociedad.
62
3.2.7 Políticas
Para los clientes:
Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes, en sus solicitudes y reclamos.
Ofrecer un servicio bien seleccionado, preparado, procesado, presentado y servido
al cliente.
Tener un tiempo máximo de entrega del producto al cliente, que exista compromiso
y responsabilidad en cada una de las áreas de la empresa para la entrega del mismo.
Ofrecer un menú variado, proporcionando al cliente productos sanos y saludables
con excelente sabor y calidad.
Ofrecer una buena atención al cliente, un servicio amable y personalizado.
Para el personal:
Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento ético e

íntegro, que exista un ambiente cómodo y agradable para todos.
Mantener un personal calificado y motivado.
Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas del local, muebles,
equipos de trabajo y alimentos sobre todo.
Realizar en la empresa un informe diario, semanal y mensual sobre los trabajos
realizados y el cumplimiento de sus funciones, de esa forma ver el proceso de
alcance de los objetivos específicos de la empresa.
Alcanzar un servicio rápido y eficiente, con modales, comportamiento agradable y
ameno de todo el personal para el cliente.
En caso de tener empleados enfermos, deberán quedarse en casa para no infectar a
sus compañeros de trabajo ni tampoco a los alimentos.
Las mesas deben ser limpiadas y desinfectadas después de cada cliente.
Para el lavado de vajillas se debe seguir el siguiente proceso: lavado – enjuague –
desinfección.
El lavado de manos es una política muy importante a seguir en todas las áreas de la
empresa, pero especialmente en el área de preparación de los alimentos.
63
El compañerismo entre todo el personal es muy importante, así como el respeto y el
trato cordial entre todos los miembros de la empresa para que exista un buen
ambiente de trabajo.
3.2.8 Estructura Orgánica
FIGURA N° 20
ORGANIGRAMA
GERENTE GENERAL
CONTADOR
DEPARTAMENTO
DEPARTAMENTO COCINA
ATENCIÓN AL CLIENTE
CHEF
SECRETARIA/CAJERA
AYUDANTE DE COCINA 1
PESADORES DE COMIDA
AYUDANTE DE COCINA 2
MESERO
AUXILIAR DE LIMPIEZA
64
3.2.9 Manual de Funciones
Gerente General
Funciones específicas
Supervisar el trabajo del resto de personal (Departamento Atención al Cliente y

Departamento Cocina)
Llevar el control financiero del negocio, gastos previstos y extraordinarios.
Pagos a empleados y proveedores.
Verificación y control al contador en liquidación de impuestos.
Supervisión y control de la caja a la encargada (Secretaria).
Colaborar y aportar ideas en cuanto a marketing y publicidad.
Gestionar y archivar la documentación del restaurante: facturas, permisos, licencias,
inspecciones, etc.
Organizar eventos referidos a publicidad, dentro y fuera del local.
Plantear mejoras operativas, logísticas y funcionales.
Ser capaz de satisfacer plenamente al cliente con los recursos disponibles,
administrándolos y distribuyéndolos eficazmente.
Contador
Personal de Staff para la empresa.
Llevar las cuentas de libros diarios de la empresa.

Registrar mensual y anualmente impuestos de la empresa.
Departamento Atención al Cliente
Secretaria/Cajera
Gestionar la reserva de mesas.
65
Encargada de recibir el dinero de las ventas.
Registrar los movimientos del restaurante.
Organizar los registros diarios.
Verificar los inventarios.
Registrar y cancelar las cuentas de proveedores.
Registrar y cancelar al personal.
Ser honesta, ágil y responsable, ya que está a cargo del manejo de dinero de la
empresa.
Mesero
Atender las solicitudes de los clientes.

Conocer y aplicar el sistema para elaborar las ordenes.
Encargado de la limpieza del ambiente del Restaurante.
Encargado de la limpieza de las mesas, una vez se retiren los clientes.
Ayudar a ordenar el sector de cristalería y utensilios, para una atención mas rápida
al cliente.
Recoger los platos sucios.
Hacer el adecuado montaje de las mesas.
Conocer el manejo de la loza y cristalería para evitar quebrarlos y accidentes.
Responsable de evitar faltantes en las estaciones de servicio (sal, salsas, vinagre,
aceite, servilletas, cubiertos, vasos, etc.)
Atender al cliente con amabilidad y cortesía, sin excesos de confianzas, ni tuteos.
Ser aseado y presentable, usando el uniforme respectivo y característico de la
empresa.
Pesadores de comida
Encargado de pesaje y embalaje de los alimentos.

Verificar que las bandejas buffet de comida, estén siempre llenas.
66
Avisar al Chef y ayudantes de cocina, cuando ya sea necesario llenar nuevamente
las bandejas.
Encargado de verificar que los alimentos se encuentren en una temperatura
adecuada en las bandejas, para su venta.
Atender con amabilidad y cortesía a los clientes, sin excesos de confianzas, ni
tuteos.
Ser aseado y presentable, usando el uniforme respectivo y caracterísco de la
empresa. „
Departamento de Cocina
Chef o Jefe de Cocina
Funciones generales
Dirigir y controlar la preparación de todos los platos.
Aplicar procedimientos para tener un mejor control de rotación de inventarios.

Estar en constante comunicación con el gerente y la secretaria, para actualización de
precios de la materia prima.
Inspeccionar la preparación, limpieza y entrega de los menús para los clientes.
Revisar, analizar y autorizar las requisiciones de alimentos para almacén.
Encargado de la alimentación de todo el personal de la empresa.
Supervisar la calidad de la materia prima o alimentos para la preparación de los
menús.
Realizar menús semanalmente, innovando e introduciendo un plato nuevo por mes.
Supervisar las normas de sanidad y seguridad de la cocina.
Ayudantes de Cocina
Encargados de la preparación de alimentos establecidos por los menús del Chef.
67
Revisar diariamente los refrigeradores y ver que los alimentos se encuentren en
buen estado, preparar salsas y si sobran del día anterior ver que se encuentren en
buen estado para el día.
Realizar Miss-en-place.
Realizar la comida para el personal de la empresa.
Comunicar al Chef el estado de la materia prima o alimentos diariamente, para
solicitar faltantes o los que se encuentren en mal estado, para su previa reposición.
Auxiliar de Limpieza
Encargado de la higiene y aseo diario de la cocina, menaje, utensilios, maquinaria y
salón del restaurante.
Encargado de comunicar faltante de material de limpieza al Chef.
Colaborar con las funciones de los cocineros.
Clasificar los desperdicios.
Mantener limpio y organizados todos los utensilios para agilizar su uso nuevamente.
3.3 ESTUDIO TÉCNICO
3.3.1 Localización del Proyecto
El Restaurant Buffet por kilo “Tenedor Libre”, estará situado en la ciudad de Tarija,
provincia Cercado; tiene un clima cálido y seco característico de los valles. La
temperatura promedio es de 18 grados centígrados.
En cuanto a la producción, Tarija es por excelencia productora de vinos y singanis
de gran calidad a nivel internacional.
Tarija tiene más atractivos en los alrededores de la ciudad que en la misma, la Plaza
Luis de Fuentes, la Catedral, La Biblioteca de los Franciscanos, La Casa Dorada, el
Castillo de Beatriz y por supuesto los museos Arqueológico, Paleontológico y
Mineralógico de Tarija, la Loma de San Juan, el Museo Universitario, San Lorenzo,
68
Iglesia de San Roque, el Rincón de la Victoria, Chorros de Jurina, el balneario de
Tomatas, el campo de batalla La Tablada y la Represa de San Jacinto.
La gastronomía es conocida por sus platos como la arvejada acompañada de su
arroz, el delicioso saice, la chanka de pollo, así como los cangrejos y pescado en
diferentes lugares.
La ubicación del restaurante se encuentra en el barrio Villa Fátima entre final calle
15 de abril y principio de la Avenida Belgrano esquina calle O‟Connor s/n, esquina
estratégica y céntrica, de fácil accesibilidad para las personas de a paso, con
bastante espacio para estacionar movilidades en las calles aledañas.
3.3.2 Plano General
FIGURA N° 21
PLANO GENERAL DEL PROYECTO
“TENEDOR LIBRE”
O
‘
15 DE ABRIL C AV. BELGRANO
O
N
N
O
R
69
FIGURA N° 22
UBICACIÓN DEL PROYECTO VISTA SATELITAL
Fuente: Internet
Fuente: Internet
70
3.3.3 Layout. Distribución del Local
FIGURA N° 23
PLANO DE LA DISTRIBUCIÓN DEL RESTAURANTE
Fuente: Internet
3.3.4 Infraestructura de Servicios
Estará distribuido de la siguiente manera:
Salón, el 60% del total de la superficie.
Los depósitos y servicios generales, el 25%
La producción o cocina, 15%
71
3.3.5 Fichas Técnicas
CUADRO N° 6
FICHA TÉCNICA FETTUCCINE ALFREDO
Nombre del Producto FETTUCCINE ALFREDO

Descripción del Producto Pasta de origen italiano.
Porciones 6
Ingredientes Unidad Precio Cantidad
usada
Pasta fettucinne Kilo 15 100
Mantequilla Kilo 10 10
Crema de leche Litro 17 250
Queso parmesano Kilo 85 100
Perejil Kilo 2 5
Sal Kilo 2 3
Pimienta Kilo 1 2
Utensilios Cacerola , Repasador, fuente para horno, rallador, cuchillo,
cuchara.
Preparación Lo primero que hay que saber sobre este delicioso platillo
es que se sirve recién hecho, así que no cocinen la salsa
sino hasta minutos antes de que lleguen las visitas (si es
el caso), o sea la hora de la comida.
Lo primero es calentar el sartén e integrar la media barra
de mantequilla con la taza de crema. Una vez listos, se
integra el parmesano. Cuando la salsa está lista, es el
momento de agregar la pimienta y el perejil. El último
paso es integrar bien la pasta.
Y servir casi de inmediato, porque una vez que la pasta se
enfría pierde mucha de su cremosidad y no sabe igual.
Presentación
72
CUADRO N° 7
FICHA TÉCNICA FILET MIGÑON
Nombre del Producto FILET MIGÑON

Descripción del Producto (Solomillo) responde a los filetes que se cortan de la punta
estrecha del solomillo.
Porciones 8
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Cantidad
usada
Filet 1000 Kilo 55 150
Champiñones 100 Kilo 10 25
Crema de leche 1000 Litro 17 100
Vino Tinto 1000 Litro 25 30
Caldo de carne 1000 Litro 1 30
Cebolla 1000 Kilo 10 20
Ajo 10 Kilo 1 2
Aceite de oliva 250 Litro 50 5
Sal 500 Kilo 2 3
Pimienta 10 Kilo 2 2
Utensilios Sartén, plato, cuchara de palo, repasador.
Preparación Sellamos la carne en un sartén con aceite de oliva 2
minutos por cada lado, al momento de dar la vuelta
la roseamos con sal y pimienta de cada lado.
Retiramos la carne de un sartén y reservamos en un
plato.
En el mismo sartén salteamos el ajo, la cebolla y los
champiñones, agregamos el vino tinto, evaporamos
el alcohol.
Incorporamos el caldo de carne y la crema de leche,
agregamos los filetsmigñon previamente sellados y
cocinamos a temperatura media por 5 minutos.
Presentación
73
CUADRO N° 8
FICHA TÉCNICA FRICASÉ DE CERDO
Nombre del Producto Fricasé de Cerdo

Descripción del Producto Plato tradicional de la región occidental de Bolivia.
Porciones 10
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Cantidad
usada
Brazuelo de 1000 Kilo 25 100
cerdo o pierna
Ajo 1000 Kilo 10 10
Ají amarillo 1000 Kilo 5 20
Pan molido 1000 Kilo 15 10
Hierbabuena 1000 Kilo 2 3
Sal 1000 Kilo 2 3
Pimienta 1000 Kilo 1 2
Comino 1000 Kilo 1 2
Agua 1000 Litro 3 500
Chuño 1000 Kilo 8 100
Mote pelado 1000 Kilo 5 200
Utensilios Olla a presión, cuchara de palo, casillo, tenedor, plato
hondo, cuchillo.
Preparación Cortar en trozos el cerdo, lavar, y colocar en la olla de
presión con agua hasta que cubra la carne.
Añadir el ajo molido,sal, pimienta,comino y la hierva
buena.
Cuando ya este hirviendo unos 15 minutos, agregar el ají
amarillo y tapar la olla, dejando que se cocine unos 35
minutos mas o menos.
Quitar del fuego, abrir la tapa con sumo cuidado,
pinchar con un tenedor la carne para ver si esta cocida,
rectificar la sal y verificar el espesor, tiene que estar un
poco espeso, si no está añadir el pan molido y dejar que
de un hervor.
Servir en plato hondo con bastante jugo y acompañar
con el mote y el chuño.
Presentación
74
3.3.6 Escándallo
CUADRO N° 9
ESCÁNDALLO DE FETTUCCINE ALFREDO
Fettuccine No. De
Alfredo raciones 10
Unidad de Costo
Ingredientes medida Cantidad unitario Bs. Total Bs.
Pasta fettucinne Kilo 1 15 15
Mantequilla cucharillas 10 1 10
Crema de leche Litro 1 17 17
Queso parmesano Kilo 1 85 85
Perejil cucharas 2 1 2
Sal Cucharilla 1 0,5 0,5
Pimienta cucharillas 2 1 2
Costo de la receta 0
Costo total de la receta Bs. 132
Costo de la porción Bs. 13,2

Conclusiones.- El precio total a gastar por un plato de fettuccinne al Alfredo sería
aproximadamente 13,2 Bs.
75
CUADRO N° 10
ESCÁNDALLO DE FILET MIGÑON
Filet No. De
Nombre del plato Migñon raciones 10
Unidad de Costo
Filet Kilo 1 55 55
Champiñones Kilo 1 15 15
Crema de leche Litro 1 17 17
Vino Tinto Kilo 1 18 18
Caldo de Carne Cuchara 1 0,5 0,5
Cebolla Kilo 1 5 5
Ajo Cucharilla 1 1 1
Aceite de oliva Litro 1 20 20
Pimienta Cucharilla 1 0,5 0,5
Precio total 0
Costo total de la receta Bs. 132,5

Conclusiones.- El precio total a gastar por un plato de filet migñón sería aproximadamente
13,25Bs.
76
CUADRO N° 11
ESCÁNDALLO DE FRICASÉ DE CERDO
Fricasé de No. De
Nombre del plato Cerdo raciones 8
Unidad de Costo
Brazuelo de cerdo o pierna Kilo 2 25 50
Ajo Cucharilla 2 1 2
Ají amarillo Cucharilla 10 1 10
Pan molido Cucharas 2 1 2
Hierba buena Cucharilla 1 1 1
Pimienta cucharilla 1 0,5 0,5
Comino cucharilla 1 0,5 0,5
Agua Litro 1 2 2
Chuño Kilo 1 8 8
Mote pelado Kilo 1 10 10
Costo total de la receta Bs. 86,5

Conclusiones.- El precio total a gastar por un plato de fricasé de cerdo sería
aproximadamente 10,81 Bs.
3.3.7 Mobiliarios y Equipos
Las cocinas a lo largo de los años han evolucionado, en la actualidad poseen

numerosos equipos de mucha utilidad, abordaremos información sobre
equipamiento mobiliario e inmobiliario de la cocina.
77
El mobiliario para el cliente debe ser resistente, cómodo y elegante, tiene que ir en
armonía con la decoración y acorde a la categoría a la que pertenece la empresa,
podemos distinguir algunos que serán usados, a continuación una breve descripción.
3.3.8 Mobiliario y Equipo de Cocina
Equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de

modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.
CUADRO N° 12
DETALLE MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCIÓN
CANTI DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES
DAD MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCIÓN
1 Freidora a gas 1 tanque, 2 canastillas de 4 litros o más, de acero
inoxidable
1 Licuadora industrial ½ HP 375 Wh, 4 litros, 20x57 vaso y base de acero
inoxidable.
1 Batidora 800Wh, 7 litros, 39x24x35 acero inoxidable.
1 Horno industrial De acero inoxidable, 2 cámaras de 66cm ancho x 66cm
de fondo x 31cm de alto.
1 Báscula electrónica digital 30 kg. bandeja de acero inoxidable, cubierta plástica.
1 Congelador/refrigerador 2 tapas, termostato ajustable, gas ecológico: R134a/175g,
canasta removible, luz indicadora de operación, ancho
1700x prof. 760x alto 870.
1 Cocina o estufa industrial 4 quemadores grandes, 4 quemadores medianos, mueble
en acero inoxidable.
1 Baño María Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del
cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos
para que conserven su temperatura por espacio de un
tiempo determinado, generalmente lo que dura el
servicio.
2 Mesas de trabajo Medidas de 160x0.89x0.87 en acero inoxidable.
1 Olla arrocera Eléctrica, 60 tazas, cocción en 40 minutos, recipiente
interior antiadherente medidas 47x39.
2 Recipientes para alimentos(fuentes) De acero inoxidable 50x70 cm.
2 Set de cuchillos TramontinaKnifer Setx3 blancos carnes
78
3.3.9 Mobiliarios y equipos de restaurante
CUADRO N° 13
DATALLE MOBILIARIOS Y EQUIPOS DE RESTAURANTE
DAD MUEBLES Y ENSERES
2 Balanzas electrónicas con impresora Balanza digital electrónica Moretti, capacidad 30 kilos,
contiene impresora térmica.
10 Juego de cubiertos Tramontina Oasis con láminas de acero inoxidable y
mangos de polipropileno con soporte azul, 24 piezas.
8 Mesas Mesa con cubierta de madera, pedestal tubular de 3
pulgadas con 4 patas y tornillos niveladores para ajustar
en caso de que el piso tenga irregularidades, medidas alto
80 cm, ancho 75cmx75cm.
50 Sillas Perfil de fierro calibre 18 de 1 pulgada con soldadura de
micro alambre reforzada y ubicada en los puntos de mas
desgaste para aumentar la durabilidad y resistencia.
Asientos acojinados con hule espuma densidad 27 kg y
tapizado en tacto piel sintético reforzado para uso rudo,
color chocolate y negro
50 Platos para seco Plato llano blanco porc básica de 23 cm. El modelo
Porcelana Basic es un modelo sencillo y clásico que
encaja perfectamente con cualquier decoración de mesa,
dimensiones: 23cmx23cmx2cm, peso 430g.
50 Platos para sopa Plato hondo blanco de porcelana Venice, diámetro de 24
cm,longitud 24cm, ancho 24cm, altura 4cm.
2 Samovar rectangulares Capacidad de 9 litros, 3 bandejas, acero inoxidable,
medidas: 64x35x32 cm.
100 Bandejas plásticas Plástico.
500 Servilletas desechables De papel.
8 Manteles Tela para cubrir las mesas.
8 Cubremanteles Tela para cubrir los manteles de mesa.
1 Televisor pantalla gigante Sony Bravia LED DE 42 pulgadas (KLD-42W650),
ofrece gran visibilidad. Sus medidas son 95.4x59.5x6.9
de largo, alto y espesor, mientras que su peso total es de
11kg con todo y base. Tiene una resolución Full HD
(1920x1080p).
50 Vasos de cristal Vasos de vidrio de 355 ml transparente, material muy
resistente.
1 Mesa rectangular De madera de 2 metros de largox0.80cmx0.85 de alto
2 Cajas registradoras Eléctrica.
1 Mueble exhibidor De madera con medidas 1.50 mts de largox0.80 de
anchox1.10 de alto.
79
3.3.10 Mobiliarios y Equipos Administrativos
CUADRO N° 14
DETALLE MOBILIARIOS Y EQUIPOS ADMINISTRATIVOS
DAD MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA
1 Computadora portátil HP-15-db1023la Procesador AMD Ryzentm 3, 8 GB de memoria; disco
duro de 1 TB para almacenamiento, pantalla con
retroiluminación WLED HD SVA de 15.6” en diagonal.
1 Sillón giratorio Estructura de hierro, color negro, relleno de foam y
tapizado en tela de poliéster de color gris oscuro, con
respaldo alto, reposabrazos y cojín almohadillado.
Dimensiones: largo 67cm, alto 92 cm, ancho 50 cm,
altura del asiento 49cm, altura de las patas, 16 cm, altura
de los reposabrazos 17 cm.
1 Estante Librero grande eeMelamina de 18 mm color café,
dimensiones: 1.20x2x30
1 Celular Samsung S6 Blanco y con sus accesorios incluídos
8 Uniforme y filipinas Tela gabardina.
3.3.11 Manual de Procedimientos
El Restaurante “Tenedor Libre” Buffet por kilo, que se encuentra en la ciudad de Tarija,
es atendido por sus dueños, para brindar una mejor atención al cliente y un trato más
personal. El Restaurante es una empresa familiar y contiene un manual de
procedimientos que viene desglosado de la siguiente forma:
Objetivo general (se encuentran al principio del proyecto pág. 10)
Objetivo específico (se encuentran al principio del proyecto pág. 10)
Misión(se encuentran al principio del proyecto pág. 50)
Visión página(se encuentran al principio del proyecto pág. 50)
Políticas (se encuentran al principio del proyecto pág. 51)
Organigrama (se encuentran al principio del proyecto pág. 52)
Manual de Funciones (se encuentran al principio del proyecto pág. 53)
80
3.3.12 Diagrama de Flujos
FIGURA N° 24
ATENCIÓN AL CLIENTE EN EL RESTAURANTE
INICIO
CLIENTE
ENTRA AL RESTAURANTE Y
PIDE UNA MESA
MESA
DISPONIBLE
CLIENTE
PASA A ELEGIR EL MENÚ
CLIENTE
HACE PESAR EL MENÚ
CLIENTE
CANCELA COSTO DEL PESAJE
CLIENTE
CONSUME EL MENÚ ELEGIDO
CLIENTE
SATISFECHO
CLIENTE
SE RETIRA DEL RESTAURANTE
FIN
81
FIGURA N° 25
DIAGRAMA DE FLUJO PARA SURTIDO DE PRODUCTOS
INICIO
CHEF Y AYUDANTE DE COCINA CHEF

ELABORAN LISTADO CON REALIZA LA COMPRA
FALTANTES DE PRODUCTOS
CHEF AYUDANTE DE COCINA

ENTREGA LISTADO A GERENCIA RECEPCIONA LA MERCANCÍA
PARA APROBACIÓN
GERENCIA
REVISA EL LISTADO DE FALTANTES CHEF
MERCANCÍA SE
DEVUELVE O
ENCUENTRA EN REALIZA
BUEN ESTADO CAMBIO DE
MERCANCÍA
APROBACIÓN DE
AYUDANTE DE COCINA
GERENCIA
ALMACENA LA MERCANCÍA
GERENCIA FIN
AUTORIZA LA COMPRA Y
PROPORCIONA LOS RECURSOS
3.3.13 Procedimientos de Control de Calidad
Normas de higiene para el personal

Al trabajar en un establecimiento de expendio de alimentos y bebidas el cuidado
personal es clave en el equipo de trabajo ya que asegura que todos los productos que
se oferten en el mismo no sean un riesgo para la salud del cliente y afecten a la
imagen de la empresa.
Consideramos importante:
82
Limpieza de las manos: es la principal de las normas de higiene personal que
se debe cumplir.
Baño diario: es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia
persona y de las personas a las cuales sirva o prepare alimentos, debido a
que los poros de la piel retienen bacterias que son eliminadas únicamente
mediante el baño diario.
Aseo corporal: además de la higiene corporal, hay que prestar especial
atención a las manos y al cabello. Las manos deben estar siempre limpias,
las uñas cortas y sin esmalte para uñas, no se debe utilizar anillos, pulseras o
cualquier objeto que pueda almacenar restos de alimentos. El cabello debe
estar siempre limpio, recogido y cubierto con una cofia o un gorro de cocina.
Uso obligado del uniforme: siempre se debe usar el uniforme completo y
limpio en el caso de los cocineros usar gorro que cubra el cabello
completamente, las mujeres además portar malla y el cabello recogido. Los
meseros por otro lado dependiendo si usan delantal o chaleco este debe ser
de tela lavable y estar impecable, muchas veces un uniforme sucio deja una
mala impresión en los clientes. Nunca se debe usar el uniforme fuera del
lugar de trabajo.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad: no se permite
dentro de la cocina fumar, meter las manos en los bolsillos, marcar chicle,
comer, tocarse la cara o el cabello, que estas actitudes son consideradas
antihigiénicas.
Compostura: las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las
apropiadas. No se debe apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no
se debe jugar con las herramientas y equipos, al caminar con cuchillos en la
mano tener precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca
arriba apoyado en el antebrazo.
Limpieza de las herramientas: al terminar un trabajo se debe siempre limpiar
el área de trabajo por seguridad e higiene.
Revisión y limpieza de otros utensilios: se debe revisar los equipos
periódicamente ya que muchas veces guardan suciedad en el interior. Las
83
tablas de corte una vez que se han utilizado se deben lavar con detergente y
abundante agua y colocarlas en los soportes especiales para ellas, para evitar
que se rocen unas con otras y así evitar la proliferación de gérmenes. El piso
se debe limpiar cada que sea necesario, y se debe desinfectar todos los días.
El orden y la limpieza dentro de una cocina es un factor muy importante
para mantener una correcta inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.
3.4 ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
3.4.1 Inversiones
3.4.1.1 Inversión inicial
CUADRO N° 15
DETALLE INVERSIÓN INICIAL DEL PROYECTO
Inversión Bs.
Gastos de organización 1,650.00
Licencia de
900.00
funcionamiento
Registro Fundempresa 250.00
Certificado sanitario 250.00
N.I.T. 200
Visado del balance de
50
apertura
Mobiliario y Equipos 52,454.00

Capital de trabajo 39,627.98
TOTAL INVERSIÓN Bs. 93,731.98

La inversión inicial del proyecto asciende a la suma de 93,731.98 Bs.
84
CUADRO N° 16
INVERSIÓN MOBILIARIO Y EQUIPOS DE COCINA
Costo
Ítem unitario Cantidad Total Bs.
Equipo y mobiliario de cocina
Freidora a gas 2,500 1 2,500.00
Licuadora industrial 200 1 200.00
Batidora 120 1 120.00
Horno industrial 2,000 1 2,000.00
Báscula electrónica digital 750 1 750.00
Congelador/refrigerador 2,500 1 2,500.00
Cocina industrial 6,000 1 6,000.00
Baño María 2,200 2 4,400.00
Mesas de trabajo 900 1 900.00
Olla arrocera 550 1 550.00
Recipientes para alimentos(fuentes) 150 2 300.00
Set de cuchillos 150 2 300.00
El total a invertir en el proyecto en equipo y mobiliario de cocina asciende a una
suma de 20,520.00 Bs.
85
CUADRO N° 17
INVERSIÓN EQUIPO Y MOBILIARIO DE RESTAURANTE
Mobiliario y enseres de sala 0.00

Balanzas electrónicas con impresora 1,400.00 2 2,800.00
Juego de cubiertos 50 5 250.00
Mesas 450 8 3,600.00
Sillas 150 40 6,000.00
Platos para seco 25 40 1,000.00
Platos para sopa 30 40 1,200.00
Samovar rectangulares 2200 2 4,400.00
Servilletas desechables 10 3 30.00
Manteles 25 8 200.00
Cubremanteles 20 8 160.00
Televisor pantalla gigante 2500 1 2,500.00
Vasos de cristal 8 48 384.00
Mesa rectangular 950 1 950.00
Cajas registradoras 650 2 1,300.00
Mueble exhibidor 650 1 650.00
Fuente: Elaboración propia,
El total a invertir en equipo y mobiliario de restaurante asciende a la suma de
25,424.00Bs.
86
CUADRO N° 18
INVERSIÓN MOBILIARIO Y EQUIPOS ADMINISTRATIVOS
Computadora portátil HP-15-db1023la 4200 1 4,200.00

Sillón giratorio 350 1 350.00
Estante 450 1 450.00
Celular Samsung S6 550 1 550.00
Uniformes: Filipinas y mandiles 120 8 960.00
El total a invertir en equipo y mobiliario administrativo asciende a la suma de
6,510.00 Bs.
3.4.1.2 Capital de trabajo
CUADRO N° 19
CAPITAL DE TRABAJO
Capital de Trabajo Bs./Mes 2 Meses
Materia prima e insumos 2,800.00 5,600.00
(carnes, verduras, bebidas, enlatados, etc.)
Materiales y suministros 450.00 900,00
(material de aseo y limpieza, otros)
Servicios básicos 650.00 1,300,00
(Luz, agua, gas)
Alquiler 2,000.00 4.000,00
Mano de obra 33,377.98 33,377.98
Promoción y publicidad 350.00 700,00
TOTAL 39,627.98 79,255.96
El capital de trabajo que se necesita para que la empresa siga funcionando y
continúe con sus actividades asciende a la suma de 39,627.98 Bs. entre materia
prima, alquiler, mano de obra, etc.
87
3.4.1.3 Fuentes de financiamiento
CUADRO N° 20
DETALLE PRÉSTAMO BANCARIO
Monto 50.000
Plazo años 2 meses 24
Interes
anual 9% mensual 0,0075
Total a
Saldo de la Amortización pagar por
No. Meses deuda del capital Interés mes
1 50.000,00 2.083,33 375,00 2.458,33
2 47.916,67 2.083,33 359,38 2.442,71
3 45.833,33 2.083,33 343,75 2.427,08
4 43.750,00 2.083,33 328,13 2.411,46
5 41.666,67 2.083,33 312,50 2.395,83
6 39.583,33 2.083,33 296,88 2.380,21
7 37.500,00 2.083,33 281,25 2.364,58
8 35.416,67 2.083,33 265,63 2.348,96
9 33.333,33 2.083,33 250,00 2.333,33
10 31.250,00 2.083,33 234,38 2.317,71
11 29.166,67 2.083,33 218,75 2.302,08
12 27.083,33 2.083,33 203,13 2.286,46
13 25.000,00 2.083,33 187,50 2.270,83
14 22.916,67 2.083,33 171,88 2.255,21
15 20.833,33 2.083,33 156,25 2.239,58
16 18.750,00 2.083,33 140,63 2.223,96
17 16.666,67 2.083,33 125,00 2.208,33
18 14.583,33 2.083,33 109,38 2.192,71
19 12.500,00 2.083,33 93,75 2.177,08
20 10.416,67 2.083,33 78,12 2.161,46
21 8.333,33 2.083,33 62,50 2.145,83
22 6.250,00 2.083,33 46,87 2.130,21
23 4.166,67 2.083,33 31,25 2.114,58
24 2.083,33 2.083,33 15,62 2.098,96
50.000,00
El préstamo bancario es de 50,000.00 Bs. a 2 años plazo con una tasa de interés del
9% anual.
88
3.4.2 Costos
3.4.2.1 Costo de producción unitario
CUADRO N° 21
COSTO FIJO UNITARIO CFU
COSTO
COSTO FIJO CANTIDAD
FIJO
ITEM % MENSUAL VENDIDA
UNITARIO
Bs. AL MES
Bs.
Fettuccinne Alfredo 35% 15,862.07 1,500 10.57
Filet Migñon 35% 15,862.07 900 17.62
Fricasé de Cerdo 30% 13,596.06 2,400 5.67
100% 45,320.21
El costo fijo unitario se calcula dividiendo el costo fijo mensual entre el número de
unidades vendidas en el mes, lo que nos da los resultados reflejados en la tabla
anterior.
89
3.4.2.2 Costo de mano de obra
CUADRO N° 22
PLANILLA MENSUAL DE SUELDOS BS.
AÑO 1
Empleado Empleado Empleado Empleado Empleado Empleado Empleado Empleado
Ítem/Cargo 1 2 3 Empleado 4 5 6 7 8 9
Haber básico 8.000,00 5.500,00 2.122,00 1.100,00 1.100,00 1.100,00 2.122,00 2.122,00 2.122,00
Bono de antigüedad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL GANADO A+B 8.000,00 5.500,00 2.122,00 1.100,00 1.100,00 1.100,00 2.122,00 2.122,00 2.122,00
Aportes Seguro de salud 10% 800,00 550,00 212,20 110,00 110,00 110,00 212,20 212,20 212,20
Aporte patronal AFP 6,71% 536,80 369,05 142,39 73,81 73,81 73,81 142,39 142,39 142,39
C+D+E 9.336,80 6.419,05 2.476,59 1.283,81 1.283,81 1.283,81 2.476,59 2.476,59 2.476,59
Aguinaldo 666,67 458,33 176,83 91,67 91,67 91,67 176,83 176,83 176,83
2do Aguinaldo
Previsión indemnización 44,73 30,75 11,87 6,15 6,15 6,15 11,87 11,87 11,87
Vacaciones 444,44 305,56 117,89 61,11 61,11 61,11 117,89 117,89 117,89
Aguinaldo + previsiones
G+H+I+J 1.155,84 794,64 306,59 158,93 158,93 158,93 306,59 306,59 306,59
TOTAL MENSUAL Bs.
F+K 10.492,64 7.213,69 2.783,17 1.442,74 1.442,74 1.442,74 2.783,17 2.783,17 2.783,17
TOTAL PAGO MENSUAL DE PLANILLA DE SUELDOS Y

SALARIOS 33.167,25
90
TOTAL PAGO ANUAL DE PLANILLA DE SUELDOS Y
SALARIOS 398.006,99
AÑO 2
Empleado Empleado Empleado Empleado Empleado Empleado Empleado Empleado

Ítem/Cargo 1 2 3 Empleado 4 5 6 7 8 9
Haber básico 8.800,00 6.050,00 2.334,20 1.210,00 1.210,00 1.210,00 2.334,20 2.334,20 2.334,20
Bono de antigüedad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL GANADO A+B 8.800,00 6.050,00 2.334,20 1.210,00 1.210,00 1.210,00 2.334,20 2.334,20 2.334,20
Aportes Seguro de salud 10% 880,00 605,00 233,42 121,00 121,00 121,00 233,42 233,42 233,42
Aporte patronal AFP 6,71% 590,48 405,96 156,62 81,19 81,19 81,19 156,62 156,62 156,62
C+D+E 10.270,48 7.060,96 2.724,24 1.412,19 1.412,19 1.412,19 2.724,24 2.724,24 2.724,24
Aguinaldo 733,33 504,17 194,52 100,83 100,83 100,83 194,52 194,52 194,52
2do Aguinaldo
Previsión indemnización 49,21 33,83 13,05 6,77 6,77 6,77 13,05 13,05 13,05
Vacaciones 488,89 336,11 129,68 67,22 67,22 67,22 129,68 129,68 129,68
Aguinaldo + previsiones
G+H+I+J 1.271,43 874,11 337,25 174,82 174,82 174,82 337,25 337,25 337,25
TOTAL MENSUAL Bs.
F+K 11.541,91 7.935,06 3.061,49 1.587,01 1.587,01 1.587,01 3.061,49 3.061,49 3.061,49
TOTAL PAGO MENSUAL DE PLANILLA DE SUELDOS Y

SALARIOS 36.483,97
TOTAL PAGO ANUAL DE PLANILLA DE SUELDOS Y

SALARIOS 437.807,69
91
El costo de mano de obra del personal del Restaurante “Tenedor Libre”, desde el gerente general hasta el auxiliar de limpieza
asciende a un total pago mensual de 36.483,97 Bs. y un total pago anual de 437.807,69 Bs.
92
3.4.2.3 Depreciaciones
CUADRO N° 23
DEPRECIACIÓN EQUIPO Y MOBILIARIO DE COCINA
Valor Inicial Depreciación

Ítem Bs. anual % Bs.
EQUIPO Y MOBILIARIO DE
COCINA
Freidora a gas 2.500,00 12,50% 312,50
Licuadora industrial 200,00 12,50% 25,00
Batidora 120,00 12,50% 15,00
Horno industrial 2,00 12,50% 0,25
Báscula electrónica digital 750,00 12,50% 93,75
Congelador/refrigerador 2.500,00 12,50% 312,50
Cocina industrial 6.000,00 12,50% 750,00
Baño María 4.400,00 12,50% 550,00
Mesas de trabajo 900,00 10,00% 90,00
Olla arrocera 550,00 10,00% 55,00
Recipientes para
alimentos(fuentes) 300,00 10,00% 30,00
Set de cuchillos 300,00 10,00% 30,00
El total de depreciación en equipos y mobiliarios para cocina asciende a la suma de

2,513.75 Bs.
93
CUADRO N° 24
DEPRECIACIÓN EQUIPO Y MOBILIARIO DE RESTAURANTE
EQUIPO Y MOBILIARIO DE
RESTAURANTE
Balanzas electrónicas con
impresora 2.800,00 12,50% 350,00
Juego de cubiertos 250,00 10,00% 25,00
Mesas 3.600,00 10,00% 360,00
Sillas 6.000,00 10,00% 600,00
Platos para seco 1.000,00 10,00% 100,00
Platos para sopa 1.200,00 10,00% 120,00
Samovar rectangulares 4.400,00 10,00% 440,00
Servilletas desechables 30,00 10,00% 3,00
Manteles 200,00 10,00% 20,00
Cubremanteles 160,00 10,00% 16,00
Televisor pantalla gigante 2.500,00 12,50% 312,50
Vasos de cristal 384,00 10,00% 38,40
Mesa rectangular 950,00 10,00% 95,00
Cajas registradoras 1.300,00 12,50% 162,50
Mueble exhibidor 650,00 10,00% 65,00
El total de depreciación en equipo y mobiliario para restaurante asciende a la suma

de 2,612.40 Bs.
94
CUADRO N° 25
DEPRECIACIÓN EQUIPO Y MOBILIARIO ADMINISTRATIVO
EQUIPOS Y MOBILIARIO
ADMINISTRATIVO 0,00
Computadora portátil HP-15-db1023la 4.200,00 25,00% 1.050,00
Sillón giratorio 350,00 10,00% 35,00
Estante 450,00 10,00% 45,00
Celular Samsung S6 550,00 25,00% 137,50
Uniformes: Filipinas y mandiles 960,00 10,00% 96,00
El total de depreciación en equipo y mobiliario administrativo asciende a la suma de
945 Bs.
Total depreciación anual es de = 6,071.15 Bs.
Total depreciación mensual 505.93 Bs.
3.4.2.4 Otros gastos fijos
CUADRO N° 26
OTROS GASTOS FIJOS
COSTO COSTO
ITEM MENSUAL ANUAL
Alquiler 2.000,00 24.000,00
Servicios luz, agua,
850
alcantarilladlo… 10.200,00
Publicidad 350 4.200,00
Seguros 500 6.000,00
Material de limpieza 450 5.400,00
Gastos operativos 1.500,00 18.000,00
Material de escritorio 200 2.400,00
TOTAL Bs. 5.850,00 70.200,00
Gastos fijos que incluyen mensualmente como el alquiler, los gastos de servicios
básicos, la publicidad, etc.; asciende a un monto de 5.850,00 Bs.
95
CUADRO N° 27
RESUMEN DE COSTOS FIJOS AÑO 1
Monto mensual
ITEM Monto anual Bs.
Bs.
Mano de Obra 36,483.97 437,807.69
Depreciación 505.93 6,071.15
Otros gastos 5,850.00 70,200.00
Costo financiero 2,458.33 29,499.96
TOTAL COSTO FIJO Bs. 45,298.23 543,578.80

Son costos que se pagan de forma mensual e independientemente de la cantidad de
producción y éste asciende a la suma de 45.298.23 Bs., que la empresa debe
cancelar.
3.4.3 Ingresos
3.4.3.1 Determinación del precio de los productos
CUADRO N° 28
DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA BS.
Total
Costo
Costo Fijo Costo
Variable Impuesto
Unitario unitario Precio
ITEM Unitario y Utilidad
CFU mas Bs.
CVU Bs.
Bs. impuesto
Bs.
y utilidad
Fettuccine
Alfredo 13.2 15.10 16.5 44.8 45
Filet migñon 13.25 17.26 14 44.51 45
Fricase De
Cerdo 10.81 15 18.6 44.41 45
96
El precio de venta para éste proyecto corresponde a la suma del costo variable
unitario, costo fijo unitario e impuesto, pero como es régimen simplificado tenemos
cero y más una utilidad estimada que se desea tener, el resultado de la suma de todas
las variables será el precio de venta.
CUADRO N° 29
COSTO VARIABLE UNITARIO
Ítem Costo total de N° Porciones Costo Variable
producción Unitario
Tallarín Alfredo 132.00 10

13.2
FiletMigñón 132.5 10
13.25
Fricasé 86.48 8
10.81
Es un valor muy importante, de acuerdo al escandallo que realizamos para cada
producto y son los que se muestra en el cuadro de acuerdo a los cálculos realizados
entre el costo total de producción y el número de porciones que se quiere obtener.
Algo muy importante al realizar el cálculo de la venta de comida por kilo, es que se
calcula o se toma en cuenta que cada persona consume un estimado de 500 gramos
de comida y el siguiente proyecto hace el cálculo de los productos por kilo, vale
recalcar entonces que un kilo alcanza para 2 personas.
3.4.3.2 Proyección de ventas
CUADRO N° 30
PROYECCIÓN DE VENTAS
Cantidad Cantidad Cantidad

Producto por día por mes por año
Fettucine Alfredo 35 1,050 12,600
Filet migñon 35 1,050 12,600
Fricase de Cerdo 25 750 9,000

97
CUADRO N° 31
DEMANDA ESTIMADA
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Fettucine Alfredo 12,600 13,860 15,246 16,771 18,448
Filet migñon 12,600 13,860 15,246 16,771 18,448
Fricase de Cerdo 9,000 9,900 10,890 11,979 13,177
TOTAL 34,200 37,620 41,382 45,520 50,072

CUADRO N° 32
VENTAS ESTIMADAS
Producto PV Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Fettucine Alfredo 45 567,000 623,700 686,070 754,677 830,145
Filet migñon 45 567,000 623,700 686,070 754,677 830,145
Fricase de Cerdo 45 405,000 445,500 490,050 539,055 592,961
TOTAL 1,539,000 1,692,900 1,862,190 2,048,409 2,253,250
CUADRO N° 33
COSTOS VARIABLES ESTIMADOS
Producto CVU Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Fettucine Alfredo 13.20 166,320 182,952 201,247 221,372 243,509
Filet migñon 13.25 166,950 183,645 202,010 222,210 244,431
Fricase de Cerdo 10.81 97,290 107,019 117,721 129,493 142,442
TOTAL 430,560 473,616 520,978 573,075 630,383
Impuestos IVA +IT 246,240 270,864 297,950 327,745 360,520

98
En los cuadros anteriores para una proyección de ventas se toma en cuenta la
cantidad de kilos que se venderá por día primeramente y así se obtiene la cantidad
anual, en base al cálculo anual calculamos la demanda estimada, ventas estimadas y
costos variables estimados, con proyección a 5 años, los resultados se encuentran
reflejados en cada uno de los cuadros mencionados.
CUADRO N° 34
PROYECCIÓN DE VENTAS PESIMISTA
Cantidad Cantidad Cantidad

Producto por día por mes por año
Fettucine Alfredo 25 735 8,820
Filet migñon 25 735 8,820
Fricase de Cerdo 18 525 6,300

CUADRO N° 35
DEMANDA ESTIMADA PESIMISTA
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Filet migñon 8,820 9,702 10,672 11,739 12,913
Fricase de Cerdo 6,300 6,930 7,623 8,385 9,224
TOTAL 23,940 26,334 28,967 31,864 35,051

99
CUADRO N° 36
VENTAS ESTIMADAS PESIMISTA
Producto PV Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Fettucine Alfredo 45 396,900 436,590 480,249 528,274 581,101
Filet migñon 45 396,900 436,590 480,249 528,274 581,101
Fricase de Cerdo 45 283,500 311,850 343,035 377,339 415,072
TOTAL 1,077,300 1,185,030 1,303,533 1,433,886 1,577,275

CUADRO N° 37
COSTOS VARIABLES ESTIMADOS PESIMISTA
Producto CVU Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Fettucine Alfredo 13.20 116,424 128,066 140,873 154,960 170,456
Filet migñon 13.25 116,865 128,552 141,407 155,547 171,102
Fricase de Cerdo 10.81 68,103 74,913 82,405 90,645 99,710
TOTAL 301,392 331,531 364,684 401,153 441,268
Impuestos IVA +IT 172,368 189,605 208,565 229,422 252,364
Para realizar el cálculo de datos pesimista, bajamos la cantidad de productos al día

al 30% de las ventas proyectadas en los anteriores cuadros.
100
3.4.4 Estado de pérdidas y ganancias proyectado
CUADRO N° 38
ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO A 5 AÑOS EN BS.
DETALLE Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS
Filet migñon 567,000 623,700 686,070 754,677 830,145
Fricase de Cerdo 405,000 445,500 490,050 539,055 592,961
TOTAL INGRESOS 1,539,000 1,692,900 1,862,190 2,048,409 2,253,250

EGRESOS
COSTOS VARIABLES
Filet migñon 166,950 183,645 202,010 222,210 244,431
Fricase de Cerdo 97,290 107,019 117,721 129,493 142,442

COSTOS FIJOS
MANO DE OBRA 398,007 437,808 535,064 588,570 647,427
DEPRECIACION 6,071 6,071 6,071 6,071 6,071
OTROS GASTOS FIJOS 70,200 77,220 84,942 93,436 102,780

Costo financiero - -
101
28,469 26,219 -
IMPUESTOS 13% IVA - 3% IT = 16% 246,240 270,864 297,950 327,745 360,520
TOTAL EGRESOS 1,179,547 1,291,798 1,445,005 1,588,898 1,747,181
UTILIDAD NETA ANTES DE IMPUESTOS 359,453 401,102 417,185 459,511 506,069
Impuestos IUE25 % 89,863 100,276 104,296 114,878 126,517

UTILIDAD NETA DESPUES DE
IMPUESTOS 269,590 300,827 312,889 344,633 379,552
El cuadro anterior se refiere a los ingresos y egresos estimados en 5 años de puesta en marcha de vida útil del proyecto.
Los ingresos corresponden a las ventas estimadas en atención a clientes con el consumo aproximadamente a la capacidad
utilizada programada, tomamos en cuenta costos fijos, costos variables, mano de obra, depreciación, otros gastos fijos, costo
financiero, impuestos no porque está en régimen simplificado, con todos los datos anteriores se obtienen un estimado por cada
año, los cuales se muestran en el cuadro y muestran un margen de ganancia.
Si tomamos en cuenta la ganancia del año 1 que es 269,590.00 Bs. y lo dividimos entre 12 meses, obtenemos una ganancia
mensual de 22,465.83 Bs.
102
CUADRO N° 39
ESTADO DE RESULTADOS PESIMISTA PROYECTADO A 5 AÑOS
EN BS.
DETALLE Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS
Filet migñon 396,900 436,590 480,249 528,274 581,101
Fricase de Cerdo 283,500 311,850 343,035 377,339 415,072
TOTAL INGRESOS 1,077,300 1,185,030 1,303,533 1,433,886 1,577,275

EGRESOS
COSTOS VARIABLES
Filet migñon 116,865 128,552 141,407 155,547 171,102
Fricase de Cerdo 68,103 74,913 82,405 90,645 99,710

COSTOS FIJOS
MANO DE OBRA 398,007 437,808 535,064 588,570 647,427
DEPRECIACION 6,071 6,071 6,071 6,071 6,071
OTROS GASTOS FIJOS 70,200 77,220 84,942 93,436 102,780

Costo financiero
103
28,469 26,219
IMPUESTOS 13% IVA - 3% IT = 16% 172,368 189,605 208,565 229,422 252,364
TOTAL EGRESOS 976,507 1,068,454 1,199,326 1,318,652 1,449,910
UTILIDAD NETA ANTES DE IMPUESTOS 100,793 116,576 104,207 115,234 127,365
Impuestos IUE25 % 25,198 29,144 26,052 28,809 31,841

UTILIDAD NETA DESPUES DE
IMPUESTOS 75,595 87,432 78,155 86,426 95,524
Se puede llegar a la conclusión en el anterior cuadro, que bajando la cantidad de ventas de los productos casi al 30%, se sigue
percibiendo utilidad con poco margen de ganancia para la inversión realizada.
104
3.4.5 Punto de equilibrio
CUADRO N° 40
PUNTO DE EQUILIBRIO
Costo
variable
Precio de Costo fijo unitario Punto de
PRODUCTO venta Bs. mensual Bs. Bs. equilibrio
Fettuccine
15,854.38 13.2
Alfredo 45 499
Filet migñon 45 18,119.29 13.25 571
Fricase De
11,324.56 10.81
Cerdo 45 331
“Tenedor Libre” necesita vender mensualmente las cifras obtenidas en el cuadro
anterior para cubrir sus costos y de ésa forma no perder ni ganar.
 499 kilos de Tallarín Alfredo
 571 kilos de FiletMigñon
 331 kilos de Fricasé de Cerdo
105
Conclusiones
La mayoría de los hogares de la ciudad de Tarija, consume alimentación fuera del

hogar, debido a que ambos jefes de familia (padre y madre) tienen compromisos
laborales, especialmente a la hora de almuerzo y dejando para los fines de semana la
integración familiar, pues el tarijeño tiene una costumbre de salir en familia a
almorzar al campo, especialmente sábado y domingo.
La mayoría de los encuestados muestra un interés por el consumo de alimentos por
peso prevaleciendo en el deseo de ensaladas, carnes asadas, pastas, comida típica
nacional, comida saludable, postres y jugos o bebidas saludables a fin de mantener
una dieta balanceada y saludable.
En la ciudad de Tarija apenas existe un restaurante de comida por kilo, según un
sondeo que se hizo por el precio de su producto, de 65 Bs. las personas que
consultamos piensan que es muy elevado, las pensiones familiares también ofrecen
variedad deplatos, pero la mayoría de las personas quiere salir de lo tradicional y
rutinario.
Entonces no existen limitantes para no realizar o proyectar y poner en marcha la
idea de un restaurante buffet por kilo, pues será algo innovador y la ubicación del
mismo será de fácil acceso a las diferentes personas con sus fuentes laborales.
“Tenedor Libre” buffet por kilo, es una empresa que suministra servicios de
restaurante tipo buffet, con ventas por kilo, facilitando a las personas que consumen
alimentos fuera de casa con eficiencia, higiene, calidad, proyectando ser reconocida
por la solidez, profesionalismo y la prestación de un excelente servicio.
Con la realización de los estudios financieros respectivos, se analiza que la puesta
en marcha del proyecto genera un impacto social positivo, generando empleos y
también el de dar servicios a la población tarijeña trabajadora.
106
Recomendaciones
 No descuidarse y verificar periódicamente la higiene de las instalaciones,

maquinarias y especialmente concientizar al personal que ellos sean los
primeros en poner en marcha las reglas de higiene, en todas las áreas del
restaurante.
 Innovar en la preparación de alimentos y mantener la variedad en los menús
ofrecidos.
 Manejar un buzón de sugerencias para el conocimiento de las inquietudes,
necesidades, o quejas por parte de los clientes.
 Ser observadores y exigentes de la calidad de la materia prima con que se
prepare los alimentos.
107
Bibliografía
Origen de los Restaurantes - Monografías.com

Oferta -promonegocios.net
Promoción - acualonit.overblog.com
Plaza - acualonit.overblog.com
Precio - acualonit.overblog.com
Producto - acualonit.overblog.com
Mercado.- promonegocios.net
Cliente.- promonegocios.net
Ventaja competitiva.- forocapitalpymes.com
Restaurante de comida por kilo (wikipedia.org)
Proyecto comida por kilo en el Municipio de Barrancabermeja
108
ANEXOS
109
ANEXON° 1
ENCUESTA DEL PROYECTO
ENCUESTA
PARA LA APERTURA DE UN
“RESTAURANTE BUFFET DE COMIDA POR KILO”
Con el fin de estudiar la factibilidad para la apertura de un restaurante de comida por kilo,
vemos la necesidad de conocer su punto de vista. De las siguientes preguntas, favor
conteste las que más se acerquen a su preferencia:
I.- DATOS GENERALES

Edad: …………………………………………………
Sexo: M F
Ocupación: ………………………………………..
II.- INFORMACION
1. ¿Qué le parece a usted la idea de un restaurante buffet de comida por kilo?

Novedoso
Mala
Buena
Excelente
2. Conoce usted restaurantes de comida por kilo en la ciudad de Tarija? (Si su
respuesta es No, pase a la pregunta 4)
Si
No
3. ¿Con qué frecuencia visita usted un restaurante de comida por kilo?
Todos los días
Una vez a la semana
Cada 2 semanas
Cada mes
Cada 2 meses o mas
110
4. ¿Cuánto es lo que paga comúnmente por la comida fuera de casa, por día y por
persona?
10 Bs.
15 Bs.
20 Bs.
25 Bs.
35 Bs. o más
5. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por el kilo de comida?
35 Bs.
45 Bs.
55 Bs.
65 Bs. o más
6. ¿Qué tipo de comida prefiere consumir?
Típica nacional
Pescados y mariscos
Pastas
China
Rápida
Vegetariana
Saludable
Otros………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………….
7. ¿Consumiría usted comida por kilo?
Seguro que sí
Probablemente sí
Probablemente no
Seguro que no
111
8. ¿Qué elementos influyen en usted al elegir un restaurante?
Precio
Buena atención
Buena sazón
Ambiente agradable
Ubicación
Rapidez
Todas las anteriores
9. ¿Qué zona preferiría usted para la ubicación del restaurante por kilo?
Centro de la ciudad
Zona Juan XXIII
Zona Senac
Afuera de la ciudad
Megacenter
No le interesa la ubicación
10. ¿Alguna sugerencia, consejo u observación para la implementación del restaurante
por kilo?
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
112
ANEXO N° 2
FOTOS DE MOBILIARIOS Y EQUIPOS DE COCINA, RESTAURANTE Y

ADMINISTRATIVOS
Plato hondo blanco
Plato plano blanco
Televisor pantalla gigante
113
Computadora
Juego de mesa con sillas
Silla
114
Samovar
Vasos de Vidrio
Sillón de escritorio
115
Mesa de escritorio
Báscula electrónica digital
116

Proyecto Depre Factibilidad para La Implementación

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INSTITUTO GASTRONÓMICO DE LAS AMÉRICAS

PROYECTO DEPRE FACTIBILIDAD PARA LA

ROXANA MARTÍNEZ CHOQUE

PROYECTO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA

ROXANA MARTÍNEZ CHOQUE

Proyecto de Grado presentado

PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN

Lic. Rodrigo Paz Ide

Tarija, …………………….de 2019

Este trabajo está dedicado a:

Conclusiones ………………………………………………………………………. 106

Fig. 1. Opinión de personas sobre la idea de un restaurante buffet por kilo.......... 29

Cuadro 1. Análisis de la competencia………………………………………………….. 39

Anexo 2. Fotos de mobiliarios y equipos de cocina, restaurante y administrativos..115

Es la alimentación una de las necesidades básicas a satisfacer en el ser humano y a la cual

Éste proyecto se enfoca en crear un servicio a la comunidad pensando en el bienestar y

Debido a la situación actual y basada en el crecimiento demográfico, las distancias, los

Para comenzar, se debe tener en cuenta que en el mercado de restaurantes de comida

1.2PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.3OBJETIVOS: GENERAL Y ESPECÍFICOS

1.3.1 Objetivo General

1.3.2 Objetivos Específicos

Buscar siempre innovar y satisfacer el gusto de nuestros comensales.

1.4 Enfoque Metodológico

Tendrá un enfoque cualitativo, utilizando técnicas de observación y recolección de

MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

Origen de los Restaurantes

Restaurante de comida por kilo

2.2 DEFINICIONES Y CONCEPTOS

2.2.1 Definiciones y conceptos gastronómicos

Ingrediente.-Elemento que forma un compuesto, en especial de un compuesto

Adicionar.-Hacer adiciones o añadidos a una cosa.

Miceen place.-Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de

2.2.2 Definiciones y conceptos tema mercado

Mercado.- El mercado es el conjunto de:

Cliente.- Cliente es la persona, empresa u organización que adquiere o compra de

Ventaja competitiva.-Una competitiva es cualquier característica que aísla a nuestra

Ventaja competitiva interna.- Cuando se apoya en una superioridad de la empresa

Demanda.- (promonegocios.net) La demanda es la cantidad de bienes y/o servicios

Precio.-Atribuye el poder adquisitivo al dinero pagado por cualquier grado de calidad

Producto.- Es la unión de características que constituyen un elemento dispuesto a ser

2.2.3 Definiciones y conceptos tema organización legal

Requisitos para Fundaempresa

Para registrar nuestro negocio se realizan los siguientes pasos:

1. Ingreso al Sistema www.miempresa.gob.bo

La empresa pertenece al Régimen Simplificado.

1. Documento de Identidad vigente.

Requisitos para licencia defuncionamiento Alcaldía Municipal

1. Formulario de inspección (Declaración jurada, comprar en caja 20 Bs.)

Requisitos Ministerio de Trabajo

Requerimientos para el registro obligatorio de empleadores:

1) Nombre o razón social.

Requisitos y pasos para inscripción SEDES

PARA CARNET SANITARIO (Para personal a cargo de la preparación de

1. Depósito de Control Sanitario a persona con un costo de 25 Bs. en ventanilla

PARA CERTIFICADO SANITARIO (del Ambiente o lugar del negocio)

1. Carnet Sanitario (Propietario o encargado del Negocio)

MARCO PROPUESTA DE INNOVACIÓN

3.1.1 Definición y tipificación del cliente

La ubicación de nuestro cliente objetivo es clave para comunicarnos con él y enfocar el

Es necesario especificar que la atención al cliente es para ambos sexo.

3.1.1.4 Nivel de ingresos

3.1.1.5 Hábitos y costumbres