ESCUELA SUPERIOR POLTÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PÚ BLICA

CARRERA: NUTRICIÓ N Y DIETÉ TICA

GUÍA DE LABORATORIO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

1. PRÁCTICA No. 1 MUESTREO DE ALIMENTOS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

Almache Esthefany 202189

Grefa Joan 202227
Lindao Liseth 202197
Madero Leidy 202190
Tipan Javier 202236

GRUPO No: 3
SEMESTRE: Cuarto PARALELO: “A”

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

03/Junio/2020 10/Junio/2020

2. OBJETIVOS:

A. GENERAL:

B. ESPECÍFICOS.

3. METODOLOGÍA/INSTRUCCIONES

 Trabajo en grupo.
 Procedimientos experimentales, a través de: la revisió n de videos y
bibliografía especializada
 Elaboració n del informe, la redacció n del mismo se sustentará de: la
Investigació n bibliográ fica, la informació n del material didá ctico
presentado en la actividad prá ctica virtual, anotaciones tomadas por
parte del estudiante, y resolució n de cuestionarios para el
reforzamiento de conocimientos
4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

A. MARCO TEÓ RICO

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Ámbito de aplicación (CODEX STAN 296)
Mermelada sin frutos cítricos
Es el producto descrito en la definició n de mermelada de agrios de la
que se le han eliminado todos los só lidos insolubles pero que puede o no
contener una pequeñ a proporció n de cá scara finamente cortada.
[ CITATION COD15 \l 3082 ]
2. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y ú nico grado de
calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:
a) Sensoriales
Color: Rojo uniforme característico de la variedad o variedades de fresas
empleadas.
Olor: Característico de la variedad o variedades de fresas empleadas.
Sabor: Característico de la variedad o variedades de fresas empleadas.
Consistencia: La mermelada de fresa debe presentar una consistencia
semisó lida la cual estará en funció n de una buena gelificació n.[ CITATION
Cle15 \l 3082 ]
b) Físicas y Químicas
Especificaciones Mínimo Máximo
% de solidos solubles 64,0
totales
Valor del pH 3,0 3,5
Vacío 23,700
c) Microbiológicos
Las mermeladas deben cumplir con las especificaciones microbioló gicas
Especificaciones Mínimo
Mesofíticos aeró bicos 50
Organismo coliformes 10
Hongos y levaduras 20
Salmonella (en 25g) Negativo
Escherichia coli (en 0,1 g) Negativo
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
COMPOSICIÓN
 Ingredientes básicos
Fruta: todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas que se
usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitació n a aquellas
frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en
conserva, concentradas, deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o
conservadas de algú n modo, que son comestibles, está n sanas y limpias,
presentan un grado de madurez
Productos alimentarios que confieren un sabor dulce:
a) Azú cares extraídos de frutas
b) Jarabe de fructosa
c) Azú car morena
d) Miel
 Contenido de fruta
Para las mermeladas se deberá aplicar el siguiente porcentaje de
contenido de fruta 30%
4. CRITERIOS DE CALIDAD
Requisitos generales
El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada,
con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada
como ingrediente en la preparació n de la mezcla, tomando en cuenta
cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier
colorante permitido utilizado. [ CITATION COD15 \l 3082 ]
Defectos y tolerancias para las confituras
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberá n
estar en su mayoría exentos de defectos tales como la presencia de
materia vegetal como: cá scara o piel (si se declara como fruta pelada),
semilla y trozos de huesos semilla y materia mineral.

Clasificación de envases “defectuosos”

Los envases que no cumplan uno o má s de los requisitos pertinentes de
calidad que se establecen en los requisitos generales se considerará n
“defectuosos”.
Aceptación del lote
Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad
a los que se hacen referencia los requisitos generales, cuando el nú mero
de envases “defectuosos”, tal como se definen en la clasificació n de
envases defectuosos no sea mayor que el nú mero de aceptació n (c) del
correspondiente plan de muestreo con un NCA (Nivel de calidad
aceptable) de 6,5.
5. PESOS Y MEDIDAS
Llenado mínimo: Llenado del envase
El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no
menos del 90% de la capacidad de agua del envase. La capacidad de
agua del envase es el volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe en el
envase cerrado cuando está completamente lleno.
Clasificación de envases “defectuosos”
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados
se considerará n “defectuosos”.
Aceptación del lote
Se considerará que un lote cumple los requisitos de llenado de envase,
cuando el nú mero de envases “defectuosos”, que se definen en la
clasificació n de envases defectuosos, no sea mayor que el nú mero de
aceptació n (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
6. ETIQUETADO
Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma
deberá n etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para
el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
Ademá s, se deben aplicar las siguientes disposiciones específicas:
 Nombre del producto
 Declaració n de la cantidad de fruta y azú car
 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
7. MÉTODO DE ANÁLISIS Y MUESTREO
 Disposició n Método Principio Tipo
Só lidos solubles AOAC 932.14C Refractometría I
ISO 2173:2003
(Método
General del
Codex para las
frutas y
hortalizas
elaboradas)

Tipo de muestreo
Muestreo Sencillo en el cual se se toma del lote una muestra y de esta
dependerá la decisió n de aceptar o rechazar el lote completo. [ CITATION
Jor15 \l 3082 ]
Programa de muestreo
Como primer paso es recomendable que los establecimientos
elaboradores de alimentos cuenten con unPrograma de muestreo para
la verificació n de la eficiencia y eficacia de sus prá cticas (BPM). Este
deberá establecer los siguientes puntos:
a) Plan de muestreo: establece el tamañ o de muestra y el criterio de
evaluació n. La elecció n depende del material a analizar y de la
categoría de la característica de calidad a observar o medir.
b) Método de muestreo: hace que una muestra sea representativa del
lote o, bien, que sea lo má s representativa posible.
c) Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de
extracció n. Existiendo elementos diseñ ados para cada tipo de
producto. Por ejemplo, para productos líquidos se cuenta con
pipetas, frascos, botellas; para productos só lidos: cucharas,
caladores, etc.
d) Preparación de la muestra: este se da en algunos casos ya que
establece el procedimiento de preparació n de la muestra global para
llegar a obtener la muestra. laboratorio. Por ejemplo, la técnica de
cuarteo que alude a dividir en cuartos.
e) Conservación de la muestra: este punto es muy importante,
debido a que se deben considerar las características y la
composició n de la muestra. Por ejemplo, en caso de alimentos
perecederos, es fundamental que existan heladeras para transportar
las muestras en las mismas condiciones que se requieren para su
conservació n.
f) Formalización del muestreo: en esta etapa se oficializa el proceso
de toma de muestra, mediante una Acta de Toma de Muestra donde
se identifican las muestras, la cantidad tomada, las condiciones de
conservació n, etc.
g) Envase: El producto objeto de esta Norma se debe envasar en
recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la
estabilidad del mismo, que evite su contaminació n, no altere su
calidad ni sus especificaciones.
h) Embalaje: Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se
deben usar cajas de cartó n o cualquier otro material apropiado que
tenga la debida resistencia y que ofrezcan la protecció n a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su
manejo en el almacenamiento y distribució n de los mismos sin
exponer a las personas que los manipulen.[ CITATION FAO151 \l 3082 ]
8. VENTAJAS DEL PLAN DE MUESTREO
La principal ventaja que tiene el muestreo es la economía, pero se le
suman como ventajas el menor dañ o para el producto ya que hay menos
manejo, se minimiza el problema de la monotonía de la inspecció n al
100% y con esto se reduce el grupo de personas que llevan a cabo la
inspecció n, se mejora la tarea de inspecció n ya que se toman decisiones
lote por lote y no de pieza por pieza, es muy ú til en el caso de pruebas
que implican destrucciones, se orienta al rechazo de lotes enteros y no
de unidades no conformes, esto da má s motivació n para obtener
mejoras. [ CITATION Jor15 \l 3082 ]

9. NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE

El nivel de calidad aceptable (NCA) es el má ximo porcentaje de no
conformidad que se puede considerar satisfactorio para efecto del
muestreo de aceptació n. Es un punto de referencia y de ningú n modo
nos indica que cualquier punto de la no conformidad es aceptable. Se
trata de un término estadístico, y no está destinado para que él pú blico
general lo use.
La ú nica manera de garantizar la aceptació n de un lote es teniendo cero
por ciento de no conformidad o si la cantidad de no conformidad en el
lote es menor o igual al nú mero de aceptació n.[ CITATION Jor15 \l 3082 ]

B. LISTADO DE EQUIPOS Y MATERIALES

 Video (Muestreo de las mermeladas)
 Artículos científicos
C. PROCEDIMIENTO
 Guía de la prá ctica: Plan de muestreo simple
 Tenemos un lote de mermeladas de frutilla compuesto por 8000
unidades o sea, el tamaño de lote (N) es de 8000 latas de mermeladas
a las cuales por control de calidad se va a determinar el peso
escurrido.
 Como los planes de muestreo consisten en tomar una sola muestra de
n elementos de un lote de N artículos, con base a la información
obtenida por la tabla 1, se decidirá si se acepta o no el lote.
 D es el número de unidades defectuosas que se encontraron en la
muestra. Si D es menor a un número de aceptación, c, se acepta el
lote. Si no, se rechaza.
 Como el lote es de 8000 unidades según la tabla 1, corresponde tomar
una muestra n de 13 unidades. La tabla también informa sobre el
 número de aceptación que puede tener el lote, en nuestro caso es 2, es
decir, 2 unidades de mis 13 unidades puede no cumplir con el peso
escurrido.
 Al realizar el análisis, 1 de mis 13 unidades no cumple las
especificaciones del Código Alimentario. Como el número de
unidades defectuosas D=1 y mi criterio de aceptación c es 2 entonces
como c>D, se acepta el lote.
 Diagrama de flujo

 Observaciones: Muestreo de las mermeladas

1. Para realizar un muestreo se debe tener en cuenta una
indumentaria adecuada: guantes, gorro, mascarilla, bata blanca,
zapatos esterilizados.
2. Extracció n de muestras por lotes

3. Toma de 2 muestras, los mismos que no deben estar pró ximos a

vencerse y se los precederá a colocar en una bolsa hermética de
manera q no suceda ningú n tipo de contaminació n.

4. Toma de muestra en el laboratorio de recepció n: se recopilara todos

los datos de las muestras.

 Elaboració n de un informe
5. RESULTADOS OBTENIDOS


6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES
8. CUESTIONARIO

1. Etiquetado de muestras

Acta N°1
Muestra F N°3
04/06/20
BuSw

2. El plan de muestreo simple según los datos dados

PLAN DE MUESTREO 1
(Nivel de inspección I, NCA=6,5)

PESO NETO ES MENOR O IGUAL A 1 KG (2,2 LB)

Tamaño del lote (N) Tamaño de la muestra Numero de aceptación

(n) ( c)

4.8000 o menos 6 1

4.801 - 24.000 13 2

24.001 - 48.000 21 3

48.001 - 84.000 29 4

84.001 - 144.000 38 5

144.001 - 240.000 48 6

más de 240.000 60 7

3. Los productos serán sometidos a un control de calidad para

determinar el pH

La fresa se emplea en forma de puré mezclada con una parte de

azú car para la preparació n de la mermelada.

 El puré de fresa tiene las siguientes características

organolépticas:

PH = 3,9 a 4,1
  Pruebas Objetivas de la mermelada

PH = 3 a 3,4

4. Datos y presentación de resultados. Completar la tabla

siguiente
Producto Tamaño Tamaño No. de Unidades se se Justifique
del lote de la aceptación defectuosa acept rechaza
(N) muestra (c) s (D) a
(n)

mermelada 8000 13 2 1 X Al realizar el

(70g) aná lisis, 1 de mis 13
unidades no cumple
las especificaciones
del Có digo
Alimentario y como
el nú mero de
unidades
defectuosas D=1 y
mi criterio de
aceptació n c es 2
entonces como c>D,
se acepta el lote.

9. BIBLIOGRAFÍA
10.
CODEX. (2015). CODEX. Obtenido de CODEX: file:///C:/Users/HOME
%20DJ/Downloads/CXS_296s.pdf

FAO. (2015). FAO. Obtenido de FAO:

http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/document
s/upload/spanish/Muestreo_para_analisis_george.pdf

Jacques, C. (2015). Colpos. Obtenido de Colpos:

https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-131-
1982.PDF

Matos, J. (2015). Geocities. Obtenido de Geocities:

http://www.geocities.com/Eureka/Office/4595/muestreo.htm

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NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE DE LA ASIGNATURA