PATES Y TERRINAS

Concepto
Son preparaciones de cocina que se preparan a base de un ingrediente principal y un relleno o farsa, y en los cuales
siempre se utiliza un elemento que los contiene para darles forma y después poderlos rebanar.
Caracteristicas
- Los rellenos o farsas son muy importantes y se consideran el elemento común ya que se utilizan en su
elaboración se pueden preparar a base de carne, pescado, ave, caza o verdura y deben combinarse con el ingrediente
principal.
- Siempre debe existir un elemento de ligazón o de alguna panada para que la preparación resulte tersa y lo
suficientemente compacta para que no se desmorone al rebanarlos y tengan mejor presentación.
- Es necesario marinar el ingrediente principal según sea el caso con sal, nitro y licores de 12 a 24 horas en
refrigeración para mejorar su sabor.
Relleno simple para pate o relleno diverso
Composicion:
- Papada de cerdo picada fina o molida, si se congela se facilita el picado- 40% de la preparación-.
- Carne magra de ternera y cerdo -30% de la mezcla, también molido.
- Elemento determinante de la denominación que se puede ser de ave, conejo, liebre, foie gras, etc.
- Elementos diversos, sal, pimienta, cuatro especias, huevo, brandy o coñac, sal nitro y a veces fécula.
Aplicaciones:
- Terrinas
- Patés en costra
- Patés con gelatina
Salchichonería
El método de preparación varía según el grosor del picado, la dosificación de los elementos empleados y el uso de los
elementos secundarios que puede ser trufa, pistaches, frutos secos y los sazonadores.
Relleno mousseline
Se puede preparar de ternera, ave o pescado. Tienen la ventaja que no aumentan el volumen de lo que se rellena.
Proceso:
- Trabajar en el procesador de alimentos las carnes limpias, sin tendones, nervios o pellejos, deben de estar
bien molidas.
- Salpimentar usando pimienta blanca.
- Agregar clara de huevo una por una. Utilizar 1 clara por cada 250 grs de carne utilizada.
- Vaciar en un bowl de acero inoxidable y trabajar sobre hielo montando y agregar crema fresca espesa que
debe ser 2/3 partes de la carne usada.
USOS:
- Para rellenar lenguados, truchas, pescados enteros o filetes.
- Para mousses, quenellenes y mousselinas.
- Para patés o ballotinas.
- Para la preparación de los rellenos se debe tener mucha higiene personal y del equipo porque son un
terreno muy favorable para el desarrollo de gérmenes y microbios.
- Su conservación en el restaurante debe ser por un tiempo muy corto.
PATE EN CROUTE
Se preparan enfundando un molde previamente engrasado y enharinado con masa para paté, hojaldre o brioche que debe
hacerse con anticipación – 1 día antes.
- Colocar una capa de farsa o relleno en el fondo.
- Después el elemento principal marinado.
- Terminar con el resto de farsa o relleno.
- Cubrir con una tapa de la misma masa y se le hacen unos orificios para que salga el vapor y dure, si no se
llena de humedad y no sale crujiente y se puede romper.
- Para conservar la forma del orificio se puede colocar papel aluminio en forma de chimenea.
- Se hornean y se desmoldan fríos.
- Al enfundar el molde es bueno dejar un poco de masa que sobresalga unos 2 cms, para doblar hacia el
centro, se unta de huevo y pueda unir la tapa de masa que lo cubrirá
- Es preferible usar moldes desmontables y sin fondo se colocan sobre una charola engrasada.
- Se pueden servir fríos o calientes, si se sirven fríos pueden adornarse con gelatina de carne y si se sirven
calientes, pueden llevar una salsa de acompañamiento.
Se pueden preparar de:
½ kg de masa para enfundar
½ kg de farsa de ave mouselina
2 pechugas de pollo deshuesadas y marinadas con brandy o coñac
200 grs de jamón en rebanadas- tiras o picado
1 pza de huevo
300 ml de gelatina de carne si se sirve frío
TECNICA
- Enfundar un molde con la pasta dejando sobresalir 2 cms.
- Colocar en el fondo el relleno y encima las pechugas y el jamón marinados.
- Cubrir con el resto de la farsa.
- Colocar al centro la masa que sobresale, untar con huevo y colocar otra tapa de masa.
- Hacerle un orificio y colocarle una chimenea de papel aluminio.
- Decorar con figuras de la misma pasta y pintar con huevo batido.
- Hornear a 165ºc a 170ºc hasta que este bien dorado y enfriar.
- Quitar la chimenea y llenar el hueco con gelatina semi cuajada, enfriar y servir frío.
PATE DE FILETE DE TRUCHA
½ kg de masa para enfundar
½ kg de relleno de pescado mouselina
6 filetes de trucha sin piel ni espinas marinados con 2 cucharadas de brandy, 2 de aceite de oliva, echalot, eneldo, sal,
pimienta.
1 pza de huevo
Mismo proceso que el anterior. Se sirve caliente sobre una salsa americana.
PATE GELEE
CARACTERISTICAS
- Son patés en gelatina, se preparan a base de un relleno que se cubre por todos lados con una capa de
gelatina con el fin de que tenga una buena presentación.
- El relleno puede ser un mousse o un relleno mas compacto.
- Por lo general se preparan a base de hígado de pollo, ganso, o ternera, pero también pueden hacerse de
quesos, camarón, salmón ahumado, etc.
COMPOSICION
- 300 grs de hígado, de cerdo, pollo o ganso, limpio (5-8)
- presalado y marinado en refrigeración por 12-24 horas
- 500 grs de tocino blanqueado y mantenido a 60ºc - agua a 80ºc
- 2 claras de huevo o 1 huevo entero
- 300 ml de leche caliente a 60ºc
- 25 grs de cebolla picada
- 006 grs de ajo sin el germen
- 005 grs de sal nitritada
- 008 grs de sal
- 1 gr de pimienta blanca
- 1 pizca de pimienta gorda
- 1 pizca de cuatro especias
- 5 grs de paprika
- 1 pizca de romero
- gelatina la necesaria
TECNICA
- Colocar el hígado en el procesador de alimentos con la sal común, cebolla y ajo estofados y especias.
- Trabajar hasta obtener una pasta muy lisa, cremosa y homogénea, aparecerán pequeñas burbujas de aire en
la superficie.
- Añadir poco a poco las claras o los huevos enteros.
- Cuando se han incorporado muy bien incorporar el tocino blanqueado y a una temperatura de 60º c y moler
muy bien sin que tenga grumos.
- Agregar la leche a 60º c y mezclar muy bien.
- Vaciar a un molde albardado o engrasado con manteca de cerdo.
- Cocer al baño maría a 150º c hasta que dore ligeramente.
- Bajar a 100º c y cocinar hasta que el interior tenga 72º c como mínimo.
- Cuando se ha cocinado regar con gelatina bien sazonada y perfumada con oporto.
- Guardar en el frío por 12-24 horas y servir decorando con más gelatina picada.
- Se sirve para untar o en porción y se acompañan de pan tostado.
PATE GELEE DE SALMON AHUMADO
Este tipo de paté por lo general se cocina antes de enfriarse y se ponen en el molde ya fríos por lo que la técnica del
enfundado de la gelatina es diferente.
- Consiste en preparar la gelatina clara y con la cantidad de grenetina neutra necesaria según la marca, y se
enfría pero que todavía este fluida.
- Se coloca una capa de 1 cm en el fondo del molde que previamente se unta con aceite vegetal y se pone en
el congelador.
- Se coloca ya con la capa de gelatina en refrigeración y cuando ha cuajado, se decora al gusto y se mete el
molde en hielo frapé con agua y se vacía un poco de gelatina en las paredes para que se forme una capa y cuaje.
- Se mete a refrigerar y se repite la operación hasta que el grosor de la capa sea el adecuado.
- Luego se deposita el mousse frío con manga y se empareja bien.
- Se le pone otra capa de gelatina y se guarda en refrigeración.
- Para desmoldarse se sumerge en un baño de agua caliente y se coloca en un plato decorado y se sirve con
pan melba.
- Se pueden hacer de camarón, langosta, trucha, verduras y se pueden colocar con un azafrán, pimientos, etc.
PATE DE SALMON AHUMADO
COMPOSICION
- moldes enfundados con gelatina
- gelatina la necesaria
- 150 grs de salmón ahumado picado fino molido en el procesador
- 227 grs de queso crema neufchatel
- ¼ taza de apio en brunoise
- ¼ taza de cebolla de rabo picada brunoise
- gotas de tabasco e inglesa al gusto
- sal y pimienta al gusto
- 1 taza de mayonesa
- 1 taza de crema lyncot
- perejil picado
TECNICA
- 20-30 grs de grenetina hidratada al baño maría en ½ taza de fondo de pescado.
- ½ de taza de fondo de pescado.
- Acremar el queso y mezclar el salmón, verduras, salsas, mayonesa y la crema batida y sazonar.
- Incorporar la grenetina y mezclar muy bien.
- Vaciar a los moldes, cubrir con más gelatina y enfriar por 12 horas.
- Desmoldar en agua caliente y servir en plato bien decorado.
TERRINAS
Se designan así porque se cocinan en recipientes o moldes que pueden ser de porcelana barro, cristal o acero inoxidable.
- Se preparan de carne, caza, ave, pescados o verduras.
- El recipiente por lo general se enfunda con rebanadas delgadas de tocino, lardo o redaños.
- Se coloca una capa en el fondo de farsa o relleno, luego el elemento principal que se marina por 12 – 24
horas.
- Luego el resto del relleno y se cubre con tocino.
- En la cocina clásica los moldes usados siempre tenían tapa y se tapaban y luego se hacia una mezcla de
harina y agua para sellar los bordes que no se escapara el vapor.
- Se cocinan al baño maría a 150 – 170 º c para que tomen un color ligero.
- Después se regula la temperatura a 100º c y se cocinan hasta que el interior tenga 76-78 º c como mínimo.
- Se puede retirar el jugo de la cocción y rellenar con gelatina para alargar la conservación y mejorar la
presentación.
- Se pueden servir frías como entremeses o calientes como entradas.
TERRINA DE PATE DE CAMPAÑA CON CIRUELAS PASAS
COMPOSICION
- 300 grs de tocino
- 260 grs de papada de cerdo
- 240 grs de hígado de cerdo
- 1 pza de huevo grande
- 400 ml de vino tinto
- 100 ml de leche
- 50 ml de brandy
- 14 grs de sal nitro
- 3 grs de sal
- 3 grs de azúcar
- 2 grs de polifosfatos
- 2 grs de pimienta
- 1 pizca de cuatro especias
- 1 pizca de nuez moscada
- 50 grs de echalot estofado
- 3 grs de ajo estofado
- 20 grs de perejil picado
- 100 grs de ciruelas pasas deshuesadas.
TECNICA
- Limpiar y trocear el hígado y marinarlo con la papada y el tocino con la sal nitro y azúcar de 12 -3 6 hrs,
guardando en refrigeración tapado.
- Quitar de la papada los partes rojizas y trocear y poner a marinar junto con el hígado.
- Las especias no se añaden nunca a las marinadas porque pierden fuerza, pero si se empaca al alto vacío si
se recomienda.
- Hacer una infusión con el echalot y el ajo estofados y el perejil picado en la leche por 15 minutos y colar
reservando líquido y sólidos.
- Escaldar la papada en un caldo ligero y poco salado por 10 minutos.- escaldar es a punto de ebullición –
escurrirlas y mezclar con el tocino.
- Colocar en el procesador de alimentos la papada y el tocino y moler no tan fino.
- A la mitad del picado agregar las especias, polifosfatos, los huevos, el vino, la leche.
- Repartir por encima los trozos del hígado y los sólidos de la infusión.
- Checar que el ligado sea uniforme.
- Engrasar el molde escogido con manteca de cerdo o albardar con tocino y llenarlos cubriendo con tocino o
un redaño.
- Se hornea a baño maría a 150 - 170 ºc a que tome un ligero color, bajar la temperatura a 100ºc y cocinar a
que alcancen en el centro 78º c .
- Retirar el jugo de cocción – opcional – y rellenar con gelatina.
- Enfriar y rebanar.
Nota: en lugar de la papada puede usarse carne y también un relleno al gratin.
La carne puede ser de ternera, conejo, pavo, pato, de caza, etc. Y el hígado también.