Mini-Módulo Especial: Formulación de Namelakas
1. Teoría: ¿Qué es una Namelaka?
La namelaka es una crema moderna que se caracteriza por su textura ultra cremosa,
brillante y fundente. Se utiliza principalmente como relleno, cobertura o base en postres
refinados.
Componentes esenciales:
Chocolate (blanco, con leche o negro): aporta cuerpo y sabor.
Lácteos (leche entera y nata 35%): suavidad y cremosidad.
Gelatina: estabiliza la emulsión sin rigidizar.
Glucosa o azúcar invertido: mejora la textura y conserva la frescura.
Reposo: necesario para que la emulsión alcance su textura final.
2. Fórmula Base Estándar
Ingrediente Porcentaje aproximado
Leche entera 25-30%
Glucosa o azúcar invertido 5-6%
Gelatina (hidratada) 0.5-0.6%
Chocolate (blanco, leche o negro) 40-45%
Nata líquida (35% MG, fría) 20-30%
3. Procedimiento General
1. Hidratar la gelatina en agua fría.
2. Calentar la leche con la glucosa hasta 80 °C.
3. Añadir la gelatina hidratada.
4. Verter sobre el chocolate y emulsionar cuidadosamente.
5. Añadir la nata fría y emulsionar de nuevo.
6. Reposar al menos 12 horas en refrigeración.
4. Ejemplos de Formulación
Ejemplo 1: Namelaka de Chocolate con Leche
Leche entera: 250 g
Glucosa: 50 g
Gelatina: 5 g
Chocolate con leche: 450 g
Nata líquida: 245 g
Ejemplo 2: Namelaka de Mango
Puré de mango: 250 g
Glucosa: 50 g
Gelatina: 6 g
Chocolate blanco: 400 g
Nata líquida: 294 g
5. Ejercicio Práctico 1: Formulación por Objetivo
Enunciado:
Crea una namelaka de maracuyá sin leche, usando puré de fruta y chocolate blanco.
Calcula los gramos para una producción total de 1000 g.
Requisitos:
Puré de fruta: 25-30%
Glucosa: 5%
Gelatina: 0.6%
Chocolate blanco: 40-45%
Nata líquida: completar hasta 100%
6. Ejercicio Práctico 2: Adaptación por Tipo de Chocolate
Enunciado:
Convierte la siguiente receta con chocolate con leche a una versión con chocolate negro al
70%. Ajusta para mantener textura y cremosidad.
Receta original:
Leche: 250 g
Glucosa: 50 g
Gelatina: 5 g
Chocolate con leche: 450 g
Nata líquida: 245 g
Sugerencia: el chocolate negro requiere más leche y menos nata.
7. Ejercicio Práctico 3: Creación Libre
Diseña tu propia namelaka con base de chocolate (blanco, leche o negro) y saborizantes
opcionales como:
Especias (canela, vainilla, cardamomo)
Café o tés infusionados
Pralinés o frutos secos
Frutas cítricas o tropicales
Licores
8. Recetario de Namelakas: Variaciones Formuladas
Namelaka de Chocolate Blanco
Leche: 300 g
Glucosa: 60 g
Gelatina: 6 g
Chocolate blanco: 450 g
Nata líquida: 240 g
Namelaka de Chocolate con Leche
Leche: 250 g
Glucosa: 50 g
Gelatina: 5 g
Chocolate con leche: 450 g
Nata líquida: 245 g
Namelaka de Chocolate Negro 70%
Leche: 300 g
Glucosa: 60 g
Gelatina: 5 g
Chocolate negro: 420 g
Nata líquida: 215 g
Namelaka de Café
Leche infusionada con café: 250 g
Glucosa: 50 g
Gelatina: 5 g
Chocolate con leche: 450 g
Nata líquida: 245 g
Namelaka de Praliné de Avellanas
Leche: 250 g
Glucosa: 50 g
Gelatina: 5 g
Chocolate blanco: 300 g
Praliné: 100 g
Nata líquida: 295 g
Namelaka de Frutas Rojas
Puré de frambuesa/fresa: 250 g
Glucosa: 50 g
Gelatina: 6 g
Chocolate blanco: 400 g
Nata líquida: 294 g
Namelaka de Maracuyá
Puré de maracuyá: 280 g
Glucosa: 50 g
Gelatina: 6 g
Chocolate blanco: 390 g
Nata líquida: 274 g
Namelaka de Yuzu
Puré de yuzu: 250 g
Glucosa: 60 g
Gelatina: 6 g
Chocolate blanco: 420 g
Nata líquida: 264 g
