Trabajo Práctico N°2

METODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE RIESGOS

Materia: Mantenimiento y Seguridad Hotelera

Alumna: Shakira Camargo Carrillo

Profesora: Maria Alejandra Carrete

Hotelería 2° año

Año: 2021
Cuestionario:

 Elegir un área operativa para evaluar los riesgos

El área operativa que elegí es la de Cocina.

En esta área se representan diversos riesgos tales como:

 Por problemas o incidencias en los suministros

 Golpes o caídas
 Heridas y cortes

En este trabajo tomare como referencia la cocina del restaurante donde trabajo que se
llama “Teaconnection”

 Listar las tareas que se realizan en el sector

En la cocina de un restaurante vamos a encontrar diversos puestos que se ocuparan de

distintas tareas para desarrollar el cual estará establecido por categorías

 Jefe de cocina: que se encarga del control de personal, confecciona los menús,
hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas
para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los
platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone
para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas
de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el
trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad,
agua, combustible, etc.
 Cocinero: Se encarga de elaborar y condimentar todos aquellos platos que
salgan de su plaza, debe dominar la elaboración de platos ofrecidos en la carta
del restaurante, prepara la mice-emplace y al final del servicio limpiará y
recogerá la herramienta de su área asignada.
 Ayudante de cocina: Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos
sencillos y mecánicos.
 Bachero: Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería,
fuentes de servicio y cubiertos.

 Identifique los peligros de las tareas y las operaciones asociadas

Al identificar las distintas tareas que realizan en la cocina a través de los diferentes
puestos que se mencionaron anteriormente se puede asociar que muchas de las
actividades realizadas por el personal en cocina podrían experimentar posibles
peligros. Cuando combina objetos filosos, elementos calientes y el ritmo acelerado de
trabajo durante las horas pico de servicio de comida, entonces se tiene una receta para
las lesiones, particularmente para trabajadores sin experiencia, pero también le sucede
a los trabajadores de cocina experimentados.

 Resbalones y caídas: pueden ser particularmente común en restaurantes

debido a derrames, pisos mojados, un mal desplazamiento o simplemente
moviéndose rápido a través de esquinas ciegas en una cocina ocupada.
 Cortes y laceraciones: Los cuchillos afilados y la posibilidad de vidrios rotos son
las principales causas de cortes y laceraciones entre los empleados de
restaurantes, pero también existe el riesgo de otros elementos peligrosos como
las cortadoras de carne comerciales que han causado pérdida de dedos en los
empleados.
 Lesiones en restaurantes: El trabajo en el restaurante puede ser uno de los
trabajos más comunes en todo el país, pero lamentablemente eso no significa
que sea un trabajo libre de peligro para los empleados. Los dueños de negocios
deben asegurarse de que su personal esté debidamente capacitado para
enfrentar estos peligros principales y los trabajadores de restaurantes deben
estar al tanto de ellos para evitarlos. Pero incluso el más cuidadoso de los
trabajadores puede algún día encontrarse a sí mismo gravemente herido
mientras trabaja en una cocina.

 Estime los riesgos

La estimación del riesgo en cocina se realiza en función de la severidad del daño

que puede ocasionar a la seguridad y a la salud del personal y en función de la
probabilidad de que dicho riesgo se materialice produciendo daños al personal.

Para determinar la potencial severidad del daño se debe considerar:

 Las partes del cuerpo afectadas

 La naturaleza del daño, según se trate de ligeramente dañino, dañino o
extremadamente dañino.

La probabilidad de que ocurra el daño se puede graduar, desde baja hasta alta, con
el siguiente criterio:

 Probabilidad alta: El daño ocurrirá siempre o casi siempre

 Probabilidad media: El daño ocurrirá en algunas ocasiones
 Probabilidad baja: El daño ocurrirá raras veces
 Teniendo estos aspectos definidos se pueden representar de la siguiente forma

Para la identificación de riesgos laborales en las áreas de cocina de una

restaurante se plantean los siguientes criterios:

 Riesgos relacionados con las instalaciones

 Riesgos relacionados con los equipos de trabajo
 Riesgos relacionados con los productos que se utilizan
 Riesgos ligados a los procesos de trabajo

 Defina medidas necesarias para el área

 Riesgos relacionados con las instalaciones

Caídas o resbalones.

Medidas preventivas:

 Reparar inmediatamente los suelos en mal estado.

 Proceder a la limpieza inmediata ante derrames o salpicaduras.
 Colocar carteles de “suelo mojado” en procesos de limpieza.

Instalaciones eléctricas

Medidas preventivas:

 Realizar mantenimientos periódicos y siempre efectuado por personal

cualificado.
 No verter líquidos cerca de las tomas de corriente o cuadros eléctricos.
 Las instalaciones no sobrecargarlas enchufando varios en la misma toma
de corriente.
 Mantener las manos, pies y prendas de vestir completamente secos antes
de utilizar los aparatos eléctricos.
  Riesgos relacionados con los equipos de trabajo

Cortes y pinchazos

Medidas preventivas:

 Mantener las herramientas de cortes bien afiladas con mangos

antideslizantes.
 Desconectar de la corriente las máquinas en caso de atasco o procesos de
limpieza.
 Usar equipo de protección adecuados para cada operación como: guantes
y delantal de goma, gafas de seguridad en operaciones de corte de piezas
cárnicas y corte o limpieza de pescado, entre otros.

Contacto término y quemaduras

Medidas preventivas:

 Orientar los mangos de los sartenes y ollas hacia el interior de los

fogones.
 No tirar agua en sartenes calientes o en llamas.
 Introducir progresivamente los alimentos en los recipientes con líquidos
calientes o aceites para freír.
 Utilizar guantes, chaquetas y delantales para proteger frente a
quemaduras por contacto directo o por salpicaduras.

 Riesgos relacionados con los productos que se utilizan

Limpieza de cocinas

Medidas preventivas:

 Antes de utilizar el producto lea detenidamente la etiqueta e indicaciones

de peligro y cumpla todas las medidas de seguridad.
 Mantenga estos productos en su envase original siempre que sea posible
y convenientemente cerrados.
 Almacenar los detergentes y desinfectantes alejados de los alimentos.
  Riesgos ligados a los procesos de trabajo

Golpes y caída de objetos

Medidas preventivas:

 Mantener el puesto de trabajo limpio y en orden.

 Almacenar correctamente los utensilios de trabajo.
 Colocar los objetos más pesados en las partes inferiores de las
estanterías.
 Para evitar golpes, mantener las vías de circulación libres de obstáculos,
cerrar puerta de las heladeras y puertas de hornos, lavavajillas, entre
otros.
 Usar calzado de seguridad para proteger de posibles caídas de objetos.

Estrés térmico

Medidas preventivas:

 Ventilar adecuadamente el puesto de trabajo y utilizar campanas

extractoras para retirar los vapores producidos al cocinar alimentos.

 Relacione con un área adyacente o una operación asociada

El área adyacente que tomare en cuenta para este trabajo será el área de lavado
de vajilla, debido a que es un área que por lo general está cerca de la cocina para la
facilidad de tener cerca la vajilla necesaria para la presentación del plato.

En mi caso, seleccione la cocina de Teaconnection que tiene una cocina pequeña

con distintas áreas adyacentes como el área de depósito de mercaderías, el área de
depósito de basura y el área de lavado de vajilla el cual me enfocare en detallar su
relación con cocina.

El personal del área de lavado debe estar al tanto de las necesidades de cocina
para proporcionarles los utensilios que necesiten, es decir deben estar en constante
comunicación entre ellos. Esta área debe estar bien diseñada para facilitar el trabajo y
evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para
cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.

En caso de que no esté el ayudante de cocina, el personal de lavado de vajillas

puede asumir el puesto para realizar las tareas del mismo.
 A continuación presento un croquis de las áreas que existen en el restaurante de
Teaconnection donde resalto las dos áreas estudiadas

 Asigne peligros y riesgos

ZONA DE COCINA ZONA DE LAVADO DE VAJILLA

EQUIPO DE TRABAJO: Hornos, anafes, carlitera EQUIPO DE TRABAJO: Lavavajillas, bacha, productos
eléctrica, microondas, mixers, heladeras, entre de limpieza, entre otros
otros.
RIESGOS CAUSAS RIESGOS CAUSAS
CORTES,  Cortes o golpes con EXPOSICIÓN A  Restos de materia prima
GOLPES Y elementos inmóviles del AGENTES acumulados por condiciones de
PROYECCIONES lugar de trabajo BIOLÓGICOS higiene inadecuadas
 Por el uso de equipos de  Infección de heridas y cortes
trabajo de corte como  Contaminación cruzada de
cuchillos, picadoras, alimentos
batidoras, peladores, etc.  Presencia de plagas
 Proyección de líquidos en
los procesos de elaboración
de alimentos, como aceites
o grasas a altas
temperaturas
GOLPES Y  Partes móviles de los GOLPES Y  Partes móviles de los equipos
CONTACTOS equipos de trabajo CONTACTOS CON de trabajo
CON ELEMENTOS
ELEMENTOS MÓVILES
MÓVILES
CAÍDAS DE  Por el apilamiento ATRAPAMIENTOS  Acceso a elementos que se
OBJETOS EN inadecuado de las materias POR Y ENTRE encuentra en la maquinaria en
MANIPULACIÓN primas en las estanterías OBJETOS funcionamiento
 Por la falta de equipos
auxiliares, como carretillas,
para la manipulación de
cargas o falta de
mantenimiento de los
mismos
 En la manipulación de
cargas de elevado peso o
grandes dimensiones.
CONTACTOS  Partes calientes del equipo CONTACTOS  Partes calientes del equipo de
TÉRMICOS de trabajo TÉRMICOS trabajo

CONTACTOS  Acceso a instalación CONTACTOS  Acceso a instalación eléctrica

ELÉCTRICOS eléctrica ELÉCTRICOS

 Enumere medidas preventivas posibles de adoptar

 BIBLIOGRA

https://www.prevencionparahosteleria.es/documents/documentos-acciones-prl/2018/
AS20180118-mapa-riesgos.pdf

https://horeca.expob2b.es/es/n-/14376/la-organizacion-de-la-cocina-en-un-
restaurante#google_vignette

file:///C:/Users/usuario/Downloads/Manual%20Seguridad%20e%20Higiene%20(2).pdf