Leche cruda.

Es la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas, cabras y

búfalas que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC. ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente.
Leche destinada a la elaboración de productos lácteos es la leche cruda destinada a la transformación.

La leche líquida o congelada, obtenida a partir de leche cruda, que haya sufrido o no algún tratamiento
físico autorizado y cuya composición haya sido modificada o no, siempre y cuando las modificaciones se
limiten a la adición de componentes naturales de la leche.

Leche de consumo tratada térmicamente. Es la leche de consumo destinada a la venta al consumidor final
y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento térmico y que se presente en cualquiera de las
siguientes formas:
leche pasterizada.
Leche pasterizada sometida a alta pasterización.
Leche esterilizada.
Leche UHT.
O bien la leche pasterizada para su venta a granel a petición del consumidor individual.
Leche condensada. Es la leche higienizada concentrada con azúcar, privada de parte de su agua de
constitución y cuya conservación se consigue mediante la adicción de sacarosa.
Leche en polvo. Es el producto seco que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, o de la
total o parcialmente desnatada, higienizada el estado liquido antes o durante el proceso de fabricación.
PRODUCTOS DERIVADOS
Son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados.
Nata. Producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales y que toma la
forma de una emulsión del tipo de grasa en agua. La nata se elaborará con leche procedente de animales
que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de ser
sometida a un tratamiento que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos. Clasificación:
Por su origen: de vaca, oveja, cabra, o mezcla de las dos últimas.
Por su composición: según el contenido de materia grasa, las natas se denominarán: de doble nata (35%
MG), nata o nata delgada o ligera (18% materia grasa)
Por su tratamiento higiénico y conservación: esterilizada, UHT, pasterizada, pasterizada envasada bajo
presión, UHT envasada bajo presión, congelada, homogeneizada.
Por distintas incorporaciones: batida o montada, para batir o montar, azucarada, aromatizada, con frutas u
otros alimentos y ácida o acidificada.
La nata deberá conservarse refrigerada a menos de 8ºC o congelada.
En la preparación, conservación y venta de natas queda prohibida:
 La adulteración por adicción o sustracción de elementos propios o no de la leche y sustitución de la
grasa por otras extrañas.
 La adicción de sustancias conservadoras no autorizadas expresamente.
 El empleo de la palabra nata para designar otros productos.
 La utilización de los envases destinados al transporte de leche y nata para cualquier otro producto o
sustancia.
 El transporte de la leche y nata en envases que presenten externa e internamente condiciones
higiénicas inadecuadas.
Mantequilla. Es el producto graso obtenido por procedimientos mecánicos de la leche o natas
higienizadas.
La mantequilla o las diversas clases de mantequilla deberán presentar en el momento de su venta las
siguientes características:
 Consistencia sólida y homogénea.
 Color amarillo más o menos intenso, olor y sabor característicos.
 Humedad.
 Extracto seco agro.
 Materia grasa.
 Ausencia de gérmenes coliformes.
Se considerarán también mantequilla:
Las de oveja y cabra
La grasa de mantequilla deshidratada.
La salada
La de suero
Quesos y quesos fundidos.
Quesos. Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche,
de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o
sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación éntre la caseína y las proteínas séricas sea igual o
superior a la de la leche.
Atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de
pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a a
una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del
mismo.
Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como
consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes.
Dicha denominación podrá sustituirse por la de queso azul o queso de pasta azul, cuando corresponda.
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total,
los quesos se podrán denominar:
 Extragraso: el que contenga un mínimo de 60 %
 Graso: el que contenga un mínimo de 45% y menos de 60 %
 Semigraso: el que contenga un mínimo de 25 % y menos de 45%
 Semidesnatado: el que contenga un mínimo de 10 y menos de 25%
 Desnatado: el que contenga menos de 10 %
Quesos fundidos. Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y
emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros
productos alimenticios.
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje en masa/masa sobre el extracto seco
total, los quesos fundidos se podrán denominar:
 Estragraso: el que contenga un mínimo de 60%
 Graso: el que contenga un mínimo de 45% y menos de un 60%
 Semigraso: el que contenga un mínimo de 25% y menos de un 45%
 Semidesnatado: el que contenga un mínimo de 10% y menos de un 25%
 Desnatado: el que contenga menos de 10%
Sueros lácteos. Son los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de
diversos procesos de elaboración de productos lácteos y son:
Suero del queso. Es el líquido residual de la elaboración de quesos.
Suero de mantequilla o mazada. Es el líquido resultante del batido que separa la materia grasa de la nata.
Suero en polvo. Se obtiene a partir del suero de queso sometido a manipulaciones de desecación.
Caseína. Es la materia proteica separada procedimientos tecnológicos autorizados de las demás proteínas
de la leche desnatada; es el principal componente proteico de la leche.
Las caseínas alimenticias son aquellas caseínas para cuya elaboración se somete obligatoriamente a un
proceso de pasterización la leche desnatada utilizada, el coágulo obtenido de la misma, o la suspensión
acuosa de la caseína.
Debe presentarse en forma de polvo blanco, libre de puntos negros, insípida, de olor débil, no
desagradable, y con una composición diferente en función del método utilizado para su preparación.
Requesón. Es el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen en
el suero del queso para formar una masa blanda.
Yoghurt. Se entiende por yogur o yoghurt el producto de leche coagulada obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de lactobabcillus bulgaricus y streptococus thermophilus a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
El yogurt desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a
temperaturas comprendidas entre 1º y 8º C y deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de
los veintiocho días siguientes, contados a partir de la fecha de su fabricación.
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación, los yogures pueden clasificarse: Yogur
natural. Azucarado. Edulcorado. Con zumos, frutas u otros productos naturales. Aromatizado
Todos los yogures deberán tener un ph igual o inferior a 4,6
Cuajo. Es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de
enzimas obtenidas por extracción de los cuajares de rumiantes exclusivamente.
CONSERVACIÓN
Sólo puede congelarse eficazmente la leche homogeneizada y jamás deben utilizarse recipientes de vidrio
porque podrían estallar. Puede congelarse en cantidades utilizables dentro de recipientes de cartón
encerado o en recipientes rígidos, dejando un espacio vacío en la parte superior. Descongélela en el
frigorífico a lo largo de la noche. Si se separa, póngala a hervir y deje que se enfríe antes de utilizarla.

APLICACIÓN EN COCINA
La leche no necesita muchos condimentos para ser nutritiva o gustosa. De hecho, su sabor apenas dulzón
la hace agradable para su consumo en crudo, ya sea fría, tibia o caliente.
En repostería
Flanes, bavaroises, natillas, pasteles... La base de estos postres (y otros muchos) es la leche. Tanto si
queremos hacer cremas pasteleras para un relleno, como si deseamos elaborar cremas más finas para
coberturas o algunos helados cremosos, este ingrediente es indispensable.
La leche es indispensable para helados cremosos, cremas pasteleras y otras más finas para coberturas
Otras recetas posibles para hacer con leche son los yogures, el arroz con leche y las tostadas o torrijas
En platos salados
En los platos salados, el empleo de la leche es menos habitual, ya que en su lugar se utiliza un derivado con
mayor contenido graso: la nata. Sin embargo, muchos de los platos que se hacen con nata (flanes de
verduras, pasteles de pescado, etc.) pueden elaborarse con leche como sustituto. El truco está en añadir
un poco más de yema de huevo para que la mezcla cuaje. Es decir, es necesario agregar algo de materia
grasa para que los elementos sólidos de la receta (el pescado o las verduras) se sostengan.
Hay otras elaboraciones en las que el uso de leche es necesario. Entre ellas, la blanqueta de ternera, un
guiso que también contiene mantequilla, zumo de limón, yema de huevo y verduras. El resultado final es
un delicado guiso con una salsa blanquecina.
Pero la reina de las elaboraciones saladas con leche es la salsa bechamel, blanca salsa de leche ligada con
un roux (una papilla elaborada con harina y mantequilla), que tiene múltiples usos gastronómicos: elaborar
croquetas, rellenar pimientos, verter como crema sobre un pescado o unas verduras hasta que se gratine...
En la industria se ha utilizado para la elaboración de derivados, tales como: natas, mantequilla, postres
lácteos como quesos o yogures, y en algunas zonas se ha empleado para hacer bebidas alcohólicas como
son kéfir (Cáucaso), kumiss (de oriente), el khir (en la India) y al skyr (de Islandia).
CONCEPTO Y COMPOSICIÓN
La leche es un fluído biológico blanco, opaco, ligeramente dulce, secretado por las glándulas mamarias de
las hembras de los mamíferos, con la finalidad de alimentar a sus crías. El consumo de leche por humanos
adultos se produce generalmente sin grandes transformaciones: leche pasteurizada esterilizada o en forma
de alimentos que tienen en la leche su principal ingrediente (lacticinios: yogures, quesos, natillas…)
Componentes de la leche.
En la leche se han descrito hasta ahora más de cien mil especies moleculares distintas. Las más
importantes se pueden agrupar en: agua, azúcares, grasas, proteínas, minerales y vitaminas.
Agua. El agua es un componente de la leche, ya que las crías de los mamíferos no son capaces de beber
agua, por lo tanto sin el agua de la leche morirían por deshidratación. El contenido acuoso puede ser
inferior al 50% en peso de los mamíferos marinos o bien ser muy mayoritario, como en el caso de la vaca
87% o el canguro 90%.
Azúcares. El principal azúcar de la leche ( 2-7% en peso) es la lactosa, un disacárido formado por glucosa y
galactosa (4- O –B – D- galactopiranosil- D-glucopiranosa). Esto es así en todos los mamíferos, excepto en
los marsupiales, cuya leche contiene trisacáridos de glucosa y galactosa.
La lactosa es menos dulce que la sacarosa (azúcar de caña) o que la glucosa azúcar de uva. La lactosa es la
principal fuente de energía para el neonato, en cuyo intestino se desdobla glucosa y lactosa. La leche
también contiene cantidades mucho menores, del orden de 20 mg/l, de glucosa y galactosa libres.
Las grasas. Las grasas son el componente que más varía en la leche de las distintas especies. El contenido
graso puede oscilar desde el 53% en la foca hasta menos del 2% en el antílope o el asno. El tipo de grasa
más abundante en la leche lo constituyen los triglicéridos, formado por tres ácidos grasos (ácidos
carbosílicos de cadena larga) unidos mediante enlaces éster a una molécula de glicerol. Como se detalla en
la sección 4, la leche también contiene una cantidad minoritaria pero muy importante de un tipo especial
de grasas, que son los fosfolípidos. En los primeros días de la vida, la grasa de la leche se utiliza sobre todo
para generar tejido adiposo, que sirve como aislante térmico y como almacén de recursos energéticos.
Después, los bebés utilizan la grasa de la leche como fuente de energía.
Proteínas
La leche contiene numerosas proteínas, de las que las más importantes son las caseínas. Las caseínas son
una familia de proteínas, de estructura similar, y con una composición en aminoácidos que las hace
particularmente aconsejables en la dieta de crecimiento. La leche de la mayoría de las especies contiene
tres cuatro caseínas distintas. Las moléculas de caseína en la leche se hallan agrupadas en estructuras
granulares llamadas micelas de caseína. Estas micelas forman en la leche una suspensión coloidal. Las
moléculas de caseína pueden precipitar bien por ácido (como ocurre en el estómago cuando se consume
leche), bien por acción de la renina del cuajo (como sucede en la elaboración del queso). El líquido
resultante de eliminar la caseína precipitada es el suero. El suero contiene numerosas proteínas, de las que
las principales son la B-lactoglubulina y la &-lactabúmina. Esta última tiene un papel importante en la
síntesis de lactosa, mientras que la función de la B-lactoglobulina no se conoce. Señalaremos finalmente
que el suero contiene otras proteínas como inmunoglobulinas (anticuerpos) y albúmina.
Minerales. Las principales sustancias inorgánicas que se hallan en la leche son el calcio y el fósforo. Ambos
se requieren en grandes cantidades para el crecimiento del esqueleto del neonato. Tanto el calcio como el
fósforo se hallan en la leche principalmente asociados a las micelas de caseína. De modo que su
concentración en el suero es muy baja.
Vitaminas. La leche contiene todas las principales vitaminas. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K se hallan
sobre todo en la grasa de la leche, y por tanto faltan en la descremada. Las vitaminas del grupo B,
hidrosolubles, se hallan sobre todo en el suero. En la actualidad se comercializan leches enriquecidas con
vitaminas A y D.
Filosofía de los sabores y los olores.
Para la adecuada comprensión de nuestra propuesta sobre la utilización de la leche en la cocina es preciso
hacer un breve repaso de nuestros conocimientos actuales sobre el gusto y el olfato. El gusto detecta
sustancias solubles en agua. Se conocen cinco receptores distintos, situados sobre todo en la lengua,
respectivamente para los sabores: amargo, dulce, ácido, salado y umami (picante). Este último procede de
una palabra japonesa que designa algo delicioso, de hecho responde específicamente al glutamato, un
ingrediente utilizado comercialmente como potenciador general del sabor, pero que recientemente se ha
sabido que activa un tipo especial de receptor de sabor. Los sabores amargo y dulce se perciben a través
de receptores específicos asociados a una proteína llamada gustducina. Los sabores salados se detectan
por el paso de sodio a través de canales específicos y los sabores ácidos lo hacen por el paso de iones
hidrógeno a través de otros tipos de canal. El receptor umami es una molécula derivada de otra que se
halla en el cerebro y responde ahí al glutamato en procesos de transmisión nerviosa (que no tiene nada
que ver con el sabor.