Negocios Inclusivos y valor compartido - DAA

Docente: Luis Fernando Moreno Garzon

Estudiantes: Nicolas Rodriguez Piamba, Diana Valentina Sanchez Rojas, Maria Fernanda
Castañeda Marquez, Daniel Alexander Campaña lucero, Juan Sebastian Casallas Carrillo

Clúster Gastronómico

En el presente trabajo abordaremos lo correspondiente al clúster gastronómico de Bogotá, el

cual es una iniciativa de la Cámara de Comercio de Bogotá que en base a su liderazgo y apoyo
institucional; propende por identificar y abordar como bien ellos lo mencionan “los principales cuellos
de botella que limitan la competitividad de este sector, articulando actores fundamentales en el
mercado como lo son los empresarios, universidades y gobierno, propendiendo consigo el desarrollo
de este escenario económico. las principales actividades económicas integradas a este clúster son:

● Hotelería

● Restaurantes

● Catering

● Proveedores

● Academias

En este trabajo abordaremos temas del clúster como lo son su ficha técnica, propuesta de
valor, pilares estratégicos, actividades de su enfoque, oferta sectorial en relación con los conceptos de
cadena de valor compartido en comparación con la RSC, y las relacionadas con el nivel de cadena de
valor compartido, entre otros datos que nos ayuden a conceptualizar de una mejor manera el
funcionamiento de este clúster.

Cabe resaltar que este clúster presenta diferentes aliados estratégicos los cuales propenden por el
desarrollo del mismo, siendo estos:

● TCI Network: “Es una red global de las principales organizaciones y profesionales con
amplia experiencia en clusters y competitividad, que colaboran en un contexto abierto,
flexible y práctico para avanzar en la práctica de la competitividad, la innovación y el
desarrollo de clusters.”(Fuente: TCI Network)
● Red Cluster Colombia: “busca ser un espacio para articular a los actores que vienen
implementando, o potencialmente lleguen a implementar, este tipo de trabajos desde las
regiones.”(Fuente:Compite)
● Anato: “es una entidad sin ánimo de lucro y de carácter gremial que representa, defiende y
promociona los intereses generales del turismo y de las Agencias de Viajes en Colombia”
(Fuente:Anato)
● Fundación Universitaria Cafam: “Es la institución de educación superior creada por la
Caja de Compensación Familiar Cafam, con el objetivo de dar continuidad a su sistema
educativo y de contribuir a la formación integral del talento humano requerido para
impulsar procesos de desarrollo empresarial y social en el país.” (Fuente:Unicafam)
● Cotelco: La asociación hotelera y turística de Colombia.
● Acodres: Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, gremio oficial del sector de
restaurantes, cafeterías, pastelerías y panaderías en Colombia.
1. Ficha técnica. Este clúster fue creado en 2014 el cual está construido con 284 actores principales,
152.000 personas que se encuentran empleadas en este sector y alrededor de 20.000 empresas que
gracias a este se han registrado en la Cámara de Comercio de Bogotá.

2. Propuesta de valor. La principal propuesta de valor de este clúster es lograr el reconocimiento

entorno al liderazgo y posicionamiento en las prestaciones de servicios; abordando consigo
apartados innovadores, sostenibles y de gran calidad. Convirtiendo a Bogotá en un punto
gastronómico reconocido a nivel mundial impulsando la riqueza y variedad gastronómica de
nuestro país, facilitando la sinergia y articulación entre actores que existe en la relación entre
oferentes y demandantes, la cual propende por ser cada vez más sofisticada

.1

Como lo podemos observar en la gráfica, se evidencia el crecimiento del clúster con respecto
al clúster de turismo, demostrando consigo su impacto económico en la ciudad de Bogotá, no obstante
se demuestra un considerable caída en el 2020 dada la situación experimentada a causa de la
pandemia, reduciendo su número de empresas a 15.773.

En lo que respecta al siguiente esquema podemos evidenciar la respectiva participación del

clúster en las diferentes localidades de la capital, a la par de compararla con la participación del
clúster de turismo, encontrando consigo una fuerte presencia del clúster gastronómico (resaltando con
el color rojizo) en las localidades siendo el más notorio en la localidad de Suba el cual alberga 13.500
empresas del clúster a comparación del 4059 que alberga el clúster de turismo

1 Gráfico 1 (fuente: Base de datos de la Cámara de comercio de Bogotá)

 2

3. Pilares estratégicos.

● Promoción y mercado. Participar en diferentes actividades como lo pueden ser ferias,

eventos y diferentes escenarios para que de esta forma se pueda posicionar la gastronomía de
Bogotá.
● Normatividad. Aplicar la normativa nacional e internacional para que el sector gastronómico
esté fortalecido.
● Fortalecimiento Empresarial, Formalización y talento humano. Impulsar el
fortalecimiento empresarial del sector gastronómico y de esta manera ayudar a promover la
innovación y el fortalecimiento del talento humano.
● Valor Compartido. Mejorar la competitividad de las empresas y desarrollar mejores
impactos económicos, sociales y ambientales del entorno.

2 Gráfico 2 (fuente: Base de datos de la Cámara de comercio de Bogotá)

 3

En este gráfico podemos identificar el número de empresas desglosadas según su tamaño y

encontramos que dada la apuesta del clúster por la construcción, fortalecimiento y desarrollo
empresarial, el porcentaje de microempresas que acapara el clúster es significativo, llegando a ser del
97,01% del total que participan en el clúster, generando consigo un apoyo a aquel motor en cuestión
de generación de empleo y desarrollo económico del sector

4. Actividades en las que se enfoca el clúster.

● Promover el sector y el mercado culinario y gastronómico en el marco colombiano y de la
región, fortaleciendo consigo el ámbito empresarial de las organizaciones inmersas en este
clúster
● Impulsar de forma activa la innovación, desarrollo y fortalecimiento del talento humano
● Apoyo continuo en el desarrollo de eventos, ferias y escenarios idóneos para la fomentación
del ambiente gastronómico en la capital
● Promover prácticas de networking y relacionamiento empresarial.
● Con el fin del fortalecimiento del sector, se busca promover la aplicación de la normatividad
nacional e internacional.
● Fortalecer la competitividad y sostenibilidad de las empresas; creando consigo un impactos
económicos, sociales y ambientales en su entorno

5. Oferta sectorial:
3 Gráfico 3 (fuente: Base de datos Cámara de comercio de Bogotá)
Cadena de Valor del clúster gastronómico

Cadena de valor:

● Primer proceso: Fortalecimiento de los procesos de recepción, almacenamiento y

procesamiento de las materias primas.
● Segundo proceso: El valor agregado aparece en la rapidez de la producción, y el aumento de
la capacidad para producir, de acuerdo con las especificaciones de quien consume los platos.
● Tercer proceso: Está asociado no solo a la rapidez en la entrega al cliente, bajo criterios de
eficiencia, sino también al momento de la experiencia cliente-comida, dado que los criterios
del comensal han tenido un proceso de sofisticación en el cual es cada vez más relevante vivir
una experiencia en el lugar. Además de lo anterior, se tiene en cuenta la posible existencia de
un inventario suficiente para atender pedidos de baja frecuencia o inesperados.
● Cuarto proceso: Es visible cuando existe un entrenamiento exitoso para atender a los clientes,
cualificación del personal que trata de forma directa con los mismos, y una capacidad de
responder rápida y eficazmente a las solicitudes de este.

Responsabilidad social corporativa: Definiendo la responsabilidad social como la forma de

conducir los negocios de las empresas, caracterizada por tener en cuenta el impacto que la totalidad de
sus actividades generan sobre sus clientes, empleados, accionistas, comunidades locales,
medioambiente y sobre la sociedad en general. El clúster gastronómico presenta tres problemáticas
donde se evidencia una falta de atención sobre el tema de responsabilidad social.

● La primera problemática identificada está relacionada con la falta de claridad en los perfiles
que corresponden a cada nivel de formación.
● La segunda problemática identificada está relacionada con el funcionamiento interno de las
empresas y evidencia la falta del desarrollo de una visión de largo aliento del componente
empresarial.
● La tercera problemática identificada está relacionada con el perfil profesional puesto que no
coincide con las necesidades del mercado.

Por otro lado, el clúster gastronómico regional de Bogotá propende por ser reconocido por su
liderazgo en la prestación de servicios innovadores, sostenibles y de alta calidad, en donde se destacan
los productos gastronómicos de Colombia y promueve la colaboración y coordinación entre los

4 Cuadro 4 (Fuente: Biblioteca digital, CCB)

participantes para satisfacer las necesidades nacionales e internacionales; logrando consigo mitigar las
brechas a las que se enfrenta el clúster, siendo estas:

● La brecha de cantidad (Demanda futura): Basado en el modelo predictivo de empleo,

Teniendo en cuenta Industrias en los últimos años Empleo en variables económicas, como
participación en el PIB y El nivel de importación y exportación puede predecir la cantidad de
puestos de trabajo que generará el departamento durante este período. 2018-2022.

Tasa de retorno por nivel educativo: Para aquellos en Bogotá se estima que el nivel educativo
es alto, cuanto mayor es el nivel educativo, Es la tasa de rendimiento; esta es la expectativa
Una licenciatura significa que sus ingresos son 13 veces más altos que los de alguien sin
ingresos No hay título. Sé diferente La comparación con el nivel universitario y el nivel de
posgrado es más evidente, la brecha entre el nivel universitario y el nivel de posgrado es de
85% y 124% respectivamente.

Baja capacidad de atracción por ingresos salariales: Para clústeres gastronómico se ha

calculado que, en Bogotá, el salario promedio en este sector es 21,5% menor que el salario
promedio en otros sectores económicos, esto puede afectar la capacidad del sector para atraer
nuevo capital humano e implica que el capital actual aumentará. Oportunidades para aumentar
los ingresos mediante el cambio de industrias.

● La brecha de calidad: Pruebas saber pro y saber t y t aplicadas a estudiantes universitarios y

técnicos. El análisis de estos resultados permite generar un indicador de calidad de los
egresados de los diferentes programas de formación. Para los ocupados del Clúster de
Gastronomía en Bogotá se estima un alto rendimiento de la educación, entre mayor es el nivel
educativo mayor es la tasa de retorno.
● La brecha de pertenencia: En esta brecha se hace referencia al desajuste entre el nivel
educativo del ocupado y el perfil del empleado equivalente a su cargo actual; por ejemplo, un
trabajador es sobrecualificado si él desempeña labores que implican un menor nivel de
cualificación académica que para los que está formado.
●
6. Medidas adoptadas en el clúster para afrontar la crisis causada por la pandemia

5 Gráfico 5 (Fuente: Biblioteca digital CCB)

 La Iniciativa Clúster de Gastronomía trabaja en una agenda para satisfacer las principales
necesidades de los empresarios generadas por la pandemia mundial y como lo demuestra el
siguiente gráfico podemos identificar las respectivas actividades que, en pro de una correcta
reactivación económica, propende por colaborar para que exista la menor deserción posible de
empresas en el ámbito gastronómico.

No obstante, lo ocasionado económicamente por la pandemia, ha generado una notoria

deserción de empresas en el clúster, cancelando consigo su matrícula y viéndose obligadas a no poder
continuar con su actividad económica, generando un impacto mayor a comparación de las empresas
que pudieron renovar su matrícula o entrar en el mismo clúster; es así que lo anteriormente
mencionado lo podemos observar con el siguiente cuadro
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6 Gráfico 6 (Fuente: Cluster gastronomía)

7 Gráfico 7 (Fuente: Base de dados Camara de comercio de Bogotá)