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El Hongo Kombucha
El Hongo Kombucha
por
C. ILLANA
Summary. ILLANA, C. (2007). The fungi Kombucha. Bol. Soc. Micol. Madrid 31: 269-272
A bibliographic review of the consortia of yeasts and bacteria known in Spain as el hongo or in
other countries as kombucha fungus. Historical aspects of its use, preparation, bacteriological com-
position, chemical analysis and information regarding clinical efficacy are discussed.
Resumen. ILLANA, C. (2007). El hongo Kombucha. Bol. Soc. Micol. Madrid 31: 269-272
Se realiza una revisión bibliográfica del consorcio de levaduras y bacterias conocido en España
como el hongo o en otros países como el hongo kombucha. Se comentan aspectos históricos de su
uso, de su preparación, composición bacteriológica, análisis químico y datos acerca de su eficacia
clínica.
INTRODUCCIÓN JARRELL & al. (2000) dan una lista de los dife-
rentes nombres que tiene el hongo kombucha en
La bebida conocida con el nombre de kombu- distintos idiomas. En España fue muy popular
cha es una bebida tradicional preparada por el durante la década de los cuarenta hasta principios
hombre que consiste en la fermentación por un de los sesenta el cultivo del hongo en casa, y des-
consorcio de levaduras y bacterias, de una infu- pués transmitirlo entre los familiares y vecinos
sión de té a la que hemos añadido azúcar. La (CALONGE, 1993).
bebida resultante tiene el sabor de una infusión de En el capítulo introductorio (pág. XCI) del
té ligeramente dulce a ligeramente ácido y recibe libro “Plantas Medicinales” (FONT-QUER,
el nombre de kombucha o té de kombucha. 1961) se puede leer un extenso comentario de lo
Este consorcio de levaduras y bacterias tiene que se pensaba hace más de 40 años del hongo
muchos nombres vulgares, siendo los más comu- del té, además de ver unas viñetas en las que de
nes el hongo kombucha, manchurian mushroom o modo irónico se aprecia el interés que suscitó en
fungus tea. En España es conocido como el Cataluña.
hongo del té o simplemente como el hongo. No hay que confundir al hongo kombucha con
el kéfir, nombre con el que se conoce a una bebi- Mycotorula, Pichia, Pichia membranaefaciens,
da láctea fermentada por los llamados gránulos Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae
de kéfir, una agrupación de distintas especies de subsp. cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subsp.
levaduras y bacterias. El kéfir es originario del aceti, Schizosaccaromyces, Torula, Torulaspora
Caucáso y es consumido en todo el mundo delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces,
(LOPITZ-OTSONA & al., 2006). Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces
rouzii.
HISTORIA DE KOMBUCHA
PREPARACIÓN DE KOMBUCHA (Fig. 1)
Las dos variedades más populares de té son
Camellia sinensis var. sinensis, procedente de Para la preparación de kombucha es mejor
zonas montañosas situadas entre China e India y emplear hojas de té negro, aunque se puede
Camellia sinensis var. assamica (té de Assam) emplear también té verde. La infusión de té se
procedente de Sri Lanka (antes Ceylan) (KIPLE prepara añadiendo hojas de té en agua puesta a
& ORNELAS, 2000). Kombucha es originario de hervir durante unos 10 minutos y después se reti-
China. ran éstas. Luego se añade azúcar (lo óptimo es 50
Conocido como el Divino Tsche, debido a sus gr. de sacarosa por litro) y se deja enfriar. El té se
propiedades mágicas, ha sido consumido desde el pasa a un frasco limpio y para iniciar el proceso
año 220 a. de C. en Manchuria durante la dinas- de fermentación se añade fragmentos de el hongo
tía Tsin. En 414 el Dr. Kombu lo llevó a Korea y kombucha ya preparado. Luego se deja reposar a
Japón para tratar los problemas gastrointestinales temperatura ambiente (20º-30º C) durante 7-10
del emperador. A través de los distintos viajeros días, cubriéndolo con un paño limpio de algodón.
llegaría a Rusia y Europa, y de allí sería conoci- Si no tenemos hongo para iniciar el proceso se
do por todo el mundo. Hay varias hipótesis sobre añade una cucharada de vinagre al té, pero enton-
el origen del nombre, la primera dice que el físi- ces está primera bebida tendrá peor sabor. A los
co coreano que trató al emperador de Japón se pocos días de comenzada la fermentación se
llamaba Kombu y de ahí pudo derivar el nombre, forma en la superficie del té una gruesa película
y la segunda y más aceptada es que la palabra constituida por el consorcio de levaduras y bacte-
kombucha, deriva de otras japonesas: kombu rias, que adopta la forma del recipiente. Durante
(alga) y cha (té) (DUFRESNE & FARNWORTH,
2000; JARRELL & al., 2000; GREENWALT &
al., 2000).
Günther W. Frank ha comentado que Stalin y
Ronald Reagan pudieron tomar kombucha para
controlar sus problemas con el cáncer.
MICROBIOLOGÍA
el crecimiento del consorcio se van añadiendo el hongo. Los principales metabolitos identifica-
sucesivas láminas que aumentan el espesor del dos en la fermentación del té son distintos ácidos
hongo, cada semana aumenta el doble de grosor. (ácetico, láctico, glucónico y glucurónico), etanol
A continuación se retira el hongo y se deja en un y glicerol. También se han detectado vitaminas,
pequeño volumen de té fermentado. El líquido es antibióticos y aminoácidos junto al ácido úsnico
filtrado y almacenado en botellas a 4º C y así (DUFRESNE & FARNWORTH, 2000). El ácido
queda listo para ser bebido. A este té fermentado úsnico es un metabolito con demostrada acción
es a lo que se llama kombucha. antibiótica, que se encuentra en algunos líquenes
Al comienzo de la fermentación el sabor del té epifíticos.
de kombucha es dulce, estando listo cuando es KAPPEL & ANKEN (1993) demostraron que
ligeramente agrio, ya que si se deja demasiado las bacterias excretan una matriz gelatinosa en las
tiempo fermentando el sabor se torna avinagrado. que quedan embebidas las levaduras. Esta capaci-
El hongo del té que hemos retirado sirve para ini- dad es estimulada por la presencia de ciertos
ciar nuevas fermentaciones, pudiéndose fragmen- componentes de la infusión de té como cafeína,
tar para regalar a algún familiar (KAPPEL & teofilina y teobromina (FONTANA & al., 1991).
ANKEN, 1993; DUFRESNE & FARNWORTH,
2000). EFECTOS DE KOMBUCHA
Se han hecho experimentos para cultivar el
hongo kombucha en otros medios distintos al té Los beneficios para la salud del consumo de
negro: té con menta, tila, incluso cerveza y bebi- kombucha han sido ampliamente comentados en
das de cola. En todas las fermentaciones realiza- distintos foros de manera entusiasta, y no vamos
das en estos medios la cantidad de metabolitos en a enumerarlos aquí. La literatura sobre este tema
el té fue muy baja, por lo que se concluye que las es abundante y las páginas de Internet dedicadas
hojas de té negro es el mejor sustrato para obte- al tema son numerosas, muchas de ellas en caste-
ner kombucha (GREENWALT & al., 2000). llano. Una de las páginas más interesantes es
Igualmente BELLOSO-MORALES & “http://users.bestweb.net/~om/~kombu/index.sht
HERNÁNDEZ-SÁNCHEZ (2003) han usado ml” denominada “The kombucha center” con
suero de queso (con lactosa) para elaborar bebi- enlaces a muchos artículos y a otras páginas web,
das fermentadas usando como inóculo un cultivo como “El diario de Kombucha”, de Günther W.
de kombucha. Frank en varios idiomas, entre ellos el castellano
(http://www.kombu.de/spanish.htm).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TÉ DE Algunos autores comentan que la presencia en
KOMBUCHA la composición del té fermentado de compuestos
polifenólicos y catechinas le confiere propieda-
Al producirse la fermentación del té azucarado, des antimicrobianas y antibióticas, y previene la
las levaduras hidrolizan la sacarosa en fructosa y aparición de varios tipos de cáncer (GREEN-
glucosa y producen etanol. Las bacterias convier- WALT & al., 2000; SREERAMULU & al., 2000;
ten la glucosa en ácido glucónico y la fructosa en JAYABALAN & al., 2007). ERNST (2003), en
ácido ácetico. El proceso de fermentación tam- cambio, después de hacer una extensa revisión de
bién induce la síntesis de vitaminas del grupo B, la información publicada acerca del consumo de
cómo el ácido fólico (DUFRESNE & FARN- kombucha en humanos concluye que no hay
WORTH, 2000). datos clínicos acerca de su eficiencia.
La composición química de las hojas del té han En Francia se comercializa un producto deno-
sido ampliamente estudiadas y estudios epide- minado Papaya 35, que consiste en un comple-
miológicos han demostrado lo beneficioso para la mento alimenticio a partir de una receta aborígen.
salud que supone la bebida de infusiones prepara- La fermentación de granos, hojas y frutas de
das con té negro y té verde. En la producción de papaya (Carica papaya) por el hongo kombucha
kombucha, el té y el azúcar son modificados por permite obtener un cóctel de vitaminas y ácidos