Historia Cafe

Biografa del caf
Santiago Lascasas Monreal
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INSTITUCIN
FERNANDO
EL CATLICO
n.
43
Biografa del caf

INSTITUCIN FERNANDO EL CATLICO DIPUTACIN DE ZARAGOZA
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CUADERNOS
DE
ARAGN
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SANTIAGO LASCASAS MONREAL
Biografa del caf
Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronoma

y contestacin a cargo del profesor Juan Cacho Palomar
INSTITUCIN FERNANDO EL CATLICO

Excma. Diputacin de Zaragoza
Zaragoza, 2010
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Publicacin nmero 2.998

de la Institucion Fernando el Catlico
Organismo autnomo de la Excma. Diputacin de Zaragoza
Plaza de Espaa, 2 - 50071 ZARAGOZA
Tels: [34] 976 28 88 78 / 79. Fax: [34] 976 28 88 69
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http://ifc.dpz.es
FICHA CATALOGRFICA
CUADERNOS de Aragn / Institucin Fernando el Catlico.V. I.
(1996) .Zaragoza: Institucin Fernando el Catlico, 1966
24 cm
Irregular
ISSN: 0590-1626
I. Institucin Fernando el Catlico, ed.
930.8 (460.22)
CUADERNOS DE ARAGN
N. 43
De los textos, los autores

De la presente edicin, Institucin Fernando el Catlico
ISSN: 0590-1626
Depsito Legal: Z-3.817/2010
Composicin: Ebro Composicin, S. L. Zaragoza
Impresin: Los Fueros. Artes Grficas. Zaragoza
IMPRESO EN ESPAA. UNIN EUROPEA
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La profesin de mercader que tengo no

me parece irreconciliable con la de autor sobre todo en esta ocasin, en que se trata de
una droga (el caf) que han dado a conocer
los mercaderes.
Philippe Silvestre Dufour (1622-1687)
Traitez nouveaux & curieux du Caff, du
Th et du Chocolate. Ouvrage galement
necessaire aux Mdecins, & tous ceux
qui aiment leur sant, 1684.
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La primera vez
Se sirvi seguidamente el caf, que es una bebida negra hecha
de un grano que se trae de las Indias Orientales a Egipto de
donde se distribuye por todo el Imperio (Otomano). Se la bebe
casi hirviendo, es extremadamente sana y tiene casi los mismos
efectos que el t [].
MICHEL NAU (1631-1683)
Cul fue la primera vez que alguien tom caf?, quin fue el primero que lo tom?, cundo pas esto?, cmo se hizo?, dnde ocurri? Estas preguntas se han tratado de contestar por muchsimos autores con historias fantsticas, preciosas pero inverosmiles.
La historia del caf puede inducirnos a error. Lo anecdtico, lo
pintoresco, lo inseguro ocupan en ella un lugar enorme1.
Este prrafo de Fernand Braudel sintetiza lo que ms adelante vamos a ver.

Durante mucho tiempo, varios siglos antes y despus de Cristo, el
caf se utilizaba como alimento y tambin como elemento indispensable en ritos religiosos de diversa ndole.
Es indudable que las primeras plantas de caf, o cafetos, que
fueron utilizadas por el hombre se hallaron en la zona selvtica del
suroeste de la actual Etiopa. El uso que se hizo en aquel remoto
tiempo distaba mucho del que hacemos actualmente con el fruto
del cafeto.
1
Fernand Braudel, Bebidas y excitantes, Madrid, Alianza Editorial, 1994, p. 49. Se
trata de un librito de pequeas dimensiones, que trata del agua, el vino, la cerveza, la sidra,
aguardientes, chocolate, t, caf y tabaco Es un texto extrado del tomo I de Civilizacin
material, economa y capitalismo, siglos XV-XVIII, del mismo autor.
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El profesor de la Universidad de Valparaso, Charles G. H. Schaefer2, ha investigado el papel de la tribu de los oromo, del suroeste de
Etiopa, primeros en utilizar el fruto del cafeto como alimento y bebida:
El caf es nuestra gran medicina. De entre todos los rboles fue
bendecido por Waqa (supremo Dios del Cielo), bendecido con sus lgrimas. Todas las plantas crecen por la lluvia pero la planta del caf
brota de las lgrimas de Waqa.
Los oromo celebraban una ceremonia llamada buna-qala o sacrificio del caf que se celebraba en casamientos, nacimientos y todo tipo
de acontecimientos que se desease solemnizar. El caf tostado y mezclado con manteca y cereales era servido a los participantes en estos
rituales. Esta mezcla de caf y manteca de vaca era utilizada habitualmente por las personas que realizaban grandes trabajos como alimento
con el que reponer sus fuerzas.
Hlne Desmet-Grgoire en Les objects du Caf 3 se refiere a que
los oromo coman los frutos de caf crudos, tambin dice que el caf
se utiliz como alimento, ya en el siglo XVII, por personas acomodadas que lo mezclaban, tostado y molido, con miel para ir comindolo
durante sus viajes.
El escritor californiano Stewart Lee Allen en su obra The Devils
Cup; coffee, the driving force in history 4, afirma que el consumo de
caf comenz en la zona etope de Kefa o Kaffa donde habitaban
hace alrededor de tres mil quinientos aos los oromo, nmadas que
recolectaban granos de caf en las selvas y con ellos hacan un alimento para transportar en sus desplazamientos, se trataba de grasa
animal mezclada con frutos de caf previamente machacados en un
mortero. Seguramente en esta preparacin no se utilizaba la semilla
del caf, que precisamente es lo que usamos ahora, sino la corteza
2
Charles G. H. Schaefer, Coffee Unobserved: Consumption and Commoditization of
Coffee in Etiopa before the Eighteen Century, en Le commerce du caf avant lre des plantations coloniales, El Cairo, Institut Franais dArcheologie Orientale; ed. Michel Tuchscherer,
2001.
3
4
Hlne Desmet-Grgoire, Les objets du caf, Pars, Presses du CNRS, 1989.
Stewart Lee Allen, Le breuvage du Diable, Ed. Noir sur Blanc, 1999. Se trata de una
novela en la que el protagonista relata, como si fuese un libro de viajes, su fantstico recorrido por los pases y la historia del caf.
10
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secada previamente al sol. El nombre de Kaffa no tiene, por cierto,

nada que ver con el caf ya que all le llamaban, y le siguen llamando,
bunchum, buna y bun.
Los oromo eran enemigos de los bongo, feroces guerreros que luchaban muy a menudo contra ellos y les derrotaban casi siempre. Los
bongo tenan un espritu prctico gracias al cual en lugar de matar a
sus enemigos vencidos los vendan como esclavos en el mercado de
Harar. Ms adelante veremos que la costumbre de esclavizar a las personas ha tenido mucha importancia en la historia del caf. Los esclavos oromo eran cada vez ms numerosos en Harar, ya que unos siete
mil eran enviados anualmente a los mercados rabes que all existan,
por lo que su costumbre de consumir caf se propag pronto por
aquella zona. El comer los frutos del caf se ampli a preparar una
coccin de las hojas del cafeto tostadas, llamada kati. La costumbre
de consumir kati todava existe en Etiopa y en Yemen. Para prepararlo se ponen hojas secas de cafeto a tostar en una sartn, luego se
muelen en un mortero y se ponen a cocer aadindoles azcar y un
poco de sal, al cabo de unos diez minutos hirviendo se obtiene un lquido de color ambarado y sabor dulce y salado.
El caf, medicina
Durante los siglos en que el caf se produce en Etiopa y nadie
fuera de sus fronteras lo conoce ni lo consume, existen dos referencias
en las que se considera al caf como medicina.
En el siglo IX un mdico ilustre, Abu Bakr Muhammad Ibn Zakariya
El Razi, conocido en Occidente como RAZS (852-932), mdico de los
hospitales de Bagdad, fue el primero en hablar del caf como medicina, ya que se refiri en su obra Al-Haiwi (El Continente), actualmente
perdida, a una bebida llamada buncham o bunchum elaborada con
una planta denominada bunn. Estas palabras designaban en Etiopa al
caf como bebida y al grano empleado para hacerla.
Un siglo ms tarde, Abu Ali Al-Husain Ibn Abdullah Ibn Sinna, llamado AVICENA, (980-1037), clebre filsofo y mdico rabe, llamado
el prncipe de los mdicos, y considerado como uno de los hombres
ms sabios de Oriente, en su obra Al-Ganum fit-Tebb, conocida en
11
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Occidente como Canon de la Medicina, habla de algo que se ha dado

en pensar que no era otra cosa que caf. En el segundo libro del Canon, dedicado a Farmacia, describe una sustancia vegetal a la que
llama buncho y bunchum. Asegura Avicena que otros autores ya haban hablado del bunchum doscientos aos antes que l. Las obras
de Avicena fueron empleadas en las escuelas europeas de Medicina
de la Edad Media traducidas al latn en el siglo XII por Geraldo Cremonensis (1114-1187), que trabaj en la Universidad de Toledo, el
cual se pregunta y responde simultneamente Bunchum quid est?,
Est res delata de Iamen (Qu es buncho? Buncho es cosa del Yemen).
Avicena recomienda como medicina la ingestin del lquido resultante
de cocer granos de caf verde en agua. Los mdicos, hasta bien entrado el siglo XVIII, no estn de acuerdo en la naturaleza del caf y
en las enfermedades para las que es un remedio adecuado.
Los muchos cronistas que acompaaron a los cruzados a Oriente
Prximo entre 1095 y 1289 no hablaron para nada del caf. Marco Polo
(1254-1324) viaj desde Venecia hasta China por tierra atravesando pases donde posteriormente se extendi el consumo del caf, a pesar de
esto el famoso veneciano no lo nombr y, curiosamente, tampoco habl
del t en la historia de sus viajes. El viajero Ibn Battuta (1304-1374) que
en 1325, a los veintin aos, sali de Tanger y realiz un viaje en el
que peregrin cuatro veces a la Meca se calcula que recorri ms de
ciento veinte mil kilmetros, tampoco habl del caf a pesar de las
descripciones tan minuciosas que hizo de todo lo que vio.
Como veremos ms adelante, fue Rauwolf, en el siglo XVI, el primer europeo en confirmar la existencia del bunchum y que se trataba
de lo que luego se ha llamado caf.
Quiz este desconocimiento del caf fuera de Etiopa se debiera a
que se trataba de un producto de consumo local y muy restringido.
La produccin del caf se mantuvo durante siglos en Abisinia, entre
otros motivos porque su consumo, y en consecuencia su demanda,
eran muy escasos. El cafeto no era objeto de cultivo, sino que simplemente se proceda a su recoleccin en las plantas que crecan espontneamente en las selvas.
El consumo se produca tanto de las hojas como de los frutos, e
incluso de las cscaras de los mismos, que hoy despreciamos.
12
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Los sufs y el caf

La palabra suf designa en rabe a las personas que practican una
visin mstica de la religin musulmana. Segn algunos autores, estos
fieles que buscan la relacin directa con Dios ya existan incluso antes
de Mahoma, posteriormente se convirtieron al islam, y actualmente
son conocidos como los famosos derviches que giran sobre s mismos
en pleno xtasis mstico.
El investigador francs Eric Geoffroy, de la Universidad de Estrasburgo, nos ilustra perfectamente sobre esta cuestin:
Por el trmino suf se designa a los msticos musulmanes, es
decir aquellos que experimentan la dimensin espiritual, esotrica,
del Islam, o tasawwuf. Los sufs (o sufes) estn normalmente afiliados a una o varias de las numerosas vas iniciticas con las que
cuenta el mundo musulmn. Se conocen en Occidente como rdenes sufs. Al frente de ellas se encuentra un maestro espiritual,
shaykh, rodeado de discpulos, murid. El maestro est unido al
Profeta por una cadena inicitica, o silsila, que se transmite de
cheikh en cheikh a lo largo de los siglos5.
Los sufs de Etiopa descubrieron la utilidad del caf para poder

permanecer en vela y dedicarse a la meditacin y la oracin noches
enteras. Es de suponer que esta costumbre tan beneficiosa para ellos
se la comunicasen a sus hermanos de otras tierras. Los ms cercanos
eran los sufes de Arabia, concretamente los que habitaban el Yemen,
llamado Arabia Feliz, pero tambin los que habitaban las tierras al
norte de Abisinia, como Sudn y Egipto.
El nombre proviene de la divisin que hizo Ptolomeo de la pennsula de Arabia en Arabia Petrae o ptrea, rocosa, Arabia Deserta y
Arabia Felix, designando as a la parte del sur donde el clima permita
los cultivos y la presencia de vegetacin.
Sigue Eric Geoffroy:
Los autores rabes del siglo XVI difieren sobre la identidad del
iniciador de la bebida en el Yemen. Tres personajes son los ms
5
ric Geoffroy, La diffusion du caf au Proche-Orient arabe par lintermdiaire des
soufis: mythe et ralit, en Le commerce du caf avant lre des plantations coloniales, cit.
13
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invocados y los tres pertenecen a la esfera del sufismo yemenita.

El cheikh al que ms a menudo se le atribuye es Al ibn Umar alShadhili (sobre 1425) considerado el Santo de Moka y por tanto
el patrn de los cultivadores y bebedores de caf. El segundo suf
al que se atribuye la introduccin del caf en el Yemen es el llamado Muhammad ben Said al Dhabhani (sobre 1470), jurista de
Adn que tuvo la ocasin de probar el caf en un viaje que efectu
a Etiopa. El tercero es el llamado santo patrn de Adn, Ab Bakr
al-Aydarus (alrededor de 1508) que vivi en esta ciudad los ltimos
veinticinco aos de su vida y adquiri una gran reputacin de santidad y hospitalidad.
Sobre estos personajes importantes en el sufismo y cuya existencia

nos consta como histricamente probada, se han escrito relatos fantsticos en los que se une su amor al caf con sucesos milagrosos.
El auge del consumo del caf en el Yemen lo relata Abdelkader Alansari Algeziri Alhanbali (hacia 1558), conocido como Abdelkader. l
mismo hace constar que prcticamente ha copiado su historia de Schehabed-din Ben Abdalgaffar Abnaleki que haba escrito sobre esta materia
antes que l. Parece ser que un personaje llamado Aldhabbani, que viva
en Adn (Yemen) y que ostentaba la categora de muft, viaj a Etiopa
donde permaneci bastante tiempo. All vio gentes que tomaban algo
llamado luego en rabe qahwa. Segn Abdelkader el suf Aldhabbani
not que (el caf) daba agilidad a su cerebro, y facilitaba el cumplimiento de sus deberes religiosos. Se dedic, pues, a consumirlo para su
alimentacin y aconsej a sus discpulos que hiciesen lo mismo. A su
vuelta a Adn cay enfermo y pens que el qahwa le podra curar. Lo
tom y san con lo cual, sabido esto, el consumo de esta bebida empez
a propagarse por el Yemen. Aldhabbani muri en 1470 por lo cual se
podra fechar la llegada del caf al Yemen hacia la mitad del siglo XV.
De esto deducimos que a finales del siglo XV alguien, probablemente algn suf del sur de Arabia, pens en cultivar el caf en el Yemen y de esa manera tener una fuente de aprovisionamiento ms cmoda. As ocurri, y esta cercana cre una mayor aficin, aument
el consumo y dio un gran impulso a la produccin.
Sin embargo, historiadores rabes posteriores discrepan de esta fecha y sitan el comienzo del cultivo del caf en el Yemen casi un
siglo ms tarde. Michel Tuscherer, de la Universidad Iremam de Pro14
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Biografa del caf
venza, recoge las teoras de dos de estos tratadistas6. Segn esta teora
el caf consumido hasta 1550 provena exclusivamente del que en
Etiopa se obtena mediante recoleccin y no por cultivo. Este sistema
se sigue utilizando actualmente en frica, sobre todo con los cafetos
de la especie robusta, que crecen espontneamente cerca de los poblados y los indgenas recogen sus frutos para obtener con su venta
un dinero suplementario a sus ingresos habituales.
El historiador turco Ahmed Rashid (fines del siglo XIX) dice que fue
Ozdemir Pach quien, alrededor de 1550, mand aclimatar el cafeto en
el Yemen. Segn el cronista yemenita de principios del siglo XVII, Yahiya ben al-Husayn, en el ao 1544 (950 de la Hgira) fue prohibido el
cultivo del qat, cuyas hojas se mastican por los yemenitas todava hoy,
y que fue sustituido por el cafeto importado de la vecina Etiopa7.
Los sufes del Yemen se desplazaban a La Meca, su centro religioso,
para cumplir con sus obligaciones, y adems de difundir sus creencias
extendieron por all el consumo del caf.
Hlne Desmet-Grgoire en Les objets du caf 8 dice:
A partir de La Meca los peregrinos venidos de las diversas regiones del mundo rabe y turco-otomano pudieron iniciarse, desde
el siglo XV, en esta bebida que las comunidades sufs haban dado
a conocer: segn antiguas crnicas rabes llegadas hasta nosotros,
est establecido que el uso del caf como droga previniendo el
sueo haba sido extendido por los sufs que lo beban durante
sus noches de vigilia.
Tambin dice que el caf se serva en La Meca en establecimientos

situados, en general, cerca de las mezquitas.
La Meca actu como propagadora de esta costumbre, ya que los
peregrinos musulmanes que all acudan desde otros pases, probaban
el caf en alguno de los muchos establecimientos que existan para
6
Michel Tuscherer, Commerce et production du caf en mer Rouge au XVIe sicle,
en Le commerce du caf avant lre des plantations coloniales, cit.
7
El qat es un arbusto (Catha edulis) que se cultiva en el Yemen por sus hojas, utilizadas como alimento estimulante. Las hojas ms jvenes se mastican por su contenido en
un alcaloide llamado catinona. El abuso de esta droga causa graves perjuicios entre la poblacin yemenita actual.
8
Vase la nota 3.
15
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su consumo, y una vez cumplida su peregrinacin volvan a sus lugares de origen llevando el caf que podan adquirir, y una vez en sus
casas daban a probar a sus amigos y vecinos esta maravillosa bebida
negra. Los sufes tambin se extendieron por el mundo islmico, y
con ellos el uso del caf.
Es muy interesante el estudio hecho por Colette Establet y JeanPaul Pascual9 acerca de los inventarios hechos por las autoridades,
jueces sobre todo, que intervenan en caso de fallecimiento de algn
peregrino a La Meca, concretamente de los que regresaban a sus hogares, con el fin de poder entregar sus pertenencias a sus herederos.
Los peregrinos muertos transportaban en sus equipajes toda suerte de
objetos, comidas, armas, ropas, por lo que el estudio de estos inventarios es curiossimo.
De los 135 inventarios estudiados, 12 contenan alguna cantidad
de caf adems de otros productos como dtiles, especias, tejidos
orientales, etc. En los inventarios se denomina al caf como bunn (la
cereza o el grano), qahwa (la bebida, trmino que parece raro en un
inventario de este tipo) o qishr, la corteza exterior, seca de la cereza
y que se empleaba (y se emplea todava) para preparar una infusin
en Yemen. La importancia del transporte de caf va desde una cierta
cantidad a un saco en algn caso. Tambin aparecen en muchas de
estas relaciones, tazas para tomar caf con ellas. Algunos de estos peregrinos difuntos deban ser mercaderes, pues las cantidades de caf
que transportan, as como de otros productos, parecen excesivas para
un consumo domstico, pero el juez no indic en ningn caso la profesin ni la clase social del peregrino difunto.
Si en el siglo XV el caf se extendi por medio de los sufs a La
Meca y las dems poblaciones del Hedjaz, el siglo XVI fue decisivo
para la propagacin del hbito de consumir la bebida energtica. Varios factores contribuyeron a ello. Los turcos otomanos extendieron
su dominio sobre la mayor parte del mundo rabe e integraron las
orillas del mar Rojo en un vasto conjunto econmicamente homogneo. Los cambios polticos y econmicos, sobrevenidos a la vez en el
9
Colette Establet y Jean-Paul Pascual, Caf et objets du caf dans les inventaries des
plerins musulmans vers 1700, en Le commerce du caf avant lre des plantations coloniales, cit.
16
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Mediterrneo y alrededor del ocano ndico durante el curso de la segunda mitad del siglo XVI, favorecieron primero la reanudacin del
comercio de las especias en el levante, despus estimularon la difusin del caf del cual el Yemen haba, mientras tanto, llegado a ser el
principal productor.
Como ya hemos visto, los adeptos al sufismo fueron los primeros
usuarios del caf en Abisinia. Esta corriente religiosa estaba extendida
por todo el territorio del islam dentro del cual se inclua una buena
parte de la Pennsula Ibrica, llamada por los rabes Al-ndalus.
Los sufes que vivan en Al-ndalus recibiran de sus hermanos radicados en Etiopa el preciado grano, que les permitira permanecer
en vela y con la mente despierta para dedicarse a sus oraciones y al
misticismo que les llevase al contacto directo con Al.
Una de las rdenes sufes ms importantes era la llamada Shadhiliyya, que tom su nombre de su fundador, el marroqu Ab al-Hasan
al-Shadhili, que la fund en Egipto alrededor de 1258. El sucesor de alShadhili, llamado Umar Abu al-Abbas al-Murs (1287), era natural de
Murcia.
Estos dos importantes personajes del sufismo haban nacido, el primero, el fundador, al sur de Al-ndalus, en Marruecos, y en pleno Alndalus, en Murcia, su sucesor. Conociendo estos datos hemos de
deducir que en la Espaa musulmana el sufismo tendra una implantacin por lo menos igual a la que tena por todo el territorio musulmn. Adems, exista otra corriente favorable al conocimiento del caf,
eran los hispano-musulmanes que en cumplimiento de la obligacin
que les impona el islam peregrinaban a La Meca, de donde podran
regresar conociendo el consumo de caf que ya all tena gran importancia desde principios del siglo XV.
De todas maneras, como la fecha en que los sufes empezaron a
usar el caf para meditar no nos es conocida, aunque tenemos la certeza de que fue muy anterior al comienzo del cultivo en el Yemen,
no es posible tampoco fijar la fecha a partir de la cual los sufes de la
Pennsula Ibrica comenzaron a tomarlo.
A partir de la conquista de Granada por los Reyes Catlicos en 1492,
el consumo de caf ira desapareciendo lgicamente al mismo ritmo
que desaparecan sus adeptos. Los cristianos no les reemplazaron por
lo que nada ms se volvi a saber de l hasta entrado el siglo XVII.
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El caf y la ley islmica

A principios del siglo XVI ya se consuma el caf en El Cairo,
adonde lo llevaron los sufes yemenitas de la Universidad de Al-Azhar,
y los lugares en que se tomaba eran muy numerosos, donde adems
con el tiempo se lleg a cantar y bailar, lo cual los hizo sospechosos
a los ojos de los ortodoxos del islam. As las cosas, en 1511 Chair Beg,
inspector de los mercados (muhtasib) de La Meca, en nombre del sultn de Egipto, Cansou, vio al salir un viernes de una mezquita que
unos fieles se preparaban a orar por la noche bebiendo por turnos
de una vasija que contena un lquido que l pens fuera vino. Ante
su actitud sospechosa los llam y pregunt qu beban, ellos respondieron que era una bebida que se venda y tomaba pblicamente en
muchos lugares de La Meca. Al saber esto, y que incluso en esos locales se cantaba y bailaba, pens que no poda ser algo permitido por
la ley musulmana. Al da siguiente reuni a los ulemas, a los oficiales
de justicia, a los mdicos y a los principales doctores de la Ley, para
saber su opinin acerca de si el consumo de caf era acorde o no con
la ley cornica. Los sabios respondieron que los escndalos que se
producan en las casas donde se venda este producto s que eran
contrarios a la Ley, pero que el bunn, rbol de cuyo fruto se preparaba el caf, era una planta y lo que se deba estudiar era si su consumo produca resultados nocivos. En la polmica intervinieron mdicos que a la vez eran telogos, cosa muy normal en aquella poca,
de una y otra opinin, venciendo los enemigos del caf, por lo cual
Chair Beg prohibi totalmente su consumo tanto en pblico como en
privado. Este documento en el que se prohibi el caf es la primera
prueba escrita que se ha conservado que se refiera claramente al caf
(1511). Enterado de esto el sultn de El Cairo, Cansou, superior jerrquico de Chair Beg, le orden levantar la prohibicin, pues los doctores de la Ley de El Cairo haban permitido el consumo del caf y su
opinin, pensaba l, haba de ser ms docta que la de los de La Meca.
El caf era empleado por los sufes para rezar y por los que acudan
a las kawhe-khanes o tabernas para dedicarse a la diversin. En resumen, los maestros sufes opinaron, en general, que el caf era un producto natural, y su consumo era tan lcito como el de cualquier otro
no prohibido expresamente por la ley islmica, adems este producto
contiene efectos estimulantes para el cuerpo y el espritu. En cambio
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Biografa del caf
su consumo se prohbe cuando est asociado a comportamientos reprobados por la Ley. Lo malo era que la actitud de los bebedores de
caf era harto sospechosa a los ojos de los puritanos. Parece ser que
se reunan en crculos y hacan circular entre ellos la copa que contena el caf, al igual que hacan los bebedores de vino, se entregaban,
adems, a juegos sospechosos, poda ser sospechoso el ajedrez?, cantaban, danzaban y a menudo esto suceda en compaa de efebos.
El Manuscrito rabe 459010 dice al respecto: Se vio el nmero de tabernas crecer, frecuentadas por bellos adolescentes y efebos que se
dejaban ir a las diversiones, a la ociosidad y a seguir los pasos del
diablo. Finalmente, y tras mltiples discusiones, imper la idea de
que lo que determinaba la legalidad o no del caf era la intencin
con la que se consuma. No era lo mismo tomarlo para dedicarse a la
meditacin y la oracin, que para entregarse a prcticas excesivamente
ldicas y, por lo tanto, reprobables.
El consumo del caf se puede considerar definitivamente establecido en El Cairo a mediados del siglo XVI, ya que se sabe de revueltas
ocasionadas por prohibiciones aisladas de algn oficial de polica excesivamente celoso de su deber, que procedi a llevar presos y maniatados a los que cantaban y bailaban en una casa de caf.
Expansin por Oriente

Todos estos acontecimientos se producan en el mundo musulmn,
dominado a la sazn por el Imperio otomano. El comercio del caf
tuvo su inicio en la fecha ms o menos cierta de mitad del siglo XV,
cuando en la Arabia Feliz se cultiv el cafeto y se comercializ su
fruto. El transporte de esta mercanca por el mar Rojo pas por muchas vicisitudes, pero, finalmente, se encamin por tierra mediante
caravanas desde el Yemen hasta El Cairo por el istmo de Suez. El Cairo
fue el centro ms importante para los negocios cafeteros, tanto hacia
Oriente como hacia Europa, hasta bien entrado el siglo XVIII en que
los cultivos holandeses en las Indias Orientales y en Amrica desmo-
10 Manuscrito rabe 4590 que se encuentra en la Bibliothque Nationale de Paris,

escrito en 996 de la Hgira (1587 d. C.) por Abd al-Qadir b. Muhammad al-Ansary al-Jaziri
al-Hanbali.
19
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ronaron tanto el monopolio yemenita de la produccin como el cairota del transporte.

Tras conquistar El Cairo, el consumo de caf se extendi a Siria,
concretamente a Damasco y a Alepo, de all pas a Asia Menor y as
en 1554 aparece en Estambul el primer kahvehane o establecimiento
donde se serva caf.
Este hecho se recoge en la narracin del historiador otomano Ibrahim Pecuyi, originario de la poblacin hngara de Pcs, muerto alrededor de 1650, que narra la llegada del caf a Estambul sobre 15541555 por medio de dos sirios, Hakm y Shams, que se establecieron
en el barrio de Takhtakala con sendos locales para la degustacin del
caf. A raz de la apertura de estos establecimientos (kahvehane) volvi a surgir la clsica discusin sobre la legalidad o no del consumo
de caf ante las normas cornicas. Parece ser que la excesiva aficin
de los turcos a los cafs haca que las mezquitas tuviesen escasa
afluencia de fieles en los momentos en que era obligatorio acudir a
orar en ellas. Las autoridades turcas tomaron una decisin prctica:
no pudiendo impedir que la gente tomara caf, en lugar de prohibirlo
gravaron su consumo con un impuesto.
El punto ms importante despus de El Cairo era la capital del
Imperio otomano, Estambul, tanto por la cantidad que la ciudad
absorba como por la importancia de los personajes aficionados al
caf. Estambul deba ser aprovisionada en caf de manera prioritaria en razn de su funcin de capital y ms grande ciudad del
Imperio. En caso de penuria, estaba prohibido encaminar el caf
a otra parte. El caf que provena del Yemen transitaba por Egipto.
Llegaba a Estambul a travs de los puertos de Damieta, Roseta y
de Alejandra. Se tomaban muchas precauciones para que llegase
a la capital un caf de calidad [] El caf, como las dems mercancas, deba ser transportado directamente a Estambul. Pero []
a veces los capitanes de los navos fletados por los negociantes
otomanos para el transporte del caf entre Egipto y Estambul lo
desviaban a veces hacia Europa.
Idris Bostan11.
11 Idris Bostan, Acheminement du caf yemenite de lEgypte vers Istambul et quelques

ports de la mer ge au XVIII sicle, en Le commerce du caf avant lre des plantations
coloniales, cit.
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Biografa del caf
Los cuentos y las leyendas

Como ya hemos visto, los orgenes del consumo del caf son oscuros, ya que a nadie le pareci que se trataba de un acontecimiento
importante, del comienzo de una costumbre que tendra gran relevancia en el mundo en tiempos posteriores. Un historiador de la importancia de Jules Michelet atribuye a esta bebida la aparicin en Occidente de una civilizacin iluminada, dice del caf: sobrio licor,
poderosamente cerebral, que, al contrario que los espirituosos, aumenta la claridad y la lucidez [] que, de la realidad bien vista, hace
surgir la chispa y el relmpago de la verdad.
Los historiadores, cuando se han de referir a la Prehistoria, es decir,
a la poca en que los hombres no escriban sobre los acontecimientos
que se producan o los hechos que llevaban a cabo, parten de cuantos
materiales les proporciona la arqueologa u otro tipo de fuentes no
escritas.
Algunos escritores cuando han intentado buscar la prehistoria del
consumo del caf, ante la falta de fuentes no solamente escritas sino de
hallazgos arqueolgicos, han querido ver referencias al caf en escritos
de la Grecia clsica, en la Biblia, e incluso en leyendas que circulaban
por los pases orientales donde empez a consumirse este producto.
Las historias del caf que aparecen en muchos libros mezclan normalmente hechos histricos con leyendas, incluso con fantasas desbordantes. La verdad es que algunas demuestran un verdadero derroche de imaginacin por parte de sus autores.
En 1700, Georg Pascius o Pasch (1661-1707), de Danzig, pretendi
dar al caf un origen bblico, quiso ver en el libro primero de Samuel,
captulo XVII, versculo 23, que cuando Abigail ofrece a David doscientos panes, dos odres de vino, cinco carneros, cinco medidas de
grano tostado, hacindolo cargar todo sobre sus asnos estos granos,
quiz por el hecho de estar tostados, deberan ser de caf. Esta teora
piensa Pascius que se confirma cuando en su segundo libro Samuel
(17, 28) dice que le ofrecen a David camas, alfombras, trigo, cebada
y harina, granos tostados.
Pierre Etienne Louis Dumant (1759-1829), pastor calvinista suizo,
pretenda que el plato de lentejas por el cual vendi el glotn Esa la
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primogenitura a su avispado hermano Jacob eran realmente granos

de caf.
Pietro della Valle (1586-1652), patricio romano que realiz un viaje
a Oriente entre 1614 y 1626 sobre el cual public un libro titulado
Viaje a Turqua, Persia e India, afirma en este libro, y pretende demostrar, que la bebida que Homero en la Odisea llama nepentes y
preparaba Helena para Telmaco, era caf.
Tambin con referencia al mundo helnico hay quien afirma que
la famosa sopa negra de la que se alimentaban en Esparta podra ser
caf. Una buena muestra puede ser el mdico ingls Robert Burton
(1577-1640) que escriba en la primera mitad del siglo XVII el libro
The Anatomy of Melancholy, impreso en 1621, en donde dice:
Los turcos tienen una bebida llamada caf (porque ellos no
usan del vino), llamada as por un grano tan negro como el holln,
y tan amargo (como la bebida negra que se usaba entre los lacedemonios, y quizs la misma), que ellos beben a sorbos tan caliente como lo pueden resistir.
Esta obra, calificada por su autor de trabajo filosfico, mdico e

histrico, obtuvo gran reconocimiento a partir de su publicacin, durante la Ilustracin perdi la consideracin que haba tenido, pero la
recuper a partir del siglo XIX.
Otra historia igualmente fantstica es la que Abu Tayyib al-Ghazzi
relata a finales del siglo XVI segn la cual el rey Salomn, al ver las
enfermedades que sufran los habitantes de su pueblo, inspirado por
el arcngel Gabriel, tost granos de caf procedentes del Yemen, prepar una bebida con este caf tostado, la reparti a los enfermos y
todos curaron. Al parecer, el arcngel Gabriel era el especialista celestial en caf, ya que otra leyenda afirma que encontrndose un da
el profeta Mahoma terriblemente fatigado se le apareci este ngel y
le hizo tomar una bebida negra, supuestamente caf, tras lo cual recuper las fuerzas de tal manera que era capaz de vencer a cuarenta
hombres en combate y hacer felices en el lecho a cuarenta mujeres.
Esta leyenda fue recogida por sir Thomas Herbert, viajero ingls del
siglo XVII, en su libro Relacin de algunos viajes por diversas partes
de Asia y frica, etc. (1638). Tambin describi Herbert la gran aficin
que los musulmanes sentan por una bebida llamada coho o copa y
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Biografa del caf
que los turcos y rabes llamaban caph o cahuah, por considerar

que tomada muy caliente disipa la melancola, purga la clera, engendra alegra. Quiz la mayor virtud que se le atribua, si hacemos
caso al viajero Herbert, era que el cahua o caf despertaba el deseo
sexual.
No debemos olvidar al legendario pastor Kaldi, a quien Fausto Nairone Banesius (1635-1711), atribuy el descubrimiento de las propiedades del caf gracias a sus cabras bailarinas. Nairone, monje maronita
de origen sirio, profesor en Roma de lenguas orientales, fue autor de
una obra titulada De saluberrima Cahue seu Caf nuncupata Discursus, publicada en Roma en 1671 en la que recoge las leyendas del
pastor Kaldi y el santo de Moka relativas al descubrimiento del caf.
Este cuentecito que Nairone Banesius escribi llevado del inters
de dar un origen cristiano a una bebida de procedencia netamente
musulmana ha tenido un xito que su autor nunca debi pensar
que obtendra. En cualquier escrito que se refiera al caf, escritores
poco exigentes con la historia del producto refieren esta historieta
como cierta.
A Nairone se opuso el doctor James Douglas (1675-1742), miembro
honorario del Royal College of Physicians y miembro de la Royal Society, ambas de Londres. En su obra Yemensis fructum Cofe ferens,
hace una descripcin del rbol del caf. Esta obra publicada en 1727
desmiente la historia de Nairone Banesius sobre las cabras y el descubrimiento del caf, as como informa de que los rabes, en aquel
tiempo, usan de cualquier mtodo para impedir el cultivo del caf en
otros pases.
Todo esto pudo ocurrir as o quiz de otra manera, ya que nadie
lo recogi en su momento en ningn documento escrito ni en objetos,
pinturas o esculturas que haya podido estudiar ningn arquelogo.
Las noticias escritas que se refieren al caf, claramente no aparecen
hasta el siglo XVI, cuando su consumo ya se hallaba fuertemente arraigado en el mundo islmico y as lo narraban los viajeros occidentales
en los informes que a la vuelta de sus viajes publicaban.
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El caf llega a Occidente

El caf es la fuente de la felicidad y de la inteligencia.
WILLIAM HARWEY
El consumo de caf lleg a Europa a travs de viajeros curiosos,

de marinos, de mercaderes, incluso de algn cientfico, es decir, de
las personas que por trabajo o por placer se haban desplazado por
la parte de Oriente llamada Levante (segn la enciclopedia de Diderot
el Oriente eran los pases que estn ms all del Eufrates y el Levante
los situados en el occidente de Asia) y donde se tomaba caf, normalmente Arabia, Egipto, Siria, Persia y Turqua.
La primera noticia de carcter cientfico procede de 1573 y la
proporcion el botnico alemn Leonhart Rauwolf (1540-1596).
Rauwolf conoci el caf en Aleppo (Siria) a donde haba llegado
en un viaje a Oriente en que se dedic al estudio de las plantas
que le eran desconocidas. En 1582 public un relato de su viaje
en el cual dio una descripcin de la bebida, los granos de caf utilizados para prepararla y los establecimientos donde se consuma,
siendo el primer europeo que lo hizo. Rauwolf confirm que, tal
como haban escrito Rhazs y Avicena, el nombre que daban en
aquellos pases a esta bebida era el de buncham o bunchum, y
bunn o bunca a la planta.
En fecha muy prxima al anterior, Prspero Alpino o Alpini (15531616), mdico y botnico nacido en Padua donde en 1593 fue profesor de Botnica, al que se atribuye el dar a conocer en Europa el caf
y la banana, acompa (1580) al cnsul veneciano en su viaje a El
Cairo, y durante los cuatro aos que permaneci en Egipto se dedic
a hacer un inventario de todas las plantas que pudo ver por las orillas
del Nilo. A su regreso en 1592 public en Venecia De Plantis Aegypti
Liber donde menciona una planta llamada bon o bun con cuyos frutos
se elabora la bebida llamada caova, acompaada de la que podra ser
la primera representacin grfica del cafeto.
Nstor Lujn, en su obra El libro del caf 12, opina que la obra de
Alpino fue conocida en Europa, dentro de los medios cientficos y
12 Nstor Lujn, El Libro del caf. Nestl. Libro que la empresa Nestl edit como regalo a sus clientes y amigos.
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Biografa del caf
universitarios antes que la de Rauwolf, pues el cientfico alemn la

escribi en su lengua natal, el suabo, que no era muy conocido fuera
de las fronteras de su tierra, Suabia, por lo que no logr la misma difusin.
A finales del siglo XVI, el ingls William Harvey (1578-1657), descubridor de la circulacin mayor de la sangre, estudi medicina en
Cambridge, pero sus padres, personas acomodadas, lo enviaron a Padua para perfeccionar sus estudios, ya que aquella escuela era considerada superior a las dems de Europa. Tambin estudi en Bolonia
y Pisa. Durante sus estudios en Italia se aficion a tomar caf, costumbre que adquiri de los alumnos rabes que fueron compaeros
suyos. Mantuvo esta aficin a su regreso a Inglaterra, esto ocurri alrededor de 1602, cuando all no se conoca apenas el caf hasta el
extremo de que no empez a haber Coffee Houses hasta cincuenta
aos despus. A su muerte dej en su testamento al Colegio de Mdicos su reserva de granos de caf, que ascenda a 56 libras, con la
obligacin de reunirse a tomarlo una vez al mes, exactamente el da
de su muerte.
En Europa ya toman caf los privilegiados

Otro ilustre ingls, el filsofo y hombre de estado, sir Francis Bacon, vizconde de St. Albans y barn de Verulam (1561-1626), conceptuado por Voltaire como el fundador del empirismo, teora filosfica
segn la cual el conocimiento slo se obtiene por medio de los sentidos, dio a conocer en su pas la existencia de nuestra bebida. Tras
la muerte del filsofo, su secretario William Rawley public, en 1627,
Sylva Sylvarum o una Historia Natural. En diez siglos en la cual aparece una de las ms antiguas descripciones del caf de la literatura inglesa: Hay en Turqua una bebida llamada coffa, hecha con una baya
del mismo nombre, tan negro como el holln, y con un fuerte olor
aromtico que se bebe muy caliente.
La llegada del caf al pblico ingls estaba prxima, puede decirse
que los ingleses fueron los primeros europeos en entusiasmarse con
el caf y los primeros en abandonarlo. En 1637, un escritor experto
en arte, John Evelyn, escribi en sus Memorias que un griego llamado
Nathaniel Conopios haba sido el primero en tomar caf en Oxford y
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que quiz por l se pudo abrir el primer caf en Inglaterra, hecho

que, efectivamente, tuvo lugar en Oxford en 1650.
Gracias a las relaciones comerciales que Marsella haba mantenido
con la zona oriental del Mediterrneo, los marselleses tuvieron un conocimiento del caf muy temprano. El viajero francs Pierre de la Roque
ya haba propagado all, entre sus amigos, el consumo de caf que l
haba trado de Estambul, lugar donde lo conoci en un viaje en que
acompa al embajador Jean de La Haye en 1639-1641 a Turqua. En
1644 trajo de un viaje al Levante, adems de una pequea provisin de
caf, los instrumentos que se empleaban para prepararlo en Oriente,
tazas, cafeteras, etc. As se dice que gracias a De la Roque, Marsella se
inici en el consumo de caf y de ah pas a comerciar con l. Su hijo
Jean (1661-1745) public, con mucho xito, un libro titulado Viaje a la
Arabia Feliz por el ocano oriental & el estrecho del Mar Rojo: Hecho
por los Franceses por primera vez, en los aos 1708, 1709 & 1710. Con
la relacin particular de un viaje hecho del puerto de Moka a la Corte
del Rey de Yemen, en la segunda expedicin de los aos 1711, 1712 &
1713. Una memoria concerniendo al rbol & el fruto del caf, redactado
sobre las observaciones de los que han hecho este ltimo viaje. Y un tratado histrico del origen & del progreso del caf, tanto en el Asia como
en la Europa; de su introduccin en Francia, & de el establecimiento
de su uso en Pars. Este libro, cuyo ttulo excusa comentarios, recoge
informaciones de viajes realizados por el capitn de La Merville que
mand la primera expedicin, adems informa del cultivo y el comercio
del caf en el Yemen, segn De la Grelaudiere y dos mdicos de barco,
los cirujanos De Noier y Barbier. Adems de esta informacin sobre el
caf en el Prximo Oriente, en la ltima parte de esta obra excepcional,
se ocupa tambin de contar todo lo relativo al consumo de caf en Europa, especialmente en Pars.
Otro viajero francs, Jean de Thvenot (1633-1667), tambin se
nombra por algunos autores como introductor del caf en Marsella.
Autor en 1664 de un libro titulado Relation dun voyage au Levant en
que narra el viaje que a partir de 1652 realiz por Egipto llegando
hasta la India. Se le atribuye la introduccin del caf en su pas. Afirm
en su obra Dessein de voyager haber viajado solamente por la curiosidad y la pasin de aprender. Recomienda para hacer caf que se
proceda como sigue:
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Biografa del caf
[] ponga agua a hervir en un ibrik, cuando hierva aada todo el

caf que quepa en una cuchara de sopa, y cuando suba el hervor
quite el ibrik del fuego, o mejor dle vueltas con una cuchara con
el fin de que no se salga lo mejor. Cuando la ebullicin se haya levantado 12 o por lo menos 10 veces, pngalo en tazas de porcelana y ofrzcalo a los comensales.
El puerto de Marsella lleg en poco tiempo a ejercer el monopolio

del comercio cafetero de Europa, ya que estableci acuerdos con los
comerciantes yemenitas para que el caf destinado a Europa debiera
ser desembarcado en este puerto francs. Durante la segunda mitad
del siglo XVII gana progresivamente el mercado del caf para Europa,
aparece sin duda como un almacn para el moka del que el Yemen
constituye el nico yacimiento. Marsella redistribuye entonces ampliamente el caf obtenido en mercados principalmente egipcios, especialmente de El Cairo.
El texto espaol ms antiguo donde hay referencias al caf es el
libro de Pedro Teixeira (1575-1640), portugus, ya que naci en 1575
cerca de Coimbra, pero al servicio del rey de Espaa, pues en la fecha
de su expedicin las Coronas de Espaa y Portugal estaban unidas, era
el tiempo llamado de los Felipes en Portugal. El ttulo de este libro es
Relaciones de Pedro Teixeira del origen, descendencia y svccessin de
los Reyes de Persia, y de Harmuz, y de vn viage hecho por el mismo autor
dende la India Oriental hasta Italia por tierra. Contiene descripciones
muy interesantes sobre el caf, tanto de la semilla, de la bebida, de los
lugares donde se consuma, como de los efectos que produca.
Hay otra manera de bebida muy uzada por toda Turqua, Arabia,
Persia, y Surya dicha Kaoh, es una simiente, muy semejante pequeas havillas sequas, trahese de Arabia, cuezese en casas para ello
deputadas, al cocimiento es espeso, sobre negro, y incipido, y si algun gusto o sabor tiene es declinente margo, pero poqusimo y en
estas casas se juntan todos los que quieren, y por unas escodillas de
porcelana de China que llevaran hasta quatro o cinco onas, van
dando los que piden, que tomadas en la mano bien callintes estan
soplando y sorviendo: dizen los que la suelen bever; que es de provecho para el estomago, para las ventosidades y almorranas, y que
despierta el apetito [dice tambien que el caf se tomaba en una casa]
construida a este fin. Esta casa estaba cerca del ro, sobre el cual tena
muchas ventanas y dos galeras, siendo un lugar muy placentero.
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En poca muy prxima a la anterior tenemos los Comentarios de

don Garca de Silva Figueroa de la Embajada que el rey de Espaa
don Felipe III hizo al Rey Xa Abbas de Persia. Se trata del informe de
la embajada enviada por Felipe III al Sha de Persia en la cual iba Garca de Silva y Figueroa (c. 1574 - c. 1628) como embajador. Cuenta
que en 1618 en Isfahn le fue ofrecido caf por primera vez. Tiene
descripciones sobre la bebida del caf y los grandes establecimientos
de caf de Isfahn. La embajada no dio el fruto poltico para el que
haba sido enviada porque el Sha de Persia no accedi a traspasar a
Espaa las concesiones mercantiles que haba hecho a los portugueses, pero el embajador Silva y Figueroa nos dej un relato muy interesante de su viaje.
Carlos II el Hechizado (1661-1700) fue el primer rey de Espaa en tomar una taza de caf que le fue ofrecida por el rey de Francia Luis XIV
en el castillo de Frr, junto al ro Mosa, en Blgica, en 1675, al reunirse
ambos reyes en la firma del que fue conocido como Tratado del caf.
Todava en el siglo XVII, en 1689, se public en Espaa el libro titulado Carta que escribi un Mdico Cristiano, que estaba curando en Antiberi, a un Cardenal de Roma, sobre la bebida del Cahu o Caf. El autor, Juan Bautista Juanini (1636-1691), explica, como mdico y amigo, al
cardenal cuyo nombre no aparece, la utilidad del caf como medicina:
Esta bebida ser muy til al temperamento de V. Em. y muy
correctiva de los achaques que padece [] el Cahu es bebida tan
ordinaria (corriente) entre los Turcos, Persianos y Moros, que no
solo se gasta en cualquier casa, sean Seores o plebeyos pero an
se vende en los principales puestos de las ciudades [].
Dice tambin que en los palacios de la gente principal se da a los

visitantes el caf en hermossimas xcaras de Porcelana finsima: y se
ha de beber a sorbos; porque importa muy caliente, quanto se pueda
sufrir. Tambin describe la calidad y modo de hazer del caphe, y
del the, y para que enfermedades aprovechan estas bebidas. En el siglo XVII en Espaa todava el caf era considerado una curiosidad o
una medicina ms que una bebida placentera.
En el siglo XVII, el mdico holands Cornelius Dekker, conocido
por el sobrenombre de Bontekoe, en sus obras Medizinischen Elementarlehre y otras, desarroll un sistema para curar a sus pacientes por
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Biografa del caf
medio del t y del caf. Les haca ingerir hasta cincuenta tazas de t al
da, y con el caf comenzaba por diez en el desayuno y continuaba
con todas las que el paciente pudiera tolerar. Su tratamiento tuvo tanto
xito que el prncipe elector de Prusia, aquejado de pelagra, lo mand
llamar a Berln para someterse a su tratamiento. La pelagra del prncipe
se cur y el consumo del caf en Alemania, como ya haba sucedido
en Holanda, se populariz an ms de lo que ya estaba. Fue acusado
en 1680 por sus colegas de depravar a toda la Europa del norte por
defender el caf y el t y, sobre todo, por manifestar que los turcos
eran superiores a los cristianos, pues en lugar de embrutecerse con el
vino despejaban su espritu con el caf. El padre de Cornelius Dekker
tena una posada en cuya puerta luca un cartel con una vaca con manchas negras y blancas. El nombre de este animal en holands es bontekoe, y as llamaban a Dekker sus amigos. Dando prueba de su sentido
del humor, Dekker lo utiliz como seudnimo en sus escritos, incluso
en los ms serios y cientficos. El doctor Bontekoe quiz exageraba en
sus tratamientos cafeteros, pero su opinin acerca de que los cristianos
se embrutecan con el alcohol no iba descaminada en absoluto. Hasta
que se generaliz en Europa la costumbre de beber caf, lo que se tomaba en grandes cantidades era cerveza. El desayuno, incluso el de
los nios, consista en muchos casos en comer pan empapado en cerveza a la que se haban aadido unos huevos. A media maana se haca un alto en el trabajo para trasegar una buena pinta de cerveza. El
cambio de este almuerzo por el actual coffee break o pausa caf redund a corto plazo en el mejor rendimiento de los trabajadores y en
un aumento de su lucidez.
El aumento del consumo de caf alcanzado en Oriente Medio y
despus en Europa hizo que su demanda aumentase, con lo cual su
precio se convirti en algo tentador para cualquiera que quisiese comerciar con l. El monopolio yemenita se defenda controlando, en
todos los puertos del pas, que no saliese ninguna planta de caf, e
incluso despojando a los granos del pergamino (especie de funda que
protege al grano) y sumergindolos en agua hirviendo para que su
poder germinativo desapareciese. As surgieron las historias fantsticas
acerca de cmo la planta del caf apareci en otros pases a pesar del
frreo control que los yemenitas ejercan sobre ella. Es clebre la que
cuenta cmo Baba Budan, un peregrino musulmn, procedente de la
India, a su regreso de La Meca sustrajo en el Yemen exactamente ca29
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torce semillas con las cuales cre una plantacin en la costa Malabar
de la India.
Junto a leyendas como sta aparecen otras ms o menos crebles
como la que asegura que un corsario holands arras una plantacin
yemenita llevndose a Java plantas y simientes. Quiz ms cercano a
la realidad sea que los holandeses compraron, en Moka, las plantas y
las llevaron a cultivar a Batavia (actual Yakarta), Java, en las Indias
Orientales. Este negocio lo realiz Pieter Van der Broecke (1585-1640),
mercader y marino holands que al servicio de la Compaa Holandesa de las Indias Orientales (Verenigde Oost-Indische Compagnie o
VOC), fundada en 1602, dedic su vida a la exploracin comercial en
frica Oriental y Occidental. Buscando la obtencin de semillas o
plantas de caf, hizo varios intentos, a partir de 1614, de establecer
relaciones comerciales con Yemen. Tras varios fracasos en Adn y en
Sanaa (1616), consigui dos aos ms tarde la autorizacin para abrir
una factora en Moka. En 1628, por fin, logr permiso para transportar
y comerciar con caf.
Una fuente de semillas y plantas segua siendo el pas cuna del
caf, Etiopa, donde se recolectaba y venda en mucha menor escala
que en el Yemen. Cualquier comerciante interesado en cultivar caf
pudo obtener plantas salvajes etopes y semillas cogidas directamente
de la planta.
Como ya hemos visto, en 1650 se abri en Oxford el primer establecimiento cafetero de Inglaterra. En 1656 se abri en Londres el Caf
Rainbow y se dice, quiz exagerando bastante, que en 1700 haba ms
de tres mil cafs en la capital britnica. Este entusiasmo por el caf
decay pronto a favor del consumo de t, bebida nacional por excelencia del Reino Unido.
Un caf, el Lloyds Coffee House de Tower Street, que regentaba
en 1685 en Londres Edward Lloyd y donde se reunan armadores de
buques, marinos, comerciantes y otras personas relacionadas con el
trfico naval, dio lugar a Lloyds of London, famosa comunidad aseguradora britnica. Mister Lloyd, hombre astuto y gran comerciante,
publicaba en un boletn llamado Lloyds News todas las noticias y comentarios que se oan en su caf. Poco a poco se comenz a dedicar
a gestionar plizas de seguros y tasas de fletes. Su sucesor fue dando
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Biografa del caf
ms importancia a esta actividad que al caf, se asoci con varios aseguradores privados creando una sociedad que con el paso del tiempo
se ha convertido en una de las mayores compaas de seguros del
mundo. Todava en el siglo XVII los cafs no servan cerveza ni otras
bebidas alcohlicas, por lo que las mentes de sus clientes, al tomar
solamente caf, estaban totalmente despiertas y preparadas para realizar los negocios que en el Lloyds se llevaban a cabo.
En la corte de Francia tambin era conocido el caf a finales del
siglo XVII, ya que haba sido presentado al rey Sol, Luis XIV de Francia, por el embajador turco Solimn Aga en 1669. El ao siguiente envi Luis XIV embajadores al Imperio otomano (de 1670 a 1678) a los
que como experto en lenguas orientales acompa Antoine Galland
(1646-1715). Durante estos viajes, y como anticuario real, Galland
compr diversas antigedades para el rey Luis XIV y su ministro Colbert, entre ellas libros muy importantes, como el conocido actualmente como Manuscrito rabe 4590, escrito en 996 de la Hgira (1587
d. C.) por Abd al-Qadir b. Muhammad al-Ansary al-Jaziri al-Hanbali.
Escribi varias obras sobre sus viajes, como Diario, Relacin de la
muerte del Sultan Osman, y muchos ms, pero su mayor fama la debe
al hecho de haber sido el descubridor y primer traductor de Las Mil y
una Noches.
Fue tambin Galland autor de una obrita titulada De lorigine et du
progrs du caf 13, librito/carta a M. Chassebras de Chamaille en donde
cuenta a este seor, gran aficionado al caf, la historia de esta bebida,
segn aparece en un libro en rabe que l mismo compr para el rey
en Turqua.
En Italia se fundaron cafs muy clebres y que an hoy existen,
como el Quadri y el Florian en 1683 en Venecia, y el Greco en Roma.
En 1670 en la colonia britnica de Massachusetts, fue obtenido permiso para vender caf por Dorothy Jones, lo cual indica que este producto ya interesaba all como mercanca.
13
Antoine Galland, De lorigine et du progrs du caf, Pars, ditions La Bibliothque,
1992.
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En 1683 lleg a Viena un importante cargamento de caf como

provisin del ejrcito otomano que sitiaba la ciudad. Al levantar el
cerco y retirarse, dicho ejrcito abandon esta carga que fue pedida
por un espa del ejrcito austraco, un polaco llamado Kolschizky,
como pago de sus servicios. Kolschizky haba vivido en Turqua y saba qu era el caf y para qu serva. Con este caf surti el establecimiento que mont en la capital austraca, llamado Zur Blauen Flasche (La Botella Azul, actualmente desaparecido) donde se dice que
modific la forma turca de saborear el caf endulzndolo con miel y
colndolo para evitar que los posos aparecieran en la taza, adems
de aadirle leche. Tambin se le atribuye la invencin del croissant
al haber encargado a un panadero que le hiciera un dulce con la
forma de la media luna turca, es decir el cuarto creciente o croissant
en francs.
Alrededor de 1690 se estableci en Viena Deodotus Damascenus
en donde mont un establecimiento en el que se serva caf. Damascenus, armenio nacido en Damasco (tambin conocido como Johannes Diodato o Diodato a secas), viaj en 1669 a Roma donde aprendi
el latn y se hizo cristiano, gozando de la proteccin de los jesuitas.
Este astuto armenio supo en Viena que en Praga no haba ningn
caf, y viendo el xito que estos establecimientos tenan en la capital
austraca invirti todo su dinero en sacos de caf y se dirigi con ellos
a la ciudad bohemia. Una vez llegado a Praga se encontr con grandes
dificultades para establecerse, pero gracias a su vinculacin con la
Compaa de Jess, obtuvo el permiso pertinente montando un caf,
el primero de Praga, en la cntrica calle Karlova, cerca del puente de
Carlos IV.
El incremento de la demanda que produjo la expansin del consumo de caf por Europa hizo que los precios del grano alcanzaran
cifras muy elevadas.
Los beneficios que este monopolio produca al pas yemenita eran
muy tentadores para cuantos se dedicaban al comercio en aquella
poca. Los holandeses fueron los ms afortunados, ya que, por las
buenas o por las malas, consiguieron obtener simientes y plantas para
iniciar un cultivo comercial en sus posesiones del ocano ndico.
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Biografa del caf
Las luces y el caf

El caf alegra el alma, despierta el espritu,
es diurtico para algunos, aleja el sueo a muchos,
y es particularmente til para los que se mueven poco
y cultivan las ciencias.
PIETRO VERRI
En 1714 el burgomaestre de msterdam obsequi a Luis XIV de

Francia una planta de caf de la altura de un hombre. Esta planta
fue llevada al invernadero de Versalles y puesta bajo los cuidados del
eminente botnico Jussieu.
La iniciacin de Francia como potencia cafetera vino tambin por otro
conducto, ya que en el ao anterior, 1713, el sultn del Yemen agradecido porque, estando enfermo, un mdico de la marina francesa le haba
curado, haba ofrecido a Luis XIV entregarle algunas plantas de caf, el
rey acept encantado y dio las rdenes oportunas para que seis cafetos
fueran transportados desde Moka a la isla Bourbon (actualmente isla de
la Reunin) al este de Madagascar. El rey muri en septiembre de 1715,
fecha en que tambin llegaron las plantas a su destino, por lo que no
pudo conocer el buen fin de una empresa que tanto le ilusionaba.
El primer cultivo cafetero del continente americano fue emprendido por los holandeses en Surinam, en 1714, con plantas procedentes
de Java. Si Holanda, pas comerciante por excelencia, haba conseguido anteriormente romper el monopolio yemenita y llevar el caf a
sus colonias del ocano ndico, era lgico que aspirara a seguir obteniendo beneficios de este cultivo en sus colonias americanas. As, la
exclusividad del Yemen fue sustituida por la de Holanda con una
fuerza mayor, ya que adems de tener ms tierras para cultivar, los
holandeses tenan una red comercial y de transporte muy superior a
las caravanas de la pennsula arbiga. Holanda abri el camino para
que el caf dejase de ser un producto escaso y caro, pues desde esta
fecha proliferaron los cultivos en Amrica por parte de franceses y,
sobre todo, de portugueses que hicieron de Brasil una fuente inagotable de nuestro producto.
Entre la realidad y la leyenda est el personaje del teniente de navo francs Gabriel Mathieu dErchigny de Clieu (1687-1774), al que
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se atribuye haber llevado a Amrica (Martinica) una planta de caf

obtenida con muchas dificultades del doctor Chirac, sucesor de Jussieu, director del Jardn Botnico de Pars.
Sali Clieu de Nantes en mayo de 1723 embarcado en el navo Le
Dromedaire. Tras pasar muchas penalidades para protegerla, desde
ataques de piratas hasta las asechanzas de un espa holands, pasando
por una escasez de agua para beber y lgicamente para regar la
planta, finalmente lleg el teniente Clieu y su planta de caf al fin del
viaje en la Martinica, donde procedi a plantar el cafeto en su jardn.
Esta planta se reprodujo y se extendi dando lugar a la mayor parte
de este cultivo en Amrica francesa.
Parece ser que en las fechas en que De Clieu llev su plantita a la
Martinica, ya haba en la Guayana francesa plantaciones de caf creadas con plantas tradas de contrabando de las vecinas posesiones holandesas de Surinam, estas plantas a su vez haban sido utilizadas para
enviar simientes a Guadalupe y a la propia Martinica.
Desde que se empez a consumir, el caf ha sido objeto de la curiosidad negativa de mucha gente. Desgraciadamente muchos de estos
curiosos nocivos eran personas poderosas, como ya hemos visto que
ocurri en La Meca con la prohibicin que dict Chair Beg. Dentro
del mundo cristiano tambin se cuenta que los enemigos del caf pidieron al papa Clemente VIII (1535-1605), que prohibiera a los cristianos esta bebida de musulmanes. Parece ser que al papa le gust el
caf, ya que tras probarlo declar que sera una pena privar a los cristianos de una bebida tan deliciosa. La aficin al caf de algunos papas
fue muy grande, hasta tal punto que en 1740, Benedicto XIV se hizo
construir un caf de estilo ingls en los jardines del Palacio del Quirinal, lugar donde se refugiaba para descansar de sus obligaciones.
Los prejuicios religiosos hicieron que los cristianos de Etiopa, patria
del caf, permaneciesen hasta ms de la mitad del siglo XIX sin tomarlo porque lo consideraban una costumbre musulmana.
Una muestra de la importancia que haba obtenido el consumo de
caf en la Alemania del siglo XVIII nos la proporciona, en 1732, el
msico Juan Sebastin Bach (1685-1750) con su composicin titulada
Schweigt stille, plauder nicht!, es decir Callaos, guardad silencio!, conocida en espaol como la Cantata del caf, BWV 211.
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Biografa del caf
En la literatura italiana del siglo XVIII, encontramos a Carlo Goldoni

(1707-1793), autor de la obra La Bottega del Caff (1750)14 comedia cuya
accin transcurre en un caf de Venecia propiedad de Ridolfo. En una
escena Ridolfo dice a sus empleados: Vamos, vamos basta de charlar!
Id a tostar caf, para que podamos preparar una cafetera con caf recin
molido. El empleado pregunta: Pongo el poso de anoche?. Ridolfo
le responde: No, hacedlo bueno. Finalmente, el empleado Trappola
reconviene al dueo porque ya lleva seis meses con el establecimiento
abierto al pblico y ya es hora de cambiar de calidad cuando se abre
un nuevo comercio, se hace caf impecable; pero al cabo de, todo lo
ms seis meses, hay que servir agua caliente teida de negro.
A principios del siglo XVIII se fue extendiendo por Europa la costumbre de preparar el caf sin dejarlo hervir. sta fue la segunda modificacin importante, despus de las atribuidas a Kolschitzky, que logr adaptar el caf al gusto occidental haciendo que su consumo se
extendiera rpidamente.
Jonathan Swift (1667-1745), autor en 1725 de Los viajes de Gulliver,
fue un gran aficionado al caf y a los cafs, ya que acuda indistintamente al Will, al Button donde acudan tambin Alexander Pope
y Richard Savage y al St. James Coffee House en Pall Mall. Adems
de esta aficin a los cafs, Swift daba un uso curioso al nombre de la
energtica bebida. El escritor tena dos amantes a las que puso como
sobrenombre Stella y Vanessa; escribi muchas cartas a las dos en
las cuales aparece tantas veces la palabra caf que se cree era una
clave establecida entre ellos y significaba algo que se quera ocultar a
una posible indiscrecin.
En 1777 en Paderborn (Westfalia), una ley permita que solamente
tomasen caf la nobleza, el clero y los magistrados de la ciudad, prohibiendo expresamente al pueblo hacerlo. Como al pueblo llano daba la
casualidad de que le gustaba mucho tomar caf, no se respetaba dicha
ley en absoluto. El obispo Ludwig, que a la sazn era el gobernador de
la ciudad, decidi un buen da hacerla respetar para lo cual impuso
multas y mand azotar a unas cuantas personas a las que se haba acusado por su aficin a nuestra bebida. El pueblo utiliz una estratagema
14
Carlo Goldoni, La bottega del caff, Miln, Rizzoli, 1997.
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para combatir al obispo. Una fiesta nocturna que se organiz en una

plaza de la ciudad termin con un consumo masivo, pblico y notorio
de caf, de manera que el obispo no poda castigar a tanta gente. Parece
ser que el prelado gobernante era una persona inteligente, pues se dio
cuenta de que, de seguir as, se estaba exponiendo a hacer el ridculo,
por lo que procedi en lo sucesivo a olvidar un decreto tan clasista.
El movimiento intelectual que se desarroll en Europa durante el
siglo XVIII, llamado el Siglo de las Luces, o la Ilustracin, surgi en
el momento en que el consumo del caf se propagaba por Europa.
Gran parte de los personajes ms conocidos de este movimiento fueron grandes aficionados al caf, tanto a la bebida como a los establecimientos, ya que estos eran lugares donde literatos, filsofos, artistas
y polticos se encontraban e intercambiaban sus ideas.
Jules Michelet (1789-1874), historiador francs, autor de la Historia
romana, Historia de Francia, Historia de la Revolucin, entre otras,
consideraba al caf como inspirador del Siglo de las Luces:
Nadie duda que el honor no se deba en parte a la feliz revolucin del tiempo, al gran hecho que cre nuevas costumbres, modific incluso los temperamentos: el advenimiento del caf.
Tambin opinaba Michelet que el caf nutri la edad adulta del siglo, la edad fuerte de la Enciclopedia, de Diderot y DAlembert por
supuesto, que junto con Bufn, Voltaire y Rousseau vieron en el fondo
del negro brebaje el rayo futuro del 89.
En Miln, en el siglo XVIII, se public una revista titulada Il Caff, en
la que varios intelectuales ilustrados como los hermanos Verri, Beccara,
y varios ms, escriban sobre poltica y filosofa como si de una tertulia
en un caf imaginario se tratase. La revista solamente dur dos aos, de
1764 a 1766 durante los cuales sus autores tuvieron que hacer filigranas
para despistar a la censura austraca. En el artculo de introduccin al primer nmero de Il Caff, Pietro Verri pone en boca de Demetrios, imaginario propietario de un tambin imaginario caf, una descripcin de los
efectos de la energtica bebida: El caf alegra el alma, despierta el espritu, es diurtico para algunos, aleja el sueo a muchos, y es particularmente til para los que se mueven poco y cultivan las ciencias15.
15 Le Caf 1764-1766, textos reunidos por Raymond Abbrugiati, Fontenay/Saint-Cloud
ENS Editions, 1997.
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Biografa del caf
Un ilustrado famoso, Voltaire (Francois-Marie Arouet, 1694-1778),

era tambin muy aficionado al caf, por lo que frecuentaba en Pars
el Caf Procope y sus tertulias. Era gran consumidor de caf y de l
se deca que tomaba cincuenta tazas diarias, las cuales le inspiraban
en su creacin literaria. Escribi una obra teatral titulada El caf o la
escocesa16, en la que, a pesar de su ttulo, nadie toma caf, el nico
personaje que pide una consumicin encarga una taza de chocolate.
En la segunda mitad del siglo XVIII, Federico II el Grande (17121786), rey de Prusia, hijo de Federico Guillermo I llamado el rey Sargento, personific en su reinado la imagen de un monarca perteneciente al Despotismo Ilustrado, cuya divisa era: Todo por el pueblo
pero sin el pueblo. Cultiv casi todas las bellas artes y protegi a muchos artistas y escritores como Voltaire. En 1766 decret el monopolio
de la importacin de caf para el Estado, y en 1780 tambin el de la
torrefaccin. Los permisos para importar y tostar solamente fueron
concedidos a la nobleza y al clero. Con el fin de vigilar el cumplimiento de este decreto, el rey cre una brigada de inspectores formada por militares retirados de su ejrcito. Este grupo recibi el nombre de guilda (gremio) de olfateadores, ya que el arma principal de
que disponan era precisamente su olfato. Recorran las calles husmeando por todos los lados hasta descubrir el agradable tufillo emitido por cualquier proceso de torrefaccin de caf por pequeo que
fuese. Esta prohibicin produjo un auge del contrabando hasta el extremo de que hubo un momento en que entraba en Prusia ms caf
ilegalmente que por los cauces permitidos. En 1786, tras la muerte de
Federico II, el Estado renunci a este monopolio.
La emperatriz Mara Teresa de Austria, en 1779 favoreci el consumo de caf al gravar con fuertes impuestos a las bebidas alcohlicas.
A partir de esta fecha la costumbre de tomar caf se impuso entre los
vieneses.
A finales del siglo XVIII el caf tom carta de naturaleza en el mbito cientfico, concretamente en la botnica, al ser incluido por el
cientfico sueco Linneo en su clasificacin de las plantas. Carl Von
Linn (1707-1778), considerado el padre de la taxonoma, sent las
16
Voltaire, Le Caf ou lEcossaise, Pars, GF Flammarion, 2004.
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bases para la clasificacin de los organismos vivos. Buscando que Suecia, su pas, fuera autosuficiente en las materias necesarias para la vida
de sus habitantes, intent aclimatar plantas como caf, cacao o bananas, pero fracas ya que el clima sueco y el de los pases donde viven
estas plantas es muy diferente. Su Systema naturae comenz siendo
una pequea obrita y termin convirtindose en una gran obra que
no paraba de crecer. El sistema de Linneo, en lo bsico, sigue siendo
utilizado actualmente por los botnicos.
El consumo de caf en Francia haba adquirido ya a fin del siglo XVIII
una gran importancia, Pierre Jean Baptiste Le Grand DAussy (17371800), jesuita autor de Historia de la vida privada de los franceses
desde el origen de la Nacin hasta nuestros das (1782), describe en
su obra, entre otras, las costumbres alimenticias de los franceses. En
el tercer volumen se ocupa del consumo de caf, t y chocolate.
Ahora el caf puede ser importado directamente de Arabia con navos
franceses, deca Le Grand DAussy y aada: todos deben comer y
beber caf, con el que se hacen pastas, confituras, jarabes y licores.
Tambin contaba que en las calles de Pars se han establecido mujeres
que venden al populacho lo que ellas llaman caf con leche, es decir
leche mala teida con posos de caf que han comprado a los criados
de grandes casas o en los cafs17.
El poeta francs Jacques Delille (1738-1813), llamado abb Delille
por haber sido sacerdote, fue un autor muy conocido que en sus obras
hace grandes alabanzas del caf, es muy famosa la que comienza por:
Esa es la bebida al poeta tan cara
Ignorada de Virgilio y que Voltaire adoraba.
Tradujo las Gergicas en 1770, entrando en la academia francesa

a los 36 aos. Tradujo tambin la Eneida y El paraso perdido, de Milton, por todo esto se le llamaba el Virgilio francs. A su muerte tuvo
un gran funeral y su fama era muy grande, sin embargo pronto pas
a ser casi un desconocido.
17 Pierre Jean Baptiste Le Grand DAussy S. J, Histoire de la vie prive des franois,
depuis lorigine de la nation jusq nos jours, Pars, Simonet, Libraire, 1815.
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Biografa del caf
El caf en el Imperio espaol de Amrica

El cultivo del caf lleg a las colonias espaolas de Amrica en el
siglo XVIII, llevado en la mayor parte de los casos por alguna orden
religiosa, los jesuitas en gran parte de ellos. El padre Jos Gumilla
(1686-1750), jesuita cataln, misionero, gegrafo y etnlogo, autor de
El Orinoco ilustrado y defendido, publicado en Madrid en 1741, dice
en esta obra que el caf fue sembrado por primera vez en Colombia
en Santa Teresa de Tabage.
En 1755 lleg el caf a Puerto Rico y de este cultivo tenemos noticia
gracias al aragons Agustn igo Abbad y Lasierra (1745-1813), fraile
benedictino que en 1782 escribi Historia geogrfica, civil y poltica de
la isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, que fue publicada en Madrid
en 1788. Contiene interesantes referencias sobre el cultivo del caf que
probablemente sean los ms antiguos comentarios acerca de la importancia de la industria del caf en Puerto Rico donde constitua uno de
los principales cultivos. Abbad y Lasierra, nacido en Estadilla (Huesca),
es considerado como uno de los principales ilustrados aragoneses, fue
obispo de Barbastro desde 1790 y all organiz la Biblioteca Episcopal
donde se depositaron valiosos textos, conservados en nueve legajos,
que l mismo escribi o recogi sobre Amrica espaola.
Tambin lleg el cultivo del caf en 1760 a Guatemala, en 1779 a
Costa Rica, en 1784 a Venezuela, en 1794 a Colombia, y a Mxico en
1796.
En estas fechas no tuvo lugar el comienzo del cultivo comercial
que luego ha hecho famosos a estos pases por sus cafs, ya que en
algunos de ellos se utilizaba solamente como planta ornamental como
hacan los jesuitas en los jardines de su convento de la antigua Guatemala. Hasta despus de la independencia no comenzaron estos pases a desarrollar una industria cafetalera considerada como tal.
El Imperio espaol de Amrica tuvo tres cultivos importantsimos
para su economa, en primer lugar, el cacao, no en balde fue un espaol, Hernn Corts, el primero que tom chocolate; otro producto
agrcola americano vital para la Corona espaola fue el tabaco y, en
tercer lugar, un cultivo llevado a Amrica por Espaa tan importante
como la caa de azcar. No debe extraarnos que el cafeto no interesase a la economa real, su consumo a principios del siglo XVIII era
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todava privativo de las clases altas, es decir, no era masivo como lo

eran el azcar, el tabaco y el cacao. El chocolate fue durante mucho
tiempo la bebida caliente ms consumida en Espaa. Lo habitual era
tomarlo en el desayuno, al igual que en otros pases de Europa se
desayunaba con sopa o cerveza. El caf destron a todos estos productos a principios del siglo XX, y parece que todava permanece en
las preferencias de los europeos.
El cultivo y la produccin de caf no empezaron seriamente en estos pases hasta la mitad del siglo XIX despus de su independencia
de Espaa, coincidiendo con el auge del cultivo en Brasil.
En muchos pases americanos, como Guatemala, se empez a cultivar el caf de manera comercial por emigrantes europeos, principalmente alemanes, a principios del siglo XX.
A pesar de esta falta de inters hacia el caf por parte de la Corona
espaola, en 1778-1788 tuvo lugar una expedicin a Per y Chile al
frente de la cual estaba Hiplito Ruiz Lpez (1754-1816) como botnico oficial del Gobierno espaol. Estas expediciones enviadas bajo
el reinado de Carlos III forman parte de la corriente en pro de la ciencia y el conocimiento de la naturaleza, fruto de la Ilustracin.
El informe de la citada expedicin se public con el ttulo de Comisin de Estudios retrospectivos de Historia Natural de la Real Academia de Ciencias Exactas, Fsica y Naturales. Relacin del viaje hecho
a los Reynos del Per y Chile por los Botnicos y Dibuxantes enviados
para aquella expedicin, Extractado de los diarios por el orden que
llev en estos su autor Don Hiplito Ruiz.
Este informe contiene la ms antigua descripcin de las plantas de
caf salvajes del Per, Coffea occidentales, Coffea subsessilis y Coffea
tetrandra.
Los autores que se han ocupado del caf en Espaa suelen citar la
obra La comedia nueva o el caf, de Leandro Fernndez de Moratn
(1760-1828)18. Esta pieza teatral nos da testimonio, gracias a su segundo ttulo, de que en aquel momento existan establecimientos en
18 Leandro Fernndez de Moratn, La comedia nueva o el caf, Madrid, Clsicos Castalia, 1993.
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Biografa del caf
nuestro pas con ese nombre, la accin transcurre en un caf, pero

no nos ilustra de ningn modo sobre el consumo de la bebida.
Los misioneros padres Manuel Sobreviela y Narciso Barcel, durante sus viajes al Per en los aos 1791 a 1794, fueron recopilando
informacin que fue traducida al ingls por Joseph Skinner que la public en Londres en 1805. Se refiere este informe a la geografa, topografa, historia natural, mineraloga, comercio, costumbres de sus
habitantes, estado de la literatura, filosofa y las artes. Contiene
informacin sobre los establecimientos de venta de caf y su cultivo.
Dicen sus autores que el primer caf se abri en Lima en 1772 y ante
el xito que tuvo pronto se abrieron ms. Asimismo, nos dan noticia
de que en 1785 los botnicos peruanos Ruiz y Pavn descubrieron la
planta del caf que creca salvaje en Huanuco.
A finales del siglo XVIII, en 1796, el mdico vallisoletano Antonio
Lavedan, Cirujano del Exrcito y de la Real Familia de S. M. C., publica un libro titulado Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, caf, t y chocolate. Dice Lavedan, que el uso de la
bebida del caf est muy introducido en Espaa, y particularmente
en los puertos de mar; esta bebida es muy antigua y muy usada en
otros Reynos y Provincias. Afirma tambin que en Turqua se toma
el caf en las tabernas de la manera que nosotros tomamos el chocolate. Esta comparacin nos informa de que Espaa en el siglo XVIII
es un pas en que la bebida caliente nacional es todava el chocolate.
Antonio Lavedan, al fin y al cabo era mdico, contempla al caf ms
como medicina que como bebida que se pueda tomar por placer, esto
ya lo hemos visto ms de cien aos antes en la obra de J. B. Juanini.
Entre muchas cuestiones curiosas dice Lavedan que
no conviene el uso abundante del caf a las personas flacas y extenuadas, porque les pone la sangre en una agitacin violenta; al
contrario en aquellas que abundan de gordura y obesidad, pues
en estas les es muy saludable, porque su uso excita una abundante
transpiracin en todo el cuerpo, y en poco tiempo se observa que
va disminuyendo gordura y vientre, de lo que resulta quedarse enxutos y libres del peso que les incomodaba19.
19 Antonio Lavedan, Tratado del tabaco, caf t y chocolate, facsmil de la primera edicin de 1796, Madrid, Almarab, 1991.
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En la fecha en que se publica este libro, finales del siglo XVIII, el

autor no cita que sea un producto cultivado en el Imperio espaol de
Amrica, a pesar de que ya haba cultivos en l, sino que se refiere al
Yemen, Surinam o Java, sin embargo, da extensa descripcin de los
cultivos de cacao y tabaco (al que considera importante medicina).
El cataln Jos Guardiola20, educado en Inglaterra y afincado en
Guatemala, propietario en 1869 de una finca llamada Chocol, cerca
de Santo Toms La Unin, es quiz el nico espaol que ha perpetuado su apellido unido a un invento en el mundo del caf. Fue el
primer exportador de caf de Guatemala a San Francisco (EE. UU.).
Hizo una gran fortuna con su invento de un aparato rotativo empleado
para secar el caf, tras el beneficiado, por medio de aire caliente. Para
eliminar el pergamino del caf cre un sistema que combinaba morteros que suban y bajaban. La mquina secadora, llamada comnmente guardiola, todava existe y funciona en la finca donde fue inventada. Al expirar la patente que amparaba esta mquina fue copiada
por muchos fabricantes como Mc Kinnon que incorpor mejoras en
el sistema. A pesar del tiempo y de los inventos y patentes que han
sustituido a la primitiva secadora del cataln Guardiola, su apellido
sigue designando en el habla habitual de los que trabajan en el beneficiado a las secadoras por aire caliente.
Brasil era o vale, el ciclo del caf

Ya en el siglo XVI los portugueses comenzaron la explotacin de
los recursos agrcolas de Brasil. El primero de ellos fue la extraccin
del llamado pau-brasil, madera de color rojo llamada as precisamente por su color, parecido a una brasa. Con esta madera se preparaba un tinte de color rojo muy utilizado en Europa en la industria
textil. Este rbol tuvo tanta importancia que dio su nombre al pas.
Muy importante fue el cultivo de la caa de azcar, entre los siglos
XVI y XVIII, ya que prepar la organizacin de la agricultura brasilea
en torno al sistema de latifundio y monocultivo que despus iba a ser
adoptado para el caf.
20
p. 64.
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Regina Wagner, Historia del caf de Guatemala, Bogot, Villegas Editores, 2001,
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Biografa del caf
Durante el siglo XVIII se dedic tambin mucha atencin a la extraccin de minerales como oro y plata y piedras preciosas, especialmente diamantes.
Todos estos trabajos necesitaban una mano de obra resistente,
como los portugueses no estaban muy dispuestos a ser ellos los que
hicieran el trabajo duro y los indios no resistan y enfermaban o se
moran, recurrieron a importar esclavos de frica.
A mediados del siglo XVIII comenz a cultivarse el caf en Brasil.
La llegada de la primera planta se cuenta en una historia galante y tan
inexacta seguramente como las que ya hemos visto antes (Khaldi, Bababudan, De Clieu).
Dice esta historia que en 1727 un oficial del ejrcito portugus, llamado Francisco De Melo Palheta, que formaba parte de una comisin
que se entrevistaba con el gobernador de la Guayana francesa para
resolver un problema de fronteras, tena una misin secreta: obtener
alguna planta de caf, ya que estaba prohibido por los franceses la
exportacin de granos o plantitas para evitar que el cultivo se extendiese a otros pases. El oficial De Melo, hombre seductor a la luz del
resultado de su misin, sedujo nada menos que a la esposa del gobernador, Mme. DOrvilliers, de la que obtuvo, adems de los favores
que cabe suponer, que le entregase unas plantitas de caf ocultas dentro de un gran ramo de flores que a modo de despedida le envi
cuando la misin portuguesa regres a Brasil. Con estas plantas se establecieron cultivos en Par, en la zona norte brasilea. De Par se
extendi el cultivo a Maranhao y en 1760 Joao Alberto Castelo Branco
lo llev a Ro de Janeiro.
Tambin ocurri que por esa poca se trajeron semillas y plantas
de las posesiones portuguesas en Goa, la India, con las que desde
1780 se comenzaron los cultivos en la zona prxima a Ro de Janeiro,
en Rezende, valle del ro Paraba do Sul.
Para poner en cultivo los campos los agricultores procedan a incendiar la vegetacin, con lo que el terreno quedaba completamente
despejado pero la tierra estaba indefensa ante la erosin.
En 1808 la exportacin de caf brasileo ascendi a ocho mil sacos
de caf. En este ao el rey de Portugal, Joao VI, y su corte se trasladaron desde Lisboa a Ro de Janeiro estableciendo all su capital para
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huir del peligro que entraaba la invasin de las tropas napolenicas.

Don Joao se entusiasm de tal manera con el cultivo del caf que
hizo traer semillas y plantas seleccionadas desde frica, entregndolas
personalmente a los hidalgos del valle de Paraba encarecindoles
se esmeraran en su cultivo.
El precio del caf era ya lo suficientemente tentador para que los
agricultores se dedicaran al cultivo de esta rubicea. Los grandes terratenientes brasileos llamados los barones del caf, lo entendieron
as y comenzaron el cultivo intensivo que desde el valle de Paraba
ira avanzando hacia el oeste, hasta Sao Paulo, luego al sur y por fin
hacia el norte, al estado de Minas Gerais, donde actualmente se producen los mejores cafs de Brasil.
El valle de Paraba, O Vale, se convirti en la regin de donde partan las exportaciones que mayor riqueza aportaban a Brasil, por lo
que se deca Brasil e o Vale, es decir Brasil es el Valle (de Paraba).
La familia Breves fue una de las ms poderosas de los llamados en
Brasil barones del caf, proceda de Francia, concretamente del pueblo del mismo nombre perteneciente a la Dicesis de Autun. El coronel Joaquim Jos de Souza Breves (1804-1889) conocido como el Comendador fue el ms opulento de su familia. Llamado o rei do caf
en Brasil por las fincas que lleg a poseer y, sobre todo, por las ms
de cien mil arrobas que en ellas se recogieron solamente en 1860. El
profesor Alberto Lamego afirma que posey ms de 6.000 esclavos.
Otro personaje importante de esta aristocracia del caf fue Irineu
Evangelista de Souza, barn de Mau, que adems se dedic a la
banca, la industria y la diplomacia.
El sistema de cultivo seguido por los fazendeiros en el Vale agotaba las tierras, por lo que se buscaban nuevos campos avanzando
hacia el oeste, Sao Paulo. Se buscaba, sobre todo, la terra roxa, tierra
volcnica, muy frtil, llamada as por tener un color rojizo oscuro. Algunos avispados agricultores se dedicaban a la bsqueda de esta tierra, cuando descubran una zona de este tipo la preparaban, la cultivaban y seguidamente la vendan obteniendo pinges beneficios. Al
no existir un registro los grileiros se dedicaban a falsificar ttulos de
propiedad aprovechando la confusin que sobre este tema exista en
una tierra en donde era difcil saber quin haba llegado primero.
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Biografa del caf
La gran produccin de Brasil durante el ciclo do caf hizo que el

caf alcanzara precios ms asequibles y la bebida energtica se popularizara en el mundo de tal manera que ya en 1820 la mitad del
consumo mundial lo produca este pas, y a finales de siglo lleg hasta
el 80%.
La posicin de dominio de Brasil sobre el mercado mundial de
aquel momento hizo que los beneficios de los cultivadores fueran
enormes. Este xito redund en su perjuicio a medio plazo, ya que
estos beneficios incentivaron a nuevos cultivadores que al disponer
de tierras abundantes y mano de obra excedentaria se dedicaron a
nuevos cultivos cafeteros. Como la demanda no aumentaba paralelamente a la gran oferta que esto produjo, los precios bajaron y los problemas de stocks, que hoy en da siguen amenazando a la economa
de los cafeteros brasileos, aparecieron amenazadoramente.
La esclavitud y el caf
La esclavitud surgi en la ms remota antigedad cuando a alguien
se le ocurri la idea de aprovechar el trabajo de los enemigos hechos
prisioneros en combate, en lugar de matarlos. Esta brillante idea permiti obtener grandes beneficios, ya que adems de tener mano de
obra barata, no gratuita, ya que haba que dar de comer y cuidar un
poco a los esclavos para que rindieran y no se muriesen, adems se
poda obtener un rescate de los prisioneros cuyas familias tuvieran
posibles.
Tambin podan llegar a ser esclavos en la antigua Roma los deudores que no pagaban a sus acreedores, afortunadamente esta costumbre fue abolida y no nos vemos obligados actualmente a cargar
como esclavo, es decir, a mantenerlo, con el desaprensivo que no ha
cumplido con nosotros su compromiso de pago.
Esta antiqusima e inhumana costumbre tuvo una enorme importancia en la historia del caf.
Ya hemos visto que en tiempos remotos en Etiopa los bongo esclavizaban a los oromo, consumidores de caf, con lo que dieron a
conocer esta mercanca en Harar que era donde estaba el mayor mercado de esclavos en aquellas tierras.
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Los holandeses fueron los primeros europeos en cultivar el caf y

para ello quitaron las tierras a los nativos de la isla de Java y despus
los sometieron a la esclavitud para que trabajaran las fincas que hasta
entonces haban sido suyas21.
En el Imperio espaol del siglo XV fray Bartolom de las Casas,
en su afn por proteger a los indgenas, cometi la ligereza de recomendar a Carlos V traer esclavos negros a sus posesiones en Amrica
para sustituir a los indios, ms dbiles y menos aptos para el trabajo.
Sin embargo, la religin velaba por los esclavos que iban a parar
a posesiones francesas pues la Enciclopedia o Diccionario Razonado
de las Ciencias y de las Artes y Oficios, conocida comnmente como
la Enciclopedia de Diderot, en la entrada Negres nos informa de que
Los dueos que han adquirido nuevos esclavos, estn obligados a
hacerlos instruir en la religin catlica. Este fue el motivo que determin a Luis XIII a permitir este comercio de carne humana.
En las Antillas francesas ante el xito obtenido por la plantacin
en la Martinica del cafeto llevado por De Clieu, la Administracin Colonial Francesa autoriz la importacin de 30.000 esclavos por ao.
En la isla de Santo Domingo, entonces posesin francesa, la produccin de caf lleg a 40.000 toneladas anuales antes de 1790. Los esclavos que all trabajaban se sublevaron acaudillados por un liberto
llamado Toussaint-Louverture, que en 1804 consigui la libertad creando el primer estado negro independiente, Hait. Los dueos de las
plantaciones huyeron a Cuba y con sus conocimientos dieron un gran
impulso al cultivo del caf en aquella isla espaola.
En Brasil se empleaban esclavos en las minas, en el cultivo de la
caa de azcar y en el del caf, entre otros. Los esclavos formaban
parte del comercio de suministros a las explotaciones mineras igual
que los alimentos, las herramientas, las mulas empleadas en el transporte y otras mercancas que llegaban por medio del tropeiro o abastecedor, muy necesario en estas explotaciones as como el comboieiro
que traa los esclavos.
21
46
Multatuli, Max Havelaar, Arles, Actes Sud, 1991.
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Biografa del caf
Tan grande era el negocio de los traficantes que formaron su propia compaa de seguros para compensar el 50% del valor de la carga
en caso de ser interceptado por un barco britnico, ya que Gran Bretaa, entusiasta esclavista durante siglos, aboli este trfico en 1807 y
se dedic a perseguir a los mercaderes de esclavos.
En los tratados firmados entre Inglaterra y Brasil con motivo de
la independencia de ste frente a Portugal, Gran Bretaa impuso en
el Tratado de 1826 que fuese suprimida la esclavitud a partir de
marzo de 1830, pero Brasil hizo odos sordos importando cada vez
ms esclavos, 30.000 en 1827, 38.000 en 1828 y 45.000 en 1829. El
alto precio que alcanz el caf a partir de 1845 hizo aumentar tambin el precio de los esclavos, por lo que los barcos negreros cruzaban el Atlntico cargados de una manera tan inhumana que se les
llamaba tumbeiros. Tras muchas vicisitudes, el 4 de septiembre de
1850, el ministro de Justicia Eusebio de Queirs logr promulgar
una ley que por fin fue cumplida; al ao siguiente solamente entraron 7.000 esclavos en Brasil.
El Imperio espaol de Amrica tuvo tambin la necesidad de importar mano de obra africana, ya que los indios que se utilizaban
por los propietarios espaoles eran poco resistentes al trabajo que
se les impona y a las enfermedades con que se contagiaban de sus
amos.
En Espaa las Cortes de Cdiz (1812) rechazaron el abolicionismo
a pesar de que ya las corrientes de opinin en Europa, a finales del
siglo XVIII y principios del XIX, iban en esa direccin. Tras la independencia de casi todas las colonias espaolas, los gobiernos de la
Pennsula siguieron manteniendo la esclavitud como fuente de mano
de obra en Cuba, Puerto Rico y Filipinas. A raz de la revolucin de
1868, la Gloriosa, y durante el reinado de Amadeo de Saboya, se comenz a discutir la ley sobre la abolicin de la esclavitud en Puerto
Rico, que sera aprobada durante la Primera Repblica. Esta ley provoc grandes problemas, ya que gran parte de los empresarios, intelectuales, altos eclesisticos e incluso directores de peridicos se pusieron en contra de ella. Finalmente, la ley de 13 de febrero de 1880
consagr el fin de la esclavitud en Espaa y las pocas colonias que le
quedaban, con lo que nuestro pas fue la ltima de las naciones occidentales en erradicar de su suelo esta vergenza.
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El caf llega a todo el mundo

A principios del siglo XIX apareci en Francia la obra de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) Physiologie du got 22. Se trata de
la primera obra consagrada a algo que se practicaba desde la ms remota antigedad, pero nadie era consciente de que se trataba de una
verdadera ciencia: la gastronoma. En esta obra habla de los efectos
que en el autor produjo una ingesta excesiva de caf, y de la manera
de prepararlo y disfrutar de l. Para molerlo recomienda especialmente el mortero, dice que es la manera ms noble de moler el caf,
explicando que moli la misma cantidad de caf en un molino y en
un mortero, hizo caf y se lo dio a probar a unos amigos, coincidiendo todos en que era mejor el molido con mortero. Para preparar
la bebida enumera los procedimientos conocidos y asegura haberlos
probado todos, encontrando ms de su gusto la cafetera de filtro,
aquella que se llama a la Du Belloy, que consiste en verter el agua
hirviendo sobre caf puesto en un vaso de porcelana o de plata, agujereado por orificios muy pequeos. Tras haber hecho pasar el agua
una vez a travs del caf molido, realiza Savarin una maniobra con
la que me permito humildemente no estar de acuerdo: Se toma esta
primera decoccin, se la calienta hasta la ebullicin, se la vuelve a
pasar de nuevo, y se obtiene un caf tan claro y tan bueno como sea
posible. Del caf preparado en una mquina de presin opina que
es de una amargura buena, a lo ms, para araar el gaznate de un
cosaco. Como un ejemplo de los efectos beneficiosos del caf cita a
George Louis Leclerc, conde de Buffon (1707-1788), el gran naturalista francs director del Jardin des Plantes de Pars, que era un gran
aficionado a esta bebida. Dijo Brillat-Savarin de Buffon que sus escritos seran menos brillantes si no los hubiera escrito bajo la exaltacin producida por el caf. Tambin alaba la aficin cafetera de Voltaire gracias a la cual podemos disfrutar de la armona entusistica
que se encuentra en su estilo.
El escritor alemn del romanticismo Johan Wolfgang von Goethe
(1749-1832), muy aficionado a tomar caf, alude a l en alguna de sus
obras, en El divn occidental-oriental dice:
22
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Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du got, Pars, Ed. Flammarion, 1982.
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Biografa del caf
Quiero mezclarme con los pastores,

reanimarme en los oasis
vagabundear con las caravanas,
vender chales, almizcle,
caf, poner mi pie
en cualquier sendero,
de las ciudades al desierto.
Goethe se dedicaba, adems de a la literatura, a las ciencias, estudiando, entre otras materias, farmacia, qumica y botnica, por lo que
era muy amigo del qumico Dbereiner, el cual, a su vez, tena un
discpulo apellidado Runge. A travs de la amistad y mutua admiracin
de estos dos grandes hombres, Runge conoci a Goethe el cual le pidi que realizara un anlisis de una pequea muestra de caf de Moca,
que l mismo le proporcion, con el fin de aislar el componente que
haca que esa bebida produjese los conocidos efectos energticos que
la haban hecho famosa.
Friedlieb Ferdinand Runge (1794-1867), al cabo de unos meses logr un completo xito aislando por primera vez en el mundo una
muestra de cafena. En el Journal fr Chemie und Phisik, publicado
en 1820, expuso el anlisis del caf dando a la cafena el nombre de
wirksamer Kaffeestoff, es decir la sustancia activa del caf. Runge
es famoso, adems, por ser el inventor de la tcnica analtica del papel
cromatogrfico, as como por sus estudios sobre el extracto de belladona, se le atribuye tambin el descubrimiento de la quinina (tambin
atribuido a Pelletier y a Caventou). En 1833 sintetiz la anilina azul,
el primer colorante artificial orgnico.
A finales del siglo XVIII, los problemas entre los habitantes de
las colonias britnicas en Amrica del Norte y su sublevacin contra la Corona elev al caf a la categora de smbolo de los nacientes Estados Unidos contra el t, smbolo a su vez de la tirana inglesa. Gracias a estos problemas el caf pas a ser la bebida
nacional de los Estados Unidos, actualmente el mayor consumidor
de caf del mundo.
El clebre compositor Ludwig van Beethoven (1770-1827) fue un
hombre muy aficionado al caf. Era una persona muy puntillosa en
lo que concerna a la preparacin de esta bebida, hasta el punto de
preparrselo l mismo, no confiando en ningn criado para esta tarea.
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Utilizaba invariablemente 60 granos de caf por taza (unos ocho gramos), que contaba y recontaba si era preciso varias veces.
La moda de tomar caf se extendi por toda Europa, los establecimientos donde se serva proliferaron en todas las capitales y ciudades
importantes; en un principio solamente podan permitirse tomar caf
las clases acomodadas, pero con el tiempo el caf pas a ser lo que
hoy es: la bebida universalmente ms consumida despus del agua.
Ya avanzado el siglo XIX, el escritor francs Honor de Balzac
(1799-1850), adems de ser un gran consumidor de caf, fue un gran
propagandista de esta bebida. Se dice que recorra Pars con el fin
de aprovisionarse, en tres tiendas diferentes, de los cafs que consuma debidamente mezclados (bourbon, martinica y moka). l mismo
declara que para escribir su obra La comedia humana tuvo que consumir 50.000 tazas, la obra es monumental pero el consumo de caf
como combustible no lo es menos. En su obra Tratado de los excitantes modernos (1833)23 se refiere a cinco sustancias cuyo uso considera que en pocos aos han modificado a las sociedades modernas
(sic). Son: el aguardiente, el azcar, el t, el caf y el tabaco. Sobre
la excitacin que produce el caf, y que l desea obtener para escribir, describe diferentes mtodos que ofrece a sus lectores: yo he descubierto un horrible y cruel mtodo, prcticamente todo se reduce
a comer caf molido que cuando llega al estmago:
Todo se agita: las ideas se conmueven como los batallones de
un gran ejrcito sobre el terreno de una batalla, y la batalla tiene
lugar. Los recuerdos llegan a paso de carga, banderas desplegadas;
la caballera ligera de las comparaciones se desenvuelve con un
magnfico galope; la artillera de la lgica acude con su tren y sus
cartuchos
De todas maneras solamente recomienda este mtodo a hombres

de un excesivo vigor, con cabellos negros y duros, con piel mezclada
de ocre y de bermelln, con manos cuadradas, con piernas en forma
de balaustres como los de la plaza de Luis XV, ya que un amigo
suyo enferm por seguir sus consejos, pero era grande, rubio, cabellos raros; un estmago de papel, delgado. Hay que advertir que
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Honor De Balzac, Trait des excitants modernes, Pars, Babel, 1994.
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Biografa del caf
a pesar de que la cafena haba sido ya descubierta (Runge, 1819),

todava Balzac no haba odo hablar de ella.
El caf tuvo una gran importancia en la vida del msico italiano
Giuseppe Verdi (1813-1901), quiz el ms importante autor de peras
del mundo. En su niez trabaj en el negocio familiar, tienda de comestibles, cantina, etc., del pueblo de Le Roncole, donde serva frecuentemente tazas de caf a los clientes. Ms tarde trabaj en Busseto,
en un establecimiento similar al de su padre pero de mayor importancia, propiedad de Antonio Barezzi con cuya hija Margarita se cas
en 1836, cuando el msico tena 23 aos. Tras perder a los dos hijos
habidos en este matrimonio, el mismo ao 1840 muri tambin su esposa. A partir de estas fechas su fracaso como msico le sume en la
miseria ms absoluta, hasta el extremo de no poder muchas veces hacer ni una comida al da. En estos das aciagos se mantena solamente
con el caf que le daban en dos hosteras de Miln, la Ostera della
Cazzuola y la Ostera della Cassina di Pomm. Por fin, en 1842 comenz la gloria de Verdi con el estreno de Nabucco; a partir de este
momento sigui tomando caf, pero la vida le depar la posibilidad
de acceder a manjares mucho ms sofisticados.
Del primer tercio del siglo XIX procede un poema que odio cordialmente, pero que no puedo dejar de transcribir, ya que todos cuantos me han precedido en esta noble tarea de escribir sobre el caf lo
han reproducido y, sobre todo, alabado. Dice as:
Negro como el diablo
Caliente como el Infierno
Puro como un ngel
Dulce como el amor.
Su autor fue un personaje que domin el arte de la diplomacia y

de la poltica, que es tanto como decir de la doblez y la mentira. Se
trata de Charles Maurice de Talleyrand-Prigord (1754-1838). Naci
en el seno de una familia aristocrtica que lo destin al servicio de la
Iglesia. Lleg por este camino hasta ser obispo de Autun y as represent a la Iglesia en los Estados Generales que Luis XVI convoc en
1789. Abandon a sus compaeros unindose al Tercer Estado y jur
en 1790 la Constitucin Civil del Clero (slo la juraron tres obispos
ms) por lo que Po VI le excomulg. Fue presidente de la Asamblea
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Constituyente, abandonando Francia cuando se sinti amenazado por

Robespierre. Fue ministro de Asuntos Exteriores de Napolen (17991807). Abandon el Gobierno y trabaj a favor de la restauracin de
la monarqua borbnica logrando que accediera al trono Luis XVIII.
Tuvo muchas relaciones sentimentales de las cuales nacieron numerosos hijos, entre ellos el pintor Eugne Delacroix. A su muerte, sobrevenida en 1838, parece ser que se reconcili con la Iglesia, redondeando as una vida llena de traiciones y cambios de postura siguiendo
lo que en cada momento le pareci ms favorable para l.
Podramos fiarnos de un personaje como ste? Desde luego si el
caf fuera como Tayllerand lo describe, yo no lo tomara. El nico
caf que podra llegar a un color parecido al negro sera uno muy
concentrado y seguramente hecho con caf excesivamente tostado.
Quiz a alguien le gustase, a m me parecera un brebaje repugnante.
En cuanto a la temperatura, aparte de que ya eso del Infierno no se
lleva, yo no podra abrasarme la boca por tomar el caf al gusto de
este personaje. Lo de la pureza me parece una cursilada y en cuanto
al dulce lamento tambin discrepar, llevo cincuenta aos tomando el
caf sin azcar.
En 1860 se public en Holanda la novela titulada Max Havelaar,
su autor, Eduard Douwes Dekker (1820-1887), ocult su verdadero
nombre bajo el seudnimo Multatuli, palabra que en indonesio significa he sufrido mucho. En esta novela se narraba la vida cruel que arrastraban los campesinos de Indonesia bajo la administracin colonial holandesa de la cual era funcionario el autor, por lo cual fue acusado de
traicin a su patria. Su actitud le vali gran cantidad de problemas,
pero gracias a esta rebelda puede considerrsele el escritor holands
ms importante de su tiempo. Su visin de las condiciones que el Gobierno holands impona a los indgenas aclara muchas cosas:
El gobierno obliga a este campesino a cultivar sobre sus propias
tierras las plantas escogidas por el gobierno; y lo castiga si vende
sus cosechas a otro que no sea el Estado; y es l, adems, quien
fija el precio ofrecido a este mismo campesino.24
24
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Vase la nota 21.
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Biografa del caf
Recogiendo el concepto de comercio justo se cre en 1988 en Holanda la ONG Fundacin Max Havelaar que garantiza con su sello la
procedencia de las mercancas a las que ampara, y que de su precio
ha revertido una parte justa al productor.
El clebre novelista francs del siglo XIX, mile Zola (1840-1902),
cuyo estilo literario pertenece a la corriente denominada naturalista,
tambin habla del consumo de caf en su tiempo. En su novela Germinal 25, los mineros en huelga se alimentan prcticamente de caf (a
veces con achicoria) a falta de sopa. El no poder comprar caf se considera algo vergonzoso por parte de las mujeres de los huelguistas y
se ve como una demostracin de que ya no pueden resistir ms por
falta de dinero, antes compran caf que pan, mucho ms barato, pero
no pueden consentir que alguien piense que estn llegando al fin de
su lucha.
Hasta ms de la mitad del siglo XIX era costumbre de los consumidores comprar el caf crudo y tostarlo antes de preparar la infusin,
por lo que en momentos de prisa o distraccin muchas veces se quemaba y produca una bebida poco agradable.
En Estados Unidos, John Arbuckle Jr. (1838-1912), de Allegheny
City, Pennsylvania, tuvo la idea de vender caf ya tostado y envasado.
La marca comercial del seor Arbuckle, Ariosa, que garantizaba caf
dispuesto para su uso y siempre tostado correctamente tuvo un xito
inmediato en el mercado estadounidense. Para envasar el caf, Arbuckle invent una mquina que introduca el producto en una bolsa,
lo pesaba, lo cerraba y lo etiquetaba con su marca.
Para asegurar la duracin del caf tostado en buenas condiciones
y que se pudiera transportar a lugares lejanos, invent un procedimiento que podramos considerar precursor del torrefacto, utilizado
posteriormente en Espaa. Para proteger su invento, la Oficina de Patentes, con fecha 21 de enero de 1868, le otorg el registro n. 73.486
amparando su sistema de tueste que: consiste en recubrir los granos
de caf de una sustancia gelatinosa y el fin que persigue con ello es
25
mile Zola. Germinal, Pars, Le livre de Poche, 2000.
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el de retener el aroma del caf y tambin aportar un agente clarificador cuando el caf molido ha hervido en el agua. Seguidamente
dice que tuesta caf verde con el sistema conocido por cualquiera,
y lo enfra lo ms rpidamente posible. Entonces prepara una mixtura de los siguientes ingredientes: una onza de musgo irlands
(Agar agar) una onza y media de cola de pescado, una onza y media
de gelatina; una onza de azcar blanco y veinticuatro huevos. Hace
hervir el musgo irlands en un cuarto de agua y lo cuela. Despus
hierve la cola de pescado y la gelatina en una pinta de agua. Luego
mezcla el azcar y los huevos entre s y cuando el musgo irlands,
la cola de pescado, la gelatina y el agua se han enfriado, mezcla el
total de los ingredientes en un compuesto homogneo. Entonces
vierte la mezcla sobre alrededor de cien libras de caf tostado y lo
remueve hasta que cada grano est enteramente recubierto y quede
seco y duro por medio de corrientes de aire que pasan a travs
cuando se mezcla. John Arbuckle Jr. fue el pionero de la venta de
caf tostado y envasado en bolsas, su publicidad aos ms tarde deca Ariosa, el caf que conquist el Oeste, ya que por su comodidad
fue muy empleado en las caravanas que viajaban hacia all, por ese
motivo se le llam el caf de los cow-boys.
Los restos del Imperio espaol:

el caf de Cuba y Puerto Rico
A partir del primer cuarto del siglo XIX, la mayor parte de las posesiones del Imperio espaol de Amrica alcanzaron su independencia. Solamente permanecieron bajo dominio espaol Cuba, Puerto
Rico y Filipinas, que se perdieron en el famoso desastre de 1898.
El cultivo del caf en Cuba haba comenzado hacia 1748, al establecerse Jos Antonio Gelabert en Ubajay. En 1789 se produjo una revuelta en la isla de Santo Domingo, entonces francesa, en la que los
esclavos se levantaron contra sus amos. Los colonos franceses, en un
nmero aproximado de treinta mil, se trasladaron a Cuba alrededor
de 1791 donde establecieron plantaciones cafetaleras que dieron un
gran auge a este cultivo en la isla. Todava hoy se conservan algunas
de las plantaciones que crearon los franceses y fueron declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el ao 2000. Estos cul54
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Biografa del caf
tivos se extendieron, entre otros lugares, por Guantnamo, Yateras,

San Luis, Sierra Maestra, Las Villas, Candelaria y San Cristbal.
Al producirse la invasin napolenica de Espaa (1808), en las colonias se produjo un movimiento antifrancs que deriv en una persecucin de los colonos franceses, a consecuencia de la cual gran
parte de ellos huyeron refugindose en Luisiana, actualmente Estados
Unidos, de donde ya no regres la mayora.
En Artemisa, poblacin cercana a La Habana, se pueden visitar todava las ruinas de la finca cafetalera Angerona, que segn se dice
en Cuba, fue la mayor plantacin de caf de la isla, llegando a tener
625.000 cafetos. Angerona fue propiedad a partir de 1813 de un alemn llamado Cornelio Souchay que haba comprado sus tierras a Mara Blaza Bosmeniel. En 1922 lleg a esta finca rsula Lambert, haitiana de raza negra y libre, de quien se enamor el alemn Souchay.
Sobre esta historia de amor se realiz hace pocos aos la pelcula titulada Roble de olor.
A partir del primer tercio del siglo XIX tuvo lugar en Brasil el llamado ciclo del caf, cuya gran produccin hizo que el caf se terminase de popularizar en prcticamente todo el mundo. Espaa perdi
sus colonias en esa poca, pero las que conserv, Puerto Rico, Filipinas, y, principalmente, Cuba, la abastecieron cumplidamente de caf
hasta su independencia en 1898. La produccin cubana de caf era
absorbida en buena medida por la metrpoli, pero poco a poco los
Estados Unidos se convirtieron en su principal cliente. La produccin
brasilea cre una gran competencia en Estados Unidos por lo que
Cuba pas a ser el segundo proveedor de caf de aquel pas.
Un eminente profesor, Ramn de la Sagra (1798-1871), director del
Jardn Botnico de La Habana y catedrtico de Botnica agrcola, public en 1838 una obra titulada Historia econmico-poltica y estadstica de la isla de Cuba o sea de sus progresos en la poblacin, la agricultura, el comercio y las rentas. En esta obra se refiere De la Sagra
al cultivo del caf en el volumen I y a su comercio en el II.
En el siglo siguiente, Gertrudis Gmez de Avellaneda (1814-1873),
poetisa nacida en Santa Mara de Puerto Prncipe, Cuba, aunque la
mayor parte de su vida transcurri en Espaa y Francia, canta en sus
versos a su patria, no pudiendo faltar alusiones a los cafetales:
55
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Esos campos.
Donde ostentan los cafetos
sus flores de filigrana
y sus granos de rubes
y sus hojas de esmeralda.
Saludo a Cuba, 1859.
Al tratar de Cuba, como aragons y cafetero, no puedo dejar de

referirme al poeta cubano Jos Mart (1853-1895), considerado el Gran
Apstol de la Independencia de su tierra.
Como cafetero he de recordar que dijo del caf:
Es jugo rico, fuego suave, sin llama y sin ardor, aviva y acelera toda la gil sangre de mis venas. El caf tiene un misterioso
comercio con el alma; dispone los miembros a la batalla y a la
carrera; limpia de humanidad el espritu; aguza y adereza las potencias.
Como aragons no puedo dejar de lado el amor que Jos Mart

manifest por mi tierra, Aragn, a pesar de que tuvo que residir en
ella obligado por el Gobierno espaol.
A causa de sus actividades a favor de la independencia cubana fue
condenado a seis aos de trabajos forzados, pena que su padre consigui que le fuera conmutada por la de destierro en Espaa.
En 1873 y 1874 vivi en Zaragoza, donde estudi la carrera de Derecho. Residi en la llamada entonces calle de la Platera, actualmente
de Manifestacin, en donde en la casa n. 13 hay dos lpidas que conmemoran este acontecimiento.
En 1891 public su libro de poesas titulado Versos sencillos en
donde, entre otras cosas, dice:
Para Aragn. En Espaa.
Tengo yo en mi corazn
un lugar todo Aragn,
franco, fiero, fiel, sin saa.
Si quiere un tonto saber
por qu lo tengo, le digo
que all tuve un buen amigo,
que all quise a una mujer.
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Biografa del caf
All, en la vega florida,

la de la heroica defensa,
por mantener lo que piensa
juega la gente la vida.
Y si un alcalde lo aprieta
o lo enoja un rey cazurro,
calza la manta el baturro
y muere con su escopeta.
Quiero a la tierra amarilla
que baa el Ebro lodoso:
quiero el pilar azuloso
de Lanuza y de Padilla.
Estimo a quien de un revs
echa por tierra un tirano:
lo estimo, si es un cubano;
lo estimo, si aragons.
Durante su estancia en Zaragoza Mart se enamor, efectivamente,

de una mujer, Blanca de Montalvo, aunque ms tarde ambos haban
de contraer matrimonio con otras personas.
Las costumbres de los cubanos en materia de consumo de caf podemos conocerlas gracias al libro Cuba entre la opulencia y la pobreza, de Ismael Sarmiento Ramrez. Dice Sarmiento que el chocolate
era la bebida caliente ms consumida en la isla hasta bien entrado el
siglo XIX por las personas de clase social elevada, pero que los pobres
siempre fueron adictos al caf.
Samuel Hazard, en Cuba a pluma y lpiz, dice que era costumbre
tomar una taza de leche con un poco de caf para teirlo, dejando el
caf solo para despus de las comidas. En las zonas rurales se tomaba
el caf fuerte, sin leche, endulzado con azcar de caa o con miel de
abejas, tambin se sola aadir aguardiente de caa.
En Puerto Rico tuvo el cultivo del caf su importancia en el siglo XVIII
como nos relata el ilustrado aragons Abbad y Lasierra, al que nos
hemos referido ms arriba.
Tambin el caf se cultiv en Filipinas bajo el dominio espaol, una
referencia muy documentada nos ofrece la Historia geogrfica, geolgica
y estadstica de Filipinas. Con datos geogrficos, geolgicos y estadsticos
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de las islas de Luzn, Visayas, Mindanao y Jol; y los que corresponden

a las islas Batanes, Calamianes, Balabac, Mindoro, Masbate, Ticao y Burias, situadas al N. So. y S. de Luzon. Su autor, Agustn de La Cavada
Mndez de Vigo, dice de s mismo que es tesorero de Hacienda cesante.
Esta historia, publicada en varios tomos en 1876 en Manila, contiene
exactas estadsticas sobre el cultivo del caf, produccin y comercio del
mismo en aquellas fechas en las islas Filipinas espaolas.
Otro libro interesante sobre el caf en Filipinas es Cultivo del cacao
y caf, escrito en castellano por don Santiago Patero y traducido al tagalo por el padre don Vicente Changco, publicado en Manila en 1872.
En este mismo ao apareci en Barcelona el libro Flora mdicofarmacutica abreviada, o sea, descripcin de las plantas medicinales,
indgenas y exticas ms usadas y algunas otras notables que no lo
son, con indicacin de su duracin, del pas en que habitan, de la
poca en que florecen las que crecen en Espaa, de sus usos farmacuticos, sus virtudes medicinales, etc., etc. Dispuestas segn el mtodo
natural de Pedro Bassagaa y Bonhome, en el que se ocupa, entre
otras muchas plantas, del cafeto.
Siglo XX, el caf ya es universal

El caf es un brebaje que hace dormir
cuando no se le toma.
ALPHONSE ALLAIS
Los escritores del siglo XX tambin fueron adictos al caf como

sus antecesores.
Karen Blixen (1885-1962), escritora danesa que utilizaba tambin
el seudnimo de Isak Dinesen, escribi el libro Out of Africa26 publicado por primera vez en Espaa como frica ma en 1960. Sobre este
libro se realiz la pelcula titulada Memorias de frica protagonizada
por Robert Redford y Meryl Streep. La autora fue propietaria de una
26 Karen Blixen (Isak Dinesen), frica ma (Out Of Africa), Barcelona, Editorial Noguer, 1960.
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Biografa del caf
plantacin de caf en Kenia y en su libro hace la descripcin de la

finca y el trabajo que en ella se desarrollaba. Karen Blixen escribi
muchos otros libros (Siete cuentos gticos, Cuentos de invierno, etc.)
y lleg a ser candidata al Premio Nobel. En la finca en que Karen Blixen tuvo su plantacin se ha instalado un museo sobre la vida de la
escritora como cultivadora de caf.
La aficin de Franz Kafka (1883-1924) al caf era una verdadera
adiccin. Segn cuenta su bigrafo Gustav Janouch, Kafka le cont
haber visitado al naturalista Schlaf que en un libro defenda y pretenda demostrar que la Tierra era el centro del Universo y no el Sol. El
cientfico intent explicarle con la ayuda de un viejo telescopio para
nios su teora. Kafka dice: La idea de que osase declarar la guerra a
la ciencia y al cosmos con este objeto ridculo era tan absurda que
casi le hubiramos credo. Su interlocutor le pregunta Qu os impidi hacerlo?. El cafetero Kafka le responde: Fue el caf. Era muy
malo. No podamos quedarnos.
El caf soluble es algo que apareci en el mercado a principios
del siglo XX. Se atribuye su descubrimiento a Sartori Kato, cientfico
americano de origen japons que present en la Exposicin Americana de Buffalo (Nueva York), en 1901, un caf soluble que vena
desarrollando desde 1899.
Algo ms tarde, pero con mayor fortuna en lo comercial, George
Constant Washington, qumico belga de padres ingleses residente en
Guatemala, invent en 1906 un procedimiento para hacer caf soluble
perfeccionando el de Sartori Kato. En 1909 puso en el mercado su
producto y en 1910 cre la marca Red E Coffee para distinguirlo.
Posteriormente, cambi esta marca por G. Washingtons Prepared
Coffee y ms adelante por G. Washingtons Instant Coffee con cuyo
nombre vendi en Estados Unidos e incluso surti al ejrcito norteamericano durante la Primera Guerra Mundial. Los soldados americanos
reciban una racin de caf soluble marca George Washington, por
lo que una vez licenciados acostumbraron a sus familias al consumo
de este producto con lo que sus ventas ascendieron rpidamente.
Tras el descubrimiento de la cafena, logrado, como ya hemos
visto, por Runge, era necesario dar un paso ms y encontrar la manera
de eliminar este alcaloide del caf.
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A principios del siglo XX se comenz a descafeinar el caf, trabajo

que durante mucho tiempo se realiz unido a la solubilizacin. Enseguida el caf soluble se empez a vender descafeinado.
En 1900, Ludwig Roselius, que haba comenzado sus investigaciones preocupado por la salud de su padre que haba muerto prematuramente, consigui un procedimiento para la descafeinizacin industrial del caf. En 1906 fund en Bremen la Compaa Kaffee HAG, que
en 1912 se traslad a Hamburgo. Tambin en New Jersey (EE. UU.)
mont Roselius una fbrica de caf descafeinado vendido bajo la marca
Sanka (del francs sans caffeine), pero durante la Primera Guerra Mundial le fue confiscada por el Gobierno, dada su nacionalidad alemana,
como propiedad enemiga. En 1927 regres a los Estados Unidos y asociado con General Foods construy otra planta en Nueva York.
Siguiendo la ya inveterada costumbre de los escritores de tomar
caf y de dedicarle alguna porcin de sus obras, encontramos a Fredrich Torberg (1908-1979), escritor austraco que residi en Praga,
Suiza, Francia y Estados Unidos. Torberg dedic a su bebida favorita
la Oda al caf negro (1929), de la que reproducimos unos versos:
Querido, caliente, buen caf negro
Cuando te veo frente a m,
Eres slo el buen caf humeante.
Debes saber, de hecho ya lo sabes,
que sin ti no podra trabajar,
estando ya mi mente en apuros
bastante peor estara si
sobre el escritorio no hubiese
un termo lleno de buen caf.
Otro escritor austraco, tambin adicto al caf e igualmente exiliado

de su patria, Stefan Zweig (1881-1942), cultiv con xito diversos estilos literarios, pero su mayor fama la conquist con sus ensayos histricos y biogrficos. Huyendo del nazismo se exili a Gran Bretaa
y ms tarde a Brasil. Por miedo al Tercer Reich se suicidaron l y su
esposa en Petrpolis, Brasil, en 1942. En su obra El mundo de ayer
dice que los cafs son
una especie de club democrtico al que cualquiera puede entrar
pagando lo que cuesta una simple taza de caf, en que cada husped a cambio de este pequeo bolo puede permanecer sentado
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Biografa del caf
durante horas y horas discutiendo, escribiendo, jugando a las cartas, recibiendo su correo y, sobre todo, leyendo un nmero ilimitado de diarios y revistas.
A mediados del siglo XX nos encontramos con otro ilustre tomador

de caf: Ernesto Guevara de la Serna, famoso poltico y guerrillero
llamado el Che, nacido en Argentina en 1928 y muerto en Bolivia en
1967. Como buen argentino su bebida favorita era el mate, hasta que
lo cambi por el caf en el que l llam su viaje inicitico por Sudamrica (1951), concretamente en su estancia en Brasil, en la poblacin de Leticia donde estuvo algn tiempo en una plantacin de caf
junto con su compaero, el tambin mdico, Alberto Granado. Igualmente en Colombia visit a varios caficultores. De todo esto dej memoria en su diario.
En su viaje por el mundo, el consumo de caf lleg a Japn despus de la Segunda Guerra Mundial de la mano del Ejrcito de los
EE. UU.
Evidentemente el t no ha sido desplazado de las costumbres japonesas, pero tomar caf se considera un detalle de elegancia. Japn,
junto con Alemania, son los clientes de las mejores calidades que se
encuentren en los pases productores de los mejores cafs. Adems
de tomar caf al estilo occidental, sobre todo el expreso, en Japn
emplean nuestro producto para usos muy peculiares. La periodista
americana Ethel A. Starbird public en la revista TIME, en noviembre
de 1987, un artculo en el que comentaba haber visto a ciudadanos
japoneses inhalando durante tres minutos oxgeno aromatizado a la
menta y al caf. Igualmente, explicaba cmo se haba sumergido con
varias personas ms, hasta el cuello, en una gran baera poco profunda llena de un lquido negruzco y humeante donde permaneci
30 minutos por un precio inferior a 10 dlares. Este bao de caf molido y agua debe de tener, a los ojos de los japoneses, muchas virtudes
teraputicas, pero la autora del artculo no pudo precisar cules, ya
que ella slo lo practic una vez
Una descripcin potica del aparentemente rutinario trabajo de
preparar un caf la encontramos en la obra de Mahmoud Darwich,
escritor palestino nacido en 1942 en Birba, Galilea. En 1970 se exili
en El Cairo y ms tarde en Beirut. Actualmente reside en Ramallah.
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Est considerado como uno de los autores ms importantes de la poesa rabe actual. Tambin podra ser considerado el poeta ms importante del caf, por lo menos de los actuales, si es que los hay. Autor, en 1994, de Una memoria para el olvido27 en donde describe la
preparacin amorosa y tranquila del caf en Beirut durante los bombardeos y la guerra, y la necesidad de cafena que experimenta.
Deseo el olor del caf, no quiero otra cosa ms que el olor del
caf. De todas las maanas del mundo, no quiero otra cosa ms que
el olor del caf, para ponerme sobre mis dos pies, transformarme de
animal rampante en ser de razn, coger mi parte del alba, antes de
nuestra partida, el da y yo, hacia la calle, a la busca de otros lugares.
Ningn caf se parece a otro, y cada casa, cada mano, posee el suyo;
cada uno posee alguna cosa que lo hace diferente de los dems.
El caf en Espaa despus del 98

Es feia bullir aigua amb caf mlt i desprs
es feia passar el lquid resultant per un colador
que era anomenat la barretina.
JOSEP PLA (1897-1981)
A finales del siglo XIX, en 1898, Espaa pierde las colonias que le
quedaban, y con ellas, especialmente con Cuba, desapareci la fuente
de caf nacional. A partir de este momento el nico caf que Espaa
puede considerar como propio es, como luego veremos, el de Guinea.
Sobre el consumo del caf en Espaa a finales del siglo XIX, nadie
nos informar mejor que un escritor tan autorizado en materia de gastronoma como fue ngel Muro Goiri, fallecido en 1897. En sus escritos veremos que todava el chocolate era la bebida caliente favorita
de nuestros antepasados. En El practicn28 explica cmo se ha de preparar el caf y presenta como ejemplo a Holanda, yo creo de necesidad y altamente til formular aqu algunos de los sistemas emplea27
Mahmoud Darwich, Une mmoire pour loubli, Arles Actes Sud. 1987.
28
ngel Muro, El practicn. Tratado completo de cocina, Madrid, Ediciones Poniente,
1982.
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dos en los pases en que el caf es como el chocolate en Espaa, bebida diaria y, en algunos, primer alimento. Muro public su libro en
1893, hoy, ms de cien aos despus, el consumo de caf ha superado
en nuestro pas, con mucho, al del chocolate.
Autor de un libro titulado Cuentos inverosmiles del otro Mundo,
Carlos Coello y Pacheco (1850-1888), fue un clebre escritor en el Madrid de la Restauracin. Su cuento El caf, cuarto del citado libro, es
una stira sobre el Caf Universal madrileo. Termina diciendo:
Caf, infame caf, enemigo del hogar domstico, escuela del
escndalo, templo del ocio, bajo de la virtud, sepulcro de la actividad, asilo de la holganzamaldito seas!
Son muy raros los escritos sobre el caf obra de cientficos espaoles. En 1900 Blas Lzaro e Ibiza, doctor en Ciencias Naturales y en
Farmacia, catedrtico de Botnica en la Facultad de Farmacia de la
Universidad Central y miembro de la Real Academia de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales escribi una Farmacopea editada en Barcelona,
en cuya pgina 71 describe la planta del caf.
El Boletn Oficial del Estado o Gaceta de Madrid de 7 de julio de
1932 nos informa de los precios que poda costar un caf en la Espaa
de la Segunda Repblica. Parece ser que a peticin de los presidentes
de las asociaciones patronales de cafs y bares de Madrid y alguna
capital de provincia, el Ministerio de Hacienda
considerando que el precio a que en stos (los bares y cafs de
categora ms alta) se vende la taza o vaso es superior a treinta y
cinco cntimos [] se disponga la elevacin a treinta y cinco cntimos de peseta del precio mximo de la taza o vaso de caf a que
hace referencia el epgrafe 20 de la clase novena de la seccin primera de la tarifa primera de las unidas al vigente Reglamento de
la Contribucin Industrial y de Comercio.
Entre las pocas obras literarias espaolas dedicadas a los cafs, estn los libros de Ramn Gmez de la Serna. Este famoso escritor espaol, nacido en Madrid en 1891 y muerto en Buenos Aires en 1963,
autor de las Gregueras, dijo del caf: tiene el don de docilizar al indcil, de volver comprensivo al incomprensivo. Inmortaliz en sus
obras (Pombo y La sagrada cripta de Pombo) al madrileo Caf de
Pombo, lugar donde se reuna en una famosa tertulia.
63
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De esta tertulia, adems del poeta Jos Bergamn, el escritor Mauricio Bacarisse, Bartolozzi, y otros muchos escritores y artistas, formaba
parte el pintor madrileo Jos Gutirrez Solana, el cual retrat a sus
compaeros en el famoso cuadro El Caf de Pombo, que por cierto es
una de las pocas pinturas espaolas donde se representa un caf.
Adems de Pombo en Madrid ha sido tradicional la proliferacin
de cafs, una pequea relacin nos proporciona la zarzuela Mara
Manuela:
El caf en Levante o San Isidro,
Colonial, Varela o Gato Negro
Josep Pla en su libro Lo que hem menjat (Lo que hemos comido)
comenta los cafs que, en su juventud, se tomaban en Catalua y pondera la calidad de algunos de ellos. Alaba el caf casero al que llama
de barretina por la similitud entre el colador de tela llamado tambin
manga de colar y la tradicional prenda de cabeza masculina catalana.
Deplora Pla que a raz de la Primera Guerra Mundial la calidad del
caf descendiese notablemente.
Guinea espaola
La colonia espaola de Guinea, hoy Repblica de Guinea Ecuatorial, estaba formada por un territorio continental llamado Ro Muni y
varias islas: Fernando Poo la mayor, Annobon, Corisco, Elobey Grande
y Elobey Chico.
En 1472, el portugus Fernando Poo descubri la isla que tom su
nombre y que actualmente se llama Bioko. En 1641 los holandeses se
establecieron en ella, pero en 1740 los portugueses la recuperan. En
1778 y en virtud del Tratado de El Pardo, Espaa cede a Portugal territorios en Ro de la Plata a cambio de los derechos sobre Annobon,
Costa del Golfo de Guinea e isla de Fernando Poo.
El inters de la Corona de Espaa sobre estos territorios era nicamente para tener un asentamiento desde el cual poder beneficiarse directamente del comercio de esclavos que se realizaba en estas costas.
Los primeros cafetos llegaron a Fernando Poo en 1866 junto con
plantas de cacao.
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Biografa del caf
En 1875 el vitoriano Manuel Iradier (1854-1911) explor las islas

del golfo de Guinea y parte del continente. Tras graves problemas
personales muri su hijita de pocos meses, regres a la Pennsula.
En 1884 realiz una nueva expedicin a Fernando Poo y Ro Muni teniendo que regresar a causa de las fiebres.
El 27 de junio de 1900 se firm el Tratado de Pars entre Espaa y
Francia por el cual se establecieron las fronteras definitivas de la Guinea espaola en el continente, ya que hasta entonces aparecan en
los mapas como un territorio difuso.
El libro La Guinea Espaola, obra de Ricardo Beltrn y Rozpide,
doctor en Filosofa y Letras y abogado del Colegio de Madrid, publicado en 1902, se ocupa de los cultivos de caf, de las diferentes especies y variedades cultivadas, y proporciona interesantes datos y estadsticas sobre estos temas.
Publicado en 1925, el libro Manual del agricultor en Fernando
Poo. El cafeto, obra de Joaqun Rodrguez Barrera, nos proporciona
datos muy interesantes sobre el caf en Espaa. En primer lugar,
que el consumo por habitante y ao es de 0,75 kg y que Espaa
debe importar para satisfacer este consumo la cantidad de 25 millones de kilos anuales. Rodrguez Barrera opina que Espaa puede
economizar los 200 millones de pesetas que emplea en importaciones de caf de diversos pases, ya que la isla de Fernando Poo es
capaz de producir lo que el pas necesita. Para ello dice que es necesario que el Estado se preocupe e invierta en comunicaciones,
sanidad y educacin.
En 1945 el ingeniero agrnomo Pedro Gragera Torres public un
interesante libro sobre El beneficiado del caf, sus mtodos, gracias al
cual podemos saber que en aquella colonia no se cultivaba el caf
arbica sino solamente el librica y el robusta, ambos de calidad muy
deficiente, ya que adems de tratarse de especies botnicas de no
muy alta calidad, su preparacin o beneficiado no se realizaba precisamente de manera que ayudase a, por lo menos, mantener una calidad, sino que imperaba un gran descuido y el producto resultaba seriamente perjudicado.
Los datos ms interesantes sobre el cultivo del caf en Guinea nos
los proporciona el ingeniero agrnomo Jaime Nosti Nava en su libro
65
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Cacao, caf y te 29, publicado en 1962. Dice Nosti que los cafs cultivados en Guinea eran, en primer lugar, de la especie librica, en
segundo lugar C. canephora (robusta) y en menor proporcin de
C. dybowskii perteneciente a la especie dewereii.
El 12 de enero de 1946 una orden de Presidencia del Gobierno de
la que era subsecretario el almirante Luis Carrero Blanco, cre la Delegacin Peninsular para Caf de las Cmaras Agrcolas de Guinea
como un organismo que agrupase cooperativamente los esfuerzos y
atendiese las exigencias de los agricultores de caf de los territorios
espaoles del golfo de Guinea, antes sin representacin conjunta en
la metrpoli. Esta delegacin, conocida como Proguinea, deba actuar
en todo cuanto se relacionase con el caf de la colonia, tal como proponer al Gobierno precios, intervenir el caf, hacerse cargo del caf
importado a la Pennsula, venderlo, distribuirlo, almacenarlo, fomentar
el espritu cooperativo entre sus asociados, y adoptar cuantas medidas
fueran beneficiosas para los cafs guineanos y sus productores.
En 1959 a causa del descontento de los nativos y su deseo de independencia, el Gobierno espaol convirti a Fernando Poo y Ro
Muni en provincias espaolas, con lo cual los guineanos pasaron a
ser ciudadanos espaoles de pleno derecho. Esta medida no satisfizo
los deseos de los independentistas y fue considerada un subterfugio
para evitar dar la plena independencia a la colonia. En realidad eso
era la medida, una maniobra de dilacin, ya que en el Gobierno de
Franco estaba el almirante Carrero Blanco, del que se deca tena grandes intereses econmicos en Guinea, aunque este extremo nunca se
pudo acreditar. El ministro de Asuntos Exteriores, Fernando Castiella,
quera que se diese la independencia a Guinea para poder presentarse
ante la ONU en una situacin ms favorable al negociar sobre Gibraltar. Por fin, el 12 de octubre de 1968 se proclam la total independencia de Guinea Ecuatorial con la asistencia del ministro espaol
Fraga Iribarne y la proclamacin de Francisco Macas como presidente
de la Repblica.
29
66
Jaime Nosti, Cacao, caf y t, Barcelona, Coleccin Agrcola Salvat, 1953.
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Con la prdida de Guinea, la calidad en materia de caf en Espaa

aument bastante, ya que los cafs que de all llegaban a la metrpoli
dejaban mucho que desear; fueron sustituidos por C. robusta de otros
pases africanos, tampoco excelentes pero mejor preparados que los
de Guinea. Ni por cantidad ni por calidad la independencia de Guinea
fue para los industriales espaoles el menor problema, mxime cuando el caf estaba sometido al rgimen de Comercio de Estado.
El Comercio de Estado
En los aos anteriores a la Guerra Civil, los cafs que normalmente
se comercializaban en Espaa peninsular y Baleares procedan de Venezuela, como el famoso Puerto Cabello, Colombia, Puerto Rico, Brasil, Moka, y Caracolillo, de diferentes procedencias, es decir imperaba
la libertad de mercado y la calidad era lo que el pblico compraba.
Parece ser que deba haber grandes problemas de contrabando, ya
que exista desde mucho tiempo antes legislacin para reprimirlo.
La Segunda Repblica puso al da esta legislacin promulgando un
Reglamento para la fiscalizacin y vigilancia de la torrefaccin, comercio y circulacin de cafs el 15 de julio de 1936. Este Reglamento
estuvo en vigor casi cincuenta aos.
El empobrecimiento del pas a causa de la Guerra Civil y, sobre
todo, el comienzo de la Segunda Guerra Mundial hicieron que las dificultades para el comercio del caf fueran insuperables. El Gobierno
declar Comercio de Estado a todo el relacionado con el caf, tanto
exterior como interior. Las islas Canarias quedaron exentas de esta regulacin por su carcter de puerto franco.
Durante casi cuarenta aos el caf fue importado solamente por el
Estado, el cual fijaba las calidades y orgenes de los cafs que luego
iban a ir a parar a los industriales torrefactores, fijaba el precio que
les cobraba por este caf as como el precio de venta al pblico que
haban de cobrar los establecimientos de alimentacin a sus clientes.
Este sistema era algo consustancial con la dictadura, ya que se trataba de prohibir cosas que el pueblo deseaba, como luego se demostr. La dictadura no permita el voto ni los partidos polticos, especialmente el comunista, y la transicin demostr que el pueblo espaol
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estaba deseando ir a votar y que el Partido Comunista tena sus adeptos. El Comercio de Estado (y posteriormente el Cdigo Alimentario)
no permita, entre otras cosas, la venta de caf mezcla de natural y torrefacto, en grano ni molido, y al permitirse result que era lo que ms
deseaba el pueblo comprar, as la venta del caf mezclado y molido
envasado al vaco lleg a rcords nunca antes alcanzados.
Hasta 1958 la venta al pblico de caf no estaba reglamentada en
lo tocante a envasado, es decir, se venda a granel; en las tiendas de
comestibles se guardaba el caf en una lata o un pequeo bidn y de
all se envasaba en una bolsa pesndolo ante el cliente. La reglamentacin tcnico-sanitaria de este ao introduca muchas modificaciones
en lo tocante a instalaciones de torrefaccin, y obligaba a la venta del
caf ya envasado en formatos desde 50 a 2.000 gramos. Esta disposicin obligaba tambin a la colocacin de unas llamadas precintas de
garanta, que realmente no garantizaban nada. Estas precintas, curiosamente, no eran un impuesto como las que llevaban los sucedneos
y las que siguen llevando hoy en da los licores, no las emita Hacienda sino la Comisara de Abastecimientos y Transportes, y las venda a los torrefactores el grupo sindical correspondiente.
As pues, una vez llegada la transicin, tambin al caf le lleg la
hora de liberarse de tanta reglamentacin y burocracia intil. El Ministerio de Comercio, de acuerdo con la poltica del Gobierno (de
Adolfo Surez, UCD) de lograr una mayor libertad del mercado decide
que ya es hora de poner fin al rgimen de Comercio de Estado para
el caf. A este fin publica el Real Decreto 1765 de 8 de julio de 1979,
que deroga este sistema. Con el fin de que el mercado tenga tiempo
para adaptarse al sistema de libertad, establece un plazo de ocho meses, por lo que a partir del 1 de marzo de 1980 qued en completa libertad la importacin de caf.
Las limitaciones al comercio del caf tostado desaparecieron con
el Real Decreto 1597/1982 de 9 de julio que modific el Cdigo Alimentario de 1967, con lo cual se pudo vender el caf de tueste natural
y el torrefacto mezclados. Este mismo Decreto estableca que a partir
del 1 de enero de 1983 se podra vender tambin caf molido.
Todos los industriales espaoles excepto los canarios que lo haban
seguido haciendo con toda normalidad, tuvieron que aprender lo con68
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cerniente a la compra del caf en el mercado internacional, necesidad

que haba estado cubriendo, innecesariamente, el Estado.
La desaparicin del Comercio de Estado y la posterior derogacin
de la prohibicin de vender el caf molido fue el momento en que
en el mercado espaol aparecieron las empresas torrefactoras multinacionales, a las que hasta entonces el sistema de compra del caf
verde al Estado no les convena, y su forma de trabajar solamente era
rentable con grandes producciones de caf molido envasado al vaco
cuya conservacin es superior a la de los tradicionales paquetes de
caf en grano.
Cuantos se dedicaron entonces a la importacin de caf se agruparon en una asociacin llamada Ancaf, la cual, para proteger sus
intereses, cre en 1990 el gremio del caf del consulado de la Lonja
de Valencia, cuya finalidad es llevar a cabo los arbitrajes necesarios
para dirimir los conflictos que pudieran surgir derivados del ejercicio
de la actividad del comercio de caf verde.
Canarias
En ningn lugar del continente europeo puede cultivarse el caf,
ya que el clima no lo permite. Sin embargo, Francia y Espaa son dos
pases europeos cuyos territorios se extienden por zonas en las que
este cultivo es posible. Francia en el Caribe (Martinica, Guadalupe,
etc.) y Oceana, y Espaa en Canarias.
El cultivo del caf en Canarias comenz en el siglo XIX.
Las plantas parece ser que provinieron del Jardn Botnico de La
Orotava, en Tenerife, creado en 1788 por Carlos III. Pascual Madoz
resea este cultivo a mediados del XIX como incipiente30. La produccin de caf canario nunca fue muy grande, los agricultores que se
dedicaron a ella lo hicieron nicamente para su propio consumo, por
ello no se envi nunca a la Pennsula como s se ha hecho y se viene
haciendo con el tomate y el pltano.
30 Pascual Madoz, Diccionario Geogrfico, Estadstico-Histrico de Espaa y sus posesiones de Ultramar, Madrid, Estab. Lit. tip. P. Madoz y L. Sagasti, 1845-1850.
69
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El desconocimiento de este caf, producto espaol como el que

ms, ha sido total en la Pennsula hasta que Albert Sol, a la sazn director del Frum Cultural del Caf, lo dio a conocer.
Desde este momento ha aparecido un movimiento en el valle de
Agaete gracias al cual los agricultores estn siendo estimulados para
aumentar la cantidad y calidad de su produccin31. Dentro de sus proyectos est la creacin de un Centro de Interpretacin del Caf de
Agaete que incluir una pequea plantacin y un edificio dentro del
cual se mostrar al pblico el proceso del caf: recoleccin, beneficiado del fruto y su tueste. Adems, habr una zona donde los visitantes podrn degustar una taza de caf e incluso adquirir un paquete
que llevar de vuelta a sus hogares.
31
Juan Manuel Sosa Medina, Raquel Arencibia Martn y Jos Antonio Garca lamo,
El caf de Agaete: Historia y cultivo, Las Palmas de Gran Canaria, 2007.
70
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78
Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 79
Discurso de contestacin a cargo

del Ilmo. Sr. D. Juan F. Cacho Palomar
Catedrtico de la Universidad de Zaragoza
Acadmico de la Aragonesa de Gastronoma
Sr. Presidente de la Academia Aragonesa de Gastronoma

Sres. miembros de esta Academia
Sr. Acadmico D. Santiago Lascasas Monreal
Seoras y seores:
Cuando la Academia Aragonesa de Gastronoma me pregunt si
querra contestar en su nombre al discurso de ingreso de Santiago
Lascasas Monreal, que iba a versar sobre el caf, me sent lgicamente
halagado y tambin algo preocupado. Halagado por confiar en m y
preocupado por no desmerecer en mis palabras de contestacin, habida cuenta de la erudicin de Santiago en el tema. Porque Santiago
Lascasas Monreal creo que es la persona que ms sabe de caf de
esta ciudad y una de las que ms sabe de Espaa. Para ello creo que
existen diversas razones:
La primera por tradicin familiar, ya que es el propietario del tostadero de caf Cafs el Criollo. Esta empresa familiar creada por don
Santiago Lascasas Calvo en 1893, como respuesta a la demanda del
caf que tostaba en su tienda de comestibles de la calle Santiago, de
aqu de Zaragoza, ha tenido su continuidad en diferentes generaciones
de Santiagos Lascasas, ya que le han sucedido don Santigo Lascasas
Valtuea, don Santiago Lascasas Monreal, don Santiago Lascasas Cacho
y es de esperar que en su da lo haga don Santiago Lascasas Zarazaga.
En la empresa se guarda el registro de la marca que lleva la fecha de
79
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Juan F. Cacho Palomar
30 de agosto de 1910. Nuestro acadmico Santiago se hizo cargo de

la direccin de la empresa una vez finalizada la carrera de Derecho
aqu en la Universidad de Zaragoza. Era el ao 1964 y ha permanecido
al frente de la misma hasta 2006.
La segunda por su curiosidad innata, meticulosidad, pragmatismo
y amor por las cosas bien hechas. Este conjunto de virtudes ha hecho
que no se haya limitado a dirigir su empresa en una visin oportunista
y mercantilista, sino que ha actuado con la filosofa que cuanto ms
supiera de su producto mejor calidad podra ofrecer a sus clientes.
De esta forma, armado con su inseparable mquina de fotos y acompaado en multitud de ocasiones por su esposa, M. del Carmen Cacho, se ha recorrido los cafetales de medio mundo aprendiendo in
situ las caractersticas particulares de los distintos cafs, e informndose de los puntos crticos de los mismos, desde la recoleccin del
grano hasta la llegada a la taza del consumidor.
Escuchar a Santiago hablar de los cafetales brasileos, colombianos, costarricenses, de Nicaragua, etc., es un autntico placer, que
hace volar la imaginacin hacia esas laderas tropicales, verdes, que
vemos en los reportajes de televisin en los que siempre un Juan Valds nos ensea que el buen caf comienza su andadura con el mimo
que pone el agricultor.
Pero Santiago no se ha limitado a ver cafetales, secaderos y tostaderos y a preguntar sobre lo que vea, sino que, desde siempre, busc,
rebusc y compr por bibliotecas y libreras todo lo escrito sobre el
caf. Desde folletos divulgativos a libros tcnicos, de forma que a da
de hoy su coleccin bibliogrfica supera los 200 ejemplares. El contenido de tales libros, ledos con amor y digeridos, le ha servido para
ampliar su campo de actuacin hacia las propiedades sensoriales del
caf y sus catas descriptivas, diferenciales y hednicas. Su experiencia
le ha permitido traducir los libros que sirven de gua para estos fines,
tales como La cata del expreso italiano.
Santiago Lascasas es miembro del Comit Cientfico del Instituto
Internazionale Assaggiatori Caffe de Brescia (Italia), desde 1995.
En resumen, Santiago Lascasas Monreal es un ejemplo de cmo
un trabajo, una profesin, puede ser, o convertirse, en una aficin.
80
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Discurso de contestacin
Como no poda ser de otra manera, acept gustoso la invitacin

de la Academia y mentalmente comenc a hacer una lista de lo que
conoca del caf, de lo que deba recordar y de lo que tena que
aprender, buscando en la bibliografa, de forma que lo que dijera no
se solapase con su discurso y que contribuyera a un mejor conocimiento de ese subyugador producto. Record lo que creo que son
unas de mis primeras impresiones al oler el aroma del caf, aunque
tengo mis dudas si no las tengo solapadas con las del cacao. Desde
que nac, y hasta el final del bachillerato, yo viv en la calle Ors, de
aqu de Zaragoza, calle a la que daba el nombre la fbrica de chocolates que en aquella poca exista al comienzo de la misma (edificio
transformado en hotel hoy en da), y de la que emanaba un aroma
delicioso. Y en la que recuerdo claramente haber visto capazos y sacos
tanto de un producto como de otro. Posteriormente, comprob que
en libros de Tecnologa de Alimentos figuraban en el mismo captulo
el caf, el cacao y el t, y hay razones cientficas para justificar tal conjunto, por lo que mi posible confusin no sera extraa.
Recuerdo tambin que en los aos cuarenta era un producto escaso y que en los colmados, afectados por el racionamiento, cuando
no haba caf ofrecan sucedneos, como achicoria, con gran disgusto
de las amas de casa. Ya de ms mayor comprob que en muchos sitios
de Francia servan caf con achicoria y me enter que el beber esta
infusin era una costumbre comn que vena nada menos que del
tiempo de Napolen Bonaparte. Me explicaron que Napolen pretendi autoabastecer el pas con productos cultivados en Francia, y
cuando la climatologa no lo permita se buscaron sucedneos. El consumo de achicoria cal en la poblacin y ha seguido mantenindose
hasta hoy en da. Tras esta informacin comprend que la sustitucin
del caf por la achicoria no se haca con nimo de engao, por lo
menos no siempre, sino con objeto de que la poblacin pudiera suplir
la falta de un producto que adoraba.
Otro recuerdo claro en el que el caf jugaba un papel evocador
era el del contenido de las novelas del Oeste de Marcial Lafuente Estefana. En ellas nuestros hroes, los cow-boys, invariablemente al despertar inhalaban el maravilloso aroma que provena del puchero
donde herva la infusin, y al finalizar su jornada de trabajo, al caer
la noche y en pleno campo, se reunan alrededor del fuego para tomar
81
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una taza de caf. Caf que compartan con un forastero que, tambin
invariablemente, apareca en escena y que luego resultaba ser, en la
mayora de las veces, el bueno, buensimo de la historia.
Cuando se habla del caf inmediatamente se rememora un aroma
singular, pero ese aroma es el que proviene de un producto ya tratado,
elaborado, y no del que se obtiene directamente del fruto del rbol
del caf. En efecto, esta planta, de la familia de las rubiceas, de hojas
siempre verdes, flores blancas de olor similar al jazmn, origina unos
frutos verdes que al madurar adquieren una coloracin rojo-violeta y
cuyo tamao es similar al de una cereza, de aproximadamente 1,5 cm
de dimetro.
Un corte transversal del mismo permite apreciar diferentes partes.
Desde el exterior hasta el interior se distingue la cscara o epicarpio,
de superficie rugosa, la pulpa o mesocarpio, y en su interior dos semillas enfrentadas recubiertas por una membrana amarilla y transparente llamada tegumento y por otra capa apergaminada, el endocarpio. Estas semillas secas, desprovistas del mesocarpio, endocarpio
y en los mejores granos del tegumento, constituyen lo que se llama
caf crudo. Estos granos de caf no tienen ni el aroma ni el sabor
de los tostados que todos conocemos.
La preparacin de estas semillas para el tostado puede hacerse por
dos procedimientos, por va seca y por va hmeda, una vez que los
frutos se han recolectado a mano, amontonado en el suelo y con frecuencia fermentado durante varios das.
El procedimiento por va seca es el ms antiguo. Como su nombre
da a entender los frutos se desecan exponindolos al sol en superficies
planas acondicionadas al efecto. Los frutos al secarse pierden la cscara, y para quitarles el resto de componentes que rodean a las semillas, mesocarpio seco, endocarpio y tegumento, se tratan en mquinas
provistas de tornillos sin fin de forma cnica. Este tratamiento se hace
mucho en Brasil y los granos, despus de clasificados, se envasan en
sacos de 60 kg.
El procedimiento por va hmeda es ms moderno y ms caro. En
l los granos sin desecar se tratan en una mquina que elimina parte
de la pulpa, pero que conserva el endocarpio y el tegumento. Seguidamente estos granos fermentan durante uno o dos das en recipientes
82
Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 83
por los que circula agua. La accin de los microorganismos, sus enzimas y, a veces, las adicionadas, descomponen la pulpa residual que
se elimina fcilmente por lavado. Las semillas as tratadas se desecan,
bien por accin solar o por aire caliente, y se descascarillan, es decir,
se les quita el endocarpio mediante mquinas apropiadas. Los granos
de mejor calidad se pulen para eliminar los restos de tegumento y se
abrillantan superficialmente.
De esta forma se obtiene lo que se llama caf crudo. Al igual que
ocurre con otros frutos bien conocidos, como por ejemplo las manzanas, tambin existen diversas especies y variedades de rboles de
caf. Las especies ms importantes son Coffea arabica, a la que pertenecen las variedades typica, bourbon, maragogipe y mocca y la Coffea conephora, con sus variedades robusta, uganda y conillon. A estas
ltimas se las denomina en el mercado, de forma genrica, como robusta. Por lo general, al caf crudo tambin se le llama por el pas de
origen o por el puerto de embarque.
La clasificacin o categorizacin del caf crudo se hace en funcin
de sus caractersticas organolpticas de aroma y sabor, aunque tambin juegan un papel importante el tamao, color, forma, consistencia
y corte de los granos. Los granos deficientes son semillas de baja calidad, por sus defectos no slo fsicos, originados por roturas mecnicas, sino por la lluvia, los insectos, los hongos, la climatologa adversa
y, sobre todo, por su inmadurez o por una excesiva fermentacin. Estos granos deben eliminarse, pues provocan la aparicin de aromas
extraos e indeseables aun en cantidades ridculas.
Los granos de caf crudo tienen contenidos de porcentajes en sustancias no voltiles como fibras, protenas, pptidos, aminocidos, hidratos de carbono, grasas, cidos, sales minerales y, por supuesto, cafena. Como ocurre con cualquier otra semilla, estos porcentajes varan
segn la variedad, lugar de cultivo y climatologa. Tambin contienen
gran cantidad de sustancias a niveles de trazas, entre ellas las voltiles,
unas 55, que le comunican su olor caracterstico a verde, y que pertenecen fundamentalmente a la familia de las piracinas.
Los componentes no voltiles del caf verde pueden considerarse
precursores del aroma del caf tostado. En efecto, en el calentamiento
de los granos a 180 C tienen lugar cambios muy complicados y pro83
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fundos en la composicin qumica y que afectan principalmente a los

contenidos en azcares y aminocidos, originando el aroma y sabor
a tostado. Es decir, que en ese proceso aparecen nuevos productos y
desaparecen, o disminuyen, los componentes originales. A simple
vista los cambios se aprecian por el aumento de volumen de los granos, entre un 50 y un 80%, y por el cambio de color y de estructura.
Tambin disminuye su peso y su densidad, de forma que los granos
tostados flotan en el agua, y se hacen quebradizos y blandos. Por eso
se muelen fcilmente.
En el proceso de tostado se distinguen cuatro etapas ligadas al aumento de temperatura. A unos 50 C se modifican las capas tisulares,
las protenas y se evapora parte del agua. Es un proceso de desecacin. Al alcanzarse los 100 C los granos cambian de color y se produce la pirlisis de los compuestos orgnicos desprendindose toda
una serie de compuestos voltiles. Este proceso se incrementa al aumentar la temperatura. Al llegar a unos 150 C el desprendimiento de
gases, principalmente vapor de agua, monxido y dixido de carbono
es grande, originando un aumento de volumen del grano. Es la etapa
de crecimiento. Entre 180 y unos 200 C tiene lugar la descomposicin
o disgregacin y pirlisis de muchas sustancias y las reacciones de
Maillard, originndose las molculas que poseen el olor y sabor caractersticos del caf. Adems, se desprenden humos azulados, los
granos crepitan y se agrietan y se rompe el surco del grano. Seguidamente se alcanza el tostado completo.
Aunque la composicin qumica del caf tostado obviamente difiere ampliamente del caf verde, curiosamente el porcentaje de cafena casi no sufre variacin. Tampoco lo hacen los lpidos. Sin embargo,
el contenido en protenas, aminocidos, azcares reductores y polisacridos insoluble en agua sufre modificaciones profundas y por supuesto tambin la fraccin voltil.
En cuanto a composicin cuantitativa, los carbohidratos estn en
una proporcin de aproximadamente un 30%. De ellos un 24% son
insolubles en agua y estn constituidos por celulosa y otros polisacridos formados por manosa, galactosa y arabinosa. La fraccin soluble
la constituyen fragmentos de estos polmeros.
Los cidos presentes en mayor proporcin son los clorognicos,
aunque tambin estn en pequeas cantidades el actico, lctico, tar84
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trico, pirvico, ctrico, cafeco, ferlico y nicotnico entre otros. Aminocidos libres hay solamente vestigios.
En estos granos de caf hay otras muchas sustancias, pero posiblemente las ms importantes, o por lo menos ms conocidas e impactantes, son la cafena y las voltiles aromticas.
La identificacin de las sustancias de la fraccin voltil ha sido larga
y laboriosa. El aroma del caf por su singularidad, intensidad y aceptacin popular, despert desde siempre la curiosidad de los qumicos
analticos, quienes pusieron sus mejores empeos en descifrar su composicin. Evidentemente, los conocimientos y tcnicas disponibles por
los pioneros eran muy limitados, pero no as su tesn. Prueba de ello
es un escrito de 1837 de Robiquet y Boutron en el que dicen:
En diversas ocasiones el caf ha sido el objetivo de proyectos de
investigacin, pero hasta este momento no se han conseguido resultados claros y todava no sabemos si su efecto insigne es debido a
un constituyente singular o a un efecto combinado de todos los constituyentes. Con la esperanza de resolver este problema, por segunda
vez hemos insistido en nuestra perseverancia y pesarosos hemos
abandonado un proyecto que no ha sido en absoluto satisfactorio.
En realidad, el nico compuesto voltil que estos autores fueron

capaces de identificar fue cido actico.
A comienzo del siglo XX se conocan unos 10 compuestos voltiles,
entre ellos amoniaco, metilamina, trimetilamina, pirrol, piridina, acetona,
furfural, alcohol furfurlico y los cidos frmico y valrico y en los aos
veinte se identificaron otros 29 componentes ms siguiendo las tcnicas
clsicas de derivatizacin y medida de constantes fsicas.
Entre 1929 y 1962 nicamente se identificaron 27 componentes,
pero a partir de 1963 el nmero creci de forma espectacular. El desarrollo del anlisis instrumental, especialmente la cromatografa en
fase gaseosa, la espectrometra de masas y la resonancia magntica
nuclear, hizo que el nmero de compuestos identificados alcanzase
los 600 en la dcada de los ochenta, la mayora de ellos por nicamente 5 grupos de investigacin. En una revisin bibliogrfica publicada el ao 1991 se indicaba que el nmero de compuestos era 655
distribuidos entre diferentes familias qumicas. Ese nmero haba ascendido a 850 en el ao 2002.
85
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DISTRIBUCIN DE LOS COMPUESTOS DEL AROMA

DEL CAF EN DIFERENTES FAMILIAS
N. de compuestos
identificados
Familia
1991
2002
Hidrocarburos
50
65
Alcoholes
20
31
Aldehdos
28
35
Cetonas
70
84
cidos
20
56
steres
29
33
Lactonas
13
Fenoles
42
73
Furanos
99
143
Tiofenos
26
27
Pirroles
67
72
Oxazoles
27
23
Tiazoles
28
27
Piridinas
13
26
Piracinas
79
94
Aminas y compuestos nitrogenados
24
21
Sulfuros y compuestos sulfurados
16
27
Otros compuestos
9
Total
655
850
A la vista de la tabla anterior, pueden sacarse ciertas conclusiones

sobre la importancia de las familias de compuestos en el aroma del
caf, si se toma como base el nmero de componentes identificados.
Los principales son: furanos, piracinas, pirroles y cetonas.
En un estudio comparativo de los aromas de caf, t y cacao se ha
encontrado que de la totalidad de compuestos existentes en los tres
productos el caf contiene el 96% de los tiofenos, el 79% de los furanos, el 70% de los pirroles y cerca del 60% de los oxazoles, tiazoles y
fenoles. En estos compuestos estriba, por lo tanto, la originalidad de
su aroma y se demuestra la importancia de los hetercidos nitrogenados y azufrados.
86
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A la vista del nmero de componentes del aroma del caf, del gran
nmero de familias a las que pertenecen y a la diferencia en concentracin entre los mismos, desde porcentajes a partes por trilln, es
fcil comprender las dificultades que han tenido que salvar los investigadores en su trabajo de elucidar la composicin de este aroma, trabajo que todava no est terminado.
Sin entrar en una descripcin amplia de los componentes de estas
familias, creo que es interesante nombrar, al menos, a alguno de ellos
y explicar su posible importancia en el aroma del caf.
La familia de los hidrocarburos de bajo peso molecular, alcanos y
alquenos de cadena recta o ramificada, no es especialmente significativa en el aroma del caf. Sin embargo, son singulares porque no aparecen en la composicin del aroma del t o del cacao. Esto se debe a
que se originan a temperatura ms alta que la utilizada en los procesos
de preparacin de esos otros productos. La familia de hidrocarburos
que s es importante desde un punto de vista sensorial es la de los
monoterpenos, entre ellos limonero, cuyo olor obviamente recuerda
al limn, el p-cimeno con olor tpico a queroseno y el mirceno, de
olor ctrico, con un umbral de deteccin de aproximadamente 42 ppb.
Otro constituyente tpico es el 4dimetilestireno, con olor parecido al
limn pero herbceo.
La familia de los alcoholes alifticos saturados no contribuye significativamente al aroma del caf por su umbral de deteccin alto. Sin
embargo, s tienen otras estructuras como las no saturadas o las terpenodicas que s que pueden contribuir al aroma. As, se tiene el
1-octen-3-ol con olor tpico a champin o el Linalol cuya presencia
est descrita desde 1967 y cuyo olor es floral, a rosas. Los aldehdos
parece ser que no juegan un papel muy importante en este aroma. El
(E)-2-nonenal a concentraciones entre 0,4 y 2,0 ppb en agua, posee
un olor maderizado que aporta una nota fresca tanto al caf verde
como al tostado. Tambin compuestos aldehdicos derivados de bencenos sustituidos como el 2-metilbenzaldehdo, de olor dulce y clido,
pueden contribuir a ciertas notas del caf.
Las cetonas ms importantes son las dicetonas que comunican
las notas olorosas caractersticas e indispensables de los cafs de calidad, tales como dulce, a caramelo y a pastelera. Otra cetona importante es la -damascenona con un efecto curioso de exaltar el aroma
de otros compuestos. Tambin las lactonas son compuestos impor87
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tantes desde el punto de vista del aroma, con umbrales de deteccin

de 0,1 ppm, pero en el caf slo se han descrito trece, esencialmente
-lactonas.
Los steres, a pesar de ser responsables de aromas afrutados de
multitud de productos, en el caf su importancia no es muy grande.
Se ha descrito la existencia de antranilato de metilo, con un olor floral
y un gusto amargo y pungente y tambin la del fenil acetato de metilo,
de olor intenso a miel y jazmn.
Los fenoles juegan un papel muy importante en el aroma del caf.
Sus descriptores ms usuales son los de ahumado y fenlico. Son importantes los cresoles y guayacoles con gustos amargos y aromas especiados. El 4-etilguayacol se ha descrito como ahumado, especiado,
medicinal, quemado y avainillado y el eugenol y el isoeugenol como
tpicos del clavo.
Los compuestos heterocclicos son de una gran importancia en el
aroma del caf, tanto por su cualidad como por su cantidad. Son los
que aportan mayores diferencias con el aroma del t y el cacao. Los
primeros a considerar son los furanos.
Esta familia de compuestos es muy amplia debido a que en el anillo
furnico pueden entrar como sustituyentes gran variedad de funciones
tales como cidos, alcoholes, aldehdos, cetonas, mercaptanos y sulfuros. Son particularmente interesantes un derivado aldehdico, el furfural,
una furanona, el furaneol, y unos derivados sulfurados el furfuril tiol y
su homlogo metilado. El furfural es un producto generado en la caramelizacin de los azcares. Posee un olor caracterstico y muy intenso
a tostado. El furaneol tiene un olor complejo, descrito como dulce y
afrutado, aunque para los espaoles su descripcin ms apropiada es
como el algodn rosa de las ferias. El furfuril tiol es un compuesto clave
del aroma del caf, pues huele a caf recin tostado cuando su concentracin est comprendida entre 0,01 y 0,5 ppb. Por encima de esta
concentracin huele a caf rancio. El homlogo metilado huele a carne
a concentraciones entre 0,5 y 1 ppb.
El kahweol furano se aisl del caf en 1967. En estado puro tiene
un intenso olor azufrado, pero a diluciones elevadas, del orden de 1
ppb, desarrolla una nota muy agradable a tostado y ahumado. Otros
derivados furnicos relacionados presentan los umbrales de deteccin
ms bajos de todos los productos conocidos.
88
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La familia de los tiofenos est muy presente en el aroma del caf,

ya que numerosos compuestos contribuyen a su complejidad, aunque
algunos de ellos poseen aromas desagradables como a cocido quemado. Las propiedades sensoriales de compuestos tiofnicos del caf
abarcan matices muy diversos: cereza, almendras amargas, nueces,
mostaza, dulce, floral, madera e incluso uno tan interesante como a
pralin.
Los pirroles sin ninguna duda son otros de los compuestos claves
en el caf por su variedad, nmero y efectos. El primero de la serie,
el pirrol, se encontr en el caf ya en el ao 1880 y con el desarrollo
del anlisis instrumental se han descubierto la mayora de los restantes. Las propiedades organolpticas de muchos de estos compuestos
son conocidas, sin embargo, en la bibliografa no aparecen muchas
citas sobre umbrales de deteccin.
Se han publicado extensas revisiones sobre la presencia de oxazoles y oxazolinas en alimentos y sobre su qumica, y curiosamente slo
figuran en unos pocos, todos productos sometidos a tratamientos trmicos. El primer compuesto de esta familia identificado en caf fue el
5-acetil-2 metiloxazol. El olor de estos compuestos es variable desde
nuez y dulce hasta verde.
Otra familia de compuestos interesante es la de los tiazoles que
tambin aparecen en alimentos tostados y cocidos. En caf se encontraron por primera vez en 1967 cuando se identificaron los compuestos 2-acetil-metiltiazol y 2 propionil-4-metiltiazol. El primero tiene un
olor como a quemado, antranlico. Sin embargo, la identificacin de
la mayora de tiazoles, alquiltiazoles concretamente, se llev a cabo a
partir de 1974. Sus olores se describen como verdes, vegetales, a nueces e incluso a quinolina o a goma. Es el caso del benzo-tiazol.
Las piridinas se han encontrado en la fraccin bsica de compuestos voltiles del caf y de otros alimentos, que normalmente estn constituidos por piracinas. Su origen parece ser el tratamiento
trmico de los granos de caf verde, aunque tampoco se puede descartar el microbiolgico. Las caractersticas organolpticas de las alquilpiridinas se han descrito como verdes, amargas, tostadas o quemadas. As, la picolina es astringente y huele como las avellanas o
como el ron, mientras que la -picolina huele a tierra y a verde. La
contribucin al aroma del caf de compuestos como 2,3 y 2,5 dimetilpiridinas est clara, pues su sabor es a tostado y a caf. Otros com89
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puestos como la 2-acetilpiridina huelen a cebada tostada y caf; su

sabor es terroso.
La familia de las piracinas est distribuida ampliamente en muchas
clases de vegetales y en la bibliografa figuran cientos de artculos sobre
su identificacin, aislamiento y propiedades. En el caf se identific en
1971 uno de estos compuestos, la (2-furil)-piracina y a partir de entonces muchas ms. Sus olores muy potentes son a verde y terrosos.
Los compuestos voltiles que contienen azufre juegan un papel
ambivalente en el aroma de muchos alimentos y bebidas. Sus umbrales de deteccin son muy bajos, pueden llegar a ser de menos de 1
ppb, por lo que en muchos casos se consideran compuestos impacto
del aroma. A concentraciones bajas contribuyen al olor agradable global de los alimentos, pero al aumentar su concentracin el olor se
vuelve desagradable e incluso repugnante. Los compuestos primeros
de la serie aliftica, los ms voltiles, son adems muy reactivos y pueden dar origen a muchos otros compuestos odorferos por combinacin. El H2S tiene un umbral de deteccin en agua de 10 ppb y es el
responsable del olor bien conocido a huevos podridos.
El metanotiol tiene la propiedad de exaltar el aroma global del caf
y lo mismo sucede con el sulfuro de dimetilo. Esta sustancia tiene un
umbral de deteccin de 0,33 ppb. De esta serie el trisulfuro de dimetilo tiene un umbral de solamente 0,01 ppb.
Adems, en esta serie aliftica, tambin existen otros muchos compuestos sulfurados, como el dimetilditiolano. Esta sustancia es inestable
y su derivado 4-oxo es el componente mayoritario del caf tostado.
Otros compuestos pertenecientes a familias distintas a las enumeradas tambin intervienen en la complejidad del aroma del caf.
Como ejemplos se pueden citar el maltol, que se emplea como estndar para el olor a caramelo, y que tiene un efecto sinrgico en
la apreciacin de la nota dulce y sus derivados 5-hidroximaltol y
5,6 dehidromaltol.
A partir de los aos noventa la popularizacin de la tcnica combinada de sobremesa cromatografa de gases-espectrometra de masas
con deteccin olfatomtrica simultnea, no slo ha confirmado los hallazgos anteriores, sino que ha permitido asignar la importancia sensorial individual de los compuestos identificados.
90
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Se ha podido constatar que la contribucin de estas familias al

aroma del caf no es por el nmero de compuestos que las forman,
sino por sus caractersticas organolpticas. stas no se conocen bien
en muchos casos y tampoco sus efectos sensoriales aditivos, sinrgico
y antagnicos, aunque evidentemente s se sabe el carcter impacto
de algunas de ellas.
Por diversas tcnicas olfatomtricas se ha comprobado que los
compuestos que ms contribuyen al aroma del caf son furfuriltiol,
que como ya se ha dicho es el corazn del aroma del caf, el 3-mercapto-3-metil-butilformato, que a baja concentracin tambin huele
a caf tostado, dos piracinas (2-etil-3,5-dimetilpiracina y 2-etenil-3-etil5-metilpiracina, que huelen a almendras amargas), dos fenoles
(4-vinilguayacol y 4-etilguayacol), dos furanonas (3-hidroxi-4,5-dimetilfuranona, conocida como sotoln, y 5-etil-3-hidroxi-4-metilfuranona,
con olores a salsa curry), damascenona y 1-nonen-3-ona, de olor impacto a champin.
El empleo de la olfatometra, por consiguiente, ha podido jerarquizar la importancia de los odorantes en el caf y ha puesto de
manifiesto que algunos de ellos se encuentran entre los odorantes
ms potentes que conocemos. Al ser su concentracin tan extremadamente baja, su anlisis es difcil y complicado, y para llevarlo a
cabo se necesita disponer de un laboratorio con el instrumental ms
moderno.
Sobre el caf se podran decir muchas cosas ms. No se ha hablado
del caf como bebida ni de productos del caf, como el soluble, el
descafeinado y el tratado, ni de los sucedneos y aditivos del caf,
pero creo que estas cuestiones se podran abarcar en otro discurso
de ingreso en la Academia.
Es mi deseo que su merecido ingreso en esta Academia sea un aliciente para que Santiago contine con su labor de aprender sobre el
caf y hablar del mismo para disfrute de todos los que a ella pertenecemos.
Vaya as, con estas ltimas palabras mas, la ms cordial bienvenida
en nombre de todos los miembros de la corporacin.
91
Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 92
Bibliografa
BELITZ, H. D., and GROSCH, W. Qumica de los alimentos. Zaragoza, Acribia,
1988.
MAARSE, Henk. Volatile compounds in foods and beverages. Ed. Marcel Dekker
Inc. 1991.
PENDERGRAST, M. El caf: historia de la semilla que cambi el mundo.
Buenos Aires, Ed. B. Argentina, 2002.
FLAMENT, I.; WILEY, John & Sons Ltd. Coffee flavor chemistry. Chichester, 2002.
92
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ndice
La primera vez ..............................................................................
El caf, medicina .............................................................................. 11

Los sufs y el caf ............................................................................. 12
El caf y la ley islmica .................................................................... 18
Expansin por Oriente ..................................................................... 19
Los cuentos y las leyendas .............................................................. 21
El caf llega a Occidente.................................................................. 24
En Europa ya toman caf los privilegiados ................................... 25
Las luces y el caf ......................................................................... 33
El caf en el Imperio espaol de Amrica...................................... 39
Brasil era o vale, el ciclo del caf ................................................ 42
La esclavitud y el caf ...................................................................... 45
El caf llega a todo el mundo.......................................................... 48
Los restos del Imperio espaol: el caf de Cuba y Puerto Rico .... 54
Siglo XX, el caf ya es universal...................................................... 58
El caf en Espaa despus del 98 ................................................... 62
Guinea espaola ............................................................................... 64
El Comercio de Estado ..................................................................... 67
Canarias ............................................................................................. 69
Bibliografa general del caf ............................................................ 71
Discurso de contestacin a cargo
del Ilmo. Sr. D. Juan F. Cacho Palomar ..................................... 79
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Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 95
Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 96
Biografa del caf
Portada 43 10/11/10 12:06 Pgina 1
INSTITUCIN
FERNANDO
EL CATLICO
n.
43
Biografa del caf

INSTITUCIN FERNANDO EL CATLICO DIPUTACIN DE ZARAGOZA

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Santiago Lascasas Monreal

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Santiago Lascasas Monreal

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Santiago Lascasas Monreal

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Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 5

SANTIAGO LASCASAS MONREAL

Biografa del caf

Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronoma

INSTITUCIN FERNANDO EL CATLICO

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 6

Publicacin nmero 2.998

De los textos, los autores

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 7

La profesin de mercader que tengo no

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 8

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 9

Este prrafo de Fernand Braudel sintetiza lo que ms adelante vamos a ver.

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 10

Santiago Lascasas Monreal

Hlne Desmet-Grgoire, Les objets du caf, Pars, Presses du CNRS, 1989.

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 11

Biografa del caf

secada previamente al sol. El nombre de Kaffa no tiene, por cierto,

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 12

Santiago Lascasas Monreal

Occidente como Canon de la Medicina, habla de algo que se ha dado

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 13

Biografa del caf

Los sufs y el caf

Los sufs de Etiopa descubrieron la utilidad del caf para poder

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 14

Santiago Lascasas Monreal

invocados y los tres pertenecen a la esfera del sufismo yemenita.

Sobre estos personajes importantes en el sufismo y cuya existencia

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 15

Biografa del caf

Tambin dice que el caf se serva en La Meca en establecimientos

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 16

Santiago Lascasas Monreal

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 17

Biografa del caf

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 18

Santiago Lascasas Monreal

El caf y la ley islmica

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 19

Biografa del caf

Expansin por Oriente

10 Manuscrito rabe 4590 que se encuentra en la Bibliothque Nationale de Paris,

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 20

Santiago Lascasas Monreal

ronaron tanto el monopolio yemenita de la produccin como el cairota del transporte.

11 Idris Bostan, Acheminement du caf yemenite de lEgypte vers Istambul et quelques

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 21

Biografa del caf

Los cuentos y las leyendas

Cuaderno 43 10/11/10 12:04 Pgina 22