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PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y CÓCTELES

1.1 INTRODUCCIÓN A LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS

1.1.1 Conocer La Historia, Los Tipos Y La Clasificación De Las Bebidas, Así Como Su
Importancia Que Ha Tenido En La Evolución De La Humanidad.

La palabra “BREBAJE”, significa simplemente “bebida”. Cuando se usa la palabra


brebaje con relación a la sección de abastecimiento, significa café o té, sin importar la
forma en que se sirve.
El café es una bebida que se obtiene a partir de la mezcla en agua caliente de granos
tostados de la planta de café (coffea de la familia de las Rubiacease conocida como
cafeto). A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima
que un tercio de la población mundial la consume (la otra mitad es consumidora de té).
Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante,
tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la
cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.
La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético
actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas,
arterias y riñones. El aporte energético del café es de 2 Kcal. por
taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca),
0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K)
estando constituida la bebida por un 98% de agua.
En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha
suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbitúricos.
HISTORIA DEL CAFÉ
Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida.
Uno que dice que su nombre deriva de la palabra arábica qahwah (por cierto similar a su
uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo, y otro que lo conecta
etimológicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia (Abyssinia) acreditada
como ser la cuna de la planta que da orígen a la bebida.
Esas plantas que crecían en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur de Arabia
donde fueron cultivadas aproximadamente hace 500 años.

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El origen es dudoso según como se pronuncia el nombre de la bebida en los diferentes
idiomas. En Chino kai-fei, en Sueco y Danés kaffe, en Holandés y Alemán Kofi, en
Finlandés kahvi, en húngaro kavé, en polaco y ucranio kawa en Persa y Turco Kahveh,
terminando en castellano, portugués y francés con café.

Compuestos extraídos y retenidos por el agua


Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en
componentes de sabor no volátiles (la cafeína, trigonelina, ácido
clorogénico, ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y
minerales) y componentes de aroma volátiles (ácidos orgánicos,
aldehídos, cetonas, ésteres, aminas y unos compuestos de
azufre llamados mercaptanos). La cafeína, un alcaloide que
forma parte de los componentes del café, tiene un efecto levemente estimulante en la
persona que lo consume. Actualmente se considera que bebiéndolo en las cantidades
normales, sin sobrepasar las tres tazas diarias, no tiene efectos contraproducentes.

El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de


té o pequeños árboles (camellia sinensis) de la familia de las
Theaceae(s). Es consumida, ya sea como bebida caliente o fría,
por aproximadamente la mitad de la población mundial, a pesar
de ser segunda a la planta de café considerando su importancia
comercial. De menor importancia son los usos medicinales del té
quién está compuesto químicamente por cafeína, taninos, poli
fenoles y aceites esenciales, donde a pesar de la falsa creencia,
su concentración media de cafeína oscila entre el 2,5 y el 4%, frente a sólo el 1,5%
presente en el café.
HISTORIA DEL TÉ
Etimológicamente, la palabra 'té' proviene del ideograma Chino pronunciado 'chah' en
Cantonés y 'tay' en dialecto Amoy. Como 'chah' el té ha viajado a Japón, India, Persia y
las zonas de alfabeto cirílico (Rusia, Ucrania, etc.), aunque para nuestro vocabulario, el
germano e inglés viajo como 'tay' cuando los holandeses lo transportaron a Europa
desde Java.
Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino
Bodhidharma quien habría permanecido frente a una pared meditando durante nueve

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años. Durante sus meditaciones el santo se durmió y al levantarse se encontraba tan
disgustado por haberse dormido que se corto sus párpados para asegurarse que esto no
le ocurriera nuevamente. De sus párpados caídos al suelo crecieron plantas cuyas hojas
inmersas en agua caliente producían una bebida que combatía el sueño.

HISTORIA DE LA PALABRA CÓCTEL

El origen de la palabra COCK-TAIL, en el término ingles


COCKTAIL, del cual se derivan nuestro CÓCTEL, en ese
"cock" = gallo
idioma significa COLA-GALLO. De allí que el emblema de
"tail" = cola la coctelería sea la cola de gallo que muestra todos los
colores del arco iris.
Hubo hace tiempo un establecimiento en el Puerto de Campeche, donde vendían unas
bebidas mezclando dos o tres tipos de aguardientes con jugos y frutas, las cuales por su
colorido las llamaban cola de gallo, las cuales empezaron a tener una gran aceptación
entre los visitantes. Los extranjeros de habla inglesa, traduciendo los llamaban
COCKTAIL y de esta manera se comenzó a internacionalizar la palabra desde USA, que
es donde se origino la costumbre de beber cócteles, se crearon y se estandarizaron
algunas formas de beber un aguardiente o licores diversos. Aunque tragos similares a los
que hoy en día conocemos como COCKTAILS, datan del S. XV, estos tragos se hicieron
populares a partir de 1920 en USA.
Su popularidad se debió a la llamada LEY SECA, cuando se prohibió la producción de
alcohol y las bebidas que se conseguían, eran ilegales pero sobre todo eran de dudosa
calidad y gusto. Debido a esto los BARMAN comenzaron a mezclar el alcohol con jugos
y otras bebidas para mejorar o enmascarar su sabor.

HISTORIAS INEDITAS SOBRE EL CÓCTEL


A lo largo de los años han existido un sin fin de historias sobre como
surge la coctelería, sin embargo, aquí solo se presentan algunas
narraciones de cómo es que aparece y surge el mundo de las
bebidas y las diversas formas de poder tomar el aguardiente de su
elección con las mezclas más sofisticadas.
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La primera mención escrita del cóctel, apareció en el periódico de NUEVA YORK
BALANCE, el 13 de mayo de 1806, decía: “Un cóctel es una bebida estimulante,
compuesta de un licor de cualquier tipo o varios, azúcar, hielo, servido como bebida
durante las campañas electorales.
La otra crónica decía; el cóctel es un invento americano del siglo XIX, un farmacéutico de
SANTO DOMINGO, llamado ANTOINE PEYCHAUD, que residía en NUEVA
ORLEANS. La mezcla de bebidas alcohólicas surge de las legendarias farmacias o
boticas. El aqua vital o agua de vida, surgió como remedio y derivó en la bebida que hoy
conocemos como “aguardiente”. Durante la llamada LEY SECA en USA (1919-1933), la
cual prohibió el consumo de alcohol, fue cuando la coctelería tuvo su auge, dado que en
esa época se inventaron increíbles mezclas, que aún hoy, son la base de los tragos más
famosos, la curiosidad e inventiva, han llevado a que en la actualidad existan miles de
tragos, de diferentes clases, variedades, etc. Con ingredientes exóticos, mezclas de
frutas, alcoholes, varios sabores, aromas, extremadamente fuertes, secos o muy suaves.
Esto lo han definido los BARMAN como: MIXIOLOGIA (mixiologie), que consiste en el
ARTE de combinar correctamente los ingredientes, conociendo perfectamente sus
efectos.
ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA COCKTAIL

Hace mucho tiempo, los marinos ingleses que llegaban al Golfo de México, exactamente
al puerto de Campeche, en busca de caoba, palo de brasil, palo de campeche y diversos
productos, apagaban su sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza
principal. Muchos de ellos bebían lo que se denominaba por ese entonces “DRACS” de
RHUM, aguardientes y otros alcoholes, aunque la mayoría de los marineros bebían vinos
y licores sin mezclar.
Los “DRACS” eran bebidas compuestas, preparadas en un vaso de vidrio grueso, donde
lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. Esta bebida era la favorita del
famoso FRANCIS DRAKE, héroe británico de las aventuras marítimas. Los DRACS
probablemente deben su nombre a este personaje. Existe una versión paralela,
aparentemente, esas cucharas o palillos que antes se mencionaron, que eran utilizados
para revolver los ingredientes de los DRACS, eran sustituidas en ocasiones por unas
raíces delgadas, de una planta que muchos llamaban por su peculiar forma “COLA DE
GALLO”.

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Los marinos preguntaron que era ese utensilio y la respuesta fue
“COCKTAILS”, es así como los DRACS pasaron a llamarse
“COCKTAILS”, la palabra no tardo en expandirse por todos los
puertos del mundo, dando origen a las bebidas mezcladas y dando
luz a los cocteleras.

Mezcla de bebidas alcohólicas u otros líquidos y hielo,


enfriados al servir, según el diccionario. Pero para un
¿Qué es un Barman, el cóctel es toda armónica unión de bebidas,
Cóctel? enfriadas con hielo y agitadas dentro de un recipiente de
metal, llamado SHAKER(coctelera) o en su defecto,
mezcladas suavemente en un vaso mezclador (cubilete).

1. Una base de alcohol, como vodka, tequila,


whisky, etc.
2. El sabor principal esta dado por bebidas, tales como
el vermouth, jugo de frutas, vino, hasta cremas o
LOS CÓCTELES
GENERALMENTE huevos que modifican el gusto de la base.
INCLUYEN 3
3. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el
INGREDIENTES
sabor de la base y muchas veces agrega color a la
mezcla. Los más comunes son la granadina o el blue
curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los
cócteles llevan un tipo de decoración.

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LAS PARTES DE UN CÓCTEL
Primero tenemos la base, un cóctel puede tener más de
una base, aunque lo normal es que solo tenga una.

De acuerdo con el Suelen ser destilados más fuertes, como el whisky, el


reglamento de ron, la ginebra, el vodka, el brandy. Luego tenemos los
competencias de la
INTENATIONAL condicionantes, que son licores menos fuertes, cremas
BARTENDERS de licores o licores fuertes pero de menos carácter. Y
ASSOCIATION, un cóctel
NO puede contener más por último, los aditivos, que es todo lo demás: zumos de
de cinco productos, frutas, azúcar, jarabes, café, angostura, refrescos,
incluidos los usados para
decoración. Normalmente especias, etc. Al final se le puede añadir algún adorno
incluye un destilado de como rodajas y trozos de fruta, cerezas al licor,
base, el cual es el
elemento preponderante, aceituna, hojas de menta o hierbabuena.
dos licores para dar color
y endulzarlo a la vez que
rebajarlo, puede llevar
gotas de limón, de amargo
o de algún colorizante y
una fruta como
decoración. En el caso de
los tragos largos, uno de
los elementos es soda,
refresco o jugo de frutas.
En algunos casos s ponen
a enfriar las copas o vasos
y se ponen trocitos de
hielo en el vaso que se
presenta.
Desde que en 1988 TOM CRUISE popularizara la
película COCKTAILS y los malabares con botellas,
este espectáculo ha ido en aumento anualmente.
Los puristas y más clásicos BARMANS dirán que
esto no sirve más que para agitar el líquido
haciéndoles perder muchas de sus cualidades, el
CLASES DE CÓCTELES público en cambio, agradece los shows.
Los cócteles pueden clasificarse de varias formas. La más básica es la que atiende tanto
a su composición como a su contenido en líquido y en alcohol, siendo los siguientes:

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Short-drinks y long drinks o mejor dicho, Tragos Cortos y Tragos Largos. Sin embargo,
tenemos un tercer tipo, mucho menos extendido Hot drinks, que son bebidas calientes y
por lo general dulces. Las clases principales de cócteles dentro de la coctelería son los
siguientes:
APERITIVOS: Pueden ser dos cosas: bebidas simples como el
vermouth jerez, etc., o mezclas hechas con mucho contenido
alcohólico (short-drink). Se beben antes de comer, para estimular el
apetito. El denominado “PRINCIPE DE LOS CÓCTELES”, el DRY
MARTINI, es el mejor ejemplo.

DIGESTIVO o AFETER DINNER: Combinado de carácter digestivo


para tomar después de la comida. Suelen tener mucho contenido
alcohólico y pueden ser tomados en las rocas, frappe o frozzen.

LA FAMILIA DE LOS CÓCTELES

Para organizar la gran cantidad de cócteles que existen se pueden clasificar de dos
maneras principalmente: Por sus características e ingredientes (FAMILIAS) o por la
función específica de éstos (DIGESTIVOS, APERITIVOS, ETC.)
Además de esta clasificación tenemos las llamadas Familia de los cócteles, que son
nombres genéricos que se les da a diversos tipos de bebidas agrupadas según sus
características e ingredientes utilizados, por ejemplo los siguientes:

COBBLER

SOUR COLLINS

JULEP COOLER
CÓCTELES

HIGHBALL EGG-NOG
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FIZZ
Mezclas preparadas directamente en el vaso y que contiene alguna base
fuerte (vino, destilado, licor) y azúcar.

Bebida larga (Long-drink) refrescante que se prepara directamente en el


vaso y lleva una base fuerte a la que se le añade azúcar y soda. Suele
adornarse con una rodaja de limón.

Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear


cualquier destilado como base, al que se le añade ginger ale, sidra,
cerveza, champagne o vino de cava.

Bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar y un destilado


completado con crema de leche. Se puede servir frío o caliente.

Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de


limón y azúcar, alargado con soda.

Bebida larga consistente en un destilado al que se le añade cualquier


refresco con gas. Es la clase de combinación que más consumimos aún
sin saberlo, en el lenguaje coloquial es lo que denominamos “CUBATA” y
es el típico –WHISKY CON COLA, RON CON LIMÓN Y GINEBRA CON
NARANJA.
Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena fresca,
azúcar un destilado. Se suele decorar con rodajas de limón, hojas
cristalizadas. Existen dos tipos, el MINT JULEP AMERICANO (WHISKY) Y
EL MINT JULEP VERACRUZANO (RON).

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Bebida corta preparada en coctelera o cubilete con azúcar, jugo de limón, naranja y un
destilado, al finalidad es la de obtener una espuma densa al principio y que poco a poco
se vaya viendo el líquido.
También existen otros tipos de cócteles, a los cuales al paso del tiempo se han
convertido en los tragos CLÁSICOS Y DE BATALLA, siendo los siguientes:

 DAISY: Es la clase de tragos que se realizan con mucho hielo toscamente


troceado. Los destilados que se emplean, según los gustos son ginebra, whisky,
vodka, cogñac, etc., al que se le añaden jugo de limón jarabe natural o granadina
y se pueda jugar con los colores.
 EXOTIC: Se diferencia de los otros tipos de cócteles, por que se utiliza la corteza
de del propio fruto (piña, pomelo, coco, melón, naranja, etc.) como copa, una vez
vaciada de su pulpa, generalmente se utiliza el jugo del fruto mezclado con los
otros ingredientes de la bebida.
 FLIP: Es muy semejante al egg nog, pero en este se incluyen la leche y la clara
de huevo.
 FRAPPE: Se refiere a un destilado o licor servido en un vaso old fashioned con
abundante hielo triturado. En estos tragos se puede utilizar cualquier tipo de licor.
 GROG: Son bebidas calientes que se sirven individualmente y se preparan
directamente en el vaso, se puede utilizar cualquier tipo de destilado.
 MIST: Es el hermano de los frappe, pero se sirve en una vaso olda fashioned y se
completa con un twist de limón.
 ON THE ROCKS: Son todas las bebidas que se sirven en un vaso old fashiones
con hielo en cubo o pilé.
 POUSSE CAFÉ: Se realiza con diversas capas de distintos colores con los
diferentes licores a modo de arco iris. El POUSSE CAFÉ data del último tercio del
siglo XIX cuando un BARMAN poco a poco fue descubriendo las maravillas que
podía crear con sus modernas mezclas.
 RICKEY: Es la combinación a base de ginebra, jugo de limón y agua gasificada.
 SANGRIA: Bebida típica Española, se elabora con vino tinto de alta graduación,
jugo de limón y agua gasificada, además de fruta fresca de temporada.
 SHRUB: Muy parecidos a las sangrías, pero en este caso se utilizan vinos
blancos, también con frutas frescas y se preparan bien fríos.

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 SLING: Los elementos básicos son jugo de limón, ginebra y brandy de cereza y
se alarga con soda y hielo.
 SPARKLING: Son de origen Italiano, se preparan de fruta fresca trituradas al
momento y se añade vino espumoso frío.
EL ARTE DE MEZCLAR BEBIDAS

La mezcla de bebidas es sin lugar a dudas un ARTE, un arte que,


como todos los demás, necesita de una gran sensibilidad, una gran
inteligencia, un saber acumulado y un talento escondido. Existen
tantos cócteles como personas hay en el mundo y tantas versiones del
original que seria imposible conocer exhaustivamente la historia de la
coctelería.
Además, no solo es necesario saberse la historia de la coctelería, hay que conocer de
física y química, para ver que ingredientes ligan más que otros o simplemente para no
tener efectos indeseados, tanto en el vaso como en nuestro organismo. La coctelería
esta ligada íntimamente con arte, cultura, cine, espectáculos, etc.
El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 A.C. (antes de
Cristo), momento en el cual se documento a detalle el primer proceso de fermentación y
destilación que se conoce. El siguiente cuadro es una referencia histórica que se conoce
del proceso de destilación a lo largo de la historia de la humanidad.

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País o Zona Bebida Material base para Bebida destilada
Época
Geográfica fermentada el producto obtenida
antes del
China Tchoo (tchú) arroz y mijo Sautchú (sautchoo)
800 AC
800 AC Ceylan e India Toddy arroz y melaza Arrack
Asia Kumiss leche de burra o yegua Arika
Tartaria Caucásica Kefir leche de burra o yegua Skhou
Japón Sake arroz Sochu
Reino Unido
500 DC agua miel (mead) miel Agua miel destilada
(Inglaterra)
1000 Italia Vino uvas Brandy
Karpatos fermento papas y cereales Vodka
Países eslavos brandy de ciruela ciruelas Slivovitza
Usquebaugh (un tipo
1100 Irlanda Cerveza malta, avena y cebada
de whisky)
1200 España Vino uvas Aqua vini
España y Francia melaza de caña caña de azucar Rum, rhum o ron.
1500 Escocia Cerveza malta de cebada Aqua vitae o whisky
1650 México fermento agave (cactus) Tequila

1.1.2 LAS BEBIDAS Y SU CLASIFICACIÓN

Para poder recomendar cualquier bebida es necesario conocer la clasificación, usos,


fabricación, modo de conservación y contenido alcohólico de cada una de las bebidas del
bar. Siendo las siguientes:

 NO ALCOHÓLICAS: Dentro de las bebidas sin alcohol que se ofrecen en el bar, se


pueden encontrar; aguas gaseosas (sodas o refrescos), agua natural o mineral,
bebidas preparadas, jugos de frutas y verduras, jarabes.

 NO ESTIMULANTES: Son aquellas que no proporcionan reacción alguna en el


organismo cuando son ingeridas, solamente calman la sensación de sed y cumplen
con su función vital.

 ESTIMULANTES: Son aquellas como el café o té, los cuales por su naturaleza de
ingredientes, provocan ciertas reacciones.

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 ALCOHÓLICAS: Las bebidas alcohólicas se dividen en simples y compuestas. Las
SIMPLES son a base de FERMENTACIÓN. Las COMPUESTAS son posterior a la
FERMENTACIÓN y DESTILACIÓN DEL ALCOHOL.
De las bebidas alcohólicas tradicionales, se encuentra algunas como el vodka a la que
actualmente se le ha agregado esencia para dar sabor determinado como mandarina,
uva, etc. Las bebidas alcohólicas tradicionales son:

TEQUILA
COGÑAC RON

CERVEZA BEBIDAS BRANDY


ALCOHÓLICAS

WHISKY VODKA

GINEBRA
CLASIFICACIÓN, ORIGEN, Y ELBORACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Existen las bebidas de las siguientes características:


 Con alcohol
 Sin alcohol
La fermentación alcohólica es la transformación del azúcar mediante la acción de las
levaduras en alcohol y bióxido de carbono.
AZÚCAR + LEVADURA = ALCOHOL + BIÓXIDO DE CARBONO.
Las bebidas se pueden dividir en dos grandes grupos, siendo los siguientes:
 Fermentadas
 Destiladas

ALCOHOL
FERMENTADO
DESTILADOS
S
COMPUESTO
SIMPLE
COMPUESTO SIMPLES SS

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LICOR: Se le llama licor o cordial a la bebida cuya base es el aguardiente o alcohol fino
y azúcar, donde se ponían a macerar sustancias aromáticas como frutos, hojas, flores,
raíces y cortezas, de acuerdo a su calidad y grado alcohólico, los licores se clasifican en
3 categorías, siendo:

1) Licores Extrafinos: Con graduación alcohólica de 35º- 45º, por ejemplo:


Chartreuse verde, amarillo, grand marnier y toda la casa Mary Brizard que
produces con un alcohol de alta calidad.
2) Licores Finos: Con un grado alcohólico de 25º-35º, por ejemplo: Williams liquor,
elaborado en Suiza, Marraschino Italiano, curacao, Portugués, Triple sec- licor de
cítricos, Francés, Anís, Español, Drambuie, Gran Bretaña (escocia), Strega
Italiano, Half and Half- Holandes, Herling-Dinamarca, Apricot Brandy-Holandés,
Kummel liquor-Alemán, Kalhua- licor de café.
3) Licores Ordinarios: Graduación alcohólica es de 20º-35º, son todos los licores
mexicanos fabricados por HERNRY VALET, menta blanca, verde, cacao oscuro,
blanca, crema de amor, etc.

BEBIDAS QUE HAN


SUFRIDO Vino de mesa, vino de destilar,
FERMENTACIÓN fermentados de manzana,
ALCOHÓLICA maguey, piña, cebada y arroz.

FERMENTADOS

BEBIDAS QUE HAN


SUFRIDO Pisco y brandy (uva), tequilas
FERMENTACIÓN Y (agave), whisky (cebada), vodka
POSTERIORMENTE SE (papa y grano), ron (caña),
SOMETE AL PROCESO calvados (manzana), ginebra
DE DESTILACIÓN (enebro), kirch (cereza)

DESTILADOS

BEBIDAS FERMENTADAS Jerez, oporto, madeira, vermouth,


A LAS QUE SE LES quinados, montilla
ADICIONA UN
DESTILADO
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FORTIFICADOS O
GENEROSOS

BEBIDAS QUE TIENE


COMO BASE UN Anís, anisete, apricot licuor, B and
DESTILADO A LAS QUE SE B, cointreau, curacao, crema de
LES ADICIONA menta, licor 43, kalhua,
COMPUESTOS chartreuse, xtabentum
AROMÁRTICOS,
SABORIZANTES,
ADULCOLORANTES Y
COLORANTES

LICORES

LOS APERITIVOS: Son bebidas refrescantes que tranquilizan y estimulan el apetito, se


puede servir solos, en las rocas o con agua, antes de la comida o en cenas, estas se
dividen en 3 categorías, siendo:

FERMENTACIÓN
CINZANO
ITALIA MARTINI Es el proceso a través de la cual
CARPANO los azúcares se convierten en
VERMOUTH alcohol por medio de levaduras.
16º A 18º
NOLLY PRAT Las levaduras pueden ser
FRANCIA
RICHARD naturales o artificiales.

ROSSY 18º
ITALIA CAMPARI 28º ALCOHOL
BRANCA BITTER 30º
FERNET BRANCA Es el producto de la destilación
de un líquido cualquiera que
AMARGOS DUBBONET 20º haya sufrido previamente la
BITTER FRANCIA SAINT RAPHAEL 18º
SUZE 20º fermentación alcohólica.
AMER PICO 30º

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GENTRIC 20º
SUIZA DIABLERETZ 25º
APPENZELER 30º
AGUARDIENTE

a) Simples: Los productos


obtenidos por la
destilación directa de un
líquido cualquiera que
haya sido previamente la
PERNOD 28º
fermentación alcohólica.
PASTIS 25º
ANIZADOS FRANCIA b) Compuestos: Mezclas de
BERGER 30º alcohol con agua en
diversas proporciones.
RICARD 25º

LOS LICORES: Alcoholes destinados a la alimentación aromática por maceración.


Rebasan los 21º de constitución alcohólica. Productos elaborados a base de destilación,
se obtiene a partir de frutos, vino, cereales, como la cebada, maíz, trigo y otros productos
que tiene hidratos de carbono como las papas, caña de azúcar, remolacha, etc.

LOS AGUARDIENTES: derivados de la destilación de líquidos, azucarados con adición


de sustancias aromáticas y dosis de azúcar.
Los licores, propiamente dichos, que contiene un
20% de alcohol de 10 a 30% de azúcar y sustancias
aromáticas en dosis más o menos elevadas. De igual
manera los APERITIVOS son preparados con
amargos o quinina o también con sustancias
aromáticas como el anís de poca concentración
alcohólica
CREMAS O CORDIALES: Licores a base de jugos
de frutas o extractos a las que se les añade alcohol. Los principales aguardientes, como
el COGÑAC O BRANDY resultante de la destilación del vino envejecido en barricas
adecuadas a cuya madera se debe el color de fino sabor y olor a vino.
BEBIDAS SIMPLES Y COMPUESTAS

Las bebidas alcohólicas se pueden dividir en 2 grandes grupos FERMENTADOS Y


DESTILADOS. En cada uno de estos grupos existen simples y compuestos. Las bebidas
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fermentadas se definen como líquidos azucarados en donde se ha producido una
fermentación alcohólica y que se consume directamente.

BEBIDAS FERMENTADAS SIMPLES

Para cada materia se tiene una bebida,


BEBIDAS FERMENTADAS COMPUESTAS
MATERIA PRIMA BEBIDA FERMENTADA
JUGO DE UVA VINOS BLANCOS, TINTOS, ROSADOS
JUGO DE MANAZANA SIDRA
CEBADA CERVEZA
ARROZ SAKE
AGUA MIEL PULQUE
PILONCILLO Y PIÑA TEPACHE
JUGO DE FRUTAS VINOS DE FRUTAS
MIEL DE ABEJAS HIDROMIEL
por ejemplo:

LÍQUIDO BASE MATERIA PRIMA SE OBTIENE


VINOS EXTRACTOS VEGETALES VERMOUTHS
VINOS QUINA VINOS QUINADOS
VINOS HIERBAS ESPECIALES VINOS MEDICINALES
PULQUES FRUTAS PULQUES CURADOS

BEBIDAS DESTILADAS COMPUESTAS

Cuando una bebida fermentada se somete a una operación de EVAPORACIÓN y


CONDENSACIÓN, llamada DESTILACIÓN, se obtendrá la correspondiente BEBIDA
DESTILADA.

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MATERIA PRIMA FERMENTADO DESTILADO
UVA VINO BRANDY-COGÑAC
MANZANA SIDRA CALVADOS
CEBADA FERMENTADO-CEBADA WHISKY
MAGUEY FERMENTADO-MAGUEY MEZCAL. TEQUILA
CAÑA DE AZÚCAR FERMENTADO-CAÑA RON- ALCOHOL
TRIGO O PAPA FERMENTADO-TRIGO/PAPA VODKA
CERVEZA FERMENTADO-CERVEZA KIRSCH
REMOLACHA FERMENTADO-REMOLACHA ALCOHOL
PERA/FRAMBUESA FERMENTADO-FRUTAS AGUARDIENTES

BEBIDAS DESTILADAS COMPUESTAS

MATERIAS PRIMAS DESTILADO COMPUESTO


ALCOHOL + AZÚCAR + EXTRACTOS VEGETALES = LICOR O CREMA
ALCOHOL + ENEBRO = GINEBRA
ALCOHOL + AZÚCAR + LECHE/HUEVO = ROMPOPE
DESTILADO + FRUTAS + EXTRACTOS = CÓCTELES

Las bebidas DESTILADAS son descriptas generalmente como


AGUARDIENTES Y LICORES; sin embargo, la destilación,
agrupa a la mayoría de las BEBIDAS ALCOHÓLICAS que
superan los 20º de carga alcohólica.
Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas
características y que van desde los diferentes tipos de
BRANDY Y LICOR, hasta los WHISKY, ANÍS, TEQUILA, RON, VODKA,
GINEBRA, entre otras.

PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN

El principio de la DESTILACIÓN se basa en las diferencias que existen entre los puntos
de fusión del agua (100º) y el alcohol (79.3º). Si un recipiente que contiene alcohol es
calentado a una temperatura que supera los 78.3º, pero sin alcanzar los 100º C, el
alcohol se vaporizará y separará del líquido original, pero luego juntarlo y recondensarlo
en un líquido de mayor fuerza alcohólica. Así de comprender el proceso de destilación se
deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico
(C2 H5 OH) y el agua.

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Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son
muchas y se distinguen las siguientes:

Ω WHISKY: Incluye todas las variedades, Escocés (scotch), Irlandés, Whiskies


Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto añejamiento según sea su
productor. Siempre a partir del fermento de cereales, cerveza o malta.
Ω VODKA: Los de Europa Oriental y Báltica a base de papa y cereales y los
occidentales a partir de cereales solamente.
Ω RUM: RON español ò RHUM Francés: Partiendo de todos los de caña de azúcar,
son agrupados en tres variantes: (1) Los secos y livianos, producidos en Cuba,
Puerto Rico, México, Argentina, Brasil y Paraguay. (2) Los de cuerpo intenso
producido principalmente en Jamaica, Barbados y Guayana Británica. (3) Los tipo
Brandy pero aromáticos de Java e Indonesia, Haití y Martiníca.
Ω BRANDY O COGÑAC: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas
y añejados en toneles de madera. Los más conocidos son los que han tenido origen
en Francia bajo el término de cogñac y es el reconocido como destilación de vino. Los
de frutas parten de manzanas, cereza, albaricoque, ciruela, etc.
Ω TEQUILA: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del país
azteca y desierto del Sur de Estados Unidos. Su añejamiento aumenta su calidad.
Ω AGUARDIENTES AROMATICOS: Este grupo incluye varias bebidas alcohólicas de
alta graduación (mayor de 40º).
Ω LICORES: Es el grupo de quizá de menor graduación alcohólica y que incluye las
bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente
es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociada a una marca,
su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los
40º.
¿QUE ES LA DESTILACIÓN?

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El alambique es una caldera de cobre cerrada por un mortero en forma de pera que se
prolonga en cuello y termina en SERPENTÍN que atraviesa una cuenca refrigeradora
llamada PIPA.
Debajo de la caldera hay un gran horno que hace calentar el vino, gracias a la lenta
destilación, misma que elimina impurezas que se transforman rápidamente, igual que
residuos que hierven a una temperatura muy elevada. En la caldera se caliente el vino
para hervir lentamente y el vapor considerado como CONDENSADO en el SERPENTÍN
para pasar gota a gota a una barrica; una operación que dura horas, se conoce como 1ª
DESTILACIÓN, el líquido obtenido pasa a una 2ª DESTILACIÓN.
Se calienta el vino(líquido) durante 12 horas, a fuego
lento y el líquido cargado con impurezas sale de la
SERPENTINA eliminando la CABEZA de lo que queda
en la caldera, llamada COLA, solamente se guarda el
CORAZÓN, que es el que constituye el brandy,
aguardiente transparente como el agua. La madera de
la barrica y el tiempo de envejecimiento, son factores
importantes el roble del valle de LIMOUSIN, tiene la
madera porosa e influye en el BOUQUET DEL BRANDY, es importante que la madera
contenga un poco de TANINO y permita al incoloro brandy obtener al cabo de los años
un tono que oscurece al paso del envejecimiento junto con el roble.

LA HISTORIA DE LOS LICORES

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas
como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La
realidad no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos
poco habituales.
Los documentos históricos se lo atribuyen a la época de HIPÓCRATES, quien decía que
los ancianos destilaban hierbas y plantas, en particular por su propiedad de cura de
enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy en día, es
reconocido que el KÜMMEL o la MENTA ayuda a la digestión.
A través de lo siglos fueron conocidos como elixires, aceites bálsamos y finalmente como
licores. Existen TRES tipos distintos de LICORES:

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Ω Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma.
Ω Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Ω Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

Existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los
ingredientes al mismo tiempo, luego siendo endulzada y algunas veces colorizada. El
segundo, consiste en agregar hierbas o frutas a la destilación base. En este segundo
método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes y es logrado
utilizando bases de brandy y cogñac.

CONOCIDO DEL LICOR SABOR COLOR % DE ALCOHOL


Anisette anis transparente 27
Anis anis transparente 39-48
Apricot apricot marrón 30
Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27
Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12-25
Crème de Framboises frambuesa rojo 30
Crème de Menthe menta verde, blanco o rosa 30
Crème de Roses rosas rosado 30
Crème de Vainille vainilla marrón 30

Curaçao naranja naranja 30-42


Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38
Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46
Maraschino cerezas transparente 30-32
Ojen anis transparente 42
Ouzo anis transparente 45-49
Parfait Amour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrón dorado 35-40
Prunelle ciruela marrón 40
Sloe Gin endrina rojizo 30
Swedish Punsch rummy amarilla 28-30
Triple Sec naranja transparente 38-40
Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas
propietarias, siendo las siguientes:

Licor Pais de origen Sabor Color % de alcohol

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Bénédictine D.O.M. Francia pimiento dorado 43
B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado 43
dorado -
Chartreuse amarillo Francia pimiento y anis 43
amarillento
Chartreuse verde Francia pimiento y vino verde 55
Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24
Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrón 44
Cointreau Francia naranja transparente 40
Crème Yvette E. U.de América violeta violeta 33
pimiento y whisky
Drambuie Escocia dorado 40
escocés
Falernum Barbados lima y almendra transparente 6
E. U. de naranja y toronja
Forbidden Fruit naranja 35
América (pomelo)
Galliano Italia naranja dorado 40
Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40
Gilka Kümmel Alemania kümmel (carvi) transparente 43
Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40
Liqeur d'Or Francia pimiento y limón dorado suave 43
Strega Italia pimiento dorado suave 42
Tia Maria Jamaica café marrón 31
Vieille Curé Francia pimiento dorado 43

1.2 IDENTIFICAR LOS CENTROS DE CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS,


DONDE SE PREPARAN BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

1.2.1 LOS CENTROS DE CONSUMO SEGÚN EL TIPO DE ESTABLECIMIENTO

Ω Cafeterías: En las cafeterías, lo que más se venden, son bebidas estimulantes como
el CAFÉ, el TÉ, sin embargo, también se venden bebidas alcohólicas preparadas, en
aquellas cafeterías que tienen una carta amplia o una sección de bar, en la cual en
muchas ocasiones se ofrecen con los alimentos.
Ω Fast-food: En estos establecimientos generalmente se venden bebidas gaseosas
como refrescos para acompañar paquetes diversos.
Ω Fuente de Sodas: En estos establecimientos, generalmente se venden bebidas
energéticas, jugos preparados, jugos naturales y muy pocas ocasiones bebidas
alcohólicas.

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Ω Fonda: En estos lugares, las comidas se acompañan con aguas de frutas diversas y
en algunas ocasiones con cerveza fría.
Ω Comedor Industrial: Los menús se acompañan con bebidas sin alcohol, ya que estos
lugares se encuentran en empresas y es parte de las prestaciones y/o servicios que
ofrecen a sus empleados.
Ω Restaurante: Es aquí, en este tipo de establecimiento, donde con base en una carta
de bebidas, cócteles y vinos, se ofrece con singularidad los diferentes tipos de
cócteles y bebidas, para acompañar los alimentos o simplemente, pasar un buen rato.
Ω Marisquería: Lugar donde se acostumbra a ofrecer bebidas frías como lo son
cervezas para acompañar los platillos del mar. En algunas ocasiones ofrecen
cócteles de moda, tradicionales y exóticos para alegrar el momento.
Ω Cantina: En este lugar, es donde se origina la tradicional forma de poder degustar las
bebidas más inusuales, poco conocidas, las mezclas más extraordinarias y por
supuesto, las que han acompañado al ser humano a lo largo de su existencia.
Ω Bar: Sin lugar a dudas, el mejor lugar para poder detener el tiempo y poder recrear la
forma tan singular que se han creado para mezclar el aguardiente de su preferencia,
lugar donde en una carta llena de matices, se muestran los cócteles que se elaboran.

IDENTIFICAR EL EQUIPO, UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA DEL BAR

1.3.1 Equipo, Utensilios y Materia prima del Bar

La contrabarra se limpia constantemente y se pueden encontrar


muebles de madera, pero hoy en día son de acero inoxidable por
su durabilidad y resistencia, además de que presenta más
facilidad para ejercer su limpieza. En el caso de que haya espejos
se utilizara un atomizador con diversos líquidos, los cuales
permitan una limpieza correcta.
LOS REFRIGERADORES: Se desconectan y se limpian con agua y jabón, por dentro y
por fuera del mismo, colocando nuevamente los productos en debido orden y aquello que
deban de ir tapados o sellados y debidamente fechados y separados según su
importancia dentro del bar.

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TARJAS DE SERVICIO: Se debe de retirar el hielo y lavar con agua, frotándolos y
enjuagándolos para eliminar cualquier residuo que haya quedado, evitando así, usar
detergentes que pueden provocar mal sabor a los productos directamente, como podría
ser el hielo, garnituras, etc.
La barra, es el lugar donde se apoya el bartender para
la elaboración de las más diversas bebidas, misma que
siempre deberá de presentar un aspecto pulcro y
presentable, ya que existen lugares donde se da el
servicio en barra y se interactúa con los comensales. Y
por otro lado es el área de trabajo del cantinero.

La contrabarra,
es el lugar donde se colocan todas las botellas que
son utilizadas para el servicio y preparación de
cócteles y tragos diversos. Misma que deberá tener
un orden especifico según la importancia de los
productos que se utilizan, siendo desde los de
batalla, hasta los menos usados durante el servicio.
Por otro lado, en algunos lugares, la limpieza que se
le da a esta parte del bar, es con base a los materiales con los que son diseñadas, que
pueden ser desde madera rústica, pasando por vidrio y espejos, hasta acero inoxidable o
algún material minimalista. El orden que se le puede dar a la barra podría ser el siguiente
(todo depende de establecimiento, esta solo es una guía): DE IZQUIERDA A
DERECHA, DE ARRIBA HACIA ABAJO Y DE ATRÁS HACIA DELANTE.

La marimba es la parte donde son colocadas las


copas que se utilizan para el servicio de bebidas,
pasando por las copas napoleón, sniffer, coctelera,
coñaquera, jerezana, martinera, vino blanco, vino
tinto, agua, cervecera. Misma que deberá de
presentar limpia y cristalina, ya que esta aparece en
la mayor parte de las barras como presentación al
comensal y de forma llamativa para el lugar.

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De igual manera, la higiene y limpieza personal, es
imprescindible para el servicio, ya que hay que
recordar, que lo que vendemos es imagen y somos el
anfitrión de la empresa, por ello, la apariencia
personal se vuelve algo vital, el baño diario, el uso de
antitranspirante, afeitado diario, la higiene bucal,
todos estos factores se convierten en un hábito, el
cual nunca hay que olvidar que son parte de nuestras
obligaciones y que se cuentan como un servicio
intangible.

Hay que recordar que parte de las tareas de todo buen cantinero,
barman o bartender, es la de tener toda su área de trabajo, lista,
limpia, ordenada y con lo necesario para la preparación y elaboración
de bebidas, así como el correcto servicio al comensal en caso de
atenderlo directamente en la barra.
Para ello, se deberán de aplicar las tareas del denominado MISE IN
PLACE, que se refiere, a los preparativos antes, durante y después del servicio, es decir,
deberá de construir un mecanismo que le permita tener tanto, mobiliario, equipo,
utensilios, materia prima y auxiliares, listos y perfectamente para el servicio, realizando
un CHEK LIST de lo siguientes aspectos:

El ESKIMERO deberá de estar en perfectas condiciones de uso,


ya que en algunas ocasiones y por cuestiones de espacio, se
encontrara a la vista de los comensales, es decir, encima de la
barra de servicio y que es equipo fundamental para las
denominadas bebidas batidas y los ya conocidos eskimos.

La COCTELERA o SHAKER, utensilio que en los inicios


de la coctelería es y ha sido un utensilio imprescindible
para la preparación de bebidas, sobre todo para
aquellas que se denominan mezcladas. Se conforma de

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tres piezas que son de acero inoxidable y que permiten al buen cantinero a usarla con
elegancia y hacer sus filigranas.

La CUCHARA MEZCLADORA, la cual permite al cantinero a realizar


las mezclas correspondientes en las bebidas y a realizar aquellas
preparaciones de fantasía como son los cócteles flotados. De igual
manera se utiliza para retirar hielo no deseado en las bebidas y que
existen diversos estilos de cucharillas mezcladoras y de bar.

Las PINZAS de acero inoxidable, las cuales son utilizadas


cuando se da un servicio en la mesa, es el complemento de
toda hielera y se maneja hielo en cubo. También se pueden
encontrar de plástico, sin embargo, no son tan confiables.
La LICUADORA, equipo eléctrico
básico al interior de un bar. Ya que en
es aquí donde se pueden elaborar las
bebidas licuadas a punto de nieve,
mejor conocidas como frozzen.
También es utilizada para la
preparación de diversos jugos para
desayuno, singularmente son muy
utilizadas en los hoteles de playa, ya que la mayor cantidad de sus cócteles, los elaboran
con hielo triturado en la licuadora o bebidas preparadas en la misma, por ellos se vuelve
indispensable a la vista del comensal y su pulcritud, debe ser impecable.
La ESPUMADERA, GUSANILLO o CEDAZO instrumento que es
utilizado por el barman auxiliado por el cubilete, es de acero
inoxidable y que tiene un arillo de metal flexible, que ayuda a
retener el hielo y la espuma para determinados cócteles, que se
vuelven la delicia al momento de ser servidos, su limpieza debe ser
inmaculada.

El JIGGER, utensilio que permite al cantinero la medición de las diversas


onzas que se utilizan para el servicio de coctelería como de tragos largos.
Es de acero inoxidable y se pueden encontrar de diversas medidas, siendo

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desde las internacionales que son 1 ½ y 2 o.z. o en su defecto 1 o.z. y 2 o.z., todo
depende de las políticas de cada establecimiento para el servicio.

Los EXPRIMIDORES, también parte fundamental para la


obtención de jugo de limón que es uno de los insumos
fundamentales para al preparación de las diversas bebidas y el
complemento de otras, así como el acompañamiento de algunos
platillos tradicionales. De acero inoxidable o de plástico.

El VASO MEZCLADOR O CUBILETE, de acero inoxidable,


complemento del eskimero que también sirve para la preparación de
bebidas y cócteles, parte importante de los utensilios de todo buen
barman.

Es indispensable que el área del bar cuente con todos los utensilios para la elaboración
de bebidas, tanto de forma directa o indirecta. Estos pueden ser manuales o eléctricos,
de acero inoxidable de preferencia. Los auxiliares para el servicio de bebidas, pueden
ser variados, ya que también se encuentran los siguientes:

PALILLERO
PAJERO O PAJILLAS

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ENFRIADER
AGITADORES
A

MANUAL HIELO
EXPRIMIDOR PALA PARA

2.1 SELECCIONAR LA MATERIA PRIMA Y LOS PROVEEDORES

2.1.1 Requisición de Mercancía

Para poder seleccionar

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