Rumbo a la Acreditacion y

Excelencia Tecnológica

GUÍA DE PRÁCTICA-02-Exp.

Dr. MORALES DEL AGUILA, Percy

 INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”
HUÁNUCO
PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MÓDULO PROFESIONAL 04: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
UNIDAD DIDÁCTICA 06: PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

PRÁCTICA No 02-Exp.

ELABORACIÓN CHURRO DE OCA

I. DATOS GENERALES.

1.1. MODULO PROFESIONAL Nº 04 : Tecnología de productos de Granos y Tubérculos.

1.2. UNIDAD DIDÁCTICA Nº 06 : Procesos para Productos de Granos y Tubérculos.
1.3. CAPACIDAD TERMINAL Nº 01 : Realizar, controlar y supervisar el procesamiento de
productos elaborados a partir de granos y tubérculos,
registrando los resultados de la producción.
1.4. ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL Nº 03: Realiza, controla y supervisa el
procesamiento de elaboración de productos de
tubérculos y raíces.
1.5. PRIODO LECTIVO : I – 2021
1.6. PEIODO ACADEMICO Y TURNO : V – Tarde
1.7. DOCENTE : Dr. MORALES DEL AGUILA, Percy.

II. CAPACIDAD E INDICADORES:

2.1. Capacidad:
Realiza, control y supervisa el procesamiento de elaboración churro de camote, considerando las
normas de seguridad e higiene establecidas.

2.2. Indicadores:
2.2.1. Elabora churro de camote, producto de grano y tubérculo de acuerdo a los parámetros
establecidos.
2.2.2. Controla las operaciones de procesamiento de elaboración churro de camote, de acuerdo a
las BPM y BPH.
2.2.3. Trabaja en equipo, con responsabilidad y cuidado.

III. DESCRIPCIÓN:
Los churros están hechos de una masa compuesta por
harina, aceite, azúcar y sal que se introduce en un
aparato, por donde salen convertidos en tiras cilíndricas
que se fríen en aceite (Barros y Buenrostro, 2007).

Los churros son un postre en forma de espiral cubiertos

de canela y azúcar, o en algunos casos rellenos, ya sea de
jalea, cajeta o leche condensada. Pero contrario a lo que
muchos creen, este delicioso postre no es mexicano, sino
español.

Los churros tienen una larga y venerada historia, no

comienza en España sino en China donde los mercaderes
portugueses degustaron por primera vez el youtiao, tiras de masa frita dorada y salada consumidas
tradicionalmente durante el desayuno. En China, youtiao se traduce como “demonio frito en aceite”
(Ortega y Martínez, 1987).

HISTORIA.
Los churros empezaron a consumirse en Cataluña a principios del siglo XIX, pero se desconoce
quién fue su inventor. Según la Asociación de Churreros catalana, su origen es probablemente árabe

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y se pierde en el tiempo. La de los churros se hace con agua muy caliente para que la levadura se
queme.

La receta del churro fue creada a partir de una preparación china llamada youtiao; se trata de una
masa de pan salada frita. Hoy en día, el youtiao es un desayuno tradicional en la cultura
china, se acostumbra a acompañarlo con leche de soya o salsa picante y arroz. La creación del
youtiao se remonta al siglo XII.

INGREDIENTES.
Sus ingredientes básicos son agua, harina (de trigo generalmente, aunque puede ser de otro origen),
aceite y sal. Su forma puede ser recta, en forma de bastón, en lazos o rulos (espirales). En sus
variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema
pastelera o dulce de leche.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL

CHURRO.
Energía 358kcal
Proteínas 4.6gr
Lípidos o grasa 20gr
Carbohidratos 40gr

ESCALDADO.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias. Este tratamiento forma
parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas. Este previo
proceso consiste en un calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC.
A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que
varía entre 30 segundos como también dos o tres minutos.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS.

 Harina de trigo
 Masa escaldada de oca (Oxalis tuberosa)
 Aceite.
 Sal
 Azúcar.
 Levadura.
 Huevo.
 Agua.
 Manteca.
 Sartén.
 Bol.
 Cucharon.
 Ollas.
 Tamiz.
 Cuchara.
 Jarra medidora.
 Papel toalla.
 Rodillo.
 Alcohol.
 Lejía.

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4.2. METODOS.
Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración churro de camote, que a
continuación se indica:

Figura 02.- Flujo grama de operaciones de la elaboración churro de oca.

DESCRIPCIÓN DEL PROCSESO DE ELABORACION DEL CHURRO.

Recepción De La Materia Prima: Se recepciona la materia prima que es la oca (Oxalis
tuberosa) y la harina cumpliendo con las normas técnicas establecidas el personal debe observar
que estas no estén en mal estado.
 Lavado y pesado: Una vez obtenido la harina y la oca (Oxalis tuberosa) debidamente pesados
se pasa al lavado para Haci quitar cualquier impureza.
 Cocción: En esta etapa se cocina la oca por un tiempo adecuado para poder sacarle la cascara.
 Despulpado: En esta etapa se despulpa la oca, como no se cuenta con una despulpadora se
utiliza un tamiz para quitarle la cascara.
 Escaldado: en esta etapa se hace el escaldado de la masa en una olla con agua hirviendo para
inactivar enzimas y disminuir o eliminar microorganismos
 Mesclado: se realiza el mesclado de nuestros insumos harina, aceite, margarina, sal, agua,
huevo homogéneamente.
 Amasado: pasamos al amasado por un tiempo de 15 minutos de afuera para dentro para que
así fermente o madure la masa.

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 Primer reposo: Se deja reposar la masa en un bol por un tiempo de 30 min para que la masa
madure se cubre con una bolsa.
 Cortado o porcionado: Se porciona la masa en pequeñas cantidades de acuerdo al tamaño que
haremos los churros.
 Segundo reposo: Se deja reposar la masa ya cortada en porciones por un tiempo de 30 min
 estirado y enrollado: En esta etapa pasamos al estirado con un rodillo hasta obtener una
contextura delgada para luego añadir el manjar y luego enrollarle.
 Freído: En este proceso se fríe los churros a una temperatura de ebullición hasta que estén
bien dorados.
 Incorporado el azúcar: Se añade azúcar en un recipiente para luego pasarlo con el churro de
oca ya procesada.
 Almacenado: Se almacena en cajas de cartón cubierto con bolsa film.

FORMULACIÓN:
INSUMOS PORCENTAJE (%) CANTIDAD gr
Oca 30 300
Azúcar 0.5 5
Agua 5 50
Harina 50 500
Sal 0.5 5
Margarina 2 20
Manjar blanco 5 50
Aceite 2 20
Huevo 5 50

V. RESULTADOS:
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de un pan de yema y que es
obligatorio realizar son:
a. Determinación de pH y acidez en la harina.
b. Análisis organoléptico de la materia prima (olor, color y textura).
c. Control y pesado de la formulación.
d. Análisis organoléptico del producto terminado (sabor, olor, color y textura).
e. Control de temperatura y tiempo del mezclado sobado, boleado y horneado.
f. Balance de materia y rendimiento.
g. Costo de producción.

VI. CONCLUSIONES:

VII. RECOMENDACIONES:

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

IX. ANEXO:

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