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0l8Eh0 Y TECh0L0ClA

7 lnd. data 10[1}, 2007


RE8UHEN
E| Peru l|ere |rrurerao|es recursos ralura|es
a||rerl|c|os de or|ger ard|ro, uro de |os cua|es
es |a oca, |a que aur ro se |a aprovec|ado y
ras|l|cado su corsuro, razr por e| que esle
eslud|o p|arlea |acer ur ar||s|s de |os l|pos de
oca que ex|sler er |a s|erra de |a reg|r Arcas|,
delerr|rardo sus caraclerisl|cas lis|cas y
quir|cas para su posler|or recorerdac|r,
derlro de ur corlexlo de ura pos|o|||dad de
|rduslr|a||zac|r. Para curp||r esle corel|do,
|ar corl|u|do esluerzos proles|ora|es y de
carpo. Er esle serl|do |a s|do pos|o|e |a
parl|c|pac|r de |a ur|vers|dad a lravs de sus
|aooralor|os y Cerlros de Procesar|erlo,
|rvesl|gadores docerles e |rdeperd|erles y
produclores de oca, y cor |a l|ra||dad de rea||zar
ersayos de |aooralor|o para |a oolerc|r de
|ar|ra y rclar.
Pa|abras 6|ave: 0ca, rclar, |ar|ra de oca.
CHARACTERIZATION AND DETERMINA-
TION OF OCA'S (OXALIS TUBEROSA)
ECOTYPES, OR FLOUR PROCESSING IN THE
ANCASH RAVINE, DISTRICTAND PROVINCE
OF YUNGAY, ANCASH REGION.
A8TRA6T
T|e courlry |as |rrurerao|e rulr|l|ora| ralura|
resources ol Ardear c|aracler, ore ol W||c| |s
oca, W||c| rol yel |as la|er advarlage ol ard
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|aooralor|es ard Cerlers ol Process|rg,
educal|ora| ard |rdeperderl, produc|rg
|rvesl|galors ol oca ard popu|al|or |r gerera|,
W|l| l|e purpose ol ra||rg lesls ol |aooralory lor
l|e oola|r|rg ol l|our ard reclar.
Key words: 0ca, reclar, l|our ol oca.
INTRODUCCIN
La oca, es un tubrculo andino, originario del sur del Per, que se cultiva
entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene protenas, carbohidratos y
principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada, es
muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle un
valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos de
laboratorio para producir harina y nctar, como resultado de las
coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la localidad de
Shuyup Rayan (Yungay Ancash).
INFORMACINBSICASOBREELTUBRCULO
Originaria de los Andes Centrales, el origen de la oca podra estar entre
el sur del Per y Bolivia. Se cultiva en pequeas parcelas asociadas a la
papa, juntamente con la mashua y el olluco por ser parte de la dieta del
agricultor y su familia (1).
Hbitat: La oca es un tubrculo que se cultiva entre 3200 a 3900
m.s.n.m.
VaIor nutritivo: Contiene protenas, carbohidratos y otros. La
composicin nutritiva en 100 gr. de la parte comestible del tubrculo
fresco y de la kaya (tubrculo congelado y deshidratado) se presenta en
el cuadro 1.
Cuadro 1. Composicin nutritiva de la Oca (100 gr.)
Energia (kcal) 61 325
Agua () 84.1 15.3
Proteina (g) 1 4.3
Carbohidratos (g) 13.3
75.4
Ceniza (g) 1 3.9
Calcio (mg) 2 52
FosIoro (mg) 36 171
Hierro (mg) 1.6 9.9
Vitamina C (mg.) 38.4 2.4
Fuente: Tapia M. 1990. Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentacion. Primera edicion FAO (2).
Caracterizacion y determinacion de ecotipos de oca
(oxalis tuberosa), para el procesamiento de harinas
en la Quebrada de Ancash, distrito y provincia de
Yungay, Region Ancash.
(1)
Julio Yenque Dedios
(2)
Eulogio Santos De La Cruz
(3)
Julio Salas Bacalla
(4)
Osiris Feliciano Muoz
(5)
Aurelio Lavado Soto
Recepc|r: Feorero de 200Z / Aceplac|r: Vayo de 200Z
Ingeniero Industrial. Coordinador del Departamento de Diseo y Tecnologia Industrial, UNMSM. (1)
E-mail: jyenquedunmsm.edu.pe
Magister en Ciencias. ProIesor del Departamento de Diseo y Tecnologia Industrial, UNMSM. (2)
E-mail: esantosdunmsm.edu.pe
Ingeniero Industrial. ProIesor del Departamento de Produccion y Gestion Industrial, UNMSM. (3)
E-mail: jsalasbunmsm.edu.pe
Ingeniero Industrial. ProIesor del Departamento de Produccion y Gestion Industrial, UNMSM (4)
E-mail: oIelicianomunmsm.edu.pe
Ingeniero Quimico. ProIesor del Departamento de Diseo y Tecnologia Industrial, UNMSM. (5)
E-mail: mlavadosunmsm.edu.pe
Oca fresca
Kaya
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8 lnd. data 10[1}, 2007
Usos: Se consume mayormente sancochada, es
muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear.
PROCESAMIENTO PRELIMINAR
El ensayo experimental a nivel de laboratorio, ha
permitido obtener dos productos: harina y nctar,
siendo este ltimo producto el que podra constituir
una realidad comercial en el corto plazo. El
procesamiento bsico se puede apreciar en los
diagramas de flujo 1 y 2.
Diagrama 1. Obtencin del nctar

OCA

LAVADOYPELADO

RALLADO

PESADO

ESCALDADO

FORMULACION

ENVASADO

PASTEURIZADO

ETIQUETADO

PRODUCTO

AZUCAR

AGUA

ADITIVOS

>>> Caracterizacin y determinacin de ecotipos de oca (oxalis tuberosa), para el procesamiento de harinas en la Quebrada de Ancash
En el nivel del estudio realizado, el nctar es el
producto de mayor inters, por lo que a manera de
ilustracin se presenta el balance de materia para
dicho producto (3).
Materias primas
Las materias primas a utilizar son las siguientes:
- Oca
- Azcar
- Aditivos
- Agua
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9 lnd. data 10[1}, 2007
Diagrama 2. Obtencin de harina

OCA LAVADOYSECADO
RALLADO
PESADO
SECADO
MOLIENDA
PRODUCTO








OCA

AZCAR

4
3

OCA
AGUA

2

9

Esquema deI Proceso


El balance de la materia se facilita o visualiza
mejor, considerando el diagrama 3, en el que se
observa cuatro flujos de entrada y dos de salida.
Como el perodo de escaldado es breve (15
mi nut os), l a evaporaci n del agua es
prcticamente nula. Los clculos realizados
permite conocer la concentracin en masa de los
slidos presentes en el producto (nctar). El
contenido de slidos en la oca soleada se
considera alrededor del 46% en masa. El total de
aditivos se sita en un 2.4% respecto de la oca.
Ecuaciones de baIances de materia
Balance Total
M +S +L +S = mf +G (1)
1 2 3 4 5 6
Balance de Slidos
0,46M +S +S =mf .M (2)
1 2 4 5 5
donde mf = fraccin (composicin) en masa de
5
slidos en el nctar.

1
2
3
4
P
R
O
C
E
S
O
6
5
Diagrama 3. Balance de Materia
dentificacin de los flujos o corrientes en
el proceso
Balance de Agua
0,54M +L =G +(1-mf ).M (3)
1 3 6 5 5
donde (1.mf )= fraccin en masa de lquido (agua)
5
en el nctar.
CLCULOS
Base de clculos: 100 kg. de oca pelada = M
1
De acuerdo a Ios parmetros:
S = 0,024 X100 = 2,4
4

Reemplazando en la ecuacin (1) se tiene,
100 + 75 + 450 +2,4 = M + G
5 6
Debido a que la evaporacin del agua durante el
escaldado, es prcticamente despreciable, G6 = 0.
En consecuencia,
M = 627,4 kg.
5
Recurriendo a la ecuacin (3) se obtiene:
mf .0,54 x 100 + 450 = 0 + (1-mf ) x 627,4
5 5
mf = 0,20
5

1 = M1 = Oca Pelada
2 = S2

= Azcar
3 = L3 = Agua
4 = S4 = Aditivos
5 = mf5 = Producto (nctar)
6 = G6 = Vapor de Agua
S2



4
2
X
9
100 450 L3

Kg
Kg
100 75

X
Julio Yenque D., Eulogio Santos D., Julio Salas B., Osiris Feliciano M. y Aurelio Lavado S. >>>
Parmetros
0l8Eh0 Y TECh0L0ClA
RESULTADO DELOSCLCULOS:
El nctar o producto obtenido contiene, de acuerdo
a los clculos realizados el 20% de slidos en
masa.
CONCLUSIONESYRECOMENDACIONES
El primer ensayo realizado a nivel de laboratorio
debe ser continuado con pruebas en Planta Piloto.
La continuacin de los estudios debe considerar la
formulacin de otros derivados de la oca, tales
como confitados y alcohol.
As como la incorporacin de nuevas reas
geogrficas de cultivo y una gran gama de
variedades o ecotipos. Debe contemplarse la
posibilidad de formulaciones con otros productos
naturales como el camu camu, por su gran
contenido de vitamina Cy edulcorantes nativos.
La posibilidad de industrializacin de la oca
amerita ampliar los estudios hacia otras
variedades afines como la mashua, de la que se
tiene informacin acerca de sus propiedades
teraputicas y curativas relacionadas con la
prstata.
REFERENCIASBIBLIOGRFICAS
1. Fairlie,T. Morales, M. Holle (1999). Races y
Tubrculos Andinos. CP, Centro nternacional
de la Papa. Lima, Per.
2. Garcia G., Quintero R., Lopez M., (2005)
Biotenologia Alimentaria.
3. NA, nstituto Nacional de nvestigaciones
Agrarias (2006). Hojas Divulgativas de los
Cultivos Nativos del Per. Segunda Edicin.
Lima, Per.
10 lnd. data 10[1}, 2007
>>> Caracterizacin y determinacin de ecotipos de oca (oxalis tuberosa), para el procesamiento de harinas en la Quebrada de Ancash