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Metodos de Absorcion Hiero
Metodos de Absorcion Hiero
DE LA ABSORCIÓN
DEL HIERRO
Tutora:
que se produzca una caída detectable de los niveles de hemoglobina en sangre, que
primero se debieron agotar las reservas de hierro del organismo pudiéndose medir
infantil (2).
promedio de 90% diario, el resto se elimina por distintas vías de excreción. Para
las pérdidas del organismo. Las pérdidas más importantes son a través del tubo
2
en la bilis, pérdidas urinarias, piel y sudor. Estas perdidas basales corresponden a 1
mg / día en los hombres adultos y 1,3 a 2,1 mg /día en la mujer en edad fértil, este
incremento de las necesidades, por lo que los grupos mas expuestos a la deficiencia
hierro que se absorbe a partir de los alimentos. Esa pequeña cantidad de hierro que
Tipo de hierro.
Factores intraluminales
probablemente cinco o más veces hasta que los depósitos se saturan nuevamente
(1).
distintos estados de oxidación Fe3+, Fe2+ o bien metálico Fe0 y como hierro
hemínico.
3
lo que este tipo de hierro representa un gran porcentaje del hierro exógeno, y se
ferroso(5).
mayor que el hierro hemínico, debido al alto consumo de alimentos de origen vegetal
micronutriente (7).
4
En el año 2000 Cook presenton un algoritmo para estimar la absorción de
ácido ascórbico e inhibidores como los fitatos y polifenoles. Este algoritmo si bien
PROPÓSITO
con las metodologías que permiten calcular las modificaciones de la absorción del
hierro por la interacción de factores tanto inhibidores como facilitadores. Diseñar una
herramienta que permita estimar la biodisponibilidad del hierro en el diseño del plan
alimentación.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
rápida.
5
II. ABSORCION DEL HIERRO
sinónimos, sin embargo la segunda tiene relación con la capacidad del organismo de
micronutriente.
pools de hierro, los mismos corresponden a los dos tipos de hierro dietario: hierro
Captación.
6
Captación
que de lo contrario precipita fácilmente y es eliminado por las heces. Para lograr su
ferroso o férrico. Los iones ferrosos permanecen solubles hasta un pH menor o igual
por una proteína transportadora (transferrina intestinal) que será reconocida por los
receptores del ribete en cepillo. Para ello es necesario que se encuentre en forma
intestinal y pasa a formar parte, junto al hierro no hemínico, del pool común de hierro
7
Transporte y almacenamiento intra-enterocitico.
(endoxidasa I) oxida el hierro ferroso (fe2+) que es como fue endocitado a férrico
(Fe3+) para que pueda ser captado por la apotransferrina, la cual se transforma en
En el caso del hierro hemínico que atraviesa la membrana celular como una
Trasferencia al plasma.
encargada de llevar a las células que tienen receptores para el mismo y cuya
necesario que el mismo sea oxidado a su estado férrico, pero para su posterior
8
La falta de una ingesta adecuada de hierro absorbible acorde con las
establecida en 40% valor que corresponde a una ferritina sérica de 40 µg /l. Esta
9
III. HIERRO HEMINICO
pescados, mariscos y algunas vísceras como hígado riñón y corazón (12). Sin
carnes rojas que pueden alcanzar una absorción del 30%; se cree que esta
pertenece a hierro de deposito, es decir como ferritina. Sin embargo la utilización del
eficiencia en la absorción del hierro hemínico tiene estricta relación con la menor
absorción del hierro hemínico está restringido a tres: el estado de los depósitos
10
un parámetro proporcional del contenido de hierro de los depósitos. Hay numerosos
factores que pueden originar valores elevados de ferritina sérica como por ejemplo:
infección aguda o crónica, déficit de vitamina B12 y ácido fólico, consumo excesivo
guarda una relación inversamente proporcional con la absorción del hierro, es decir
absorción es posible debido a una mayor síntesis de los receptores para el hierro
mismo colaborara a mantener los depósitos en buen estado pese al recambio que
deben afrontar los mismos por el aumento de las necesidades corporales por el
11
Donde:
Esta fórmula fue ajustada sobre la dosis basal de absorción de 40% es decir
con individuos que si bien pueden presentar depósitos de hierro deplecionados aún
Los efectos del calcio sobre la absorción del hierro son contemplados en el
Otro algoritmo que se cree conveniente analizar por ser el método más usado
publicación considera que del total del hierro de la carne, pollo, pescado y productos
Donde:
F: Factor que resulta de considerar el estado de las reservas de hierro.
Moonsen considera que el estado de las reservas de hierro modifica la absorción del
hierro hemínico; sin embargo, recomienda utilizar para el cálculo, un estado de los
depósitos igual a 500 mg de hierro el cual se considera que no refleja signo alguno
de deficiencia.
12
TABLA 1: Para estimar el factor F que corresponde al porcentaje de
absorción según los niveles de reserva de hierro (1).
RESERVAS DE HIERRO
MUJERES HOMBRES
0 mg 250 mg 500 mg 1000 mg
% de absorción de hierro Hem
35 28 23 15
Calcio
de calcio en la comida varia la absorción del hierro. El calcio ejerce una inhibición
intestinal para estos nutrientes es análogo, es decir ambos sustratos compiten por la
cual se refleja que a mayor concentración de calcio, mayor será el efecto inhibitorio
que se ejercerá sobre la absorción del hierro; hasta alcanzar una concentración en la
Los efectos del calcio comienzan a visualizarse con una cantidad, en la comida,
15).
13
Formas de preparación de los alimentos.
estructura del hierro hemínico por la cocción. Si bien esto aun no fue demostrado en
carnicos, para no ejercer un efecto negativo sobre la absorción del mismo seria
estructura química del grupo hem y convertirse entonces en hierro no hemínico. Esto
modificaría la absorción ya que el hierro deberá ser absorbido por los mecanismos
nutriente son las leguminosas, verduras verdes, frutas secas, panes y cereales
dietarios. Los factores fisiológicos que mayor influencia ejercen son: el estado del
repleción de los depósitos. Por otro lado los factores dietarios que modifican la
14
I. Factores facilitadores de la absorción del hierro (7):
• Ácido ascórbico
• Carne
• Fitatos
• Polifenoles
• Calcio
• Proteínas de soja
• Huevo
hemínico.
dosis de referencia calculada en 40%. Que como ya fue mencionado, tiene una
constituida por agua y harina de trigo que la absorción del hierro no hemínico es de
15
22,1 ± 0.18%. Este porcentaje es el que sufre modificaciones por los factores de la
dieta (6).
a) Fitatos
Los fitatos presentes en granos, semillas, vegetales, frutas y raíces como por
anexo1).
ácido ascórbico quien puede inhibir la acción de estos últimos sobre la absorción del
hierro no hemínico. En el caso de los panificados los fitatos son inhibidos por la
Este efecto puede ser estimado por la ecuación planteada por Hallberg (7):
16
Donde:
fítico.
mismos.
Esta ecuación fue testeada con diferentes dosis que varían entre 2 y 250 mg
de Fitatos-P (18).
b) Polifenoles (taninos)
Los polifenoles son compuestos presentes en las plantas. Hay gran variedad
de estos compuestos, sin embargo los que mayor efecto tienen sobre la inhibición de
la absorción del hierro son los que tienen ácido gálico unido a grupos fosfatos que
en el té, café y cacao (4). Dentro de los vegetales los que contienen considerables
cantidades de este compuesto son los vegetales de hoja verde como la espinaca,
Como ya fue mencionado el té y el café son los que mayor efecto tienen sobre
la absorción del hierro debido al alto contenido de polifenoles. Sin embargo cabe
17
polifenoles varían de un tipo de té y/o café a otro. Estas variaciones tienen relación
con la forma de preparación y con las variedades de los mismos (ver tabla de
determinar las fórmulas que permiten estimar los efectos de los polifenoles sobre la
siguiente:
1 taza de té = 30 mg de TA
1 taza de café = 15 mg de TA
es el vino, sobre todo el vino tinto, al igual que los antes mencionados influyen
Si estas bebidas son servidas en una comida con 100 g de carne el efecto
ser absorbido (7). Sin embargo los estudios analizados indican que con la adición de
18
efecto de los taninos en un 25%; mientras que la adición de 100 mg de ácido
ecuación (7):
Donde:
El ácido tánico permite medir los efectos de los grupos de ácido gálico unido a
ascórbico.
bien hay disminución de la absorción, los efectos son leves con lo cual los cambios
sigmoidea que describe los cambios que se producen sobre la absorción del hierro
19
ahí en más la adición de equivalentes de ácido tánico no producirá marcados
Otro factor que tiene efectos sobre la inhibición de los polifenoles es la carne,
Donde:
ascórbico.
c) Calcio
altos en los mismos grupos etéreos: niños, adolescentes, mujeres en edad fértil,
20
Si bien los mecanismos de absorción de los dos pools de hierro son
mencionado, la inhibición se produce por efecto competitivo del calcio y el hierro por
inhibición del calcio sobre la absorción del hierro es posible cuando son consumidos
una hora el efecto es anulado. Teniendo en cuenta esto, el efecto puede ser
práctica de lograrlo es preferir para almuerzo y cena las fuentes de hierro y para
15-25).
El efecto del calcio fue estimado por Hallberg en la siguiente ecuación (7):
Donde:
Ca: calcio en mg
Esta ecuación permite contemplar el efecto del calcio tanto sobre el hierro
21
d) Proteína de Soja
algunos estudios se pudo observar que la absorción podría aumentar tres veces la
Absorción % = 1- 0.022 x PS
Donde:
proteína de soja.
22
e) Huevo
(26). La inhibición se desencadena por la unión del hierro con los grupos fosfatos en
con la precipitación de los mismos (17). Sin embargo cabe mencionar la diferencia
que se hay entre la inhibición que ejerce el huevo entero y la ovoalbumina. El huevo
entero según los estudios realizados inhibe la absorción del hierro no hem en 22 %,
39% (27).
agregado de huevo o sin él se pudo observar una disminución promedio del 27%.
(7):
Donde:
23
f) Ácido ascórbico
la adición de 25 mg, reflejando un aumento lineal en los efectos, hechos que fueron
comprobados con 50,100, 250, 500 y 1000 mg (22-29-30). La acción del ácido
esto Hallberg propone para estimar la acción del ácido ascórbico la siguiente
ecuación (7):
Donde:
24
1+ 0.01 x AA: expresa que el incremento de la absorción es dosis
dependiente.
Log (1 + Fitatos-P) x 0.01 x 100.8875 x log (AA +1): expresa las variaciones de la
calcio carne. Esto permitió observar que los mecanismos de acción del ácido
g) Carne
absorción del hierro hemínico por parte de la carne han sido demostrada
Absorción % = 1+ 0.00628 x M
Donde:
25
Donde:
h) Alcohol
estimar el efecto de del alcohol sobre la absorción del hierro. El efecto de los
i) Aderezos
Otro factor que no fue contemplado en los algoritmos son los aderezos, como por
ejemplo los aderezos de soja que tienen efecto estimulador de la absorción del
hierro (7).
26
j) Flavonoides
unidos a fósforo similares a los grupos de los polifenoles, inhiben la absorción del
hierro (7).
para estimar el efecto de los mismos considera el estado de las reservas de hierro y
27
TABLA 2: Para estimar el factor F que corresponde al porcentaje de
absorción según los niveles de reserva de hierro (1).
RESERVAS DE HIERRO
MUJERES HOMBRES
0 mg 250 mg 500 mg 1000 mg
% de absorción de hierro no Hem
Donde:
F: es el factor calculado para el hierro no hem según el estado de las reservas
ascórbico en mg.
28
El factor F se determina para un estado de los depósitos de hierro de 500 mg,
Hierro no hem: en mg
29
V. CÁLCULO DE ABSORCIÓN DEL HIERRO TOTAL
contemplar los distintos factores que influyen sobre la biodisponibilidad del nutriente.
Para ello hay que tener en cuenta en primer lugar la existencia de los dos pools de
absorción independiente.
final resulta de multiplicar el factor 22,1 que corresponde a la absorción de este tipo
de hierro corregido por la absorción basal del 40% por los distintos factores
Donde:
30
En la estimación del factor de los polifenoles corresponde utilizar la fórmula
el cálculo de estimación del efecto de los polifenoles sobre la absorción del hierro en
fórmula citada en segundo lugar (ver página 27) que contempla los cambios por la
Absorción Fe total (mg)= Hierro Hem Abs. (mg) + Hierro no hem Abs. (mg)
total corresponde a la sumatoria de las cantidades de hierro del hierro hem y no hem
(5):
Absorción Fe total (mg)= Hierro Hem Abs. (mg) + Hierro no hem Abs. (mg)
hierro, pero son limitadas a una comida y no a la alimentación de 1 o más días. Para
31
realizar la estimación diaria de la absorción de hierro de la dieta o de más de un día
32
VI. EJEMPLO PRÁCTICO DE LA ABSORCIÓN DEL HIERRO APLICANDO LAS
METODOLOGÍAS ANALIZADAS
• Naranja
• Té
= 0.32 x 23/100
= 0.073 mg
33
5) Determinar el total de FF
FF = 34 + 20 = 54}
= 0.128
Absorción Fe total (mg)= Hierro Hem Abs. (mg) + Hierro no hem Abs. (mg)
= 0.073 + 0.128
= 0.201 mg
34
Alimento Cant. Fe total Fe hem Fe no Vit C Calcio Fitatos Taninos
(g) (mg) (mg) Hem ( mg) (mg) (mg) Equiv.
(mg) (mg)
Leche 150 0.795 - 0.795 - 180 - -
Queso 20 - - - - 153 - -
Jamón 20 0.8 0.32 0.48 - 2.2 -
Cocido
Pan de 50 0.6 - 0.6 34 - - -
Salvado
Cacao 10 - - - - - 38.66 95.66
Fitatos
Fitatos-P 5: fitatos en mg
Polifenoles
35
Log Absorción % = 0.415 – 1.416
Log Absorción % = -1.001
Absorción % = 0.099
TA: en mg
Calcio
Calcio en mg
Carne
Fitatos-P: fitatos en mg
M: carne en g (peso neto crudo)
1,3 g de peso crudo = 1 g de peso cocido
Fe hem
36
4) Calcular el % de hierro no hem absorbido.
% ABSORCIÓN Fe = 4.82 %
mientras que la propuesta por Hallberg fue estimada con un valor de ferritina sérica
absorción del hierro entre ambos métodos. Esta diferencia esta relacionada con la
contemplados.
37
VII. DESARROLLO PRELIMINAR DEL PROGRAMA DE COMPUTACIÓN
absorción del hierro con el algoritmo propuesto por Hallberg de manera práctica y
sencilla.
Este programa fue realizado en una planilla de cálculo de Excel. Para hacer
alimentación diaria.
Absorción Total
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
Colaciones
Composición Química
38
Absorción Total
tanto para hierro total como hemínico y no hemínico, que luego permitirán analizar la
para completar con los datos personales de un individuo. El dato que no se puede
sérica en µg / l.
Composición Química
En este punto se cuentan con los datos de composición química que permitirán la
presente trabajo.
Cabe resaltar que el diseño de este programa es preliminar, por lo que queda
sujeto a modificaciones que se realizaran con posterioridad, según las falencias que
39
VIII. CONCLUSIÓN
rara en personas cuyas dietas contienen cantidades de hierro cercanas a las cifras
cuenta esto cabe recordar que el hierro presente en la dieta se encuentra bajo dos
de hierro hem son carne, pescado y mariscos mientras que el hierro no hemínico
corresponden a alimentos de origen vegetal como por ejemplo lentejas, frutas secas,
etc.
Estos dos tipos de hierro difieren en sus formas de absorción. Esta última
depende no solo de la estructura química del mineral sino también de los factores
existentes para estimar como influyen sobre la absorción del hierro, diversos
factores.
considerar que cuanto menor son las reservas de hierro mayor es la absorción
posible tanto del hierro hemínico como no hemínico. Sin embargo en este punto se
40
diferencian, debido a que la propuesta de Hallberg contempla el estado particular de
En cuanto a los factores que modifican la absorción del hierro Hem Moonsen
que Hallberg, además analiza el efecto inhibitorio que pueden ejercer el calcio y la
temperatura de cocción.
de la absorción, carne y vitamina C. Hay que tener presente que con esta
dieta como polifenoles, calcio, fitatos, proteína de soja y el huevo y por otro a los
propuesto por Hallberg de manera más sencilla. Con esta herramienta se busca
41
IX. RESUMEN
del hierro. Las mismas contemplan el análisis de los distintos factores que influyen
sobre la absorción de este nutriente. Para realizar este análisis se tiene en cuenta
ella se considera que ambos tipos de hierro modifican su absorción por los cambios
que se pudiesen dar en las reservas de este nutriente, cuanto menores son las
reservas mayor será la absorción lograda. Así mismo, considera que el hierro no
ácido ascórbico.
Por otro lado el algoritmo propuesto por Hallberg considera, al igual que
dieta. Los factores facilitadores son la carne y el ácido ascórbico, mientras que los
planteadas por Hallberg para estimar la absorción del hierro. Este programa surge
42
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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29. Reddy MB, Hurrell RF, Juillerat MA, Cook JD. The influence of different protein
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humans: bovine serum albumin compared with beef muscle and egg white. Am J
31. Monsen ER, Balintfy JL. Calculating dietary iron bioavailability, refinement and
46
XI. ANEXOS
47
ANEXO 1-TABLE A1- Phytate and iron binding polyphenols in vegetables, legumes,
fruit, berries, beverages, spices, nuts, seeds, soy products, and cereal and cereal
products
Aubergine, whole 3 7 51 31
Asparagus
Green 2 — — —
White 3 — — —
Beans
Black 262 0 — 0
Brown 195 0 — 0
Green 15 — — —
White 269 0 — 0
Beetroot 2 3 — 3
Broccoli 10 1 40 20
Brussels sprouts 1 10 — 0
Cabbage
Chinese 2 — — —
White 1 0 — 0
Carrot 4 0 28 13
Cauliflower 3 0 — 0
Celeriac 5 0 — 0
Chicory 2 0 — 0
Corn 24 — — —
Cucumber 1 0 0 0
Garden cress 7 — — —
Garlic 4 0 7 3
Horseradish 13 — — —
Kohlrabi 2 — — —
Leek 4 0 11 5
Lentils
Brown 142 190 — 190
Red 122 0 — 0
Lettuce, iceberg 0.5 — — —
Mushrooms 13 1 — 1
48
Phytate Tannin Chlorogenic Total tannin
phosphorus1 Equivalents acid equivalents
Olives, black 3 — — —
Onion
Red 5 10 — 10
Yellow 16 6 — 6
Parsley leaves 8 — — —
Parsnips 9 0 20 9.5
Peas
Chickpeas 140 0 — 0
Green peas 175 0 0 0
Yellow peas 270 — — —
Peppers
Sweet green 2 0 — 0
Sweet red 0.5 0 — 0
Sweet yellow 1 0 — 0
Potato 7 0 0 0
Radish
White 4 0 — 0
Black 1 — — —
Rutabaga 1 0 — 0
Sauerkraut 1 0 — 0
Skorzonera — 0 — 0
(black salsify)
Spinach 2 20 12 26
Squash, summer 3 — — —
Tomato 2 0 — 0
49
Phytate Tannin Chlorogenic Total tannin
phosphorus1 Equivalents acid equivalents
Cowberry 5 3 250 12
Mango 1 — — —
Melon, honey 0.6 — — —
Orange 2 0 — 0
Pears 0.2 4 70 37
Raspberry 4 70 61 99
Rhubarb 0.2 0 16 8
Strawberry 4 — — —
Beverages
Coffee, brewed2 — 21 71 55
Tea
English breakfast3 — 53 14 60
Green4 — 26 17 35
Herb — 18 — 18
Peppermint4 — 20 23 31
Cacao powder
Marabou 504 4400 520 4648
De Zaan5 513 — — —
De Zaan low fat 342 — — —
Fazer6 481 — — —
With sugar 93 380 69 413
Beer
Light lager — 0.4 — 0.4
Strong — 0.1 — 0.1
Whiskey, Cutty Sark7 — 2.9 — 2.9
Wine
White — 0 4 2
Red5,8 — 0.2 –2.3 20–40 10–21
Fruit syrup, sloe — 6.2 — 6.2
Spices9
Allspice — 0 — 0
Basil — 2.7 7.9 6.5
Black pepper — 2 — 2
Caraway — 2.8 6.4 5.8
Cardamom — 0.3 — 0.3
Chervel — 0.4 2 1.4
Chili pepper — 0.4 0.8 0.8
Cinnamon — 43 14.3 50
Clove — 95 — 95
Cumin — 2.8 6.4 5.8
50
Phytate Tannin Chlorogenic Total tannin
phosphorus1 Equivalents acid equivalents
Lentil 3 — — —
Maize 3 — — —
Rice 1– 37 — — —
Wheat 0 — — —
Corn flakes 12 — — —
Millet 217 — — —
Oats, rolled 282 0 — 0
Semolina 19 — — —
Sorghum
Red 279 480 — 480
White 389 15 — 15
Spaghetti
Buitoni13 6 — — —
Barilla14 71 — — —
Wheat germ 467 0 — 0
1
See reference 2. 1 mg phytate phosphorus = 3.5 mg phytic acid = 5.56 µmol phytic
acid.
2
3.3 g coffee/100 mL water.
3
1 g tea/100 mL water.
4
1.4 g tea/100 mL water.
5
Droste, Harlem, Netherlands.
6
Fazer AB, Solna, Sweden.
7
Berry Brothers and Rudd, Edinburgh.
8
Ranges given.
9
Values are per 1 g.
10
Kikkoman (s) PTE, Ltd, Singapore.
11
Kung Markatta AB, Örebro, Sweden.
12
CHE-BE Trading AB, Stockholm.
13
Milano, Italy.
14
Parma, Italy.
51
ANEXO 2-INSTRUCTIVO PARA LA UTILIZACION DEL PROGRAMA DE
instructivo:
FERRITINA SÉRICA.
cena y/ o colaciones).
3) Una vez volcados todos los alimentos en las planillas volver a la hoja N°
comidas ingresada
52