Plan de saneamiento básico del expendio “Todo carnes la 24”

Julio 2021
 Objetivos
Objetivo general
 Diseñar e implementar un plan de saneamiento básico para el expendio “Todo carnes la
24” que satisfaga los requisitos exigidos por la normativa colombiana.
Objetivos específicos
 Exponer la normativa colombiana empleada como modelo a implementar en el
expendio “Todo carnes la 24”.
 Realizar un diagnóstico general del establecimiento.
 Establecer unos parámetros a tener en cuenta.
 Desarrollar un plan de saneamiento.
 Normatividad
Resolución 2674 del 2013
La presente resolución tiene por objetivo establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permisos o registros en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud
de las personas.
Resolución 2016041871 del 2016
Por la cual se establece los lineamientos para obtener autorización sanitaria provisional por
parte de los establecimientos que realizan las actividades de almacenamiento y expendio de
carne o productos de cárnicos comestibles, así como la inscripción, inspección, vigilancia y
control del transporte de carne y productos cárnicos comestibles.
 Plan de saneamiento básico
Edificaciones e instalaciones
Localización y diseño: El establecimiento debe estar ubicado en un lugar alejado de foco
de insalubridad como basuras, aguas estancadas, criaderos de insectos, roedores u otro tipo
de plaga que puedan contaminar los alimentos; la instalación debe impedir el ingreso de
plagas y animales domésticos.
Se deben tener en cuenta los siguientes aspectos a mejorar:
 Limpiar contante mente la superficie de las maquinarias, equipos y utensilios.
 Desechar constantemente la basura generada por el establecimiento.
 Implementar el uso de trampas de drenaje para recoger los residuos sólidos que puedan
servir de alimento para insectos y roedores.
 Limpiar las paredes y el desagüé donde se decepciona la materia prima.
 Implementar el uso de técnicas mecánicas como lo son las trampas adhesivas.
Pisos y paredes: las áreas de elaboración de los productos deben cumplir con los siguientes
requisitos de diseño y construcción:
 Los pisos no deben ser de material poroso, deben ser de un material resistente e
impermeable y deben estar libre de gritas.
 Las paredes deben ser de un material resistente, no absorbente y de fácil limpieza; estas
deben se recubiertas con pinturas plásticas que no representen un peligro migratorio
para el alimento.
Techos
 Se debe evitar la acumulación de suciedad, acumulación de hongos y lavaduras, para
esto deben ser de fácil limpieza y mantenimiento.
 Estos deben contar con un recubrimiento adecuado para evitar l aparición de humedad.
Ventanas
 Las ventanas y otras aberturas deben permanecer cerradas para evitar la entrada de
polvo, suciedades, al igual que la entrada de plagas.
Equipos y utensilios
Se establece que:
 Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes.
 Las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso y estar libre de irregularidades que permitan la acumulación y proliferación
de microorganismos.
  Todas las superficies de contacto con el alimento en cuestión deben ser de fácil
acceso o desmontaje para su respectiva limpieza y desinfección.
 Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer
una curvatura continua y suave, de tal manera que puedan limpiarse con facilidad.
 Las mesas y mesones dispuestos para el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y de fácil higienización.
 La distancia entre los equipos y paredes perimetrales, columnas u otros elementos
de la edificación debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el
acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.
Personal manipulador de alimentos
El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos de salud:
 Realizar una valoración médica con la finalidad de saber si la persona es apta o no
para la manipulación de alimentos, es decir, que esta persona no tenga alguna
infección o enfermedad epidemiológica que pueda contaminar el alimento.
 La empresa en cuestión es responsable de tomar las medidas necesarias para que no
se contaminen los alimentos directa o indirectamente por una persona que quizás
posea una enfermedad que posteriormente se transmita al alimento y a su vez lo
contamine.
Por otro lado, también se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
 El manipulador de alimentos debe estar capacitado para que así emplee unas
buenas prácticas higiénico sanitarias.
 Se debe reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas.
Asimismo, todo manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas
de protección establecidas a continuación:
 Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en todo momento.
 Una vestimenta de color claro, con cierres o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento.
 Portar calzado adecuado.
 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante previo a empezar con su trabajo y
después de manipular cualquier otro material.
 Mantener el cabello recogido y cubierto con una malla. En caso de tener barba o
bigote, se debe cubrir.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 No se permite el uso de accesorios.
Requisitos higiénicos
  La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos.
 Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
microorganismos deben mantenerse en condiciones tales que se evite su
proliferación.
 Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado debe pasar por un proceso de limpieza y desinfección antes de
ser nuevamente utilizado.
Plan de saneamiento
Limpieza y desinfección de instalaciones, maquinaria y utensilios.
Procedimiento Agente Forma de uso Tiempo de Implementos
químico contacto con el para
área de efectuar la
superficie operación.
Limpieza de Limpia pisos En medio Se debe dejar  Trapero.
suelos fabulosos. balde de agua actuar el  Escoba.
agregar un producto por
chorrito de alrededor de 5
limpia pisos minutos.
fabuloso.
Desinfección de Hipoclorito de Agregar 200 Se debe dejar  Trapero.
suelos sodio 5%. mL de actuar el  Escoba.
hipoclorito de producto de 2 a 5
sodio en 800 minutos.
mL de agua.
Limpieza y Hipoclorito de Agregar 100 Se debe dejar  Panolas.
desinfección de sodio 5% mL de actuar el  Esponjas.
mesones hipoclorito de producto de 2 a 3
sodio en 300 minutos
mL de agua.
Limpieza y Hipoclorito de Agregar 200 Se debe dejar  Cepillos.
desinfección de sodio 5% mL de actuar el
paredes hipoclorito de producto por
sodio en 800 alrededor de 5
mL de agua. minutos.
Limpieza y Hipoclorito de Agregar 150 Se debe dejar  Panolas
desinfección sodio 5% mL de actuar alrededor  Esponjas
equipos hipoclorito de de 3 minutos.  Cepillos
sodio en 500
mL de agua
Partiendo de que la concentración del cloro comercial es del 5% (50.000 ppm), para usar
este de forma correcta en superficies como pisos, predes y mesones se debe llevar esta
concentración al 1% (10.000 ppm).
Por ejemplo, vamos a preparar 1 litro de una dilución de hipoclorito de sodio con una
concentración del 1%. Con la ayuda de la fórmula C 1∗V 1=C 2∗V 2
C 1=50000 ppm

V 1=¿ ?

C 2=10000 ppm

V 2=1000 ml

Despejado de la formula dada nos queda:

C 2∗V 2 10000∗1000
V 1= = =200 ml
C1 50000

Se le deben agregar 800 mililitros de agua 200 mililitros de hipoclorito de sodio para que
este quede al 1% para llevar a cabo la desinfección de pisos, paredes y mesones.
Desechos sólidos
 Deben ser removidos de manera constante para evitar malos olores en el ambiente y
principalmente para evitar contaminación del alimento mediante el entorno al que
está expuesto.
  El establecimiento debe contar con sus respectivos recipientes destinados para los
desechos sólidos debidamente tapados.
 Dichos recipientes deben estar etiquetados para poder separar la materia orgánica de
la inorgánica.
 Los depósitos para los desechos generados deben estar ubicados lejos del área
donde se encuentran los alimentos.
Control de plagas
 Se debe establecer un control de plagas efectivo y eficaz de tal manera que se
permita eliminar las plagas que se encuentren en el establecimiento y sobre todo que
sea “amigable” para que no pueda llegar a contaminar los alimentos.
 Con la finalidad de evitar posibles plagas, los trabajadores del expendio “Todo
carnes la 14” van a tomar medidas preventivas para contrarrestar la proliferación de
determinados vectores dentro del establecimiento.
 Para lograr lo anterior, van a emplear el uso de trampas adhesivas para insectos, los
cuales son la principal plaga dentro del local.
 Por otro lado, para garantizar que ciertas plagas no entren por el drenaje, van a
implementar el uso de trampas de drenaje.
 Asimismo, el personal encargado se va ocupar de los desechos generados
diariamente con la finalidad de reducir la fuente de vectores.
Plan de control de plagas

Control de plagas Análisis

Medidas preventivas
Métodos a para el control de
emplear moscas, ciempiés,
cucarachas y roedores.

Trampas
adhesivas y
trampas de
drenaje